烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-05 09:38:47
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　 考試題目
( )1.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)I don't know
(2)表皮顏色變淺
(3)表皮變薄而軟
(4)表皮顏色加深
(5)表皮變粗糙
( )2.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)1.5％
(2)2％
(3)2.5％
(4)I don't know
(5)1％
( )3.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)鍋邊素
(2)I don't know
(3)奶素
(4)蛋奶素
(5)五辛素
( )4.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )5.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)水
(2)氧化劑
(3)油脂 的用量
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )6.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 10 分鐘後進爐
(2)鬆弛 15 分鐘後進爐
(3)鬆弛 30 分鐘後進爐
(4)I don't know
(5)馬上進爐烘烤
( )7.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
( )8.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)蜂蜜
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )9.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？       (工作項目02：原料之選用158)
(1)果膠
(2)寒天粉
(3)動物膠
(4)I don't know
(5)果凍粉
( )10.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)6～10℃
(2)11～15℃
(3)16～20℃ 為宜
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )11.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)太白粉
(2)I don't know
(3)低筋粉
(4)中筋粉
(5)高筋粉
( )12.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)80～85％
(2)I don't know
(3)45～50％
(4)55～60％
(5)65～70％
( )13.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)蛋不新鮮
(2)I don't know
(3)配方總水量不足
(4)爐溫太高
(5)攪拌不足
( )14.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )15.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)I don't know
(2)麩胺酸（glutamic acid）
(3)甘胺酸（glycine）
(4)半胱胺酸（cysteine）
(5)離胺酸（lysine）
( )16.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )17.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)冰箱小西餅
(2)乳沫類小西餅
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )18.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)脂肪分解酵素
(2)蛋白質分解酵素
(3)液化酵素
(4)I don't know
(5)纖維分解酵素
( )19.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)I don't know
(2)葡萄糖漿
(3)糖粉
(4)砂糖
(5)焦糖
( )20.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)I don't know
(2)保持新鮮
(3)防止老化
(4)提高商品價值
(5)增加重量
( )21.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)5％
(5)6％
( )22.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(5)I don't know
( )23.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)米穀粉
(2)豆漿粉
(3)玉米粉
(4)蓬萊米粉
(5)I don't know
( )24.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？       (工作項目03：產品製作041)
(1)發粉分解產生的二氧化碳
(2)水經加熱形成水蒸氣
(3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(4)I don't know
(5)酵母產生的二氧化碳
( )25.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)聚丁烯
(2)聚苯乙烯
(3)I don't know
(4)聚乙烯
(5)聚丙烯
( )26.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
(5)麥芽糖
( )27.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)I don't know
(2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(3)麵粉、沙拉油、水
(4)麵粉、細砂糖、發粉
(5)麵粉、細砂糖、蛋
( )28.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)不受限制
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)一樣
( )29.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )30.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )31.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )32.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)食品包裝標示應合乎法律規定
(2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(4)包材選擇亦應考慮環保因素
(5)I don't know
( )33.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)I don't know
(2)不需最後發酵
(3)需較高濕度發酵
(4)需較高溫度發酵
(5)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
( )34.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)液體狀態
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀態
(5)I don't know
( )35.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)開口笑
(2)沙其瑪
(3)道納司
(4)鬆餅
(5)I don't know
( )36.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.65
(2)0.85
(3)I don't know
(4)0.35
(5)0.45
( )37.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)聚乙烯(PE)
(2)腊紙
(3)玻璃紙
(4)鋁箔膠膜積層
(5)I don't know
( )38.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )39.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)在烤焙時
(2)進包裝機前
(3)I don't know
(4)餅片成型後、入烤爐前
(5)出烤爐噴油後
( )40.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)高
(2)相同
(3)低
(4)測不出來
(5)I don't know
( )41.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？       (工作項目04：品質鑑定048)
