乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-06-04 01:18:12
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　 考試題目
( )1.製作土司麵包最好選用       (02：原料之選用第31題)
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)特高筋麵粉
( )2.食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為       (09：烘焙食品良好作業規範第34題)
(1)I don't know
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(5)原料貯放 區
( )3.高筋麵粉的吸水量約在       (02：原料之選用第52題)
(1)I don't know
(2)62～66％
(3)50～55％
(4)48～52％
(5)40～46％
( )4.枕頭式包裝機要包裝時       (10：機械之原理及使用常識第14題)
(1)只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝
(2)I don't know
(3)開機就可直接包裝
(4)只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝
(5)橫封縱封溫度達到設定 溫度後等溫度穩定後再包裝
( )5.依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？       (02：原料之選用第73題)
(1)8%
(2)10%
(3)I don't know
(4)4%
(5)6%
( )6.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在       (06：食品之貯存第11題)
(1)I don't know
(2)21～30 天
(3)15～20 天
(4)10～14 天
(5)3～5 天內用完
( )7.影響法國麵包品質最大的因素是       (04：品質鑑定第35題)
(1)水份
(2)I don't know
(3)攪拌
(4)整形
(5)發酵
( )8.餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關       (03：產品製作第72題)
(1)香料
(2)烤爐溫度
(3)I don't know
(4)配方平衡
(5)膨脹劑種類
( )9.烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以       (06：食品之貯存第25題)
(1)-30℃
(2)-25℃
(3)-20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存
(4)I don't know
(5)-40℃
( )10.原材料的品質驗收標準應由       (09：烘焙食品良好作業規範第22題)
(1)食品衛生檢驗人員
(2)品質管制設計人員
(3)作業員 訂定之
(4)I don't know
(5)食品衛生管理人員
( )11.海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第24題)
(1)配方中麵粉用一部份玉米粉取代
(2)I don't know
(3)烤盤擦油太多
(4)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
(5)裝 盤麵糊數量不夠
( )12.要做好品質管制最基本的是       (07：品質管制第8題)
(1)要訓練人員
(2)I don't know
(3)要建立各項標準
(4)要做好檢驗
(5)要做好包裝
( )13.使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌 機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為       (10：機械之原理及使用常識第24題)
(1)11℃
(2)12℃
(3)13℃
(4)I don't know
(5)10℃
( )14.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為       (07：品質管制第13題)
(1)相關迴歸
(2)散佈圖
(3)層別
(4)I don't know
(5)特性要因分析
( )15.已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省       (08：成本計算第51題)
(1)I don't know
(2)375 元
(3)937.5 元
(4)2500 元
(5)3750 元
( )16.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指       (03：產品製作第151題)
(1) 杏仁粉 1：糖粉 1
(2)I don't know
(3)杏仁粉 2：糖粉 1
(4)核桃粉 2：糖粉 1
(5)玉米粉 1：糖粉 1
( )17.下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡       (03：產品製作第85題)
(1)咖啡海綿蛋糕
(2)巧克力海綿蛋糕
(3)香草海綿蛋糕
(4)草莓海綿 蛋糕
(5)I don't know
( )18.使用脫氧劑包裝主要是抑制       (05：烘焙食品之包裝第25題)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)黴菌
(4)I don't know
(5)酵母菌
( )19.下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？       (04：品質鑑定第53題)
(1)手粉使用過量
(2)冷凍保存時間太久
(3)裹油及 摺疊操作不當
(4)烤焙溫度過高
(5)I don't know
( )20.下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝       (05：烘焙食品之包裝第23題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)I don't know
(3)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)
(4)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE)
(5)聚乙烯(PE)
  
  

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