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烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
開始測驗時間:2025-02-07 14:12:22
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考試題目
( )
1.冷藏食品溫度要保持在? (工作項目06:食品之貯存043)
(1)
I don't know
(2)
0℃以下
(3)
15℃以下
(4)
7℃以下
(5)
-4℃以下
( )
2.下列包裝材料何者耐溫範圍最大? (工作項目05:烘品食品之包裝021)
(1)
聚苯乙烯(PS)
(2)
I don't know
(3)
高密度聚乙烯(HDPE)
(4)
聚丙烯(PP)
(5)
聚酯(PET)
( )
3.製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? (工作項目02:原料之選用107)
(1)
I don't know
(2)
快性反應發粉
(3)
慢性反應發粉
(4)
雙重反應發粉
(5)
銨粉
( )
4.台灣目前使用的白油,每桶重量約為? (工作項目02:原料之選用002)
(1)
16 公斤
(2)
30 公斤
(3)
I don't know
(4)
5 公斤
(5)
10 公斤
( )
5.下列何者不是麵包包裝的最主要目的? (工作項目05:烘品食品之包裝006)
(1)
防止老化
(2)
提高商品價值
(3)
增加重量
(4)
I don't know
(5)
保持新鮮
( )
6.塔塔粉是屬? (工作項目02:原料之選用006)
(1)
I don't know
(2)
中性鹽
(3)
酸性鹽
(4)
鹼性鹽
(5)
低鹼性鹽
( )
7.製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖? (工作項目02:原料之選用100)
(1)
蜂蜜
(2)
I don't know
(3)
乳糖
(4)
砂糖
(5)
麥芽糖
( )
8.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是? (工作項目01:產品分類027)
(1)
煎餅
(2)
鬆餅、派、起酥
(3)
I don't know
(4)
小西餅
(5)
脆餅
( )
9.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃,下列何者為宜? (工作項目03:產品製作149)
(1)
I don't know
(2)
攪拌時間延長
(3)
水溫提高
(4)
依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(5)
用高速攪拌
( )
10.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕? (工作項目01:產品分類013)
(1)
I don't know
(2)
水果蛋糕
(3)
重奶油蛋糕
(4)
海綿蛋糕
(5)
輕奶油蛋糕
( )
11.欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應? (工作項目03:產品製作025)
(1)
提早
(2)
延後
(3)
不變
(4)
隨便
(5)
I don't know
( )
12.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確? (工作項目03:產品製作032)
(1)
使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(2)
使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)
I don't know
(4)
使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(5)
使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
( )
13.製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? (工作項目03:產品製作059)
(1)
先用快速再改慢速
(2)
I don't know
(3)
快速
(4)
中速
(5)
慢速
( )
14.在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (工作項目02:原料之選用106)
(1)
雙重反應發粉
(2)
多重反應發粉
(3)
I don't know
(4)
快性反應發粉
(5)
慢性反應發粉
( )
15.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? (工作項目03:產品製作120)
(1)
選用麵筋較強的麵粉
(2)
烤焙時間避免過久
(3)
烤盤擦油
(4)
減少配方中的用油量
(5)
I don't know
( )
16.水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? (工作項目04:品質鑑定036)
(1)
爐溫太高
(2)
麵糊攪拌不足
(3)
麵糊攪拌不勻
(4)
I don't know
(5)
烘焙時爐溫太低
( )
17.麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為? (工作項目03:產品製作131)
(1)
2:1
(2)
1:1
(3)
I don't know
(4)
6:1
(5)
4:1
( )
18.椰漿敘述何者為非? (工作項目02:原料之選用144)
(1)
椰漿所含碳水化合物超過 20%
(2)
全素業者常用來代替乳製品
(3)
I don't know
(4)
包括椰子水和椰肉
(5)
南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
( )
19.餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是? (工作項目03:產品製作155)
