98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2019-01-21 22:42:42
考卷名稱.: 98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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  考試題目
( )1.有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤       (24)
(1)不超過最大安全負荷
(2)I don't know
(3)依牆壁或結構支柱堆放
(4)不影響照明
(5)不阻礙出入口
( )2.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該       (38)
(1)增加4.5%
(2)I don't know
(3)減少3%
(4)增加3%
(5)減少4.5%
( )3.雞蛋布丁餡       (21)
(1)煮時應加多量防腐劑
(2)煮好應冷藏貯存
(3)煮好應保持在50℃以上
(4)加工時用手抓
(5)I don't know
( )4.一般餐包的油脂用量為       (66)
(1)I don't know
(2)4~6%
(3)8~14%
(4)15~20%
(5)25~30%
( )5.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染       (10)
(1)保鮮(縮收)膜
(2)I don't know
(3)腸衣
(4)紙箱
(5)真空包裝袋
( )6.味精顯出的味道是       (13)
(1)酸味
(2)鮮味
(3)鹹味
(4)甜味
(5)I don't know
( )7.小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆       (25)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )8.製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用       (33)
(1)螺旋狀
(2)I don't know
(3)
(4)漿狀
(5)網狀(球狀)
( )9.冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (67)
(1)I don't know
(2)金屬容器
(3)紙製品
(4)泡沫塑膠
(5)玻璃容器
( )10.炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以【】為佳       (27)
(1)210~220℃
(2)230~240℃
(3)I don't know
(4)140~150℃
(5)180~190℃
( )11.下列糖類純度相同時,何者甜度最高?       (57)
(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )12.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (26)
(1)蛋黃
(2)全蛋
(3)蛋白和糖
(4)蛋黃和糖
(5)I don't know
( )13.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【】於麵糊表面       (22)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)膨脹劑
(5)蛋白
( )14.調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的       (71)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )15.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (30)
(1)I don't know
(2)壓力大,量小
(3)祇要有蒸汽產生就好
(4)壓力低,量大
(5)壓力大,量大
( )16.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (28)
(1)I don't know
(2)配方內水份太多
(3)烤爐溫度太低
(4)使用低筋麵粉
(5)麵糊攪拌過久
( )17.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?       (48)
(1)適當包裝
(2)注意保存條件
(3)加熱處理
(4)I don't know
(5)加防腐劑
( )18.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (34)
(1)-20℃
(2)-10℃~-5℃
(3)1~10℃
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )19.下列何種包裝不能防止長黴       (64)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)使用脫氧劑
(4)充氮包裝
(5)含氧之調氣包裝
( )20.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非       (19)
(1)杏桃果膠、水
(2)糖、水
(3)I don't know
(4)洋菜、水、糖
(5)桔子果醬、水
( )21.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (6)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )22.切割蛋糕用的刀子【】,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (65)
(1)浸在沸水中燙一次,切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)I don't know
(4)洗淨使用
(5)以布擦拭後使用
( )23.為避免蛋糕容易發黴,出爐後應       (32)
(1)與舊產品放在一起
(2)I don't know
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
(5)放在乾燥陰涼處
( )24.巧克力融化加熱方式,最好使用       (3)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )25.雇主得不經預告而終止契約的情況是:       (14)
(1)無正當理由曠工一日
(2)無正當理由連續曠工三日以上
(3)I don't know
(4)生產線減縮
(5)遷廠
( )26.做蘇打餅乾應注意油脂的       (11)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
( )27.香蕉貯存最合適之溫度為       (36)
(1)I don't know
(2)-5℃~0℃
(3)10℃~15℃
(4)20℃~30℃
(5)30℃以上
( )28.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (12)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)起泡狀態
(5)濕性發泡
( )29.乳化劑在蛋糕中的功能是       (80)
(1)縮短攪拌時間減少人工
(2)I don't know
(3)使蛋糕風味佳
(4)使蛋糕顏色加深
(5)融和配方內水和油使組織細膩
( )30.下列敘述何者不正確       (44)
(1)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(2)包材選擇亦應考慮環保因素
(3)I don't know
(4)食品包裝標示應合乎法律規定
(5)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
( )31.海綿蛋糕配方主要原料為       (52)
(1)麵粉、細砂糖、發粉
(2)麵粉、細砂糖、蛋
(3)I don't know
(4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(5)麵粉、沙拉油、水
( )32.製作轉化糖漿使用何種糖原料       (56)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)砂糖
( )33.麵粉貯藏之理想濕度為       (35)
(1)30~40%
(2)55~65%
(3)90~100%
(4)I don't know
(5)10~20%
( )34.下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?       (42)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)豬油
(4)牛油
(5)沙拉油
( )35.肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源:       (72)
(1)乾淨且經消毒的水
(2)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員
(3)掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上
(4)I don't know
(5)清潔的空氣
( )36.小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上       (37)
(1)I don't know
(2)愈軟
(3)愈硬
(4)不影響
(5)愈鬆
( )37.下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?       (75)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)口糧餅乾
(4)戚風蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )38.製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為       (51)
(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)酵母
(5)I don't know
( )39.軟性小西餅(softcookies),在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜       (76)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆軟
