烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-10-29 22:58:54
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　 考試題目
( )1.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)I don't know
(2)軟水
(3)蒸餾水
(4)鹼水
(5)中硬度水
( )2.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)I don't know
(2)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(3)蛋黃、果膠及果汁
(4)鮮奶油、蛋白及果汁
(5)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
( )3.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)鹽酸
(2)硫酸
(3)磷酸
(4)酒石酸
(5)I don't know
( )4.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)打發性好
(2)乳化效果好
(3)可塑性好
(4)I don't know
(5)安定性好、不易酸敗
( )5.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)23～26℃
(2)28～30℃
(3)31～33℃
(4)I don't know
(5)20～22℃
( )6.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)75 公斤
(2)62.5 公斤
(3)50公斤
(4)I don't know
(5)100 公斤
( )7.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)加工時用手抓
(2)I don't know
(3)煮時應加多量防腐劑
(4)煮好應冷藏貯存
(5)煮好應保持在 50℃以上
( )8.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )9.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)蛋糕油炸甜圈餅
(2)酵母油炸甜圈餅
(3)麻花道納司
(4)I don't know
(5)法式道納司
( )10.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)1 天內用完
(2)3 天用完
(3)1 週用完
(4)1 個月用完
(5)I don't know
( )11.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)等量使用
(2)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(5)I don't know
( )12.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)鷹嘴豆汁液
(5)蛋白
( )13.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮顏色變淺
(2)表皮變薄而軟
(3)表皮顏色加深
(4)表皮變粗糙
(5)I don't know
( )14.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
( )15.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)塔塔粉
(2)蛋黃麵糊部分的攪拌
(3)水
(4)I don't know
(5)蛋白中攪拌入空氣
( )16.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)I don't know
(2)廠商有利
(3)消費者有利
(4)廠商及消費者均受益
(5)廠商及消費者均無利
( )17.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃ 以下
( )18.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)煮沸殺菌
(2)冷凍乾燥
(3)高壓滅菌
(4)煙燻
(5)I don't know
( )19.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
(5)I don't know
( )20.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)40％
(2)35％
(3)30％
(4)26％
(5)I don't know
( )21.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)攪拌時間過久
(2)I don't know
(3)冷藏時間不足，麵糰太軟
(4)冷藏時間太久，麵糰太硬
(5)配方內蛋量太多
( )22.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)I don't know
(2)氫化棕櫚油
(3)自製豬油
(4)氫化豬油
(5)椰子油
( )23.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)5.2
(2)6.5
(3)7.6
(4)9.0
(5)I don't know
( )24.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)牛皮紙
(2)聚乙烯(PE)
(3)玻璃紙
(4)I don't know
(5)保麗龍
( )25.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )26.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)室溫
(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
(5)I don't know
( )27.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)20％
(2)25％
(3)30％
(4)35％
(5)I don't know
( )28.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)I don't know
(2)爐火太大
(3)爐火太小
(4)粉與水拌不均勻
(5)粉類太少
( )29.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)廣式月餅
(2)美式甜麵包
(3)I don't know
(4)奶油小西餅
(5)蛋黃酥
( )30.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)熟成作用
(2)漂白作用
(3)熟成及漂白作用
(4)殺菌作用
(5)I don't know
( )31.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)作業性
(2)便利性
(3)高貴性
(4)I don't know
(5)衛生性
( )32.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )33.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )34.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(2)椰奶在開封前是常溫保存
(3)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(4)I don't know
(5)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
( )35.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)透濕性
(2)透氣性
(3)透明性
(4)透光性
(5)I don't know
( )36.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)相同
(2)低
(3)測不出來
(4)I don't know
(5)高
( )37.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )38.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)I don't know
(2)25～30 分鐘
(3)8～15 分鐘
(4)3～5 分鐘
(5)0 分鐘 即可
( )39.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.66
(2)0.76 左右
(3)I don't know
(4)0.46
(5)0.56
( )40.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋可以常溫保存
(2)I don't know
(3)液體蛋應冷藏以防變質
(4)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(5)液體蛋可加糖冷凍保存
( )41.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？       (工作項目06：食品之貯存027)
(1)2 年
(2)永久
(3)I don't know
(4)3 個月
(5)6個月
( )42.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )43.烘焙食品貯藏條件應選擇？       (工作項目06：食品之貯存023)
(1)I don't know
(2)陰冷、乾燥
(3)高溫、陽光直射
(4)陰冷、潮濕
(5)高溫、潮濕 的地方
( )44.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)豆漿
(2)牛奶
(3)馬鈴薯澱粉
(4)椰漿
(5)I don't know
( )45.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)15
(2)20
(3)25
(4)30
(5)I don't know
( )46.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)I don't know
(2)甜麵包
(3)丹麥麵包
(4)硬式麵包
(5)葡萄乾麵包
( )47.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )48.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)醣
(4)I don't know
(5)灰粉
( )49.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)7℃～10℃
(4)30℃～35℃
(5)35℃
( )50.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )51.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)I don't know
(2)水分高
(3)水分低
(4)蛋白質高
(5)油脂含量高
( )52.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)配方中蛋的用量太多
(2)I don't know
(3)配方中麵粉用量太多
(4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(5)加蛋時麵糊溫度太高
( )53.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )54.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)變性
(2)I don't know
(3)塑膠本身
(4)添加劑、色料
(5)製程
( )55.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )56.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)砂糖
(2)攪拌時拌入油脂之空氣
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)發粉
( )57.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
( )58.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)7～7.5
(2)8～8.5
(3)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(4)I don't know
(5)6～6.5
( )59.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)較多
(2)大同小異
(3)I don't know
(4)較少
(5)相同
( )60.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)奶蛋素
(2)全素或純素
(3)植物五辛素
(4)蛋素
(5)I don't know
( )61.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)粉心粉
( )62.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)吸水量
(2)麵筋品質
(3)破損澱粉
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )63.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)發酵
(2)結晶
(3)I don't know
(4)長黴菌
(5)酸敗
( )64.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)水果蛋糕
( )65.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)鮮奶油
(4)豆漿
(5)I don't know
( )66.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )67.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )68.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )69.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)鋁箔積層
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚酯(PET)
(4)I don't know
(5)紙盒
( )70.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)I don't know
(2)油酸
(3)亞麻仁油酸
(4)次亞麻仁油酸
(5)花生四烯酸
( )71.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)I don't know
(2)豆漿粉
(3)大豆蛋白
(4)乳清蛋白
(5)小麥蛋白
( )72.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)I don't know
(2)18~40℃
(3)60℃以上
(4)60℃以下
(5)5~60℃
( )73.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (工作項目06：食品之貯存032)
(1)加熱處理
(2)I don't know
(3)加防腐劑
(4)適當包裝
(5)注意保存條件
( )74.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
( )75.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？       (工作項目06：食品之貯存041)
(1)I don't know
(2)不必考慮保存條件
(3)隨地存放
(4)一律在冷凍庫
(5)依其性質分開保存
( )76.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)30：70
(2)I don't know
(3)1：99
(4)10：90
(5)20：80
( )77.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)酵母
(2)I don't know
(3)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(4)小蘇打
(5)發粉
( )78.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？       (工作項目01：產品分類028)
(1)酥硬性小西餅
(2)鬆酥性小西餅
(3)脆硬性小西餅
(4)I don't know
(5)軟性小西餅
( )79.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )80.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)100％
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
  
  

勤學智慧小語:【31.學習是為了要求自己，而不是拿高標準去衡量別人。】
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