乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2018-04-23 08:15:39
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  考試題目
( )1.椰子粉於良好貯存條件下即       (06:食品之貯存第3題)
(1)I don't know
(2)溫度(10~15℃)相對濕度 60%以下
(3)溫度(10~15℃)相對濕度 50%以下
(4)溫度(27~32℃)相對濕度 60%
(5)溫度(32~38℃)相對濕度 70%以下,可貯藏數月不變質
( )2.麵包表皮有小氣泡,可能是產品的       (04:品質鑑定第2題)
(1)最後發酵濕度太低
(2)麵糰太硬
(3)糖太少
(4)I don't know
(5)最後發酵濕度太大
( )3.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉,其中 6.5 公斤用於中種麵糰中,請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03:產品製作第39題)
(1)70/30
(2)65/35
(3)60/80
(4)50/50
(5)I don't know
( )4.使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整       (02:原料之選用第41題)
(1)水份
(2)麵粉
(3)發粉
(4)I don't know
(5)糖份
( )5.製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?       (03:產品製作第114題)
(1)I don't know
(2)發粉(B.P.)
(3)碳酸氫銨
(4)酵母
(5)小蘇打
( )6.利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為       (03:產品製作第11題)
(1)I don't know
(2)36℃
(3)33℃
(4)26℃
(5)20℃
( )7.如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,烘焙後 此小西餅之含水率為 2%,製造之損耗率為 3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元?       (08:成本計算第3題)
(1)5 6
(2)66 元
(3)I don't know
(4)36
(5)46
( )8.製作脆皮比薩,整形後應       (03:產品製作第110題)
(1)I don't know
(2)立即入爐烤焙
(3)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(4)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(5)鬆弛 30 分鐘後烤焙
( )9.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為       (03:產品製作第108題)
(1)增加膨脹力
(2)增加麵糰韌性
(3)增加產品顏色與風味
(4)增加產品酥鬆感
(5)I don't know
( )10.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確?       (02:原料之選用第77題)
(1)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻
(2)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低
(3)I don't know
(4)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高
(5)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小
( )11.高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在       (06:食品之貯存第27題)
(1)高溫、低濕
(2) 低溫、高濕
(3)低溫、低濕
(4)I don't know
(5)高溫、高濕
( )12.下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料?       (03:產品製作第111題)
(1)I don't know
(2)Parmenson Cheese
(3)Cream Cheese
(4)Cheddar Cheese
(5)Mo zzerella Cheese
( )13.攪拌機開始攪拌作業時應該       (10:機械之原理及使用常識第13題)
(1)由低速檔至高速檔
(2)由高速檔至低速檔
(3)高低速檔都可以
(4)關閉電源
(5)I don't know
( )14.裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用       (03:產品製作第101題)
(1)奶水
(2)果汁
(3)糖漿
(4)全蛋
(5)I don't know
( )15.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03:產品製作第44題)
(1)I don't know
(2)水汽脹力
(3)濕麵筋承受力
(4)油脂可塑性
(5)調整風味
( )16.下列玉米粉之特性何者為非       (03:產品製作第68題)
(1)膠體無還原性
(2)I don't know
(3)冷水中會溶解
(4)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(5)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
( )17.下列四種麵粉,那一種最便宜       (08:成本計算第18題)
(1)C 麵粉,含水 12.2%,每 100 公斤,價格為 1140 元
(2)D 麵粉,含水 13.0%,每 100公斤,價格為 1120 元
(3)I don't know
(4)A 麵粉,含水 10.9%,每 100 公斤,價格為 1180 元
(5)B 麵粉,含水 11.5%,每 100 公斤,價格為 1160 元
( )18.G.M.P.廠房,其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度,其曲率半徑應在       (09:烘焙食品良好作業規範第32題)
(1)3 公 分以上
(2)0.5 公分以上,以利清洗清毒
(3)I don't know
(4)1 公分以上
(5)2 公分以上
( )19.蛋白質酵素(Protease)的功用是       (02:原料之選用第69題)
(1)減少麵糰流動性
(2)增加攪拌時間
(3)降低麵筋強度
(4)與有機酸或酸性鹽中和
(5)I don't know
( )20.欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條,若損耗以 10%計,則總麵糰需要       (08:成本計算第35題)
(1)60 00 公克
(2)I don't know
(3)4500 公克
(4)5000 公克
(5)5500 公克
 

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