乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-06-11 01:39:06
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　 考試題目
( )1.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)軟球糖漿
(2)硬球糖漿
(3)脆糖
(4)I don't know
(5)濃糖漿
( )2.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加       (03：產品製作第152題)
(1)膨大劑的用量
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)砂糖
(5)澱粉
( )3.原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為       (03：產品製作第18題)
(1)3.6 公斤
(2)3.8 公斤
(3)4 公 斤
(4)4.2 公斤
(5)I don't know
( )4.蛋糕內水果下沈的原因為       (04：品質鑑定第20題)
(1)發粉用量太多
(2)配方中油量太少
(3)I don't know
(4)麵糊太乾
(5)配方中的糖用量太少
( )5.使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)增加水量
(2)將麵糰溫度上昇
(3)I don't know
(4)增加酵母量
(5)增加食鹽量
( )6.掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07：品質管制第15題)
(1)柏拉圖
(2)散佈圖
(3)統計圖
(4)I don't know
(5)直方圖
( )7.依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為       (04：品質鑑定第6題)
(1)50%以上
(2)I don't know
(3)10%
(4)20%
(5)30%
( )8.下列何者是屬於餅乾類產品       (01：產品分類第3題)
(1)台式囍餅
(2)I don't know
(3)廣式月餅
(4)小西餅
(5)奶油空心餅
( )9.製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為       (03：產品製作第127題)
(1)鋁製
(2)銅製
(3)陶瓷
(4)I don't know
(5)鐵製
( )10.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為       (08：成本計算第10題)
(1)1,200
(2)1,300
(3)1,400
(4)1,500公克
(5)I don't know
( )11.旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會       (10：機械之原理及使用常識第7題)
(1)I don't know
(2)下降
(3)上升
(4)不升不降
(5)先上升再下降
( )12.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性       (03：產品製作第49題)
(1)受鹽用量之影響
(2)I don't know
(3)不變
(4)減少
(5)增加
( )13.成品包裝後放置在       (09：烘焙食品良好作業規範第9題)
(1)墊布的地上較佳
(2)I don't know
(3)棧板或台架上
(4)墊紙的地上
(5)直接置地面
( )14.已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為       (08：成本計算第36題)
(1)I don't know
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)60%
( )15.有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖       (10：機械之原理及使用常識第11題)
(1)8 公尺
(2)12 公尺
(3)16 公尺
(4)10 公尺
(5)I don't know
( )16.海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？       (04：品質鑑定第44題)
(1)蛋糕 表皮顏色過深
(2)蛋糕容易收縮
(3)I don't know
(4)蛋糕頂部下陷
(5)蛋糕頂部破裂
( )17.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用       (04：品質鑑定第34題)
(1)中溫(180℃～200℃)
(2)低 溫(140℃～160℃)
(3)不受溫度影響
(4)I don't know
(5)高溫(220℃～240℃)
( )18.製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每 公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為       (08：成本計算第48題)
(1)2.7 元
(2)3.2 元
(3)5.0 元
(4)7.2 元
(5)I don't know
( )19.麵包最後發酵不足其內部組織       (04：品質鑑定第1題)
(1)鬆弛
(2)多孔洞
(3)孔洞大小不一
(4)I don't know
(5)顆粒粗糙
( )20.製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在       (02：原料之選用第44題)
(1)5～10℃
(2)17～22℃
(3)25～35℃
(4)35℃以上
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【80.孝順就是在父母需要你的時候，能歡喜付出。】
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