烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-03 05:36:32
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)蛋白
(4)鮮奶油
(5)豆漿
( )2.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )3.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉紅素
(2)葉黃素
(3)胡蘿蔔素
(4)I don't know
(5)葉綠素
( )4.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)防腐
(2)流散
(3)凝固
(4)容易烤焙 的功能
(5)I don't know
( )5.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)游離脂肪酸
(5)礦物質 的含量會增加
( )6.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉β化
(2)蛋糕熟成化
(3)酵素自家分解作用
(4)I don't know
(5)澱粉α化
( )7.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)11～13％
(2)14～22％
(3)24～30％
(4)I don't know
(5)6～10％
( )8.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )9.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)I don't know
(5)麵糰太乾
( )10.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)糖
(2)蛋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)水
( )11.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)I don't know
(2)甲硫胺酸（methioine）
(3)胱胺酸（cystine）
(4)半胱胺酸（cysteine）
(5)離胺酸（lysine）
( )12.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)杏桃果膠、水
(2)糖、水
(3)I don't know
(4)洋菜、水、糖
(5)桔子果醬、水
( )13.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)1899.7 立方公分
(2)1997.7 立方公分
(3)7598.8 立方公分
(4)110 立方公分
(5)I don't know
( )14.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
( )15.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)五辛素
(2)鍋邊素
(3)I don't know
(4)奶素
(5)蛋奶素
( )16.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)貓舌小西餅
(2)瑪琍餅乾
(3)蘇打餅乾
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )17.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)酵母
(2)酵素
(3)I don't know
(4)發粉
(5)蘇打粉
( )18.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)I don't know
(5)包裝不良
( )19.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)I don't know
(2)乳糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)蜂蜜
( )20.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)高
(4)少
(5)相等
( )21.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)臘紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )22.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)避免攪拌出筋
(2)防止破壞打發的氣泡
(3)I don't know
(4)容易吸收水分
(5)好控制麵粉量
( )23.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)52℃
(2)62℃
(3)I don't know
(4)32℃
(5)42℃
( )24.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)23～26℃
(2)28～30℃
(3)31～33℃
(4)I don't know
(5)20～22℃
( )25.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)清水
(2)糖水
(3)食醋
(4)I don't know
(5)酒
( )26.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)15℃
(2)22℃
(3)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(4)I don't know
(5)10℃
( )27.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)容器沾油
(2)I don't know
(3)高速攪拌
(4)蛋溫太低
(5)使用陳舊蛋
( )28.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)重奶油蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕
( )29.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)I don't know
(2)全脂奶粉
(3)太白粉
(4)小麥澱粉
(5)乳清粉 代替
( )30.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)50公斤
(2)I don't know
(3)100 公斤
(4)75 公斤
(5)62.5 公斤
( )31.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)增加麵糊的安定性
(2)於攪拌時拌入較少的空氣
(3)使蛋糕體積變小
(4)I don't know
(5)使麵糊的比重上升
( )32.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)8～8.5
(2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(3)I don't know
(4)6～6.5
(5)7～7.5
( )33.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
( )34.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)煎餅
(2)蘇打餅乾
(3)乳沫類小西餅
(4)線切成型小西餅
(5)I don't know
( )35.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)技術好
(4)烤盤油擦太多
(5)底火太弱
( )36.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)25℃以下
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)7℃以下
(5)10℃以下
( )37.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)大理石蛋糕
(2)蜂蜜蛋糕
(3)魔鬼蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )38.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅冬麥
(2)軟質小麥
(3)杜蘭小麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
( )39.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？       (工作項目03：產品製作008)
(1)45℃±5℃
(2)I don't know
(3)5℃±5℃
(4)20℃±5℃
(5)35℃±5℃
( )40.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)水＞35%
(2)I don't know
(3)糖＞油>水
(4)糖≒油＞水
(5)油>糖>水
( )41.奶油雞蛋布丁派是屬於？       (工作項目01：產品分類022)
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡
(3)雙皮派
(4)油炸派
(5)I don't know
( )42.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)糖油攪拌時充分打發
(2)可使用直接法攪拌
(3)使用上火大烤焙
(4)I don't know
(5)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
( )43.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)脂肪分解酵素
(2)蛋白質分解酵素
(3)液化酵素
(4)I don't know
(5)纖維分解酵素
( )44.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)麩胺酸（glutamic acid）
(4)甘胺酸（glycine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )45.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
( )46.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)10℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )47.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)I don't know
(4)奶油香味
(5)自然發酵的麥香味
( )48.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)蜂蜜
(2)轉化糖
(3)I don't know
(4)砂糖
(5)果糖
( )49.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)I don't know
(2)保麗龍
(3)牛皮紙
(4)聚乙烯(PE)
(5)玻璃紙
( )50.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )51.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)椰子餅乾
(2)葡萄土司
(3)I don't know
(4)布丁派
(5)海綿蛋糕
( )52.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？       (工作項目03：產品製作009)
(1)150℃
(2)200℃
(3)250℃
(4)I don't know
(5)100℃
( )53.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)相對濕度在 55%～65%
(2)麵粉靠近牆壁放置
(3)I don't know
(4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(5)溫度在 18～24℃
( )54.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)36～40℃
(2)I don't know
(3)17～22℃
(4)26～30℃
(5)31～35℃
( )55.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)氫化油
(4)黃豆油
(5)奶油
( )56.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)呈褐色
(2)呈黃色
(3)I don't know
(4)厚而堅韌
(5)薄而柔軟
( )57.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )58.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )59.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×1 次
(2)3 折法×2 次
(3)3 折法×4 次
(4)3 折法×6 次
(5)I don't know
( )60.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔膠膜積層
( )61.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)祇要有蒸氣產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )62.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)6.6
(2)I don't know
(3)3.6
(4)4.6
(5)5.6
( )63.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)45～50％
(2)55～60％
(3)65～70％
(4)80～85％
(5)I don't know
( )64.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)I don't know
(2)麵包項
(3)餅乾項
(4)中點項
(5)西點項
( )65.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡
(3)體積較大
(4)不影響蛋糕品質
(5)I don't know
( )66.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )67.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)-10℃～-5℃
(2)1~10℃
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)-20℃
( )68.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)糖油拌合法
(2)兩步拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)麵粉油脂拌合法
( )69.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )70.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)果膠
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)雞蛋
( )71.派皮自模型中取出易破碎原因為？       (工作項目03：產品製作004)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
( )72.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)油脂
(5)乳糖
( )73.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)白巧克力
(2)可可脂
(3)可可膏
(4)I don't know
(5)可可粉
( )74.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)不必考慮溫度變化
(2)I don't know
(3)應保存在 50℃以上高溫
(4)應保存在37℃之溫度
(5)應低溫保存
( )75.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)麵粉筋度太高
(2)烤爐溫度太高
(3)I don't know
(4)配方中總水量不足
(5)總水量太多
( )76.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )77.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)砂糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )78.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )79.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)味素
(2)檸檬汁
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )80.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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