烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2024-07-27 21:03:45
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　 考試題目
( )1.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)果醬捲
(4)戚風蛋糕
(5)I don't know
( )2.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)28～30℃
(2)31～33℃
(3)I don't know
(4)20～22℃
(5)23～26℃
( )3.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)燕麥奶
(2)豆漿
(3)黑豆奶
(4)優格
(5)I don't know
( )4.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果膠粉
(2)I don't know
(3)杏桃果膠
(4)果凍粉
(5)動物膠
( )5.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)直接拌和法
(2)兩步拌和法
(3)I don't know
(4)糖油拌和法
(5)麵粉油脂拌和法
( )6.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
( )7.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)乳清粉 代替
(2)I don't know
(3)全脂奶粉
(4)太白粉
(5)小麥澱粉
( )8.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)85％
(2)I don't know
(3)70％
(4)75％
(5)80％
( )9.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(2)加蛋時麵糊溫度太高
(3)配方中蛋的用量太多
(4)I don't know
(5)配方中麵粉用量太多
( )10.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)I don't know
(2)75%
(3)83%
(4)92%
(5)100%
( )11.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)I don't know
(2)配方內水分太多
(3)烤爐溫度太低
(4)使用低筋麵粉
(5)麵糊攪拌過久
( )12.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
( )13.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)40
(2)45
(3)I don't know
(4)25
(5)30
( )14.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)配方內糖的含量較多
(4)爐溫太高
(5)烤焙時間太短
( )15.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)使蛋糕顏色加深
(2)融和配方內水和油使組織細膩
(3)縮短攪拌時間減少人工
(4)I don't know
(5)使蛋糕風味佳
( )16.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)奶粉太多
(2)I don't know
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
(5)衛生條件差
( )17.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)I don't know
(2)乳化劑
(3)糖
(4)油脂
(5)膨大劑
( )18.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)冰箱小西餅
(4)乳沫類小西餅
(5)I don't know
( )19.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)I don't know
(4)輥輪推壓小西餅
(5)硬質餅乾
( )20.不需要使用酵母的烘焙產品是？       (工作項目02：原料之選用007)
(1)饅頭
(2)麵包
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)包子
( )21.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)厚
(2)薄
(3)軟
(4)不影響
(5)I don't know
( )22.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)鬆軟
(2)酥脆
(3)硬脆
(4)I don't know
(5)酥鬆
( )23.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)I don't know
(2)膨大劑
(3)麥芽酵素
(4)乳化劑
(5)丙酸鈣
( )24.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
( )25.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)粉心麵粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )26.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)中性鹽
(2)酸性鹽
(3)鹼性鹽
(4)低鹼性鹽
(5)I don't know
( )27.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)蒸氣爐
(2)隧道爐
(3)I don't know
(4)熱風爐
(5)普通爐
( )28.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)銨粉
(2)I don't know
(3)快性反應發粉
(4)慢性反應發粉
(5)雙重反應發粉
( )29.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)奶油霜飾
(2)I don't know
(3)戚風蛋糕
(4)麵包
(5)海綿蛋糕
( )30.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)高筋粉
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)低筋粉
(5)中筋粉
( )31.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嗅覺法
(2)I don't know
(3)手指觸摸法
(4)觀察法
(5)嚐食法
( )32.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )33.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )34.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)55～60％
(2)65～70％
(3)80～85％
(4)I don't know
(5)45～50％
( )35.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)水果蛋糕
( )36.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉黃素
(2)胡蘿蔔素
(3)I don't know
(4)葉綠素
(5)葉紅素
( )37.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)發酵過度
(2)裹入油太多
(3)麵糰攪拌後未予鬆弛
(4)配方中採用冰水
(5)I don't know
( )38.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )39.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)I don't know
(2)開口笑
(3)沙其瑪
(4)道納司
(5)鬆餅
( )40.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
(5)麥芽糖
( )41.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)I don't know
(2)清香油
(3)瑪琪琳
(4)雪白乳化油
(5)奶油
