【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-09-12 14:54:52
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　 考試題目
( )1.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為       (03：產品製作第42題)
(1)愈硬愈好
(2)I don't know
(3)液體狀
(4)流動性良好
(5)可塑性良好
( )2.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03：產品製作第39題)
(1)I don't know
(2)70/30
(3)65/35
(4)60/80
(5)50/50
( )3.分割後之麵糰滾圓的目的為       (03：產品製作第32題)
(1)抑制發酵
(2)I don't know
(3)使麵糰不會黏在一起
(4)防止新生氣體之消失
(5)造型
( )4.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03：產品製作第44題)
(1)I don't know
(2)水汽脹力
(3)濕麵筋承受力
(4)油脂可塑性
(5)調整風味
( )5.對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖       (03：產品製作第46題)
(1)奶油空心餅
(2)廣式月餅
(3)I don't know
(4)奶油蛋糕
(5)瑪琍餅乾
( )6.下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素       (03：產品製作第48題)
(1)麵糰貯放在爐旁太 久
(2)I don't know
(3)油脂熔點太低
(4)摺疊操作不當
(5)未刷蛋水
( )7.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度       (03：產品製作第41題)
(1)麵粉
(2)小蘇打
(3)蛋
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )8.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料       (03：產品製作第45題)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)玉米澱粉
(5)洗筋粉
( )9.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低       (03：產品製作第33題)
(1)I don't know
(2)中種麵糰攪拌
(3)直接法攪拌
(4)主麵糰攪拌
(5)快速法攪拌
( )10.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)自來水
(2)小蘇打
(3)塔塔粉
(4)香料調整
(5)I don't know
( )11.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)I don't know
(2)香料
(3)椰子油
(4)膨鬆劑
(5)乳化劑
( )12.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能       (03：產品製作第47題)
(1)調整酸鹼度(pH)
(2)I don't know
(3)賦予甜味
(4)調節硬脆度
(5)著色
( )13.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)酸鹼度
(2)發酵作用
(3)產品內部顏色
(4)溫度
(5)I don't know
( )14.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用       (03：產品製作第40題)
(1)水
(2)洋菜
(3)香料
(4)油脂
(5)I don't know
( )15.下列何者對增加麵包中之氣體無關       (03：產品製作第38題)
(1)加入適量糖精
(2)加入適量改良劑
(3)I don't know
(4)增加發酵時間
(5)增加酵母用量
( )16.烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差       (03：產品製作第36題)
(1)葡萄糖
(2)麥芽 糖
(3)乳糖
(4)高果糖
(5)I don't know
( )17.為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入       (03：產品製作第37題)
(1)香料
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)吸濕性強之還原糖
(5)高筋度麵粉
( )18.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關       (03：產品製作第43題)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)麵糊太稀
(4)麵糊太乾
(5)攪拌過度
( )19.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性       (03：產品製作第49題)
(1)增加
(2)受鹽用量之影響
(3)I don't know
(4)不變
(5)減少
( )20.配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為       (03：產品製作第35題)
(1)4.8kgs
(2)8.8kgs
(3)17.6kgs
(4)I don't know
(5)2.4kgs
  
  

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