98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2026-01-12 13:21:26
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考卷名稱.: 98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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　 考試題目
( )1.以下敘述，何者為正確：       (1)
(1)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(4)泡沫塑膠保濕效果差
(5)I don't know
( )2.乳化劑在蛋糕中的功能是       (80)
(1)使蛋糕顏色加深
(2)融和配方內水和油使組織細膩
(3)縮短攪拌時間減少人工
(4)I don't know
(5)使蛋糕風味佳
( )3.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採       (29)
(1)自由使用
(2)行政院衛生署指定
(3)比照日本的規定
(4)比照美國之規定
(5)I don't know
( )4.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (33)
(1)I don't know
(2)狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )5.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以【】為佳       (27)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃
(5)I don't know
( )6.肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源：       (72)
(1)I don't know
(2)清潔的空氣
(3)乾淨且經消毒的水
(4)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員
(5)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上
( )7.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (53)
(1)糖
(2)高筋麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)油
( )8.一般餐包的油脂用量為       (66)
(1)4～6％
(2)8～14％
(3)15～20％
(4)25～30％
(5)I don't know
( )9.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染       (10)
(1)保鮮（縮收）膜
(2)I don't know
(3)腸衣
(4)紙箱
(5)真空包裝袋
( )10.雞蛋布丁餡       (21)
(1)煮好應冷藏貯存
(2)煮好應保持在50℃以上
(3)加工時用手抓
(4)I don't know
(5)煮時應加多量防腐劑
( )11.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (26)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )12.香蕉貯存最合適之溫度為       (36)
(1)10℃～15℃
(2)20℃～30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )13.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (39)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )14.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (67)
(1)泡沫塑膠
(2)玻璃容器
(3)I don't know
(4)金屬容器
(5)紙製品
( )15.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (48)
(1)加熱處理
(2)I don't know
(3)加防腐劑
(4)適當包裝
(5)注意保存條件
( )16.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用       (77)
(1)訂書針
(2)膠帶
(3)I don't know
(4)熱封
(5)膠水
( )17.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (6)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )18.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆       (25)
(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)油
( )19.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (34)
(1)I don't know
(2)-20℃
(3)-10℃～-5℃
(4)1～10℃
(5)20℃以上
( )20.評定餐包的表皮性質是       (60)
(1)可吃就好
(2)I don't know
(3)薄而軟
(4)厚而硬
(5)有斑紋
( )21.味精顯出的味道是       (13)
(1)酸味
(2)鮮味
(3)鹹味
(4)甜味
(5)I don't know
( )22.控制發酵最有效的原料是       (68)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)糖
(5)改良劑
( )23.白麵包內部評分佔總分的       (16)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
(5)I don't know
( )24.下列何種包裝不能防止長黴       (64)
(1)使用脫氧劑
(2)充氮包裝
(3)含氧之調氣包裝
(4)I don't know
(5)真空包裝
( )25.有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤       (24)
(1)不影響照明
(2)不阻礙出入口
(3)不超過最大安全負荷
(4)I don't know
(5)依牆壁或結構支柱堆放
( )26.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (79)
(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)果醬捲
(4)戚風蛋糕
(5)I don't know
( )27.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (73)
(1)洋菜、果汁
(2)吉利丁(gelatine)、果汁
(3)I don't know
(4)玉米澱粉、果汁
(5)果膠、果汁
( )28.軟骨症是飲食中缺乏       (31)
(1)維生素A
(2)維生素B
(3)維生素C
(4)維生素D
(5)I don't know
( )29.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關       (70)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )30.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？       (8)
(1)食用紅色三號
(2)食用紅色四號
(3)食用紅色五號
(4)食用紅色六號
(5)I don't know
( )31.下列敘述何者不正確       (44)
(1)I don't know
(2)食品包裝標示應合乎法律規定
(3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(4)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(5)包材選擇亦應考慮環保因素
( )32.依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (18)
(1)30％
(2)40％
(3)50％
(4)I don't know
(5)20％
( )33.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (20)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)沙拉油
(5)葵花油
( )34.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的       (41)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
( )35.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上       (37)
(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
(5)I don't know
( )36.那一種蛋糕之烤溫最低       (5)
(1)I don't know
(2)輕奶油
(3)海綿蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)天使蛋糕
( )37.下列何者是豬屠體最軟的部位       (40)
(1)前腿肉
(2)I don't know
(3)小里肌
(4)腹肉
(5)後腿肉
( )38.下列何者不屬於天然甜味劑？       (7)
(1)乳糖
(2)糖精
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)玉米糖漿
( )39.切割蛋糕用的刀子【】，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (65)
(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(2)I don't know
(3)洗淨使用
(4)以布擦拭後使用
(5)浸在沸水中燙一次，切一次
( )40.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應       (32)
(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)I don't know
