西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)

開始測驗時間:2025-09-29 21:46:18
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
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　 考試題目
( )1.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？       (167)
(1)圓嘴處
(2)尖嘴處
(3)I don't know
(4)上殼
(5)下殼
( )2.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度       (171)
(1)220～240度
(2)240～260度
(3)I don't know
(4)180～200度
(5)200～220度
( )3.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？       (162)
(1)I don't know
(2)去除過多的油脂
(3)清除排泄物的污染
(4)為求較佳的味道
(5)較容易烹調
( )4.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？       (180)
(1)鮮奶油
(2)奶油
(3)牛油
(4)植物油
(5)I don't know
( )5.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度       (169)
(1)100～110度
(2)I don't know
(3)55～65度
(4)70～80度
(5)85～95度
( )6.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？       (177)
(1)10～30度
(2)15～35度
(3)20～40度
(4)I don't know
(5)5～10度
( )7.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？       (163)
(1)乳清蛋白凝固作用
(2)凝乳酵素(Rennet)作用
(3)木瓜酵素(Papin)作用
(4)I don't know
(5)鹽滷(Salting)作用
( )8.烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？       (168)
(1)前段
(2)中間
(3)後段
(4)隨時
(5)I don't know
( )9.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？       (164)
(1)烹調味道
(2)烹調的速度
(3)切菜技術
(4)I don't know
(5)菜樣的新奇性
( )10.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？       (179)
(1)鱒魚
(2)I don't know
(3)燻鮭魚
(4)鰈魚
(5)鯷魚
( )11.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？       (166)
(1)肉絲
(2)I don't know
(3)肉塊
(4)肉片
(5)絞肉　
( )12.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？       (176)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)檸檬汁
(4)奶油(Butter)
(5)水
( )13.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度       (170)
(1)96～107度
(2)I don't know
(3)63～74度
(4)74～85度
(5)85～96度
( )14.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？       (174)
(1)I don't know
(2)濃湯(Thick Soup)
(3)高湯(Clear Soup)
(4)奶油湯(Cream Soup)
(5)醬湯(Soup)
( )15.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？       (173)
(1)18度
(2)14度
(3)I don't know
(4)26度
(5)22度
( )16.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？       (165)
(1)電鋸刀
(2)I don't know
(3)剔骨刀
(4)牛刀　
(5)牛排刀
( )17.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？       (172)
(1)牛油(Tallow)
(2)奶油(Butter)
(3)I don't know
(4)葵花油(Sunflower Oil)　
(5)橄欖油(Olive Oil)
( )18.咖哩(Curry) 的原產地是那一國？       (178)
(1)I don't know
(2)印度
(3)英國
(4)泰國
(5)馬來西亞
( )19.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？       (175)
(1)I don't know
(2)番茄醬
(3)蛋黃醬(Mayonnaise)
(4)荷蘭醬(Hollandaise)
(5)波特雷斯醬(Bordelaise)
( )20.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？       (161)
(1)I don't know
(2)1小時
(3)2小時
(4)3小時
(5)4小時
  
  

靜思語400句:【343.做事像做數學應用題，只會加減乘除，不會靈活應用，等於不會做。】
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