烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2024-03-02 19:32:12
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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  考試題目
( )1.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?       (工作項目04:品質鑑定001)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )2.奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完?       (工作項目03:產品製作037)
(1)10 分鐘
(2)20分鐘
(3)40 分鐘
(4)50 分鐘
(5)I don't know
( )3.何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40~43℃,使容易起泡及膨脹?       (工作項目01:產品分類008)
(1)I don't know
(2)輕奶油蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )4.最適合於保溫的包裝材料是?       (工作項目05:烘品食品之包裝013)
(1)鋁箔
(2)泡沫塑膠
(3)玻璃製品
(4)I don't know
(5)紙製品
( )5.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?       (工作項目03:產品製作118)
(1)沒影響
(2)I don't know
(3)
(4)粗糙
(5)細膩
( )6.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?       (工作項目02:原料之選用055)
(1)I don't know
(2)無水奶油或精製豬油
(3)瑪琪琳
(4)含水奶油
(5)沙拉油
( )7.小麥胚乳的主要色素為?       (工作項目02:原料之選用090)
(1)葉綠素
(2)葉紅素
(3)葉黃素
(4)胡蘿蔔素
(5)I don't know
( )8.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色?       (工作項目06:食品之貯存057)
(1)重視傳統性之管理
(2)I don't know
(3)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(4)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(5)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
( )9.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?       (工作項目03:產品製作127)
(1)小蘇打
(2)
(3)氧化劑
(4)油脂 的用量
(5)I don't know
( )10.派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用?       (工作項目03:產品製作083)
(1)洗筋粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )11.下列何種油脂含有反式脂肪酸?       (工作項目02:原料之選用086)
(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)I don't know
(5)麻油
( )12.製作全素巧克力產品,下列那一項原料不可加入?       (工作項目02:原料之選用147)
(1)可可脂
(2)可可膏
(3)I don't know
(4)可可粉
(5)白巧克力
( )13.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法?       (工作項目03:產品製作122)
(1)時間一到即可出爐
(2)敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)I don't know
(4)以探針試探或以手輕拍
(5)以顏色判斷即可
( )14.麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會?       (工作項目02:原料之選用035)
(1)延長
(2)不變
(3)I don't know
(4)縮短很多
(5)縮短很少
( )15.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意?       (工作項目03:產品製作091)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )16.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?       (工作項目03:產品製作026)
(1)I don't know
(2)省人力,省設備
(3)味道較好
(4)體積較大
(5)產品較柔軟
( )17.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?       (工作項目03:產品製作103)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)麵粉
( )18.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?       (工作項目03:產品製作134)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)直接拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )19.蛋糕所用的發粉應為?       (工作項目02:原料之選用069)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )20.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?       (工作項目04:品質鑑定046)
(1)表面會有裂痕
(2)I don't know
(3)一樣高
(4)比較高
(5)比較低
( )21.不是派餡用來做膠凍原料有?       (工作項目02:原料之選用078)
(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )22.油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?       (工作項目03:產品製作137)
(1)沙拉油
(2)豬油
(3)油炸油
(4)奶油
(5)I don't know
( )23.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?       (工作項目02:原料之選用119)
(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)I don't know
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(5)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )24.烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?       (工作項目04:品質鑑定005)
(1)烤焙不足
(2)塔塔粉用量不足
(3)I don't know
(4)麵粉筋度太低
(5)麵糊攪拌不足
( )25.水果蛋糕水果下沉的原因?       (工作項目04:品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)I don't know
(4)發粉用量不足
(5)麵粉筋度太低
( )26.全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白?       (工作項目03:產品製作175)
