烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-08-08 08:25:56
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)I don't know
(2)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(3)溫度在 18～24℃
(4)相對濕度在 55%～65%
(5)麵粉靠近牆壁放置
( )2.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)陽光直射 之處
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
(5)高溫多濕
( )3.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋可以常溫保存
(2)I don't know
(3)液體蛋應冷藏以防變質
(4)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(5)液體蛋可加糖冷凍保存
( )4.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)42℃、90％
(2)38℃、85％
(3)35℃、75％
(4)10℃、60％
(5)I don't know
( )5.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？       (工作項目03：產品製作104)
(1)I don't know
(2)230℃
(3)200℃
(4)170℃
(5)150℃
( )6.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)不需最後發酵
(2)需較高濕度發酵
(3)需較高溫度發酵
(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(5)I don't know
( )7.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)I don't know
(2)熟成
(3)漂白
(4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(5)增加彈性
( )8.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)I don't know
(2)50 公克
(3)70 公克
(4)80 公克
(5)100 公克
( )9.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)葡萄糖漿
(2)糖粉
(3)砂糖
(4)焦糖
(5)I don't know
( )10.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)小蘇打粉
(2)I don't know
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
(5)可可粉
( )11.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)糖
(2)高筋麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)油
( )12.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)I don't know
(2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(3)麵粉、沙拉油、水
(4)麵粉、細砂糖、發粉
(5)麵粉、細砂糖、蛋
( )13.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )14.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)苯甲酸
(2)I don't know
(3)丙酸鈣
(4)去水醋酸
(5)硼酸
( )15.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)烤焙時間太久
(2)基本發酵過久
(3)I don't know
(4)材料的糖量過多
(5)烤爐溫度太高
( )16.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)I don't know
(2)58％±2％
(3)68％±2％
(4)78％±2％
(5)88％±2％
( )17.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(2)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(3)I don't know
(4)等量使用
(5)1/3 蒸發奶水加2/3 水
( )18.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)玉米澱粉、果汁
(2)果膠、果汁
(3)洋菜、果汁
(4)吉利丁(gelatine)、果汁
(5)I don't know
( )19.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)便利性
(2)高貴性
(3)I don't know
(4)衛生性
(5)作業性
( )20.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)烤焙時著色快
(2)增加風味
(3)I don't know
(4)可防止麵包變硬
(5)是一種柔性材料
( )21.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)蛋白質
(2)灰分
(3)I don't know
(4)水
(5)油脂
( )22.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)鋁箔
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )23.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)I don't know
(2)發泡聚乙烯(PE)
(3)發泡聚氯乙烯(PVC)
(4)發泡聚苯乙烯(PS)
(5)發泡聚丁烯(PB)
( )24.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)豬油
(5)油炸油
( )25.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)I don't know
(2)20 分
(3)30 分
(4)40 分
(5)50 分
( )26.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)動物膠
(4)玉米澱粉
(5)奶油水
( )27.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )28.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)產品大小
(2)烤爐種類
(3)烤焙人員
(4)I don't know
(5)產品種類
( )29.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可脂
(2)可可膏
(3)I don't know
(4)可可粉
(5)白巧克力
( )30.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)I don't know
(2)3.6
(3)4.6
(4)5.6
(5)6.6
( )31.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)10 公斤
(2)16 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)5 公斤
( )32.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)20％
(2)30％
(3)I don't know
(4)0％
(5)10％
( )33.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
( )34.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)煮好應冷藏貯存
(2)煮好應保持在 50℃以上
(3)加工時用手抓
(4)I don't know
(5)煮時應加多量防腐劑
( )35.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)硬脆
(2)I don't know
(3)酥鬆
(4)鬆軟
(5)酥脆
( )36.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 30 分鐘後進爐
(2)I don't know
(3)馬上進爐烘烤
(4)鬆弛 10 分鐘後進爐
(5)鬆弛 15 分鐘後進爐
( )37.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)麩胺酸（glutamic acid）
(4)甘胺酸（glycine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )38.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)熬煮膠凝程度不夠
(2)派餡溫度太低
(3)I don't know
(4)烘烤時間太久
(5)派皮太厚
( )39.印刷性最佳之包裝材料為？       (工作項目05：烘品食品之包裝026)
(1)保麗龍
(2)聚酯(PET)
(3)I don't know
(4)鋁箔
