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乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2018-01-20 11:15:22
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33考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題) 用Line傳送
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  考試題目
( )1.充餡裝飾的調理加工廠屬       (09:烘焙食品良好作業規範第1題)
(1)清潔作業區
(2)普通作業區
(3)準清潔作業區
(4)I don't know
(5)一般作業區
( )2.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自       (03:產品製作第136題)
(1)地名
(2)模型名
(3)配方名
(4)I don't know
(5)創造者名
( )3.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西       (03:產品製作第135題)
(1)巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉
(2)I don't know
(3)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache),黃杏桃果 醬,蛋糕體內含純黑巧克力
(4)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力
(5)巧克力淋醬-嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力
( )4.剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至       (03:產品製作第10題)
(1)45
(2)55
(3)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(4)I don't know
(5)30
( )5.食品工廠之員工應每       (09:烘焙食品良好作業規範第20題)
(1)三個月
(2)六個月
(3)一年
(4)二年,至少作一次健康檢查
(5)I don't know
( )6.那一種糖類對發酵沒有直接影響?       (03:產品製作第130題)
(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)I don't know
(4)乳糖
(5)麥芽糖
( )7.不耐低溫的包材是       (05:烘焙食品之包裝第17題)
(1)耐龍(PA)
(2)聚乙烯(PE)
(3)保麗龍
(4)I don't know
(5)聚丙烯(PP)
( )8.某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元,假設每個產品包材費 1.5 元,佔售價之 6%,今該工 廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為:       (08:成本計算第52題)
(1)22.50%
(2)24%
(3)30%
(4)I don't know
(5)18%
( )9.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元?       (08:成本計算第1題)
(1)623
(2)723
(3)823元
(4)I don't know
(5)523
( )10.下列何種成分與麵包香味無關﹖       (03:產品製作第93題)
(1)二氧化碳
(2)I don't know
(3)油脂
(4)雞蛋
(5)酒精
( )11.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?       (02:原料之選用第76題)
(1)25~30℃
(2)35~40℃
(3)55~70℃
(4)85~90℃
(5)I don't know
( )12.海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高,下列那一種不是其特徵?       (04:品質鑑定第44題)
(1)蛋糕 表皮顏色過深
(2)蛋糕容易收縮
(3)I don't know
(4)蛋糕頂部下陷
(5)蛋糕頂部破裂
( )13.今欲做 60 公克甜麵包 30 個,已知配方總%為 200 則麵粉用量最少為       (03:產品製作第78題)
(1)850 公克
(2)900 公克
(3)120 0 公克
(4)I don't know
(5)800 公克
( )14.椰子粉應貯藏於       (06:食品之貯存第6題)
(1)清潔、低溫、陽光直射之處
(2)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處
(3)到處可以存放
(4)I don't know
(5)清潔、乾淨、高溫之處
( )15.裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用       (03:產品製作第101題)
(1)糖漿
(2)全蛋
(3)I don't know
(4)奶水
(5)果汁
( )16.食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制       (09:烘焙食品良好作業規範第12題)
(1)溫度
(2)水活性無法達到此一目的
(3)I don't know
(4)配方
(5)酸鹼度
( )17.下列何者是屬於餅乾類產品       (01:產品分類第3題)
(1)奶油空心餅
(2)台式囍餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)小西餅
( )18.麵包表皮顏色太深其原因為       (04:品質鑑定第33題)
(1)最後發酵濕度太高
(2)中間發酵時間太長
(3)麵粉筋度太高
(4)I don't know
(5)使用過多的手粉
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( )19.製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在       (02:原料之選用第44題)
(1)25~35℃
(2)35℃以上
(3)I don't know
(4)5~10℃
(5)17~22℃
( )20.使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整       (02:原料之選用第41題)
(1)麵粉
(2)發粉
(3)I don't know
(4)糖份
(5)水份
 

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