(161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2018-10-24 05:13:24
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  考試題目
( )1. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加       (產品製作第56題)
(1)2
(2)4
(3)6%
(4)I don't know
(5)0
( )2. 標準土司麵包配方內水的用量應為       (產品製作第49題)
(1)66∼70%
(2)I don't know
(3)45∼50%
(4)51∼55%
(5)60∼64%
( )3. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (產品製作第66題)
(1)壓力大,量大
(2)I don't know
(3)壓力大,量小
(4)祇要有蒸汽產生就好
(5)壓力低,量大
( )4. 一般餐包的油脂用量為       (產品製作第50題)
(1)I don't know
(2)4∼6%
(3)8∼14%
(4)15∼20%
(5)25∼30%
( )5. 小西餅的烤焙原則:       (產品製作第58題)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )6. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?       (產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)快速
(3)中速
(4)慢速
(5)先用快速再改慢速
( )7. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的       (產品製作第54題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)
(4)發粉
(5)麵粉
( )8. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題)
(1)兩步拌合法
(2)I don't know
(3)直接法攪拌
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
( )9. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以       (產品製作第59題)
(1)230∼240℃為佳
(2)I don't know
(3)140∼150℃
(4)180∼190℃
(5)210∼220℃
( )10. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至       (產品製作第67題)
(1)35∼43℃
(2)50℃以上
(3)I don't know
(4)25℃以下
(5)25∼30℃
( )11. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用       (產品製作第53題)
(1)31∼39%
(2)40∼50%
(3)I don't know
(4)10∼20%
(5)21∼30%
( )12. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該       (產品製作第55題)
(1)減少3%
(2)增加3%
(3)減少4.5%
(4)增加4.5%
(5)I don't know
( )13. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是       (產品製作第64題)
(1)6%
(2)10%
(3)15%
(4)I don't know
(5)5%
( )14. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (產品製作第51題)
(1)40%
(2)50%
(3)I don't know
(4)20%
(5)30%
( )15. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的       (產品製作第62題)
(1)I don't know
(2)20%
(3)25%
(4)30%
(5)35%
( )16. 奶油空心餅成型後應該       (產品製作第60題)
(1)馬上進爐烘烤
(2)鬆弛10分鐘後進爐
(3)鬆弛15分鐘進爐
(4)鬆弛30分鐘進爐
(5)I don't know
( )17. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為       (產品製作第65題)
(1)0∼5℃
(2)6∼10℃
(3)11∼15℃
(4)16∼20℃
(5)I don't know
( )18. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (產品製作第57題)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
( )19. 一般標準餐包配方內糖的含量應為       (產品製作第52題)
(1)4∼6%
(2)8∼14%
(3)16∼20%
(4)21∼24%
(5)I don't know
( )20. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題)
(1)68%±2%
(2)78%±2%
(3)88%±2%
(4)I don't know
(5)58%±2%
 

勵志智慧小語:【34.不怕壞,只怕不肯改;不肯改,再聰明也沒用!】
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