(41-60-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2020-06-03 04:31:04
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  考試題目
( )1. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題)
(1)細砂糖
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋黃
(5)酵母
( )2. 蛋白的含水量為       (原料之選用第30題)
(1)75%
(2)88%
(3)95%
(4)I don't know
(5)50%
( )3. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)可塑性好
(2)I don't know
(3)安定性好、不易酸敗
(4)打發性好
(5)乳化效果好
( )4. 巧克力融化加熱方式,最好使用       (原料之選用第31題)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )5. 蒸發奶水含固形份為       (原料之選用第36題)
(1)40%
(2)35%
(3)30%
(4)26%
(5)I don't know
( )6. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
( )7. 製作蛋糕時,奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )8. 國產麵粉每袋的重量以何種最多       (原料之選用第21題)
(1)22公斤
(2)30公斤
(3)I don't know
(4)22磅
(5)30磅
( )9. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料       (原料之選用第27題)
(1)I don't know
(2)
(3)動物膠
(4)玉米澱粉
(5)奶油水
( )10. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )11. 奶水中含固形物(奶粉)量為       (原料之選用第34題)
(1)I don't know
(2)4%
(3)8%
(4)12%
(5)16%
( )12. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)瑪琪琳
(2)雪白乳化油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)清香油
( )13. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰       (原料之選用第29題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)酵母
( )14. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)I don't know
(2)柔性原料
(3)韌性原料
(4)酸性原料
(5)中性原料
( )15. 有香味、顏色,不含水的油脂是       (原料之選用第18題)
(1)沙拉油
(2)派酥瑪琪琳
(3)I don't know
(4)雪白乳化油
(5)酥油
( )16. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為       (原料之選用第25題)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.60%
( )17. 蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )18. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的       (原料之選用第24題)
(1)1/3
(2)1/2
(3)2倍
(4)I don't know
(5)等量
( )19. 海綿蛋糕配方主要原料為       (原料之選用第22題)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )20. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
 
  

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