乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-06-30 11:34:58
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　 考試題目
( )1.何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？       (03：產品製作第125題)
(1)洋菜
(2)動物膠
(3)果膠
(4)鹿角菜膠
(5)I don't know
( )2.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？       (02：原料之選用第62題)
(1)水解酵素(Hydrolase)
(2)I don't know
(3)麥芽酵素(Maltase)
(4)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(5)轉化糖酵素(Invertase)
( )3.以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整       (02：原料之選用第38題)
(1)油脂
(2)水份
(3)鹽份
(4)發粉
(5)I don't know
( )4.為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其       (02：原料之選用第51題)
(1)I don't know
(2)保型性
(3)打發性
(4)安定性
(5)乳化性
( )5.下列四種麵粉，那一種最便宜       (08：成本計算第18題)
(1)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(2)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(3)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
(4)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
(5)I don't know
( )6.製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為       (08：成本計算第39題)
(1)3 元
(2)4 元
(3)5 元
(4)6 元
(5)I don't know
( )7.砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的       (02：原料之選用第55題)
(1)昇高
(2)無關
(3)I don't know
(4)減低
(5)不變
( )8.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)攪拌時未能 將油脂拌勻
(2)配方內使用氯氣麵粉
(3)I don't know
(4)配方內水分用量太少
(5)底火太強
( )9.下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？       (04：品質鑑定第58題)
(1)油脂使用量不足
(2)餅乾屑顆粒太粗
(3)未加糖粉
(4)攪拌不均勻
(5)I don't know
( )10.某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)       (08：成本計算第22題)
(1)I don't know
(2)30
(3)40
(4)51
(5)55公斤
( )11.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：       (02：原料之選用第81題)
(1)增加攪拌時間
(2)降低麵糰 溫度
(3)增加麵糰溫度
(4)使麵筋的水合較慢
(5)I don't know
( )12.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因       (03：產品製作第109題)
(1)I don't know
(2)爐溫過高
(3)折疊操作不當
(4)裹入用油比例太高
(5)使用太多低筋麵粉
( )13.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖       (02：原料之選用第47題)
(1)炸過再用
(2)用水洗
(3)丟棄不用
(4)I don't know
(5)烘烤再用
( )14.製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝       (03：產品製作第120題)
(1)1:1:2:1
(2)2:1:1:1
(3)1:2:1:1
(4)I don't know
(5)1:1:1:1
( )15.試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？       (09：烘焙食品良好作業規範第17題)
(1)I don't know
(2)物理試驗場
(3)化學試驗場
(4)病原菌操作場
(5)微生物試驗場
( )16.衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在       (02：原料之選用第42題)
(1)2.5％以下
(2)0.25％以下
(3)25ppm 以下
(4)2.5ppm 以下
(5)I don't know
( )17.從事生產麵食烘焙的工廠，至少有       (09：烘焙食品良好作業規範第11題)
(1)三人
(2)四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證
(3)I don't know
(4)一人
(5)二人
( )18.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過       (03：產品製作第106題)
(1)35%
(2)45％為宜
(3)I don't know
(4)15%
(5)25%
( )19.一顆小麥中胚芽所佔的重量約為       (02：原料之選用第2題)
(1)1.50%
(2)2.50%
(3)3.50%
(4)4.50%
(5)I don't know
( )20.某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該工 廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：       (08：成本計算第52題)
(1)24%
(2)30%
(3)I don't know
(4)18%
(5)22.50%
  
  

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