西餐丙級選擇題1-500(41-60-20)

開始測驗時間:2026-09-09 10:34:47
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(41-60-20)
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　 考試題目
( )1.醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？       (56)
(1)丙酸菌
(2)I don't know
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)硝化菌
( )2.玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？       (43)
(1)水果類
(2)豆莢類
(3)I don't know
(4)蔬菜類
(5)五穀類
( )3.香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？       (55)
(1)冷凍
(2)乾燥
(3)發酵
(4)殺菌
(5)I don't know
( )4.下列何者為淡水魚？       (42)
(1)鯡魚(Herring)
(2)I don't know
(3)虹鱒(Rainbow Trout)
(4)鱈魚(Rock Cod)
(5)板魚(Lemon Sole)
( )5.紅龍瑕(Lobster) 和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？       (47)
(1)腳部
(2)I don't know
(3)觸鬚
(4)鉗爪
(5)尾巴
( )6.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？       (49)
(1)一年左右
(2)二年左右
(3)三年左右
(4)I don't know
(5)六個月左右
( )7.市售的酸酪乳(Yoghurt) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？       (59)
(1)羊乳
(2)牛羊混合乳
(3)駱駝乳
(4)I don't know
(5)牛乳
( )8.德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？       (54)
(1)發酵
(2)I don't know
(3)冷藏
(4)乾燥
(5)殺菌
( )9.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？       (50)
(1)四年
(2)五年
(3)I don't know
(4)二年
(5)三年
( )10.乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？       (48)
(1)牛羊乳混合
(2)以上皆是
(3)I don't know
(4)牛乳
(5)羊乳
( )11.香辛料中蕃紅花(Saffron) 的主要功能是：       (44)
(1)著色及賦香作用
(2)辣味作用
(3)I don't know
(4)矯臭作用
(5)酸味作用
( )12.列何者稱為冷凍食品？       (58)
(1)以上皆是
(2)I don't know
(3)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍
(4)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度
(5)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來
( )13.瑪琪琳(Margarine)之主要成份為何？       (60)
(1)牛乳
(2)羊乳
(3)牛羊混合乳
(4)植物性脂肪
(5)I don't know
( )14.鯷魚(Anchovy) 是屬於何類？       (41)
(1)兩棲類
(2)甲殼類
(3)I don't know
(4)淡水魚類
(5)海水魚類
( )15.香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是：       (46)
(1)辣味作用
(2)I don't know
(3)酸味作用
(4)矯臭及賦香作用
(5)著色作用
( )16.香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：       (45)
(1)矯臭及賦香作用
(2)酸味作用
(3)著色作用
(4)辣味作用
(5)I don't know
( )17.醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？       (53)
(1)鹽
(2)色素
(3)I don't know
(4)防腐劑
(5)香料
( )18.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？       (52)
(1)I don't know
(2)殺死食物中所有微生物
(3)抑制微生物生長
(4)完全抑制食物酵素作用
(5)使食物不會發生化學變化
( )19.西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy) 是以何種魚類加工製成？       (57)
(1)鯡魚
(2)鯷魚
(3)丁香魚
(4)I don't know
(5)鮪魚
( )20.下列何者不是食品〝真空包裝〞的目的？       (51)
(1)防止脂肪氧化
(2)防止色素氧化
(3)防止食物變形
(4)I don't know
(5)抑制微生物生長
  
  

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