(4)脆酥
(5)硬脆
( )40.下列何者不屬於天然甜味劑?       (7)
(1)乳糖
(2)糖精
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)玉米糖漿
( )41.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱?       (46)
(1)香料
(2)乳化劑
(3)抗氧化劑
(4)膨脹劑
(5)I don't know
( )42.全蛋的固形物為       (58)
(1)35%
(2)I don't know
(3)10%
(4)15%
(5)25%
( )43.酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【】調整       (61)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)
(4)防腐劑
(5)I don't know
( )44.白麵包內部評分佔總分的       (16)
(1)60%
(2)70%
(3)I don't know
(4)40%
(5)50%
( )45.調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (74)
(1)
(2)
(3)
(4)麵粉
(5)I don't know
( )46.木瓜貯存最合適之溫度為       (23)
(1)30℃~35℃
(2)35℃
(3)I don't know
(4)-5℃~0℃
(5)7℃~10℃
( )47.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (54)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )48.依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (18)
(1)20%
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)I don't know
( )49.做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用       (55)
(1)洋菜粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )50.下列何者是豬屠體最軟的部位       (40)
(1)後腿肉
(2)前腿肉
(3)I don't know
(4)小里肌
(5)腹肉
( )51.軟骨症是飲食中缺乏       (31)
(1)維生素B
(2)維生素C
(3)維生素D
(4)I don't know
(5)維生素A
( )52.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?       (59)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)胺基酸
(4)香料
(5)無機鹽類
( )53.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採       (29)
(1)自由使用
(2)行政院衛生署指定
(3)比照日本的規定
(4)比照美國之規定
(5)I don't know
( )54.評定餐包的表皮性質是       (60)
(1)有斑紋
(2)可吃就好
(3)I don't know
(4)薄而軟
(5)厚而硬
( )55.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:       (49)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚酯(PET)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)I don't know
( )56.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?       (79)
(1)果醬捲
(2)戚風蛋糕
(3)I don't know
(4)魔鬼蛋糕
(5)水果蛋糕
( )57.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (20)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )58.奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的       (43)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)
(5)麵粉
( )59.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (73)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉、果汁
(3)果膠、果汁
(4)洋菜、果汁
(5)吉利丁(gelatine)、果汁
( )60.下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (50)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(3)I don't know
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(5)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
( )61.欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關       (70)
(1)粉溫(或材料溫度)
(2)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(3)中種麵糰溫度
(4)I don't know
(5)室溫
( )62.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素?       (8)
(1)食用紅色五號
(2)食用紅色六號
(3)I don't know
(4)食用紅色三號
(5)食用紅色四號
( )63.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (53)
(1)
(2)
(3)高筋麵粉
(4)I don't know
(5)
( )64.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為       (69)
(1)相同
(2)
(3)測不出來
(4)I don't know
(5)
( )65.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的       (63)
(1)30%
(2)35%
(3)I don't know
(4)20%
(5)25%
( )66.蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的       (41)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
( )67.以下敘述,何者為正確:       (1)
(1)泡沫塑膠保濕效果差
(2)I don't know
(3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(5)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
( )68.稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (2)
(1)
(2)
(3)稀糖漿
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )69.包裝容器為承受內外壓力須有       (17)
(1)愈小愈好
(2)I don't know
(3)充分之強度
(4)充分之美觀
(5)愈大愈好
( )70.製作蛋糕時,奶粉應屬於       (78)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )71.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (4)
(1)烤焙人員
(2)I don't know
(3)產品種類
(4)產品大小
(5)烤爐種類
( )72.水果蛋糕水果下沉的原因       (15)
(1)總水量不足
(2)I don't know
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
(5)麵粉筋度太高
( )73.派皮自模型中取出易破碎原因為       (9)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
( )74.下列何者撕裂強度範圍最大       (45)
(1)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )75.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用       (77)
(1)熱封
(2)膠水
(3)訂書針
(4)膠帶
(5)I don't know
( )76.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (47)
(1)60%
(2)I don't know
(3)30%
(4)40%
(5)50%
( )77.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (39)
(1)煙燻
(2)I don't know
(3)煮沸殺菌
(4)冷凍乾燥
(5)高壓滅菌
( )78.那一種蛋糕之烤溫最低       (5)
(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油
(5)海綿蛋糕
( )79.奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為       (62)
(1)配方中麵粉用量太多
(2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3)加蛋時麵糊溫度太高
(4)配方中蛋的用量太多
(5)I don't know
( )80.控制發酵最有效的原料是       (68)
(1)
(2)改良劑
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)食鹽
 

靜思語400句:【397.開口動舌,舉手投足,無不是業。】
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