(1)
I don't know
(2)
水分
(3)
顏色
(4)
厚度
(5)
膨脹度
( )
20.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? (工作項目03:產品製作026)
(1)
味道較好
(2)
體積較大
(3)
產品較柔軟
(4)
I don't know
(5)
省人力,省設備
( )
21.使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g,現有60 公斤麵糰多少時間可分割完? (工作項目03:產品製作028)
(1)
20 分
(2)
30 分
(3)
40 分
(4)
50 分
(5)
I don't know
( )
22.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? (工作項目04:品質鑑定003)
(1)
最後發酵太久
(2)
油溫太低
(3)
I don't know
(4)
基本發酵不足
(5)
中間鬆弛不足
( )
23.下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質? (工作項目06:食品之貯存049)
(1)
氫化棕櫚油
(2)
自製豬油
(3)
氫化豬油
(4)
椰子油
(5)
I don't know
( )
24.要久存的食品要選用? (工作項目05:烘品食品之包裝004)
(1)
I don't know
(2)
牛皮紙
(3)
聚乙烯(PE)
(4)
聚丙烯(PP)
(5)
鋁箔膠膜積層
( )
25.50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? (工作項目03:產品製作117)
(1)
上火為主,下火為輔
(2)
只用上火
(3)
下火為主,上火為輔
(4)
只用下火
(5)
I don't know
( )
26.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? (工作項目03:產品製作086)
(1)
酸
(2)
防腐劑 調整
(3)
I don't know
(4)
黏稠劑
(5)
油脂
( )
27.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? (工作項目03:產品製作063)
(1)
16~20℃
(2)
I don't know
(3)
-5~0℃
(4)
0~7℃
(5)
11~15℃
( )
28.對全素(Vegan)敘述何者為非? (工作項目02:原料之選用143)
(1)
這類素食者可以食用蜂蜜
(2)
I don't know
(3)
英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(4)
這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(5)
這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品
( )
29.蛋白的含水量為? (工作項目02:原料之選用028)
(1)
88%
(2)
95%
(3)
I don't know
(4)
50%
(5)
75%
( )
30.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? (工作項目04:品質鑑定039)
(1)
麵糊攪拌不夠
(2)
爐溫太低
(3)
I don't know
(4)
糖的顆粒太粗
(5)
糖的顆粒太細
( )
31.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是? (工作項目01:產品分類028)
(1)
鬆酥性小西餅
(2)
脆硬性小西餅
(3)
I don't know
(4)
軟性小西餅
(5)
酥硬性小西餅
( )
32.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (工作項目02:原料之選用119)
(1)
麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)
I don't know
(4)
麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)
連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )
33.小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素? (工作項目02:原料之選用132)
(1)
碳酸氫銨
(2)
碳酸氫鈉
(3)
酵母
(4)
水
(5)
I don't know
( )
34.新鮮雞蛋其 pH 值約為? (工作項目02:原料之選用125)
(1)
I don't know
(2)
5.2
(3)
6.5
(4)
7.6
(5)
9.0
( )
35.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? (工作項目03:產品製作051)
(1)
10~20%
(2)
21~30%
(3)
31~39%
(4)
40~50%
(5)
I don't know
( )
36.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為? (工作項目03:產品製作115)
(1)
容易吸收水分
(2)
好控制麵粉量
(3)
避免攪拌出筋
(4)
防止破壞打發的氣泡
(5)
I don't know
( )
37.容易熱封,耐低溫的包裝材料是? (工作項目05:烘品食品之包裝012)
(1)
保麗龍
(2)
牛皮紙
(3)
聚乙烯(PE)
(4)
玻璃紙
(5)
I don't know
( )
38.下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹? (工作項目01:產品分類014)
(1)
酥鬆性小西餅
(2)
綠豆椪
(3)
丹麥式甜麵包
(4)
