烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-01-12 00:28:03
其他相關測驗:
最新考題: 90011A10資訊相關職類共用工作項目 不分級(任選20題)  React測驗  2025創價學會-聖人蒙難事B 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)口糧餅乾
(4)戚風蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )2.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)高溫日照之地區
(2)低溫乾燥之場所
(3)隨處均可放置
(4)I don't know
(5)高濕度之場所
( )3.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)冷卻不足
(2)發酵
(3)整型的關係
(4)I don't know
(5)烤爐溫度不平均
( )4.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(2)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(3)I don't know
(4)蛋白質含量高達 28％以上
(5)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
( )5.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)陽光直射 之處
( )6.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)慢性發粉
(2)I don't know
(3)快性發粉
(4)次快性發粉
(5)雙重反應發粉
( )7.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)蛋不新鮮
(2)I don't know
(3)配方總水量不足
(4)爐溫太高
(5)攪拌不足
( )8.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)油炸派
(2)I don't know
(3)生派皮生派餡
(4)熟派皮熟派餡
(5)雙皮派
( )9.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)30％
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)I don't know
( )10.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )11.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)重新混合製作
(2)I don't know
(3)表面噴水
(4)麵片作打浪狀
(5)撒麵粉
( )12.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)牛油
(2)完全氫化植物油
(3)I don't know
(4)麻油
(5)花生油
( )13.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡堅硬如羊羹
(2)I don't know
(3)布丁餡不凝固
(4)布丁餡凝固且光滑
(5)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
( )14.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)戚風類
(2)麵糊類
(3)天使類
(4)I don't know
(5)海綿類
( )15.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )16.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)鋁箔
(2)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(3)I don't know
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚乙烯(PE)
( )17.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)I don't know
(2)顏色深
(3)厚
(4)柔軟
(5)硬
( )18.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)I don't know
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
( )19.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)柔性原料
(2)韌性原料
(3)酸性原料
(4)中性原料
(5)I don't know
( )20.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)食鹽
(2)糖
(3)改良劑
(4)奶粉
(5)I don't know
( )21.奶油雞蛋布丁派是屬於？       (工作項目01：產品分類022)
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡
(3)雙皮派
(4)油炸派
(5)I don't know
( )22.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太高
(2)麵糊溫度太低
(3)I don't know
(4)蛋的用量太多
(5)蛋的用量不足
( )23.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)膨脹度
(2)I don't know
(3)水分
(4)顏色
(5)厚度
( )24.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)果餡似流而不流
(2)應為凍狀
(3)I don't know
(4)堅硬挺立不外流
(5)果餡應向四週流散
( )25.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)豬油
(2)雪白油
(3)I don't know
(4)純奶油
(5)人造奶油
( )26.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)膨脹劑
(2)粗砂糖 改善
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)玉米澱粉
( )27.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)冰箱小西餅
(4)乳沫類小西餅
(5)I don't know
( )28.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )29.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)I don't know
(2)愈軟
(3)愈硬
(4)不影響
(5)愈鬆
( )30.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)隨便
(2)I don't know
(3)提早
(4)延後
(5)不變
( )31.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔膠膜積層
(4)I don't know
(5)牛皮紙
( )32.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )33.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×2 次
(2)3 折法×4 次
(3)3 折法×6 次
(4)I don't know
(5)3 折法×1 次
( )34.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)一致
(4)較軟
(5)無關 ，則能達到最佳效果
( )35.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)5~60℃
(2)I don't know
(3)18~40℃
(4)60℃以上
(5)60℃以下
( )36.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)蛋白質含量
(2)醣含量
(3)I don't know
(4)水分含量
(5)灰分含量
( )37.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)I don't know
(2)1 天內用完
(3)3 天用完
(4)1 週用完
(5)1 個月用完
( )38.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)攪拌人員不同
(2)I don't know
(3)攪拌速度不同
(4)配方不同
(5)攪拌機型式不同
( )39.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)5％
(2)6％
(3)10％
(4)15％
(5)I don't know
( )40.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)使蛋糕體積變小
(2)I don't know
