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烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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考試題目
( )
1. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表 (品質鑑定第20題)
(1)
表皮厚易脫落
(2)
較正常色淺
(3)
與正常相似
(4)
I don't know
(5)
較正常色深
( )
2. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用 (產品製作第136題)
(1)
糖水拌合法
(2)
I don't know
(3)
糖油拌合法
(4)
麵粉油脂拌合法
(5)
直接拌合法
( )
3. 塔塔粉是屬 (原料之選用第6題)
(1)
鹼性鹽
(2)
低鹼性鹽
(3)
I don't know
(4)
中性鹽
(5)
酸性鹽
( )
4. 一個中型雞蛋去殼後約重 (原料之選用第83題)
(1)
I don't know
(2)
50公克
(3)
70公克
(4)
80公克
(5)
100公克
( )
5. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝 (食品之貯存第14題)
(1)
50℃
(2)
40℃
(3)
30℃
(4)
I don't know
(5)
60℃
( )
6. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 (原料之選用第23題)
(1)
鹽
(2)
水
(3)
糖
(4)
蛋
(5)
I don't know
( )
7. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至 (產品製作第67題)
(1)
I don't know
(2)
25℃以下
(3)
25∼30℃
(4)
35∼43℃
(5)
50℃以上
( )
8. 要久存的食品要選用 (烘品食品之包裝第4題)
(1)
I don't know
(2)
牛皮紙
(3)
聚乙烯(PE)
(4)
聚丙烯(PP)
(5)
鋁箔膠膜積層
( )
9. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因 (品質鑑定第7題)
(1)
爐溫太高
(2)
發粉用量不足
(3)
I don't know
(4)
攪拌過度
(5)
攪拌不足
( )
10. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 (原料之選用第51題)
(1)
膨大劑
(2)
麥芽酵素
(3)
乳化劑
(4)
丙酸鈣
(5)
I don't know
( )
11. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的? (烘品食品之包裝第6題)
(1)
增加重量
(2)
I don't know
(3)
保持新鮮
(4)
防止老化
(5)
提高商品價值
( )
12. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (產品製作第123題)
(1)
蛋黃
(2)
麵粉
(3)
I don't know
(4)
糖
(5)
油
( )
13. 土司麵包的表皮性質應該是 (品質鑑定第21題)
(1)
呈黃色
(2)
I don't know
(3)
厚而堅韌
(4)
薄而柔軟
(5)
呈褐色
( )
14. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (產品製作第122題)
(1)
烤盤擦油
(2)
減少配方中的用油量
(3)
I don't know
(4)
選用麵筋較強的麵粉
(5)
烤焙時間避免過久
( )
15. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分 (食品之貯存第10題)
(1)
高壓滅菌
(2)
煙燻
(3)
I don't know
(4)
煮沸殺菌
(5)
冷凍乾燥
( )
16. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是 (烘品食品之包裝第32題)
(1)
I don't know
(2)
聚乙烯(PE)
(3)
聚苯乙烯(PS)
(4)
聚氯乙烯(PVC)
(5)
紙
( )
17. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣) (原料之選用第17題)
(1)
奶油
(2)
I don't know
(3)
清香油
(4)
瑪琪琳
(5)
雪白乳化油
( )
18. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 (產品製作第150題)
(1)
組織細緻
(2)
I don't know
(3)
體積不變
(4)
底部顏色深
(5)
表皮顏色淺
( )
19. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均 (產品製作第2題)
(1)
白紙打濕置於空盤處
(2)
報紙打濕置於空盤處
(3)
將多餘麵糊倒掉不用
(4)
空盤處墊錫鉑紙
(5)
I don't know
( )
20. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上 (品質鑑定第14題)
(1)
愈軟
(2)
愈硬
(3)
不影響
(4)
愈鬆
(5)
I don't know
( )
21. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 (品質鑑定第48題)
(1)
配方水分過多
(2)
I don't know
(3)
烤焙時間太久
(4)
攪拌不足
(5)
爐溫太高
( )
22. 派皮堅韌不酥的原因為 (產品製作第142題)
(1)
油脂用量太多
(2)
I don't know
(3)
派餡裝盤時太熱
(4)
麵糰拌合太久
(5)
烘烤時間不夠
( )
23. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (產品製作第83題)
(1)
使用化學膨脹劑
(2)
麵糊糊化程度良好
(3)
I don't know
(4)
麵糊太乾
(5)
配方內油的用量太少
( )
24. 乳化劑在蛋糕中的功能是 (原料之選用第42題)
(1)
縮短攪拌時間減少人工
(2)
I don't know
(3)
使蛋糕風味佳
(4)
使蛋糕顏色加深
(5)
融和配方內水和油使組織細膩
( )
25. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量 (產品製作第129題)
(1)
小蘇打
(2)
水
(3)
氧化劑
(4)
油脂
(5)
I don't know
( )
26. 蛋糕容易發黴,常常由於 (食品之貯存第25題)
(1)
蛋糕糖份含量太高
(2)
I don't know
(3)
出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(4)
烤焙時間長
(5)
蛋糕油脂含量太高
( )
27. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存 (食品之貯存第27題)
(1)
3個月
(2)
6個月
(3)
2年
(4)
永久
