乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-07-03 02:08:52
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　 考試題目
( )1.海綿蛋糕之理想比重為       (03：產品製作第15題)
(1)0.55
(2)0.7
(3)I don't know
(4)0.3
(5)0.46
( )2.小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是       (02：原料之選用第70題)
(1)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
(2)分析小麥的蛋白質含量及品質
(3)催熟麵粉中和色澤
(4)利用機械操作除去小麥中的雜質
(5)I don't know
( )3.製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為       (10：機械之原理及使用常識第22題)
(1)下滾輪間距太寬，應 調窄作改善
(2)I don't know
(3)壓板 調太緊，應調鬆作改善
(4)壓板調太鬆，應調緊作改善
(5)上滾輪間距太寬，應調窄作改善
( )4.帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (08：成本計算第29題)
(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)I don't know
(5)45.6 元
( )5.220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後       (10：機械之原理及使用常識第8題)
(1)改變 110V 伏特電源
(2)電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
(3)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
(4)退貨原 廠商
(5)I don't know
( )6.分割後之麵糰滾圓的目的為       (03：產品製作第32題)
(1)抑制發酵
(2)I don't know
(3)使麵糰不會黏在一起
(4)防止新生氣體之消失
(5)造型
( )7.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用       (08：成本計算第13題)
(1)18
(2)36元
(3)I don't know
(4)1.8
(5)6
( )8.以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？       (10：機械之原理及使用常識第21題)
(1)先用鉤狀再 用槳狀
(2)I don't know
(3)槳狀
(4)鉤狀
(5)網狀
( )9.蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在       (06：食品之貯存第26題)
(1)-18℃
(2)-40℃櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃
(3)I don't know
(4)室溫
(5)4～7℃
( )10.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為       (03：產品製作第53題)
(1)30～3 5%
(2)40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實
(3)I don't know
(4)10～15%
(5)20～25%
( )11.椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為       (08：成本計算第46題)
(1)4000 元
(2)3111 元
(3)I don't know
(4)1000 元
(5)2800 元
( )12.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因       (03：產品製作第109題)
(1)I don't know
(2)爐溫過高
(3)折疊操作不當
(4)裹入用油比例太高
(5)使用太多低筋麵粉
( )13.衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在       (02：原料之選用第42題)
(1)2.5％以下
(2)0.25％以下
(3)25ppm 以下
(4)2.5ppm 以下
(5)I don't know
( )14.有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？       (02：原料之選用第72題)
(1)減少麵糰的韌性和彈性
(2)控制酵母的發酵
(3)量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味
(4)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
(5)I don't know
( )15.含糖比例最高的產品是       (01：產品分類第4題)
(1)水果蛋糕
(2)蘇打餅乾
(3)鬆餅
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )16.我國衛生機構核准使用的紅色色素為       (02：原料之選用第18題)
(1)紅色四號
(2)紅色四十號
(3)I don't know
(4)紅色二號
(5)紅色三號
( )17.某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為       (08：成本計算第16題)
(1)11.63
(2)10.75%
(3)I don't know
(4)13.97
(5)12.52
( )18.葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為       (08：成本計算第24題)
(1)40
(2)42
(3)44
(4)46元
(5)I don't know
( )19.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為       (08：成本計算第54題)
(1)I don't know
(2)32.50%
(3)35%
(4)37.50%
(5)40%
( )20.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低       (03：產品製作第33題)
(1)直接法攪拌
(2)主麵糰攪拌
(3)快速法攪拌
(4)I don't know
(5)中種麵糰攪拌
  
  

靜思語400句:【55.改變自己是自救，影響別人是救人。】
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