(3)使麵糊的比重上升
(4)增加麵糊的安定性
(5)於攪拌時拌入較少的空氣
( )41.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )42.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)澱粉及葡萄糖之混合物
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )43.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)50公斤
(2)I don't know
(3)100 公斤
(4)75 公斤
(5)62.5 公斤
( )44.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)糖
(2)蛋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)水
( )45.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)棉花狀
(2)I don't know
(3)起泡狀
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )46.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)麵糰攪拌時溫度太低
(4)配方內水分太多
(5)配方中糖和油等柔性原料不夠
( )47.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)在烤焙時
(2)進包裝機前
(3)I don't know
(4)餅片成型後、入烤爐前
(5)出烤爐噴油後
( )48.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)I don't know
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )49.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)凝膠材料不足
(2)下火太小
(3)蒸烤時間不足
(4)未冷卻就脫模
(5)I don't know
( )50.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)糖水拌合法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)直接拌合法
( )51.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？       (工作項目01：產品分類028)
(1)鬆酥性小西餅
(2)脆硬性小西餅
(3)I don't know
(4)軟性小西餅
(5)酥硬性小西餅
( )52.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)80％
(2)90％
(3)100％
(4)I don't know
(5)70％
( )53.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？       (工作項目06：食品之貯存008)
(1)隧道乾燥法
(2)I don't know
(3)箱式乾燥法
(4)鼓式乾燥法
(5)噴霧乾燥法
( )54.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
( )55.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)150～160℃
(2)160～170℃
(3)170～180℃
(4)200℃以上
(5)I don't know
( )56.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)酵母
(4)麵粉
(5)水
( )57.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)五辛素
(2)鍋邊素
(3)I don't know
(4)奶素
(5)蛋奶素
( )58.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)曝曬在太陽下
(2)冷凍貯存
(3)I don't know
(4)放在地上
(5)低溫冷藏
( )59.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)6 ％
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )60.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)I don't know
(2)成品直徑應為 10 公分
(3)高度 5.5 公分
(4)內餡外溢
(5)高度 4.5 公分
( )61.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )62.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)10℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )63.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)I don't know
(4)技術好
(5)烤盤油擦太多
( )64.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)與正常相似
(2)I don't know
(3)較正常色深
(4)表皮厚易脫落
(5)較正常色淺
( )65.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 15 分鐘後進爐
(2)鬆弛 30 分鐘後進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛 10 分鐘後進爐
( )66.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)70～80％
( )67.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮及內部都要硬
(2)表皮脆內部細膩如土司
(3)I don't know
(4)表皮脆而內部柔軟
(5)表皮脆而內部硬
( )68.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變粗糙
(2)I don't know
(3)表皮顏色變淺
(4)表皮變薄而軟
(5)表皮顏色加深
( )69.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )70.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)配方中牛奶量太多
(2)煮時爐火太小
(3)煮時攪拌太慢
(4)快速冷卻
(5)I don't know
( )71.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)10～16℃
(2)18～24℃
(3)26～30℃
(4)32～34℃
(5)I don't know
( )72.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )73.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(2)350 公克的法國麵包
(3)90 公克包餡的甜麵包
(4)I don't know
(5)800 公克的帶蓋土司
( )74.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)塊狀成型
(3)擠出成型
(4)線切成型
(5)推壓成型
( )75.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商有利
(2)消費者有利
(3)廠商及消費者均受益
(4)廠商及消費者均無利
(5)I don't know
( )76.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用下火
(2)I don't know
(3)上火為主，下火為輔
(4)只用上火
(5)下火為主，上火為輔
( )77.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚酯(PET)
(4)鋁箔
(5)臘紙
( )78.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)玻璃容器
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)紙製品
( )79.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )80.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2)烤焙時間長
(3)蛋糕油脂含量太高
(4)蛋糕糖分含量太高
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【155.稻穗結得越飽滿，越會往下垂，一個人越有成就，就要越有謙沖的胸襟。】
1小時內上線人數：480 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://s.shopee.tw/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運