【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-26 21:46:19
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　 考試題目
( )1.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低       (03：產品製作第33題)
(1)主麵糰攪拌
(2)快速法攪拌
(3)I don't know
(4)中種麵糰攪拌
(5)直接法攪拌
( )2.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關       (03：產品製作第43題)
(1)麵糊太稀
(2)麵糊太乾
(3)攪拌過度
(4)上火太強
(5)I don't know
( )3.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用       (03：產品製作第40題)
(1)洋菜
(2)香料
(3)油脂
(4)I don't know
(5)水
( )4.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能       (03：產品製作第47題)
(1)賦予甜味
(2)調節硬脆度
(3)著色
(4)調整酸鹼度(pH)
(5)I don't know
( )5.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料       (03：產品製作第45題)
(1)低筋麵粉
(2)玉米澱粉
(3)洗筋粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )6.分割後之麵糰滾圓的目的為       (03：產品製作第32題)
(1)抑制發酵
(2)I don't know
(3)使麵糰不會黏在一起
(4)防止新生氣體之消失
(5)造型
( )7.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)I don't know
(2)香料
(3)椰子油
(4)膨鬆劑
(5)乳化劑
( )8.對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖       (03：產品製作第46題)
(1)瑪琍餅乾
(2)奶油空心餅
(3)廣式月餅
(4)I don't know
(5)奶油蛋糕
( )9.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)小蘇打
(4)塔塔粉
(5)香料調整
( )10.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)酸鹼度
(4)發酵作用
(5)產品內部顏色
( )11.下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素       (03：產品製作第48題)
(1)油脂熔點太低
(2)摺疊操作不當
(3)未刷蛋水
(4)麵糰貯放在爐旁太 久
(5)I don't know
( )12.下列何者對增加麵包中之氣體無關       (03：產品製作第38題)
(1)增加酵母用量
(2)加入適量糖精
(3)加入適量改良劑
(4)I don't know
(5)增加發酵時間
( )13.烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差       (03：產品製作第36題)
(1)乳糖
(2)高果糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)麥芽 糖
( )14.為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入       (03：產品製作第37題)
(1)高筋度麵粉
(2)香料
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)吸濕性強之還原糖
( )15.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03：產品製作第39題)
(1)50/50
(2)I don't know
(3)70/30
(4)65/35
(5)60/80
( )16.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性       (03：產品製作第49題)
(1)受鹽用量之影響
(2)I don't know
(3)不變
(4)減少
(5)增加
( )17.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度       (03：產品製作第41題)
(1)小蘇打
(2)蛋
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)麵粉
( )18.配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為       (03：產品製作第35題)
(1)4.8kgs
(2)8.8kgs
(3)17.6kgs
(4)I don't know
(5)2.4kgs
( )19.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03：產品製作第44題)
(1)調整風味
(2)I don't know
(3)水汽脹力
(4)濕麵筋承受力
(5)油脂可塑性
( )20.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為       (03：產品製作第42題)
(1)液體狀
(2)流動性良好
(3)可塑性良好
(4)愈硬愈好
(5)I don't know
  
  

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