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(221-240-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:32:08
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  考試題目
( )1. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間       (產品製作第113題)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖水拌合法
(4)直接法
(5)I don't know
( )2. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩       (產品製作第114題)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)10℃
(4)15℃
(5)22℃
( )3. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵 箱其原因為       (產品製作第118題)
(1)需較高濕度發酵
(2)需較高溫度發酵
(3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(4)I don't know
(5)不需最後發酵
( )4. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (產品製作第125題)
(1)I don't know
(2)洗淨使用
(3)以布擦拭後使用
(4)浸在沸水中燙一次,切一次
(5)在沸水中燙一次用布擦一下使用
( )5. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較        (產品製作第120題)
(1)沒影響
(2)I don't know
(3)
(4)粗糙
(5)細膩
( )6. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜       (產品製作第112題)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂拌合法
(3)糖、油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )7. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:       (產品製作第117題)
(1)避免攪拌出筋
(2)防止破壞打發的氣泡
(3)I don't know
(4)容易吸收水份
(5)好控制麵粉量
( )8. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品       (產品製作第121題)
(1)拌入其他材料時易消泡
(2)體積較大
(3)不影響蛋糕品質
(4)I don't know
(5)組織較軟
( )9. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應       (產品製作第119題)
(1)下火為主,上火為輔
(2)只用下火
(3)I don't know
(4)上火為主,下火為輔
(5)只用上火
( )10. 製作丹麥麵包整形宜在       (產品製作第127題)
(1)與溫度無關,在那裡整形皆可
(2)I don't know
(3)近烤爐邊
(4)一般的工作間
(5)在溫度較低的場所
( )11. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為       (產品製作第122題)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )12. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為       (產品製作第111題)
(1)660平方公分
(2)660立方公分
(3)I don't know
(4)3300平方公分
(5)3300立方公分
( )13. 下列那一種麵包,烤焙時間最短       (產品製作第108題)
(1)I don't know
(2)800公克的帶蓋土司
(3)450公克的圓頂葡萄乾土司
(4)350公克的法國麵包
(5)90公克包餡的甜麵包
( )14. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法       (產品製作第124題)
(1)I don't know
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
(5)敲烤盤邊聽聲音判斷
( )15. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右       (產品製作第116題)
(1)0.46
(2)0.56
(3)0.66
(4)0.76
(5)I don't know
( )16. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂       (產品製作第115題)
(1)重奶油蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕
( )17. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (產品製作第109題)
(1)甜麵包
(2)丹麥麵包
(3)硬式麵包
(4)葡萄乾麵包
(5)I don't know
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( )18. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在       (產品製作第126題)
(1)糖水部份煮沸後加入
(2)待餡煮好後加入拌勻
(3)I don't know
(4)與水一道加入
(5)與玉米澱粉拌勻加入
( )19. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?       (產品製作第123題)
(1)蛋黃
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)
( )20. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為       (產品製作第110題)
(1)1899.7立方公分
(2)1997.7立方公分
(3)7598.8立方公分
(4)110立方公分
(5)I don't know
 

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