I don't know
(5)
鬆餅
( )
39.食品工廠用的油炸用油最好選用? (工作項目02:原料之選用057)
(1)
沙拉油
(2)
氫化油
(3)
黃豆油
(4)
奶油
(5)
I don't know
( )
40.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為? (工作項目02:原料之選用061)
(1)
I don't know
(2)
高筋麵粉
(3)
洗筋粉
(4)
粉心粉
(5)
低筋麵粉
( )
41.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? (工作項目03:產品製作042)
(1)
水
(2)
麵粉
(3)
I don't know
(4)
糖
(5)
油脂
( )
42.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? (工作項目02:原料之選用074)
(1)
葵花油
(2)
椰子油
(3)
I don't know
(4)
花生油
(5)
沙拉油
( )
43.裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的? (工作項目03:產品製作060)
(1)
25%
(2)
30%
(3)
35%
(4)
I don't know
(5)
20%
( )
44.國產麵粉每袋的重量以何種最多? (工作項目02:原料之選用020)
(1)
22 公斤
(2)
30 公斤
(3)
I don't know
(4)
22 磅
(5)
30 磅
( )
45.鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳? (工作項目03:產品製作090)
(1)
20%
(2)
50%
(3)
75%
(4)
100%
(5)
I don't know
( )
46.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? (工作項目02:原料之選用005)
(1)
I don't know
(2)
低筋粉
(3)
中筋粉
(4)
高筋粉
(5)
太白粉
( )
47.麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是? (工作項目03:產品製作062)
(1)
15%
(2)
I don't know
(3)
5%
(4)
6%
(5)
10%
( )
48.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%? (工作項目01:產品分類020)
(1)
麵包
(2)
鬆餅
(3)
中點
(4)
蛋糕
(5)
I don't know
( )
49.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是? (工作項目02:原料之選用079)
(1)
發粉(B.P)
(2)
油脂
(3)
小蘇打(B.S)
(4)
I don't know
(5)
酵母
( )
50.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為? (工作項目01:產品分類011)
(1)
I don't know
(2)
二大類
(3)
三大類
(4)
四大類
(5)
五大類
( )
51.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? (工作項目03:產品製作127)
(1)
I don't know
(2)
小蘇打
(3)
水
(4)
氧化劑
(5)
油脂 的用量
( )
52.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用? (工作項目06:食品之貯存008)
(1)
箱式乾燥法
(2)
鼓式乾燥法
(3)
噴霧乾燥法
(4)
隧道乾燥法
(5)
I don't know
( )
53.使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜? (工作項目03:產品製作024)
(1)
23~25/27~29
(2)
32/10 ℃
(3)
I don't know
(4)
5/28
(5)
35/35
( )
54.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非? (工作項目02:原料之選用142)
(1)
鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(2)
I don't know
(3)
蛋白質含量高達 28%以上
(4)
用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(5)
對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
( )
55.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (工作項目03:產品製作076)
(1)
I don't know
(2)
配方中麵粉用量太多
(3)
加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)
加蛋時麵糊溫度太高
(5)
配方中蛋的用量太多
( )
56.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的? (工作項目03:產品製作078)
(1)
油脂
(2)
I don't know
(3)
蛋
(4)
麵粉
(5)
碳酸氫銨
( )
57.稀釋奶油霜飾最適當的原料是? (工作項目02:原料之選用051)
(1)
稀糖漿
(2)
I don't know
(3)
沙拉油
(4)
水
(5)
蛋
( )
58.麵包製程中之醒麵即是? (工作項目03:產品製作069)
(1)
延續發酵
(2)
中間發酵
(3)
滾圓
(4)
I don't know
(5)
基本發酵
( )
59.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發? (工作項目02:原料之選用151)
