97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試

開始測驗時間:2026-07-28 17:13:52
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考卷名稱.: 97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試
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　 考試題目
( )1.選擇包裝材料時必須注意材料是否       (23)
(1)美觀
(2)衛生
(3)價廉
(4)高級
(5)I don't know
( )2.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (7)
(1)厚
(2)薄
(3)軟
(4)不影響
(5)I don't know
( )3.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (14)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )4.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好       (2)
(1)米飯
(2)玉蜀黍
(3)I don't know
(4)肉
(5)麵包
( )5.烘焙食品貯藏條件應選擇       (41)
(1)高溫、潮濕的地方
(2)I don't know
(3)陰冷、乾燥
(4)高溫、陽光直射
(5)陰冷、潮濕
( )6.麵包麵糰的中間發酵時間約為       (63)
(1)3～5分鐘
(2)0分鐘即可
(3)I don't know
(4)25～30分鐘
(5)8～15分鐘
( )7.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (67)
(1)低溫長時間烤焙
(2)麵糊放置時間
(3)高溫長時間烤焙
(4)麵粉的選用
(5)I don't know
( )8.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (29)
(1)210℃±5℃
(2)I don't know
(3)100℃±5℃
(4)150℃±5℃
(5)190℃±5℃
( )9.奶油空心餅外殼太厚是因為       (68)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
( )10.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (80)
(1)5/28
(2)35/35
(3)23～25/27～29
(4)32/10℃
(5)I don't know
( )11.無水奶油是來自於下列那種原料？       (71)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)牛奶
( )12.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (58)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )13.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善       (5)
(1)鮮奶
(2)奶水
(3)冰淇淋
(4)I don't know
(5)奶粉
( )14.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (40)
(1)I don't know
(2)洋菜、水、糖
(3)桔子果醬、水
(4)杏桃果膠、水
(5)糖、水
( )15.以下敘述，何者為正確：       (19)
(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(2)泡沫塑膠保濕效果差
(3)I don't know
(4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(5)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
( )16.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (39)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )17.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (62)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )18.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (46)
(1)I don't know
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
(5)鹽量
( )19.下列何種容器，不可放入微波爐中加熱       (51)
(1)磁碗
(2)鋁盤
(3)玻璃杯
(4)聚丙烯(PP)塑膠餐盒
(5)I don't know
( )20.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (54)
(1)玻璃容器
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)紙製品
( )21.冰淇淋蛋糕一定要【】保存       (3)
(1)10℃
(2)I don't know
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)常溫
( )22.麵粉貯藏之理想濕度為       (15)
(1)90～100％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)30～40％
(5)55～65％
( )23.下列何者是豬屠體最軟的部位       (72)
(1)I don't know
(2)小里肌
(3)腹肉
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )24.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為       (49)
(1)80g
(2)100g
(3)I don't know
(4)40g
(5)54g
( )25.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以       (74)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )26.海綿蛋糕配方主要原料為       (21)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )27.下列何者不屬於天然甜味劑？       (1)
(1)乳糖
(2)糖精
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)玉米糖漿
( )28.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (52)
(1)1％
(2)5％
(3)10％
(4)I don't know
(5)0.1％
( )29.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (12)
(1)雞蛋
(2)吉利丁
(3)玉米粉
(4)麵粉
(5)I don't know
( )30.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (44)
(1)10℃
(2)15℃
(3)22℃
(4)30℃
(5)I don't know
( )31.冷凍蛋解凍後最好       (27)
(1)1天內用完
(2)3天用完
(3)1週用完
(4)1個月用完
(5)I don't know
( )32.味精顯出的味道是       (76)
(1)甜味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)鮮味
(5)鹹味
( )33.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (16)
(1)0.1％
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)400ppm
( )34.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應       (57)
(1)一致
(2)較軟
(3)無關，則能達到最佳效果
(4)I don't know
(5)較硬
( )35.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為       (25)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀
(3)I don't know
(4)起泡狀
(5)濕性發泡
( )36.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (64)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(2)I don't know
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)酵母
( )37.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰       (61)
(1)二十萬元以上一百萬元以下
(2)I don't know
(3)三萬元以上十五萬元以下
(4)四萬元以上二十萬元以下
(5)六萬元以上三十萬元以下
( )38.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品       (60)
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡
(3)體積較大
(4)不影響蛋糕品質
(5)I don't know
( )39.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (36)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )40.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (77)
