烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2024-04-29 00:38:43
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)I don't know
(2)150～160℃
(3)160～170℃
(4)170～180℃
(5)200℃以上
( )2.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上大／下小
(2)上大／下大
(3)上小／下小
(4)I don't know
(5)上小／下大
( )3.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
(5)氫化豬油
( )4.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)基本發酵過久
(2)I don't know
(3)材料的糖量過多
(4)烤爐溫度太高
(5)烤焙時間太久
( )5.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)二氧化碳(CO2)
(2)氨(NH3)
(3)熱
(4)酒精
(5)I don't know
( )6.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)二氧化碳
(2)I don't know
(3)氫氣
(4)氮氣
(5)組織胺
( )7.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )8.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)直接拌和法
(2)兩步拌和法
(3)I don't know
(4)糖油拌和法
(5)麵粉油脂拌和法
( )9.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )10.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)麵糊攪拌不足
(2)烤焙不足
(3)塔塔粉用量不足
(4)I don't know
(5)麵粉筋度太低
( )11.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)太白粉
(2)I don't know
(3)低筋粉
(4)中筋粉
(5)高筋粉
( )12.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )13.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)下火為主，上火為輔
(2)只用下火
(3)I don't know
(4)上火為主，下火為輔
(5)只用上火
( )14.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)室溫
(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
(5)I don't know
( )15.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)32℃
(2)42℃
(3)52℃
(4)62℃
(5)I don't know
( )16.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)油脂
(2)膨大劑
(3)I don't know
(4)乳化劑
(5)糖
( )17.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(2)使用豆漿粉代替奶粉
(3)成品紋路可以不清晰
(4)成品質地不可以堅硬
(5)I don't know
( )18.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)I don't know
(2)葡萄糖漿
(3)糖粉
(4)砂糖
(5)焦糖
( )19.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)大理石蛋糕
(4)蜂蜜蛋糕
(5)魔鬼蛋糕
( )20.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)避免攪拌出筋
(2)防止破壞打發的氣泡
(3)I don't know
(4)容易吸收水分
(5)好控制麵粉量
( )21.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)果膠
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)雞蛋
( )22.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)攪拌不足
(2)I don't know
(3)麵粉筋性太強
(4)蛋溫太低
(5)麵糊混合過久
( )23.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.85
(2)I don't know
(3)0.35
(4)0.45
(5)0.65
( )24.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )25.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)快性發粉
(2)次快性發粉
(3)雙重反應發粉
(4)慢性發粉
(5)I don't know
( )26.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)膨脹度
(2)I don't know
(3)水分
(4)顏色
(5)厚度
( )27.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)蛋黃酥
(2)廣式月餅
(3)美式甜麵包
(4)I don't know
(5)奶油小西餅
( )28.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)38℃、85％
(2)I don't know
(3)35℃、85％
(4)20℃、85％
(5)28℃、75～80％
( )29.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)I don't know
(2)手指觸摸法
(3)觀察法
(4)嚐食法
(5)嗅覺法
( )30.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(2)布丁餡堅硬如羊羹
(3)I don't know
(4)布丁餡不凝固
(5)布丁餡凝固且光滑
( )31.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)I don't know
(2)基本發酵
(3)延續發酵
(4)中間發酵
(5)滾圓
( )32.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)汽油
(2)I don't know
(3)雙氧水
(4)乙醇
(5)甲苯
( )33.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)10℃～15℃
(4)20℃～30℃
(5)30℃以上
( )34.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)低溫長時間
(2)I don't know
(3)高溫短時間
(4)高溫長時間
(5)低溫短時間
( )35.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)I don't know
(2)鷹嘴豆汁液
(3)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(4)乳清
(5)沙拉油
( )36.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(4)I don't know
(5)發粉
( )37.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)1 小時以上
(2)I don't know
(3)15～20 分
(4)35～40 分
(5)55～60 分
( )38.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)蛋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)水
(5)糖
( )39.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
( )40.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)油炸油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)豬油
( )41.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)26～30℃
(2)32～34℃
(3)I don't know
(4)10～16℃
(5)18～24℃
( )42.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )43.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)蛋白質
(2)灰分
(3)I don't know
(4)水
(5)油脂
( )44.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)戚風類蛋糕
(4)磅蛋糕
(5)I don't know
( )45.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)95％
(2)I don't know
(3)50％
(4)75％
(5)88％
( )46.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )47.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)苯甲酸
(2)I don't know
(3)丙酸鈣
(4)去水醋酸
(5)硼酸
( )48.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)相同
(2)低
(3)測不出來
(4)I don't know
(5)高
( )49.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾
(3)洗淨用抹布擦乾
(4)洗後自然涼乾
(5)I don't know
( )50.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)發酵奶油
(4)橄欖油
(5)葡萄籽油
( )51.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)I don't know
(2)製造廠商名稱
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)療效
( )52.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)脆餅
(2)煎餅
(3)鬆餅、派、起酥
(4)I don't know
(5)小西餅
( )53.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)動物膠
(2)I don't know
(3)洋菜
(4)果膠
(5)阿拉伯膠
( )54.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)玻璃容器
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)紙製品
( )55.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)鷹嘴豆汁
(2)豆漿
(3)I don't know
(4)乳清蛋白
(5)義大利蛋白霜粉
( )56.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)I don't know
(2)保持新鮮
(3)防止老化
(4)提高商品價值
(5)增加重量
( )57.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)水
(5)I don't know
( )58.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖≒油＞水
(2)油>糖>水
(3)水＞35%
(4)I don't know
(5)糖＞油>水
( )59.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)易脆裂呈片狀
(2)堅硬
(3)薄而軟
(4)I don't know
(5)韌性大
( )60.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)6.5
(2)7.6
(3)9.0
(4)I don't know
(5)5.2
( )61.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)聚乙烯(PE)
(2)玻璃紙
(3)I don't know
(4)保麗龍
(5)牛皮紙
( )62.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)乳清
(2)鷹嘴豆汁液
(3)乳化劑
(4)全脂牛奶
(5)I don't know
( )63.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )64.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )65.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )66.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)31～33℃
(2)I don't know
(3)20～22℃
(4)23～26℃
(5)28～30℃
( )67.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋
(5)發粉
( )68.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )69.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)7％
(2)10％
(3)15％
(4)I don't know
(5)2％
( )70.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)1 年
(2)2 年 以上
(3)I don't know
(4)3 個月
(5)6 個月
( )71.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)增加鹽的用量
(2)減少糖的用量
(3)使用脫脂奶粉
(4)增加乳化劑
(5)I don't know
( )72.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )73.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)11～13％
(2)14～22％
(3)24～30％
(4)I don't know
(5)6～10％
( )74.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)快性反應發粉
(2)慢性反應發粉
(3)雙重反應發粉
(4)銨粉
(5)I don't know
( )75.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)容器
(2)I don't know
(3)酵母量
(4)鹽
(5)麵糰溫度
( )76.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
( )77.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)聚酯(PET)
(2)鋁箔
(3)臘紙
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )78.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)I don't know
(2)法國麵包
(3)戚風蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)開口笑
( )79.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較軟
(2)無關 ，則能達到最佳效果
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
( )80.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
  
  

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