乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-07-27 22:43:12
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　 考試題目
( )1.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在       (06：食品之貯存第11題)
(1)15～20 天
(2)10～14 天
(3)3～5 天內用完
(4)I don't know
(5)21～30 天
( )2.高筋麵粉的吸水量約在       (02：原料之選用第52題)
(1)62～66％
(2)50～55％
(3)48～52％
(4)40～46％
(5)I don't know
( )3.一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？       (05：烘焙食品之包裝第26題)
(1)I don't know
(2)延伸性聚丙烯(OPP)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)聚乙烯(P E)
( )4.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？       (03：產品製作第131題)
(1)生成氣體
(2)麵筋的形成
(3)改變麵糰的伸展性
(4)I don't know
(5)酸化的促進
( )5.熱藏食品之保存溫度為       (06：食品之貯存第13題)
(1)30℃
(2)40℃
(3)50℃
(4)65℃以上
(5)I don't know
( )6.以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？       (08：成本計算第2題)
(1)4,115元
(2)I don't know
(3)2,165
(4)2,865
(5)3,865
( )7.製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為       (08：成本計算第56題)
(1)I don't know
(2)31%
(3)32%
(4)33%
(5)34%
( )8.我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在       (02：原料之選用第40題)
(1)11.5％以上
(2)16％以上
(3)I don't know
(4)8.5％以下
(5)8.50%
( )9.有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？       (02：原料之選用第72題)
(1)I don't know
(2)減少麵糰的韌性和彈性
(3)控制酵母的發酵
(4)量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味
(5)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
( )10.溶解乾酵母的水溫最好採用       (02：原料之選用第24題)
(1)30～35℃
(2)39～43℃
(3)I don't know
(4)20～24℃
(5)25～29℃
( )11.一般製作拉糖，其糖液需加熱至       (03：產品製作第146題)
(1)I don't know
(2)120～125℃
(3)126～135℃
(4)140～145℃
(5)150～160℃
( )12.衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在       (02：原料之選用第42題)
(1)25ppm 以下
(2)2.5ppm 以下
(3)I don't know
(4)2.5％以下
(5)0.25％以下
( )13.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)小蘇打
(4)塔塔粉
(5)香料調整
( )14.攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉       (08：成本計算第44題)
(1)260 袋
(2)I don't know
(3)200 袋
(4)220 袋
(5)240 袋
( )15.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受       (03：產品製作第145題)
(1)酸
(2)熱
(3)糖
(4)酒精影響而變弱
(5)I don't know
( )16.下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目       (05：烘焙食品之包裝第27題)
(1)鈉含量
(2)I don't know
(3)熱量
(4)蛋白質量
(5)鈣含量
( )17.製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈       (04：品質鑑定第47題)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆酥
(4)脆硬
(5)鬆軟
( )18.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)底火太強
(2)攪拌時未能 將油脂拌勻
(3)配方內使用氯氣麵粉
(4)I don't know
(5)配方內水分用量太少
( )19.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖       (03：產品製作第103題)
(1)防止破皮
(2)I don't know
(3)避免油脂軟化
(4)保持麵糰硬度
(5)防止麵筋形成
( )20.為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用       (05：烘焙食品之包裝第18題)
(1)防腐劑
(2)I don't know
(3)脫氧劑
(4)乾燥劑
(5)抗氧化劑
  
  

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