烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2019-08-24 22:18:37
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　 考試題目
( )1. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (產品製作第57題)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )2. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的       (原料之選用第24題)
(1)2倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )3. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜       (品質鑑定第15題)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )4. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其       (烘品食品之包裝第14題)
(1)美觀
(2)便宜
(3)I don't know
(4)熱封性良好
(5)透濕度低
( )5. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為       (產品製作第111題)
(1)3300平方公分
(2)3300立方公分
(3)660平方公分
(4)660立方公分
(5)I don't know
( )6. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
( )7. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)I don't know
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
(5)水分太少
( )8. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會       (原料之選用第37題)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
( )9. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)水
(5)氧化劑
( )10. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)有牛奶和蛋的味道
(2)I don't know
(3)稍具鹹味
(4)稍有甜味
(5)應有濃馥的奶油味
( )11. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的       (產品製作第80題)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)麵粉
(4)碳酸氫銨
(5)油脂
( )12. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)5%
(2)6%
(3)10%
(4)15%
(5)I don't know
( )13. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (產品分類第9題)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )14. 生鮮奇異果應       (食品之貯存第4題)
(1)曝晒在太陽下
(2)冷凍貯存
(3)I don't know
(4)放在地上
(5)低溫冷藏
( )15. 長崎蛋糕屬於       (產品分類第13題)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )16. 那一種蛋糕之烤溫最低       (產品分類第4題)
(1)I don't know
(2)輕奶油
(3)海綿蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)天使蛋糕
( )17. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (原料之選用第5題)
(1)I don't know
(2)低筋粉
(3)中筋粉
(4)高筋粉
(5)太白粉
( )18. 下列那一項非麵包滾圓的目的       (產品製作第103題)
(1)使氣體均勻分佈
(2)I don't know
(3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(4)使麵糰表面光滑不易粘手
(5)使麵糰易於保住二氧化碳
( )19. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：       (烘品食品之包裝第20題)
(1)聚酯(PET)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )20. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (產品製作第61題)
(1)先用快速再改慢速
(2)I don't know
(3)快速
(4)中速
(5)慢速
( )21. 沙拉油必須密封保存，是因為       (原料之選用第46題)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )22. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (原料之選用第13題)
(1)酵母
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(3)I don't know
(4)發粉
(5)小蘇打
( )23. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至       (產品製作第37題)
(1)捲起階段
(2)擴展階段
(3)完成階段
(4)斷裂階段
(5)I don't know
( )24. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (品質鑑定第1題)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )25. 蛋糕容易發黴，常常由於       (食品之貯存第25題)
(1)烤焙時間長
(2)蛋糕油脂含量太高
(3)蛋糕糖份含量太高
(4)I don't know
(5)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
( )26. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)厚而堅韌
(2)薄而柔軟
(3)呈褐色
(4)呈黃色
(5)I don't know
( )27. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)I don't know
(2)手指觸摸法
(3)觀察法
(4)嚐食法
(5)嗅覺法
( )28. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題)
(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)I don't know
(5)58％±2％
( )29. 雞蛋中水份含量       (原料之選用第47題)
(1)75%
(2)80%
(3)85%
(4)I don't know
(5)70%
( )30. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是       (品質鑑定第37題)
(1)麵糰太乾
(2)葡萄乾未做浸水處理
(3)配方內葡萄乾用量太少
(4)葡萄乾浸水太久
(5)I don't know
( )31. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (產品製作第148題)
(1)雞蛋
(2)吉利丁
(3)玉米粉
(4)麵粉
(5)I don't know
( )32. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕       (產品分類第14題)
(1)輕奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)水果蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )33. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較        (產品製作第120題)
(1)沒影響
(2)I don't know
(3)硬
(4)粗糙
(5)細膩
( )34. 雞蛋布丁餡       (食品之貯存第5題)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在50℃以上
(5)加工時用手抓
( )35. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題)
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾
(3)洗淨用抹布擦乾
(4)洗後自然涼乾
(5)I don't know
( )36. 下列那一種麵包，烤焙時間最短       (產品製作第108題)
(1)350公克的法國麵包
(2)90公克包餡的甜麵包
(3)I don't know
(4)800公克的帶蓋土司
(5)450公克的圓頂葡萄乾土司
( )37. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面       (產品製作第82題)
(1)水
(2)I don't know
(3)油
(4)膨脹劑
(5)蛋白
( )38. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (品質鑑定第2題)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )39. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (產品製作第34題)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )40. 無水奶油是來自於下列那種原料？       (原料之選用第14題)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)豬肉
(4)牛奶
(5)植物油
( )41. 小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用       (產品製作第95題)
(1)奶粉
