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烘焙食品丙級【403題】任選20題

開始測驗時間:2018-01-19 11:32:57
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  考試題目
( )1. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的       (原料之選用第3題)
(1)1.5公斤
(2)4.4公斤
(3)I don't know
(4)半公斤
(5)1公斤
( )2. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中       (品質鑑定第48題)
(1)爐溫太高
(2)配方水分過多
(3)I don't know
(4)烤焙時間太久
(5)攪拌不足
( )3. 蛋糕所用的發粉應為       (原料之選用第71題)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )4. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因       (品質鑑定第24題)
(1)配方中糖和油等柔性原料不夠
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌時溫度太低
(5)配方內水份太多
( )5. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?       (品質鑑定第47題)
(1)蛋溫太低
(2)使用陳舊蛋
(3)容器沾油
(4)I don't know
(5)高速攪拌
( )6. 長崎蛋糕屬於       (產品分類第13題)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )7. 製作蛋糕時,奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
( )8. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)I don't know
(2)-10∼0℃
(3)2∼10℃
(4)11∼20℃
(5)21∼27℃
( )9. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是       (烘品食品之包裝第1題)
(1)尼龍積層
(2)I don't know
(3)玻璃紙
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔積層
( )10. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (品質鑑定第41題)
(1)使用低筋麵粉
(2)麵糊攪拌過久
(3)I don't know
(4)配方內水份太多
(5)烤爐溫度太低
( )11. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?       (產品製作第123題)
(1)
(2)蛋黃
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
( )12. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為       (產品分類第12題)
(1)I don't know
(2)二大類
(3)三大類
(4)四大類
(5)五大類
( )13. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確       (食品之貯存第45題)
(1)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒
(2)應儘速使用完畢
(3)I don't know
(4)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(5)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
( )14. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為       (產品製作第107題)
(1)15∼20分
(2)35∼40分
(3)55∼60分
(4)1小時以上
(5)I don't know
( )15. 容易熱封,但難直接印刷的材質是       (烘品食品之包裝第7題)
(1)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔
( )16. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?       (原料之選用第13題)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(4)I don't know
(5)發粉
( )17. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為       (產品製作第140題)
(1)發粉
(2)酵母
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(5)小蘇打
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( )18. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用       (食品之貯存第8題)
(1)隧道乾燥法
(2)I don't know
(3)箱式乾燥法
(4)鼓式乾燥法
(5)噴霧乾燥法
( )19. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以       (產品製作第106題)
(1)230℃
(2)200℃
(3)170℃
(4)150℃
(5)I don't know
( )20. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是       (烘品食品之包裝第32題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)
(5)I don't know
 

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