烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2022-10-08 03:53:46
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　 考試題目
( )1. 下列那一種糖的甜度最高？       (原料之選用第66題)
(1)轉化糖漿
(2)砂糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )2. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分， 現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為       (產品製作第39題)
(1)5公克
(2)7公克
(3)8公克
(4)10公克
(5)I don't know
( )3. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆       (品質鑑定第29題)
(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)油
( )4. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的       (原料之選用第3題)
(1)4.4公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1公斤
(5)1.5公斤
( )5. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為       (品質鑑定第44題)
(1)I don't know
(2)麵粉採用低筋粉
(3)底火太強
(4)適當使用發粉
(5)麵糊攪拌均勻
( )6. 牛肉派是屬於       (產品分類第24題)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )7. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為       (食品之貯存第11題)
(1)3.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
(5)I don't know
( )8. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是       (品質鑑定第37題)
(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)I don't know
(5)麵糰太乾
( )9. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大       (產品製作第97題)
(1)麵粉
(2)裹入用油脂
(3)I don't know
(4)糖
(5)蛋
( )10. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加       (食品之貯存第22題)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)游離脂肪酸
( )11. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以       (產品製作第59題)
(1)I don't know
(2)140∼150℃
(3)180∼190℃
(4)210∼220℃
(5)230∼240℃為佳
( )12. 餅乾最好的包裝材料是       (烘品食品之包裝第10題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)腊紙
(3)玻璃紙
(4)鋁箔膠模積層
(5)I don't know
( )13. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (品質鑑定第49題)
(1)柔軟
(2)I don't know
(3)奶油香
(4)鬆脆之口感
(5)金黃色
( )14. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為       (原料之選用第86題)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)醣
(4)I don't know
(5)灰粉
( )15. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (烘品食品之包裝第17題)
(1)玻璃紙
(2)鋁箔積層
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )16. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (產品製作第152題)
(1)I don't know
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
(5)鹽量
( )17. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為       (原料之選用第41題)
(1)14∼22％
(2)24∼30％
(3)I don't know
(4)6∼10％
(5)11∼13％
( )18. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關       (產品製作第23題)
(1)室溫
(2)粉溫（或材料溫度）
(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4)中種麵糰溫度
(5)I don't know
( )19. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (原料之選用第82題)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )20. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (產品分類第20題)
(1)奶油空心餅
(2)I don't know
(3)廣式月餅
(4)太陽餅
(5)天使蛋糕
( )21. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為 增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)增加3％
(2)減少4.5％
(3)增加4.5％
(4)I don't know
(5)減少3％
( )22. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適 宜       (產品製作第28題)
(1)I don't know
(2)42℃、90％
(3)38℃、85％
(4)35℃、75％
(5)10℃、60％
( )23. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫 為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為       (產品製作第146題)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )24. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
( )25. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)糖
(2)蛋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)水
( )26. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題)
(1)好的設備
(2)好的裝潢
(3)I don't know
(4)好的原料
(5)純熟的技術
( )27. 評定白麵包的風味應具有       (品質鑑定第16題)
(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)I don't know
(4)奶油香味
(5)自然發酵的麥香味
( )28. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為       (產品製作第133題)
(1)I don't know
(2)06:01
(3)04:01
(4)02:01
(5)01:01
( )29. 下列材料中，甜度最低的是       (原料之選用第1題)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )30. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會       (原料之選用第37題)
(1)延長
(2)不變
(3)I don't know
(4)縮短很多
(5)縮短很少
( )31. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (產品製作第24題)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )32. 標準土司麵包配方內水的用量應為       (產品製作第49題)
(1)45∼50％
(2)51∼55％
(3)60∼64％
(4)66∼70％
(5)I don't know
( )33. 容易熱封，但難直接印刷的材質是       (烘品食品之包裝第7題)
(1)紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔
( )34. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手？       (產品製作第3題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )35. 派皮自模型中取出易破碎原因為       (產品製作第4題)
(1)配方中油脂含量太少
(2)派皮過熱自盤中取出
(3)烤焙不足
(4)I don't know
(5)鬆弛時間不夠
( )36. 蛋黃中含量最多的成分       (原料之選用第8題)
(1)灰分
(2)I don't know
(3)水
(4)油脂
(5)蛋白質
( )37. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是       (烘品食品之包裝第1題)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )38. 發粉應貯放於【 】的地方       (食品之貯存第24題)
(1)低溫潮濕
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
(5)高溫多濕
( )39. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)減少糖的用量
(2)使用脫脂奶粉
(3)增加乳化劑
(4)I don't know
(5)增加鹽的用量
