烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2021-09-18 10:24:43
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　 考試題目
( )1. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指       (原料之選用第45題)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)酵素
(4)I don't know
(5)發粉
( )2. 蛋糕容易發黴，常常由於       (食品之貯存第25題)
(1)烤焙時間長
(2)蛋糕油脂含量太高
(3)蛋糕糖份含量太高
(4)I don't know
(5)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
( )3. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因        (品質鑑定第11題)
(1)忘記加鹽
(2)I don't know
(3)忘記裹入油
(4)摺疊次數太多
(5)操作室溫太高，裹入油已融化
( )4. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為       (產品製作第130題)
(1)I don't know
(2)高
(3)相同
(4)低
(5)測不出來
( )5. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤（鋼帶）       (產品製作第94題)
(1)細網狀
(2)粗網狀
(3)平板狀
(4)圓孔
(5)I don't know
( )6. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題)
(1)洗淨烤乾
(2)洗淨用抹布擦乾
(3)洗後自然涼乾
(4)I don't know
(5)用抹布擦淨
( )7. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制 成金黃色澤產品時，在製程上應注意       (產品製作第93題)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )8. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (烘品食品之包裝第6題)
(1)I don't know
(2)保持新鮮
(3)防止老化
(4)提高商品價值
(5)增加重量
( )9. 奶油空心餅成型後應該       (產品製作第60題)
(1)馬上進爐烘烤
(2)鬆弛10分鐘後進爐
(3)鬆弛15分鐘進爐
(4)鬆弛30分鐘進爐
(5)I don't know
( )10. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形       (品質鑑定第46題)
(1)I don't know
(2)一樣高
(3)比較高
(4)比較低
(5)表面會有裂痕
( )11. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為       (原料之選用第44題)
(1)I don't know
(2)45∼50％
(3)55∼60％
(4)65∼70％
(5)80∼85％
( )12. 塔塔粉是屬       (原料之選用第6題)
(1)酸性鹽
(2)鹼性鹽
(3)低鹼性鹽
(4)I don't know
(5)中性鹽
( )13. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為       (產品製作第78題)
(1)配方中蛋的用量太多
(2)I don't know
(3)配方中麵粉用量太多
(4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(5)加蛋時麵糊溫度太高
( )14. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為       (原料之選用第86題)
(1)醣
(2)I don't know
(3)灰粉
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )15. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中 種法的優點       (產品製作第27題)
(1)味道較好
(2)體積較大
(3)產品較柔軟
(4)I don't know
(5)省人力，省設備
( )16. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用       (產品製作第85題)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )17. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完       (產品製作第38題)
(1)I don't know
(2)10分鐘
(3)20分鐘
(4)40分鐘
(5)50分鐘
( )18. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (品質鑑定第12題)
(1)表皮很厚
(2)I don't know
(3)好吃不黏牙
(4)外表光滑漂亮
(5)外表皺縮且黏牙
( )19. 下列那一種糖的甜度最高？       (原料之選用第66題)
(1)轉化糖漿
(2)砂糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )20. 土司麵包的表面顏色太淺可能是       (品質鑑定第27題)
(1)I don't know
(2)材料的糖量過多
(3)烤爐溫度太高
(4)烤焙時間太久
(5)基本發酵過久
( )21. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (食品之貯存第48題)
(1)液體蛋變質時初期pH值會升高
(2)液體蛋可加糖冷凍保存
(3)液體蛋可以常溫保存
(4)I don't know
(5)液體蛋應冷藏以防變質
( )22. 巧克力融化加熱方式，最好使用       (原料之選用第31題)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )23. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)稍具鹹味
(2)稍有甜味
(3)應有濃馥的奶油味
(4)有牛奶和蛋的味道
(5)I don't know
( )24. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法       (產品製作第124題)
(1)I don't know
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
(5)敲烤盤邊聽聲音判斷
( )25. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (烘品食品之包裝第15題)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)玻璃容器
( )26. 乳化劑在麵包中的功能       (原料之選用第48題)
(1)防止麵包發黴
(2)促進酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
( )27. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面       (產品製作第82題)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)水
(4)I don't know
(5)油
( )28. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中       (品質鑑定第48題)
(1)攪拌不足
(2)爐溫太高
(3)配方水分過多
(4)I don't know
(5)烤焙時間太久
( )29. 下列何項可促進黴菌繁殖生長       (食品之貯存第28題)
(1)I don't know
(2)水分高
(3)水分低
(4)蛋白質高
(5)油脂含量高
( )30. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在       (產品製作第126題)
(1)待餡煮好後加入拌勻
(2)I don't know
(3)與水一道加入
(4)與玉米澱粉拌勻加入
(5)糖水部份煮沸後加入
( )31. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型       (產品製作第11題)
(1)分次攪拌
(2)一次攪拌完成
(3)糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(5)I don't know
( )32. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)I don't know
(2)顏色加深
(3)黏度增加
(4)有蟹泡並提前冒煙
(5)酸價為1.0
( )33. 肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題)
(1)50∼60％
(2)60∼70％
(3)70∼80％
(4)80∼90％
(5)I don't know
( )34. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為       (原料之選用第63題)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )35. 焦糖液保存溫度       (食品之貯存第9題)
(1)I don't know
(2)0∼5℃
(3)6∼10℃
(4)11∼15℃
(5)16∼20℃為宜
( )36. 提高食品保存性之原理何者為誤       (食品之貯存第2題)
(1)I don't know
(2)酸度提高
(3)滲透壓增高
(4)水分降低
(5)酸度降低
( )37. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手？       (產品製作第3題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )38. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在       (產品製作第17題)
(1)0.45
(2)0.65
(3)0.85
(4)I don't know
(5)0.35
( )39. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用       (產品製作第139題)
(1)沙拉油
(2)豬油
(3)油炸油
(4)奶油
