烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2018-10-21 01:57:07
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　 考試題目
( )1. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題)
(1)螺旋狀
(2)I don't know
(3)狀
(4)漿狀
(5)網狀（球狀）
( )2. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的       (產品製作第80題)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)蛋
(5)麵粉
( )3. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完       (產品製作第38題)
(1)20分鐘
(2)40分鐘
(3)50分鐘
(4)I don't know
(5)10分鐘
( )4. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (產品製作第6題)
(1)150℃±5℃
(2)190℃±5℃
(3)210℃±5℃
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )5. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (產品分類第15題)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
( )6. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指       (原料之選用第45題)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )7. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用       (產品製作第14題)
(1)直接拌和法
(2)兩步拌和法
(3)I don't know
(4)糖油拌和法
(5)麵粉油脂拌和法
( )8. 派皮自模型中取出易破碎原因為       (產品製作第4題)
(1)鬆弛時間不夠
(2)配方中油脂含量太少
(3)派皮過熱自盤中取出
(4)烤焙不足
(5)I don't know
( )9. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)I don't know
(4)法式道納司
(5)蛋糕油炸甜圈餅
( )10. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間       (產品製作第113題)
(1)I don't know
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)糖水拌合法
(5)直接法
( )11. 焦糖液保存溫度       (食品之貯存第9題)
(1)0∼5℃
(2)6∼10℃
(3)11∼15℃
(4)16∼20℃為宜
(5)I don't know
( )12. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原 因？       (品質鑑定第45題)
(1)入爐時麵糰高度不夠高
(2)烤焙溫度太高
(3)最後發酵時間太久
(4)基本發酵不夠
(5)I don't know
( )13. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大 致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油 炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜 麵包配方       (產品製作第98題)
(1)I don't know
(2)高
(3)少
(4)相等
(5)視情況而定
( )14. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是       (原料之選用第15題)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )15. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用       (產品製作第85題)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )16. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型       (產品製作第11題)
(1)一次攪拌完成
(2)糖油不需打發即可與粉拌勻
(3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(4)I don't know
(5)分次攪拌
( )17. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40∼43℃，使容易起泡及膨脹       (產品分類第8題)
(1)I don't know
(2)輕奶油蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )18. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)觀察法
(2)嚐食法
(3)嗅覺法
(4)I don't know
(5)手指觸摸法
( )19. 蛋糕容易發黴，常常由於       (食品之貯存第25題)
(1)蛋糕油脂含量太高
(2)蛋糕糖份含量太高
(3)I don't know
(4)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(5)烤焙時間長
( )20. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中       (品質鑑定第48題)
(1)配方水分過多
(2)I don't know
(3)烤焙時間太久
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )21. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為       (產品製作第66題)
(1)祇要有蒸汽產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )22. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (原料之選用第82題)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )23. 肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題)
(1)80∼90％
(2)I don't know
(3)50∼60％
(4)60∼70％
(5)70∼80％
( )24. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可       (產品製作第77題)
(1)3∼5分鐘
(2)0分鐘
(3)I don't know
(4)25∼30分鐘
(5)8∼15分鐘
( )25. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為       (產品製作第140題)
(1)I don't know
(2)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(3)小蘇打
(4)發粉
(5)酵母
( )26. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】，可縮短烤焙時間       (產品製作第5題)
(1)I don't know
(2)100℃±5℃
(3)80℃±5℃
(4)60℃±5℃
(5)30℃±5℃
( )27. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)葵花油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)沙拉油
( )28. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (食品之貯存第10題)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )29. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (產品製作第51題)
(1)40%
(2)50%
(3)I don't know
(4)20%
(5)30%
( )30. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用       (產品製作第136題)
(1)糖水拌合法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)直接拌合法
( )31. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g， 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (產品製作第29題)
(1)40分
(2)50分
(3)I don't know
(4)20分
(5)30分
( )32. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )33. 麵粉貯藏之理想濕度為       (食品之貯存第29題)
(1)30∼40％
(2)55∼65％
(3)90∼100％
(4)I don't know
(5)10∼20％
( )34. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (烘品食品之包裝第18題)
(1)牛皮紙包裝
(2)拉鏈袋包裝
(3)玻璃容器
(4)I don't know
(5)真空包裝
( )35. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )36. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)10%
(2)I don't know
(3)0.10%
(4)1%
(5)5%
( )37. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會       (產品製作第31題)
(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)I don't know
(5)上升
( )38. 一般最適合於麵包製作的水是       (原料之選用第10題)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
( )39. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質       (食品之貯存第49題)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
