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【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
開始測驗時間:2024-04-27 11:12:19
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【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
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考試題目
( )
1.我國衛生機構核准使用的紅色色素為 (02:原料之選用第18題)
(1)
紅色四號
(2)
紅色四十號
(3)
I don't know
(4)
紅色二號
(5)
紅色三號
( )
2.製作麵糊類蛋糕(如水果條),那一種油較易將空氣拌入油脂內 (02:原料之選用第22題)
(1)
烤酥油(雪白油)
(2)
豬油
(3)
花生油
(4)
I don't know
(5)
沙拉油
( )
3.小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 (02:原料之選用第21題)
(1)
水
(2)
I don't know
(3)
油
(4)
麵粉
(5)
細砂糖
( )
4.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 (02:原料之選用第23題)
(1)
I don't know
(2)
快速反應的
(3)
慢速反應的
(4)
雙重反應的
(5)
與反應速度無關
( )
5.含酒石酸的發粉其作用是屬於 (02:原料之選用第20題)
(1)
次快性的
(2)
快性的
(3)
與反應速度無關
(4)
I don't know
(5)
慢性的
( )
6.發粉與蘇打粉的代換比例為 (02:原料之選用第14題)
(1)
01:01
(2)
02:01
(3)
03:01
(4)
04:01
(5)
I don't know
( )
7.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 (02:原料之選用第19題)
(1)
5%
(2)
15%
(3)
33%
(4)
50%
(5)
I don't know
( )
8.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%,即增加或減少吸水量 (02:原料之選用第11題)
(1)
2.85%
(2)
3.85%
(3)
I don't know
(4)
0.85%
(5)
1.85%
( )
9.麵糰內糖的用量如超過了 (02:原料之選用第12題)
(1)
3%
(2)
4%
(3)
8%,酵母的醱酵作用即會受到影響
(4)
I don't know
(5)
2%
( )
10.蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 (02:原料之選用第13題)
(1)
堅硬
(2)
I don't know
(3)
很軟
(4)
很厚
(5)
鬆散
( )
11.乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是 (02:原料之選用第26題)
(1)
油為分散相
(2)
油為連續相
(3)
水為分散相
(4)
油包水
(5)
I don't know
( )
12.蛋白的水份含量約為 (02:原料之選用第16題)
(1)
78%
(2)
88%
(3)
98%
(4)
I don't know
(5)
68%
( )
13.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 (02:原料之選用第25題)
(1)
碳酸銨
(2)
碳酸氫銨
(3)
發粉
(4)
小蘇打
(5)
I don't know
( )
14.溶解乾酵母的水溫最好採用 (02:原料之選用第24題)
(1)
20~24℃
(2)
25~29℃
(3)
30~35℃
(4)
39~43℃
(5)
I don't know
( )
15.麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 (02:原料之選用第15題)
(1)
I don't know
(2)
安息香酸鹽
(3)
丙酸鹽
(4)
去水醋酸鈉
(5)
苯甲酸
( )
16.可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 (02:原料之選用第28題)
(1)
可可粉量的 2 倍
(2)
可可粉量的 2.5 倍
(3)
I don't know
(4)
與可可粉量相同
(5)
可可粉量的 1.5倍
( )
17.新鮮酵母含水量約為 (02:原料之選用第17題)
(1)
70%
(2)
90%
(3)
I don't know
(4)
6~8%
(5)
30%
( )
18.下列何者屬於食品添加物 (02:原料之選用第30題)
(1)
I don't know
(2)
麵粉
(3)
酵母
(4)
奶粉
(5)
小蘇打
( )
19.冷凍戚風派餡的膠凍原料為 (02:原料之選用第29題)
(1)
I don't know
(2)
玉米粉
(3)
低筋粉
(4)
動物膠
(5)
洋菜
( )
20.蛋糕用的麵粉應採用 (02:原料之選用第27題)
(1)
水份多而顆粒細
(2)
水分多而顆粒粗
(3)
I don't know
(4)
顆粒細而均勻
(5)
顆粒粗而均勻
勵志智慧小語
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