烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2018-07-19 21:25:20
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  考試題目
( )1. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的       (產品製作第80題)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)
(5)麵粉
( )2. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?       (產品製作第92題)
(1)75%
(2)100%
(3)I don't know
(4)20%
(5)50%
( )3. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包       (產品製作第132題)
(1)
(2)
(3)一樣
(4)不受限制
(5)I don't know
( )4. 香蕉貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第6題)
(1)30℃以上
(2)I don't know
(3)-5℃∼0℃
(4)10℃∼15℃
(5)20℃∼30℃
( )5. 麵粉應貯藏於【 】之處       (食品之貯存第21題)
(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)陽光直射
(5)I don't know
( )6. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%       (產品分類第21題)
(1)麵包
(2)鬆餅
(3)中點
(4)蛋糕
(5)I don't know
( )7. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)較多
(2)大同小異
(3)I don't know
(4)較少
(5)相同
( )8. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)高筋麵粉
( )9. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在       (產品製作第17題)
(1)0.65
(2)0.85
(3)I don't know
(4)0.35
(5)0.45
( )10. 下列那一種油脂其烤酥性最大       (原料之選用第64題)
(1)I don't know
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
(5)雪白油
( )11. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)膨脹劑
(2)粗砂糖
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)玉米澱粉
( )12. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非       (產品製作第1題)
(1)I don't know
(2)洋菜、水、糖
(3)桔子果醬、水
(4)杏桃果膠、水
(5)糖、水
( )13. 下列何種產品不需經過油炸而成       (產品分類第2題)
(1)I don't know
(2)開口笑
(3)沙其瑪
(4)道納司
(5)鬆餅
( )14. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為       (原料之選用第2題)
(1)5公斤
(2)10公斤
(3)16公斤
(4)30公斤
(5)I don't know
( )15. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是       (烘品食品之包裝第8題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)鋁箔
(3)鋁箔+聚乙烯(PE)
(4)I don't know
(5)聚丙烯(PP)
( )16. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25∼30℃
(4)35∼43℃
(5)50℃以上
( )17. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜       (產品製作第112題)
(1)麵粉、油脂拌合法
(2)糖、油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )18. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (產品製作第101題)
(1)洋菜、果汁
(2)吉利丁(gelatine)、果汁
(3)I don't know
(4)玉米澱粉、果汁
(5)果膠、果汁
( )19. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化       (食品之貯存第39題)
(1)膨大劑
(2)I don't know
(3)乳化劑
(4)
(5)油脂
( )20. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為       (品質鑑定第3題)
(1)中間鬆弛不足
(2)最後發酵太久
(3)油溫太低
(4)I don't know
(5)基本發酵不足
( )21. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為       (產品製作第146題)
(1)80g
(2)100g
(3)I don't know
(4)40g
(5)54g
( )22. 小西餅的烤焙原則:       (產品製作第58題)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )23. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題)
(1)I don't know
(2)用抹布擦淨
(3)洗淨烤乾
(4)洗淨用抹布擦乾
(5)洗後自然涼乾
( )24. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (食品之貯存第10題)
(1)煮沸殺菌
(2)冷凍乾燥
(3)高壓滅菌
(4)煙燻
(5)I don't know
( )25. 下列包裝材料何者最適合包高油產品       (烘品食品之包裝第22題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)聚酯(PET)
(3)I don't know
(4)紙盒
(5)鋁箔積層
( )26. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )27. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題)
(1)漿狀
(2)網狀(球狀)
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)
( )28. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)沙拉油
(5)葵花油
( )29. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (烘品食品之包裝第15題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)I don't know
(3)紙製品
(4)玻璃容器
(5)鋁箔
( )30. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉       (原料之選用第79題)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )31. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因       (品質鑑定第5題)
(1)烤焙不足
(2)塔塔粉用量不足
(3)I don't know
(4)麵粉筋度太低
(5)麵糊攪拌不足
( )32. 最適合於保溫的包裝材料是       (烘品食品之包裝第13題)
(1)紙製品
(2)鋁箔
(3)泡沫塑膠
(4)玻璃製品
(5)I don't know
( )33. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間       (產品製作第131題)
(1)配方不同
(2)攪拌機型式不同
(3)攪拌人員不同
(4)I don't know
(5)攪拌速度不同
( )34. 食品包裝標示下列何者為誤       (烘品食品之包裝第3題)
(1)製造日期
(2)有效期限
(3)療效
(4)I don't know
(5)製造廠商名稱
( )35. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用       (食品之貯存第8題)
(1)I don't know
(2)箱式乾燥法
(3)鼓式乾燥法
(4)噴霧乾燥法
(5)隧道乾燥法
( )36. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:       (產品製作第117題)
(1)好控制麵粉量
(2)避免攪拌出筋
(3)防止破壞打發的氣泡
(4)I don't know
(5)容易吸收水份
( )37. 下列那一項和產品品質鑑定無關       (品質鑑定第13題)
(1)體積
(2)組織
(3)價格
(4)I don't know
(5)表皮顏色
( )38. 要久存的食品要選用       (烘品食品之包裝第4題)
(1)牛皮紙
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)鋁箔膠膜積層
(5)I don't know
( )39. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當       (產品製作第30題)
(1)20℃、85%
(2)28℃、75∼80%
(3)38℃、85%
(4)I don't know
(5)35℃、85%
( )40. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應       (產品製作第26題)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )41. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為       (產品製作第111題)
