乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-05-03 19:56:58
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　 考試題目
( )1.一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？       (05：烘焙食品之包裝第26題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚乙烯(P E)
(4)I don't know
(5)延伸性聚丙烯(OPP)
( )2.在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種       (02：原料之選用第48題)
(1)抗氧化劑
(2)著色劑
(3)乳化劑
(4)防腐劑
(5)I don't know
( )3.布丁派應貯存在       (06：食品之貯存第5題)
(1)10℃
(2)12℃
(3)15℃以下冷藏櫃內
(4)I don't know
(5)7℃
( )4.一般製作拉糖，其糖液需加熱至       (03：產品製作第146題)
(1)120～125℃
(2)126～135℃
(3)140～145℃
(4)150～160℃
(5)I don't know
( )5.旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會       (10：機械之原理及使用常識第7題)
(1)I don't know
(2)下降
(3)上升
(4)不升不降
(5)先上升再下降
( )6.依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？       (02：原料之選用第73題)
(1)6%
(2)8%
(3)10%
(4)I don't know
(5)4%
( )7.耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是       (05：烘焙食品之包裝第3題)
(1)I don't know
(2)鋁箔
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)泡沫塑膠
( )8.常用馬達過載保護器可保護       (10：機械之原理及使用常識第3題)
(1)欠相
(2)電壓過低
(3)不斷電
(4)I don't know
(5)短路
( )9.巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？       (04：品質鑑定第48題)
(1)內餡不凝固
(2)有顆粒狀巧克力
(3)內餡光滑爽口
(4)I don't know
(5)內餡分離
( )10.製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的       (03：產品製作第100題)
(1)I don't know
(2)碳酸氫銨(NH4HCO3)
(3)碳酸氫鈉(NaHCO3)
(4)氯 化鈣(CaCl2)
(5)硫酸鎂(MgSO4)
( )11.烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每       (09：烘焙食品良好作業規範第41題)
(1)二個月
(2)三個月
(3)六個月一次以上追蹤查驗
(4)I don't know
(5)一個月
( )12.製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為       (08：成本計算第39題)
(1)5 元
(2)6 元
(3)I don't know
(4)3 元
(5)4 元
( )13.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為       (07：品質管制第13題)
(1)相關迴歸
(2)散佈圖
(3)層別
(4)I don't know
(5)特性要因分析
( )14.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？       (04：品質鑑定第58題)
(1)未加糖粉
(2)攪拌不均勻
(3)I don't know
(4)油脂使用量不足
(5)餅乾屑顆粒太粗
( )15.220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後       (10：機械之原理及使用常識第8題)
(1)電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
(2)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
(3)退貨原 廠商
(4)I don't know
(5)改變 110V 伏特電源
( )16.假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？       (08：成本計算第20題)
(1)20
(2)22
(3)25
(4)28 立 方公尺
(5)I don't know
( )17.蛋糕內水果下沈的原因為       (04：品質鑑定第20題)
(1)發粉用量太多
(2)配方中油量太少
(3)I don't know
(4)麵糊太乾
(5)配方中的糖用量太少
( )18.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03：產品製作第141題)
(1)澱粉糊化效應
(2)酵母發酵效應
(3)油脂擴散效應
(4)麵筋膨化效 應所得
(5)I don't know
( )19.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)使用壓麵機摺疊操作
(2)I don't know
(3)大型產品整形後未予穿刺
(4)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(5)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
( )20.下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?       (03：產品製作第149題)
(1)麵筋強韌
(2)膨大劑過量
(3)充分攪拌均勻
(4)水果蜜餞 充分瀝乾
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【36、不是靠“誰”，而是靠“自己”。自己要戰勝，要戰勝自己。】
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