98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2018-04-26 00:14:11
考卷名稱: 98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科 用Line傳送
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  考試題目
( )1.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (53)
(1)高筋麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )2.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用       (77)
(1)膠水
(2)訂書針
(3)膠帶
(4)I don't know
(5)熱封
( )3.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (47)
(1)60%
(2)I don't know
(3)30%
(4)40%
(5)50%
( )4.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的       (43)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)
(5)麵粉
( )5.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染       (10)
(1)保鮮(縮收)膜
(2)I don't know
(3)腸衣
(4)紙箱
(5)真空包裝袋
( )6.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的       (63)
(1)35%
(2)I don't know
(3)20%
(4)25%
(5)30%
( )7.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【】於麵糊表面       (22)
(1)
(2)膨脹劑
(3)蛋白
(4)
(5)I don't know
( )8.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (39)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )9.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:       (49)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )10.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的       (71)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)麵粉
( )11.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為       (69)
(1)I don't know
(2)
(3)相同
(4)
(5)測不出來
( )12.評定餐包的表皮性質是       (60)
(1)有斑紋
(2)可吃就好
(3)I don't know
(4)薄而軟
(5)厚而硬
( )13.製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用       (33)
(1)漿狀
(2)網狀(球狀)
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)
( )14.雞蛋布丁餡       (21)
(1)煮好應保持在50℃以上
(2)加工時用手抓
(3)I don't know
(4)煮時應加多量防腐劑
(5)煮好應冷藏貯存
( )15.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?       (79)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )16.製作蛋糕時,奶粉應屬於       (78)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )17.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採       (29)
(1)I don't know
(2)自由使用
(3)行政院衛生署指定
(4)比照日本的規定
(5)比照美國之規定
( )18.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (30)
(1)壓力低,量大
(2)壓力大,量大
(3)I don't know
(4)壓力大,量小
(5)祇要有蒸汽產生就好
( )19.下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?       (42)
(1)豬油
(2)牛油
(3)沙拉油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )20.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (12)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )21.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該       (38)
(1)減少3%
(2)增加3%
(3)減少4.5%
(4)增加4.5%
(5)I don't know
( )22.下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (50)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(5)I don't know
( )23.調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (74)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )24.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用       (55)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )25.切割蛋糕用的刀子【】,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (65)
(1)I don't know
(2)洗淨使用
(3)以布擦拭後使用
(4)浸在沸水中燙一次,切一次
(5)在沸水中燙一次用布擦一下使用
( )26.全蛋的固形物為       (58)
(1)25%
(2)35%
(3)I don't know
(4)10%
(5)15%
( )27.下列敘述何者不正確       (44)
(1)食品包裝標示應合乎法律規定
(2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4)包材選擇亦應考慮環保因素
(5)I don't know
( )28.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (4)
(1)烤焙人員
(2)I don't know
(3)產品種類
(4)產品大小
(5)烤爐種類
( )29.肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源:       (72)
(1)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員
(2)掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上
(3)I don't know
(4)清潔的空氣
(5)乾淨且經消毒的水
( )30.有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤       (24)
(1)I don't know
(2)依牆壁或結構支柱堆放
(3)不影響照明
(4)不阻礙出入口
(5)不超過最大安全負荷
( )31.下列何者是豬屠體最軟的部位       (40)
(1)前腿肉
(2)I don't know
(3)小里肌
(4)腹肉
(5)後腿肉
( )32.那一種蛋糕之烤溫最低       (5)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)輕奶油
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )33.下列何者不屬於天然甜味劑?       (7)
(1)乳糖
(2)糖精
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)玉米糖漿
( )34.麵粉貯藏之理想濕度為       (35)
(1)I don't know
(2)10~20%
(3)30~40%
(4)55~65%
(5)90~100%
( )35.軟性小西餅(softcookies),在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜       (76)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆軟
(4)脆酥
(5)硬脆
( )36.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱?       (46)
(1)乳化劑
(2)抗氧化劑
(3)膨脹劑
(4)I don't know
(5)香料
( )37.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【】調整       (61)
(1)防腐劑
(2)I don't know
(3)黏稠劑
(4)油脂
(5)
( )38.味精顯出的味道是       (13)
(1)鮮味
(2)鹹味
(3)甜味
(4)I don't know
(5)酸味
( )39.下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?       (75)
