烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-03-26 02:49:04
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)I don't know
(2)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(3)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(4)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(5)應儘速使用完畢
( )2.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)乳化效果好
(2)可塑性好
(3)I don't know
(4)安定性好、不易酸敗
(5)打發性好
( )3.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)相等
(2)視情況而定
(3)I don't know
(4)高
(5)少
( )4.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？       (工作項目01：產品分類028)
(1)酥硬性小西餅
(2)鬆酥性小西餅
(3)脆硬性小西餅
(4)I don't know
(5)軟性小西餅
( )5.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)發酵過度
(2)裹入油太多
(3)麵糰攪拌後未予鬆弛
(4)配方中採用冰水
(5)I don't know
( )6.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)磅蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )7.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)沙拉油
(2)葵花油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
( )8.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )9.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )10.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)鹽量
(2)I don't know
(3)蛋白量
(4)麵粉量
(5)糖量
( )11.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2)使麵糰表面光滑不易粘手
(3)使麵糰易於保住二氧化碳
(4)使氣體均勻分佈
(5)I don't know
( )12.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)蛋量少
(2)I don't know
(3)水量少
(4)水量多
(5)發粉多
( )13.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)I don't know
(2)上升
(3)下降
(4)不變
(5)有時高、有時低
( )14.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)貓舌小西餅
(2)瑪琍餅乾
(3)蘇打餅乾
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )15.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品表面噴油
(2)產品急速冷卻
(3)I don't know
(4)烘焙不足、水分分佈不平均
(5)烘焙時間不足
( )16.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)煮時爐火太小
(2)煮時攪拌太慢
(3)快速冷卻
(4)I don't know
(5)配方中牛奶量太多
( )17.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )18.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)鬆餅、派、起酥
(2)I don't know
(3)小西餅
(4)脆餅
(5)煎餅
( )19.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)亞硝酸鉀
(2)I don't know
(3)麩胺酸鈉
(4)檸檬汁
(5)酒精
( )20.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫箔紙
(5)I don't know
( )21.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)海綿蛋糕
(2)奶油霜飾
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)麵包
( )22.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
( )23.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡
(3)雙皮派
(4)油炸派
(5)I don't know
( )24.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)高
(2)一樣
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)低
( )25.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)煎餅
(2)蘇打餅乾
(3)乳沫類小西餅
(4)線切成型小西餅
(5)I don't know
( )26.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)I don't know
(2)糖＞油>水
(3)糖≒油＞水
(4)油>糖>水
(5)水＞35%
( )27.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)60℃
(2)50℃
(3)40℃
(4)30℃ 以下才可包裝
(5)I don't know
( )28.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)糖
(2)改良劑
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)食鹽
( )29.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)硬紅冬麥
(2)琥珀色硬質小麥
(3)軟質冬麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
( )30.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)100%
(2)I don't know
(3)75%
(4)83%
(5)92%
( )31.下列何者撕裂強度範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝024)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)紙
( )32.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)平均溫度
(2)促進發酵
(3)抑制發酵
(4)促進氣體保留
(5)I don't know
( )33.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )34.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )35.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)I don't know
(2)豆漿粉
(3)大豆蛋白
(4)乳清蛋白
(5)小麥蛋白
( )36.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)成品紋路可以不清晰
(2)成品質地不可以堅硬
(3)I don't know
(4)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(5)使用豆漿粉代替奶粉
( )37.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )38.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)I don't know
(2)0
(3)2
(4)4
(5)6 ％
( )39.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)乳酪粉
(2)I don't know
(3)胡椒鹽
(4)薑黃粉
(5)辣椒粉
( )40.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)瑪莉餅乾
(2)I don't know
(3)輥輪推壓小西餅
(4)硬質餅乾
(5)蘇打餅乾
( )41.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)膨大作用
(2)I don't know
(3)乳化作用
(4)起泡作用
(5)安定作用
( )42.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)配方內糖的含量較多
(2)爐溫太高
(3)烤焙時間太短
(4)I don't know
(5)低溫長時間烤焙
( )43.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)豆漿
(2)脫脂牛奶
(3)巧克力牛奶
(4)I don't know
(5)全脂牛奶
( )44.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )45.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)麵糊類
(2)天使類
(3)I don't know
(4)海綿類
(5)戚風類
( )46.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)陽光直射 之處
( )47.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )48.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)40％
(2)35％
(3)30％
(4)26％
(5)I don't know
( )49.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)油脂含量高
(2)I don't know
(3)水分高
(4)水分低
(5)蛋白質高
( )50.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)蛋白質
(2)醣
(3)I don't know
(4)灰粉
(5)澱粉
( )51.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)I don't know
(2)鹽酸
(3)硫酸
(4)磷酸
(5)酒石酸
( )52.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)I don't know
(2)開口笑
(3)沙其瑪
(4)道納司
(5)鬆餅
( )53.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )54.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝017)
(1)I don't know
(2)高密度聚乙烯(HDPE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)玻璃紙
(5)鋁箔積層
( )55.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )56.烘焙食品超過保存期限應？       (工作項目06：食品之貯存034)
(1)減價出售
(2)贈送客戶才正確
(3)I don't know
(4)回收再利用
(5)丟棄
( )57.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×1 次
(2)3 折法×2 次
(3)3 折法×4 次
(4)3 折法×6 次
(5)I don't know
( )58.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)I don't know
(2)奶素
(3)蛋奶素
(4)五辛素
(5)鍋邊素
( )59.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(2)I don't know
(3)自始至終一貫快速拌成
(4)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(5)忽快忽慢促進麵筋形成
( )60.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )61.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)烤焙溫度太高
(2)最後發酵時間太久
(3)基本發酵不夠
(4)I don't know
(5)入爐時麵糰高度不夠高
( )62.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚乙烯(PE)
(3)鋁箔
(4)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(5)I don't know
( )63.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)奶油空心餅
(2)甜麵包
(3)小西餅
(4)I don't know
(5)油條
( )64.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)氫化油
(5)黃豆油
( )65.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)粉心粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )66.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)澱粉分解酵素
(2)溶菌酵素
(3)I don't know
(4)蛋白質分解酵素
(5)脂肪分解酵素
( )67.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50～55％
(2)I don't know
(3)30～34％
(4)35～39％
(5)40～44％
( )68.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)有效日期
(2)療效
(3)I don't know
(4)製造廠商名稱
(5)製造日期
( )69.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)I don't know
( )70.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)小火
(2)上火
(3)下火 烤焙
(4)I don't know
(5)大火
( )71.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)21～30％
(2)31～39％
(3)40～50％
(4)I don't know
(5)10～20％
( )72.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)I don't know
(5)薄而軟
( )73.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？       (工作項目05：烘品食品之包裝029)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )74.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)乳化劑
(2)糖
(3)油脂
(4)膨大劑
(5)I don't know
( )75.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)蛋溫太低
(2)麵糊混合過久
(3)攪拌不足
(4)I don't know
(5)麵粉筋性太強
( )76.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)紙
(5)I don't know
( )77.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 10 分鐘後進爐
(2)鬆弛 15 分鐘後進爐
(3)鬆弛 30 分鐘後進爐
(4)I don't know
(5)馬上進爐烘烤
( )78.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)強酸性
(2)I don't know
(3)低酸性
(4)中性
(5)鹼性
( )79.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )80.椰漿敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用144)
(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
(2)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(3)全素業者常用來代替乳製品
(4)I don't know
(5)包括椰子水和椰肉
  
  

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