(5)I don't know
( )40. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (產品製作第114題)
(1)I don't know
(2)10℃
(3)15℃
(4)22℃
(5)30℃
( )41. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (產品製作第101題)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉、果汁
(3)果膠、果汁
(4)洋菜、果汁
(5)吉利丁(gelatine)、果汁
( )42. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用       (產品製作第14題)
(1)麵粉油脂拌和法
(2)直接拌和法
(3)兩步拌和法
(4)I don't know
(5)糖油拌和法
( )43. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為       (產品製作第91題)
(1)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(2)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(3)I don't know
(4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(5)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
( )44. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)粗砂糖
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)玉米澱粉
(5)膨脹劑
( )45. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)I don't know
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
(5)水分太少
( )46. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜       (品質鑑定第15題)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )47. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間       (產品製作第131題)
(1)配方不同
(2)攪拌機型式不同
(3)攪拌人員不同
(4)I don't know
(5)攪拌速度不同
( )48. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)15%
(2)I don't know
(3)5%
(4)6%
(5)10%
( )49. 評鑑法國麵包的品質應       (品質鑑定第26題)
(1)表皮脆內部細膩如土司
(2)I don't know
(3)表皮脆而內部柔軟
(4)表皮脆而內部硬
(5)表皮及內部都要硬
( )50. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )51. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰 溫度，以下列何者最適宜？       (產品製作第25題)
(1)5/28
(2)35/35
(3)23∼25/27∼29
(4)32/10℃
(5)I don't know
( )52. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (產品製作第47題)
(1)30%
(2)40%
(3)50%
(4)60%
(5)I don't know
( )53. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (品質鑑定第32題)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )54. 食品之儲存應考慮       (食品之貯存第35題)
(1)隨心所欲
(2)I don't know
(3)分門別類
(4)全部集中
(5)考慮方便性即可
( )55. 有香味、顏色，不含水的油脂是       (原料之選用第18題)
(1)沙拉油
(2)派酥瑪琪琳
(3)I don't know
(4)雪白乳化油
(5)酥油
( )56. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (產品分類第15題)
(1)鬆餅
(2)酥鬆性小西餅
(3)綠豆椪
(4)丹麥式甜麵包
(5)I don't know
( )57. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (產品製作第41題)
(1)軟
(2)不影響
(3)I don't know
(4)厚
(5)薄
( )58. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題)
(1)I don't know
(2)狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )59. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確       (食品之貯存第45題)
(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(4)應儘速使用完畢
(5)I don't know
( )60. 香蕉貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第6題)
(1)10℃∼15℃
(2)20℃∼30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃∼0℃
( )61. 雞蛋中水份含量       (原料之選用第47題)
(1)I don't know
(2)70%
(3)75%
(4)80%
(5)85%
( )62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)-10∼0℃
(2)2∼10℃
(3)11∼20℃
(4)21∼27℃
(5)I don't know
( )63. 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (烘品食品之包裝第11題)
(1)泡沫塑膠
(2)玻璃容器
(3)I don't know
(4)金屬容器
(5)紙製品
( )64. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為       (品質鑑定第44題)
(1)適當使用發粉
(2)麵糊攪拌均勻
(3)I don't know
(4)麵粉採用低筋粉
(5)底火太強
( )65. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (品質鑑定第42題)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )66. 食品貯存時溫度會影響品質所以       (食品之貯存第3題)
(1)不必考慮溫度變化
(2)I don't know
(3)應保存在50℃以上高溫
(4)應保存在37℃之溫度
(5)應低溫保存
( )67. 奶油雞蛋布丁派是屬於       (產品分類第23題)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )68. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (烘品食品之包裝第17題)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )69. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (產品製作第123題)
(1)糖
(2)油
(3)蛋黃
(4)麵粉
(5)I don't know
( )70. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)I don't know
(2)法式道納司
(3)蛋糕油炸甜圈餅
(4)酵母油炸甜圈餅
(5)麻花道納司
( )71. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因       (品質鑑定第7題)
(1)爐溫太高
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)攪拌過度
(5)攪拌不足
( )72. 使用食品添加物時應       (食品之貯存第44題)
(1)與其他原料並列貯存
(2)分開貯存，並由專人管理
(3)不必特別注意
(4)一律放在冰箱中
(5)I don't know
( )73. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是       (烘品食品之包裝第29題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )74. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成       (產品製作第149題)
(1)I don't know
(2)體積大
(3)表皮顏色深
(4)烘焙損耗小
(5)表皮顏色淺
( )75. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加       (原料之選用第84題)
(1)I don't know
(2)2%
(3)4%
(4)6%
(5)不影響
( )76. 麵粉應貯藏於【 】之處       (食品之貯存第21題)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)陽光直射
( )77. 製作蛋糕時，奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )78. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
( )79. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (原料之選用第53題)
(1)水
(2)蛋
(3)稀糖漿
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )80. 50∼100 公克左右的甜麵包，其烤焙應       (產品製作第119題)
(1)下火為主，上火為輔
(2)只用下火
(3)I don't know
(4)上火為主，下火為輔
(5)只用上火
  
  

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