【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-10-18 10:05:12
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　 考試題目
( )1.製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為       (03：產品製作第63題)
(1)80℃～75℃
(2)65℃～60℃
(3)40℃～30℃ 時加入
(4)I don't know
(5)100℃～95℃
( )2.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為       (03：產品製作第53題)
(1)30～3 5%
(2)40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實
(3)I don't know
(4)10～15%
(5)20～25%
( )3.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻       (03：產品製作第60題)
(1)天使蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )4.製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用       (03：產品製作第58題)
(1)冰水(2℃)
(2)I don't know
(3)熱水(80℃)
(4)溫水(40℃)
(5)冷水(20℃)
( )5.下列何者非為動物膠之特性？       (03：產品製作第69題)
(1)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(2)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長
(3)I don't know
(4)遇酸會分解而失去一部份膠體
(5)加熱會增加其凝固力
( )6.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為       (03：產品製作第54題)
(1)90～100%
(2)110～120%
(3)130～1 40%
(4)180～200%
(5)I don't know
( )7.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量       (03：產品製作第51題)
(1)3 倍於麵粉之用量
(2)I don't know
(3)低
(4)高
(5)2 倍
( )8.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻       (03：產品製作第59題)
(1)輕奶油蛋糕
(2)戚風蛋糕
(3)水果蛋糕(麵糊類)
(4)I don't know
(5)重奶油蛋糕
( )9.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加       (03：產品製作第62題)
(1)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
(2)I don't know
(3)蛋
(4)油脂
(5)水
( )10.奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為       (03：產品製作第65題)
(1)麵糊充分糊化
(2)I don't know
(3)麵糊溫度太低
(4)油脂在麵糊中充分乳化
(5)加入麵粉時攪 拌均勻
( )11.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的       (03：產品製作第61題)
(1)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(2)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(3)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
(4)I don't know
(5)降低爐溫
( )12.欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？       (03：產品製作第67題)
(1)增加水量
(2)增加麵粉量
(3)I don't know
(4)增加砂糖用量
(5)提高油和蛋量
( )13.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確       (03：產品製作第66題)
(1)若底火太大則底部有凹洞
(2)麵糊進爐前噴水，以助膨大
(3)I don't know
(4)烤焙前段不可開爐門
(5)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
( )14.麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當       (03：產品製作第50題)
(1)兩步拌合法
(2)I don't know
(3)直接法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)糖油拌合法
( )15.下列玉米粉之特性何者為非       (03：產品製作第68題)
(1)I don't know
(2)冷水中會溶解
(3)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(4)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
(5)膠體無還原性
( )16.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確       (03：產品製作第55題)
(1)I don't know
(2)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(3)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(4)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
(5)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
( )17.派皮缺乏酥片之主要原因       (03：產品製作第64題)
(1)麵皮攪拌溫度過高
(2)I don't know
(3)麵粉筋度太高
(4)水份太多
(5)使用多量之含水油脂
( )18.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關       (03：產品製作第56題)
(1)I don't know
(2)水果切得太大
(3)爐溫太低
(4)油脂用量不足
(5)水果未經處 理
( )19.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關       (03：產品製作第57題)
(1)蛋糕在爐內受到震動
(2)麵粉用量不夠
(3)油脂用量不夠
(4)I don't know
(5)配方內糖的用量太多
( )20.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)硬球糖漿
(2)脆糖
(3)I don't know
(4)濃糖漿
(5)軟球糖漿
  
  

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