(1)I don't know
(2)乳清
(3)鷹嘴豆汁液
(4)乳化劑
(5)全脂牛奶
( )27.想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?       (工作項目03:產品製作166)
(1)糖油攪拌時充分打發
(2)可使用直接法攪拌
(3)使用上火大烤焙
(4)I don't know
(5)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
( )28.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是?       (工作項目05:烘品食品之包裝008)
(1)鋁箔
(2)鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)I don't know
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚乙烯(PE)
( )29.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?       (工作項目03:產品製作063)
(1)0~7℃
(2)11~15℃
(3)16~20℃
(4)I don't know
(5)-5~0℃
( )30.菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?       (工作項目03:產品製作116)
(1)不需最後發酵
(2)需較高濕度發酵
(3)需較高溫度發酵
(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(5)I don't know
( )31.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?       (工作項目03:產品製作080)
(1)I don't know
(2)
(3)膨脹劑
(4)蛋白
(5)水 於麵糊表面
( )32.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?       (工作項目02:原料之選用019)
(1)油脂
(2)蛋黃
(3)酵母
(4)細砂糖
(5)I don't know
( )33.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素?       (工作項目03:產品製作133)
(1)烤焙人員
(2)I don't know
(3)產品種類
(4)產品大小
(5)烤爐種類
( )34.製作布丁餡甜麵包,那一項不是以不良品計?       (工作項目03:產品製作170)
(1)內餡外溢
(2)高度 4.5 公分
(3)I don't know
(4)成品直徑應為 10 公分
(5)高度 5.5 公分
( )35.蛋糕容易發黴,常常由於?       (工作項目06:食品之貯存025)
(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2)烤焙時間長
(3)蛋糕油脂含量太高
(4)蛋糕糖分含量太高
(5)I don't know
( )36.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?       (工作項目02:原料之選用056)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)洋菜粉
( )37.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用?       (工作項目02:原料之選用149)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)發酵奶油
(4)橄欖油
(5)葡萄籽油
( )38.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間?       (工作項目03:產品製作129)
(1)攪拌人員不同
(2)I don't know
(3)攪拌速度不同
(4)配方不同
(5)攪拌機型式不同
( )39.冷藏食品溫度要保持在?       (工作項目06:食品之貯存043)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
( )40.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過?       (工作項目02:原料之選用076)
(1)200ppm
(2)400ppm
(3)0.1%
(4)I don't know
(5)50ppm
( )41.鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用?       (工作項目03:產品製作139)
(1)普通爐
(2)蒸氣爐
(3)隧道爐
(4)I don't know
(5)熱風爐
( )42.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用?       (工作項目02:原料之選用138)
(1)豆漿
(2)脫脂牛奶
(3)巧克力牛奶
(4)I don't know
(5)全脂牛奶
( )43.評定餐包的表皮性質是?       (工作項目04:品質鑑定010)
(1)I don't know
(2)薄而軟
(3)厚而硬
(4)有斑紋
(5)可吃就好
( )44.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好?       (工作項目03:產品製作039)
(1)重油
(2)I don't know
(3)瓦斯
(4)
(5)柴油
( )45.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?       (工作項目02:原料之選用049)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )46.評定白麵包的風味應具有?       (工作項目04:品質鑑定016)
(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味
(3)具有清淡的香草香味
(4)含有淡淡焦糖味
(5)I don't know
( )47.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類?       (工作項目01:產品分類030)
(1)蛋奶素
(2)五辛素
(3)鍋邊素
(4)I don't know
(5)奶素
( )48.下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作?       (工作項目03:產品製作097)
(1)蛋糕油炸甜圈餅
(2)酵母油炸甜圈餅
(3)麻花道納司
(4)I don't know
(5)法式道納司
( )49.全蛋的固形物為?       (工作項目02:原料之選用047)
(1)10%
(2)15%
(3)25%
(4)35%
(5)I don't know
( )50.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?       (工作項目06:食品之貯存047)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)-20℃
(4)-10℃~-5℃
(5)1~10℃
( )51.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?       (工作項目03:產品製作145)
(1)15%
(2)I don't know
(3)2%
(4)7%
(5)10%
( )52.包裝容器為承受內外壓力須有?       (工作項目05:烘品食品之包裝002)
(1)充分之強度
(2)充分之美觀
(3)愈大愈好
(4)愈小愈好
(5)I don't know
( )53.下列奶製品最具貯藏性的是?       (工作項目06:食品之貯存026)
(1)鮮奶
(2)奶水
(3)冰淇淋
(4)I don't know
(5)奶粉
( )54.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?       (工作項目04:品質鑑定003)
