西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)

開始測驗時間:2024-03-29 05:49:22
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
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  考試題目
( )1.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise), 其中何種材料會凝固而敗壞品質?       (176)
(1)檸檬汁
(2)奶油(Butter)
(3)
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )2.烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當?       (168)
(1)前段
(2)中間
(3)後段
(4)隨時
(5)I don't know
( )3.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)?       (163)
(1)木瓜酵素(Papin)作用
(2)I don't know
(3)鹽滷(Salting)作用
(4)乳清蛋白凝固作用
(5)凝乳酵素(Rennet)作用
( )4.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度       (171)
(1)I don't know
(2)180~200度
(3)200~220度
(4)220~240度
(5)240~260度
( )5.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成?       (175)
(1)I don't know
(2)番茄醬
(3)蛋黃醬(Mayonnaise)
(4)荷蘭醬(Hollandaise)
(5)波特雷斯醬(Bordelaise)
( )6.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一?       (179)
(1)鱒魚
(2)I don't know
(3)燻鮭魚
(4)鰈魚
(5)鯷魚
( )7.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度       (169)
(1)I don't know
(2)55~65度
(3)70~80度
(4)85~95度
(5)100~110度
( )8.咖哩(Curry) 的原產地是那一國?       (178)
(1)馬來西亞
(2)I don't know
(3)印度
(4)英國
(5)泰國
( )9.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何?       (180)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)鮮奶油
(4)奶油
(5)牛油
( )10.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?       (177)
(1)20~40度
(2)I don't know
(3)5~10度
(4)10~30度
(5)15~35度
( )11.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理?       (165)
(1)I don't know
(2)剔骨刀
(3)牛刀 
(4)牛排刀
(5)電鋸刀
( )12.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何?       (162)
(1)清除排泄物的污染
(2)為求較佳的味道
(3)較容易烹調
(4)I don't know
(5)去除過多的油脂
( )13.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度       (170)
(1)96~107度
(2)I don't know
(3)63~74度
(4)74~85度
(5)85~96度
( )14.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多?       (166)
(1)肉片
(2)絞肉 
(3)肉絲
(4)I don't know
(5)肉塊
( )15.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處?       (167)
(1)下殼
(2)圓嘴處
(3)尖嘴處
(4)I don't know
(5)上殼
( )16.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師?       (164)
(1)切菜技術
(2)I don't know
(3)菜樣的新奇性
(4)烹調味道
(5)烹調的速度
( )17.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的?       (174)
(1)濃湯(Thick Soup)
(2)高湯(Clear Soup)
(3)奶油湯(Cream Soup)
(4)醬湯(Soup)
(5)I don't know
( )18.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度?       (173)
(1)I don't know
(2)26度
(3)22度
(4)18度
(5)14度
( )19.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味?       (161)
(1)3小時
(2)4小時
(3)I don't know
(4)1小時
(5)2小時
( )20.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何?       (172)
(1)奶油(Butter)
(2)I don't know
(3)葵花油(Sunflower Oil) 
(4)橄欖油(Olive Oil)
(5)牛油(Tallow)
 
  

池田大作名言:【14、人生並非由他人來評價,到終結審判自己一生的,正是自己本人。】
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