(5)氫化豬油
( )40. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (產品分類第19題)
(1)蘇打餅乾
(2)口糧餅乾
(3)戚風蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)I don't know
( )41. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手？       (產品製作第3題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )42. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)糖量太多
(2)糖量太少
(3)膠凍原料用量太多
(4)水分太少
(5)I don't know
( )43. 低酸性食品之 pH 值應       (食品之貯存第12題)
(1)大於4.6
(2)大於6.0
(3)大於7.0
(4)I don't know
(5)小於4.6
( )44. 最適合於保溫的包裝材料是       (烘品食品之包裝第13題)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)鋁箔
(4)泡沫塑膠
(5)玻璃製品
( )45. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用       (原料之選用第67題)
(1)瑪琪琳
(2)I don't know
(3)豬油
(4)雪白奶油
(5)白油（烤酥油）
( )46. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為       (品質鑑定第44題)
(1)適當使用發粉
(2)麵糊攪拌均勻
(3)I don't know
(4)麵粉採用低筋粉
(5)底火太強
( )47. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(5)I don't know
( )48. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (食品之貯存第47題)
(1)-20℃
(2)-10℃∼-5℃
(3)1∼10℃
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )49. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為       (原料之選用第86題)
(1)蛋白質
(2)醣
(3)I don't know
(4)灰粉
(5)澱粉
( )50. 50∼100 公克左右的甜麵包，其烤焙應       (產品製作第119題)
(1)只用下火
(2)I don't know
(3)上火為主，下火為輔
(4)只用上火
(5)下火為主，上火為輔
( )51. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為       (產品製作第111題)
(1)660平方公分
(2)660立方公分
(3)I don't know
(4)3300平方公分
(5)3300立方公分
( )52. 一般餐包的油脂用量為       (產品製作第50題)
(1)4∼6％
(2)8∼14％
(3)15∼20％
(4)25∼30％
(5)I don't know
( )53. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於【 】的冰箱       (食品之貯存第19題)
(1)31∼40℃
(2)I don't know
(3)1∼5℃
(4)10∼20℃
(5)21∼30℃
( )54. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中 種法的優點       (產品製作第27題)
(1)I don't know
(2)省人力，省設備
(3)味道較好
(4)體積較大
(5)產品較柔軟
( )55. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時       (食品之貯存第41題)
(1)依其性質分開保存
(2)I don't know
(3)不必考慮保存條件
(4)隨地存放
(5)一律在冷凍庫
( )56. 海綿蛋糕配方主要原料為       (原料之選用第22題)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )57. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (產品製作第44題)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)100%
(5)I don't know
( )58. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (烘品食品之包裝第6題)
(1)增加重量
(2)I don't know
(3)保持新鮮
(4)防止老化
(5)提高商品價值
( )59. 奶水中含固形物（奶粉）量為       (原料之選用第34題)
(1)12%
(2)16%
(3)I don't know
(4)4%
(5)8%
( )60. 使用食品添加物時應       (食品之貯存第44題)
(1)一律放在冰箱中
(2)I don't know
(3)與其他原料並列貯存
(4)分開貯存，並由專人管理
(5)不必特別注意
( )61. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因        (品質鑑定第11題)
(1)I don't know
(2)忘記裹入油
(3)摺疊次數太多
(4)操作室溫太高，裹入油已融化
(5)忘記加鹽
( )62. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其       (烘品食品之包裝第14題)
(1)透濕度低
(2)美觀
(3)便宜
(4)I don't know
(5)熱封性良好
( )63. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)應有濃馥的奶油味
(2)有牛奶和蛋的味道
(3)I don't know
(4)稍具鹹味
(5)稍有甜味
( )64. 製作蛋糕時，奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)柔性材料
(2)鹼性材料
(3)韌性材料
(4)芳香材料
(5)I don't know
( )65. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝       (食品之貯存第14題)
(1)I don't know
(2)60℃
(3)50℃
(4)40℃
(5)30℃
( )66. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)減少糖的用量
(2)使用脫脂奶粉
(3)增加乳化劑
(4)I don't know
(5)增加鹽的用量
( )67. 下列烘焙用原料較不常使用的是       (原料之選用第16題)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )68. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉， 其用量為可可粉用量之       (產品製作第147題)
(1)10%
(2)15%
(3)I don't know
(4)2%
(5)7%
( )69. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至       (產品製作第84題)
(1)捲起階段
(2)麵筋擴展階段
(3)麵筋斷裂階段
(4)I don't know
(5)拾起階段
( )70. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是       (原料之選用第11題)
(1)I don't know
(2)土司麵包
(3)法國麵包
(4)甜麵包
(5)全麥麵包
( )71. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵 箱其原因為       (產品製作第118題)
(1)需較高溫度發酵
(2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(3)I don't know
(4)不需最後發酵
(5)需較高濕度發酵
( )72. 蛋白的含水量為       (原料之選用第30題)
(1)50%
(2)75%
(3)88%
(4)95%
(5)I don't know
( )73. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是       (烘品食品之包裝第8題)
(1)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(2)I don't know
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚乙烯(PE)
(5)鋁箔
( )74. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的       (產品製作第18題)
(1)味素
(2)檸檬汁
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )75. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為       (產品製作第43題)
(1)油脂
(2)水
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)糖
( )76. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂       (產品製作第115題)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )77. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的       (產品製作第105題)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )78. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕       (產品分類第6題)
(1)天使類
(2)I don't know
(3)海綿類
(4)戚風類
(5)麵糊類
( )79. 食品包裝標示下列何者為誤       (烘品食品之包裝第3題)
(1)製造廠商名稱
(2)製造日期
(3)有效期限
(4)療效
(5)I don't know
( )80. 法國麵包的風味是由於       (品質鑑定第38題)
(1)I don't know
(2)配方內添加香料
(3)添加適當的改良劑
(4)自然發酵的效果
(5)配方內不含糖的關係
  

勵志智慧小語:【4.不要小看日復一日、年復一年的努力，從金沙慢慢的累積，未來就會有一座金山出現。 】
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