烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-04-17 05:54:46
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)I don't know
(2)熟成
(3)漂白
(4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(5)增加彈性
( )2.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(2)I don't know
(3)6～6.5
(4)7～7.5
(5)8～8.5
( )3.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)脆酥
(2)硬脆
(3)酥硬
(4)I don't know
(5)鬆軟
( )4.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )5.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)I don't know
(2)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(3)使用豆漿粉代替奶粉
(4)成品紋路可以不清晰
(5)成品質地不可以堅硬
( )6.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(3)這類素食者可以食用蜂蜜
(4)I don't know
(5)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )7.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)海綿小西餅
(2)椰子餅乾
(3)I don't know
(4)白土司
(5)重奶油蛋糕
( )8.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)28～30℃
(2)31～33℃
(3)I don't know
(4)20～22℃
(5)23～26℃
( )9.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可脂
(2)可可膏
(3)I don't know
(4)可可粉
(5)白巧克力
( )10.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)冷藏時間不足，麵糰太軟
(2)冷藏時間太久，麵糰太硬
(3)配方內蛋量太多
(4)攪拌時間過久
(5)I don't know
( )11.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)大豆蛋白
(2)乳清蛋白
(3)小麥蛋白
(4)I don't know
(5)豆漿粉
( )12.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)I don't know
(2)糖＞油>水
(3)糖≒油＞水
(4)油>糖>水
(5)水＞35%
( )13.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)5％
(2)6％
(3)10％
(4)15％
(5)I don't know
( )14.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)I don't know
(2)水分高
(3)水分低
(4)蛋白質高
(5)油脂含量高
( )15.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
( )16.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)動物膠
(4)洋菜粉
(5)甘藷粉
( )17.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)奶粉太多
(2)I don't know
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
(5)衛生條件差
( )18.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？       (工作項目03：產品製作005)
(1)60℃±5℃
(2)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間
(3)I don't know
(4)100℃±5℃
(5)80℃±5℃
( )19.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)氮氣
(2)組織胺
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氫氣
( )20.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)100％
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )21.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
(5)I don't know
( )22.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)變大
(2)變小
(3)變厚
(4)I don't know
(5)不變
( )23.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)I don't know
(2)酸度提高
(3)滲透壓增高
(4)水分降低
(5)酸度降低
( )24.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)脂肪分解酵素
(2)蛋白質分解酵素
(3)液化酵素
(4)I don't know
(5)纖維分解酵素
( )25.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)遇空氣易於變色
(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3)易揮發
(4)易感染其他不良味道
(5)I don't know
( )26.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)上火為主，下火為輔
(2)只用上火
(3)下火為主，上火為輔
(4)只用下火
(5)I don't know
( )27.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)丙酸鈣
(2)去水醋酸
(3)硼酸
(4)苯甲酸
(5)I don't know
( )28.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )29.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )30.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)葡萄乾浸水太久
(2)I don't know
(3)麵糰太乾
(4)葡萄乾未做浸水處理
(5)配方內葡萄乾用量太少
( )31.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)冷凍貯存
(2)I don't know
(3)放在地上
(4)低溫冷藏
(5)曝曬在太陽下
( )32.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚丁烯(PB)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )33.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)油
(4)糖
(5)蛋
( )34.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)1:1
(2)I don't know
(3)6:1
(4)4:1
(5)2:1
( )35.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)10～20％
(2)21～30％
(3)31～39％
(4)40～50％
(5)I don't know
( )36.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)麵糊太乾
(2)配方內油的用量太少
(3)使用化學膨脹劑
(4)麵糊糊化程度良好
(5)I don't know
( )37.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)沙拉油
(2)味素
(3)檸檬汁
(4)食鹽
(5)I don't know
( )38.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)膨脹度
(2)I don't know
(3)水分
(4)顏色
(5)厚度
