烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題

開始測驗時間:2021-04-11 12:48:13
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  考試題目
( )1. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表       (品質鑑定第20題)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
( )2. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用       (產品製作第136題)
(1)糖水拌合法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)直接拌合法
( )3. 塔塔粉是屬       (原料之選用第6題)
(1)鹼性鹽
(2)低鹼性鹽
(3)I don't know
(4)中性鹽
(5)酸性鹽
( )4. 一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題)
(1)I don't know
(2)50公克
(3)70公克
(4)80公克
(5)100公克
( )5. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝       (食品之貯存第14題)
(1)50℃
(2)40℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)60℃
( )6. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )7. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25∼30℃
(4)35∼43℃
(5)50℃以上
( )8. 要久存的食品要選用       (烘品食品之包裝第4題)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔膠膜積層
( )9. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因       (品質鑑定第7題)
(1)爐溫太高
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)攪拌過度
(5)攪拌不足
( )10. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加       (原料之選用第51題)
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素
(3)乳化劑
(4)丙酸鈣
(5)I don't know
( )11. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?       (烘品食品之包裝第6題)
(1)增加重量
(2)I don't know
(3)保持新鮮
(4)防止老化
(5)提高商品價值
( )12. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?       (產品製作第123題)
(1)蛋黃
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)
( )13. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)呈黃色
(2)I don't know
(3)厚而堅韌
(4)薄而柔軟
(5)呈褐色
( )14. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為       (產品製作第122題)
(1)烤盤擦油
(2)減少配方中的用油量
(3)I don't know
(4)選用麵筋較強的麵粉
(5)烤焙時間避免過久
( )15. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (食品之貯存第10題)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )16. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是       (烘品食品之包裝第32題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)
( )17. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )18. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成       (產品製作第150題)
(1)組織細緻
(2)I don't know
(3)體積不變
(4)底部顏色深
(5)表皮顏色淺
( )19. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均       (產品製作第2題)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫鉑紙
(5)I don't know
( )20. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上       (品質鑑定第14題)
(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
(5)I don't know
( )21. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中       (品質鑑定第48題)
(1)配方水分過多
(2)I don't know
(3)烤焙時間太久
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )22. 派皮堅韌不酥的原因為       (產品製作第142題)
(1)油脂用量太多
(2)I don't know
(3)派餡裝盤時太熱
(4)麵糰拌合太久
(5)烘烤時間不夠
( )23. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (產品製作第83題)
(1)使用化學膨脹劑
(2)麵糊糊化程度良好
(3)I don't know
(4)麵糊太乾
(5)配方內油的用量太少
( )24. 乳化劑在蛋糕中的功能是       (原料之選用第42題)
(1)縮短攪拌時間減少人工
(2)I don't know
(3)使蛋糕風味佳
(4)使蛋糕顏色加深
(5)融和配方內水和油使組織細膩
( )25. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)小蘇打
(2)
(3)氧化劑
(4)油脂
(5)I don't know
( )26. 蛋糕容易發黴,常常由於       (食品之貯存第25題)
(1)蛋糕糖份含量太高
(2)I don't know
(3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(4)烤焙時間長
(5)蛋糕油脂含量太高
( )27. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存       (食品之貯存第27題)
(1)3個月
(2)6個月
(3)2年
(4)永久
(5)I don't know
( )28. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)糖量太多
(2)糖量太少
(3)膠凍原料用量太多
(4)水分太少
(5)I don't know
( )29. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)葵花油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)沙拉油
( )30. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的       (產品製作第18題)
(1)沙拉油
(2)味素
(3)檸檬汁
(4)食鹽
(5)I don't know
( )31. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用       (原料之選用第55題)
(1)細砂糖
(2)糖粉
(3)糖漿
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )32. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織       (產品製作第7題)
(1)冷水
(2)溫水
(3)開水
(4)冰水
(5)I don't know
( )33. 全蛋的固形物為       (原料之選用第49題)
(1)15%
(2)25%
(3)35%
(4)I don't know
(5)10%
( )34. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意       (產品製作第93題)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )35. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大       (烘品食品之包裝第21題)
(1)聚酯(PET)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )36. 食品包裝標示下列何者為誤       (烘品食品之包裝第3題)
(1)有效期限
(2)療效
(3)I don't know
(4)製造廠商名稱
(5)製造日期
( )37. 下列何者容易熱封       (烘品食品之包裝第23題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚酯(PET)
(3)鋁箔
(4)腊紙
(5)I don't know
( )38. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )39. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?       (產品製作第25題)
(1)I don't know
(2)5/28
(3)35/35
(4)23∼25/27∼29
(5)32/10℃
( )40. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?       (烘品食品之包裝第9題)
(1)兩者均受益
(2)兩者均無利
(3)I don't know
(4)廠商有利
(5)消費者有利
( )41. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為       (原料之選用第73題)
