【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-09-12 12:30:36
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　 考試題目
( )1.不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第64題)
(1)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多
(2)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點
(3)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白
(4)I don't know
(5)無鹽麵包體積最大
( )2.牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而       (02：原料之選用第58題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)不變
(4)減少
(5)增加
( )3.有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？       (02：原料之選用第66題)
(1)I don't know
(2)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆
(3)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大
(4)選用油脂融點低的裹入油
(5)水的用量約為麵粉量的 20～25%
( )4.由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖       (02：原料之選用第54題)
(1)Amylograph
(2)Fari nograph
(3)Extensograph
(4)Viscosmeter
(5)I don't know
( )5.有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第63題)
(1)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量
(2)I don't know
(3)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差
(4)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
(5)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
( )6.蛋白質酵素(Protease)的功用是       (02：原料之選用第69題)
(1)I don't know
(2)減少麵糰流動性
(3)增加攪拌時間
(4)降低麵筋強度
(5)與有機酸或酸性鹽中和
( )7.高筋麵粉的吸水量約在       (02：原料之選用第52題)
(1)I don't know
(2)62～66％
(3)50～55％
(4)48～52％
(5)40～46％
( )8.下列敘述何者正確？       (02：原料之選用第67題)
(1)I don't know
(2)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短
(3)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深
(4)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
(5)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長
( )9.砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的       (02：原料之選用第55題)
(1)昇高
(2)無關
(3)I don't know
(4)減低
(5)不變
( )10.轉化糖漿主要成分是       (02：原料之選用第60題)
(1)單醣
(2)雙醣
(3)多醣
(4)乳糖
(5)I don't know
( )11.下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？       (02：原料之選用第59題)
(1)麻油
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )12.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而       (02：原料之選用第56題)
(1)I don't know
(2)增加
(3)減低
(4)不變
(5)無關
( )13.下列何者不是造成油脂酸敗的因素       (02：原料之選用第53題)
(1)高溫氧化
(2)水解作用
(3)有金屬離子存在時
(4)低溫冷藏
(5)I don't know
( )14.為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其       (02：原料之選用第51題)
(1)安定性
(2)乳化性
(3)I don't know
(4)保型性
(5)打發性
( )15.小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是       (02：原料之選用第70題)
(1)利用機械操作除去小麥中的雜質
(2)I don't know
(3)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
(4)分析小麥的蛋白質含量及品質
(5)催熟麵粉中和色澤
( )16.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？       (02：原料之選用第62題)
(1)I don't know
(2)麥芽酵素(Maltase)
(3)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(4)轉化糖酵素(Invertase)
(5)水解酵素(Hydrolase)
( )17.有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第65題)
(1)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
(2)配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌
(3)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加
(4)I don't know
(5)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深
( )18.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間       (02：原料之選用第57題)
(1)I don't know
(2)長
(3)短
(4)相同
(5)無關
( )19.小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是       (02：原料之選用第61題)
(1)I don't know
(2)碳酸氫鈉
(3)碳酸銨
(4)碳酸氫銨
(5)發粉
( )20.乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？       (02：原料之選用第68題)
(1)I don't know
(2)乳化劑
(3)品質改良劑
(4)殺菌劑
(5)防腐劑
  
  

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