【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-07-09 07:50:01
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　 考試題目
( )1.攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低       (03：產品製作第33題)
(1)I don't know
(2)中種麵糰攪拌
(3)直接法攪拌
(4)主麵糰攪拌
(5)快速法攪拌
( )2.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03：產品製作第39題)
(1)50/50
(2)I don't know
(3)70/30
(4)65/35
(5)60/80
( )3.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)產品內部顏色
(2)溫度
(3)I don't know
(4)酸鹼度
(5)發酵作用
( )4.下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能       (03：產品製作第47題)
(1)I don't know
(2)賦予甜味
(3)調節硬脆度
(4)著色
(5)調整酸鹼度(pH)
( )5.在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料       (03：產品製作第45題)
(1)玉米澱粉
(2)洗筋粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)低筋麵粉
( )6.烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差       (03：產品製作第36題)
(1)葡萄糖
(2)麥芽 糖
(3)乳糖
(4)高果糖
(5)I don't know
( )7.分割後之麵糰滾圓的目的為       (03：產品製作第32題)
(1)使麵糰不會黏在一起
(2)防止新生氣體之消失
(3)造型
(4)抑制發酵
(5)I don't know
( )8.下列何者對增加麵包中之氣體無關       (03：產品製作第38題)
(1)加入適量糖精
(2)加入適量改良劑
(3)I don't know
(4)增加發酵時間
(5)增加酵母用量
( )9.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度       (03：產品製作第41題)
(1)沙拉油
(2)麵粉
(3)小蘇打
(4)蛋
(5)I don't know
( )10.下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03：產品製作第44題)
(1)I don't know
(2)水汽脹力
(3)濕麵筋承受力
(4)油脂可塑性
(5)調整風味
( )11.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用       (03：產品製作第40題)
(1)洋菜
(2)香料
(3)油脂
(4)I don't know
(5)水
( )12.下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素       (03：產品製作第48題)
(1)未刷蛋水
(2)麵糰貯放在爐旁太 久
(3)I don't know
(4)油脂熔點太低
(5)摺疊操作不當
( )13.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關       (03：產品製作第43題)
(1)麵糊太乾
(2)攪拌過度
(3)上火太強
(4)I don't know
(5)麵糊太稀
( )14.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性       (03：產品製作第49題)
(1)減少
(2)增加
(3)受鹽用量之影響
(4)I don't know
(5)不變
( )15.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)椰子油
(2)膨鬆劑
(3)乳化劑
(4)I don't know
(5)香料
( )16.為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入       (03：產品製作第37題)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)吸濕性強之還原糖
(4)高筋度麵粉
(5)香料
( )17.對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖       (03：產品製作第46題)
(1)I don't know
(2)奶油蛋糕
(3)瑪琍餅乾
(4)奶油空心餅
(5)廣式月餅
( )18.製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為       (03：產品製作第42題)
(1)愈硬愈好
(2)I don't know
(3)液體狀
(4)流動性良好
(5)可塑性良好
( )19.配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為       (03：產品製作第35題)
(1)I don't know
(2)2.4kgs
(3)4.8kgs
(4)8.8kgs
(5)17.6kgs
( )20.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)小蘇打
(4)塔塔粉
(5)香料調整
  
  

勤學智慧小語:【6.真正要想學最好的東西，那不是天上掉下來的，必須經過自己的努力不但要有好的老師，告訴我們最好的方法；還要有強盛的意志力，跟隨老師逐一去克服難關。】
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