烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2019-10-22 05:05:16
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　 考試題目
( )1. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用       (原料之選用第57題)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )2. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為       (原料之選用第44題)
(1)55∼60％
(2)65∼70％
(3)80∼85％
(4)I don't know
(5)45∼50％
( )3. 焦糖液保存溫度       (食品之貯存第9題)
(1)I don't know
(2)0∼5℃
(3)6∼10℃
(4)11∼15℃
(5)16∼20℃為宜
( )4. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉       (產品分類第11題)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕
(3)比薩餅
(4)白土司麵包
(5)天使蛋糕
( )5. 下列烘焙用原料較不常使用的是       (原料之選用第16題)
(1)全脂奶粉
(2)脫脂奶粉
(3)煉乳
(4)I don't know
(5)新鮮奶油
( )6. 食品之熱藏，溫度至少應保持在       (食品之貯存第20題)
(1)65℃
(2)I don't know
(3)40℃
(4)45℃
(5)50℃
( )7. 下列那一種油脂其烤酥性最大       (原料之選用第64題)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)純奶油
(4)人造奶油
(5)豬油
( )8. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其       (烘品食品之包裝第14題)
(1)熱封性良好
(2)透濕度低
(3)美觀
(4)便宜
(5)I don't know
( )9. 餅乾最好的包裝材料是       (烘品食品之包裝第10題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)腊紙
(3)玻璃紙
(4)鋁箔膠模積層
(5)I don't know
( )10. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (烘品食品之包裝第15題)
(1)紙製品
(2)玻璃容器
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )11. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (產品製作第109題)
(1)I don't know
(2)甜麵包
(3)丹麥麵包
(4)硬式麵包
(5)葡萄乾麵包
( )12. 全蛋的固形物為       (原料之選用第49題)
(1)35%
(2)I don't know
(3)10%
(4)15%
(5)25%
( )13. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是       (原料之選用第15題)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )14. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因       (品質鑑定第24題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水份太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
( )15. 評定餐包的表皮性質是       (品質鑑定第10題)
(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)I don't know
(5)薄而軟
( )16. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)葵花油
(5)椰子油
( )17. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因        (品質鑑定第11題)
(1)I don't know
(2)忘記裹入油
(3)摺疊次數太多
(4)操作室溫太高，裹入油已融化
(5)忘記加鹽
( )18. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (食品之貯存第40題)
(1)奶粉太多
(2)I don't know
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
(5)衛生條件差
( )19. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40∼43℃，使容易起泡及膨脹       (產品分類第8題)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油蛋糕
( )20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表       (品質鑑定第20題)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )21. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包       (產品製作第132題)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )22. 肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題)
(1)70∼80％
(2)80∼90％
(3)I don't know
(4)50∼60％
(5)60∼70％
( )23. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為       (品質鑑定第3題)
(1)中間鬆弛不足
(2)最後發酵太久
(3)油溫太低
(4)I don't know
(5)基本發酵不足
( )24. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指       (原料之選用第45題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)酵素
( )25. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何 者不是可能原因       (產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
( )26. 麵粉貯藏之理想濕度為       (食品之貯存第29題)
(1)10∼20％
(2)30∼40％
(3)55∼65％
(4)90∼100％
(5)I don't know
( )27. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性       (原料之選用第77題)
(1)I don't know
(2)愈好
(3)愈差
(4)無關
(5)差不多
( )28. 雞蛋中水份含量       (原料之選用第47題)
(1)80%
(2)85%
(3)I don't know
(4)70%
(5)75%
( )29. 下列何種產品不需經過油炸而成       (產品分類第2題)
(1)開口笑
(2)沙其瑪
(3)道納司
(4)鬆餅
(5)I don't know
( )30. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)25℃以下
(2)25∼30℃
(3)35∼43℃
(4)50℃以上
(5)I don't know
( )31. 冷藏食品溫度要保持在       (食品之貯存第43題)
(1)15℃以下
(2)7℃以下
(3)-4℃以下
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )32. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應       (產品製作第26題)
(1)提早
(2)延後
(3)不變
(4)隨便
(5)I don't know
( )33. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）       (食品之貯存第1題)
(1)奶油
(2)巧克力
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)砂糖
( )34. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)發粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋
( )35. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下       (食品之貯存第38題)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃
( )36. 製作蛋糕時，奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
( )37. 下列那一項非麵包滾圓的目的       (產品製作第103題)
(1)使氣體均勻分佈
(2)I don't know
(3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(4)使麵糰表面光滑不易粘手
(5)使麵糰易於保住二氧化碳
( )38. PS(poly styrene)是       (烘品食品之包裝第30題)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚丁烯(PB)
( )39. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）       (原料之選用第17題)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )40. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物       (產品製作第32題)
(1)酒精
(2)I don't know
(3)二氧化碳(CO)
(4)氨(NH)
(5)熱
( )41. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)鮮奶油、蛋白及果汁
(2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)I don't know
