乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-01-18 03:31:18
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　 考試題目
( )1.高筋麵粉的吸水量約在       (02：原料之選用第52題)
(1)40～46％
(2)I don't know
(3)62～66％
(4)50～55％
(5)48～52％
( )2.某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)       (08：成本計算第22題)
(1)40
(2)51
(3)55公斤
(4)I don't know
(5)30
( )3.有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？       (02：原料之選用第79題)
(1)配方中的水份應增多
(2)配方中的酵母用量應增加
(3)配方中 油脂用量應減少
(4)配方中糖的用量應減少
(5)I don't know
( )4.麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第33題)
(1)最後發酵濕度太高
(2)中間發酵時間太長
(3)麵粉筋度太高
(4)I don't know
(5)使用過多的手粉
( )5.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為       (10：機械之原理及使用常識第18題)
(1)18 公尺
(2)24 公尺
(3)30 公尺
(4)36 公尺
(5)I don't know
( )6.以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？       (10：機械之原理及使用常識第21題)
(1)先用鉤狀再 用槳狀
(2)I don't know
(3)槳狀
(4)鉤狀
(5)網狀
( )7.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為       (03：產品製作第5題)
(1)1.6 公斤
(2)1.8 公斤
(3)I don't know
(4)1.2 公斤
(5)1.4 公斤
( )8.下列何種乳製品可不需冷藏       (06：食品之貯存第8題)
(1)乳酪
(2)鮮奶
(3)奶粉
(4)布丁
(5)I don't know
( )9.有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第65題)
(1)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加
(2)I don't know
(3)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深
(4)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
(5)配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌
( )10.儲存食品或原料的場所       (06：食品之貯存第16題)
(1)可以與寵物共處一處
(2)不可養豬狗等寵物
(3)若空間太小可以考慮共用
(4)不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠
(5)I don't know
( )11.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為       (07：品質管制第13題)
(1)I don't know
(2)特性要因分析
(3)相關迴歸
(4)散佈圖
(5)層別
( )12.蛋糕內水果下沈的原因為       (04：品質鑑定第20題)
(1)配方中油量太少
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方中的糖用量太少
(5)發粉用量太多
( )13.兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量       (08：成本計算第41題)
(1)實際百分比者較高
(2)兩者相等
(3)兩 者無關
(4)I don't know
(5)烘焙百分比者高較高
( )14.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加       (02：原料之選用第35題)
(1)乳化劑
(2)膨大劑
(3)I don't know
(4)氧化劑
(5)還原劑
( )15.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮       (04：品質鑑定第4題)
(1)麵糊較乾
(2)出爐應倒扣未倒扣
(3)烤盤擦油太 多
(4)I don't know
(5)麵粉筋度太強
( )16.使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)I don't know
(2)增加酵母量
(3)增加食鹽量
(4)增加水量
(5)將麵糰溫度上昇
( )17.全麥麵粉中麩皮所佔的重量為       (02：原料之選用第9題)
(1)14.50%
(2)I don't know
(3)11.50%
(4)12.50%
(5)13.50%
( )18.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自       (03：產品製作第136題)
(1)I don't know
(2)創造者名
(3)地名
(4)模型名
(5)配方名
( )19.已經有油耗味的核桃要如何處理﹖       (02：原料之選用第47題)
(1)烘烤再用
(2)炸過再用
(3)用水洗
(4)丟棄不用
(5)I don't know
( )20.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是       (03：產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)S-S 結合
(3)水素結合
(4)鹽的結合
(5)水分子之間的水素結合
  
  

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