乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-07-02 17:00:18
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　 考試題目
( )1.新鮮酵母含水量約為       (02：原料之選用第17題)
(1)70%
(2)90%
(3)I don't know
(4)6～8%
(5)30%
( )2.有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？       (02：原料之選用第74題)
(1)160
(2)200
(3)250
(4)300
(5)I don't know
( )3.麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第30題)
(1)最後發酵溫度太高
(2)酵母太多
(3)I don't know
(4)糖量太多
(5)烤爐溫度太低
( )4.攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉       (08：成本計算第44題)
(1)I don't know
(2)200 袋
(3)220 袋
(4)240 袋
(5)260 袋
( )5.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？       (02：原料之選用第66題)
(1)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大
(2)選用油脂融點低的裹入油
(3)水的用量約為麵粉量的 20～25%
(4)I don't know
(5)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆
( )6.下列產品出爐後，吸濕性最強的是       (03：產品製作第27題)
(1)蘇打餅乾
(2)小西點
(3)煎餅(wafer)
(4)甜餅乾
(5)I don't know
( )7.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在       (06：食品之貯存第11題)
(1)I don't know
(2)21～30 天
(3)15～20 天
(4)10～14 天
(5)3～5 天內用完
( )8.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之       (03：產品製作第94題)
(1)液體油脂
(2)黃豆蛋白
(3)塔 塔粉
(4)I don't know
(5)固體油脂
( )9.國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在       (04：品質鑑定第46題)
(1)I don't know
(2)8%
(3)6%
(4)3%
(5)1％以下
( )10.蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為       (03：產品製作第117題)
(1)I don't know
(2)強酸
(3)強鹼
(4)弱酸
(5)弱鹼
( )11.派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？       (04：品質鑑定第45題)
(1)使用太多回收麵皮
(2)水份太少
(3)麵糰揉捏過度
(4)I don't know
(5)麵粉筋度太高
( )12.我國衛生機構核准使用的紅色色素為       (02：原料之選用第18題)
(1)紅色四號
(2)紅色四十號
(3)I don't know
(4)紅色二號
(5)紅色三號
( )13.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為       (08：成本計算第10題)
(1)I don't know
(2)1,200
(3)1,300
(4)1,400
(5)1,500公克
( )14.攝氏零下 40℃等於華氏       (03：產品製作第76題)
(1)40℉
(2)-40℉
(3)104℉
(4)-25℉
(5)I don't know
( )15.影響法國麵包品質最大的因素是       (04：品質鑑定第35題)
(1)水份
(2)I don't know
(3)攪拌
(4)整形
(5)發酵
( )16.冷凍食品應保存在攝氏       (06：食品之貯存第10題)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)-10℃以下
(4)-12℃以下
(5)-18℃以下
( )17.新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為       (08：成本計算第31題)
(1)35萬元/月
(2)I don't know
(3)20
(4)25
(5)30
( )18.製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第143題)
(1)鹽
(2)水
(3)油脂
(4)I don't know
(5)麵粉
( )19.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)濃糖漿
(2)軟球糖漿
(3)硬球糖漿
(4)脆糖
(5)I don't know
( )20.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低       (03：產品製作第33題)
(1)主麵糰攪拌
(2)快速法攪拌
(3)I don't know
(4)中種麵糰攪拌
(5)直接法攪拌
  
  

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