烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2024-07-22 10:54:09
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  考試題目
( )1.麵包麵糰的中間發酵時間約為?       (工作項目03:產品製作075)
(1)8~15 分鐘
(2)3~5 分鐘
(3)0 分鐘 即可
(4)I don't know
(5)25~30 分鐘
( )2.為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?       (工作項目03:產品製作019)
(1)麵粉
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)蛋白
( )3.組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?       (工作項目04:品質鑑定006)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
( )4.食品用水溶於油(W/O)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於?       (工作項目02:原料之選用097)
(1)I don't know
(2)3.5~6
(3)8~18
(4)20~25
(5)26~30
( )5.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?       (工作項目02:原料之選用011)
(1)I don't know
(2)土司麵包
(3)法國麵包
(4)甜麵包
(5)全麥麵包
( )6.下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥?       (工作項目03:產品製作165)
(1)糖≒油>水
(2)油>糖>水
(3)水>35%
(4)I don't know
(5)糖>油>水
( )7.椰子粉的脂肪含量約為?       (工作項目02:原料之選用108)
(1)40%
(2)50%
(3)60%
(4)I don't know
(5)30%
( )8.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高?       (工作項目02:原料之選用128)
(1)氫氣
(2)氮氣
(3)組織胺
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )9.塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自?       (工作項目05:烘品食品之包裝033)
(1)塑膠本身
(2)添加劑、色料
(3)製程
(4)變性
(5)I don't know
( )10.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?       (工作項目02:原料之選用104)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)0℃
(4)10℃
(5)20℃
( )11.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?       (工作項目03:產品製作065)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25~30℃
(5)35~43℃
( )12.烘焙食品超過保存期限應?       (工作項目06:食品之貯存034)
(1)贈送客戶才正確
(2)I don't know
(3)回收再利用
(4)丟棄
(5)減價出售
( )13.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?       (工作項目04:品質鑑定007)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)攪拌過度
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )14.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該?       (工作項目03:產品製作053)
(1)增加 4.5%
(2)I don't know
(3)減少 3%
(4)增加 3%
(5)減少 4.5%
( )15.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用?       (工作項目05:烘品食品之包裝031)
(1)甲苯
(2)汽油
(3)I don't know
(4)雙氧水
(5)乙醇
( )16.有關麵粉之貯藏,下列何者有誤?       (工作項目06:食品之貯存053)
(1)麵粉靠近牆壁放置
(2)I don't know
(3)貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備
(4)溫度在 18~24℃
(5)相對濕度在 55%~65%
( )17.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?       (工作項目01:產品分類017)
(1)奶油小西餅
(2)蛋黃酥
(3)廣式月餅
(4)美式甜麵包
(5)I don't know
( )18.新鮮酵母貯存的最佳溫度為?       (工作項目02:原料之選用060)
(1)I don't know
(2)-10~0℃
(3)2~10℃
(4)11~20℃
(5)21~27℃
( )19.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?       (工作項目01:產品分類005)
(1)鹼性
(2)強酸性
(3)I don't know
(4)低酸性
(5)中性
( )20.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?       (工作項目03:產品製作118)
(1)細膩
(2)沒影響
(3)I don't know
(4)
(5)粗糙
( )21.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?       (工作項目06:食品之貯存008)
(1)隧道乾燥法
(2)I don't know
(3)箱式乾燥法
(4)鼓式乾燥法
(5)噴霧乾燥法
( )22.麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰?       (工作項目03:產品製作034)
(1)75 公斤
(2)62.5 公斤
(3)50公斤
(4)I don't know
(5)100 公斤
( )23.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其 pH 值升高至?       (工作項目06:食品之貯存055)
(1)9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
(2)I don't know
(3)6~6.5
(4)7~7.5
(5)8~8.5
( )24.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?       (工作項目02:原料之選用015)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )25.烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?       (工作項目03:產品製作161)
(1)依烤焙時間決定
(2)依顏色判斷
(3)依烤焙時間及用手觸摸
(4)依產品冒煙程度判斷
(5)I don't know
