【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-18 21:10:59
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　 考試題目
( )1.配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤       (03：產品製作第24題)
(1)玉米澱粉
(2)蛋白
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)高果糖
( )2.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為       (03：產品製作第16題)
(1)26～28℃
(2)I don't know
(3)15～16℃
(4)17～22℃
(5)23～25℃
( )3.利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為       (03：產品製作第11題)
(1)36℃
(2)33℃
(3)26℃
(4)20℃
(5)I don't know
( )4.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為       (03：產品製作第23題)
(1)19.26 公斤
(2)20.35 公斤
(3)21.24 公斤
(4)I don't know
(5)18.25 公斤
( )5.原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是       (03：產品製作第25題)
(1)甜餅乾
(2)小西點
(3)蘇打餅乾
(4)I don't know
(5)麵包
( )6.原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為       (03：產品製作第18題)
(1)4.2 公斤
(2)I don't know
(3)3.6 公斤
(4)3.8 公斤
(5)4 公 斤
( )7.下列產品出爐後，吸濕性最強的是       (03：產品製作第27題)
(1)煎餅(wafer)
(2)甜餅乾
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)小西點
( )8.海綿蛋糕之理想比重為       (03：產品製作第15題)
(1)0.3
(2)0.46
(3)0.55
(4)0.7
(5)I don't know
( )9.烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合       (03：產品製作第26題)
(1)豬油
(2)大豆沙拉油
(3)精製椰子油
(4)I don't know
(5)鮮奶油
( )10.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是       (03：產品製作第29題)
(1)蘇打餅乾
(2)煎餅(wafer)
(3)小西點
(4)甜餅乾
(5)I don't know
( )11.剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至       (03：產品製作第10題)
(1)55
(2)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(3)I don't know
(4)30
(5)45
( )12.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為       (03：產品製作第19題)
(1)33～37℃
(2)I don't know
(3)21～23℃
(4)24～26℃
(5)30～32℃
( )13.配方中，不添加任何油脂的產品是       (03：產品製作第20題)
(1)廣式月餅
(2)魔鬼蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )14.在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為       (03：產品製作第28題)
(1)水
(2)碳酸氫銨
(3)I don't know
(4)檸檬酸
(5)玉米粉
( )15.配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為       (03：產品製作第22題)
(1)550 公克
(2)600 公克
(3)650 公克
(4)I don't know
(5)500 公克
( )16.製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為       (03：產品製作第21題)
(1)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)40%
( )17.製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確       (03：產品製作第12題)
(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
(2)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻
(3)I don't know
(4)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
(5)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
( )18.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為       (03：產品製作第13題)
(1)1%
(2)1.50%
(3)I don't know
(4)0.40%
(5)0.50%
( )19.調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應       (03：產品製作第17題)
(1)較低
(2)與一般普通蛋糕同
(3)烤焙時間稍長
(4)I don't know
(5)較高
( )20.法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於       (03：產品製作第14題)
(1)I don't know
(2)酵母的活性好
(3)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份
(4)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
(5)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份
  
  

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