97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試

開始測驗時間:2024-04-19 07:39:30
最新考題: 顧客關係管理企劃師題庫300題(任選50題)  色彩課本題庫  112年度不動產營業員試題【任選80題】 
考卷名稱.: 97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試
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　 考試題目
( )1.蛋黃成份中所含的油脂具有       (24)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )2.麵粉貯藏之理想濕度為       (15)
(1)55～65％
(2)90～100％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)30～40％
( )3.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (44)
(1)I don't know
(2)10℃
(3)15℃
(4)22℃
(5)30℃
( )4.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (62)
(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)I don't know
(5)58％±2％
( )5.食品之儲存應考慮【】容器       (8)
(1)全部集中
(2)考慮方便性即可
(3)隨心所欲
(4)I don't know
(5)分門別類
( )6.下列何種產品，不需經烤焙過程       (50)
(1)I don't know
(2)法國麵包
(3)戚風蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)開口笑
( )7.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均       (13)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫鉑紙
(5)I don't know
( )8.精緻的飲食中主要缺乏       (35)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)維生素
(4)纖維素
(5)醣類
( )9.海綿蛋糕配方主要原料為       (21)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
( )10.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入       (6)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖
(5)I don't know
( )11.以下敘述，何者為正確：       (19)
(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(3)泡沫塑膠保濕效果差
(4)I don't know
(5)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
( )12.蛋白的含水量為       (28)
(1)50％
(2)75％
(3)88％
(4)95％
(5)I don't know
( )13.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (75)
(1)油
(2)蛋黃
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)糖
( )14.選擇包裝材料時必須注意材料是否       (23)
(1)價廉
(2)高級
(3)I don't know
(4)美觀
(5)衛生
( )15.一般沙拉油放置一段時間，會       (42)
(1)酸敗
(2)發酵
(3)結晶
(4)I don't know
(5)長黴菌
( )16.下列何者不屬於天然甜味劑？       (1)
(1)蔗糖
(2)玉米糖漿
(3)乳糖
(4)糖精
(5)I don't know
( )17.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為       (37)
(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊攪拌不勻
(3)I don't know
(4)烘焙時爐溫太低
(5)爐溫太高
( )18.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (45)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
( )19.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (40)
(1)桔子果醬、水
(2)杏桃果膠、水
(3)糖、水
(4)I don't know
(5)洋菜、水、糖
( )20.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應       (57)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關，則能達到最佳效果
(5)I don't know
( )21.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (39)
(1)鋁箔積層
(2)I don't know
(3)高密度聚乙烯(HDPE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)玻璃紙
( )22.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (47)
(1)奶粉太多
(2)I don't know
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
(5)衛生條件差
( )23.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (58)
(1)I don't know
(2)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(3)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(4)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(5)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
( )24.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好       (2)
(1)米飯
(2)玉蜀黍
(3)I don't know
(4)肉
(5)麵包
( )25.麵包麵糰的中間發酵時間約為       (63)
(1)I don't know
(2)25～30分鐘
(3)8～15分鐘
(4)3～5分鐘
(5)0分鐘即可
( )26.冷凍蛋解凍後最好       (27)
(1)1天內用完
(2)3天用完
(3)1週用完
(4)1個月用完
(5)I don't know
( )27.下列何者是豬屠體最軟的部位       (72)
(1)小里肌
(2)腹肉
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)I don't know
( )28.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (52)
(1)1％
(2)5％
(3)10％
(4)I don't know
(5)0.1％
( )29.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善       (5)
(1)奶粉
(2)鮮奶
(3)奶水
(4)冰淇淋
(5)I don't know
( )30.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品       (60)
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡
(3)體積較大
(4)不影響蛋糕品質
(5)I don't know
( )31.奶油空心餅外殼太厚是因為       (68)
(1)蛋的用量不足
(2)麵糊溫度太高
(3)麵糊溫度太低
(4)I don't know
(5)蛋的用量太多
( )32.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (55)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )33.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (48)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )34.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (31)
(1)使用化學膨脹劑
(2)麵糊糊化程度良好
(3)I don't know
(4)麵糊太乾
(5)配方內油的用量太少
( )35.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (80)
(1)I don't know
(2)5/28
(3)35/35
(4)23～25/27～29
(5)32/10℃
( )36.使用食品添加物時應       (33)
(1)不必特別注意
(2)一律放在冰箱中
(3)I don't know
(4)與其他原料並列貯存
(5)分開貯存，並由專人管理
( )37.烘焙食品貯藏條件應選擇       (41)
(1)I don't know
(2)陰冷、乾燥
(3)高溫、陽光直射
(4)陰冷、潮濕
(5)高溫、潮濕的地方
( )38.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (67)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )39.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (10)
(1)100%
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )40.冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下       (34)
(1)-18℃
(2)-50℃
(3)-100℃
(4)I don't know
(5)-5℃
( )41.工業級之化學物質       (38)
