乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-09-10 21:39:13
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　 考試題目
( )1.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為       (03：產品製作第107題)
(1)玉米粉
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)牛奶
(5)雞蛋
( )2.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為       (08：成本計算第54題)
(1)37.50%
(2)40%
(3)I don't know
(4)32.50%
(5)35%
( )3.某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為       (08：成本計算第15題)
(1)87
(2)37
(3)99.50%
(4)I don't know
(5)88
( )4.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為       (10：機械之原理及使用常識第19題)
(1)I don't know
(2)105 公分
(3)108 公分
(4)123 公分
(5)126 公分
( )5.製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為       (03：產品製作第116題)
(1)糖化酵素
(2)蛋白質酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)I don't know
(5)液化酵素
( )6.製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為       (10：機械之原理及使用常識第22題)
(1)壓板 調太緊，應調鬆作改善
(2)壓板調太鬆，應調緊作改善
(3)上滾輪間距太寬，應調窄作改善
(4)下滾輪間距太寬，應 調窄作改善
(5)I don't know
( )7.下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？       (02：原料之選用第59題)
(1)I don't know
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)豬油
(5)椰子油
( )8.奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為       (03：產品製作第65題)
(1)麵糊充分糊化
(2)I don't know
(3)麵糊溫度太低
(4)油脂在麵糊中充分乳化
(5)加入麵粉時攪 拌均勻
( )9.洗手消毒室應緊鄰       (09：烘焙食品良好作業規範第28題)
(1)一般作業區
(2)倉庫
(3)包裝區設置，並應獨立隔開
(4)I don't know
(5)品管室
( )10.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？       (03：產品製作第131題)
(1)麵筋的形成
(2)改變麵糰的伸展性
(3)I don't know
(4)酸化的促進
(5)生成氣體
( )11.欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為       (08：成本計算第50題)
(1)I don't know
(2)3.6 元
(3)3.8 元
(4)4.0 元
(5)4.2 元
( )12.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03：產品製作第132題)
(1)產品外皮增厚
(2)I don't know
(3)糖分的補給，促進酵母活性化
(4)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(5)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
( )13.品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬       (09：烘焙食品良好作業規範第23題)
(1)I don't know
(2)品質管制部門
(3)生產部門
(4)衛生管理部門
(5)倉儲部 門
( )14.配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？       (01：產品分類第8題)
(1)I don't know
(2)重奶油蛋糕
(3)法國麵包
(4)天 使蛋糕
(5)瑪琍餅乾
( )15.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的       (02：原料之選用第19題)
(1)15%
(2)33%
(3)50%
(4)I don't know
(5)5%
( )16.麵包最後發酵不足其內部組織       (04：品質鑑定第1題)
(1)孔洞大小不一
(2)I don't know
(3)顆粒粗糙
(4)鬆弛
(5)多孔洞
( )17.裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用       (03：產品製作第101題)
(1)糖漿
(2)全蛋
(3)I don't know
(4)奶水
(5)果汁
( )18.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的       (03：產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)降低爐溫
(3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
( )19.烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每       (09：烘焙食品良好作業規範第41題)
(1)六個月一次以上追蹤查驗
(2)I don't know
(3)一個月
(4)二個月
(5)三個月
( )20.冷藏食品中心溫度應保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第19題)
(1)I don't know
(2)15℃以下
(3)10℃以下
(4)7℃以下
(5)3℃以下，凍結點以上
  
  

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