乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2018-07-21 04:22:49
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  考試題目
( )1.依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示       (09:烘焙食品良好作業規範第43題)
(1)如廁前請換鞋
(2)如廁時勿吸煙
(3)如廁後請沖水
(4)如廁後請 洗手
(5)I don't know
( )2.製作紅豆麵包,每個麵包麵糰重 60 克,餡重 30 克,假設麵糰與餡每公斤成本相同,產品原料費佔售價之 30%,今因紅豆餡漲價 30%,則原料費佔售價比率變為       (08:成本計算第56題)
(1)31%
(2)32%
(3)33%
(4)34%
(5)I don't know
( )3.糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於       (03:產品製作第52題)
(1)濃糖漿
(2)軟球糖漿
(3)硬球糖漿
(4)脆糖
(5)I don't know
( )4.烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高       (02:原料之選用第7題)
(1)麥芽糖
(2)海藻糖
(3)蔗糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )5.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間       (02:原料之選用第57題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)相同
(5)無關
( )6.天然奶油今年價格降低 2 成,若今年每公斤為 90 元,則去年每公斤為       (08:成本計算第42題)
(1)112.5 元
(2)110 元
(3)108 元
(4)106.5 元
(5)I don't know
( )7.小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02:原料之選用第21題)
(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)
(4)I don't know
(5)
( )8.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?       (02:原料之選用第62題)
(1)水解酵素(Hydrolase)
(2)I don't know
(3)麥芽酵素(Maltase)
(4)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(5)轉化糖酵素(Invertase)
( )9.使用非自來水的食品廠,應指定專人       (09:烘焙食品良好作業規範第8題)
(1)每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核
(2)I don't know
(3)每日
(4)每週
(5)每月
( )10.下列何者非為動物膠之特性?       (03:產品製作第69題)
(1)加熱會增加其凝固力
(2)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(3)60℃熱水溶解為佳,時間不可太長
(4)I don't know
(5)遇酸會分解而失去一部份膠體
( )11.烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差       (03:產品製作第36題)
(1)麥芽 糖
(2)乳糖
(3)高果糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )12.製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量       (03:產品製作第99題)
(1)小蘇打粉
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)塔塔粉
(5)石膏粉
( )13.下列產品出爐後,吸濕性最強的是       (03:產品製作第27題)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)小西點
(4)煎餅(wafer)
(5)甜餅乾
( )14.枕頭式包裝機要包裝時       (10:機械之原理及使用常識第14題)
(1)只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝
(2)橫封縱封溫度達到設定 溫度後等溫度穩定後再包裝
(3)只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝
(4)I don't know
(5)開機就可直接包裝
( )15.依照 CNS 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為       (04:品質鑑定第6題)
(1)30%
(2)50%以上
(3)I don't know
(4)10%
(5)20%
( )16.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤,每個原料成本為 50 元,需 3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元,製造費 3000 元,包裝材料費用每個 50 元,銷售管 理費用每個 20 元,公司所需利潤佔售價之 20%,則每個應賣多少元才合理?       (08:成本計算第14題)
(1)210
(2)280元
(3)I don't know
(4)168
(5)180
( )17.分割後之麵糰滾圓的目的為       (03:產品製作第32題)
(1)造型
(2)抑制發酵
(3)I don't know
(4)使麵糰不會黏在一起
(5)防止新生氣體之消失
( )18.新鮮酵母含水量約為       (02:原料之選用第17題)
(1)70%
(2)90%
(3)I don't know
(4)6~8%
(5)30%
( )19.長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的       (03:產品製作第61題)
(1)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(2)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡,如此才可得到平坦膨脹的產品
(3)I don't know
(4)降低爐溫
(5)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
( )20.有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?       (02:原料之選用第63題)
(1)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
(2)製作 白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量
(3)I don't know
(4)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性 差
(5)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
 

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