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99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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考試題目
( )
1.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (20)
(1)
發泡聚苯乙烯(PS)
(2)
發泡聚丁烯(PB)
(3)
I don't know
(4)
發泡聚乙烯(PE)
(5)
發泡聚氯乙烯(PVC)
( )
2.烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方 (62)
(1)
高溫、陽光直射
(2)
陰冷、潮濕
(3)
高溫、潮濕
(4)
I don't know
(5)
陰冷、乾燥
( )
3.麵包製程中之醒麵即是 (56)
(1)
中間發酵
(2)
滾圓
(3)
I don't know
(4)
基本發酵
(5)
延續發酵
( )
4.下列那一項和產品品質鑑定無關 (59)
(1)
價格
(2)
I don't know
(3)
表皮顏色
(4)
體積
(5)
組織
( )
5.鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於 (69)
(1)
15~20℃
(2)
25℃以上
(3)
I don't know
(4)
0℃以下
(5)
1~5℃
( )
6.雇主得不經預告而終止契約的情況是 (18)
(1)
I don't know
(2)
生產線減縮
(3)
遷廠
(4)
無正當理由曠工一日
(5)
無正當理由連續曠工三日以上
( )
7.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關? (31)
(1)
發酵過度
(2)
裹入油太多
(3)
麵糰攪拌後未予鬆弛
(4)
配方中採用冰水
(5)
I don't know
( )
8.下列何者撕裂強度範圍最大 (37)
(1)
鋁箔
(2)
聚丙烯(PP)
(3)
I don't know
(4)
紙
(5)
聚氯乙烯(PVC)
( )
9.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 (28)
(1)
油脂的用量
(2)
I don't know
(3)
小蘇打
(4)
水
(5)
氧化劑
( )
10.長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (36)
(1)
660立方公分
(2)
I don't know
(3)
3300平方公分
(4)
3300立方公分
(5)
660平方公分
( )
11.一般油炸用油發煙點應在 (64)
(1)
160~170℃
(2)
170~180℃
(3)
200℃以上
(4)
I don't know
(5)
150~160℃
( )
12.食品包裝對廠商與消費者何者有利? (45)
(1)
兩者均受益
(2)
兩者均無利
(3)
I don't know
(4)
廠商有利
(5)
消費者有利
( )
13.下列何者常作為積層袋之熱封層 (8)
(1)
耐龍(Ny)
(2)
聚酯(PET)
(3)
I don't know
(4)
聚乙烯(PE)
(5)
鋁箔
( )
14.下列何者不是麵包包裝的最主要目的? (68)
(1)
保持新鮮
(2)
防止老化
(3)
提高商品價值
(4)
增加重量
(5)
I don't know
( )
15.下列何者不屬於天然甜味劑? (1)
(1)
乳糖
(2)
糖精
(3)
I don't know
(4)
蔗糖
(5)
玉米糖漿
( )
16.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (79)
(1)
麵糊糊化程度良好
(2)
I don't know
(3)
麵糊太乾
(4)
配方內油的用量太少
(5)
使用化學膨脹劑
( )
17.為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡 (15)
(1)
食醋
(2)
I don't know
(3)
酒
(4)
清水
(5)
糖水
( )
18.一般餐包的油脂用量為 (47)
(1)
I don't know
(2)
4~6%
(3)
8~14%
(4)
15~20%
(5)
25~30%
( )
19.煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於 (46)
(1)
糖量太多
(2)
糖量太少
(3)
膠凍原料用量太多
(4)
水分太少
(5)
I don't know
( )
20.乳化劑在麵包中的功能 (2)
(1)
促進酵母活力
(2)
I don't know
(3)
增加麵包風味
(4)
使麵包柔軟不易老化
(5)
防止麵包發黴
( )
21.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 (24)
(1)
酸價為1.0
(2)
I don't know
(3)
顏色加深
(4)
黏度增加
(5)
有蟹泡並提前冒煙
( )
22.鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (73)
(1)
發粉分解產生的二氧化碳
(2)
水經加熱形成水蒸氣
(3)
攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(4)
I don't know
(5)
酵母產生的二氧化碳
( )
23.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (40)
(1)
起泡狀
(2)
濕性發泡
(3)
乾性發泡
(4)
棉花狀
(5)
I don't know
( )
24.土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 (25)
(1)
0%
(2)
2%
(3)
4%
(4)
6%
(5)
I don't know
( )
25.麵包基本發酵過久其表皮的性質 (11)
(1)
韌性大
(2)
易脆裂呈片狀
(3)
堅硬
(4)
薄而軟
(5)
I don't know
( )
26.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (5)
(1)
26~30℃
(2)
31~35℃
(3)
36~40℃
(4)
I don't know
(5)
17~22℃
( )
