烘焙食品丙級【403題】任選20題

開始測驗時間:2018-04-26 00:18:09
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　 考試題目
( )1. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間       (產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)酵母量
(3)鹽
(4)麵糰溫度
(5)容器
( )2. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂
( )3. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為       (產品製作第74題)
(1)17∼22℃
(2)26∼30℃
(3)31∼35℃
(4)36∼40℃
(5)I don't know
( )4. 雙皮水果派切開時派餡部份應       (品質鑑定第34題)
(1)應為凍狀
(2)I don't know
(3)堅硬挺立不外流
(4)果餡應向四週流散
(5)果餡似流而不流
( )5. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (食品之貯存第48題)
(1)液體蛋應冷藏以防變質
(2)液體蛋變質時初期pH值會升高
(3)液體蛋可加糖冷凍保存
(4)液體蛋可以常溫保存
(5)I don't know
( )6. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到       (產品製作第75題)
(1)液體狀態
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀態
(5)I don't know
( )7. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)25%
(2)30%
(3)35%
(4)I don't know
(5)20%
( )8. 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰       (原料之選用第29題)
(1)I don't know
(2)水
(3)油
(4)酵母
(5)麵粉
( )9. 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (烘品食品之包裝第11題)
(1)I don't know
(2)金屬容器
(3)紙製品
(4)泡沫塑膠
(5)玻璃容器
( )10. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (烘品食品之包裝第6題)
(1)防止老化
(2)提高商品價值
(3)增加重量
(4)I don't know
(5)保持新鮮
( )11. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公 斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (產品製作第22題)
(1)1,820g
(2)I don't know
(3)1,520g
(4)1,620g
(5)1,720g
( )12. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )13. 下列何種為硬式麵包       (產品分類第7題)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)全麥麵包
(4)甜麵包
(5)可鬆麵包
( )14. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (產品製作第41題)
(1)不影響
(2)I don't know
(3)厚
(4)薄
(5)軟
( )15. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕       (產品分類第6題)
(1)海綿類
(2)戚風類
(3)麵糊類
(4)天使類
(5)I don't know
( )16. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕       (產品分類第14題)
(1)輕奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)水果蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )17. 生鮮奇異果應       (食品之貯存第4題)
(1)放在地上
(2)低溫冷藏
(3)曝晒在太陽下
(4)冷凍貯存
(5)I don't know
( )18. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (產品製作第152題)
(1)鹽量
(2)I don't know
(3)蛋白量
(4)麵粉量
(5)糖量
( )19. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間       (產品製作第131題)
(1)攪拌人員不同
(2)I don't know
(3)攪拌速度不同
(4)配方不同
(5)攪拌機型式不同
( )20. 食品貯存時溫度會影響品質所以       (食品之貯存第3題)
(1)應保存在50℃以上高溫
(2)應保存在37℃之溫度
(3)應低溫保存
(4)不必考慮溫度變化
(5)I don't know
  

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