烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-12-14 19:13:01
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)腊紙
(2)玻璃紙
(3)鋁箔膠膜積層
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )2.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種化學膨大劑
(2)亦稱小蘇打
(3)其化學分子式為 NaHCO3
(4)是一種酸性鹽
(5)I don't know
( )3.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)65～70％
(2)80～85％
(3)I don't know
(4)45～50％
(5)55～60％
( )4.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)全蛋
(4)蛋白和糖
(5)蛋黃和糖
( )5.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )6.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )7.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)I don't know
(2)海綿小西餅
(3)奶油小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)調味餅乾
( )8.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)添加適當的改良劑
(2)自然發酵的效果
(3)配方內不含糖的關係
(4)I don't know
(5)配方內添加香料
( )9.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)21～30％
(2)31～39％
(3)40～50％
(4)I don't know
(5)10～20％
( )10.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)1～5℃
(4)15～20℃
(5)25℃以上
( )11.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)12％
(2)16％
(3)I don't know
(4)4％
(5)8％
( )12.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)融和配方內水和油使組織細膩
(2)縮短攪拌時間減少人工
(3)I don't know
(4)使蛋糕風味佳
(5)使蛋糕顏色加深
( )13.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)砂糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )14.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油
( )15.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)20℃～30℃
(2)30℃以上
(3)I don't know
(4)-5℃～0℃
(5)10℃～15℃
( )16.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)滲透壓增高
(2)水分降低
(3)酸度降低
(4)I don't know
(5)酸度提高
( )17.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)細砂糖
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋黃
(5)酵母
( )18.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)I don't know
(2)較正常色深
(3)表皮厚易脫落
(4)較正常色淺
(5)與正常相似
( )19.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)油脂
(2)麩胱甘肽
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)礦物質
( )20.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )21.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )22.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)使蛋糕體積變小
(2)I don't know
(3)使麵糊的比重上升
(4)增加麵糊的安定性
(5)於攪拌時拌入較少的空氣
( )23.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )24.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(2)麵糰中加乳化劑
(3)I don't know
(4)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(5)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
( )25.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)I don't know
(2)厚而堅韌
(3)薄而柔軟
(4)呈褐色
(5)呈黃色
( )26.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)15℃以下
(2)7℃以下
(3)-4℃以下
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )27.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )28.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
( )29.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)62.5 公斤
(2)50公斤
(3)I don't know
(4)100 公斤
(5)75 公斤
( )30.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )31.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)薄而軟
(2)厚而硬
(3)有斑紋
(4)可吃就好
(5)I don't know
( )32.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)I don't know
(2)馬上進爐烘烤
(3)鬆弛 10 分鐘後進爐
(4)鬆弛 15 分鐘後進爐
(5)鬆弛 30 分鐘後進爐
( )33.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)蛋白質
(2)醣
(3)I don't know
(4)灰粉
(5)澱粉
( )34.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )35.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)需較高濕度發酵
(2)需較高溫度發酵
(3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(4)I don't know
(5)不需最後發酵
( )36.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？       (工作項目06：食品之貯存041)
(1)I don't know
(2)不必考慮保存條件
(3)隨地存放
(4)一律在冷凍庫
(5)依其性質分開保存
( )37.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡堅硬如羊羹
(2)I don't know
(3)布丁餡不凝固
(4)布丁餡凝固且光滑
(5)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
( )38.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋
(5)發粉
( )39.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚酯(PET)
(4)鋁箔
(5)臘紙
( )40.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)發酵
(2)結晶
(3)I don't know
(4)長黴菌
(5)酸敗
( )41.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)直接拌和法
(2)兩步拌和法
(3)I don't know
(4)糖油拌和法
(5)麵粉油脂拌和法
( )42.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
(5)I don't know
( )43.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡
(3)體積較大
(4)不影響蛋糕品質
(5)I don't know
( )44.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用152)
(1)燕麥奶
(2)I don't know
(3)豆漿粉
(4)鮮奶油
(5)豆漿
( )45.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)配方中糖和油等柔性原料不夠
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌時溫度太低
(5)配方內水分太多
( )46.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)鮮奶油
(4)豆漿
(5)I don't know
( )47.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)I don't know
(2)上小／下大
(3)上大／下小
(4)上大／下大
(5)上小／下小
( )48.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(2)I don't know
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚乙烯(PE)
(5)鋁箔
( )49.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )50.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)熬煮膠凝程度不夠
(2)派餡溫度太低
(3)I don't know
(4)烘烤時間太久
(5)派皮太厚
( )51.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)最後發酵太久
(2)油溫太低
(3)I don't know
(4)基本發酵不足
(5)中間鬆弛不足
( )52.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)聚丙烯
(2)聚丁烯
(3)聚苯乙烯
(4)I don't know
(5)聚乙烯
( )53.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)葡萄糖
(2)澱粉及葡萄糖之混合物
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)果糖
( )54.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)太白粉
(2)蛋白
(3)乳酪
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )55.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)玉米粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)雞蛋
(5)吉利丁
( )56.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)好吃不黏牙
(2)外表光滑漂亮
(3)外表皺縮且黏牙
(4)表皮很厚
(5)I don't know
( )57.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)砂糖
(5)奶油
( )58.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)酵素
(4)I don't know
(5)發粉
( )59.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)I don't know
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
(5)水分太少
( )60.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)基本發酵不夠
(2)I don't know
(3)入爐時麵糰高度不夠高
(4)烤焙溫度太高
(5)最後發酵時間太久
( )61.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)吸水量
(2)麵筋品質
(3)破損澱粉
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )62.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)I don't know
(2)奶素
(3)蛋奶素
(4)五辛素
(5)鍋邊素
( )63.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)大於 7.0
(2)I don't know
(3)小於 4.6
(4)大於 4.6
(5)大於 6.0
( )64.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)使用低筋麵粉
(2)麵糊攪拌過久
(3)I don't know
(4)配方內水分太多
(5)烤爐溫度太低
( )65.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)砂糖
( )66.容易熱封，但難直接印刷的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝007)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)鋁箔
(5)紙
( )67.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)6 個月
(2)1 年
(3)2 年 以上
(4)I don't know
(5)3 個月
( )68.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)I don't know
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(5)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )69.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)罐裝，脂肪含量比較高
(2)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(3)I don't know
(4)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較低
( )70.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)小麥蛋白
(2)I don't know
(3)豆漿粉
(4)大豆蛋白
(5)乳清蛋白
( )71.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)礦物質 的含量會增加
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)游離脂肪酸
( )72.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
( )73.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)I don't know
(2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(5)這類素食者可以食用蜂蜜
( )74.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )75.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)蛋白量
(2)麵粉量
(3)糖量
(4)鹽量
(5)I don't know
( )76.最適合於保溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝013)
(1)泡沫塑膠
(2)玻璃製品
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)鋁箔
( )77.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)法國麵包
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)擠出小西餅
( )78.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)人造奶油
(2)全素用烤酥油
(3)烤酥油
(4)I don't know
(5)奶油
( )79.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )80.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×4 次
(2)3 折法×6 次
(3)I don't know
(4)3 折法×1 次
(5)3 折法×2 次
  
  

靜思語400句:【252.要從聲色調習自己的一舉一動，任何時候都要和顏悅色，柔聲細語。】
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