27.下列何者為不安全動作? (10)
(1)
照明不充分
(2)
通風不良
(3)
搬運方法不妥當
(4)
I don't know
(5)
內務不整潔
( )
28.下列何種為硬式麵包 (38)
(1)
全麥麵包
(2)
甜麵包
(3)
可鬆麵包
(4)
法國麵包
(5)
I don't know
( )
29.口角炎是飲食中缺乏 (61)
(1)
維生素C
(2)
維生素A
(3)
I don't know
(4)
維生素B1
(5)
維生素B2
( )
30.肉品包裝材料的存放,應注意 (71)
(1)
存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上
(2)
I don't know
(3)
隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休
(4)
最好存放在
(5)
包裝室內,方便取用
( )
31.冷凍蛋解凍後最好 (78)
(1)
1
(2)
天內用完
(3)
3
(4)
天用完1週用完1個月用完
(5)
I don't know
( )
32.酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至 (14)
(1)
I don't know
(2)
拾起階段
(3)
捲起階段
(4)
麵筋擴展階段
(5)
麵筋斷裂階段
( )
33.一般餐包配方內糖的含量應為 (52)
(1)
8~14%
(2)
16~20%
(3)
21~24%
(4)
I don't know
(5)
4~6%
( )
34.葵花籽油是取自於向日葵的 (41)
(1)
I don't know
(2)
花
(3)
根
(4)
莖
(5)
種子
( )
35.肉類中不含下列那一種營養素 (50)
(1)
維生素
(2)
B維生素C
(3)
I don't know
(4)
蛋白質
(5)
脂質
( )
36.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? (58)
(1)
表皮很厚
(2)
I don't know
(3)
好吃不黏牙
(4)
外表光滑漂亮
(5)
外表皺縮且黏牙
( )
37.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為 (27)
(1)
粉心粉
(2)
低筋麵粉
(3)
I don't know
(4)
高筋麵粉
(5)
洗筋粉
( )
38.那一種蛋糕之烤溫最低 (67)
(1)
海綿蛋糕
(2)
水果蛋糕
(3)
天使蛋糕
(4)
I don't know
(5)
輕奶油
( )
39.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴 (33)
(1)
I don't know
(2)
油
(3)
膨脹劑
(4)
蛋白
(5)
水於麵糊表面
( )
40.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 (7)
(1)
奶油香
(2)
鬆脆之口感
(3)
金黃色
(4)
柔軟
(5)
I don't know
( )
41.下列何項可促進黴菌繁殖生長 (48)
(1)
I don't know
(2)
水分高
(3)
水分低
(4)
蛋白質高
(5)
油脂含量高
( )
42.使用食品添加物應優先考慮 (57)
(1)
I don't know
(2)
安全性
(3)
有用性
(4)
經濟性
(5)
方便性
( )
43.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? (44)
(1)
攪拌開始時
(2)
鮮奶油即將凝固時
(3)
鮮奶油體膨脹兩倍時
(4)
攪拌終了前
(5)
I don't know
( )
44.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (75)
(1)
磅蛋糕
(2)
I don't know
(3)
麵糊類蛋糕
(4)
乳沫類蛋糕
(5)
戚風類蛋糕
( )
45.蛋黃之水份含量為 (65)
(1)
40~44%
(2)
50~55%
(3)
I don't know
(4)
30~34%
(5)
35~39%
( )
46.提高食品保存性之原理何者為誤 (22)
(1)
滲透壓增高
(2)
水分降低
(3)
酸度降低
(4)
I don't know
(5)
酸度提高
( )
47.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉 (43)
(1)
半胱胺酸
(2)
I don't know
(3)
丙苯胺酸
(4)
離胺酸
(5)
麩胺酸
( )
48.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】,可縮短烤焙時間 (12)
(1)
80℃±5℃
(2)
60℃±5℃
(3)
30℃±5℃
(4)
I don't know
(5)
100℃±5℃
( )
49.製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? (6)
(1)
I don't know
(2)
使麵糰內部溫度均勻
(3)
更換空氣,促進酵母發酵
(4)
縮短攪拌時間
(5)
促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
( )
50.以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 (66)
(1)
天災佔多數
(2)
I don't know
(3)
不安全的行為佔多數
(4)
不安全的狀況佔多數
(5)
不安全的行為與狀況各佔一半
( )
51.鬆餅(起酥,puffpastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】,則能達到最佳效果 (74)
(1)
I don't know
(2)
較硬
(3)
一致
(4)
較軟
(5)
無關
( )
52.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關? (4)
(1)
爐溫太高
(2)
烤焙時間太短
(3)
I don't know
(4)
低溫長時間烤焙
(5)
配方內糖的含量較多
( )
53.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為 (21)
(1)
壓力低,量大
(2)
壓力大,量大
(3)
I don't know
(4)
壓力大,量小
(5)
祇要有蒸汽產生就好
( )
54.焦糖液保存溫度 (76)
(1)
11~15℃
