烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2020-05-29 06:29:50
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　 考試題目
( )1. 塔塔粉是屬       (原料之選用第6題)
(1)酸性鹽
(2)鹼性鹽
(3)低鹼性鹽
(4)I don't know
(5)中性鹽
( )2. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)25%
(2)30%
(3)35%
(4)I don't know
(5)20%
( )3. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡       (產品製作第15題)
(1)糖水
(2)食醋
(3)I don't know
(4)酒
(5)清水
( )4. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：       (烘品食品之包裝第20題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
( )5. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公 斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (產品製作第22題)
(1)1,620g
(2)1,720g
(3)1,820g
(4)I don't know
(5)1,520g
( )6. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以       (產品製作第59題)
(1)I don't know
(2)140∼150℃
(3)180∼190℃
(4)210∼220℃
(5)230∼240℃為佳
( )7. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)打發性好
(2)乳化效果好
(3)可塑性好
(4)I don't know
(5)安定性好、不易酸敗
( )8. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會       (原料之選用第37題)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
( )9. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋
(4)發粉
(5)麵粉
( )10. 烘焙食品超過保存期限應       (食品之貯存第34題)
(1)丟棄
(2)減價出售
(3)贈送客戶才正確
(4)I don't know
(5)回收再利用
( )11. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因       (品質鑑定第24題)
(1)配方內水份太多
(2)配方中糖和油等柔性原料不夠
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌時溫度太低
( )12. 巧克力應貯存於       (食品之貯存第50題)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
( )13. 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (烘品食品之包裝第11題)
(1)玻璃容器
(2)I don't know
(3)金屬容器
(4)紙製品
(5)泡沫塑膠
( )14. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非       (烘品食品之包裝第16題)
(1)I don't know
(2)可防止油脂酸敗
(3)可抑制黴菌生長
(4)應使用中密度PE（聚乙烯）材質
(5)可防止產品變色
( )15. 要久存的食品要選用       (烘品食品之包裝第4題)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔膠膜積層
( )16. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)厚而堅韌
(2)薄而柔軟
(3)呈褐色
(4)呈黃色
(5)I don't know
( )17. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )18. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是       (產品製作第45題)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部份的攪拌
( )19. 肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題)
(1)60∼70％
(2)70∼80％
(3)80∼90％
(4)I don't know
(5)50∼60％
( )20. 一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題)
(1)50公克
(2)70公克
(3)80公克
(4)100公克
(5)I don't know
( )21. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)I don't know
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃馥的奶油味
(5)有牛奶和蛋的味道
( )22. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)I don't know
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈉
(4)對羥苯甲酸丁酯
(5)異抗壞血酸
( )23. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (烘品食品之包裝第17題)
(1)玻璃紙
(2)鋁箔積層
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )24. 下列烘焙用原料較不常使用的是       (原料之選用第16題)
(1)煉乳
(2)I don't know
(3)新鮮奶油
(4)全脂奶粉
(5)脫脂奶粉
( )25. 印刷性最佳之包裝材料為       (烘品食品之包裝第26題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)保麗龍
(3)聚酯(PET)
(4)I don't know
(5)鋁箔
( )26. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)減少糖的用量
(2)使用脫脂奶粉
(3)增加乳化劑
(4)I don't know
(5)增加鹽的用量
( )27. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)I don't know
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
(5)水分太少
( )28. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為       (品質鑑定第36題)
(1)爐溫太高
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌不勻
(4)I don't know
(5)烘焙時爐溫太低
( )29. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (產品製作第148題)
(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )30. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)-10∼0℃
(2)2∼10℃
(3)11∼20℃
(4)21∼27℃
(5)I don't know
( )31. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量       (產品製作第20題)
(1)麵粉
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)蛋白
( )32. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至       (產品製作第37題)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)擴展階段
(4)完成階段
(5)斷裂階段
( )33. 評鑑法國麵包的品質應       (品質鑑定第26題)
(1)I don't know
(2)表皮脆而內部柔軟
(3)表皮脆而內部硬
(4)表皮及內部都要硬
(5)表皮脆內部細膩如土司
( )34. 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於       (食品之貯存第17題)
(1)25℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)1∼5℃
(5)15∼20℃
( )35. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為 增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)I don't know
(2)減少3％
(3)增加3％
(4)減少4.5％
(5)增加4.5％
( )36. 控制發酵最有效的原料是       (原料之選用第52題)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)糖
(4)改良劑
(5)奶粉
( )37. 派皮自模型中取出易破碎原因為       (產品製作第4題)
(1)烤焙不足
(2)I don't know
(3)鬆弛時間不夠
(4)配方中油脂含量太少
(5)派皮過熱自盤中取出
( )38. 奶油空心餅外殼太厚是因為       (品質鑑定第19題)
(1)I don't know
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
(5)麵糊溫度太低
( )39. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為       (產品製作第133題)
(1)06:01
(2)04:01
(3)02:01
(4)01:01
(5)I don't know
( )40. 下列材料中，甜度最低的是       (原料之選用第1題)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )41. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (烘品食品之包裝第15題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)I don't know