(5)
I don't know
( )
28. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於 (品質鑑定第30題)
(1)
糖量太多
(2)
糖量太少
(3)
膠凍原料用量太多
(4)
水分太少
(5)
I don't know
( )
29. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (原料之選用第76題)
(1)
葵花油
(2)
椰子油
(3)
I don't know
(4)
花生油
(5)
沙拉油
( )
30. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的 (產品製作第18題)
(1)
沙拉油
(2)
味素
(3)
檸檬汁
(4)
食鹽
(5)
I don't know
( )
31. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用 (原料之選用第55題)
(1)
細砂糖
(2)
糖粉
(3)
糖漿
(4)
麥芽糖
(5)
I don't know
( )
32. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織 (產品製作第7題)
(1)
冷水
(2)
溫水
(3)
開水
(4)
冰水
(5)
I don't know
( )
33. 全蛋的固形物為 (原料之選用第49題)
(1)
15%
(2)
25%
(3)
35%
(4)
I don't know
(5)
10%
( )
34. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意 (產品製作第93題)
(1)
過度的發酵
(2)
低溫長時間之油炸
(3)
較硬之麵糰
(4)
I don't know
(5)
適當的發酵
( )
35. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大 (烘品食品之包裝第21題)
(1)
聚酯(PET)
(2)
聚苯乙烯(PS)
(3)
I don't know
(4)
高密度聚乙烯(HDPE)
(5)
聚丙烯(PP)
( )
36. 食品包裝標示下列何者為誤 (烘品食品之包裝第3題)
(1)
有效期限
(2)
療效
(3)
I don't know
(4)
製造廠商名稱
(5)
製造日期
( )
37. 下列何者容易熱封 (烘品食品之包裝第23題)
(1)
聚乙烯(PE)
(2)
聚酯(PET)
(3)
鋁箔
(4)
腊紙
(5)
I don't know
( )
38. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內 (原料之選用第68題)
(1)
使用脫脂奶粉
(2)
增加乳化劑
(3)
I don't know
(4)
增加鹽的用量
(5)
減少糖的用量
( )
39. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜? (產品製作第25題)
(1)
I don't know
(2)
5/28
(3)
35/35
(4)
23∼25/27∼29
(5)
32/10℃
( )
40. 食品包裝對廠商與消費者何者有利? (烘品食品之包裝第9題)
(1)
兩者均受益
(2)
兩者均無利
(3)
I don't know
(4)
廠商有利
(5)
消費者有利
( )
41. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為 (原料之選用第73題)
(1)
30%
(2)
40%
(3)
50%以上
(4)
I don't know
(5)
20%
( )
42. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可 (產品製作第77題)
(1)
25∼30分鐘
(2)
8∼15分鐘
(3)
3∼5分鐘
(4)
0分鐘
(5)
I don't know
( )
43. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點 (產品製作第27題)
(1)
產品較柔軟
(2)
I don't know
(3)
省人力,省設備
(4)
味道較好
(5)
體積較大
( )
44. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致 (品質鑑定第43題)
(1)
塔塔粉
(2)
I don't know
(3)
小蘇打
(4)
發粉
(5)
碳酸氫銨
( )
45. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 (原料之選用第57題)
(1)
I don't know
(2)
無水奶油或精製豬油
(3)
瑪琪琳
(4)
含水奶油
(5)
沙拉油
( )
46. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用 (產品製作第14題)
(1)
麵粉油脂拌和法
(2)
直接拌和法
(3)
兩步拌和法
(4)
I don't know
(5)
糖油拌和法
( )
47. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? (品質鑑定第12題)
(1)
好吃不黏牙
(2)
外表光滑漂亮
(3)
外表皺縮且黏牙
(4)
表皮很厚
(5)
I don't know
( )
48. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (原料之選用第15題)
(1)
小西餅
(2)
I don't know
(3)
油條
(4)
奶油空心餅
(5)
甜麵包
( )
49. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快 (原料之選用第20題)
(1)
I don't know
(2)
油脂
(3)
蛋黃
(4)
酵母
(5)
細砂糖
( )
50. 麵包製程中之醒麵即是 (產品製作第71題)
(1)
延續發酵
(2)
中間發酵
(3)
滾圓
(4)
I don't know
(5)
基本發酵
( )
51. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時 (食品之貯存第41題)
(1)
依其性質分開保存
(2)
I don't know
(3)
不必考慮保存條件
(4)
隨地存放
(5)
一律在冷凍庫
( )
52. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水? (產品製作第22題)
(1)
1,520g
(2)
1,620g
(3)
1,720g
(4)
1,820g
(5)
I don't know
( )
53. 派皮過度收縮的原因是 (產品製作第86題)
(1)
I don't know
(2)
派皮中油脂量太多
(3)
麵粉筋度太弱
(4)
水份太少
(5)
揉捏整型過久
( )
54. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方 (食品之貯存第23題)
(1)
陰冷、乾燥
(2)
高溫、陽光直射
(3)
陰冷、潮濕
(4)
高溫、潮濕
(5)
I don't know
( )
55. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? (產品製作第145題)
(1)
I don't know
(2)
平均溫度
(3)
促進發酵
(4)
抑制發酵
(5)
