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(161-180-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:41:34
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  考試題目
( )1. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)25℃以下
(2)25∼30℃
(3)35∼43℃
(4)50℃以上
(5)I don't know
( )2. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)增加4.5%
(2)I don't know
(3)減少3%
(4)增加3%
(5)減少4.5%
( )3. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加       (產品製作第56題)
(1)0
(2)2
(3)4
(4)6%
(5)I don't know
( )4. 標準土司麵包配方內水的用量應為       (產品製作第49題)
(1)66∼70%
(2)I don't know
(3)45∼50%
(4)51∼55%
(5)60∼64%
( )5. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以       (產品製作第59題)
(1)180∼190℃
(2)210∼220℃
(3)230∼240℃為佳
(4)I don't know
(5)140∼150℃
( )6. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (產品製作第57題)
(1)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )7. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (產品製作第66題)
(1)I don't know
(2)壓力大,量小
(3)祇要有蒸汽產生就好
(4)壓力低,量大
(5)壓力大,量大
( )8. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)兩步拌合法
(4)I don't know
(5)直接法攪拌
( )9. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)30%
(2)35%
(3)I don't know
(4)20%
(5)25%
( )10. 奶油空心餅成型後應該       (產品製作第60題)
(1)鬆弛15分鐘進爐
(2)鬆弛30分鐘進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛10分鐘後進爐
( )11. 小西餅的烤焙原則:       (產品製作第58題)
(1)I don't know
(2)高溫短時間
(3)高溫長時間
(4)低溫短時間
(5)低溫長時間
( )12. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)
(5)發粉
( )13. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題)
(1)88%±2%
(2)I don't know
(3)58%±2%
(4)68%±2%
(5)78%±2%
( )14. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用       (產品製作第53題)
(1)31∼39%
(2)40∼50%
(3)I don't know
(4)10∼20%
(5)21∼30%
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( )15. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)5%
(2)6%
(3)10%
(4)15%
(5)I don't know
( )16. 一般標準餐包配方內糖的含量應為       (產品製作第52題)
(1)8∼14%
(2)16∼20%
(3)21∼24%
(4)I don't know
(5)4∼6%
( )17. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為       (產品製作第65題)
(1)16∼20℃
(2)I don't know
(3)0∼5℃
(4)6∼10℃
(5)11∼15℃
( )18. 一般餐包的油脂用量為       (產品製作第50題)
(1)I don't know
(2)4∼6%
(3)8∼14%
(4)15∼20%
(5)25∼30%
( )19. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?       (產品製作第61題)
(1)先用快速再改慢速
(2)I don't know
(3)快速
(4)中速
(5)慢速
( )20. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (產品製作第51題)
(1)20%
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)I don't know
 

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