西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)

開始測驗時間:2026-09-09 11:18:15
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20)
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　 考試題目
( )1.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？       (161)
(1)I don't know
(2)1小時
(3)2小時
(4)3小時
(5)4小時
( )2.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？       (179)
(1)I don't know
(2)燻鮭魚
(3)鰈魚
(4)鯷魚
(5)鱒魚
( )3.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？       (176)
(1)蛋黃
(2)檸檬汁
(3)奶油(Butter)
(4)水
(5)I don't know
( )4.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？       (164)
(1)菜樣的新奇性
(2)烹調味道
(3)烹調的速度
(4)切菜技術
(5)I don't know
( )5.烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？       (168)
(1)隨時
(2)I don't know
(3)前段
(4)中間
(5)後段
( )6.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？       (175)
(1)荷蘭醬(Hollandaise)
(2)波特雷斯醬(Bordelaise)
(3)I don't know
(4)番茄醬
(5)蛋黃醬(Mayonnaise)
( )7.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？       (167)
(1)I don't know
(2)上殼
(3)下殼
(4)圓嘴處
(5)尖嘴處
( )8.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？       (173)
(1)14度
(2)I don't know
(3)26度
(4)22度
(5)18度
( )9.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？       (166)
(1)絞肉　
(2)肉絲
(3)I don't know
(4)肉塊
(5)肉片
( )10.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？       (162)
(1)為求較佳的味道
(2)較容易烹調
(3)I don't know
(4)去除過多的油脂
(5)清除排泄物的污染
( )11.咖哩(Curry) 的原產地是那一國？       (178)
(1)I don't know
(2)印度
(3)英國
(4)泰國
(5)馬來西亞
( )12.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度       (169)
(1)55～65度
(2)70～80度
(3)85～95度
(4)100～110度
(5)I don't know
( )13.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度       (171)
(1)I don't know
(2)180～200度
(3)200～220度
(4)220～240度
(5)240～260度
( )14.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度       (170)
(1)63～74度
(2)74～85度
(3)85～96度
(4)96～107度
(5)I don't know
( )15.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？       (174)
(1)濃湯(Thick Soup)
(2)高湯(Clear Soup)
(3)奶油湯(Cream Soup)
(4)醬湯(Soup)
(5)I don't know
( )16.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？       (172)
(1)橄欖油(Olive Oil)
(2)牛油(Tallow)
(3)奶油(Butter)
(4)I don't know
(5)葵花油(Sunflower Oil)　
( )17.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？       (180)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)鮮奶油
(4)奶油
(5)牛油
( )18.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？       (165)
(1)I don't know
(2)剔骨刀
(3)牛刀　
(4)牛排刀
(5)電鋸刀
( )19.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？       (177)
(1)10～30度
(2)15～35度
(3)20～40度
(4)I don't know
(5)5～10度
( )20.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？       (163)
(1)I don't know
(2)鹽滷(Salting)作用
(3)乳清蛋白凝固作用
(4)凝乳酵素(Rennet)作用
(5)木瓜酵素(Papin)作用
  
  

靜思語400句:【324.人的心念意境，如能保持開朗清明，則展現於周遭的環境都是美和善的。】
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