促進氣體保留
( )
56. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100% (產品分類第21題)
(1)
蛋糕
(2)
I don't know
(3)
麵包
(4)
鬆餅
(5)
中點
( )
57. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? (產品分類第9題)
(1)
戚風蛋糕
(2)
I don't know
(3)
魔鬼蛋糕
(4)
水果蛋糕
(5)
果醬捲
( )
58. 低酸性食品之 pH 值應 (食品之貯存第12題)
(1)
大於4.6
(2)
大於6.0
(3)
大於7.0
(4)
I don't know
(5)
小於4.6
( )
59. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型 (產品製作第11題)
(1)
分次攪拌
(2)
一次攪拌完成
(3)
糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)
麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(5)
I don't know
( )
60. 麵包基本發酵過久其表皮的性質 (品質鑑定第31題)
(1)
堅硬
(2)
薄而軟
(3)
I don't know
(4)
韌性大
(5)
易脆裂呈片狀
( )
61. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是 (產品製作第64題)
(1)
I don't know
(2)
5%
(3)
6%
(4)
10%
(5)
15%
( )
62. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右 (產品製作第116題)
(1)
0.66
(2)
0.76
(3)
I don't know
(4)
0.46
(5)
0.56
( )
63. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加 (產品製作第56題)
(1)
0
(2)
2
(3)
4
(4)
6%
(5)
I don't know
( )
64. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜 (產品製作第28題)
(1)
I don't know
(2)
42℃、90%
(3)
38℃、85%
(4)
35℃、75%
(5)
10℃、60%
( )
65. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (產品製作第32題)
(1)
I don't know
(2)
二氧化碳(CO)
(3)
氨(NH)
(4)
熱
(5)
酒精
( )
66. 冷藏食品溫度要保持在 (食品之貯存第43題)
(1)
I don't know
(2)
0℃以下
(3)
15℃以下
(4)
7℃以下
(5)
-4℃以下
( )
67. 控制發酵最有效的原料是 (原料之選用第52題)
(1)
糖
(2)
改良劑
(3)
奶粉
(4)
I don't know
(5)
食鹽
( )
68. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之 (產品製作第147題)
(1)
2%
(2)
7%
(3)
10%
(4)
15%
(5)
I don't know
( )
69. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳 (烘品食品之包裝第17題)
(1)
玻璃紙
(2)
鋁箔積層
(3)
I don't know
(4)
高密度聚乙烯(HDPE)
(5)
聚丙烯(PP)
( )
70. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (品質鑑定第25題)
(1)
總水量太多
(2)
麵粉筋度太高
(3)
烤爐溫度太高
(4)
I don't know
(5)
配方中總水量不足
( )
71. 下列何者撕裂強度範圍最大 (烘品食品之包裝第24題)
(1)
I don't know
(2)
紙
(3)
聚氯乙烯(PVC)
(4)
鋁箔
(5)
聚丙烯(PP)
( )
72. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 (產品製作第149題)
(1)
表皮顏色淺
(2)
I don't know
(3)
體積大
(4)
表皮顏色深
(5)
烘焙損耗小
( )
73. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作 (產品製作第99題)
(1)
法式道納司
(2)
蛋糕油炸甜圈餅
(3)
酵母油炸甜圈餅
(4)
麻花道納司
(5)
I don't know
( )
74. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了 (原料之選用第50題)
(1)
小蘇打
(2)
阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)
I don't know
(4)
酵母
(5)
發粉
( )
75. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為 (產品製作第146題)
(1)
100g
(2)
I don't know
(3)
40g
(4)
54g
(5)
80g
( )
76. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (原料之選用第72題)
(1)
糖
(2)
高筋麵粉
(3)
I don't know
(4)
水
(5)
油
( )
77. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下 (食品之貯存第38題)
(1)
4℃
(2)
-5℃
(3)
-18℃
(4)
I don't know
(5)
0℃
( )
78. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確 (產品製作第57題)
(1)
麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)
油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3)
油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)
水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(5)
I don't know
( )
79. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (產品製作第69題)
(1)
I don't know
(2)
起泡狀態
(3)
濕性發泡
(4)
乾性發泡
(5)
棉花狀態
( )
80. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因 (品質鑑定第5題)
(1)
麵粉筋度太低
(2)
麵糊攪拌不足
(3)
烤焙不足
(4)
塔塔粉用量不足
(5)
I don't know
靜思語400句
:
【62.水滴雖微,漸盈大氣。】
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