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)I don't know
(5)澱粉
( )42. 雙皮水果派切開時派餡部份應       (品質鑑定第34題)
(1)應為凍狀
(2)I don't know
(3)堅硬挺立不外流
(4)果餡應向四週流散
(5)果餡似流而不流
( )43. 肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題)
(1)80∼90％
(2)I don't know
(3)50∼60％
(4)60∼70％
(5)70∼80％
( )44. 下列何種產品，不需經烤焙過程       (產品分類第22題)
(1)戚風蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)開口笑
(4)I don't know
(5)法國麵包
( )45. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉， 其用量為可可粉用量之       (產品製作第147題)
(1)7%
(2)10%
(3)15%
(4)I don't know
(5)2%
( )46. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大       (產品製作第97題)
(1)麵粉
(2)裹入用油脂
(3)I don't know
(4)糖
(5)蛋
( )47. 國產麵粉每袋的重量以何種最多       (原料之選用第21題)
(1)30公斤
(2)I don't know
(3)22磅
(4)30磅
(5)22公斤
( )48. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是       (烘品食品之包裝第29題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )49. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應       (產品製作第26題)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )50. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性       (原料之選用第77題)
(1)I don't know
(2)愈好
(3)愈差
(4)無關
(5)差不多
( )51. 一般標準餐包配方內糖的含量應為       (產品製作第52題)
(1)I don't know
(2)4∼6％
(3)8∼14％
(4)16∼20％
(5)21∼24％
( )52. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中       (品質鑑定第23題)
(1)水量多
(2)發粉多
(3)蛋量少
(4)I don't know
(5)水量少
( )53. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )54. 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自       (烘品食品之包裝第33題)
(1)製程
(2)變性
(3)I don't know
(4)塑膠本身
(5)添加劑、色料
( )55. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (原料之選用第51題)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )56. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售       (食品之貯存第46題)
(1)海綿蛋糕
(2)椰子餅乾
(3)葡萄土司
(4)I don't know
(5)布丁派
( )57. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)韌性原料
(2)酸性原料
(3)中性原料
(4)I don't know
(5)柔性原料
( )58. 下列那一種油脂其烤酥性最大       (原料之選用第64題)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)純奶油
(4)人造奶油
(5)豬油
( )59. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時 間為       (產品製作第107題)
(1)15∼20分
(2)35∼40分
(3)55∼60分
(4)1小時以上
(5)I don't know
( )60. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若 要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當       (產品製作第30題)
(1)I don't know
(2)35℃、85％
(3)20℃、85％
(4)28℃、75∼80％
(5)38℃、85％
( )61. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於【 】的冰箱       (食品之貯存第19題)
(1)I don't know
(2)1∼5℃
(3)10∼20℃
(4)21∼30℃
(5)31∼40℃
( )62. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)烤爐種類
(2)烤焙人員
(3)I don't know
(4)產品種類
(5)產品大小
( )63. 低酸性食品之 pH 值應       (食品之貯存第12題)
(1)I don't know
(2)小於4.6
(3)大於4.6
(4)大於6.0
(5)大於7.0
( )64. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高       (原料之選用第43題)
(1)I don't know
(2)1%
(3)1.50%
(4)2%
(5)2.50%
( )65. 牛肉派是屬於       (產品分類第24題)
(1)雙皮派
(2)油炸派
(3)I don't know
(4)生派皮生派餡
(5)熟派皮熟派餡
( )66. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用       (產品製作第10題)
(1)250℃
(2)I don't know
(3)100℃
(4)150℃
(5)200℃
( )67. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確       (產品製作第137題)
(1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(2)I don't know
(3)自始至終一貫快速拌成
(4)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(5)忽快忽慢促進麵筋形成
( )68. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用       (原料之選用第55題)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )69. 食品包裝材料的必備特性，何者為非       (烘品食品之包裝第25題)
(1)衛生性
(2)作業性
(3)便利性
(4)高貴性
(5)I don't know
( )70. 麵包可使用的防腐劑為       (原料之選用第60題)
(1)去水醋酸
(2)硼酸
(3)苯甲酸
(4)I don't know
(5)丙酸鈣
( )71. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】，可縮短烤焙時間       (產品製作第5題)
(1)100℃±5℃
(2)80℃±5℃
(3)60℃±5℃
(4)30℃±5℃
(5)I don't know
( )72. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型       (產品製作第11題)
(1)糖油不需打發即可與粉拌勻
(2)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(3)I don't know
(4)分次攪拌
(5)一次攪拌完成
( )73. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為 增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)增加4.5％
(2)I don't know
(3)減少3％
(4)增加3％
(5)減少4.5％
( )74. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是       (烘品食品之包裝第28題)
(1)發泡聚苯乙烯(PS)
(2)發泡聚丁烯(PB)
(3)I don't know
(4)發泡聚乙烯(PE)
(5)發泡聚氯乙烯(PVC)
( )75. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應       (食品之貯存第42題)
(1)與舊產品放在一起
(2)I don't know
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
(5)放在乾燥陰涼處
( )76. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到       (產品製作第75題)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)液體狀態
(5)濕性發泡
( )77. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (產品製作第47題)
(1)I don't know
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)60%
( )78. 麵包的體積太小，可能是       (品質鑑定第28題)
(1)I don't know
(2)鹽太多
(3)酵母多
(4)糖太少
(5)油太少
( )79. 下列何者容易熱封       (烘品食品之包裝第23題)
(1)腊紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )80. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因       (品質鑑定第6題)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【24.學生教不會，不是學生爛、没有能力學，是他未曾慣修，還沒機會學。】
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