烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-02-07 14:12:22
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  考試題目
( )1.冷藏食品溫度要保持在?       (工作項目06:食品之貯存043)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
( )2.下列包裝材料何者耐溫範圍最大?       (工作項目05:烘品食品之包裝021)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)高密度聚乙烯(HDPE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
( )3.製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?       (工作項目02:原料之選用107)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)銨粉
( )4.台灣目前使用的白油,每桶重量約為?       (工作項目02:原料之選用002)
(1)16 公斤
(2)30 公斤
(3)I don't know
(4)5 公斤
(5)10 公斤
( )5.下列何者不是麵包包裝的最主要目的?       (工作項目05:烘品食品之包裝006)
(1)防止老化
(2)提高商品價值
(3)增加重量
(4)I don't know
(5)保持新鮮
( )6.塔塔粉是屬?       (工作項目02:原料之選用006)
(1)I don't know
(2)中性鹽
(3)酸性鹽
(4)鹼性鹽
(5)低鹼性鹽
( )7.製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?       (工作項目02:原料之選用100)
(1)蜂蜜
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )8.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是?       (工作項目01:產品分類027)
(1)煎餅
(2)鬆餅、派、起酥
(3)I don't know
(4)小西餅
(5)脆餅
( )9.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃,下列何者為宜?       (工作項目03:產品製作149)
(1)I don't know
(2)攪拌時間延長
(3)水溫提高
(4)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(5)用高速攪拌
( )10.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?       (工作項目01:產品分類013)
(1)I don't know
(2)水果蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )11.欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應?       (工作項目03:產品製作025)
(1)提早
(2)延後
(3)不變
(4)隨便
(5)I don't know
( )12.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?       (工作項目03:產品製作032)
(1)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(2)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
( )13.製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?       (工作項目03:產品製作059)
(1)先用快速再改慢速
(2)I don't know
(3)快速
(4)中速
(5)慢速
( )14.在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?       (工作項目02:原料之選用106)
(1)雙重反應發粉
(2)多重反應發粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )15.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?       (工作項目03:產品製作120)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )16.水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?       (工作項目04:品質鑑定036)
(1)爐溫太高
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌不勻
(4)I don't know
(5)烘焙時爐溫太低
( )17.麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為?       (工作項目03:產品製作131)
(1)2:1
(2)1:1
(3)I don't know
(4)6:1
(5)4:1
( )18.椰漿敘述何者為非?       (工作項目02:原料之選用144)
(1)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(2)全素業者常用來代替乳製品
(3)I don't know
(4)包括椰子水和椰肉
(5)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
( )19.餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?       (工作項目03:產品製作155)
(1)I don't know
(2)水分
(3)顏色
(4)厚度
(5)膨脹度
( )20.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?       (工作項目03:產品製作026)
(1)味道較好
(2)體積較大
(3)產品較柔軟
(4)I don't know
(5)省人力,省設備
( )21.使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g,現有60 公斤麵糰多少時間可分割完?       (工作項目03:產品製作028)
(1)20 分
(2)30 分
(3)40 分
(4)50 分
(5)I don't know
( )22.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?       (工作項目04:品質鑑定003)
(1)最後發酵太久
(2)油溫太低
(3)I don't know
(4)基本發酵不足
(5)中間鬆弛不足
( )23.下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質?       (工作項目06:食品之貯存049)
(1)氫化棕櫚油
(2)自製豬油
(3)氫化豬油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )24.要久存的食品要選用?       (工作項目05:烘品食品之包裝004)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔膠膜積層
( )25.50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應?       (工作項目03:產品製作117)
(1)上火為主,下火為輔
(2)只用上火
(3)下火為主,上火為輔
(4)只用下火
(5)I don't know
( )26.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?       (工作項目03:產品製作086)
