【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-19 06:30:14
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　 考試題目
( )1.維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為       (02：原料之選用第80題)
(1)I don't know
(2)保色劑
(3)漂白劑
(4)抗氧化劑
(5)殺菌劑
( )2.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為       (03：產品製作第5題)
(1)I don't know
(2)1.2 公斤
(3)1.4 公斤
(4)1.6 公斤
(5)1.8 公斤
( )3.奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為       (03：產品製作第9題)
(1)蛋用量太多
(2)麵糊調製時油 水乳化情形不良
(3)I don't know
(4)烤爐溫度太高
(5)烤爐溫度太低
( )4.直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是       (03：產品製作第6題)
(1)3℃
(2)4℃
(3)5℃
(4)6℃
(5)I don't know
( )5.下列何者不是添加氧化劑的主要功用？       (02：原料之選用第75題)
(1)I don't know
(2)強化蛋白質組織
(3)降低麵筋強度
(4)改進麵糰操作性
(5)增加產品體 積
( )6.有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？       (02：原料之選用第79題)
(1)配方中的水份應增多
(2)配方中的酵母用量應增加
(3)配方中 油脂用量應減少
(4)配方中糖的用量應減少
(5)I don't know
( )7.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的       (03：產品製作第4題)
(1)0～2%
(2)3～4%
(3)5～6%
(4)7～8%
(5)I don't know
( )8.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：       (02：原料之選用第81題)
(1)使麵筋的水合較慢
(2)I don't know
(3)增加攪拌時間
(4)降低麵糰 溫度
(5)增加麵糰溫度
( )9.活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？       (02：原料之選用第78題)
(1)節省攪拌時間
(2)I don't know
(3)延緩老化的作用
(4)減少麵糰吸水量
(5)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中
( )10.下列那一種小麥其蛋白質含量最高？       (02：原料之選用第71題)
(1)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(2)I don't know
(3)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
(4)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(5) 白麥(White Wheat)
( )11.依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？       (02：原料之選用第73題)
(1)10%
(2)I don't know
(3)4%
(4)6%
(5)8%
( )12.葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加       (03：產品製作第7題)
(1)糖
(2)酵母
(3)油
(4)蛋的用量
(5)I don't know
( )13.水果派皮油脂用量應為       (03：產品製作第1題)
(1)I don't know
(2)25～35%
(3)40～80%
(4)90～110%
(5)不受限制
( )14.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？       (02：原料之選用第76題)
(1)85～90℃
(2)I don't know
(3)25～30℃
(4)35～40℃
(5)55～70℃
( )15.有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？       (02：原料之選用第74題)
(1)160
(2)200
(3)250
(4)300
(5)I don't know
( )16.麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的       (03：產品製作第3題)
(1)45～100%
(2)120～140%
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)20～30%
( )17.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在       (03：產品製作第8題)
(1)I don't know
(2)11～13℃
(3)20～21℃
(4)40～42℃
(5)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短
( )18.土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為       (03：產品製作第2題)
(1)I don't know
(2)248 公克
(3)258 公克
(4)268 公克
(5)278 公克
( )19.有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？       (02：原料之選用第72題)
(1)I don't know
(2)減少麵糰的韌性和彈性
(3)控制酵母的發酵
(4)量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味
(5)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
( )20.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？       (02：原料之選用第77題)
(1)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻
(2)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低
(3)I don't know
(4)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高
(5)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小
  
  

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