西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)

開始測驗時間:2026-10-24 07:52:11
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
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　 考試題目
( )1.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？       (176)
(1)蛋黃
(2)檸檬汁
(3)奶油(Butter)
(4)水
(5)I don't know
( )2.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？       (174)
(1)I don't know
(2)濃湯(Thick Soup)
(3)高湯(Clear Soup)
(4)奶油湯(Cream Soup)
(5)醬湯(Soup)
( )3.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？       (180)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)鮮奶油
(4)奶油
(5)牛油
( )4.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度       (170)
(1)96～107度
(2)I don't know
(3)63～74度
(4)74～85度
(5)85～96度
( )5.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度       (169)
(1)70～80度
(2)85～95度
(3)100～110度
(4)I don't know
(5)55～65度
( )6.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？       (164)
(1)烹調的速度
(2)切菜技術
(3)I don't know
(4)菜樣的新奇性
(5)烹調味道
( )7.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？       (165)
(1)牛刀　
(2)牛排刀
(3)電鋸刀
(4)I don't know
(5)剔骨刀
( )8.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？       (179)
(1)鱒魚
(2)I don't know
(3)燻鮭魚
(4)鰈魚
(5)鯷魚
( )9.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？       (175)
(1)蛋黃醬(Mayonnaise)
(2)荷蘭醬(Hollandaise)
(3)波特雷斯醬(Bordelaise)
(4)I don't know
(5)番茄醬
( )10.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度       (171)
(1)200～220度
(2)220～240度
(3)240～260度
(4)I don't know
(5)180～200度
( )11.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？       (173)
(1)I don't know
(2)26度
(3)22度
(4)18度
(5)14度
( )12.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？       (161)
(1)3小時
(2)4小時
(3)I don't know
(4)1小時
(5)2小時
( )13.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？       (162)
(1)較容易烹調
(2)I don't know
(3)去除過多的油脂
(4)清除排泄物的污染
(5)為求較佳的味道
( )14.咖哩(Curry) 的原產地是那一國？       (178)
(1)英國
(2)泰國
(3)馬來西亞
(4)I don't know
(5)印度
( )15.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？       (172)
(1)橄欖油(Olive Oil)
(2)牛油(Tallow)
(3)奶油(Butter)
(4)I don't know
(5)葵花油(Sunflower Oil)　
( )16.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？       (163)
(1)乳清蛋白凝固作用
(2)凝乳酵素(Rennet)作用
(3)木瓜酵素(Papin)作用
(4)I don't know
(5)鹽滷(Salting)作用
( )17.烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？       (168)
(1)隨時
(2)I don't know
(3)前段
(4)中間
(5)後段
( )18.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？       (167)
(1)下殼
(2)圓嘴處
(3)尖嘴處
(4)I don't know
(5)上殼
( )19.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？       (166)
(1)絞肉　
(2)肉絲
(3)I don't know
(4)肉塊
(5)肉片
( )20.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？       (177)
(1)20～40度
(2)I don't know
(3)5～10度
(4)10～30度
(5)15～35度
  
  

勤學智慧小語:【18.學了不是叫你馬上做到，只要肯學肯做就對了。】
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