(1)
(2)防腐劑 調整
(3)I don't know
(4)黏稠劑
(5)油脂
( )27.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?       (工作項目03:產品製作063)
(1)16~20℃
(2)I don't know
(3)-5~0℃
(4)0~7℃
(5)11~15℃
( )28.對全素(Vegan)敘述何者為非?       (工作項目02:原料之選用143)
(1)這類素食者可以食用蜂蜜
(2)I don't know
(3)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(4)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(5)這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品
( )29.蛋白的含水量為?       (工作項目02:原料之選用028)
(1)88%
(2)95%
(3)I don't know
(4)50%
(5)75%
( )30.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?       (工作項目04:品質鑑定039)
(1)麵糊攪拌不夠
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太粗
(5)糖的顆粒太細
( )31.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?       (工作項目01:產品分類028)
(1)鬆酥性小西餅
(2)脆硬性小西餅
(3)I don't know
(4)軟性小西餅
(5)酥硬性小西餅
( )32.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?       (工作項目02:原料之選用119)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )33.小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?       (工作項目02:原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)
(5)I don't know
( )34.新鮮雞蛋其 pH 值約為?       (工作項目02:原料之選用125)
(1)I don't know
(2)5.2
(3)6.5
(4)7.6
(5)9.0
( )35.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用?       (工作項目03:產品製作051)
(1)10~20%
(2)21~30%
(3)31~39%
(4)40~50%
(5)I don't know
( )36.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?       (工作項目03:產品製作115)
(1)容易吸收水分
(2)好控制麵粉量
(3)避免攪拌出筋
(4)防止破壞打發的氣泡
(5)I don't know
( )37.容易熱封,耐低溫的包裝材料是?       (工作項目05:烘品食品之包裝012)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )38.下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?       (工作項目01:產品分類014)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
( )39.食品工廠用的油炸用油最好選用?       (工作項目02:原料之選用057)
(1)沙拉油
(2)氫化油
(3)黃豆油
(4)奶油
(5)I don't know
( )40.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?       (工作項目02:原料之選用061)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )41.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?       (工作項目03:產品製作042)
(1)
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)油脂
( )42.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?       (工作項目02:原料之選用074)
(1)葵花油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)沙拉油
( )43.裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的?       (工作項目03:產品製作060)
(1)25%
(2)30%
(3)35%
(4)I don't know
(5)20%
( )44.國產麵粉每袋的重量以何種最多?       (工作項目02:原料之選用020)
(1)22 公斤
(2)30 公斤
(3)I don't know
(4)22 磅
(5)30 磅
( )45.鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?       (工作項目03:產品製作090)
(1)20%
(2)50%
(3)75%
(4)100%
(5)I don't know
( )46.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?       (工作項目02:原料之選用005)
(1)I don't know
(2)低筋粉
(3)中筋粉
(4)高筋粉
(5)太白粉
( )47.麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是?       (工作項目03:產品製作062)
(1)15%
(2)I don't know
(3)5%
(4)6%
(5)10%
( )48.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?       (工作項目01:產品分類020)
(1)麵包
(2)鬆餅
(3)中點
(4)蛋糕
(5)I don't know
( )49.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是?       (工作項目02:原料之選用079)
(1)發粉(B.P)
(2)油脂
(3)小蘇打(B.S)
(4)I don't know
(5)酵母
( )50.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?       (工作項目01:產品分類011)
(1)I don't know
(2)二大類
(3)三大類
(4)四大類
(5)五大類
( )51.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?       (工作項目03:產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )52.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?       (工作項目06:食品之貯存008)
(1)箱式乾燥法
(2)鼓式乾燥法
(3)噴霧乾燥法
(4)隧道乾燥法
(5)I don't know
( )53.使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?       (工作項目03:產品製作024)
(1)23~25/27~29
(2)32/10 ℃
(3)I don't know
(4)5/28
(5)35/35
( )54.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非?       (工作項目02:原料之選用142)