(1)丹麥麵包
(2)硬式麵包
(3)葡萄乾麵包
(4)I don't know
(5)甜麵包
( )41.下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？       (9)
(1)塑膠
(2)I don't know
(3)玻璃容器
(4)金屬容器
(5)紙容器
( )42.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (56)
(1)廣式月餅
(2)美式甜麵包
(3)I don't know
(4)奶油小西餅
(5)蛋黃酥
( )43.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (31)
(1)麵糊糊化程度良好
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方內油的用量太少
(5)使用化學膨脹劑
( )44.評鑑法國麵包的品質應       (22)
(1)表皮及內部都要硬
(2)表皮脆內部細膩如土司
(3)I don't know
(4)表皮脆而內部柔軟
(5)表皮脆而內部硬
( )45.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (59)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )46.全蛋的固形物為       (53)
(1)35％
(2)I don't know
(3)10％
(4)15％
(5)25％
( )47.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (75)
(1)糖
(2)油
(3)蛋黃
(4)麵粉
(5)I don't know
( )48.蛋白的含水量為       (28)
(1)I don't know
(2)50％
(3)75％
(4)88％
(5)95％
( )49.食品之儲存應考慮【】容器       (8)
(1)隨心所欲
(2)I don't know
(3)分門別類
(4)全部集中
(5)考慮方便性即可
( )50.蛋黃成份中所含的油脂具有       (24)
(1)安定作用
(2)膨大作用
(3)I don't know
(4)乳化作用
(5)起泡作用
( )51.下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (43)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)砂糖
(4)攪拌時拌入油脂之空氣
(5)I don't know
( )52.精緻的飲食中主要缺乏       (35)
(1)醣類
(2)I don't know
(3)礦物質
(4)維生素
(5)纖維素
( )53.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均       (13)
(1)空盤處墊錫鉑紙
(2)I don't know
(3)白紙打濕置於空盤處
(4)報紙打濕置於空盤處
(5)將多餘麵糊倒掉不用
( )54.低溫可       (73)
(1)增加食品中酵素的活力
(2)I don't know
(3)抑制微生物的生長
(4)降低食品的脂肪
(5)增加食品的重量
( )55.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為       (37)
(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊攪拌不勻
(3)I don't know
(4)烘焙時爐溫太低
(5)爐溫太高
( )56.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供       (30)
(1)維生素B群
(2)維生素C
(3)維生素D
(4)I don't know
(5)維生素A
( )57.烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (69)
(1)配方內的糖太少
(2)烤爐溫度不均勻
(3)烤盤擦油太多
(4)I don't know
(5)烤盤不乾淨
( )58.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (48)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )59.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高       (79)
(1)2％
(2)2.5％
(3)I don't know
(4)1％
(5)1.5％
( )60.為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？       (20)
(1)於機器上裝護欄
(2)長頭髮與衣服應包紮好
(3)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
(4)啟動機器時應注意附近工作人員
(5)I don't know
( )61.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用       (70)
(1)乙醇
(2)甲苯
(3)汽油
(4)I don't know
(5)雙氧水
( )62.下列何種為硬式麵包       (78)
(1)全麥麵包
(2)甜麵包
(3)可鬆麵包
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )63.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (4)
(1)天使蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)太陽餅
( )64.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (10)
(1)80％
(2)90％
(3)100%
(4)I don't know
(5)70％
( )65.一般沙拉油放置一段時間，會       (42)
(1)I don't know
(2)長黴菌
(3)酸敗
(4)發酵
(5)結晶
( )66.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？       (32)
(1)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
(2)應架設防護欄網
(3)I don't know
(4)平面兩公尺高以上即屬高架作業
(5)高架作業應戴安全帽、安全吊索
( )67.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)I don't know
(2)30～34％
(3)35～39％
(4)40～44％
(5)50～55％
( )68.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (45)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(5)I don't know
( )69.下列何種產品，不需經烤焙過程       (50)
(1)奶油空心餅
(2)開口笑
(3)I don't know
(4)法國麵包
(5)戚風蛋糕
( )70.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (18)
(1)0
(2)2
(3)4
(4)6％
(5)I don't know
( )71.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (11)
(1)洗淨烤乾
(2)洗淨用抹布擦乾
(3)洗後自然涼乾
(4)I don't know
(5)用抹布擦淨
( )72.烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本       (17)
(1)報紙、雜誌
(2)廣播
(3)電視
(4)消費者口碑
(5)I don't know
( )73.工業級之化學物質       (38)
(1)沒有明文規定
(2)I don't know
(3)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中
(4)視其安全性判定可否添加於食品
(5)不得作為食品添加物用
( )74.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於       (66)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)麵糊攪拌不夠
(4)爐溫太低
(5)I don't know
( )75.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (47)
(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)I don't know
(5)包裝不良
( )76.使用食品添加物時應       (33)
(1)分開貯存，並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)I don't know
(5)與其他原料並列貯存
( )77.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (55)
(1)發粉(B.P)
(2)油脂
(3)小蘇打(B.S)
(4)I don't know
(5)酵母
( )78.冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下       (34)
(1)I don't know
(2)-5℃
(3)-18℃
(4)-50℃
(5)-100℃
( )79.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入       (6)
(1)玉米澱粉
(2)膨脹劑
(3)粗砂糖
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )80.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (26)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
  
  

靜思語400句:【87.每天無所事事，是人生的消費者，積極有用，才是人生的創造者。】
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