烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-03-05 19:11:18
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(2)I don't know
(3)蛋白質含量高達 28％以上
(4)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(5)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
( )2.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)I don't know
(2)清香油
(3)瑪琪琳
(4)雪白乳化油
(5)奶油
( )3.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)乳沫類蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)戚風類蛋糕
(5)麵糊類蛋糕
( )4.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)熟派皮熟派餡
(2)雙皮派
(3)油炸派
(4)I don't know
(5)生派皮生派餡
( )5.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)戚風類
(2)麵糊類
(3)天使類
(4)I don't know
(5)海綿類
( )6.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )7.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)醣含量
(2)I don't know
(3)水分含量
(4)灰分含量
(5)蛋白質含量
( )8.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)蛋黃、果膠及果汁
(2)鮮奶油、蛋白及果汁
(3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(4)I don't know
(5)雞蛋、玉米澱粉及果汁
( )9.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)陽光直射 之處
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
( )10.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)衛生條件差
(2)奶粉太多
(3)I don't know
(4)包裝不良
(5)冷卻不足即包裝
( )11.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )12.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡凝固且光滑
(2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(3)布丁餡堅硬如羊羹
(4)I don't know
(5)布丁餡不凝固
( )13.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)多重反應發粉
( )14.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)膨脹劑
(2)粗砂糖 改善
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)玉米澱粉
( )15.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰奶在開封前是常溫保存
(2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(3)I don't know
(4)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(5)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
( )16.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)苯甲酸
(2)丙酸鈉
(3)對羥苯甲酸丁酯
(4)異抗壞血酸
(5)I don't know
( )17.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？       (工作項目01：產品分類028)
(1)I don't know
(2)軟性小西餅
(3)酥硬性小西餅
(4)鬆酥性小西餅
(5)脆硬性小西餅
( )18.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？       (工作項目03：產品製作005)
(1)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間
(2)I don't know
(3)100℃±5℃
(4)80℃±5℃
(5)60℃±5℃
( )19.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
( )20.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)氫氣
(2)氮氣
(3)組織胺
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )21.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)40 分
(2)50 分
(3)I don't know
(4)20 分
(5)30 分
( )22.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)便利性
(2)高貴性
(3)I don't know
(4)衛生性
(5)作業性
( )23.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )24.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)I don't know
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)50％ 以上
( )25.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )26.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25～30℃
(4)35～43℃
(5)50℃以上
( )27.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )28.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
( )29.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)21～30％
(2)31～39％
(3)40～50％
(4)I don't know
(5)10～20％
( )30.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)低溫長時間之油炸
(2)較硬之麵糰
(3)I don't know
(4)適當的發酵
(5)過度的發酵
( )31.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚丁烯(PB)
( )32.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)I don't know
(5)配方中總水量不足
( )33.烘焙食品超過保存期限應？       (工作項目06：食品之貯存034)
(1)贈送客戶才正確
(2)I don't know
(3)回收再利用
(4)丟棄
(5)減價出售
( )34.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)椰漿
(2)I don't know
(3)豆漿
(4)牛奶
(5)馬鈴薯澱粉
( )35.麵包放置一段時間後會變硬是因為？       (工作項目06：食品之貯存037)
(1)油脂老化
(2)維他命老化 之關係
(3)I don't know
(4)蛋白質老化
(5)澱粉老化
( )36.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)配方內葡萄乾用量太少
(2)葡萄乾浸水太久
(3)I don't know
(4)麵糰太乾
(5)葡萄乾未做浸水處理
( )37.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)純奶油
(4)人造奶油
(5)豬油
( )38.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在 50℃以上
(5)加工時用手抓
( )39.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )40.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )41.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)糖量太少
(2)膠凍原料用量太多
(3)水分太少
(4)I don't know
(5)糖量太多
( )42.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)平均溫度
(2)促進發酵
(3)抑制發酵
(4)促進氣體保留
(5)I don't know
( )43.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )44.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)海綿蛋糕
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)口糧餅乾
(5)戚風蛋糕
( )45.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)I don't know
(4)隨便放置
(5)放在熱而潮濕的地方
( )46.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類010)
(1)海綿蛋糕
(2)比薩餅
(3)白土司麵包
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )47.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
( )48.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)I don't know
(2)拾起階段
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
(5)麵筋斷裂階段
( )49.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)膨大劑
(2)I don't know
(3)乳化劑
(4)糖
(5)油脂
( )50.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)I don't know
(2)70％
(3)80％
(4)90％
(5)100％
( )51.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)I don't know
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚乙烯(PE)
(4)鋁箔
(5)鋁箔＋聚乙烯(PE)
( )52.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)中性
(2)鹼性
(3)強酸性
(4)I don't know
(5)低酸性
( )53.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)麵粉的選用
(2)I don't know
(3)低溫長時間烤焙
(4)麵糊放置時間
(5)高溫長時間烤焙
( )54.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)軟
(2)不影響
(3)I don't know
(4)厚
(5)薄
( )55.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)I don't know
(2)熟成作用
(3)漂白作用
(4)熟成及漂白作用
(5)殺菌作用
( )56.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)水
(2)油
(3)糖
(4)高筋麵粉
(5)I don't know
( )57.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )58.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)7℃以下
(2)10℃以下
(3)25℃以下
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )59.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)產品較柔軟
(2)I don't know
(3)省人力，省設備
(4)味道較好
(5)體積較大
( )60.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)55～60％
(2)65～70％
(3)80～85％
(4)I don't know
(5)45～50％
( )61.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)糖
(2)油
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)水
( )62.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)I don't know
(2)入爐時麵糰高度不夠高
(3)烤焙溫度太高
(4)最後發酵時間太久
(5)基本發酵不夠
( )63.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁
(3)酒精
(4)亞硝酸鉀
(5)I don't know
( )64.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？       (工作項目02：原料之選用158)
(1)動物膠
(2)I don't know
(3)果凍粉
(4)果膠
(5)寒天粉
( )65.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商有利
(2)消費者有利
(3)廠商及消費者均受益
(4)廠商及消費者均無利
(5)I don't know
( )66.烘焙食品貯藏條件應選擇？       (工作項目06：食品之貯存023)
(1)陰冷、乾燥
(2)高溫、陽光直射
(3)陰冷、潮濕
(4)高溫、潮濕 的地方
(5)I don't know
( )67.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)烘焙損耗小
(2)表皮顏色淺
(3)I don't know
(4)體積大
(5)表皮顏色深
( )68.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)玉米澱粉
(2)動物膠
(3)洋菜粉
(4)甘藷粉
(5)I don't know
( )69.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )70.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖水拌合法
(3)直接法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )71.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)小蘇打粉
(2)I don't know
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
(5)可可粉
( )72.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)攪拌終了前
(2)I don't know
(3)攪拌開始時
(4)鮮奶油即將凝固時
(5)鮮奶油體膨脹兩倍時
( )73.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)聚酯(PET)
(2)I don't know
(3)紙盒
(4)鋁箔積層
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )74.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)I don't know
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)直接拌合法
(5)糖水拌合法
( )75.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )76.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)23～25/27～29
(2)32/10 ℃
(3)I don't know
(4)5/28
(5)35/35
( )77.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)I don't know
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
(5)62℃
( )78.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)70％
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )79.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)22 磅
(4)30 磅
(5)22 公斤
( )80.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)30％
(2)I don't know
(3)0％
(4)10％
(5)20％
  
  

勤學智慧小語:【20.學習不在難不難，在於有沒有價值。】
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