西餐丙級選擇題1-500(81-100-20)

開始測驗時間:2026-05-04 02:33:55
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　 考試題目
( )1.西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？       (100)
(1)I don't know
(2)米
(3)水果
(4)花草
(5)玉米
( )2.下列有關油炸食物的敘述何者正確？       (92)
(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)I don't know
(4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(5)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
( )3.法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？       (93)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)牛、豬肉
(4)犢牛肉
(5)I don't know
( )4.就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？       (82)
(1)風味佳
(2)容易保存
(3)適合調理
(4)I don't know
(5)口感好
( )5.下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？       (91)
(1)蛋液→麵粉→酥炸屑
(2)蛋液→麵漿→酥炸屑
(3)I don't know
(4)麵粉→蛋液→酥炸屑
(5)麵漿→蛋液→酥炸屑
( )6.下列何者不是葉菜類？       (87)
(1)高麗菜
(2)I don't know
(3)萵苣
(4)菠菜
(5)花菜
( )7.食用高級精鹽中加碘的作用為何？       (98)
(1)避免潮濕
(2)I don't know
(3)增加價值感
(4)提升風味
(5)強化營養
( )8.貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？       (96)
(1)儘速食用完畢
(2)加熱煮開
(3)急速冷凍
(4)I don't know
(5)適溫冷藏
( )9.培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？       (94)
(1)前腿部
(2)腰肉部
(3)腹肉部
(4)I don't know
(5)後腿部
( )10.在北半球蘆筍(Asparagus) 的最佳產期是何時？       (81)
(1)4～6月
(2)7～9月
(3)10～12月
(4)I don't know
(5)1～3月
( )11.下列何種油脂適用於油炸食物？       (88)
(1)酥油(Shortening)
(2)牛油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)花生油
( )12.加拿大培根(Canadian bacon)是取自何部位豬肉製成的？       (95)
(1)前腿部
(2)大里肌肉部
(3)腹肉部
(4)I don't know
(5)後腿部
( )13.食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何？       (99)
(1)避免潮濕
(2)I don't know
(3)增加價值感
(4)提升風味
(5)保持營養
( )14.粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？       (90)
(1)三層
(2)四層
(3)I don't know
(4)一層
(5)二層
( )15.下列何者不是根菜類？       (86)
(1)胡蘿蔔
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)薑
(5)甘藷
( )16.下列何者為果菜類？       (85)
(1)草菇
(2)茄子
(3)I don't know
(4)莧菜
(5)芋類
( )17.下列有關油炸食物的敘述何者正確？       (89)
(1)將油熱到發煙，再放入食物
(2)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180度）
(3)一次放入大批食物炸，較省時又省油
(4)油顏色變深，起泡沫，表示品質劣化
(5)I don't know
( )18.食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？       (97)
(1)硫
(2)胡椒
(3)碘
(4)I don't know
(5)鉀
( )19.洋芋是下列何物的俗稱？       (84)
(1)蕃薯
(2)馬鈴薯
(3)馬蹄薯
(4)涼薯
(5)I don't know
( )20.沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的哪一部位？       (83)
(1)前腿部
(2)腹部
(3)後腿部
(4)背肌部
(5)I don't know
  
  

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