(41-60-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-04-26 00:27:35
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  考試題目
( )1. 海綿蛋糕配方主要原料為       (原料之選用第22題)
(1)I don't know
(2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(3)麵粉、沙拉油、水
(4)麵粉、細砂糖、發粉
(5)麵粉、細砂糖、蛋
( )2. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰       (原料之選用第29題)
(1)
(2)
(3)酵母
(4)麵粉
(5)I don't know
( )3. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)較多
(2)大同小異
(3)I don't know
(4)較少
(5)相同
( )4. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )5. 有香味、顏色,不含水的油脂是       (原料之選用第18題)
(1)酥油
(2)沙拉油
(3)派酥瑪琪琳
(4)I don't know
(5)雪白乳化油
( )6. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為       (原料之選用第25題)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.60%
( )7. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)雪白乳化油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)清香油
(5)瑪琪琳
( )8. 製作蛋糕時,奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )9. 奶水中含固形物(奶粉)量為       (原料之選用第34題)
(1)I don't know
(2)4%
(3)8%
(4)12%
(5)16%
( )10. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)中性原料
(2)I don't know
(3)柔性原料
(4)韌性原料
(5)酸性原料
( )11. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )12. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
( )13. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)打發性好
(2)乳化效果好
(3)可塑性好
(4)I don't know
(5)安定性好、不易酸敗
( )14. 國產麵粉每袋的重量以何種最多       (原料之選用第21題)
(1)30磅
(2)22公斤
(3)30公斤
(4)I don't know
(5)22磅
( )15. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的       (原料之選用第24題)
(1)等量
(2)1/3
(3)1/2
(4)2倍
(5)I don't know
( )16. 蛋白的含水量為       (原料之選用第30題)
(1)50%
(2)75%
(3)88%
(4)95%
(5)I don't know
( )17. 蒸發奶水含固形份為       (原料之選用第36題)
(1)40%
(2)35%
(3)30%
(4)26%
(5)I don't know
( )18. 巧克力融化加熱方式,最好使用       (原料之選用第31題)
(1)I don't know
(2)直火加熱
(3)隔水加熱
(4)烤爐加熱
(5)自然融化
( )19. 蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )20. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料       (原料之選用第27題)
(1)I don't know
(2)
(3)動物膠
(4)玉米澱粉
(5)奶油水
 

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