烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-07-17 17:06:51
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)稍有甜味
(2)應有濃郁的奶油味
(3)有牛奶和蛋的味道
(4)I don't know
(5)稍具鹹味
( )2.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(3)椰奶在開封前是常溫保存
(4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(5)I don't know
( )3.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)0％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
(5)I don't know
( )4.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)未冷卻就脫模
(2)I don't know
(3)凝膠材料不足
(4)下火太小
(5)蒸烤時間不足
( )5.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)烤爐溫度不平均
(2)冷卻不足
(3)發酵
(4)整型的關係
(5)I don't know
( )6.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)I don't know
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )7.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)I don't know
(2)低酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)強酸性
( )8.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嚐食法
(2)嗅覺法
(3)I don't know
(4)手指觸摸法
(5)觀察法
( )9.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)白油（烤酥油）
(2)瑪琪琳
(3)I don't know
(4)豬油
(5)雪白奶油
( )10.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 磅
(2)22 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)22 磅
( )11.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)鈎狀
(2)漿狀
(3)網狀（球狀）
(4)螺旋狀
(5)I don't know
( )12.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)I don't know
(2)酸度提高
(3)滲透壓增高
(4)水分降低
(5)酸度降低
( )13.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)35℃、85％
(2)20℃、85％
(3)28℃、75～80％
(4)38℃、85％
(5)I don't know
( )14.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)15℃以下
(2)7℃以下
(3)-4℃以下
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )15.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)25％
(5)35％
( )16.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)直接拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )17.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)調味餅乾
(2)I don't know
(3)海綿小西餅
(4)奶油小西餅
(5)瑪琍餅乾
( )18.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)食鹽
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)味素
(5)檸檬汁
( )19.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔積層
(3)尼龍積層
(4)I don't know
(5)玻璃紙
( )20.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )21.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)I don't know
(2)平均溫度
(3)促進發酵
(4)抑制發酵
(5)促進氣體保留
( )22.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)療效
(2)I don't know
(3)製造廠商名稱
(4)製造日期
(5)有效日期
( )23.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)油脂
(2)膨大劑
(3)I don't know
(4)乳化劑
(5)糖
( )24.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)重油
(2)I don't know
(3)瓦斯
(4)電
(5)柴油
( )25.椰漿敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用144)
(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
(2)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(3)全素業者常用來代替乳製品
(4)I don't know
(5)包括椰子水和椰肉
( )26.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)30
(2)I don't know
(3)15
(4)20
(5)25
( )27.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)棉花狀態
(2)I don't know
(3)液體狀態
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )28.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)軟質冬麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)琥珀色硬質小麥
( )29.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)I don't know
(2)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(3)將黃豆磨碎
(4)用紗布分離豆渣
(5)生豆漿不必再加熱
( )30.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)I don't know
(2)5％
(3)6％
(4)10％
(5)15％
( )31.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)10℃、60％
(2)I don't know
(3)42℃、90％
(4)38℃、85％
(5)35℃、75％
( )32.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )33.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)磅蛋糕
(2)I don't know
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)戚風類蛋糕
( )34.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)10℃～15℃
(4)20℃～30℃
(5)30℃以上
( )35.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)麵片作打浪狀
(2)撒麵粉
(3)重新混合製作
(4)I don't know
(5)表面噴水
( )36.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(2)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(3)麵糰中加乳化劑
(4)I don't know
(5)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
( )37.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？       (工作項目03：產品製作032)
(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
( )38.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)糖水部分煮沸後加入
(2)待餡煮好後加入拌勻
(3)I don't know
(4)與水一道加入
(5)與玉米澱粉拌勻加入
( )39.烘焙食品貯藏條件應選擇？       (工作項目06：食品之貯存023)