( )39.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )40.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )41.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)砂糖
( )42.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)酸性鹽
(2)鹼性鹽
(3)低鹼性鹽
(4)I don't know
(5)中性鹽
( )43.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)I don't know
(2)韌性大
(3)易脆裂呈片狀
(4)堅硬
(5)薄而軟
( )44.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
( )45.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)I don't know
(2)薄而軟
(3)厚而硬
(4)有斑紋
(5)可吃就好
( )46.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)蛋的用量太多
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太粗
(5)糖的顆粒太細
( )47.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？       (工作項目06：食品之貯存008)
(1)隧道乾燥法
(2)I don't know
(3)箱式乾燥法
(4)鼓式乾燥法
(5)噴霧乾燥法
( )48.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡凝固且光滑
(2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(3)布丁餡堅硬如羊羹
(4)I don't know
(5)布丁餡不凝固
( )49.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)滾圓
(2)I don't know
(3)基本發酵
(4)延續發酵
(5)中間發酵
( )50.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )51.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)吸水量
(2)麵筋品質
(3)破損澱粉
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )52.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )53.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內不含糖的關係
(2)I don't know
(3)配方內添加香料
(4)添加適當的改良劑
(5)自然發酵的效果
( )54.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(2)液體蛋可加糖冷凍保存
(3)液體蛋可以常溫保存
(4)I don't know
(5)液體蛋應冷藏以防變質
( )55.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)凝膠材料不足
(2)下火太小
(3)蒸烤時間不足
(4)未冷卻就脫模
(5)I don't know
( )56.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)I don't know
(2)厚
(3)薄
(4)軟
(5)不影響
( )57.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(2)I don't know
(3)使麵糰內部溫度均勻
(4)更換空氣，促進酵母發酵
(5)縮短攪拌時間
( )58.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)低溫長時間之油炸
(2)較硬之麵糰
(3)I don't know
(4)適當的發酵
(5)過度的發酵
( )59.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)小火
(2)上火
(3)下火 烤焙
(4)I don't know
(5)大火
( )60.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)全麥麵包
(2)甜麵包
(3)可鬆麵包
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )61.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)40％
(2)35％
(3)30％
(4)26％
(5)I don't know
( )62.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )63.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )64.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(3)椰奶在開封前是常溫保存
(4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(5)I don't know
( )65.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)水 於麵糊表面
(4)I don't know
(5)油
( )66.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)鹽量
(2)I don't know
(3)蛋白量
(4)麵粉量
(5)糖量
( )67.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)I don't know
(2)充分之強度
(3)充分之美觀
(4)愈大愈好
(5)愈小愈好
( )68.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)隨便
(2)I don't know
(3)提早
(4)延後
(5)不變
( )69.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(5)I don't know
( )70.麵粉貯藏之理想濕度為？       (工作項目06：食品之貯存029)
(1)10～20％
(2)30～40％
(3)55～65％
(4)90～100％
(5)I don't know
( )71.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )72.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
( )73.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)發泡聚丁烯(PB)
(2)I don't know
(3)發泡聚乙烯(PE)
(4)發泡聚氯乙烯(PVC)
(5)發泡聚苯乙烯(PS)
( )74.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)葡萄糖
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)礦物質
(5)I don't know
( )75.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)麵粉採用低筋粉
(2)底火太強
(3)適當使用發粉
(4)麵糊攪拌均勻
(5)I don't know
( )76.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)I don't know
(4)技術好
(5)烤盤油擦太多
( )77.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)敲烤盤邊聽聲音判斷
(2)I don't know
(3)以探針試探或以手輕拍
(4)以顏色判斷即可
(5)時間一到即可出爐
( )78.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)價格
(2)I don't know
(3)表皮顏色
(4)體積
(5)組織
( )79.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)製造廠商名稱
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)療效
(5)I don't know
( )80.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)平板狀
(2)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(3)I don't know
(4)細網狀
(5)粗網狀
  
  

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