烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-05-14 01:11:51
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　 考試題目
( )1.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )2.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)硬脆
(2)I don't know
(3)酥鬆
(4)鬆軟
(5)酥脆
( )3.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)糖
( )4.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )5.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)愈硬
(2)不影響
(3)愈鬆
(4)I don't know
(5)愈軟
( )6.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝018)
(1)拉鏈袋包裝
(2)玻璃容器
(3)I don't know
(4)真空包裝
(5)牛皮紙包裝
( )7.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)乳沫類小西餅
(2)線切成型小西餅
(3)I don't know
(4)煎餅
(5)蘇打餅乾
( )8.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)I don't know
(2)高
(3)少
(4)相等
(5)視情況而定
( )9.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
(5)I don't know
( )10.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)蛋白質高
(2)油脂含量高
(3)I don't know
(4)水分高
(5)水分低
( )11.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)25％
(5)35％
( )12.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)杏桃果膠、水
(2)糖、水
(3)I don't know
(4)洋菜、水、糖
(5)桔子果醬、水
( )13.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)水
(2)糖
(3)油
(4)麵粉
(5)I don't know
( )14.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)22℃
(2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(3)I don't know
(4)10℃
(5)15℃
( )15.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)麩胺酸（glutamic acid）
(2)甘胺酸（glycine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
(5)I don't know
( )16.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )17.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)蛋白質
(2)吸水量
(3)麵筋品質
(4)破損澱粉
(5)I don't know
( )18.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？       (工作項目05：烘品食品之包裝011)
(1)紙製品
(2)泡沫塑膠
(3)玻璃容器
(4)I don't know
(5)金屬容器
( )19.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )20.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 立方公分
(2)660 平方公分
(3)660 立方公分
(4)I don't know
(5)3300 平方公分
( )21.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)I don't know
(2)動物膠
(3)可可脂
(4)寒天粉
(5)巧克力
( )22.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)I don't know
(2)發粉用量不足
(3)麵粉筋度太低
(4)麵粉筋度太高
(5)總水量不足
( )23.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？       (工作項目06：食品之貯存027)
(1)2 年
(2)永久
(3)I don't know
(4)3 個月
(5)6個月
( )24.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
( )25.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)戚風類蛋糕
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )26.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量多
(2)發粉多
(3)蛋量少
(4)I don't know
(5)水量少
( )27.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)相對濕度在 55%～65%
(2)麵粉靠近牆壁放置
(3)I don't know
(4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(5)溫度在 18～24℃
( )28.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)油炸派
(2)I don't know
(3)生派皮生派餡
(4)熟派皮熟派餡
(5)雙皮派
( )29.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)45～50％
(2)51～55％
(3)60～64％
(4)66～70％
(5)I don't know
( )30.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？       (工作項目05：烘品食品之包裝029)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)I don't know
( )31.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)提高商品價值
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)保持新鮮
(5)防止老化
( )32.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )33.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)洋菜
(5)果膠
( )34.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)增加彈性
(2)I don't know
(3)熟成
(4)漂白
(5)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
( )35.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)法國麵包
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)擠出小西餅
( )36.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)兩步拌和法
(2)I don't know
(3)糖油拌和法
(4)麵粉油脂拌和法
(5)直接拌和法
( )37.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)稍有甜味
(2)應有濃郁的奶油味
(3)有牛奶和蛋的味道
(4)I don't know
(5)稍具鹹味
( )38.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)粗網狀
(2)平板狀
(3)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(4)I don't know
(5)細網狀
( )39.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)10℃～15℃
(2)20℃～30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )40.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)11～20℃
(2)21～27℃
(3)I don't know
(4)-10～0℃
(5)2～10℃
( )41.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )42.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )43.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
( )44.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)鮮奶
(2)奶水
(3)冰淇淋
(4)I don't know
(5)奶粉
( )45.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)砂糖
(5)奶油
( )46.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
( )47.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)作業性
(2)便利性
(3)高貴性
(4)I don't know
(5)衛生性
( )48.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)脆餅
(2)煎餅
(3)鬆餅、派、起酥
(4)I don't know
(5)小西餅
( )49.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)I don't know
(4)隨便放置
(5)放在熱而潮濕的地方
( )50.不需要使用酵母的烘焙產品是？       (工作項目02：原料之選用007)
(1)麵包
(2)重奶油蛋糕
(3)I don't know
(4)包子
(5)饅頭
( )51.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
( )52.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)煉乳
(2)I don't know
(3)新鮮奶油
(4)全脂奶粉
(5)脫脂奶粉
( )53.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )54.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)I don't know
(5)30％
( )55.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)I don't know
(2)貓舌小西餅
(3)瑪琍餅乾
(4)蘇打餅乾
(5)椰子餅乾
( )56.下列何者撕裂強度範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝024)
(1)紙
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )57.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )58.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)I don't know
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)70～80％
(5)80～90％
( )59.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)海綿蛋糕
(2)椰子餅乾
(3)葡萄土司
(4)I don't know
(5)布丁派
( )60.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖＞油>水
(2)糖≒油＞水
(3)油>糖>水
(4)水＞35%
(5)I don't know
( )61.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)I don't know
(2)減少 3％
(3)增加 3％
(4)減少 4.5％
(5)增加 4.5％
( )62.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )63.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )64.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)I don't know
(2)拾起階段
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
(5)麵筋斷裂階段
( )65.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依產品冒煙程度判斷
(2)I don't know
(3)依烤焙時間決定
(4)依顏色判斷
(5)依烤焙時間及用手觸摸
( )66.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)氮氣
(2)組織胺
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氫氣
( )67.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )68.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)20～22℃
(2)23～26℃
(3)28～30℃
(4)31～33℃
(5)I don't know
( )69.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)1～5℃
(2)15～20℃
(3)25℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )70.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？       (工作項目03：產品製作104)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )71.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )72.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)烘焙不足、水分分佈不平均
(2)烘焙時間不足
(3)產品表面噴油
(4)產品急速冷卻
(5)I don't know
( )73.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)蛋白
(2)I don't know
(3)糖
(4)油脂
(5)鷹嘴豆汁液
( )74.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)無關
(2)差不多
(3)I don't know
(4)愈好
(5)愈差
( )75.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？       (工作項目02：原料之選用158)
(1)果凍粉
(2)果膠
(3)寒天粉
(4)動物膠
(5)I don't know
( )76.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(2)I don't know
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較高
( )77.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)10℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )78.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)果糖
(2)蜂蜜
(3)轉化糖
(4)I don't know
(5)砂糖
( )79.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)I don't know
(2)起泡狀
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀
( )80.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
  
  

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