(1)高溫、陽光直射
(2)陰冷、潮濕
(3)高溫、潮濕 的地方
(4)I don't know
(5)陰冷、乾燥
( )40.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)奶粉
(2)鷹嘴豆汁液
(3)I don't know
(4)燕麥片
(5)豆漿粉
( )41.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)透光性
(2)I don't know
(3)透濕性
(4)透氣性
(5)透明性
( )42.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )43.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)攪拌不足
(2)I don't know
(3)麵粉筋性太強
(4)蛋溫太低
(5)麵糊混合過久
( )44.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)2％
(5)7％
( )45.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)I don't know
(2)餅片成型後、入烤爐前
(3)出烤爐噴油後
(4)在烤焙時
(5)進包裝機前
( )46.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)200℃以上
(2)I don't know
(3)150～160℃
(4)160～170℃
(5)170～180℃
( )47.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2 倍
( )48.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)砂糖
(2)焦糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖漿
(5)糖粉
( )49.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)冷凍貯存
(2)I don't know
(3)放在地上
(4)低溫冷藏
(5)曝曬在太陽下
( )50.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)I don't know
(2)輕奶油蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )51.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)乳糖
(5)鈣
( )52.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)I don't know
(2)使麵糊的比重上升
(3)增加麵糊的安定性
(4)於攪拌時拌入較少的空氣
(5)使蛋糕體積變小
( )53.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)I don't know
(2)白紙打濕置於空盤處
(3)報紙打濕置於空盤處
(4)將多餘麵糊倒掉不用
(5)空盤處墊錫箔紙
( )54.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)瑪莉餅乾
(2)I don't know
(3)輥輪推壓小西餅
(4)硬質餅乾
(5)蘇打餅乾
( )55.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)遇空氣易於變色
(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3)易揮發
(4)易感染其他不良味道
(5)I don't know
( )56.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)稀糖漿
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)水
(5)蛋
( )57.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)軟質小麥
(4)杜蘭小麥
(5)I don't know
( )58.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)便利性
(2)高貴性
(3)I don't know
(4)衛生性
(5)作業性
( )59.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)發粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋
( )60.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )61.食品之貯存應考慮？       (工作項目06：食品之貯存035)
(1)隨心所欲
(2)I don't know
(3)分門別類
(4)全部集中
(5)方便性即可
( )62.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)I don't know
(2)100 公斤
(3)75 公斤
(4)62.5 公斤
(5)50公斤
( )63.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)韌性原料
(2)酸性原料
(3)中性原料
(4)I don't know
(5)柔性原料
( )64.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)韌性大
(2)易脆裂呈片狀
(3)堅硬
(4)薄而軟
(5)I don't know
( )65.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)I don't know
(2)杏桃果膠
(3)果凍粉
(4)動物膠
(5)果膠粉
( )66.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)流散
(2)凝固
(3)容易烤焙 的功能
(4)I don't know
(5)防腐
( )67.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)9.0
(2)I don't know
(3)5.2
(4)6.5
(5)7.6
( )68.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )69.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
(5)I don't know
( )70.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)脆酥
(2)硬脆
(3)酥硬
(4)I don't know
(5)鬆軟
( )71.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)直接法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)糖水拌合法
( )72.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)熟成及漂白作用
(2)殺菌作用
(3)I don't know
(4)熟成作用
(5)漂白作用
( )73.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)75％
(2)100％
(3)I don't know
(4)20％
(5)50％
( )74.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)液化酵素
(2)I don't know
(3)纖維分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)蛋白質分解酵素
( )75.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)5 公斤
(2)I don't know
(3)3.5 公斤
(4)4 公斤
(5)4.5 公斤
( )76.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)蘇打餅乾
(2)口糧餅乾
(3)戚風蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)I don't know
( )77.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)烤焙時間避免過久
(2)烤盤擦油
(3)減少配方中的用油量
(4)I don't know
(5)選用麵筋較強的麵粉
( )78.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)攪拌不足
(2)蛋不新鮮
(3)I don't know
(4)配方總水量不足
(5)爐溫太高
( )79.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)蔗糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)澱粉及葡萄糖之混合物
(5)I don't know
( )80.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)胡椒鹽
(2)薑黃粉
(3)辣椒粉
(4)乳酪粉
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【45、人的真正價值不取決於學歷、地位或頭銜，而在於遵守信義與否、誠實與否、認真與否。】
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