( )26.烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?       (工作項目03:產品製作148)
(1)組織細緻
(2)I don't know
(3)體積不變
(4)底部顏色深
(5)表皮顏色淺
( )27.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?       (工作項目02:原料之選用019)
(1)油脂
(2)蛋黃
(3)酵母
(4)細砂糖
(5)I don't know
( )28.做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?       (工作項目02:原料之選用037)
(1)顏色深
(2)
(3)柔軟
(4)
(5)I don't know
( )29.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?       (工作項目03:產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )30.何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40~43℃,使容易起泡及膨脹?       (工作項目01:產品分類008)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )31.有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤?       (工作項目02:原料之選用129)
(1)其化學分子式為 NaHCO3
(2)是一種酸性鹽
(3)I don't know
(4)是一種化學膨大劑
(5)亦稱小蘇打
( )32.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?       (工作項目04:品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )33.PS(poly styrene)是?       (工作項目05:烘品食品之包裝030)
(1)聚丁烯
(2)聚苯乙烯
(3)I don't know
(4)聚乙烯
(5)聚丙烯
( )34.小麥胚乳的主要色素為?       (工作項目02:原料之選用090)
(1)葉綠素
(2)葉紅素
(3)葉黃素
(4)胡蘿蔔素
(5)I don't know
( )35.奶水中含固形物(奶粉)量為?       (工作項目02:原料之選用032)
(1)12%
(2)16%
(3)I don't know
(4)4%
(5)8%
( )36.炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?       (工作項目03:產品製作057)
(1)180~190℃
(2)210~220℃
(3)230~240℃ 為佳
(4)I don't know
(5)140~150℃
( )37.麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?       (工作項目03:產品製作143)
(1)促進氣體保留
(2)I don't know
(3)平均溫度
(4)促進發酵
(5)抑制發酵
( )38.帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?       (工作項目04:品質鑑定045)
(1)基本發酵不夠
(2)I don't know
(3)入爐時麵糰高度不夠高
(4)烤焙溫度太高
(5)最後發酵時間太久
( )39.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?       (工作項目03:產品製作103)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
( )40.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過?       (工作項目02:原料之選用076)
(1)50ppm
(2)200ppm
(3)400ppm
(4)0.1%
(5)I don't know
( )41.評定餐包的表皮性質是?       (工作項目04:品質鑑定010)
(1)有斑紋
(2)可吃就好
(3)I don't know
(4)薄而軟
(5)厚而硬
( )42.一般沙拉油放置一段時間,會?       (工作項目06:食品之貯存031)
(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
(5)I don't know
( )43.想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?       (工作項目03:產品製作166)
(1)使用上火大烤焙
(2)I don't know
(3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(4)糖油攪拌時充分打發
(5)可使用直接法攪拌
( )44.稀釋奶油霜飾最適當的原料是?       (工作項目02:原料之選用051)
(1)沙拉油
(2)
(3)
(4)稀糖漿
(5)I don't know
( )45.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時,那一項不是選用的材料?       (工作項目03:產品製作176)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)I don't know
(3)燕麥片
(4)豆漿粉
(5)奶粉
( )46.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?       (工作項目03:產品製作112)
(1)10℃
(2)15℃
(3)22℃
(4)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩
(5)I don't know
( )47.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用?       (工作項目05:烘品食品之包裝005)
(1)脫氧劑
(2)I don't know
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)乾燥劑
( )48.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為?       (工作項目02:原料之選用063)
(1)5%
(2)10%
(3)I don't know
(4)0.1%
(5)1%
( )49.以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?       (工作項目03:產品製作035)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋完成階段
(3)麵筋斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )50.不需要使用酵母的烘焙產品是?       (工作項目02:原料之選用007)
(1)饅頭
(2)麵包
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)包子
( )51.蒸發奶水含固形物為?       (工作項目02:原料之選用034)
(1)30%
(2)26%
(3)I don't know
(4)40%
(5)35%
( )52.低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?       (工作項目03:產品製作110)
(1)I don't know
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )53.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?       (工作項目03:產品製作115)