( )40. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (品質鑑定第41題)
(1)麵糊攪拌過久
(2)I don't know
(3)配方內水份太多
(4)烤爐溫度太低
(5)使用低筋麵粉
( )41. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (原料之選用第50題)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(4)I don't know
(5)酵母
( )42. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含       (原料之選用第12題)
(1)酵母
(2)麵粉
(3)水
(4)I don't know
(5)鹽
( )43. 蛋糕所用的發粉應為       (原料之選用第71題)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )44. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中       (品質鑑定第48題)
(1)配方水分過多
(2)I don't know
(3)烤焙時間太久
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )45. 新鮮雞蛋買來後最好放置於       (食品之貯存第30題)
(1)冷凍庫
(2)不必注意
(3)I don't know
(4)室溫
(5)冰箱
( )46. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為       (產品製作第19題)
(1)上小／下大
(2)上大／下小
(3)上大／下大
(4)上小／下小
(5)I don't know
( )47. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)產品大小
(2)烤爐種類
(3)烤焙人員
(4)I don't know
(5)產品種類
( )48. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的       (產品製作第18題)
(1)檸檬汁
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)味素
( )49. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下       (食品之貯存第38題)
(1)4℃
(2)-5℃
(3)-18℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )50. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (產品分類第19題)
(1)海綿蛋糕
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)口糧餅乾
(5)戚風蛋糕
( )51. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在       (產品製作第126題)
(1)與水一道加入
(2)與玉米澱粉拌勻加入
(3)糖水部份煮沸後加入
(4)待餡煮好後加入拌勻
(5)I don't know
( )52. 蒸發奶水含固形份為       (原料之選用第36題)
(1)35%
(2)30%
(3)26%
(4)I don't know
(5)40%
( )53. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (產品製作第114題)
(1)15℃
(2)22℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)10℃
( )54. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (產品分類第15題)
(1)I don't know
(2)鬆餅
(3)酥鬆性小西餅
(4)綠豆椪
(5)丹麥式甜麵包
( )55. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)異抗壞血酸
(2)I don't know
(3)苯甲酸
(4)丙酸鈉
(5)對羥苯甲酸丁酯
( )56. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題)
(1)洗淨用抹布擦乾
(2)洗後自然涼乾
(3)I don't know
(4)用抹布擦淨
(5)洗淨烤乾
( )57. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉       (原料之選用第79題)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )58. 以下敘述，何者為正確：       (烘品食品之包裝第19題)
(1)I don't know
(2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(5)泡沫塑膠保濕效果差
( )59. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為       (產品分類第12題)
(1)五大類
(2)I don't know
(3)二大類
(4)三大類
(5)四大類
( )60. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)1%
(2)5%
(3)10%
(4)I don't know
(5)0.10%
( )61. 香蕉貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第6題)
(1)20℃∼30℃
(2)30℃以上
(3)I don't know
(4)-5℃∼0℃
(5)10℃∼15℃
( )62. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到       (產品製作第75題)
(1)棉花狀態
(2)I don't know
(3)液體狀態
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )63. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為       (產品製作第143題)
(1)派皮太厚
(2)熬煮膠凝程度不夠
(3)派餡溫度太低
(4)I don't know
(5)烘烤時間太久
( )64. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉       (產品分類第11題)
(1)比薩餅
(2)白土司麵包
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕
( )65. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為       (產品製作第68題)
(1)5公斤
(2)I don't know
(3)3.5公斤
(4)4公斤
(5)4.5公斤
( )66. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題)
(1)油
(2)糖
(3)高筋麵粉
(4)I don't know
(5)水
( )67. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)觀察法
(2)嚐食法
(3)嗅覺法
(4)I don't know
(5)手指觸摸法
( )68. 土司麵包的表面顏色太淺可能是       (品質鑑定第27題)
(1)烤爐溫度太高
(2)烤焙時間太久
(3)基本發酵過久
(4)I don't know
(5)材料的糖量過多
( )69. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)兩步拌合法
(3)I don't know
(4)直接法攪拌
(5)糖油拌合法
( )70. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (食品之貯存第40題)
(1)衛生條件差
(2)奶粉太多
(3)I don't know
(4)包裝不良
(5)冷卻不足即包裝
( )71. 麵包的體積太小，可能是       (品質鑑定第28題)
(1)酵母多
(2)糖太少
(3)油太少
(4)I don't know
(5)鹽太多
( )72. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用       (原料之選用第58題)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)洋菜粉
( )73. 下列何者撕裂強度範圍最大       (烘品食品之包裝第24題)
(1)I don't know
(2)紙
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )74. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (產品製作第41題)
(1)軟
(2)不影響
(3)I don't know
(4)厚
(5)薄
( )75. 冰淇淋蛋糕一定要       (食品之貯存第36題)
(1)10℃保存
(2)I don't know
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)常溫
( )76. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加       (原料之選用第70題)
(1)海綿蛋糕
(2)奶油霜飾
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)麵包
( )77. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (產品製作第34題)
(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)I don't know
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)砂糖
( )78. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是       (原料之選用第11題)
(1)I don't know
(2)土司麵包
(3)法國麵包
(4)甜麵包
(5)全麥麵包
( )79. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於       (產品分類第1題)
(1)中點項
(2)西點項
(3)I don't know
(4)麵包項
(5)餅乾項
( )80. 包裝容器為承受內外壓力須有       (烘品食品之包裝第2題)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
  
  

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