( )42.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)爐溫太高
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)攪拌過度
(5)攪拌不足
( )43.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)35℃、75％
(2)10℃、60％
(3)I don't know
(4)42℃、90％
(5)38℃、85％
( )44.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)磷酸
(2)酒石酸
(3)I don't know
(4)鹽酸
(5)硫酸
( )45.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)鷹嘴豆汁
(2)豆漿
(3)I don't know
(4)乳清蛋白
(5)義大利蛋白霜粉
( )46.以下敘述，何者為正確？       (工作項目05：烘品食品之包裝019)
(1)I don't know
(2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(5)泡沫塑膠保濕效果差
( )47.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )48.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量多
(2)發粉多
(3)蛋量少
(4)I don't know
(5)水量少
( )49.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.46
(2)0.56
(3)0.66
(4)0.76 左右
(5)I don't know
( )50.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)I don't know
(2)豆漿粉
(3)大豆蛋白
(4)乳清蛋白
(5)小麥蛋白
( )51.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)鹽
(2)酵母
(3)麵粉
(4)水
(5)I don't know
( )52.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)碳酸鈉
(2)I don't know
(3)酸性焦磷酸鹽
(4)酸性磷酸鈣
(5)碳酸氫鈉
( )53.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)I don't know
(2)奶油
(3)人造奶油
(4)全素用烤酥油
(5)烤酥油
( )54.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )55.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)配方內蛋量太多
(2)攪拌時間過久
(3)I don't know
(4)冷藏時間不足，麵糰太軟
(5)冷藏時間太久，麵糰太硬
( )56.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量不足
(2)麵糊溫度太高
(3)麵糊溫度太低
(4)I don't know
(5)蛋的用量太多
( )57.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)便利性
(2)高貴性
(3)I don't know
(4)衛生性
(5)作業性
( )58.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)15～20 分
(2)35～40 分
(3)55～60 分
(4)1 小時以上
(5)I don't know
( )59.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)可鬆麵包
(2)法國麵包
(3)I don't know
(4)全麥麵包
(5)甜麵包
( )60.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)I don't know
(2)6～10％
(3)11～13％
(4)14～22％
(5)24～30％
( )61.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)豆漿粉
(2)奶粉
(3)鷹嘴豆汁液
(4)I don't know
(5)燕麥片
( )62.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)總水量不足
(2)I don't know
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
(5)麵粉筋度太高
( )63.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)操作室溫太高，裹入油已融化
(2)忘記加鹽
(3)I don't know
(4)忘記裹入油
(5)摺疊次數太多
( )64.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)210～220℃
(2)230～240℃ 為佳
(3)I don't know
(4)140～150℃
(5)180～190℃
( )65.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)液化酵素
(2)I don't know
(3)纖維分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)蛋白質分解酵素
( )66.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)I don't know
(2)0.35
(3)0.45
(4)0.65
(5)0.85
( )67.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)麵糊攪拌不勻
(2)I don't know
(3)烘焙時爐溫太低
(4)爐溫太高
(5)麵糊攪拌不足
( )68.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)一致
(2)較軟
(3)無關 ，則能達到最佳效果
(4)I don't know
(5)較硬
( )69.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)適當使用發粉
(2)麵糊攪拌均勻
(3)I don't know
(4)麵粉採用低筋粉
(5)底火太強
( )70.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)I don't know
(2)平均溫度
(3)促進發酵
(4)抑制發酵
(5)促進氣體保留
( )71.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)32～34℃
(2)I don't know
(3)10～16℃
(4)18～24℃
(5)26～30℃
( )72.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)動物膠
(2)I don't know
(3)洋菜
(4)果膠
(5)阿拉伯膠
( )73.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)上火
(2)下火 烤焙
(3)I don't know
(4)大火
(5)小火
( )74.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)I don't know
(5)30％
( )75.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
( )76.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)軟質小麥
(4)杜蘭小麥
(5)I don't know
( )77.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)65℃
(2)I don't know
(3)40℃
(4)45℃
(5)50℃
( )78.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚丁烯(PB)
( )79.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )80.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)透氣性
(2)透明性
(3)透光性
(4)I don't know
(5)透濕性
  
  

池田大作名言:【13、因為是賢者，所以招嫉，受到嫉妒的惡言相向，是偉大人物的證明。】
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