烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-23 10:00:00
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)延後
(2)不變
(3)隨便
(4)I don't know
(5)提早
( )2.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)I don't know
(5)麻油
( )3.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)酸度降低
(2)I don't know
(3)酸度提高
(4)滲透壓增高
(5)水分降低
( )4.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)麩胱甘肽
(2)I don't know
(3)維生素 E
(4)礦物質
(5)油脂
( )5.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)65℃
(2)I don't know
(3)40℃
(4)45℃
(5)50℃
( )6.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)5.2
(2)6.5
(3)7.6
(4)9.0
(5)I don't know
( )7.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)I don't know
(2)魔鬼蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)果醬捲
(5)戚風蛋糕
( )8.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )9.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)I don't know
(2)18~40℃
(3)60℃以上
(4)60℃以下
(5)5~60℃
( )10.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)柔性原料
(2)韌性原料
(3)酸性原料
(4)中性原料
(5)I don't know
( )11.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )12.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )13.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)I don't know
(2)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(3)將黃豆磨碎
(4)用紗布分離豆渣
(5)生豆漿不必再加熱
( )14.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)88％
(2)95％
(3)I don't know
(4)50％
(5)75％
( )15.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)高
(2)少
(3)相等
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )16.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)11～15℃
(2)16～20℃ 為宜
(3)I don't know
(4)0～5℃
(5)6～10℃
( )17.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)用高速攪拌
(2)I don't know
(3)攪拌時間延長
(4)水溫提高
(5)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
( )18.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)未冷卻就脫模
(2)I don't know
(3)凝膠材料不足
(4)下火太小
(5)蒸烤時間不足
( )19.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)I don't know
(2)有表面裝飾之作用
(3)減少原料用量、降低成本
(4)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(5)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
( )20.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)0 分鐘 即可
(2)I don't know
(3)25～30 分鐘
(4)8～15 分鐘
(5)3～5 分鐘
( )21.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)12 ％
(2)16％
(3)I don't know
(4)4％
(5)8％
( )22.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)I don't know
(2)15
(3)20
(4)25
(5)30
( )23.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)24～30％
(2)I don't know
(3)6～10％
(4)11～13％
(5)14～22％
( )24.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )25.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)麵糊攪拌不夠
(4)爐溫太低
(5)I don't know
( )26.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)大火
(2)小火
(3)上火
(4)下火 烤焙
(5)I don't know
( )27.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)奶油霜飾
(2)I don't know
(3)戚風蛋糕
(4)麵包
(5)海綿蛋糕
( )28.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的       (工作項目05：烘品食品之包裝037)
(1)漂白水
(2)X 射線
(3)過氧化氫
(4)環氧乙烷
(5)I don't know
( )29.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)紙
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )30.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(2)中種麵糰溫度
(3)I don't know
(4)室溫
(5)粉溫（或材料溫度）
( )31.長崎蛋糕屬於？       (工作項目01：產品分類012)
(1)I don't know
(2)麵糊類蛋糕
(3)乳沫類蛋糕
(4)戚風類蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )32.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(4)重視傳統性之管理
(5)I don't know
( )33.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )34.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)全脂牛奶
(2)I don't know
(3)乳清
(4)鷹嘴豆汁液
(5)乳化劑
( )35.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.85
(2)I don't know
(3)0.35
(4)0.45
(5)0.65
( )36.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類010)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕
(3)比薩餅
(4)白土司麵包
(5)天使蛋糕
( )37.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)麵糰中加乳化劑
(2)I don't know
(3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(5)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
( )38.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)糖
(2)蛋
(3)麵粉
(4)裹入用油脂
(5)I don't know
( )39.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )40.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)白巧克力
(2)可可脂
(3)可可膏
(4)I don't know
(5)可可粉
( )41.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )42.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃ 以下
( )43.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)分開貯存，並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)I don't know
(5)與其他原料並列貯存
( )44.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)I don't know
(2)45～50％
(3)55～60％
(4)65～70％
(5)80～85％
( )45.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
( )46.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)麵糰拌合太久
(2)烘烤時間不夠
(3)油脂用量太多
(4)I don't know
(5)派餡裝盤時太熱
( )47.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)6.6
(2)I don't know
(3)3.6
(4)4.6
(5)5.6
( )48.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)80g
(2)100g
(3)I don't know
(4)40g
(5)54g
( )49.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)油
(2)蛋黃
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)糖
( )50.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)可鬆麵包
(2)法國麵包
(3)I don't know
(4)全麥麵包
(5)甜麵包
( )51.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)I don't know
(2)上升
(3)下降
(4)不變
(5)有時高、有時低
( )52.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內不含糖的關係
(2)I don't know
(3)配方內添加香料
(4)添加適當的改良劑
(5)自然發酵的效果
( )53.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)I don't know
(5)58％±2％
( )54.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)I don't know
(2)麵糰太乾
(3)葡萄乾未做浸水處理
(4)配方內葡萄乾用量太少
(5)葡萄乾浸水太久
( )55.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(2)使用豆漿粉代替奶粉
(3)成品紋路可以不清晰
(4)成品質地不可以堅硬
(5)I don't know
( )56.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)I don't know
(2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(5)這類素食者可以食用蜂蜜
( )57.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)100％
(5)I don't know
( )58.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)2:1
(2)1:1
(3)I don't know
(4)6:1
(5)4:1
( )59.奶油雞蛋布丁派是屬於？       (工作項目01：產品分類022)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )60.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？       (工作項目04：品質鑑定048)
(1)I don't know
(2)烤焙時間太久
(3)攪拌不足
(4)爐溫太高
(5)配方水分過多
( )61.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)I don't know
(2)水量少
(3)水量多
(4)發粉多
(5)蛋量少
( )62.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)I don't know
(2)自始至終一貫快速拌成
(3)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(4)忽快忽慢促進麵筋形成
(5)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
( )63.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)戚風蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)開口笑
(4)I don't know
(5)法國麵包
( )64.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 15 分鐘後進爐
(2)鬆弛 30 分鐘後進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛 10 分鐘後進爐
( )65.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)兩步拌合法
(2)I don't know
(3)直接法攪拌
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
( )66.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚酯(PET)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )67.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )68.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)I don't know
(2)配方內水分太多
(3)烤爐溫度太低
(4)使用低筋麵粉
(5)麵糊攪拌過久
( )69.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)I don't know
(2)低
(3)高
(4)一樣
(5)無法比較
( )70.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量大
(2)I don't know
(3)壓力大，量小
(4)祇要有蒸氣產生就好
(5)壓力低，量大
( )71.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油
( )72.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)麩胺酸（glutamic acid）
(2)甘胺酸（glycine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
(5)I don't know
( )73.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)冰箱小西餅
(2)乳沫類小西餅
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )74.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)柔性材料
(2)鹼性材料
(3)韌性材料
(4)芳香材料
(5)I don't know
( )75.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
( )76.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(2)I don't know
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(5)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
( )77.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種化學膨大劑
(2)亦稱小蘇打
(3)其化學分子式為 NaHCO3
(4)是一種酸性鹽
(5)I don't know
( )78.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應保存在37℃之溫度
(2)應低溫保存
(3)不必考慮溫度變化
(4)I don't know
(5)應保存在 50℃以上高溫
( )79.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)鋁箔
(2)臘紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚酯(PET)
( )80.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
  
  

勵志智慧小語:【11.什麼最難？不會的最難。什麼最容易？學會的最容易。】
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