乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-03-25 16:22:53
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考卷名稱.: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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　 考試題目
( )1.製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為       (03：產品製作第21題)
(1)30%
(2)40%
(3)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(4)I don't know
(5)20%
( )2.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關       (03：產品製作第57題)
(1)蛋糕在爐內受到震動
(2)麵粉用量不夠
(3)油脂用量不夠
(4)I don't know
(5)配方內糖的用量太多
( )3.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為       (03：產品製作第23題)
(1)19.26 公斤
(2)20.35 公斤
(3)21.24 公斤
(4)I don't know
(5)18.25 公斤
( )4.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇       (02：原料之選用第23題)
(1)慢速反應的
(2)雙重反應的
(3)與反應速度無關
(4)I don't know
(5)快速反應的
( )5.冷藏食品中心溫度應保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第19題)
(1)10℃以下
(2)7℃以下
(3)3℃以下，凍結點以上
(4)I don't know
(5)15℃以下
( )6.某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？       (08：成本計算第21題)
(1)I don't know
(2)1.34
(3)0.93
(4)0.88
(5)0.82
( )7.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖       (02：原料之選用第47題)
(1)I don't know
(2)烘烤再用
(3)炸過再用
(4)用水洗
(5)丟棄不用
( )8.蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制       (03：產品製作第87題)
(1)植物性鮮奶油
(2)I don't know
(3)動物性鮮奶油
(4)奶油霜飾
(5)巧克 力
( )9.海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為       (04：品質鑑定第23題)
(1)蛋攪拌前加熱至 42℃
(2)蛋在攪拌時拌打 不夠
(3)配方中採用細砂糖
(4)I don't know
(5)蛋糕在爐內受到振動
( )10.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關       (03：產品製作第56題)
(1)油脂用量不足
(2)水果未經處 理
(3)I don't know
(4)水果切得太大
(5)爐溫太低
( )11.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖       (03：產品製作第103題)
(1)保持麵糰硬度
(2)防止麵筋形成
(3)防止破皮
(4)I don't know
(5)避免油脂軟化
( )12.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是       (02：原料之選用第26題)
(1)油為連續相
(2)水為分散相
(3)油包水
(4)I don't know
(5)油為分散相
( )13.麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用       (10：機械之原理及使用常識第20題)
(1)食品級潤滑油
(2)全合成機油
(3)礦物油
(4)普通黃油
(5)I don't know
( )14.一般所用之品質管制都是利用       (07：品質管制第1題)
(1)I don't know
(2)檢驗品管
(3)統計品管
(4)隨機品管
(5)製造品管，而達品管目的
( )15.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而       (02：原料之選用第56題)
(1)不變
(2)無關
(3)I don't know
(4)增加
(5)減低
( )16.製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確       (03：產品製作第12題)
(1)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
(4)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻
(5)I don't know
( )17.下列何者是屬於餅乾類產品       (01：產品分類第3題)
(1)廣式月餅
(2)小西餅
(3)奶油空心餅
(4)台式囍餅
(5)I don't know
( )18.食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？       (06：食品之貯存第18題)
(1)操作性
(2)I don't know
(3)生物性
(4)化學性
(5)物理性
( )19.依食品 GMP 的分類，包裝區應屬       (09：烘焙食品良好作業規範第18題)
(1)I don't know
(2)一般作業區
(3)非食品處理區
(4)清潔作業區
(5)準清潔作業區
( )20.為防止麵包老化常在製作時加入       (06：食品之貯存第14題)
(1)膨大劑
(2)酸鹼中和劑
(3)I don't know
(4)抗氧化劑
(5)乳化劑
  
  

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