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西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
開始測驗時間:2024-03-29 05:49:22
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考試題目
( )
1.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise), 其中何種材料會凝固而敗壞品質? (176)
(1)
檸檬汁
(2)
奶油(Butter)
(3)
水
(4)
I don't know
(5)
蛋黃
( )
2.烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? (168)
(1)
前段
(2)
中間
(3)
後段
(4)
隨時
(5)
I don't know
( )
3.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)? (163)
(1)
木瓜酵素(Papin)作用
(2)
I don't know
(3)
鹽滷(Salting)作用
(4)
乳清蛋白凝固作用
(5)
凝乳酵素(Rennet)作用
( )
4.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度 (171)
(1)
I don't know
(2)
180~200度
(3)
200~220度
(4)
220~240度
(5)
240~260度
( )
5.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成? (175)
(1)
I don't know
(2)
番茄醬
(3)
蛋黃醬(Mayonnaise)
(4)
荷蘭醬(Hollandaise)
(5)
波特雷斯醬(Bordelaise)
( )
6.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一? (179)
(1)
鱒魚
(2)
I don't know
(3)
燻鮭魚
(4)
鰈魚
(5)
鯷魚
( )
7.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度 (169)
(1)
I don't know
(2)
55~65度
(3)
70~80度
(4)
85~95度
(5)
100~110度
( )
8.咖哩(Curry) 的原產地是那一國? (178)
(1)
馬來西亞
(2)
I don't know
(3)
印度
(4)
英國
(5)
泰國
( )
9.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何? (180)
(1)
植物油
(2)
I don't know
(3)
鮮奶油
(4)
奶油
(5)
牛油
( )
10.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度? (177)
(1)
20~40度
(2)
I don't know
(3)
5~10度
(4)
10~30度
(5)
15~35度
( )
11.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理? (165)
(1)
I don't know
(2)
剔骨刀
(3)
牛刀
(4)
牛排刀
(5)
電鋸刀
( )
12.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何? (162)
(1)
清除排泄物的污染
(2)
為求較佳的味道
(3)
較容易烹調
(4)
I don't know
(5)
去除過多的油脂
( )
13.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度 (170)
(1)
96~107度
(2)
I don't know
(3)
63~74度
(4)
74~85度
(5)
85~96度
( )
14.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多? (166)
(1)
肉片
(2)
絞肉
(3)
肉絲
(4)
I don't know
(5)
肉塊
( )
15.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處? (167)
(1)
下殼
(2)
圓嘴處
(3)
尖嘴處
(4)
I don't know
(5)
上殼
( )
16.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師? (164)
(1)
切菜技術
(2)
I don't know
(3)
菜樣的新奇性
(4)
烹調味道
(5)
烹調的速度
( )
17.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的? (174)
(1)
濃湯(Thick Soup)
(2)
高湯(Clear Soup)
(3)
奶油湯(Cream Soup)
(4)
醬湯(Soup)
(5)
I don't know
( )
18.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度? (173)
(1)
I don't know
(2)
26度
(3)
22度
(4)
18度
(5)
14度
( )
19.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味? (161)
(1)
3小時
(2)
4小時
(3)
I don't know
(4)
1小時
(5)
2小時
( )
20.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何? (172)
(1)
奶油(Butter)
(2)
I don't know
(3)
葵花油(Sunflower Oil)
(4)
橄欖油(Olive Oil)
(5)
牛油(Tallow)
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