(1)口糧餅乾
(2)戚風蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )40.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非       (19)
(1)桔子果醬、水
(2)杏桃果膠、水
(3)糖、水
(4)I don't know
(5)洋菜、水、糖
( )41.欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關       (70)
(1)室溫
(2)粉溫(或材料溫度)
(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4)中種麵糰溫度
(5)I don't know
( )42.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素?       (8)
(1)食用紅色四號
(2)食用紅色五號
(3)食用紅色六號
(4)I don't know
(5)食用紅色三號
( )43.製作轉化糖漿使用何種糖原料       (56)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )44.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (34)
(1)1~10℃
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)-20℃
(5)-10℃~-5℃
( )45.一般餐包的油脂用量為       (66)
(1)15~20%
(2)25~30%
(3)I don't know
(4)4~6%
(5)8~14%
( )46.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為       (62)
(1)I don't know
(2)配方中麵粉用量太多
(3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)加蛋時麵糊溫度太高
(5)配方中蛋的用量太多
( )47.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?       (48)
(1)I don't know
(2)加防腐劑
(3)適當包裝
(4)注意保存條件
(5)加熱處理
( )48.包裝容器為承受內外壓力須有       (17)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
( )49.炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以【】為佳       (27)
(1)210~220℃
(2)230~240℃
(3)I don't know
(4)140~150℃
(5)180~190℃
( )50.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (6)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )51.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (54)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)戚風類蛋糕
(4)磅蛋糕
(5)I don't know
( )52.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (28)
(1)使用低筋麵粉
(2)麵糊攪拌過久
(3)I don't know
(4)配方內水份太多
(5)烤爐溫度太低
( )53.做蘇打餅乾應注意油脂的       (11)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )54.以下敘述,何者為正確:       (1)
(1)泡沫塑膠保濕效果差
(2)I don't know
(3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(5)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
( )55.下列糖類純度相同時,何者甜度最高?       (57)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
(5)麥芽糖
( )56.海綿蛋糕配方主要原料為       (52)
(1)麵粉、細砂糖、發粉
(2)麵粉、細砂糖、蛋
(3)I don't know
(4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(5)麵粉、沙拉油、水
( )57.巧克力融化加熱方式,最好使用       (3)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )58.水果蛋糕水果下沉的原因       (15)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵粉筋度太高
(3)總水量不足
(4)I don't know
(5)發粉用量不足
( )59.為避免蛋糕容易發黴,出爐後應       (32)
(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)I don't know
(4)隨便放置
(5)放在熱而潮濕的地方
( )60.木瓜貯存最合適之溫度為       (23)
(1)7℃~10℃
(2)30℃~35℃
(3)35℃
(4)I don't know
(5)-5℃~0℃
( )61.控制發酵最有效的原料是       (68)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)
( )62.香蕉貯存最合適之溫度為       (36)
(1)-5℃~0℃
(2)10℃~15℃
(3)20℃~30℃
(4)30℃以上
(5)I don't know
( )63.派皮自模型中取出易破碎原因為       (9)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
( )64.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (67)
(1)紙製品
(2)泡沫塑膠
(3)玻璃容器
(4)I don't know
(5)金屬容器
( )65.乳化劑在蛋糕中的功能是       (80)
(1)使蛋糕風味佳
(2)使蛋糕顏色加深
(3)融和配方內水和油使組織細膩
(4)縮短攪拌時間減少人工
(5)I don't know
( )66.下列何者撕裂強度範圍最大       (45)
(1)I don't know
(2)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )67.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (73)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
( )68.小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上       (37)
(1)愈硬
(2)不影響
(3)愈鬆
(4)I don't know
(5)愈軟
( )69.小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆       (25)
(1)
(2)
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)
( )70.蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的       (41)
(1)沙拉油
(2)味素
(3)檸檬汁
(4)食鹽
(5)I don't know
( )71.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?       (59)
(1)香料
(2)無機鹽類
(3)I don't know
(4)維生素
(5)胺基酸
( )72.白麵包內部評分佔總分的       (16)
(1)I don't know
(2)40%
(3)50%
(4)60%
(5)70%
( )73.雇主得不經預告而終止契約的情況是:       (14)
(1)無正當理由曠工一日
(2)無正當理由連續曠工三日以上
(3)I don't know
(4)生產線減縮
(5)遷廠
( )74.下列何種包裝不能防止長黴       (64)
(1)真空包裝
(2)使用脫氧劑
(3)充氮包裝
(4)含氧之調氣包裝
(5)I don't know
( )75.軟骨症是飲食中缺乏       (31)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B
(4)維生素C
(5)維生素D
( )76.製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為       (51)
(1)發粉
(2)酵母
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(5)小蘇打
( )77.依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (18)
(1)30%
(2)40%
(3)50%
(4)I don't know
(5)20%
( )78.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (20)
(1)葵花油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)沙拉油
( )79.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (26)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )80.稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (2)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)
(4)
(5)稀糖漿
 

目前上線人數:75 人