乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-09-10 22:30:17
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　 考試題目
( )1.地下水源應與污染源保持       (09：烘焙食品良好作業規範第5題)
(1)5公尺以上的距離，以防止污染
(2)I don't know
(3)20
(4)15
(5)10
( )2.麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形       (04：品質鑑定第36題)
(1)發粉過量
(2)油不足
(3)I don't know
(4)麵糊量過多
(5)麵粉 過量
( )3.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖       (03：產品製作第105題)
(1)I don't know
(2)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
(3)油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
(4)油炸油應每星期過濾一次
(5)應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油
( )4.下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？       (04：品質鑑定第52題)
(1)酵 母用量太多
(2)I don't know
(3)麵粉筋性太低
(4)後發酵時間太久
(5)攪拌過度
( )5.製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第59題)
(1)打發過度
(2)鮮奶油放置太久
(3) 室溫太高
(4)打發不足
(5)I don't know
( )6.快速酵母粉於夏天使用時       (03：產品製作第89題)
(1)溶於與體溫相似的水
(2)溶於 50℃以上溫水
(3)與糖先行混勻
(4)I don't know
(5)先溶於冰水
( )7.下列那一種小麥其蛋白質含量最高？       (02：原料之選用第71題)
(1)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(2) 白麥(White Wheat)
(3)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(4)I don't know
(5)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
( )8.硬式麵包的產品特性為       (01：產品分類第1題)
(1)表皮脆、內部軟
(2)表皮硬、內部脆
(3)表皮硬、內部硬
(4)I don't know
(5)表皮脆、內部硬
( )9.製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為       (10：機械之原理及使用常識第22題)
(1)下滾輪間距太寬，應 調窄作改善
(2)I don't know
(3)壓板 調太緊，應調鬆作改善
(4)壓板調太鬆，應調緊作改善
(5)上滾輪間距太寬，應調窄作改善
( )10.烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合       (03：產品製作第26題)
(1)豬油
(2)大豆沙拉油
(3)精製椰子油
(4)I don't know
(5)鮮奶油
( )11.使用非自來水的食品廠，應指定專人       (09：烘焙食品良好作業規範第8題)
(1)I don't know
(2)每日
(3)每週
(4)每月
(5)每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核
( )12.沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第38題)
(1)100ppm
(2)200p pm以上
(3)I don't know
(4)10ppm
(5)50ppm
( )13.以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整       (02：原料之選用第38題)
(1)鹽份
(2)發粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)水份
( )14.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：       (04：品質鑑定第40題)
(1)底火太低
(2)麵粉筋性太低
(3)I don't know
(4)麵糊攪拌不足
(5)麵糊攪拌過度
( )15.我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在       (02：原料之選用第40題)
(1)16％以上
(2)I don't know
(3)8.5％以下
(4)8.50%
(5)11.5％以上
( )16.裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？       (03：產品製作第88題)
(1)I don't know
(2)增加光澤
(3)防止水果脫水
(4)增加水果保存期 限
(5)防止蟲咬
( )17.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)產品內部顏色
(2)溫度
(3)I don't know
(4)酸鹼度
(5)發酵作用
( )18.酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於       (02：原料之選用第6題)
(1)慢速反應
(2)與反應速度無關
(3)I don't know
(4)快速反應
(5)中速反應
( )19.麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？       (03：產品製作第121題)
(1)I don't know
(2)小西餅
(3)派
(4)奶油蛋糕
(5)泡芙
( )20.派皮缺乏酥片之主要原因       (03：產品製作第64題)
(1)水份太多
(2)使用多量之含水油脂
(3)麵皮攪拌溫度過高
(4)I don't know
(5)麵粉筋度太高
  
  

靜思語400句:【154.君子如水，隨方就圓，無處不自在。】
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