【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2025-10-20 05:41:47
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　 考試題目
( )1.下列何者非為動物膠之特性？       (03：產品製作第69題)
(1)I don't know
(2)遇酸會分解而失去一部份膠體
(3)加熱會增加其凝固力
(4)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(5)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長
( )2.製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用       (03：產品製作第58題)
(1)冷水(20℃)
(2)冰水(2℃)
(3)I don't know
(4)熱水(80℃)
(5)溫水(40℃)
( )3.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關       (03：產品製作第57題)
(1)油脂用量不夠
(2)I don't know
(3)配方內糖的用量太多
(4)蛋糕在爐內受到震動
(5)麵粉用量不夠
( )4.水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關       (03：產品製作第56題)
(1)水果未經處 理
(2)I don't know
(3)水果切得太大
(4)爐溫太低
(5)油脂用量不足
( )5.麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當       (03：產品製作第50題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)I don't know
(5)直接法
( )6.傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為       (03：產品製作第54題)
(1)180～200%
(2)I don't know
(3)90～100%
(4)110～120%
(5)130～1 40%
( )7.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻       (03：產品製作第59題)
(1)I don't know
(2)重奶油蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)戚風蛋糕
(5)水果蛋糕(麵糊類)
( )8.奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為       (03：產品製作第65題)
(1)加入麵粉時攪 拌均勻
(2)麵糊充分糊化
(3)I don't know
(4)麵糊溫度太低
(5)油脂在麵糊中充分乳化
( )9.欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？       (03：產品製作第67題)
(1)提高油和蛋量
(2)增加水量
(3)增加麵粉量
(4)I don't know
(5)增加砂糖用量
( )10.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確       (03：產品製作第55題)
(1)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
(2)I don't know
(3)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(4)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(5)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
( )11.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量       (03：產品製作第51題)
(1)I don't know
(2)低
(3)高
(4)2 倍
(5)3 倍於麵粉之用量
( )12.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確       (03：產品製作第66題)
(1)I don't know
(2)烤焙前段不可開爐門
(3)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
(4)若底火太大則底部有凹洞
(5)麵糊進爐前噴水，以助膨大
( )13.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的       (03：產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)降低爐溫
(3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
( )14.製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為       (03：產品製作第63題)
(1)100℃～95℃
(2)80℃～75℃
(3)65℃～60℃
(4)40℃～30℃ 時加入
(5)I don't know
( )15.派皮缺乏酥片之主要原因       (03：產品製作第64題)
(1)使用多量之含水油脂
(2)麵皮攪拌溫度過高
(3)I don't know
(4)麵粉筋度太高
(5)水份太多
( )16.下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻       (03：產品製作第60題)
(1)輕奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)戚風蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)天使蛋糕
( )17.裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為       (03：產品製作第53題)
(1)30～3 5%
(2)40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實
(3)I don't know
(4)10～15%
(5)20～25%
( )18.下列玉米粉之特性何者為非       (03：產品製作第68題)
(1)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(2)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
(3)膠體無還原性
(4)I don't know
(5)冷水中會溶解
( )19.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加       (03：產品製作第62題)
(1)蛋
(2)油脂
(3)水
(4)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
(5)I don't know
( )20.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)濃糖漿
(2)軟球糖漿
(3)硬球糖漿
(4)脆糖
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【34、“嫉妒”的生命，且惡又不幸。】
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