(1)
乳清蛋白
(2)
義大利蛋白霜粉
(3)
鷹嘴豆汁
(4)
豆漿
(5)
I don't know
( )
60.製作全素巧克力產品,下列那一項原料不可加入? (工作項目02:原料之選用147)
(1)
可可脂
(2)
可可膏
(3)
I don't know
(4)
可可粉
(5)
白巧克力
( )
61.全胚芽如長時間的貯藏? (工作項目06:食品之貯存022)
(1)
礦物質 的含量會增加
(2)
I don't know
(3)
蛋白質
(4)
維生素
(5)
游離脂肪酸
( )
62.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時間為? (工作項目03:產品製作105)
(1)
15~20 分
(2)
35~40 分
(3)
55~60 分
(4)
1 小時以上
(5)
I don't know
( )
63.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大? (工作項目03:產品製作095)
(1)
蛋
(2)
麵粉
(3)
裹入用油脂
(4)
I don't know
(5)
糖
( )
64.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? (工作項目01:產品分類009)
(1)
果醬捲
(2)
戚風蛋糕
(3)
I don't know
(4)
魔鬼蛋糕
(5)
水果蛋糕
( )
65.巧克力應貯存於? (工作項目06:食品之貯存050)
(1)
高溫日照之地區
(2)
低溫乾燥之場所
(3)
隨處均可放置
(4)
I don't know
(5)
高濕度之場所
( )
66.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? (工作項目06:食品之貯存010)
(1)
高壓滅菌
(2)
煙燻
(3)
I don't know
(4)
煮沸殺菌
(5)
冷凍乾燥
( )
67.蛋糕容易發黴,常常由於? (工作項目06:食品之貯存025)
(1)
蛋糕糖分含量太高
(2)
I don't know
(3)
出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(4)
烤焙時間長
(5)
蛋糕油脂含量太高
( )
68.製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水? (工作項目03:產品製作021)
(1)
1,720g
(2)
1,820g
(3)
I don't know
(4)
1,520g
(5)
1,620g
( )
69.下列何種油脂含有反式脂肪酸? (工作項目02:原料之選用086)
(1)
完全氫化植物油
(2)
I don't know
(3)
麻油
(4)
花生油
(5)
牛油
( )
70.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大? (工作項目03:產品製作159)
(1)
I don't know
(2)
蘇打餅乾
(3)
瑪莉餅乾
(4)
冰箱小西餅
(5)
乳沫類小西餅
( )
71.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶? (工作項目02:原料之選用148)
(1)
黑豆奶
(2)
優格
(3)
I don't know
(4)
燕麥奶
(5)
豆漿
( )
72.小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆? (工作項目04:品質鑑定029)
(1)
奶粉
(2)
I don't know
(3)
油
(4)
糖
(5)
蛋
( )
73.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (工作項目02:原料之選用110)
(1)
I don't know
(2)
洋菜
(3)
果膠
(4)
阿拉伯膠
(5)
動物膠
( )
74.製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計? (工作項目03:產品製作174)
(1)
I don't know
(2)
成品不呈平整
(3)
成品不呈圓片狀
(4)
成品質地硬脆
(5)
成品週邊無擴展成尖薄狀
( )
75.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? (工作項目02:原料之選用104)
(1)
10℃
(2)
20℃
(3)
30℃
(4)
I don't know
(5)
0℃
( )
76.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕? (工作項目02:原料之選用088)
(1)
杜蘭小麥
(2)
I don't know
(3)
硬紅春麥
(4)
硬紅冬麥
(5)
軟質小麥
( )
77.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉? (工作項目02:原料之選用150)
(1)
米穀粉
(2)
豆漿粉
(3)
玉米粉
(4)
蓬萊米粉
(5)
I don't know
( )
78.下列何者不適合用直接法攪拌? (工作項目01:產品分類029)
(1)
瑪琍餅乾
(2)
調味餅乾
(3)
I don't know
(4)
海綿小西餅
(5)
奶油小西餅
( )
79.蛋白成分除了水以外含量最多的是? (工作項目02:原料之選用009)
(1)
葡萄糖
(2)
灰分
(3)
蛋白質
(4)
I don't know
(5)
油脂
( )
80.麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會? (工作項目02:原料之選用035)
(1)
不變
(2)
I don't know
(3)
縮短很多
(4)
縮短很少
(5)
延長
靜思語400句
:
【345.有多少力量,就做多少事,切莫等待,等待常會落空。】
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