(1)好控制麵粉量
(2)避免攪拌出筋
(3)防止破壞打發的氣泡
(4)I don't know
(5)容易吸收水分
( )54.麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?       (工作項目03:產品製作070)
(1)烤爐溫度不平均
(2)冷卻不足
(3)發酵
(4)整型的關係
(5)I don't know
( )55.香蕉貯存最合適之溫度為?       (工作項目06:食品之貯存006)
(1)I don't know
(2)-5℃~0℃
(3)10℃~15℃
(4)20℃~30℃
(5)30℃以上
( )56.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?       (工作項目06:食品之貯存052)
(1)未變性蛋白質的存在
(2)I don't know
(3)水分含量
(4)澱粉的老化
(5)pH值
( )57.麵包製程中之醒麵即是?       (工作項目03:產品製作069)
(1)中間發酵
(2)滾圓
(3)I don't know
(4)基本發酵
(5)延續發酵
( )58.配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品?       (工作項目01:產品分類015)
(1)法國麵包
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)擠出小西餅
(5)魔鬼蛋糕
( )59.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?       (工作項目01:產品分類009)
(1)I don't know
(2)魔鬼蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)果醬捲
(5)戚風蛋糕
( )60.蛋糕切開後底部有水線係因配方中?       (工作項目04:品質鑑定023)
(1)I don't know
(2)水量少
(3)水量多
(4)發粉多
(5)蛋量少
( )61.可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為?       (工作項目02:原料之選用116)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )62.下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳?       (工作項目05:烘品食品之包裝017)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )63.下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?       (工作項目03:產品製作015)
(1)大理石蛋糕
(2)蜂蜜蛋糕
(3)魔鬼蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )64.奶油空心餅外殼太厚是因為?       (工作項目04:品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
( )65.餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在?       (工作項目03:產品製作154)
(1)第四區
(2)I don't know
(3)第一區
(4)第二區
(5)第三區
( )66.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?       (工作項目03:產品製作086)
(1)油脂
(2)
(3)防腐劑 調整
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )67.為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?       (工作項目03:產品製作093)
(1)澱粉
(2)奶粉
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)I don't know
( )68.製作轉化糖漿使用何種糖原料?       (工作項目02:原料之選用083)
(1)葡萄糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )69.理想的海綿蛋糕麵糊比重為?       (工作項目03:產品製作114)
(1)I don't know
(2)0.46
(3)0.56
(4)0.66
(5)0.76 左右
( )70.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?       (工作項目02:原料之選用018)
(1)顏色加深
(2)黏度增加
(3)有蟹泡並提前冒煙
(4)酸價為 1.0
(5)I don't know
( )71.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?       (工作項目03:產品製作042)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)油脂
(5)
( )72.判斷麵包結構好壞應採用?       (工作項目04:品質鑑定035)
(1)手指觸摸法
(2)觀察法
(3)嚐食法
(4)嗅覺法
(5)I don't know
( )73.製作全素的慕斯蛋糕,不可使用下列那一項原料?       (工作項目02:原料之選用157)
(1)可可脂
(2)寒天粉
(3)巧克力
(4)I don't know
(5)動物膠
( )74.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?       (工作項目03:產品製作150)
(1)I don't know
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
(5)鹽量
( )75.食品之冷藏,必須保存在?       (工作項目06:食品之貯存018)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)7℃以下
(4)10℃以下
(5)25℃以下
( )76.一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?       (工作項目02:原料之選用012)
(1)麵粉
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)酵母
( )77.全素業者製作布丁餡甜麵包時,添加油脂會選用       (工作項目03:產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )78.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高?       (工作項目02:原料之選用041)
(1)1.5%
(2)2%
(3)2.5%
(4)I don't know
(5)1%
( )79.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指?       (工作項目02:原料之選用043)
(1)酵母
(2)酵素
(3)I don't know
(4)發粉
(5)蘇打粉
( )80.下列何種產品一定要使用高筋麵粉?       (工作項目01:產品分類010)
(1)海綿蛋糕
(2)比薩餅
(3)白土司麵包
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
 
  

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