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【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
開始測驗時間:2024-03-29 03:43:00
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【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題
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考試題目
( )
1.奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為 (03:產品製作第65題)
(1)
加入麵粉時攪 拌均勻
(2)
麵糊充分糊化
(3)
I don't know
(4)
麵糊溫度太低
(5)
油脂在麵糊中充分乳化
( )
2.下列玉米粉之特性何者為非 (03:產品製作第68題)
(1)
冷水中會溶解
(2)
65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(3)
膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
(4)
膠體無還原性
(5)
I don't know
( )
3.製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 (03:產品製作第58題)
(1)
I don't know
(2)
熱水(80℃)
(3)
溫水(40℃)
(4)
冷水(20℃)
(5)
冰水(2℃)
( )
4.下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻 (03:產品製作第60題)
(1)
天使蛋糕
(2)
輕奶油蛋糕
(3)
I don't know
(4)
戚風蛋糕
(5)
海綿蛋糕
( )
5.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (03:產品製作第57題)
(1)
油脂用量不夠
(2)
I don't know
(3)
配方內糖的用量太多
(4)
蛋糕在爐內受到震動
(5)
麵粉用量不夠
( )
6.下列何者非為動物膠之特性? (03:產品製作第69題)
(1)
I don't know
(2)
遇酸會分解而失去一部份膠體
(3)
加熱會增加其凝固力
(4)
冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(5)
60℃熱水溶解為佳,時間不可太長
( )
7.糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於 (03:產品製作第52題)
(1)
硬球糖漿
(2)
脆糖
(3)
I don't know
(4)
濃糖漿
(5)
軟球糖漿
( )
8.欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? (03:產品製作第67題)
(1)
提高油和蛋量
(2)
增加水量
(3)
增加麵粉量
(4)
I don't know
(5)
增加砂糖用量
( )
9.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 (03:產品製作第56題)
(1)
爐溫太低
(2)
油脂用量不足
(3)
水果未經處 理
(4)
I don't know
(5)
水果切得太大
( )
10.下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻 (03:產品製作第59題)
(1)
重奶油蛋糕
(2)
輕奶油蛋糕
(3)
戚風蛋糕
(4)
水果蛋糕(麵糊類)
(5)
I don't know
( )
11.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為 (03:產品製作第53題)
(1)
20~25%
(2)
30~3 5%
(3)
40~45%,則攪拌出來的成品會比較堅實
(4)
I don't know
(5)
10~15%
( )
12.麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%,依此配 方應採用何種攪拌方法較適當 (03:產品製作第50題)
(1)
I don't know
(2)
直接法
(3)
麵粉油脂拌合法
(4)
糖油拌合法
(5)
兩步拌合法
( )
13.派皮缺乏酥片之主要原因 (03:產品製作第64題)
(1)
麵粉筋度太高
(2)
水份太多
(3)
使用多量之含水油脂
(4)
麵皮攪拌溫度過高
(5)
I don't know
( )
14.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 (03:產品製作第55題)
(1)
進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(2)
進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(3)
進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
(4)
進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
(5)
I don't know
( )
15.奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 (03:產品製作第66題)
(1)
麵糊進爐前噴水,以助膨大
(2)
I don't know
(3)
烤焙前段不可開爐門
(4)
爐溫上大下小,至膨脹後改為上小 下大
(5)
若底火太大則底部有凹洞
( )
16.長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 (03:產品製作第61題)
(1)
I don't know
(2)
降低爐溫
(3)
使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)
將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)
使氣泡細緻、麵糊溫度均衡,如此才可得到平坦膨脹的產品
( )
17.製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 (03:產品製作第62題)
(1)
I don't know
(2)
蛋
(3)
油脂
(4)
水
(5)
碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
( )
18.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時,砂糖的用量為 (03:產品製作第54題)
(1)
110~120%
(2)
130~1 40%
(3)
180~200%
(4)
I don't know
(5)
90~100%
( )
19.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 (03:產品製作第51題)
(1)
I don't know
(2)
低
(3)
高
(4)
2 倍
(5)
3 倍於麵粉之用量
( )
20.製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 (03:產品製作第63題)
(1)
80℃~75℃
(2)
65℃~60℃
(3)
40℃~30℃ 時加入
(4)
I don't know
(5)
100℃~95℃
池田大作名言
:
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