烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-10-19 06:43:36
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)I don't know
(2)乳化劑
(3)糖
(4)油脂
(5)膨大劑
( )2.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)低溫長時間烤焙
(2)配方內糖的含量較多
(3)爐溫太高
(4)烤焙時間太短
(5)I don't know
( )3.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)35～40 分
(2)55～60 分
(3)1 小時以上
(4)I don't know
(5)15～20 分
( )4.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)澱粉及葡萄糖之混合物
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )5.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部分的攪拌
( )6.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )7.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖 改善
(5)I don't know
( )8.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)派餡裝盤時太熱
(2)麵糰拌合太久
(3)烘烤時間不夠
(4)油脂用量太多
(5)I don't know
( )9.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(5)I don't know
( )10.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)慢速
(2)先用快速再改慢速
(3)I don't know
(4)快速
(5)中速
( )11.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量太多
(2)蛋的用量不足
(3)麵糊溫度太高
(4)麵糊溫度太低
(5)I don't know
( )12.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(5)I don't know
( )13.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )14.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)配方內蛋量太多
(2)攪拌時間過久
(3)I don't know
(4)冷藏時間不足，麵糰太軟
(5)冷藏時間太久，麵糰太硬
( )15.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )16.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)蛋白質
(2)醣
(3)I don't know
(4)灰粉
(5)澱粉
( )17.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)18~40℃
(2)60℃以上
(3)60℃以下
(4)5~60℃
(5)I don't know
( )18.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)I don't know
(2)透濕性
(3)透氣性
(4)透明性
(5)透光性
( )19.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)I don't know
(2)45～50％
(3)55～60％
(4)65～70％
(5)80～85％
( )20.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )21.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)冷藏
(2)冷凍
(3)常溫
(4)10℃ 保存
(5)I don't know
( )22.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)油脂
(2)麩胱甘肽
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)礦物質
( )23.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)88％±2％
(2)I don't know
(3)58％±2％
(4)68％±2％
(5)78％±2％
( )24.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)75%
(2)83%
(3)92%
(4)100%
(5)I don't know
( )25.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)差不多
(2)I don't know
(3)愈好
(4)愈差
(5)無關
( )26.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)阿摩尼亞
(2)可可粉
(3)小蘇打粉
(4)I don't know
(5)發粉
( )27.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)配方不同
(2)攪拌機型式不同
(3)攪拌人員不同
(4)I don't know
(5)攪拌速度不同
( )28.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)擠出成型
(2)線切成型
(3)推壓成型
(4)I don't know
(5)塊狀成型
( )29.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)鮮奶油體膨脹兩倍時
(2)攪拌終了前
(3)I don't know
(4)攪拌開始時
(5)鮮奶油即將凝固時
( )30.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)I don't know
(2)柔性材料
(3)鹼性材料
(4)韌性材料
(5)芳香材料
( )31.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)糖漿
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)細砂糖
(5)糖粉
( )32.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
( )33.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)I don't know
(2)紙盒
(3)鋁箔積層
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)聚酯(PET)
( )34.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)蛋白質分解酵素
(2)液化酵素
(3)I don't know
(4)纖維分解酵素
(5)脂肪分解酵素
( )35.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)普通爐
(2)蒸氣爐
(3)隧道爐
(4)I don't know
(5)熱風爐
( )36.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)脫脂牛奶
(2)巧克力牛奶
(3)I don't know
(4)全脂牛奶
(5)豆漿
( )37.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)I don't know
(2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(3)烤焙時間長
(4)蛋糕油脂含量太高
(5)蛋糕糖分含量太高
( )38.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)沙拉油
(2)水
(3)蛋
(4)稀糖漿
(5)I don't know
( )39.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)變小
(2)變厚
(3)I don't know
(4)不變
(5)變大
( )40.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)洗筋粉
(2)粉心粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )41.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)表皮很厚
(2)I don't know
(3)好吃不黏牙
(4)外表光滑漂亮
(5)外表皺縮且黏牙
( )42.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)白土司
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿小西餅
( )43.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(5)I don't know
( )44.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫鈉
(2)酵母
(3)水
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨
( )45.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )46.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)7℃以下
(2)-4℃以下
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)15℃以下
( )47.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)礦物質
( )48.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)蛋白量
(2)麵粉量
(3)糖量
(4)鹽量
(5)I don't know
( )49.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)擴展階段
(4)完成階段
(5)斷裂階段
( )50.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)消費者有利
(2)廠商及消費者均受益
(3)廠商及消費者均無利
(4)I don't know
(5)廠商有利
( )51.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)自始至終一貫快速拌成
(2)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3)忽快忽慢促進麵筋形成
(4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(5)I don't know
( )52.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )53.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)I don't know
(2)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(3)將黃豆磨碎
(4)用紗布分離豆渣
(5)生豆漿不必再加熱
( )54.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)西點項
(2)I don't know
(3)麵包項
(4)餅乾項
(5)中點項
( )55.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)海綿蛋糕
(2)奶油霜飾
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)麵包
( )56.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)使麵糰易於保住二氧化碳
(2)使氣體均勻分佈
(3)I don't know
(4)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(5)使麵糰表面光滑不易粘手
( )57.椰漿敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用144)
(1)包括椰子水和椰肉
(2)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
(3)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(4)全素業者常用來代替乳製品
(5)I don't know
( )58.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50～55％
(2)I don't know
(3)30～34％
(4)35～39％
(5)40～44％
( )59.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)甲苯
(2)汽油
(3)I don't know
(4)雙氧水
(5)乙醇
( )60.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)12 ％
(2)16％
(3)I don't know
(4)4％
(5)8％
( )61.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)I don't know
(5)包裝不良
( )62.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔膠膜積層
( )63.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)豆漿粉
(2)大豆蛋白
(3)乳清蛋白
(4)小麥蛋白
(5)I don't know
( )64.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)葡萄乾麵包
(2)I don't know
(3)甜麵包
(4)丹麥麵包
(5)硬式麵包
( )65.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)與玉米澱粉拌勻加入
(2)糖水部分煮沸後加入
(3)待餡煮好後加入拌勻
(4)I don't know
(5)與水一道加入
( )66.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)低溫潮濕 的地方
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
(5)高溫多濕
( )67.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)愈小愈好
(2)I don't know
(3)充分之強度
(4)充分之美觀
(5)愈大愈好
( )68.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)35℃
(2)I don't know
(3)-5℃～0℃
(4)7℃～10℃
(5)30℃～35℃
( )69.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
( )70.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)動物膠
(2)I don't know
(3)洋菜
(4)果膠
(5)阿拉伯膠
( )71.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝016)
(1)可防止油脂酸敗
(2)可抑制黴菌生長
(3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
(4)可防止產品變色
(5)I don't know
( )72.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)15～20℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)1～5℃
( )73.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)5 公斤
(2)I don't know
(3)3.5 公斤
(4)4 公斤
(5)4.5 公斤
( )74.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )75.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(2)I don't know
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較高
( )76.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)葡萄籽油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)發酵奶油
(5)橄欖油
( )77.製作丹麥麵包整形宜在？       (工作項目03：產品製作125)
(1)與溫度無關，在那裡整形皆可
(2)I don't know
(3)近烤爐邊
(4)一般的工作間
(5)在溫度較低的場所
( )78.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)I don't know
(2)鬆餅
(3)酥鬆性小西餅
(4)綠豆椪
(5)丹麥式甜麵包
( )79.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )80.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量小
(2)祇要有蒸氣產生就好
(3)壓力低，量大
(4)壓力大，量大
(5)I don't know
  
  

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