(3)紙製品
(4)玻璃容器
(5)鋁箔
( )42. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包       (產品製作第132題)
(1)短
(2)一樣
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)長
( )43. 生鮮奇異果應       (食品之貯存第4題)
(1)低溫冷藏
(2)曝晒在太陽下
(3)冷凍貯存
(4)I don't know
(5)放在地上
( )44. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的       (原料之選用第3題)
(1)4.4公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1公斤
(5)1.5公斤
( )45. 在包裝上使用很廣的材質是       (烘品食品之包裝第27題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚丁烯(PB)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )46. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳       (產品製作第76題)
(1)顆粒狀
(2)I don't know
(3)乾性發泡
(4)濕性發泡
(5)棉花狀
( )47. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係       (食品之貯存第37題)
(1)I don't know
(2)蛋白質老化
(3)澱粉老化
(4)油脂老化
(5)維他命老化
( )48. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (原料之選用第51題)
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素
(3)乳化劑
(4)丙酸鈣
(5)I don't know
( )49. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適 宜       (產品製作第28題)
(1)10℃、60％
(2)I don't know
(3)42℃、90％
(4)38℃、85％
(5)35℃、75％
( )50. 容易熱封，但難直接印刷的材質是       (烘品食品之包裝第7題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔
(3)紙
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )51. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間       (產品製作第134題)
(1)鹽
(2)麵糰溫度
(3)容器
(4)I don't know
(5)酵母量
( )52. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時       (食品之貯存第41題)
(1)一律在冷凍庫
(2)依其性質分開保存
(3)I don't know
(4)不必考慮保存條件
(5)隨地存放
( )53. 貯存麵粉的溫度最好是       (食品之貯存第15題)
(1)18∼24℃
(2)26∼30℃
(3)32∼34℃
(4)I don't know
(5)10∼16℃
( )54. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料       (原料之選用第27題)
(1)蛋
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
(4)奶油水
(5)I don't know
( )55. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為        (產品製作第12題)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀
(4)I don't know
(5)起泡狀
( )56. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜       (產品製作第112題)
(1)糖水拌合法
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂拌合法
(4)糖、油拌合法
(5)兩步拌合法
( )57. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (產品製作第44題)
(1)I don't know
(2)70%
(3)80%
(4)90%
(5)100%
( )58. 蛋糕所用的發粉應為       (原料之選用第71題)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )59. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中       (品質鑑定第23題)
(1)發粉多
(2)蛋量少
(3)I don't know
(4)水量少
(5)水量多
( )60. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是       (原料之選用第38題)
(1)表皮顏色加深
(2)表皮變粗糙
(3)I don't know
(4)表皮顏色變淺
(5)表皮變薄而軟
( )61. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下       (食品之貯存第38題)
(1)-5℃
(2)-18℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)4℃
( )62. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤， 在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰       (產品製作第35題)
(1)62.5公斤
(2)50公斤
(3)I don't know
(4)100公斤
(5)75公斤
( )63. 容易熱封，耐低溫的包裝材料是       (烘品食品之包裝第12題)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )64. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (品質鑑定第32題)
(1)烤爐溫度不均勻
(2)烤盤擦油太多
(3)I don't know
(4)烤盤不乾淨
(5)配方內的糖太少
( )65. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上       (品質鑑定第14題)
(1)I don't know
(2)愈軟
(3)愈硬
(4)不影響
(5)愈鬆
( )66. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (食品之貯存第10題)
(1)冷凍乾燥
(2)高壓滅菌
(3)煙燻
(4)I don't know
(5)煮沸殺菌
( )67. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)10%
(2)I don't know
(3)0.10%
(4)1%
(5)5%
( )68. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用       (產品製作第85題)
(1)洗筋粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )69. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題)
(1)I don't know
(2)直接法攪拌
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)兩步拌合法
( )70. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是       (原料之選用第15題)
(1)I don't know
(2)油條
(3)奶油空心餅
(4)甜麵包
(5)小西餅
( )71. 奶油雞蛋布丁派是屬於       (產品分類第23題)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )72. 評定餐包的表皮性質是       (品質鑑定第10題)
(1)薄而軟
(2)厚而硬
(3)有斑紋
(4)可吃就好
(5)I don't know
( )73. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大       (烘品食品之包裝第21題)
(1)聚酯(PET)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )74. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用       (原料之選用第57題)
(1)沙拉油
(2)I don't know
(3)無水奶油或精製豬油
(4)瑪琪琳
(5)含水奶油
( )75. 下列那一項和產品品質鑑定無關       (品質鑑定第13題)
(1)I don't know
(2)表皮顏色
(3)體積
(4)組織
(5)價格
( )76. 食品包裝材料的必備特性，何者為非       (烘品食品之包裝第25題)
(1)I don't know
(2)衛生性
(3)作業性
(4)便利性
(5)高貴性
( )77. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題)
(1)純熟的技術
(2)好的設備
(3)好的裝潢
(4)I don't know
(5)好的原料
( )78. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用       (原料之選用第69題)
(1)小麥澱粉
(2)乳清粉代替
(3)I don't know
(4)全脂奶粉
(5)太白粉
( )79. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (產品製作第33題)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )80. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為       (原料之選用第2題)
(1)10公斤
(2)16公斤
(3)30公斤
(4)I don't know
(5)5公斤
  
  

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