(2)
16~20℃為宜
(3)
I don't know
(4)
0~5℃
(5)
6~10℃
( )
55.麵粉貯藏之理想濕度為 (63)
(1)
30~40%
(2)
55~65%
(3)
90~100%
(4)
I don't know
(5)
10~20%
( )
56.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (54)
(1)
塔塔粉
(2)
蛋黃麵糊部份的攪拌
(3)
水
(4)
I don't know
(5)
蛋白中攪拌入空氣
( )
57.評鑑法國麵包的品質應 (51)
(1)
表皮脆內部細膩如土司
(2)
I don't know
(3)
表皮脆而內部柔軟
(4)
表皮脆而內部硬
(5)
表皮及內部都要硬
( )
58.下列氣體中何者最容易溶解在水中? (17)
(1)
氦氣
(2)
I don't know
(3)
氧氣
(4)
氮氣
(5)
二氧化碳
( )
59.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用 (23)
(1)
牛皮紙包裝
(2)
拉鏈袋包裝
(3)
玻璃容器
(4)
I don't know
(5)
真空包裝
( )
60.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? (49)
(1)
醣類
(2)
I don't know
(3)
蛋白質
(4)
鈉
(5)
膽固醇
( )
61.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (53)
(1)
50ppm
(2)
200ppm
(3)
400ppm
(4)
0.1%
(5)
I don't know
( )
62.製作蛋白霜飾所需要之主原料是 (9)
(1)
全蛋
(2)
蛋白和糖
(3)
蛋黃和糖
(4)
I don't know
(5)
蛋黃
( )
63.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為 (34)
(1)
11~15℃
(2)
16~20℃
(3)
I don't know
(4)
0~5℃
(5)
6~10℃
( )
64.新鮮酵母(compressed (29)
(1)
I don't know
(2)
yeast)水份含量約為
(3)
45~50%
(4)
55~60%
(5)
65~70%80~85%
( )
65.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 (30)
(1)
中點蛋糕
(2)
I don't know
(3)
100%
(4)
麵包
(5)
鬆餅
( )
66.派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用 (39)
(1)
高筋麵粉
(2)
洗筋粉
(3)
I don't know
(4)
低筋麵粉
(5)
中筋麵粉
( )
67.生鮮奇異果應 (55)
(1)
低溫冷藏
(2)
曝晒在太陽下
(3)
冷凍貯存
(4)
I don't know
(5)
放在地上
( )
68.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入 (32)
(1)
I don't know
(2)
沙拉油
(3)
玉米澱粉
(4)
膨脹劑
(5)
粗砂糖改善
( )
69.下列材料中,甜度最低的是 (13)
(1)
果糖
(2)
砂糖
(3)
麥芽糖
(4)
乳糖
(5)
I don't know
( )
70.香蕉貯存最合適之溫度為 (77)
(1)
10℃~15℃
(2)
20℃~30℃
(3)
30℃以上
(4)
I don't know
(5)
-5℃~0℃
( )
71.植物中含蛋白質最豐富的是 (35)
(1)
蔬菜類
(2)
薯類
(3)
I don't know
(4)
穀類
(5)
豆類
( )
72.做蘇打餅乾應注意油脂的 (60)
(1)
I don't know
(2)
安定性好、不易酸敗
(3)
打發性好
(4)
乳化效果好
(5)
可塑性好
( )
73.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確: (72)
(1)
使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)
I don't know
(3)
使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(4)
使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(5)
使用隧道爐,可連續生產,產量較大
( )
74.下列何者是豬屠體最軟的部位 (16)
(1)
肉
(2)
後腿肉前腿肉
(3)
I don't know
(4)
小里肌
(5)
腹
( )
75.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 (26)
(1)
四萬元以上二十萬元以下
(2)
六萬元以上三十萬元以下
(3)
二十萬元以上一百萬元以下
(4)
I don't know
(5)
三萬元以上十五萬元以下
( )
76.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (42)
(1)
葵花
(2)
油椰子油
(3)
I don't know
(4)
花生油
(5)
沙拉油
( )
77.下列何者為法定食品用防腐劑 (19)
(1)
丙酸鈉
(2)
吊白塊
(3)
福馬林
(4)
硼砂
(5)
I don't know
( )
78.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩 (3)
(1)
15℃
(2)
22℃
(3)
30℃
(4)
10℃
(5)
I don't know
( )
79.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的 (80)
(1)
25%
(2)
30%
(3)
35%
(4)
I don't know
(5)
20%
( )
80.以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (70)
(1)
發粉
(2)
小蘇打
(3)
酵母
(4)
阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(5)
I don't know
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