烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-12-08 03:52:28
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)60℃
(2)50℃
(3)40℃
(4)30℃ 以下才可包裝
(5)I don't know
( )2.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上大／下小
(2)上大／下大
(3)上小／下小
(4)I don't know
(5)上小／下大
( )3.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)增加 3％
(2)減少 4.5％
(3)增加 4.5％
(4)I don't know
(5)減少 3％
( )4.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)I don't know
(4)輥輪推壓小西餅
(5)硬質餅乾
( )5.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )6.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)快性反應發粉
(2)慢性反應發粉
(3)雙重反應發粉
(4)銨粉
(5)I don't know
( )7.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(2)I don't know
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(5)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
( )8.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)果膠
(2)阿拉伯膠
(3)動物膠
(4)I don't know
(5)洋菜
( )9.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
( )10.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)I don't know
(2)上火為主，下火為輔
(3)只用上火
(4)下火為主，上火為輔
(5)只用下火
( )11.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)大理石蛋糕
(5)蜂蜜蛋糕
( )12.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)上升
(2)下降
(3)不變
(4)有時高、有時低
(5)I don't know
( )13.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)糖水拌合法
(2)直接法
(3)I don't know
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
( )14.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)牛奶
(4)植物油
(5)I don't know
( )15.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )16.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)乳清
(2)鷹嘴豆汁液
(3)乳化劑
(4)全脂牛奶
(5)I don't know
( )17.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)4.4 公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1 公斤
(5)1.5 公斤
( )18.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)水果蛋糕
( )19.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)橄欖油
(2)葡萄籽油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)發酵奶油
( )20.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)冷藏時間太久，麵糰太硬
(2)配方內蛋量太多
(3)攪拌時間過久
(4)I don't know
(5)冷藏時間不足，麵糰太軟
( )21.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部分的攪拌
( )22.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)6～6.5
(2)7～7.5
(3)8～8.5
(4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(5)I don't know
( )23.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)游離脂肪酸
(5)礦物質 的含量會增加
( )24.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)出烤爐噴油後
(2)在烤焙時
(3)進包裝機前
(4)I don't know
(5)餅片成型後、入烤爐前
( )25.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )26.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)I don't know
(2)35℃、85％
(3)20℃、85％
(4)28℃、75～80％
(5)38℃、85％
( )27.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)強酸性
(2)I don't know
(3)低酸性
(4)中性
(5)鹼性
( )28.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)蓬萊米粉
(2)I don't know
(3)米穀粉
(4)豆漿粉
(5)玉米粉
( )29.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)I don't know
(2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(5)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
( )30.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)I don't know
(2)輕奶油
(3)海綿蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)天使蛋糕
( )31.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)柔軟
(2)硬
(3)I don't know
(4)顏色深
(5)厚
( )32.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)I don't know
(2)麵糊類蛋糕
(3)乳沫類蛋糕
(4)戚風類蛋糕
(5)磅蛋糕
( )33.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )34.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)砂糖
(4)奶油
(5)巧克力
( )35.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)70～80％
(2)80～90％
(3)I don't know
(4)50～60％
(5)60～70％
( )36.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
(5)不必注意
( )37.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(2)I don't know
(3)10℃
(4)15℃
(5)22℃
( )38.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)1：99
(2)10：90
(3)20：80
(4)30：70
(5)I don't know
( )39.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)低溫長時間
(2)I don't know
(3)高溫短時間
(4)高溫長時間
(5)低溫短時間
( )40.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)酵母
(5)I don't know
( )41.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(2)I don't know
(3)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(4)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(5)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
( )42.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)短
(2)一樣
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)長
( )43.烘焙食品貯藏條件應選擇？       (工作項目06：食品之貯存023)
(1)高溫、潮濕 的地方
(2)I don't know
(3)陰冷、乾燥
(4)高溫、陽光直射
(5)陰冷、潮濕
( )44.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)I don't know
(2)製造廠商名稱
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)療效
( )45.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)1 天內用完
(2)3 天用完
(3)1 週用完
(4)1 個月用完
(5)I don't know
( )46.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )47.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )48.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)糖油拌合法
(2)兩步拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)麵粉油脂拌合法
( )49.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )50.印刷性最佳之包裝材料為？       (工作項目05：烘品食品之包裝026)
(1)鋁箔
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)保麗龍
(4)聚酯(PET)
(5)I don't know
( )51.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)低溫潮濕 的地方
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
( )52.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)海綿蛋糕
(2)椰子餅乾
(3)葡萄土司
(4)I don't know
(5)布丁派
( )53.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)製程
(2)變性
(3)I don't know
(4)塑膠本身
(5)添加劑、色料
( )54.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)6 ％
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )55.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)提高商品價值
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)保持新鮮
(5)防止老化
( )56.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量不足
(2)麵糊溫度太高
(3)麵糊溫度太低
(4)I don't know
(5)蛋的用量太多
( )57.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)60℃以下
(2)5~60℃
(3)I don't know
(4)18~40℃
(5)60℃以上
( )58.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)中筋粉
(2)高筋粉
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)低筋粉
( )59.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)配方內的糖太少
(2)烤爐溫度不均勻
(3)烤盤擦油太多
(4)I don't know
(5)烤盤不乾淨
( )60.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)I don't know
(2)愈好
(3)愈差
(4)無關
(5)差不多
( )61.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)海綿小西餅
(2)奶油小西餅
(3)瑪琍餅乾
(4)調味餅乾
(5)I don't know
( )62.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)20～22℃
(2)23～26℃
(3)28～30℃
(4)31～33℃
(5)I don't know
( )63.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)I don't know
(2)成品直徑應為 10 公分
(3)高度 5.5 公分
(4)內餡外溢
(5)高度 4.5 公分
( )64.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)最後發酵時間太久
(2)基本發酵不夠
(3)I don't know
(4)入爐時麵糰高度不夠高
(5)烤焙溫度太高
( )65.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)戚風蛋糕
(2)麵包
(3)海綿蛋糕
(4)奶油霜飾
(5)I don't know
( )66.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？       (工作項目06：食品之貯存054)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肉毒桿菌
( )67.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)爐火太大
(2)爐火太小
(3)粉與水拌不均勻
(4)粉類太少
(5)I don't know
( )68.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)上升
(2)不改變
(3)先上升再下降
(4)I don't know
(5)下降
( )69.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )70.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)50％
(2)60％
(3)I don't know
(4)30％
(5)40％
( )71.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)I don't know
(2)乳清蛋白
(3)義大利蛋白霜粉
(4)鷹嘴豆汁
(5)豆漿
( )72.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)I don't know
(2)3 折法×1 次
(3)3 折法×2 次
(4)3 折法×4 次
(5)3 折法×6 次
( )73.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)膨大作用
(2)I don't know
(3)乳化作用
(4)起泡作用
(5)安定作用
( )74.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)油太少
(2)I don't know
(3)鹽太多
(4)酵母多
(5)糖太少
( )75.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)I don't know
(2)省人力，省設備
(3)味道較好
(4)體積較大
(5)產品較柔軟
( )76.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )77.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)-18℃ 以下
(2)I don't know
(3)0℃
(4)4℃
(5)-5℃
( )78.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)糖水部分煮沸後加入
(2)待餡煮好後加入拌勻
(3)I don't know
(4)與水一道加入
(5)與玉米澱粉拌勻加入
( )79.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)1/3
(2)1/2
(3)2 倍
(4)I don't know
(5)等量
( )80.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)2％
(2)7％
(3)10％
(4)15％
(5)I don't know
  
  

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