烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2019-01-21 22:44:57
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　 考試題目
( )1. 不是派餡用來做膠凍原料有       (原料之選用第80題)
(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )2. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (產品分類第15題)
(1)丹麥式甜麵包
(2)I don't know
(3)鬆餅
(4)酥鬆性小西餅
(5)綠豆椪
( )3. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (原料之選用第13題)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(2)I don't know
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)酵母
( )4. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用       (原料之選用第67題)
(1)白油（烤酥油）
(2)瑪琪琳
(3)I don't know
(4)豬油
(5)雪白奶油
( )5. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (品質鑑定第1題)
(1)爐火太大
(2)爐火太小
(3)粉與水拌不均勻
(4)粉類太少
(5)I don't know
( )6. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (品質鑑定第40題)
(1)配方中採用冰水
(2)I don't know
(3)發酵過度
(4)裹入油太多
(5)麵糰攪拌後未予鬆弛
( )7. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉       (產品分類第11題)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕
(3)比薩餅
(4)白土司麵包
(5)天使蛋糕
( )8. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）       (原料之選用第17題)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )9. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非       (烘品食品之包裝第16題)
(1)I don't know
(2)可防止油脂酸敗
(3)可抑制黴菌生長
(4)應使用中密度PE（聚乙烯）材質
(5)可防止產品變色
( )10. 一般沙拉油放置一段時間，會       (食品之貯存第31題)
(1)I don't know
(2)長黴菌
(3)酸敗
(4)發酵
(5)結晶
( )11. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適 宜？       (產品製作第21題)
(1)鮮奶油即將凝固時
(2)鮮奶油體膨脹兩倍時
(3)攪拌終了前
(4)I don't know
(5)攪拌開始時
( )12. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)發粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋
( )13. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應 在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：       (產品製作第117題)
(1)I don't know
(2)容易吸收水份
(3)好控制麵粉量
(4)避免攪拌出筋
(5)防止破壞打發的氣泡
( )14. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜       (品質鑑定第15題)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )15. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在       (產品製作第126題)
(1)糖水部份煮沸後加入
(2)待餡煮好後加入拌勻
(3)I don't know
(4)與水一道加入
(5)與玉米澱粉拌勻加入
( )16. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是       (產品製作第45題)
(1)塔塔粉
(2)蛋黃麵糊部份的攪拌
(3)水
(4)I don't know
(5)蛋白中攪拌入空氣
( )17. 下列何種油脂含有反式脂肪酸       (原料之選用第88題)
(1)牛油
(2)完全氫化植物油
(3)I don't know
(4)麻油
(5)花生油
( )18. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (原料之選用第5題)
(1)低筋粉
(2)中筋粉
(3)高筋粉
(4)太白粉
(5)I don't know
( )19. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (品質鑑定第12題)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )20. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右       (產品製作第116題)
(1)0.76
(2)I don't know
(3)0.46
(4)0.56
(5)0.66
( )21. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮       (原料之選用第39題)
(1)顏色深
(2)厚
(3)柔軟
(4)硬
(5)I don't know
( )22. 蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題)
(1)乳化作用
(2)起泡作用
(3)安定作用
(4)膨大作用
(5)I don't know
( )23. 下列材料中何者不屬於膨脹劑       (原料之選用第89題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
( )24. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕       (產品分類第6題)
(1)天使類
(2)I don't know
(3)海綿類
(4)戚風類
(5)麵糊類
( )25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為       (品質鑑定第25題)
(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)I don't know
(5)配方中總水量不足
( )26. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是       (原料之選用第15題)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )27. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)21∼27℃
(2)I don't know
(3)-10∼0℃
(4)2∼10℃
(5)11∼20℃
( )28. 食品之儲存應考慮       (食品之貯存第35題)
(1)I don't know
(2)分門別類
(3)全部集中
(4)考慮方便性即可
(5)隨心所欲
( )29. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【 】調整       (產品製作第88題)
(1)酸
(2)防腐劑
(3)I don't know
(4)黏稠劑
(5)油脂
( )30. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (產品製作第6題)
(1)100℃±5℃
(2)150℃±5℃
(3)190℃±5℃
(4)210℃±5℃
(5)I don't know
( )31. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)烤爐種類
(2)烤焙人員
(3)I don't know
(4)產品種類
(5)產品大小
( )32. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為       (產品製作第130題)
(1)高
(2)相同
(3)低
(4)測不出來
(5)I don't know
( )33. 低酸性食品之 pH 值應       (食品之貯存第12題)
(1)小於4.6
(2)大於4.6
(3)大於6.0
(4)大於7.0
(5)I don't know
( )34. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(2)I don't know
(3)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(4)蛋黃、果膠及果汁
(5)鮮奶油、蛋白及果汁
( )35. 要久存的食品要選用       (烘品食品之包裝第4題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔膠膜積層
(3)I don't know
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )36. 包裝容器為承受內外壓力須有       (烘品食品之包裝第2題)
(1)愈小愈好
(2)I don't know
(3)充分之強度
(4)充分之美觀
(5)愈大愈好
( )37. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較        (產品製作第120題)
(1)I don't know
(2)硬
(3)粗糙
(4)細膩
(5)沒影響
( )38. 下列那一種糖的甜度最高？       (原料之選用第66題)
(1)轉化糖漿
(2)砂糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )39. 奶油空心餅外殼太厚是因為       (品質鑑定第19題)
(1)I don't know
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
(5)麵糊溫度太低
