(161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2019-10-22 04:59:07
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  考試題目
( )1. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)減少3%
(2)增加3%
(3)減少4.5%
(4)增加4.5%
(5)I don't know
( )2. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (產品製作第66題)
(1)壓力大,量小
(2)祇要有蒸汽產生就好
(3)壓力低,量大
(4)壓力大,量大
(5)I don't know
( )3. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)25∼30℃
(2)35∼43℃
(3)50℃以上
(4)I don't know
(5)25℃以下
( )4. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?       (產品製作第61題)
(1)中速
(2)慢速
(3)先用快速再改慢速
(4)I don't know
(5)快速
( )5. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加       (產品製作第56題)
(1)4
(2)6%
(3)I don't know
(4)0
(5)2
( )6. 標準土司麵包配方內水的用量應為       (產品製作第49題)
(1)I don't know
(2)45∼50%
(3)51∼55%
(4)60∼64%
(5)66∼70%
( )7. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)5%
(2)6%
(3)10%
(4)15%
(5)I don't know
( )8. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (產品製作第51題)
(1)50%
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)40%
( )9. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以       (產品製作第59題)
(1)140∼150℃
(2)180∼190℃
(3)210∼220℃
(4)230∼240℃為佳
(5)I don't know
( )10. 奶油空心餅成型後應該       (產品製作第60題)
(1)鬆弛15分鐘進爐
(2)鬆弛30分鐘進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛10分鐘後進爐
( )11. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用       (產品製作第53題)
(1)31∼39%
(2)40∼50%
(3)I don't know
(4)10∼20%
(5)21∼30%
( )12. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)I don't know
(2)20%
(3)25%
(4)30%
(5)35%
( )13. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)兩步拌合法
(3)I don't know
(4)直接法攪拌
(5)糖油拌合法
( )14. 一般標準餐包配方內糖的含量應為       (產品製作第52題)
(1)16∼20%
(2)21∼24%
(3)I don't know
(4)4∼6%
(5)8∼14%
( )15. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (產品製作第57題)
(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(2)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(3)I don't know
(4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(5)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
( )16. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為       (產品製作第65題)
(1)6∼10℃
(2)11∼15℃
(3)16∼20℃
(4)I don't know
(5)0∼5℃
( )17. 一般餐包的油脂用量為       (產品製作第50題)
(1)4∼6%
(2)8∼14%
(3)15∼20%
(4)25∼30%
(5)I don't know
( )18. 小西餅的烤焙原則:       (產品製作第58題)
(1)低溫短時間
(2)低溫長時間
(3)I don't know
(4)高溫短時間
(5)高溫長時間
( )19. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題)
(1)88%±2%
(2)I don't know
(3)58%±2%
(4)68%±2%
(5)78%±2%
( )20. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
 
  

勵志智慧小語:【28.兩難生智慧。一直突破,智慧就開展了。】
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