(4)隨便放置
(5)放在熱而潮濕的地方
( )41.包裝容器為承受內外壓力須有       (17)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
( )42.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的       (71)
(1)糖
(2)油
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)水
( )43.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (74)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )44.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【】調整       (61)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )45.木瓜貯存最合適之溫度為       (23)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)7℃～10℃
(4)30℃～35℃
(5)35℃
( )46.派皮自模型中取出易破碎原因為       (9)
(1)配方中油脂含量太少
(2)派皮過熱自盤中取出
(3)烤焙不足
(4)I don't know
(5)鬆弛時間不夠
( )47.麵粉貯藏之理想濕度為       (35)
(1)10～20％
(2)30～40％
(3)55～65％
(4)90～100％
(5)I don't know
( )48.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為       (62)
(1)I don't know
(2)配方中麵粉用量太多
(3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)加蛋時麵糊溫度太高
(5)配方中蛋的用量太多
( )49.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：       (49)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚酯(PET)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)I don't know
( )50.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該       (38)
(1)增加4.5％
(2)I don't know
(3)減少3％
(4)增加3％
(5)減少4.5％
( )51.下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？       (42)
(1)牛油
(2)沙拉油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)豬油
( )52.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (19)
(1)洋菜、水、糖
(2)桔子果醬、水
(3)杏桃果膠、水
(4)糖、水
(5)I don't know
( )53.下列何者撕裂強度範圍最大       (45)
(1)紙
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )54.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (50)
(1)I don't know
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
( )55.軟性小西餅(softcookies)，在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜       (76)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆軟
(4)脆酥
(5)硬脆
( )56.全蛋的固形物為       (58)
(1)10％
(2)15％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )57.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (12)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )58.稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (2)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)水
(4)蛋
(5)稀糖漿
( )59.雇主得不經預告而終止契約的情況是：       (14)
(1)無正當理由連續曠工三日以上
(2)I don't know
(3)生產線減縮
(4)遷廠
(5)無正當理由曠工一日
( )60.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？       (59)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)胺基酸
(4)香料
(5)無機鹽類
( )61.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (54)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)磅蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )62.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為       (69)
(1)測不出來
(2)I don't know
(3)高
(4)相同
(5)低
( )63.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為       (51)
(1)發粉
(2)酵母
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(5)小蘇打
( )64.製作轉化糖漿使用何種糖原料       (56)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )65.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用       (55)
(1)洋菜粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )66.製作蛋糕時，奶粉應屬於       (78)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )67.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？       (57)
(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )68.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？       (46)
(1)膨脹劑
(2)I don't know
(3)香料
(4)乳化劑
(5)抗氧化劑
( )69.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的       (43)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)碳酸氫銨
(4)油脂
(5)I don't know
( )70.水果蛋糕水果下沉的原因       (15)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵粉筋度太高
(3)總水量不足
(4)I don't know
(5)發粉用量不足
( )71.做蘇打餅乾應注意油脂的       (11)
(1)打發性好
(2)乳化效果好
(3)可塑性好
(4)I don't know
(5)安定性好、不易酸敗
( )72.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為       (30)
(1)I don't know
(2)壓力大，量小
(3)祇要有蒸汽產生就好
(4)壓力低，量大
(5)壓力大，量大
( )73.巧克力融化加熱方式，最好使用       (3)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )74.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (47)
(1)60％
(2)I don't know
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )75.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的       (63)
(1)I don't know
(2)20％
(3)25％
(4)30％
(5)35％
( )76.海綿蛋糕配方主要原料為       (52)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )77.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (75)
(1)蘇打餅乾
(2)口糧餅乾
(3)戚風蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)I don't know
( )78.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【】於麵糊表面       (22)
(1)I don't know
(2)油
(3)膨脹劑
(4)蛋白
(5)水
( )79.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (4)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )80.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (28)
(1)烤爐溫度太低
(2)使用低筋麵粉
(3)麵糊攪拌過久
(4)I don't know
(5)配方內水份太多
  
  

勵志智慧小語:【8.失敗經過正確努力以後，你會看見每一步都走在成功的路上。】
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