(4)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(5)蛋黃、果膠及果汁
( )42. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於【 】的冰箱       (食品之貯存第19題)
(1)21∼30℃
(2)31∼40℃
(3)I don't know
(4)1∼5℃
(5)10∼20℃
( )43. 一般天使蛋糕的主要原料為       (原料之選用第4題)
(1)太白粉
(2)蛋白
(3)乳酪
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )44. 下列材料中何者不屬於膨脹劑       (原料之選用第89題)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
( )45. 乳化劑在麵包中的功能       (原料之選用第48題)
(1)I don't know
(2)增加麵包風味
(3)使麵包柔軟不易老化
(4)防止麵包發黴
(5)促進酵母活力
( )46. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係       (品質鑑定第9題)
(1)I don't know
(2)配方總水量不足
(3)爐溫太高
(4)攪拌不足
(5)蛋不新鮮
( )47. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是       (烘品食品之包裝第32題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)紙
(5)I don't know
( )48. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤， 請問乳化劑所佔烘焙百分比為       (產品製作第70題)
(1)1.20%
(2)1.50%
(3)1.80%
(4)2%
(5)I don't know
( )49. 下列那一種糖的甜度最高？       (原料之選用第66題)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)轉化糖漿
(5)砂糖
( )50. 木瓜貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第7題)
(1)35℃
(2)I don't know
(3)-5℃∼0℃
(4)7℃∼10℃
(5)30℃∼35℃
( )51. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成       (產品製作第150題)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )52. 下列何項可促進黴菌繁殖生長       (食品之貯存第28題)
(1)水分低
(2)蛋白質高
(3)油脂含量高
(4)I don't know
(5)水分高
( )53. 包裝容器為承受內外壓力須有       (烘品食品之包裝第2題)
(1)充分之強度
(2)充分之美觀
(3)愈大愈好
(4)愈小愈好
(5)I don't know
( )54. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (原料之選用第50題)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉
(5)小蘇打
( )55. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (產品製作第69題)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)起泡狀態
(5)濕性發泡
( )56. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (產品製作第44題)
(1)100%
(2)I don't know
(3)70%
(4)80%
(5)90%
( )57. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (產品製作第57題)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
( )58. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (烘品食品之包裝第6題)
(1)保持新鮮
(2)防止老化
(3)提高商品價值
(4)增加重量
(5)I don't know
( )59. 評定白麵包的風味應具有       (品質鑑定第16題)
(1)含有淡淡焦糖味
(2)I don't know
(3)奶油香味
(4)自然發酵的麥香味
(5)具有清淡的香草香味
( )60. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為       (原料之選用第41題)
(1)6∼10％
(2)11∼13％
(3)14∼22％
(4)24∼30％
(5)I don't know
( )61. 下列奶製品最具貯藏性的是       (食品之貯存第26題)
(1)冰淇淋
(2)I don't know
(3)奶粉
(4)鮮奶
(5)奶水
( )62. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品       (產品製作第121題)
(1)拌入其他材料時易消泡
(2)體積較大
(3)不影響蛋糕品質
(4)I don't know
(5)組織較軟
( )63. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非       (烘品食品之包裝第16題)
(1)應使用中密度PE（聚乙烯）材質
(2)可防止產品變色
(3)I don't know
(4)可防止油脂酸敗
(5)可抑制黴菌生長
( )64. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為       (品質鑑定第25題)
(1)配方中總水量不足
(2)總水量太多
(3)麵粉筋度太高
(4)烤爐溫度太高
(5)I don't know
( )65. 乳化劑在蛋糕中的功能是       (原料之選用第42題)
(1)使蛋糕顏色加深
(2)融和配方內水和油使組織細膩
(3)縮短攪拌時間減少人工
(4)I don't know
(5)使蛋糕風味佳
( )66. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【 】調整       (產品製作第88題)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )67. 雞蛋布丁餡       (食品之貯存第5題)
(1)加工時用手抓
(2)I don't know
(3)煮時應加多量防腐劑
(4)煮好應冷藏貯存
(5)煮好應保持在50℃以上
( )68. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係       (食品之貯存第37題)
(1)蛋白質老化
(2)澱粉老化
(3)油脂老化
(4)維他命老化
(5)I don't know
( )69. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加       (原料之選用第70題)
(1)奶油霜飾
(2)I don't know
(3)戚風蛋糕
(4)麵包
(5)海綿蛋糕
( )70. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)I don't know
(4)法式道納司
(5)蛋糕油炸甜圈餅
( )71. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積       (產品製作第128題)
(1)變小
(2)變厚
(3)I don't know
(4)不變
(5)變大
( )72. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若 要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當       (產品製作第30題)
(1)35℃、85％
(2)20℃、85％
(3)28℃、75∼80％
(4)38℃、85％
(5)I don't know
( )73. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (原料之選用第82題)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)全蛋
(4)蛋白和糖
(5)蛋黃和糖
( )74. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間       (產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)酵母量
(3)鹽
(4)麵糰溫度
(5)容器
( )75. 最適合於保溫的包裝材料是       (烘品食品之包裝第13題)
(1)泡沫塑膠
(2)玻璃製品
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)鋁箔
( )76. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)小蘇打
(2)水
(3)氧化劑
(4)油脂
(5)I don't know
( )77. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為       (產品分類第12題)
(1)三大類
(2)四大類
(3)五大類
(4)I don't know
(5)二大類
( )78. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至       (產品製作第36題)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋完成階段
(3)麵筋斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )79. 以下敘述，何者為正確：       (烘品食品之包裝第19題)
(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(3)泡沫塑膠保濕效果差
(4)I don't know
(5)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
( )80. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)-10∼0℃
(2)2∼10℃
(3)11∼20℃
(4)21∼27℃
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【146.人生好話要如海綿遇水，牢牢吸住；世間是非要如水泥地般堅固，水過則乾。】
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