(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(2)I don't know
(3)蛋白質含量高達 28%以上
(4)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(5)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
( )55.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?       (工作項目03:產品製作076)
(1)I don't know
(2)配方中麵粉用量太多
(3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)加蛋時麵糊溫度太高
(5)配方中蛋的用量太多
( )56.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?       (工作項目03:產品製作078)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)
(4)麵粉
(5)碳酸氫銨
( )57.稀釋奶油霜飾最適當的原料是?       (工作項目02:原料之選用051)
(1)稀糖漿
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)
(5)
( )58.麵包製程中之醒麵即是?       (工作項目03:產品製作069)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
( )59.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發?       (工作項目02:原料之選用151)
(1)乳清蛋白
(2)義大利蛋白霜粉
(3)鷹嘴豆汁
(4)豆漿
(5)I don't know
( )60.製作全素巧克力產品,下列那一項原料不可加入?       (工作項目02:原料之選用147)
(1)可可脂
(2)可可膏
(3)I don't know
(4)可可粉
(5)白巧克力
( )61.全胚芽如長時間的貯藏?       (工作項目06:食品之貯存022)
(1)礦物質 的含量會增加
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)游離脂肪酸
( )62.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時間為?       (工作項目03:產品製作105)
(1)15~20 分
(2)35~40 分
(3)55~60 分
(4)1 小時以上
(5)I don't know
( )63.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大?       (工作項目03:產品製作095)
(1)
(2)麵粉
(3)裹入用油脂
(4)I don't know
(5)
( )64.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?       (工作項目01:產品分類009)
(1)果醬捲
(2)戚風蛋糕
(3)I don't know
(4)魔鬼蛋糕
(5)水果蛋糕
( )65.巧克力應貯存於?       (工作項目06:食品之貯存050)
(1)高溫日照之地區
(2)低溫乾燥之場所
(3)隨處均可放置
(4)I don't know
(5)高濕度之場所
( )66.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?       (工作項目06:食品之貯存010)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )67.蛋糕容易發黴,常常由於?       (工作項目06:食品之貯存025)
(1)蛋糕糖分含量太高
(2)I don't know
(3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(4)烤焙時間長
(5)蛋糕油脂含量太高
( )68.製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?       (工作項目03:產品製作021)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )69.下列何種油脂含有反式脂肪酸?       (工作項目02:原料之選用086)
(1)完全氫化植物油
(2)I don't know
(3)麻油
(4)花生油
(5)牛油
( )70.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?       (工作項目03:產品製作159)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)冰箱小西餅
(5)乳沫類小西餅
( )71.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶?       (工作項目02:原料之選用148)
(1)黑豆奶
(2)優格
(3)I don't know
(4)燕麥奶
(5)豆漿
( )72.小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?       (工作項目04:品質鑑定029)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )73.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?       (工作項目02:原料之選用110)
(1)I don't know
(2)洋菜
(3)果膠
(4)阿拉伯膠
(5)動物膠
( )74.製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計?       (工作項目03:產品製作174)
(1)I don't know
(2)成品不呈平整
(3)成品不呈圓片狀
(4)成品質地硬脆
(5)成品週邊無擴展成尖薄狀
( )75.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?       (工作項目02:原料之選用104)
(1)10℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )76.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?       (工作項目02:原料之選用088)
(1)杜蘭小麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)軟質小麥
( )77.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉?       (工作項目02:原料之選用150)
(1)米穀粉
(2)豆漿粉
(3)玉米粉
(4)蓬萊米粉
(5)I don't know
( )78.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01:產品分類029)
(1)瑪琍餅乾
(2)調味餅乾
(3)I don't know
(4)海綿小西餅
(5)奶油小西餅
( )79.蛋白成分除了水以外含量最多的是?       (工作項目02:原料之選用009)
(1)葡萄糖
(2)灰分
(3)蛋白質
(4)I don't know
(5)油脂
( )80.麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會?       (工作項目02:原料之選用035)
(1)不變
(2)I don't know
(3)縮短很多
(4)縮短很少
(5)延長
 
  

靜思語400句:【345.有多少力量,就做多少事,切莫等待,等待常會落空。】
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