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )40.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(2)中種麵糰溫度
(3)I don't know
(4)室溫
(5)粉溫（或材料溫度）
( )41.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )42.容易熱封，但難直接印刷的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝007)
(1)紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔
( )43.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)堅硬
(2)薄而軟
(3)I don't know
(4)韌性大
(5)易脆裂呈片狀
( )44.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)棉花狀
(2)I don't know
(3)起泡狀
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )45.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)浸在沸水中燙一次，切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)I don't know
(4)洗淨使用
(5)以布擦拭後使用
( )46.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)新鮮水果
(2)罐頭水果
(3)蜜餞水果
(4)脫水水果
(5)I don't know
( )47.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)100％
(5)I don't know
( )48.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)中筋粉
(2)高筋粉
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)低筋粉
( )49.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)高速攪拌
(2)蛋溫太低
(3)使用陳舊蛋
(4)容器沾油
(5)I don't know
( )50.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )51.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)不必考慮溫度變化
(2)I don't know
(3)應保存在 50℃以上高溫
(4)應保存在37℃之溫度
(5)應低溫保存
( )52.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)麵糊攪拌不夠
(4)爐溫太低
(5)I don't know
( )53.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)100％
(2)I don't know
(3)20％
(4)50％
(5)75％
( )54.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )55.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)硬式麵包
(2)葡萄乾麵包
(3)I don't know
(4)甜麵包
(5)丹麥麵包
( )56.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表光滑漂亮
(2)外表皺縮且黏牙
(3)表皮很厚
(4)I don't know
(5)好吃不黏牙
( )57.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)稍有甜味
(2)應有濃郁的奶油味
(3)有牛奶和蛋的味道
(4)I don't know
(5)稍具鹹味
( )58.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2 倍
( )59.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)自始至終一貫快速拌成
(2)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3)忽快忽慢促進麵筋形成
(4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(5)I don't know
( )60.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)水
(4)糖
(5)蛋
( )61.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
(5)I don't know
( )62.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)果糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )63.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)I don't know
(2)麵糊類蛋糕
(3)乳沫類蛋糕
(4)戚風類蛋糕
(5)磅蛋糕
( )64.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)厚度
(2)膨脹度
(3)I don't know
(4)水分
(5)顏色
( )65.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)糖量太少
(2)膠凍原料用量太多
(3)水分太少
(4)I don't know
(5)糖量太多
( )66.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)7.6
(2)9.0
(3)I don't know
(4)5.2
(5)6.5
( )67.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(2)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(3)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(4)I don't know
(5)蛋白質含量高達 28％以上
( )68.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)大理石蛋糕
(2)蜂蜜蛋糕
(3)魔鬼蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )69.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)I don't know
(2)糖＞油>水
(3)糖≒油＞水
(4)油>糖>水
(5)水＞35%
( )70.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝020)
(1)聚酯(PET)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )71.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？       (工作項目06：食品之貯存052)
(1)pH值
(2)未變性蛋白質的存在
(3)I don't know
(4)水分含量
(5)澱粉的老化
( )72.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)無法比較
(2)I don't know
(3)低
(4)高
(5)一樣
( )73.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )74.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？       (工作項目03：產品製作118)
(1)硬
(2)粗糙
(3)細膩
(4)沒影響
(5)I don't know
( )75.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)發酵
(2)結晶
(3)I don't know
(4)長黴菌
(5)酸敗
( )76.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)I don't know
(2)油
(3)糖
(4)蛋
(5)奶粉
( )77.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果凍粉
(2)動物膠
(3)果膠粉
(4)I don't know
(5)杏桃果膠
( )78.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)7 公克
(2)8 公克
(3)10 公克
(4)I don't know
(5)5 公克
( )79.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)水
(5)麵粉
( )80.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)I don't know
(2)澱粉α化
(3)澱粉β化
(4)蛋糕熟成化
(5)酵素自家分解作用
  
  

池田大作名言:【24、宛如春風吹醒瞭嫩芽，真心的鼓勵融化冰凍的心，使人振奮。鼓勵是最大的蘇生力量。】
1小時內上線人數：1103 人

您有要使用NordVPN嗎?可以透過https://joymall.co/3FKHS?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運