乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2025-09-28 16:48:59
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　 考試題目
( )1.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)自來水
(2)小蘇打
(3)塔塔粉
(4)香料調整
(5)I don't know
( )2.麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？       (03：產品製作第121題)
(1)I don't know
(2)小西餅
(3)派
(4)奶油蛋糕
(5)泡芙
( )3.下列那個項目不是好的蛋糕條件       (04：品質鑑定第39題)
(1)式樣正確
(2)質地柔軟
(3)黏牙
(4)組織細緻、均勻
(5)I don't know
( )4.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為       (03：產品製作第42題)
(1)液體狀
(2)流動性良好
(3)可塑性良好
(4)愈硬愈好
(5)I don't know
( )5.抗氧化劑一般用在       (02：原料之選用第37題)
(1)奶製品
(2)油脂
(3)麵粉
(4)硬水
(5)I don't know
( )6.以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成       (08：成本計算第38題)
(1)80%
(2)90%
(3)100%
(4)I don't know
(5)70%
( )7.以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？       (09：烘焙食品良好作業規範第46題)
(1)7℃以下冷藏
(2)18℃恒溫
(3)25℃之室溫
(4)65℃以上
(5)I don't know
( )8.麵包表皮有小氣泡，可能是產品的       (04：品質鑑定第2題)
(1)麵糰太硬
(2)糖太少
(3)I don't know
(4)最後發酵濕度太大
(5)最後發酵濕度太低
( )9.兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量       (08：成本計算第41題)
(1)兩者相等
(2)兩 者無關
(3)I don't know
(4)烘焙百分比者高較高
(5)實際百分比者較高
( )10.下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝       (05：烘焙食品之包裝第23題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)I don't know
(3)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)
(4)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE)
(5)聚乙烯(PE)
( )11.某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該工 廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：       (08：成本計算第52題)
(1)I don't know
(2)18%
(3)22.50%
(4)24%
(5)30%
( )12.熱藏食品之保存溫度為       (06：食品之貯存第13題)
(1)65℃以上
(2)I don't know
(3)30℃
(4)40℃
(5)50℃
( )13.有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？       (02：原料之選用第79題)
(1)配方中的水份應增多
(2)配方中的酵母用量應增加
(3)配方中 油脂用量應減少
(4)配方中糖的用量應減少
(5)I don't know
( )14.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？       (02：原料之選用第62題)
(1)轉化糖酵素(Invertase)
(2)水解酵素(Hydrolase)
(3)I don't know
(4)麥芽酵素(Maltase)
(5)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
( )15.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間       (02：原料之選用第57題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)相同
( )16.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？       (03：產品製作第131題)
(1)改變麵糰的伸展性
(2)I don't know
(3)酸化的促進
(4)生成氣體
(5)麵筋的形成
( )17.某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？       (08：成本計算第21題)
(1)0.93
(2)0.88
(3)0.82
(4)I don't know
(5)1.34
( )18.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：       (02：原料之選用第81題)
(1)增加麵糰溫度
(2)使麵筋的水合較慢
(3)I don't know
(4)增加攪拌時間
(5)降低麵糰 溫度
( )19.以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖       (03：產品製作第92題)
(1)酵母與糖
(2)I don't know
(3)糖與奶水
(4)奶水與鹽
(5)糖與鹽
( )20.乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？       (02：原料之選用第68題)
(1)乳化劑
(2)品質改良劑
(3)殺菌劑
(4)防腐劑
(5)I don't know
  
  

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