烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-11-24 06:59:48
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.長崎蛋糕屬於？       (工作項目01：產品分類012)
(1)重奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)戚風類蛋糕
( )2.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.5％
(2)1.8％
(3)2％
(4)I don't know
(5)1.2％
( )3.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)冷藏冰箱
(2)冷凍庫
(3)不必注意
(4)I don't know
(5)室溫
( )4.透濕性最低的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝034)
(1)牛皮紙
(2)臘紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)I don't know
(5)紙
( )5.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)腊紙
(4)玻璃紙
(5)鋁箔膠膜積層
( )6.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)I don't know
(2)基本發酵不足
(3)中間鬆弛不足
(4)最後發酵太久
(5)油溫太低
( )7.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)I don't know
(2)20％
(3)25％
(4)30％
(5)35％
( )8.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)不必考慮溫度變化
(2)I don't know
(3)應保存在 50℃以上高溫
(4)應保存在37℃之溫度
(5)應低溫保存
( )9.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多
(3)操作室溫太高，裹入油已融化
(4)忘記加鹽
(5)I don't know
( )10.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)0.1％
(2)1％
(3)5％
(4)10％
(5)I don't know
( )11.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)起泡狀態
( )12.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )13.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？       (工作項目04：品質鑑定048)
(1)烤焙時間太久
(2)攪拌不足
(3)爐溫太高
(4)配方水分過多
(5)I don't know
( )14.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅冬麥
(2)軟質小麥
(3)杜蘭小麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
( )15.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(2)布丁餡堅硬如羊羹
(3)I don't know
(4)布丁餡不凝固
(5)布丁餡凝固且光滑
( )16.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)低溫長時間之油炸
(2)較硬之麵糰
(3)I don't know
(4)適當的發酵
(5)過度的發酵
( )17.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)厚而堅韌
(2)薄而柔軟
(3)呈褐色
(4)呈黃色
(5)I don't know
( )18.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)增加風味
(2)I don't know
(3)可防止麵包變硬
(4)是一種柔性材料
(5)烤焙時著色快
( )19.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)I don't know
(2)堅硬挺立不外流
(3)果餡應向四週流散
(4)果餡似流而不流
(5)應為凍狀
( )20.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)45℃
(4)50℃
(5)65℃
( )21.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )22.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )23.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)鋁箔積層
(2)尼龍積層
(3)I don't know
(4)玻璃紙
(5)聚丙烯(PP)
( )24.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )25.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)I don't know
(2)糖油拌和法
(3)麵粉油脂拌和法
(4)直接拌和法
(5)兩步拌和法
( )26.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)55～60 分
(2)1 小時以上
(3)I don't know
(4)15～20 分
(5)35～40 分
( )27.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)麵筋斷裂階段
(2)I don't know
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
(5)麵筋完成階段
( )28.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)I don't know
(2)30～34％
(3)35～39％
(4)40～44％
(5)50～55％
( )29.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)50～60％
(2)60～70％
(3)70～80％
(4)80～90％
(5)I don't know
( )30.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)糖水部分煮沸後加入
(2)待餡煮好後加入拌勻
(3)I don't know
(4)與水一道加入
(5)與玉米澱粉拌勻加入
( )31.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)乳糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)蜂蜜
(5)I don't know
( )32.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )33.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)I don't know
(2)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(3)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(4)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(5)麵糰中加乳化劑
( )34.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)1/3
(2)1/2
(3)2 倍
(4)I don't know
(5)等量
( )35.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)低溫長時間烤焙
(2)麵糊放置時間
(3)高溫長時間烤焙
(4)麵粉的選用
(5)I don't know
( )36.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)I don't know
(2)奶油
(3)人造奶油
(4)全素用烤酥油
(5)烤酥油
( )37.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)1 個月用完
(2)I don't know
(3)1 天內用完
(4)3 天用完
(5)1 週用完
( )38.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )39.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋白中攪拌入空氣
(2)塔塔粉
(3)蛋黃麵糊部分的攪拌
(4)水
(5)I don't know
