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(41-60-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:33:50
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  考試題目
( )1. 國產麵粉每袋的重量以何種最多       (原料之選用第21題)
(1)22磅
(2)30磅
(3)22公斤
(4)30公斤
(5)I don't know
( )2. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰       (原料之選用第29題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)酵母
( )3. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)柔性原料
(2)韌性原料
(3)酸性原料
(4)中性原料
(5)I don't know
( )4. 製作蛋糕時,奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)I don't know
(2)柔性材料
(3)鹼性材料
(4)韌性材料
(5)芳香材料
( )5. 巧克力融化加熱方式,最好使用       (原料之選用第31題)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )6. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
( )7. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題)
(1)蛋黃
(2)酵母
(3)細砂糖
(4)I don't know
(5)油脂
( )8. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )9. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的       (原料之選用第24題)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2倍
( )10. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料       (原料之選用第27題)
(1)動物膠
(2)玉米澱粉
(3)奶油水
(4)I don't know
(5)
( )11. 海綿蛋糕配方主要原料為       (原料之選用第22題)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
( )12. 奶水中含固形物(奶粉)量為       (原料之選用第34題)
(1)16%
(2)I don't know
(3)4%
(4)8%
(5)12%
( )13. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為       (原料之選用第25題)
(1)2%
(2)1.60%
(3)1.33%
(4)I don't know
(5)4%
( )14. 蛋白的含水量為       (原料之選用第30題)
(1)I don't know
(2)50%
(3)75%
(4)88%
(5)95%
( )15. 有香味、顏色,不含水的油脂是       (原料之選用第18題)
(1)雪白乳化油
(2)酥油
(3)沙拉油
(4)派酥瑪琪琳
(5)I don't know
( )16. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)雪白乳化油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)清香油
(5)瑪琪琳
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( )17. 蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )18. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)打發性好
(2)乳化效果好
(3)可塑性好
(4)I don't know
(5)安定性好、不易酸敗
( )19. 蒸發奶水含固形份為       (原料之選用第36題)
(1)I don't know
(2)40%
(3)35%
(4)30%
(5)26%
( )20. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)酸價為1.0
(2)I don't know
(3)顏色加深
(4)黏度增加
(5)有蟹泡並提前冒煙
 

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