(1)660立方公分
(2)I don't know
(3)3300平方公分
(4)3300立方公分
(5)660平方公分
( )42. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩       (產品製作第114題)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)10℃
(4)15℃
(5)22℃
( )43. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用       (原料之選用第67題)
(1)雪白奶油
(2)白油(烤酥油)
(3)瑪琪琳
(4)I don't know
(5)豬油
( )44. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用       (原料之選用第58題)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )45. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為       (原料之選用第86題)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)
(4)I don't know
(5)灰粉
( )46. 下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮       (產品分類第20題)
(1)天使蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)太陽餅
( )47. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)I don't know
(2)0.10%
(3)1%
(4)5%
(5)10%
( )48. PS(poly styrene)是       (烘品食品之包裝第30題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚丁烯(PB)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)I don't know
( )49. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會       (產品製作第31題)
(1)I don't know
(2)上升
(3)下降
(4)不變
(5)有時高、有時低
( )50. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝       (食品之貯存第14題)
(1)60℃
(2)50℃
(3)40℃
(4)30℃
(5)I don't know
( )51. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完       (產品製作第38題)
(1)I don't know
(2)10分鐘
(3)20分鐘
(4)40分鐘
(5)50分鐘
( )52. 使用食品添加物時應       (食品之貯存第44題)
(1)一律放在冰箱中
(2)I don't know
(3)與其他原料並列貯存
(4)分開貯存,並由專人管理
(5)不必特別注意
( )53. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (產品製作第57題)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
( )54. 標準土司麵包配方內水的用量應為       (產品製作第49題)
(1)I don't know
(2)45∼50%
(3)51∼55%
(4)60∼64%
(5)66∼70%
( )55. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)雪白乳化油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)清香油
(5)瑪琪琳
( )56. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?       (產品製作第61題)
(1)中速
(2)慢速
(3)先用快速再改慢速
(4)I don't know
(5)快速
( )57. 容易熱封,耐低溫的包裝材料是       (烘品食品之包裝第12題)
(1)玻璃紙
(2)I don't know
(3)保麗龍
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )58. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )59. 麵包基本發酵過久其表皮的性質       (品質鑑定第31題)
(1)韌性大
(2)易脆裂呈片狀
(3)堅硬
(4)薄而軟
(5)I don't know
( )60. 下列包裝材料何者耐熱性最佳       (烘品食品之包裝第37題)
(1)鋁箔
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
( )61. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)        (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
( )62. 乳化劑在麵包中的功能       (原料之選用第48題)
(1)防止麵包發黴
(2)促進酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
( )63. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是       (烘品食品之包裝第32題)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )64. 提高食品保存性之原理何者為誤       (食品之貯存第2題)
(1)酸度提高
(2)滲透壓增高
(3)水分降低
(4)酸度降低
(5)I don't know
( )65. 奶油空心餅成型後應該       (產品製作第60題)
(1)鬆弛30分鐘進爐
(2)I don't know
(3)馬上進爐烘烤
(4)鬆弛10分鐘後進爐
(5)鬆弛15分鐘進爐
( )66. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其       (烘品食品之包裝第14題)
(1)美觀
(2)便宜
(3)I don't know
(4)熱封性良好
(5)透濕度低
( )67. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是       (原料之選用第11題)
(1)甜麵包
(2)全麥麵包
(3)I don't know
(4)土司麵包
(5)法國麵包
( )68. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均       (產品製作第2題)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫鉑紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )69. 麵包製程中之醒麵即是       (產品製作第71題)
(1)基本發酵
(2)延續發酵
(3)中間發酵
(4)滾圓
(5)I don't know
( )70. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)對羥苯甲酸丁酯
(2)異抗壞血酸
(3)I don't know
(4)苯甲酸
(5)丙酸鈉
( )71. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?       (產品製作第8題)
(1)3折法×4次
(2)3折法×6次
(3)I don't know
(4)3折法×1次
(5)3折法×2次
( )72. 容易熱封,但難直接印刷的材質是       (烘品食品之包裝第7題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)鋁箔
(5)
( )73. 蛋白成分除了水以外含量最多的是       (原料之選用第9題)
(1)灰分
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)油脂
(5)葡萄糖
( )74. 一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題)
(1)I don't know
(2)50公克
(3)70公克
(4)80公克
(5)100公克
( )75. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)       (食品之貯存第1題)
(1)奶油
(2)巧克力
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)砂糖
( )76. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於       (產品分類第1題)
(1)中點項
(2)西點項
(3)I don't know
(4)麵包項
(5)餅乾項
( )77. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為       (產品製作第74題)
(1)31∼35℃
(2)36∼40℃
(3)I don't know
(4)17∼22℃
(5)26∼30℃
( )78. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用       (產品製作第95題)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)奶粉
(4)防腐劑
(5)抗氧化劑
( )79. 透濕性最低的包裝材料是       (烘品食品之包裝第34題)
(1)
(2)牛皮紙
(3)腊紙
(4)聚乙烯(PE)
(5)I don't know
( )80. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?       (產品製作第123題)
(1)
(2)蛋黃
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
 

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