(41-60-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2018-07-19 04:00:23
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  考試題目
( )1. 有香味、顏色,不含水的油脂是       (原料之選用第18題)
(1)派酥瑪琪琳
(2)I don't know
(3)雪白乳化油
(4)酥油
(5)沙拉油
( )2. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為       (原料之選用第25題)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.60%
( )3. 國產麵粉每袋的重量以何種最多       (原料之選用第21題)
(1)I don't know
(2)22磅
(3)30磅
(4)22公斤
(5)30公斤
( )4. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題)
(1)細砂糖
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋黃
(5)酵母
( )5. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (原料之選用第19題)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )6. 奶水中含固形物(奶粉)量為       (原料之選用第34題)
(1)16%
(2)I don't know
(3)4%
(4)8%
(5)12%
( )7. 海綿蛋糕配方主要原料為       (原料之選用第22題)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )8. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題)
(1)中性原料
(2)I don't know
(3)柔性原料
(4)韌性原料
(5)酸性原料
( )9. 做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題)
(1)乳化效果好
(2)可塑性好
(3)I don't know
(4)安定性好、不易酸敗
(5)打發性好
( )10. 巧克力融化加熱方式,最好使用       (原料之選用第31題)
(1)I don't know
(2)直火加熱
(3)隔水加熱
(4)烤爐加熱
(5)自然融化
( )11. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料       (原料之選用第27題)
(1)玉米澱粉
(2)奶油水
(3)I don't know
(4)
(5)動物膠
( )12. 製作蛋糕時,奶粉應屬於       (原料之選用第33題)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )13. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)       (原料之選用第17題)
(1)清香油
(2)瑪琪琳
(3)雪白乳化油
(4)奶油
(5)I don't know
( )14. 蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )15. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性       (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)
( )16. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量       (原料之選用第26題)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )17. 蒸發奶水含固形份為       (原料之選用第36題)
(1)26%
(2)I don't know
(3)40%
(4)35%
(5)30%
( )18. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰       (原料之選用第29題)
(1)
(2)酵母
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
( )19. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的       (原料之選用第24題)
(1)等量
(2)1/3
(3)1/2
(4)2倍
(5)I don't know
( )20. 蛋白的含水量為       (原料之選用第30題)
(1)95%
(2)I don't know
(3)50%
(4)75%
(5)88%
 

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