(1)I don't know
(2)基本發酵不足
(3)中間鬆弛不足
(4)最後發酵太久
(5)油溫太低
( )55.裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的?       (工作項目03:產品製作060)
(1)35%
(2)I don't know
(3)20%
(4)25%
(5)30%
( )56.烘焙產品標示為全素產品,下列那一項原料不應該加入?       (工作項目02:原料之選用145)
(1)大豆蛋白
(2)乳清蛋白
(3)小麥蛋白
(4)I don't know
(5)豆漿粉
( )57.使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?       (工作項目02:原料之選用072)
(1)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(2)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(3)I don't know
(4)等量使用
(5)1/3 蒸發奶水加2/3 水
( )58.以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?       (工作項目03:產品製作047)
(1)58%±2%
(2)68%±2%
(3)78%±2%
(4)88%±2%
(5)I don't know
( )59.奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時?       (工作項目03:產品製作079)
(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)I don't know
(4)技術好
(5)烤盤油擦太多
( )60.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?       (工作項目02:原料之選用025)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )61.奶水中含固形物(奶粉)量為?       (工作項目02:原料之選用032)
(1)4%
(2)8%
(3)12%
(4)16%
(5)I don't know
( )62.塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自?       (工作項目05:烘品食品之包裝033)
(1)製程
(2)變性
(3)I don't know
(4)塑膠本身
(5)添加劑、色料
( )63.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是?       (工作項目05:烘品食品之包裝015)
(1)玻璃容器
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)紙製品
( )64.裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因?       (工作項目04:品質鑑定011)
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多
(3)操作室溫太高,裹入油已融化
(4)忘記加鹽
(5)I don't know
( )65.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該?       (工作項目03:產品製作053)
(1)增加 3%
(2)減少 4.5%
(3)增加 4.5%
(4)I don't know
(5)減少 3%
( )66.油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用,應全部更換新油       (工作項目02:原料之選用134)
(1)25
(2)30
(3)40
(4)45
(5)I don't know
( )67.烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?       (工作項目02:原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )68.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指?       (工作項目02:原料之選用043)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)酵素
( )69.奶油空心餅成型後應該?       (工作項目03:產品製作058)
(1)馬上進爐烘烤
(2)鬆弛 10 分鐘後進爐
(3)鬆弛 15 分鐘後進爐
(4)鬆弛 30 分鐘後進爐
(5)I don't know
( )70.炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?       (工作項目03:產品製作057)
(1)210~220℃
(2)230~240℃ 為佳
(3)I don't know
(4)140~150℃
(5)180~190℃
( )71.土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?       (工作項目03:產品製作045)
(1)6%
(2)I don't know
(3)0%
(4)2%
(5)4%
( )72.全素業者製作布丁餡時,那一項不是選用的材料?       (工作項目03:產品製作171)
(1)椰漿
(2)I don't know
(3)豆漿
(4)牛奶
(5)馬鈴薯澱粉
( )73.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?       (工作項目04:品質鑑定007)
(1)攪拌過度
(2)攪拌不足
(3)爐溫太高
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )74.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?       (工作項目03:產品製作124)
(1)I don't know
(2)與水一道加入
(3)與玉米澱粉拌勻加入
(4)糖水部分煮沸後加入
(5)待餡煮好後加入拌勻
( )75.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?       (工作項目03:產品製作078)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)
(4)麵粉
(5)碳酸氫銨
( )76.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?       (工作項目01:產品分類020)
(1)鬆餅
(2)中點
(3)蛋糕
(4)I don't know
(5)麵包
( )77.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手?       (工作項目03:產品製作003)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
( )78.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為?       (工作項目03:產品製作066)
(1)3.5 公斤
(2)4 公斤
(3)4.5 公斤
(4)5 公斤
(5)I don't know
( )79.鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?       (工作項目03:產品製作090)
(1)75%
(2)100%
(3)I don't know
(4)20%
(5)50%
( )80.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時間為?       (工作項目03:產品製作105)
(1)1 小時以上
(2)I don't know
(3)15~20 分
(4)35~40 分
(5)55~60 分
 
  

靜思語400句:【365.生命的蠟燭要點滴不漏,充分發揮光明照耀人間。】
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