乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-10-17 12:22:41
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　 考試題目
( )1.製作土司麵包最好選用       (02：原料之選用第31題)
(1)I don't know
(2)特高筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)低筋麵粉
( )2.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？       (08：成本計算第1題)
(1)I don't know
(2)523
(3)623
(4)723
(5)823元
( )3.下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？       (04：品質鑑定第56題)
(1)I don't know
(2)攪拌不正確
(3)糖量太少
(4)烤盤擦油不足
(5)烤盤不乾淨
( )4.派皮缺乏應有的酥片其原因為       (04：品質鑑定第29題)
(1)摺疊次數適當
(2)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水
(3)I don't know
(4)油脂選用酥片瑪琪琳
(5)油脂熔點太低
( )5.麵粉俗稱之「統粉」是指       (02：原料之選用第1題)
(1)I don't know
(2)小麥粉心部份的麵粉
(3)粉心外緣的麵粉
(4)小麥全部內胚乳部份
(5)全粒小麥磨出的麵粉
( )6.一顆小麥中胚芽所佔的重量約為       (02：原料之選用第2題)
(1)I don't know
(2)1.50%
(3)2.50%
(4)3.50%
(5)4.50%
( )7.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西       (03：產品製作第135題)
(1)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(2)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(3)I don't know
(4)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(5)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
( )8.製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第59題)
(1)打發過度
(2)鮮奶油放置太久
(3) 室溫太高
(4)打發不足
(5)I don't know
( )9.蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在       (06：食品之貯存第26題)
(1)4～7℃
(2)-18℃
(3)-40℃櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃
(4)I don't know
(5)室溫
( )10.熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為       (10：機械之原理及使用常識第5題)
(1)全機停止
(2)停止加熱電鈴響餘繼續動作
(3)停止送風加熱繼續 動作
(4)停止加熱送風
(5)I don't know
( )11.有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖       (10：機械之原理及使用常識第11題)
(1)12 公尺
(2)16 公尺
(3)10 公尺
(4)I don't know
(5)8 公尺
( )12.使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整       (02：原料之選用第41題)
(1)糖份
(2)水份
(3)麵粉
(4)發粉
(5)I don't know
( )13.製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的       (03：產品製作第100題)
(1)碳酸氫鈉(NaHCO3)
(2)氯 化鈣(CaCl2)
(3)硫酸鎂(MgSO4)
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨(NH4HCO3)
( )14.使用脫氧劑包裝主要是抑制       (05：烘焙食品之包裝第25題)
(1)酵母菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)黴菌
(5)I don't know
( )15.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之       (03：產品製作第94題)
(1)液體油脂
(2)黃豆蛋白
(3)塔 塔粉
(4)I don't know
(5)固體油脂
( )16.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量       (02：原料之選用第11題)
(1)3.85%
(2)I don't know
(3)0.85%
(4)1.85%
(5)2.85%
( )17.一般製作拉糖，其糖液需加熱至       (03：產品製作第146題)
(1)I don't know
(2)120～125℃
(3)126～135℃
(4)140～145℃
(5)150～160℃
( )18.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質       (08：成本計算第6題)
(1)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油
(2)I don't know
(3)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
(4)以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
(5)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
( )19.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為       (03：產品製作第139題)
(1)26～30℃
(2)35～38℃
(3)40～45℃
(4)I don't know
(5)20～25℃
( )20.中筋麵粉每包 310 元，請問每公斤多少元？       (08：成本計算第7題)
(1)13
(2)14元
(3)I don't know
(4)11
(5)12
  
  

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