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【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
開始測驗時間:2024-04-18 12:34:34
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考試題目
( )
1.不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? (02:原料之選用第64題)
(1)
鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
(2)
I don't know
(3)
無鹽麵包體積最大
(4)
無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵 包屑較多
(5)
鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈 白色斑點
( )
2.轉化糖漿主要成分是 (02:原料之選用第60題)
(1)
多醣
(2)
乳糖
(3)
I don't know
(4)
單醣
(5)
雙醣
( )
3.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 (02:原料之選用第57題)
(1)
長
(2)
短
(3)
相同
(4)
無關
(5)
I don't know
( )
4.下列何者不是造成油脂酸敗的因素 (02:原料之選用第53題)
(1)
低溫冷藏
(2)
I don't know
(3)
高溫氧化
(4)
水解作用
(5)
有金屬離子存在時
( )
5.為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其 (02:原料之選用第51題)
(1)
安定性
(2)
乳化性
(3)
I don't know
(4)
保型性
(5)
打發性
( )
6.由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖ (02:原料之選用第54題)
(1)
Extensograph
(2)
Viscosmeter
(3)
I don't know
(4)
Amylograph
(5)
Fari nograph
( )
7.牛奶保存於 4~10℃的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而 (02:原料之選用第58題)
(1)
I don't know
(2)
不變
(3)
減少
(4)
增加
(5)
無關
( )
8.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 (02:原料之選用第56題)
(1)
無關
(2)
I don't know
(3)
增加
(4)
減低
(5)
不變
( )
9.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確? (02:原料之選用第66題)
(1)
如果麵糰中所 用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
(2)
選用油脂融點低的裹入油
(3)
水的用量約為麵粉量的 20~25%
(4)
I don't know
(5)
使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆
( )
10.砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的 (02:原料之選用第55題)
(1)
不變
(2)
昇高
(3)
無關
(4)
I don't know
(5)
減低
( )
11.高筋麵粉的吸水量約在 (02:原料之選用第52題)
(1)
48~52%
(2)
40~46%
(3)
I don't know
(4)
62~66%
(5)
50~55%
( )
12.下列敘述何者正確? (02:原料之選用第67題)
(1)
麵粉所含蛋白質 愈高,其麵包表皮顏色愈深
(2)
改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
(3)
使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因其發 酵所需時間較長
(4)
I don't know
(5)
使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短
( )
13.有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? (02:原料之選用第63題)
(1)
配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
(2)
配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
(3)
製作 白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量
(4)
I don't know
(5)
配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性 差
( )
14.乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物? (02:原料之選用第68題)
(1)
I don't know
(2)
乳化劑
(3)
品質改良劑
(4)
殺菌劑
(5)
防腐劑
( )
15.有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確? (02:原料之選用第65題)
(1)
不 用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
(2)
配方中用油量愈多,則表皮愈薄, 但質地堅韌
(3)
用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加
(4)
I don't know
(5)
麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
( )
16.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素? (02:原料之選用第62題)
(1)
澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(2)
轉化糖酵素(Invertase)
(3)
水解酵素(Hydrolase)
(4)
I don't know
(5)
麥芽酵素(Maltase)
( )
17.小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是 (02:原料之選用第61題)
(1)
I don't know
(2)
碳酸氫鈉
(3)
碳酸銨
(4)
碳酸氫銨
(5)
發粉
( )
18.蛋白質酵素(Protease)的功用是 (02:原料之選用第69題)
(1)
減少麵糰流動性
(2)
增加攪拌時間
(3)
降低麵筋強度
(4)
與有機酸或酸性鹽中和
(5)
I don't know
( )
19.下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味? (02:原料之選用第59題)
(1)
沙拉油
(2)
豬油
(3)
椰子油
(4)
I don't know
(5)
麻油
( )
20.小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是 (02:原料之選用第70題)
(1)
加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
(2)
分析小麥的蛋白質含量及品質
(3)
催熟麵粉中和色澤
(4)
利用機械操作除去小麥中的雜質
(5)
I don't know
靜思語400句
:
【202.成功是優點的發揮,失敗是缺點的累積。】
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