( )40. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】，可縮短烤焙時間又不影響其組織       (產品製作第7題)
(1)開水
(2)冰水
(3)I don't know
(4)冷水
(5)溫水
( )41. 貯存麵粉的溫度最好是       (食品之貯存第15題)
(1)I don't know
(2)10∼16℃
(3)18∼24℃
(4)26∼30℃
(5)32∼34℃
( )42. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (產品製作第148題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
( )43. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂
( )44. 提高食品保存性之原理何者為誤       (食品之貯存第2題)
(1)酸度降低
(2)I don't know
(3)酸度提高
(4)滲透壓增高
(5)水分降低
( )45. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量       (產品製作第20題)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)食鹽
(5)I don't know
( )46. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是       (原料之選用第38題)
(1)I don't know
(2)表皮顏色變淺
(3)表皮變薄而軟
(4)表皮顏色加深
(5)表皮變粗糙
( )47. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下       (食品之貯存第38題)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃
( )48. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為       (原料之選用第44題)
(1)55∼60％
(2)65∼70％
(3)80∼85％
(4)I don't know
(5)45∼50％
( )49. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)30%
(2)35%
(3)I don't know
(4)20%
(5)25%
( )50. 下列何者撕裂強度範圍最大       (烘品食品之包裝第24題)
(1)I don't know
(2)紙
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )51. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存       (食品之貯存第27題)
(1)6個月
(2)2年
(3)永久
(4)I don't know
(5)3個月
( )52. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)手指觸摸法
(2)觀察法
(3)嚐食法
(4)嗅覺法
(5)I don't know
( )53. 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自       (烘品食品之包裝第33題)
(1)變性
(2)I don't know
(3)塑膠本身
(4)添加劑、色料
(5)製程
( )54. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】，則能達到最佳效果       (產品製作第89題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )55. 一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題)
(1)80公克
(2)100公克
(3)I don't know
(4)50公克
(5)70公克
( )56. 蛋糕容易發黴，常常由於       (食品之貯存第25題)
(1)I don't know
(2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(3)烤焙時間長
(4)蛋糕油脂含量太高
(5)蛋糕糖份含量太高
( )57. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大 致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油 炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜 麵包配方       (產品製作第98題)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)高
(4)少
(5)相等
( )58. 食品貯存時溫度會影響品質所以       (食品之貯存第3題)
(1)應低溫保存
(2)不必考慮溫度變化
(3)I don't know
(4)應保存在50℃以上高溫
(5)應保存在37℃之溫度
( )59. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)對羥苯甲酸丁酯
(2)異抗壞血酸
(3)I don't know
(4)苯甲酸
(5)丙酸鈉
( )60. 在包裝上使用很廣的材質是       (烘品食品之包裝第27題)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚丁烯(PB)
( )61. 長崎蛋糕屬於       (產品分類第13題)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)戚風類蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)I don't know
( )62. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )63. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖
( )64. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用       (原料之選用第69題)
(1)乳清粉代替
(2)I don't know
(3)全脂奶粉
(4)太白粉
(5)小麥澱粉
( )65. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題)
(1)漿狀
(2)網狀（球狀）
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)狀
( )66. 下列敘述何者不正確       (食品之貯存第51題)
(1)食品包裝標示應合乎法律規定
(2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(4)包材選擇亦應考慮環保因素
(5)I don't know
( )67. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加       (產品製作第56題)
(1)4
(2)6%
(3)I don't know
(4)0
(5)2
( )68. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積       (產品製作第128題)
(1)變厚
(2)I don't know
(3)不變
(4)變大
(5)變小
( )69. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)呈黃色
(2)I don't know
(3)厚而堅韌
(4)薄而柔軟
(5)呈褐色
( )70. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (食品之貯存第47題)
(1)-10℃∼-5℃
(2)1∼10℃
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)-20℃
( )71. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為       (品質鑑定第44題)
(1)麵糊攪拌均勻
(2)I don't know
(3)麵粉採用低筋粉
(4)底火太強
(5)適當使用發粉
( )72. 冷凍蛋解凍後最好       (食品之貯存第33題)
(1)1個月用完
(2)I don't know
(3)1天內用完
(4)3天用完
(5)1週用完
( )73. 派皮堅韌不酥的原因為       (產品製作第142題)
(1)麵糰拌合太久
(2)烘烤時間不夠
(3)油脂用量太多
(4)I don't know
(5)派餡裝盤時太熱
( )74. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為       (產品製作第91題)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
( )75. 蛋白成分除了水以外含量最多的是       (原料之選用第9題)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)油脂
(4)葡萄糖
(5)灰分
( )76. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (產品製作第8題)
(1)3折法×4次
(2)3折法×6次
(3)I don't know
(4)3折法×1次
(5)3折法×2次
( )77. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法       (產品製作第124題)
(1)以顏色判斷即可
(2)時間一到即可出爐
(3)敲烤盤邊聽聲音判斷
(4)I don't know
(5)以探針試探或以手輕拍
( )78. 無水奶油是來自於下列那種原料？       (原料之選用第14題)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
( )79. 切割蛋糕用的刀子【 】，以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (產品製作第125題)
(1)浸在沸水中燙一次，切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)I don't know
(4)洗淨使用
(5)以布擦拭後使用
( )80. 牛肉派是屬於       (產品分類第24題)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
  

靜思語400句:【398.要讓心中常保餘地，切莫自滿而有所溢。】
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