( )40.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)純奶油
(2)人造奶油
(3)豬油
(4)雪白油
(5)I don't know
( )41.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)凝膠材料不足
(2)下火太小
(3)蒸烤時間不足
(4)未冷卻就脫模
(5)I don't know
( )42.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )43.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)I don't know
(2)配方總水量不足
(3)爐溫太高
(4)攪拌不足
(5)蛋不新鮮
( )44.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)水
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)糖
(5)油脂
( )45.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)防腐劑 調整
(2)I don't know
(3)黏稠劑
(4)油脂
(5)酸
( )46.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用152)
(1)豆漿
(2)燕麥奶
(3)I don't know
(4)豆漿粉
(5)鮮奶油
( )47.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)I don't know
(2)6:1
(3)4:1
(4)2:1
(5)1:1
( )48.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)變小
(2)變厚
(3)I don't know
(4)不變
(5)變大
( )49.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種化學膨大劑
(2)亦稱小蘇打
(3)其化學分子式為 NaHCO3
(4)是一種酸性鹽
(5)I don't know
( )50.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)42℃、90％
(2)38℃、85％
(3)35℃、75％
(4)10℃、60％
(5)I don't know
( )51.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)冷卻不足
(2)發酵
(3)整型的關係
(4)I don't know
(5)烤爐溫度不平均
( )52.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)粉溫（或材料溫度）
(2)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(3)中種麵糰溫度
(4)I don't know
(5)室溫
( )53.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)牛奶
( )54.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)I don't know
(2)奶油香味
(3)自然發酵的麥香味
(4)具有清淡的香草香味
(5)含有淡淡焦糖味
( )55.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)I don't know
( )56.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )57.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)油
(2)膨脹劑
(3)蛋白
(4)水 於麵糊表面
(5)I don't know
( )58.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)於攪拌時拌入較少的空氣
(2)使蛋糕體積變小
(3)I don't know
(4)使麵糊的比重上升
(5)增加麵糊的安定性
( )59.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)6～10℃
(2)11～15℃
(3)16～20℃ 為宜
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )60.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)烤盤擦油
(2)減少配方中的用油量
(3)I don't know
(4)選用麵筋較強的麵粉
(5)烤焙時間避免過久
( )61.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )62.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)聚乙烯(PE)
(2)鋁箔
(3)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(4)I don't know
(5)聚丙烯(PP)
( )63.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用豆漿粉代替奶粉
(2)成品紋路可以不清晰
(3)成品質地不可以堅硬
(4)I don't know
(5)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
( )64.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)捲起階段
(2)麵筋擴展階段
(3)麵筋斷裂階段
(4)I don't know
(5)拾起階段
( )65.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)丙酸鈣
(2)去水醋酸
(3)硼酸
(4)苯甲酸
(5)I don't know
( )66.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )67.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(2)外包裝室屬於一般作業區
(3)I don't know
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(5)加工調理場屬於清潔作業區
( )68.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)I don't know
(2)杏桃果膠
(3)果凍粉
(4)動物膠
(5)果膠粉
( )69.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)5 公斤
(4)10 公斤
(5)16 公斤
( )70.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )71.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )72.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)1～5℃
(4)15～20℃
(5)25℃以上
( )73.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)發泡聚氯乙烯(PVC)
(2)發泡聚苯乙烯(PS)
(3)發泡聚丁烯(PB)
(4)I don't know
(5)發泡聚乙烯(PE)
( )74.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
( )75.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )76.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)乾燥劑
(4)脫氧劑
(5)I don't know
( )77.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)無關 ，則能達到最佳效果
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )78.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)25
(2)30
(3)I don't know
(4)15
(5)20
( )79.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)澱粉分解酵素
(2)溶菌酵素
(3)I don't know
(4)蛋白質分解酵素
(5)脂肪分解酵素
( )80.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)I don't know
(2)雙氧水
(3)乙醇
(4)甲苯
(5)汽油
  
  

池田大作名言:【19、鼓勵，就是給予安心、希望和勇氣，是精神的觸發作業，點燃對方的生命，引出永不屈服的力量。】
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