(1)30%
(2)40%
(3)50%以上
(4)I don't know
(5)20%
( )42. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可       (產品製作第77題)
(1)25∼30分鐘
(2)8∼15分鐘
(3)3∼5分鐘
(4)0分鐘
(5)I don't know
( )43. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點       (產品製作第27題)
(1)產品較柔軟
(2)I don't know
(3)省人力,省設備
(4)味道較好
(5)體積較大
( )44. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致       (品質鑑定第43題)
(1)塔塔粉
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)發粉
(5)碳酸氫銨
( )45. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用       (原料之選用第57題)
(1)I don't know
(2)無水奶油或精製豬油
(3)瑪琪琳
(4)含水奶油
(5)沙拉油
( )46. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用       (產品製作第14題)
(1)麵粉油脂拌和法
(2)直接拌和法
(3)兩步拌和法
(4)I don't know
(5)糖油拌和法
( )47. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?       (品質鑑定第12題)
(1)好吃不黏牙
(2)外表光滑漂亮
(3)外表皺縮且黏牙
(4)表皮很厚
(5)I don't know
( )48. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是       (原料之選用第15題)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )49. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
( )50. 麵包製程中之醒麵即是       (產品製作第71題)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
( )51. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時       (食品之貯存第41題)
(1)依其性質分開保存
(2)I don't know
(3)不必考慮保存條件
(4)隨地存放
(5)一律在冷凍庫
( )52. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?       (產品製作第22題)
(1)1,520g
(2)1,620g
(3)1,720g
(4)1,820g
(5)I don't know
( )53. 派皮過度收縮的原因是       (產品製作第86題)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂量太多
(3)麵粉筋度太弱
(4)水份太少
(5)揉捏整型過久
( )54. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方       (食品之貯存第23題)
(1)陰冷、乾燥
(2)高溫、陽光直射
(3)陰冷、潮濕
(4)高溫、潮濕
(5)I don't know
( )55. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?       (產品製作第145題)
(1)I don't know
(2)平均溫度
(3)促進發酵
(4)抑制發酵
(5)促進氣體保留
( )56. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%       (產品分類第21題)
(1)蛋糕
(2)I don't know
(3)麵包
(4)鬆餅
(5)中點
( )57. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?       (產品分類第9題)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )58. 低酸性食品之 pH 值應       (食品之貯存第12題)
(1)大於4.6
(2)大於6.0
(3)大於7.0
(4)I don't know
(5)小於4.6
( )59. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型       (產品製作第11題)
(1)分次攪拌
(2)一次攪拌完成
(3)糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(5)I don't know
( )60. 麵包基本發酵過久其表皮的性質       (品質鑑定第31題)
(1)堅硬
(2)薄而軟
(3)I don't know
(4)韌性大
(5)易脆裂呈片狀
( )61. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)I don't know
(2)5%
(3)6%
(4)10%
(5)15%
( )62. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右       (產品製作第116題)
(1)0.66
(2)0.76
(3)I don't know
(4)0.46
(5)0.56
( )63. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加       (產品製作第56題)
(1)0
(2)2
(3)4
(4)6%
(5)I don't know
( )64. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜       (產品製作第28題)
(1)I don't know
(2)42℃、90%
(3)38℃、85%
(4)35℃、75%
(5)10℃、60%
( )65. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物       (產品製作第32題)
(1)I don't know
(2)二氧化碳(CO)
(3)氨(NH)
(4)
(5)酒精
( )66. 冷藏食品溫度要保持在       (食品之貯存第43題)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
( )67. 控制發酵最有效的原料是       (原料之選用第52題)
(1)
(2)改良劑
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)食鹽
( )68. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之       (產品製作第147題)
(1)2%
(2)7%
(3)10%
(4)15%
(5)I don't know
( )69. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳       (烘品食品之包裝第17題)
(1)玻璃紙
(2)鋁箔積層
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )70. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為       (品質鑑定第25題)
(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)I don't know
(5)配方中總水量不足
( )71. 下列何者撕裂強度範圍最大       (烘品食品之包裝第24題)
(1)I don't know
(2)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )72. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成       (產品製作第149題)
(1)表皮顏色淺
(2)I don't know
(3)體積大
(4)表皮顏色深
(5)烘焙損耗小
( )73. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )74. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了       (原料之選用第50題)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
( )75. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為       (產品製作第146題)
(1)100g
(2)I don't know
(3)40g
(4)54g
(5)80g
( )76. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題)
(1)
(2)高筋麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)
( )77. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下       (食品之貯存第38題)
(1)4℃
(2)-5℃
(3)-18℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )78. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (產品製作第57題)
(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(5)I don't know
( )79. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (產品製作第69題)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )80. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因       (品質鑑定第5題)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵糊攪拌不足
(3)烤焙不足
(4)塔塔粉用量不足
(5)I don't know
 
  

靜思語400句:【62.水滴雖微,漸盈大氣。】
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