烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-10-08 22:00:42
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　 考試題目
( )1.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)65～70％
(2)80～85％
(3)I don't know
(4)45～50％
(5)55～60％
( )2.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)最後發酵太久
(2)油溫太低
(3)I don't know
(4)基本發酵不足
(5)中間鬆弛不足
( )3.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )4.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)水果蛋糕
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
(5)I don't know
( )5.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)50％
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )6.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )7.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )8.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(2)外包裝室屬於一般作業區
(3)I don't know
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(5)加工調理場屬於清潔作業區
( )9.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太高
(2)麵糊溫度太低
(3)I don't know
(4)蛋的用量太多
(5)蛋的用量不足
( )10.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)I don't know
(2)縮短很多
(3)縮短很少
(4)延長
(5)不變
( )11.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )12.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)鹼性鹽
(2)低鹼性鹽
(3)I don't know
(4)中性鹽
(5)酸性鹽
( )13.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？       (工作項目03：產品製作041)
(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(2)I don't know
(3)酵母產生的二氧化碳
(4)發粉分解產生的二氧化碳
(5)水經加熱形成水蒸氣
( )14.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)其化學分子式為 NaHCO3
(2)是一種酸性鹽
(3)I don't know
(4)是一種化學膨大劑
(5)亦稱小蘇打
( )15.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)丹麥式甜麵包
(2)I don't know
(3)鬆餅
(4)酥鬆性小西餅
(5)綠豆椪
( )16.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)I don't know
(2)水量少
(3)水量多
(4)發粉多
(5)蛋量少
( )17.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)I don't know
(2)5％
(3)6％
(4)10％
(5)15％
( )18.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)表皮顏色淺
(2)I don't know
(3)體積大
(4)表皮顏色深
(5)烘焙損耗小
( )19.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在 50℃以上
(5)加工時用手抓
( )20.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)烤酥油
(2)I don't know
(3)奶油
(4)人造奶油
(5)全素用烤酥油
( )21.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)I don't know
(2)平均溫度
(3)促進發酵
(4)抑制發酵
(5)促進氣體保留
( )22.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)裹入用油脂
(4)I don't know
(5)糖
( )23.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的       (工作項目05：烘品食品之包裝037)
(1)X 射線
(2)過氧化氫
(3)環氧乙烷
(4)I don't know
(5)漂白水
( )24.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
( )25.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)200ppm
(2)400ppm
(3)0.1％
(4)I don't know
(5)50ppm
( )26.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )27.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)熟成
(2)漂白
(3)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(4)增加彈性
(5)I don't know
( )28.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較軟
(2)無關 ，則能達到最佳效果
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
( )29.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)低溫潮濕 的地方
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
( )30.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)45～50％
(2)51～55％
(3)60～64％
(4)66～70％
(5)I don't know
( )31.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)2％
(2)7％
(3)10％
(4)15％
(5)I don't know
( )32.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )33.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)蘇打餅乾
(2)椰子餅乾
(3)I don't know
(4)貓舌小西餅
(5)瑪琍餅乾
( )34.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)沙拉油
(2)氫化油
(3)黃豆油
(4)奶油
(5)I don't know
( )35.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )36.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)戚風類蛋糕
( )37.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)測不出來
(2)I don't know
(3)高
(4)相同
(5)低
( )38.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)35～43℃
(2)50℃以上
(3)I don't know
(4)25℃以下
(5)25～30℃
( )39.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)蜂蜜
(5)轉化糖
( )40.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )41.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)15～20％
(2)25～30％
(3)I don't know
(4)4～6％
(5)8～14％
( )42.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )43.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)I don't know
(2)3 個月
(3)6 個月
(4)1 年
(5)2 年 以上
( )44.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)應為凍狀
(2)I don't know
(3)堅硬挺立不外流
(4)果餡應向四週流散
(5)果餡似流而不流
( )45.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)I don't know
(2)水分含量
(3)灰分含量
(4)蛋白質含量
(5)醣含量
( )46.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)配方內油的用量太少
(2)使用化學膨脹劑
(3)麵糊糊化程度良好
(4)I don't know
(5)麵糊太乾
( )47.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)麵糰中加乳化劑
(2)I don't know
(3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(5)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
( )48.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)纖維分解酵素
(2)脂肪分解酵素
(3)蛋白質分解酵素
(4)液化酵素
(5)I don't know
( )49.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)75%
(2)83%
(3)92%
(4)100%
(5)I don't know
( )50.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)配方內水分太多
(2)烤爐溫度太低
(3)使用低筋麵粉
(4)麵糊攪拌過久
(5)I don't know
( )51.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )52.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)酵素
(4)I don't know
(5)發粉
( )53.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可膏
(2)I don't know
(3)可可粉
(4)白巧克力
(5)可可脂
( )54.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)蛋
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
(4)奶油水
(5)I don't know
( )55.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)吸水量
(2)麵筋品質
(3)破損澱粉
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )56.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)全麥麵包
(2)甜麵包
(3)可鬆麵包
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )57.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )58.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)酥脆
(2)硬脆
(3)I don't know
(4)酥鬆
(5)鬆軟
( )59.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)60℃
(2)50℃
(3)40℃
(4)30℃ 以下才可包裝
(5)I don't know
( )60.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)操作室溫太高，裹入油已融化
(2)忘記加鹽
(3)I don't know
(4)忘記裹入油
(5)摺疊次數太多
( )61.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )62.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )63.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)I don't know
(2)70％
(3)75％
(4)80％
(5)85％
( )64.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(2)I don't know
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較高
( )65.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)爐溫太高
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)攪拌過度
(5)攪拌不足
( )66.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)I don't know
(2)7℃以下
(3)10℃以下
(4)25℃以下
(5)沒有規定
( )67.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)210～220℃
(2)230～240℃ 為佳
(3)I don't know
(4)140～150℃
(5)180～190℃
( )68.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)30％
(2)40％
(3)50％ 以上
(4)I don't know
(5)20％
( )69.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)葡萄糖
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)礦物質
(5)I don't know
( )70.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)16 公斤
(2)30 公斤
(3)I don't know
(4)5 公斤
(5)10 公斤
( )71.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)保持新鮮
(2)防止老化
(3)提高商品價值
(4)增加重量
(5)I don't know
( )72.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(4)應儘速使用完畢
(5)I don't know
( )73.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？       (工作項目03：產品製作032)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )74.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)碳酸鈉
(2)I don't know
(3)酸性焦磷酸鹽
(4)酸性磷酸鈣
(5)碳酸氫鈉
( )75.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)減少糖的用量
(2)使用脫脂奶粉
(3)增加乳化劑
(4)I don't know
(5)增加鹽的用量
( )76.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量大
(2)I don't know
(3)壓力大，量小
(4)祇要有蒸氣產生就好
(5)壓力低，量大
( )77.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)洗淨用抹布擦乾
(2)洗後自然涼乾
(3)I don't know
(4)用抹布擦淨
(5)洗淨烤乾
( )78.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)1％
(2)1.5％
(3)2％
(4)2.5％
(5)I don't know
( )79.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)5.2
(2)6.5
(3)7.6
(4)9.0
(5)I don't know
( )80.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)I don't know
(2)分次攪拌
(3)一次攪拌完成
(4)糖油不需打發即可與粉拌勻
(5)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
  
  

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