乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-04-09 07:57:59
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考卷名稱.: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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　 考試題目
( )1.製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量 應減少       (02：原料之選用第8題)
(1)12%
(2)15%
(3)I don't know
(4)5%
(5)10%
( )2.原物料之購買時要       (07：品質管制第12題)
(1)找相關朋友
(2)由老闆決定
(3)I don't know
(4)考慮價格就好
(5)選擇注重品質之有信用供應商
( )3.要做好品質管制最基本的是       (07：品質管制第8題)
(1)要訓練人員
(2)I don't know
(3)要建立各項標準
(4)要做好檢驗
(5)要做好包裝
( )4.有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第63題)
(1)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差
(2)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
(3)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
(4)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量
(5)I don't know
( )5.試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？       (09：烘焙食品良好作業規範第17題)
(1)病原菌操作場
(2)微生物試驗場
(3)I don't know
(4)物理試驗場
(5)化學試驗場
( )6.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：       (04：品質鑑定第43題)
(1)麵糊攪拌不足
(2)上火 太高
(3)配方中膨脹劑用量過多
(4)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
(5)I don't know
( )7.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？       (04：品質鑑定第51題)
(1)麵糰溫度太高
(2)最後發 酵箱濕度太高
(3)I don't know
(4)麵糰太硬
(5)改良劑用量過多
( )8.麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當       (03：產品製作第50題)
(1)I don't know
(2)直接法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)糖油拌合法
(5)兩步拌合法
( )9.餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關       (03：產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)配方平衡
(3)膨脹劑種類
(4)香料
(5)烤爐溫度
( )10.製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在       (06：食品之貯存第22題)
(1)I don't know
(2)-10～-20℃
(3)-10～-1℃
(4)0～5℃
(5)5～15℃
( )11.麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的       (03：產品製作第3題)
(1)45～100%
(2)120～140%
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)20～30%
( )12.通過食品ＧＭＰ認証之工廠或產品，於一年內累計年度主要缺點達       (09：烘焙食品良好作業規範第33題)
(1)一次
(2)三次
(3)五次
(4)十次者取消認証 字號及標誌使用權
(5)I don't know
( )13.製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為       (08：成本計算第33題)
(1)3.02
(2)3.52
(3)3.88元/條
(4)I don't know
(5)2.52
( )14.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確       (03：產品製作第55題)
(1)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
(2)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
(3)I don't know
(4)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(5)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
( )15.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？       (04：品質鑑定第58題)
(1)餅乾屑顆粒太粗
(2)未加糖粉
(3)攪拌不均勻
(4)I don't know
(5)油脂使用量不足
( )16.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為       (03：產品製作第53題)
(1)40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實
(2)I don't know
(3)10～15%
(4)20～25%
(5)30～3 5%
( )17.下列那一種小麥其蛋白質含量最高？       (02：原料之選用第71題)
(1)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
(2)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(3) 白麥(White Wheat)
(4)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(5)I don't know
( )18.充餡裝飾的調理加工廠屬       (09：烘焙食品良好作業規範第1題)
(1)準清潔作業區
(2)I don't know
(3)一般作業區
(4)清潔作業區
(5)普通作業區
( )19.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02：原料之選用第22題)
(1)豬油
(2)花生油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)烤酥油(雪白油)
( )20.為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用       (05：烘焙食品之包裝第18題)
(1)防腐劑
(2)I don't know
(3)脫氧劑
(4)乾燥劑
(5)抗氧化劑
  
  

靜思語400句:【347.人人若能彼此溝通，就能相安無事，假如多心、猜疑即成是非。】
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