烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-09-28 12:48:14
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
( )2.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)體積較大
(2)產品較柔軟
(3)I don't know
(4)省人力，省設備
(5)味道較好
( )3.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)半公斤
(2)1 公斤
(3)1.5 公斤
(4)4.4 公斤
(5)I don't know
( )4.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )5.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)磅蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )6.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)2:1
(2)1:1
(3)I don't know
(4)6:1
(5)4:1
( )7.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )8.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？       (工作項目01：產品分類011)
(1)四大類
(2)五大類
(3)I don't know
(4)二大類
(5)三大類
( )9.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )10.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可粉
(2)白巧克力
(3)可可脂
(4)可可膏
(5)I don't know
( )11.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
( )12.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)I don't know
(2)-20℃
(3)-10℃～-5℃
(4)1~10℃
(5)20℃以上
( )13.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )14.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？       (工作項目04：品質鑑定048)
(1)攪拌不足
(2)爐溫太高
(3)配方水分過多
(4)I don't know
(5)烤焙時間太久
( )15.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)95％
(2)I don't know
(3)50％
(4)75％
(5)88％
( )16.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)7.6
(2)9.0
(3)I don't know
(4)5.2
(5)6.5
( )17.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)需較高濕度發酵
(2)需較高溫度發酵
(3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(4)I don't know
(5)不需最後發酵
( )18.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)快性發粉
(2)次快性發粉
(3)雙重反應發粉
(4)慢性發粉
(5)I don't know
( )19.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )20.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )21.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)用紗布分離豆渣
(2)生豆漿不必再加熱
(3)I don't know
(4)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(5)將黃豆磨碎
( )22.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )23.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)10％
(2)20％
(3)30％
(4)I don't know
(5)0％
( )24.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)抗氧化劑
(2)乾燥劑
(3)脫氧劑
(4)I don't know
(5)防腐劑
( )25.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)I don't know
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
(5)雪白油
( )26.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )27.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)I don't know
(5)麵糰太乾
( )28.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)I don't know
(2)20％
(3)50％
(4)75％
(5)100％
( )29.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 立方公分
(2)660 平方公分
(3)660 立方公分
(4)I don't know
(5)3300 平方公分
( )30.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)I don't know
(2)糖＞油>水
(3)糖≒油＞水
(4)油>糖>水
(5)水＞35%
( )31.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(2)I don't know
(3)分次攪拌
(4)一次攪拌完成
(5)糖油不需打發即可與粉拌勻
( )32.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.2％
(2)1.5％
(3)1.8％
(4)2％
(5)I don't know
( )33.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)兩步拌合法
(4)I don't know
(5)直接法攪拌
( )34.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)I don't know
(2)透濕性
(3)透氣性
(4)透明性
(5)透光性
( )35.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)花生四烯酸
(2)I don't know
(3)油酸
(4)亞麻仁油酸
(5)次亞麻仁油酸
( )36.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )37.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)8～18
(2)20～25
(3)26～30
(4)I don't know
(5)3.5～6
( )38.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )39.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(5)I don't know
( )40.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )41.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )42.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )43.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)70 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)I don't know
(5)50 公克
( )44.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )45.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)電
(2)柴油
(3)重油
(4)I don't know
(5)瓦斯
( )46.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)應儘速使用完畢
(2)I don't know
(3)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(4)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(5)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
( )47.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
( )48.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)白土司
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿小西餅
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )49.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)麵糊攪拌不勻
(2)I don't know
(3)烘焙時爐溫太低
(4)爐溫太高
(5)麵糊攪拌不足
( )50.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
( )51.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)組織
(2)價格
(3)I don't know
(4)表皮顏色
(5)體積
( )52.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)I don't know
(2)麵包項
(3)餅乾項
(4)中點項
(5)西點項
( )53.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)I don't know
(2)使麵糰內部溫度均勻
(3)更換空氣，促進酵母發酵
(4)縮短攪拌時間
(5)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
( )54.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)I don't know
(2)800 公克的帶蓋土司
(3)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(4)350 公克的法國麵包
(5)90 公克包餡的甜麵包
( )55.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)冰淇淋
(2)I don't know
(3)奶粉
(4)鮮奶
(5)奶水
( )56.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)5~60℃
(2)I don't know
(3)18~40℃
(4)60℃以上
(5)60℃以下
( )57.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )58.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)下火為主，上火為輔
(2)只用下火
(3)I don't know
(4)上火為主，下火為輔
(5)只用上火
( )59.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)奶粉太多
(2)I don't know
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
(5)衛生條件差
( )60.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)溫度在 18～24℃
(2)相對濕度在 55%～65%
(3)麵粉靠近牆壁放置
(4)I don't know
(5)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
( )61.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)可吃就好
(2)I don't know
(3)薄而軟
(4)厚而硬
(5)有斑紋
( )62.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )63.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)氮氣
(2)組織胺
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氫氣
( )64.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)土司麵包
(2)法國麵包
(3)甜麵包
(4)全麥麵包
(5)I don't know
( )65.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)洋菜、果汁
(2)吉利丁(gelatine)、果汁
(3)I don't know
(4)玉米澱粉、果汁
(5)果膠、果汁
( )66.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)乳化作用
(2)起泡作用
(3)安定作用
(4)膨大作用
(5)I don't know
( )67.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)38℃、85％
(2)I don't know
(3)35℃、85％
(4)20℃、85％
(5)28℃、75～80％
( )68.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)牛油
(2)完全氫化植物油
(3)I don't know
(4)麻油
(5)花生油
( )69.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)蔗糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(5)I don't know
( )70.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)冰箱小西餅
(5)乳沫類小西餅
( )71.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)10℃
(4)20℃
(5)30℃
( )72.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )73.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)水分降低
(2)酸度降低
(3)I don't know
(4)酸度提高
(5)滲透壓增高
( )74.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)多重反應發粉
( )75.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)發酵奶油
(2)橄欖油
(3)葡萄籽油
(4)I don't know
(5)椰子油
( )76.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)尼龍積層
(2)I don't know
(3)玻璃紙
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔積層
( )77.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)I don't know
(2)麵包
(3)鬆餅
(4)中點
(5)蛋糕
( )78.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)砂糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)轉化糖漿
( )79.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
(5)麵粉
( )80.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
  
  

池田大作名言:【12、撇開友誼，無法談青春，因為友誼是點綴青春的最美的花朵。】
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