乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2020-03-29 11:15:09
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  考試題目
( )1.快速酵母粉於夏天使用時       (03:產品製作第89題)
(1)先溶於冰水
(2)溶於與體溫相似的水
(3)溶於 50℃以上溫水
(4)與糖先行混勻
(5)I don't know
( )2.製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用       (02:原料之選用第45題)
(1)I don't know
(2)玉米粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)低筋麵粉
( )3.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因       (04:品質鑑定第15題)
(1)使用糖的顆粒太細
(2)I don't know
(3)冷卻溫度太高
(4)冷卻溫度太低
(5)餅乾內油的熔點 太低
( )4.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為       (03:產品製作第107題)
(1)牛奶
(2)雞蛋
(3)玉米粉
(4)動物膠
(5)I don't know
( )5.製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加       (03:產品製作第62題)
(1)I don't know
(2)
(3)油脂
(4)
(5)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
( )6.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03:產品製作第132題)
(1)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(2)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(3)產品外皮增厚
(4)I don't know
(5)糖分的補給,促進酵母活性化
( )7.小麥胚芽中含有       (02:原料之選用第10題)
(1)15%
(2)20%
(3)25%
(4)30%的蛋白質
(5)I don't know
( )8.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊 240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元?       (08:成本計算第12題)
(1)12.6
(2)25.2元
(3)I don't know
(4)3.3
(5)6.3
( )9.轉化糖漿主要成分是       (02:原料之選用第60題)
(1)單醣
(2)雙醣
(3)多醣
(4)乳糖
(5)I don't know
( )10.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖       (03:產品製作第103題)
(1)防止破皮
(2)I don't know
(3)避免油脂軟化
(4)保持麵糰硬度
(5)防止麵筋形成
( )11.蛋糕表面有白斑點是       (04:品質鑑定第16題)
(1)油脂的熔點太低
(2)油脂的熔點太高
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太細
(5)糖的顆粒太粗
( )12.工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄,至少應保存至該批成品       (09:烘焙食品良好作業規範第13題)
(1)有效期限
(2)有效期限後一 個月
(3)有效期限後兩個月
(4)I don't know
(5)賣完以後
( )13.製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過       (03:產品製作第96題)
(1)30℃
(2)40℃
(3)50℃
(4)I don't know
(5)20℃
( )14.抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在       (06:食品之貯存第7題)
(1)40℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)4~10℃
(5)20~30℃
( )15.某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%,儲存一段時間後,水分降至 10%,則其吸水率為       (08:成本計算第17題)
(1)62.6
(2)63.6
(3)64.6
(4)65.60%
(5)I don't know
( )16.生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤,另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為       (08:成本計算第57題)
(1)1.0 元
(2)I don't know
(3)0.67 元
(4)0.8 元
(5)0.87 元
( )17.依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示       (09:烘焙食品良好作業規範第43題)
(1)如廁時勿吸煙
(2)如廁後請沖水
(3)如廁後請 洗手
(4)I don't know
(5)如廁前請換鞋
( )18.原物料之購買時要       (07:品質管制第12題)
(1)找相關朋友
(2)由老闆決定
(3)I don't know
(4)考慮價格就好
(5)選擇注重品質之有信用供應商
( )19.冷藏食品中心溫度應保持在       (09:烘焙食品良好作業規範第19題)
(1)7℃以下
(2)3℃以下,凍結點以上
(3)I don't know
(4)15℃以下
(5)10℃以下
( )20.攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉,若每小時攪拌 4 次,請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉       (08:成本計算第44題)
(1)220 袋
(2)240 袋
(3)260 袋
(4)I don't know
(5)200 袋
 
  

勵志智慧小語:【12.問題不在事情難,在不得其巧,以及得到了巧不肯去做。】
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