【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-07-01 04:35:51
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　 考試題目
( )1.蛋白的水份含量約為       (02：原料之選用第16題)
(1)98%
(2)I don't know
(3)68%
(4)78%
(5)88%
( )2.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇       (02：原料之選用第23題)
(1)快速反應的
(2)慢速反應的
(3)雙重反應的
(4)與反應速度無關
(5)I don't know
( )3.發粉與蘇打粉的代換比例為       (02：原料之選用第14題)
(1)02:01
(2)03:01
(3)04:01
(4)I don't know
(5)01:01
( )4.溶解乾酵母的水溫最好採用       (02：原料之選用第24題)
(1)20～24℃
(2)25～29℃
(3)30～35℃
(4)39～43℃
(5)I don't know
( )5.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量       (02：原料之選用第11題)
(1)2.85%
(2)3.85%
(3)I don't know
(4)0.85%
(5)1.85%
( )6.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的       (02：原料之選用第19題)
(1)15%
(2)33%
(3)50%
(4)I don't know
(5)5%
( )7.下列何者屬於食品添加物       (02：原料之選用第30題)
(1)麵粉
(2)酵母
(3)奶粉
(4)小蘇打
(5)I don't know
( )8.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02：原料之選用第22題)
(1)烤酥油(雪白油)
(2)豬油
(3)花生油
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )9.含酒石酸的發粉其作用是屬於       (02：原料之選用第20題)
(1)快性的
(2)與反應速度無關
(3)I don't know
(4)慢性的
(5)次快性的
( )10.蛋糕用的麵粉應採用       (02：原料之選用第27題)
(1)顆粒粗而均勻
(2)水份多而顆粒細
(3)水分多而顆粒粗
(4)I don't know
(5)顆粒細而均勻
( )11.麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為       (02：原料之選用第15題)
(1)去水醋酸鈉
(2)苯甲酸
(3)I don't know
(4)安息香酸鹽
(5)丙酸鹽
( )12.麵糰內糖的用量如超過了       (02：原料之選用第12題)
(1)2%
(2)3%
(3)4%
(4)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響
(5)I don't know
( )13.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)水
(4)I don't know
(5)油
( )14.冷凍戚風派餡的膠凍原料為       (02：原料之選用第29題)
(1)玉米粉
(2)低筋粉
(3)動物膠
(4)洋菜
(5)I don't know
( )15.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是       (02：原料之選用第26題)
(1)I don't know
(2)油為分散相
(3)油為連續相
(4)水為分散相
(5)油包水
( )16.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮       (02：原料之選用第13題)
(1)很厚
(2)鬆散
(3)堅硬
(4)I don't know
(5)很軟
( )17.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選       (02：原料之選用第25題)
(1)小蘇打
(2)I don't know
(3)碳酸銨
(4)碳酸氫銨
(5)發粉
( )18.新鮮酵母含水量約為       (02：原料之選用第17題)
(1)6～8%
(2)30%
(3)70%
(4)90%
(5)I don't know
( )19.可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加       (02：原料之選用第28題)
(1)可可粉量的 1.5倍
(2)可可粉量的 2 倍
(3)可可粉量的 2.5 倍
(4)I don't know
(5)與可可粉量相同
( )20.我國衛生機構核准使用的紅色色素為       (02：原料之選用第18題)
(1)紅色四十號
(2)I don't know
(3)紅色二號
(4)紅色三號
(5)紅色四號
  
  

勤學智慧小語:【5.真正的學問，是學了就要問，要按照師長的指示去思惟、實踐，不斷地切磋琢磨而增長。】
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