【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-03-29 03:43:00
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  考試題目
( )1.奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為       (03:產品製作第65題)
(1)加入麵粉時攪 拌均勻
(2)麵糊充分糊化
(3)I don't know
(4)麵糊溫度太低
(5)油脂在麵糊中充分乳化
( )2.下列玉米粉之特性何者為非       (03:產品製作第68題)
(1)冷水中會溶解
(2)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(3)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
(4)膠體無還原性
(5)I don't know
( )3.製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用       (03:產品製作第58題)
(1)I don't know
(2)熱水(80℃)
(3)溫水(40℃)
(4)冷水(20℃)
(5)冰水(2℃)
( )4.下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻       (03:產品製作第60題)
(1)天使蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )5.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關       (03:產品製作第57題)
(1)油脂用量不夠
(2)I don't know
(3)配方內糖的用量太多
(4)蛋糕在爐內受到震動
(5)麵粉用量不夠
( )6.下列何者非為動物膠之特性?       (03:產品製作第69題)
(1)I don't know
(2)遇酸會分解而失去一部份膠體
(3)加熱會增加其凝固力
(4)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(5)60℃熱水溶解為佳,時間不可太長
( )7.糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於       (03:產品製作第52題)
(1)硬球糖漿
(2)脆糖
(3)I don't know
(4)濃糖漿
(5)軟球糖漿
( )8.欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?       (03:產品製作第67題)
(1)提高油和蛋量
(2)增加水量
(3)增加麵粉量
(4)I don't know
(5)增加砂糖用量
( )9.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關       (03:產品製作第56題)
(1)爐溫太低
(2)油脂用量不足
(3)水果未經處 理
(4)I don't know
(5)水果切得太大
( )10.下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻       (03:產品製作第59題)
(1)重奶油蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)戚風蛋糕
(4)水果蛋糕(麵糊類)
(5)I don't know
( )11.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為       (03:產品製作第53題)
(1)20~25%
(2)30~3 5%
(3)40~45%,則攪拌出來的成品會比較堅實
(4)I don't know
(5)10~15%
( )12.麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%,依此配 方應採用何種攪拌方法較適當       (03:產品製作第50題)
(1)I don't know
(2)直接法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)糖油拌合法
(5)兩步拌合法
( )13.派皮缺乏酥片之主要原因       (03:產品製作第64題)
(1)麵粉筋度太高
(2)水份太多
(3)使用多量之含水油脂
(4)麵皮攪拌溫度過高
(5)I don't know
( )14.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確       (03:產品製作第55題)
(1)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(2)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(3)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
(4)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
(5)I don't know
( )15.奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確       (03:產品製作第66題)
(1)麵糊進爐前噴水,以助膨大
(2)I don't know
(3)烤焙前段不可開爐門
(4)爐溫上大下小,至膨脹後改為上小 下大
(5)若底火太大則底部有凹洞
( )16.長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的       (03:產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)降低爐溫
(3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡,如此才可得到平坦膨脹的產品
( )17.製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加       (03:產品製作第62題)
(1)I don't know
(2)
(3)油脂
(4)
(5)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
( )18.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時,砂糖的用量為       (03:產品製作第54題)
(1)110~120%
(2)130~1 40%
(3)180~200%
(4)I don't know
(5)90~100%
( )19.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量       (03:產品製作第51題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)2 倍
(5)3 倍於麵粉之用量
( )20.製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為       (03:產品製作第63題)
(1)80℃~75℃
(2)65℃~60℃
(3)40℃~30℃ 時加入
(4)I don't know
(5)100℃~95℃
 
  

池田大作名言:【21、展望未來,重視現在——於此才能展現出人的真正價值。】
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