(1)I don't know
(2)烤焙時間太久
(3)攪拌不足
(4)爐溫太高
(5)配方水分過多
( )42.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)蛋量少
(2)I don't know
(3)水量少
(4)水量多
(5)發粉多
( )43.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
( )44.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)15
(2)20
(3)25
(4)30
(5)I don't know
( )45.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)適當使用發粉
(2)麵糊攪拌均勻
(3)I don't know
(4)麵粉採用低筋粉
(5)底火太強
( )46.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵糊攪拌不足
(3)烤焙不足
(4)塔塔粉用量不足
(5)I don't know
( )47.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)清香油
(2)瑪琪琳
(3)雪白乳化油
(4)奶油
(5)I don't know
( )48.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(2)I don't know
(3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(5)椰奶在開封前是常溫保存
( )49.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫鈉
(2)酵母
(3)水
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨
( )50.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)斷裂階段
(2)I don't know
(3)捲起階段
(4)擴展階段
(5)完成階段
( )51.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)酸性鹽
(2)鹼性鹽
(3)低鹼性鹽
(4)I don't know
(5)中性鹽
( )52.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )53.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)等量
(2)1/3
(3)1/2
(4)2 倍
(5)I don't know
( )54.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)配方內水分太多
(2)配方中糖和油等柔性原料不夠
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌時溫度太低
( )55.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)40 分
(2)50 分
(3)I don't know
(4)20 分
(5)30 分
( )56.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)酸價為 1.0
(2)I don't know
(3)顏色加深
(4)黏度增加
(5)有蟹泡並提前冒煙
( )57.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)10℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )58.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )59.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)23～25/27～29
(2)32/10 ℃
(3)I don't know
(4)5/28
(5)35/35
( )60.容易熱封，但難直接印刷的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝007)
(1)鋁箔
(2)紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )61.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)I don't know
(2)包裝不良
(3)冷卻不足即包裝
(4)衛生條件差
(5)奶粉太多
( )62.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)糖
(2)油脂
(3)水
(4)麵粉
(5)I don't know
( )63.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)冷凍乾燥
(2)高壓滅菌
(3)煙燻
(4)I don't know
(5)煮沸殺菌
( )64.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )65.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)I don't know
(2)熱風爐
(3)普通爐
(4)蒸氣爐
(5)隧道爐
( )66.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)待餡煮好後加入拌勻
(2)I don't know
(3)與水一道加入
(4)與玉米澱粉拌勻加入
(5)糖水部分煮沸後加入
( )67.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)水分降低
(2)酸度降低
(3)I don't know
(4)酸度提高
(5)滲透壓增高
( )68.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)吉利丁(gelatine)、果汁
(2)I don't know
(3)玉米澱粉、果汁
(4)果膠、果汁
(5)洋菜、果汁
( )69.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)蘇打粉
(2)發粉
(3)砂糖
(4)攪拌時拌入油脂之空氣
(5)I don't know
( )70.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)調味餅乾
(2)I don't know
(3)海綿小西餅
(4)奶油小西餅
(5)瑪琍餅乾
( )71.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(2)I don't know
(3)蛋白質含量高達 28％以上
(4)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(5)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
( )72.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)鋁箔
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )73.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)I don't know
(2)0.46
(3)0.56
(4)0.66
(5)0.76 左右
( )74.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)I don't know
(2)貓舌小西餅
(3)瑪琍餅乾
(4)蘇打餅乾
(5)椰子餅乾
( )75.麵粉貯藏之理想濕度為？       (工作項目06：食品之貯存029)
(1)30～40％
(2)55～65％
(3)90～100％
(4)I don't know
(5)10～20％
( )76.製作丹麥麵包整形宜在？       (工作項目03：產品製作125)
(1)一般的工作間
(2)在溫度較低的場所
(3)與溫度無關，在那裡整形皆可
(4)I don't know
(5)近烤爐邊
( )77.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×2 次
(2)3 折法×4 次
(3)3 折法×6 次
(4)I don't know
(5)3 折法×1 次
( )78.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)省人力，省設備
(2)味道較好
(3)體積較大
(4)產品較柔軟
(5)I don't know
( )79.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡
(3)雙皮派
(4)油炸派
(5)I don't know
( )80.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上小／下小
(2)I don't know
(3)上小／下大
(4)上大／下小
(5)上大／下大
  
  

靜思語400句:【407.不要把陰影覆心裡，要散發光和熱，生命才有意義。】
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