(1)沒有明文規定
(2)I don't know
(3)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中
(4)視其安全性判定可否添加於食品
(5)不得作為食品添加物用
( )42.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (18)
(1)6％
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )43.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (16)
(1)I don't know
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)400ppm
(5)0.1％
( )44.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為       (25)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀
(3)I don't know
(4)起泡狀
(5)濕性發泡
( )45.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (56)
(1)I don't know
(2)奶油小西餅
(3)蛋黃酥
(4)廣式月餅
(5)美式甜麵包
( )46.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為       (49)
(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
(5)I don't know
( )47.味精顯出的味道是       (76)
(1)酸味
(2)鮮味
(3)鹹味
(4)甜味
(5)I don't know
( )48.全蛋的固形物為       (53)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)25％
(5)35％
( )49.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (14)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )50.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (26)
(1)爐火太大
(2)爐火太小
(3)粉與水拌不均勻
(4)粉類太少
(5)I don't know
( )51.下列何種為硬式麵包       (78)
(1)全麥麵包
(2)甜麵包
(3)可鬆麵包
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )52.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (46)
(1)蛋白量
(2)麵粉量
(3)糖量
(4)鹽量
(5)I don't know
( )53.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (29)
(1)150℃±5℃
(2)190℃±5℃
(3)210℃±5℃
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )54.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用       (70)
(1)乙醇
(2)甲苯
(3)汽油
(4)I don't know
(5)雙氧水
( )55.低溫可       (73)
(1)抑制微生物的生長
(2)降低食品的脂肪
(3)增加食品的重量
(4)增加食品中酵素的活力
(5)I don't know
( )56.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (36)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )57.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (11)
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾
(3)洗淨用抹布擦乾
(4)洗後自然涼乾
(5)I don't know
( )58.為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？       (20)
(1)於機器上裝護欄
(2)長頭髮與衣服應包紮好
(3)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
(4)啟動機器時應注意附近工作人員
(5)I don't know
( )59.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？       (32)
(1)應架設防護欄網
(2)I don't know
(3)平面兩公尺高以上即屬高架作業
(4)高架作業應戴安全帽、安全吊索
(5)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
( )60.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰       (61)
(1)I don't know
(2)三萬元以上十五萬元以下
(3)四萬元以上二十萬元以下
(4)六萬元以上三十萬元以下
(5)二十萬元以上一百萬元以下
( )61.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以       (74)
(1)I don't know
(2)230℃
(3)200℃
(4)170℃
(5)150℃
( )62.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (54)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )63.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (12)
(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )64.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供       (30)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B群
(4)維生素C
(5)維生素D
( )65.下列何種容器，不可放入微波爐中加熱       (51)
(1)鋁盤
(2)玻璃杯
(3)聚丙烯(PP)塑膠餐盒
(4)I don't know
(5)磁碗
( )66.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)40～44％
(2)50～55％
(3)I don't know
(4)30～34％
(5)35～39％
( )67.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (59)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
( )68.下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (43)
(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)I don't know
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)砂糖
( )69.烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (69)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )70.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於       (66)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
(5)麵糊攪拌不夠
( )71.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高       (79)
(1)1％
(2)1.5％
(3)2％
(4)2.5％
(5)I don't know
( )72.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (4)
(1)I don't know
(2)廣式月餅
(3)太陽餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
( )73.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (77)
(1)甜麵包
(2)丹麥麵包
(3)硬式麵包
(4)葡萄乾麵包
(5)I don't know
( )74.冰淇淋蛋糕一定要【】保存       (3)
(1)I don't know
(2)冷藏
(3)冷凍
(4)常溫
(5)10℃
( )75.評鑑法國麵包的品質應       (22)
(1)表皮脆而內部硬
(2)表皮及內部都要硬
(3)表皮脆內部細膩如土司
(4)I don't know
(5)表皮脆而內部柔軟
( )76.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (7)
(1)I don't know
(2)厚
(3)薄
(4)軟
(5)不影響
( )77.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (64)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)酵母
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
( )78.無水奶油是來自於下列那種原料？       (71)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)牛奶
( )79.烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本       (17)
(1)報紙、雜誌
(2)廣播
(3)電視
(4)消費者口碑
(5)I don't know
( )80.下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？       (9)
(1)玻璃容器
(2)金屬容器
(3)紙容器
(4)塑膠
(5)I don't know
  
  

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