【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-06-04 18:20:42
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　 考試題目
( )1.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是       (02：原料之選用第26題)
(1)油為連續相
(2)水為分散相
(3)油包水
(4)I don't know
(5)油為分散相
( )2.溶解乾酵母的水溫最好採用       (02：原料之選用第24題)
(1)20～24℃
(2)25～29℃
(3)30～35℃
(4)39～43℃
(5)I don't know
( )3.蛋白的水份含量約為       (02：原料之選用第16題)
(1)98%
(2)I don't know
(3)68%
(4)78%
(5)88%
( )4.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇       (02：原料之選用第23題)
(1)慢速反應的
(2)雙重反應的
(3)與反應速度無關
(4)I don't know
(5)快速反應的
( )5.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)水
(2)I don't know
(3)油
(4)麵粉
(5)細砂糖
( )6.麵糰內糖的用量如超過了       (02：原料之選用第12題)
(1)3%
(2)4%
(3)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響
(4)I don't know
(5)2%
( )7.下列何者屬於食品添加物       (02：原料之選用第30題)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)酵母
(4)奶粉
(5)小蘇打
( )8.新鮮酵母含水量約為       (02：原料之選用第17題)
(1)70%
(2)90%
(3)I don't know
(4)6～8%
(5)30%
( )9.發粉與蘇打粉的代換比例為       (02：原料之選用第14題)
(1)01:01
(2)02:01
(3)03:01
(4)04:01
(5)I don't know
( )10.蛋糕用的麵粉應採用       (02：原料之選用第27題)
(1)水份多而顆粒細
(2)水分多而顆粒粗
(3)I don't know
(4)顆粒細而均勻
(5)顆粒粗而均勻
( )11.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的       (02：原料之選用第19題)
(1)33%
(2)50%
(3)I don't know
(4)5%
(5)15%
( )12.麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為       (02：原料之選用第15題)
(1)苯甲酸
(2)I don't know
(3)安息香酸鹽
(4)丙酸鹽
(5)去水醋酸鈉
( )13.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量       (02：原料之選用第11題)
(1)3.85%
(2)I don't know
(3)0.85%
(4)1.85%
(5)2.85%
( )14.我國衛生機構核准使用的紅色色素為       (02：原料之選用第18題)
(1)紅色四號
(2)紅色四十號
(3)I don't know
(4)紅色二號
(5)紅色三號
( )15.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02：原料之選用第22題)
(1)沙拉油
(2)烤酥油(雪白油)
(3)豬油
(4)花生油
(5)I don't know
( )16.冷凍戚風派餡的膠凍原料為       (02：原料之選用第29題)
(1)動物膠
(2)洋菜
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)低筋粉
( )17.含酒石酸的發粉其作用是屬於       (02：原料之選用第20題)
(1)快性的
(2)與反應速度無關
(3)I don't know
(4)慢性的
(5)次快性的
( )18.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮       (02：原料之選用第13題)
(1)鬆散
(2)堅硬
(3)I don't know
(4)很軟
(5)很厚
( )19.可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加       (02：原料之選用第28題)
(1)I don't know
(2)與可可粉量相同
(3)可可粉量的 1.5倍
(4)可可粉量的 2 倍
(5)可可粉量的 2.5 倍
( )20.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選       (02：原料之選用第25題)
(1)I don't know
(2)碳酸銨
(3)碳酸氫銨
(4)發粉
(5)小蘇打
  
  

勵志智慧小語:【37.小洞不補，大洞吃苦。】
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