開始測驗時間:2025-10-20 06:22:30

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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
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考試題目 ( ) 1.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？       (162) (1) I don't know (2) 去除過多的油脂 (3) 清除排泄物的污染 (4) 為求較佳的味道 (5) 較容易烹調 ( ) 2.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度       (169) (1) 55～65度 (2) 70～80度 (3) 85～95度 (4) 100～110度 (5) I don't know ( ) 3.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？       (164) (1) 菜樣的新奇性 (2) 烹調味道 (3) 烹調的速度 (4) 切菜技術 (5) I don't know ( ) 4.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？       (165) (1) 剔骨刀 (2) 牛刀　 (3) 牛排刀 (4) 電鋸刀 (5) I don't know ( ) 5.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度       (170) (1) 85～96度 (2) 96～107度 (3) I don't know (4) 63～74度 (5) 74～85度 ( ) 6.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？       (161) (1) 2小時 (2) 3小時 (3) 4小時 (4) I don't know (5) 1小時 ( ) 7.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？       (172) (1) I don't know (2) 葵花油(Sunflower Oil)　 (3) 橄欖油(Olive Oil) (4) 牛油(Tallow) (5) 奶油(Butter) ( ) 8.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？       (166) (1) 肉塊 (2) 肉片 (3) 絞肉　 (4) 肉絲 (5) I don't know ( ) 9.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？       (177) (1) 15～35度 (2) 20～40度 (3) I don't know (4) 5～10度 (5) 10～30度 ( ) 10.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？       (167) (1) 圓嘴處 (2) 尖嘴處 (3) I don't know (4) 上殼 (5) 下殼 ( ) 11.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？       (174) (1) 高湯(Clear Soup) (2) 奶油湯(Cream Soup) (3) 醬湯(Soup) (4) I don't know (5) 濃湯(Thick Soup) ( ) 12.烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？       (168) (1) 前段 (2) 中間 (3) 後段 (4) 隨時 (5) I don't know ( ) 13.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？       (179) (1) 鰈魚 (2) 鯷魚 (3) 鱒魚 (4) I don't know (5) 燻鮭魚 ( ) 14.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？       (175) (1) 番茄醬 (2) 蛋黃醬(Mayonnaise) (3) 荷蘭醬(Hollandaise) (4) 波特雷斯醬(Bordelaise) (5) I don't know ( ) 15.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度       (171) (1) 180～200度 (2) 200～220度 (3) 220～240度 (4) 240～260度 (5) I don't know ( ) 16.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？       (173) (1) I don't know (2) 26度 (3) 22度 (4) 18度 (5) 14度 ( ) 17.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？       (180) (1) 牛油 (2) 植物油 (3) I don't know (4) 鮮奶油 (5) 奶油 ( ) 18.咖哩(Curry) 的原產地是那一國？       (178) (1) 英國 (2) 泰國 (3) 馬來西亞 (4) I don't know (5) 印度 ( ) 19.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？       (163) (1) I don't know (2) 鹽滷(Salting)作用 (3) 乳清蛋白凝固作用 (4) 凝乳酵素(Rennet)作用 (5) 木瓜酵素(Papin)作用 ( ) 20.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？       (176) (1) 奶油(Butter) (2) 水 (3) I don't know (4) 蛋黃 (5) 檸檬汁

  

池田大作名言:【8、人生如櫻梅桃李。我是我，不可能變成他人。隻要終於自己，綻放盛大的花朵即可。】
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