【題號181到題號200亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-19 14:58:00
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　 考試題目
( )1.下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？       (03：產品製作第91題)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)銨鹽
(4)糖
(5)塔塔粉
( )2.酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為       (03：產品製作第104題)
(1)I don't know
(2)35～38℃，50～60％RH
(3)35～38℃，65～75％RH
(4)15～20℃， 75％RH
(5)35～38℃，85％RH
( )3.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因       (03：產品製作第98題)
(1)I don't know
(2)烤焙時間太久
(3)上火太大
(4)麵糊攪拌不足
(5)麵糊水分不足
( )4.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之       (03：產品製作第94題)
(1)固體油脂
(2)液體油脂
(3)黃豆蛋白
(4)塔 塔粉
(5)I don't know
( )5.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因       (03：產品製作第109題)
(1)爐溫過高
(2)折疊操作不當
(3)裹入用油比例太高
(4)使用太多低筋麵粉
(5)I don't know
( )6.供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用       (03：產品製作第95題)
(1)酥油
(2)葵花油
(3)I don't know
(4)雪白油
(5)瑪琪琳
( )7.製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過       (03：產品製作第96題)
(1)I don't know
(2)20℃
(3)30℃
(4)40℃
(5)50℃
( )8.蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過       (03：產品製作第106題)
(1)35%
(2)45％為宜
(3)I don't know
(4)15%
(5)25%
( )9.下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖       (03：產品製作第90題)
(1)瑪琪琳
(2)雪白油
(3)I don't know
(4)豬油
(5)酥油
( )10.以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖       (03：產品製作第92題)
(1)I don't know
(2)糖與奶水
(3)奶水與鹽
(4)糖與鹽
(5)酵母與糖
( )11.水果派餡的調製，下列何者為非﹖       (03：產品製作第102題)
(1)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(2)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(3)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(4)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
(5)I don't know
( )12.鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為       (03：產品製作第108題)
(1)I don't know
(2)增加膨脹力
(3)增加麵糰韌性
(4)增加產品顏色與風味
(5)增加產品酥鬆感
( )13.下列何種成分與麵包香味無關﹖       (03：產品製作第93題)
(1)油脂
(2)雞蛋
(3)酒精
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )14.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為       (03：產品製作第107題)
(1)玉米粉
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)牛奶
(5)雞蛋
( )15.有關油炸油使用常識下列何者是對﹖       (03：產品製作第105題)
(1)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
(2)油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
(3)油炸油應每星期過濾一次
(4)應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油
(5)I don't know
( )16.裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用       (03：產品製作第101題)
(1)全蛋
(2)I don't know
(3)奶水
(4)果汁
(5)糖漿
( )17.製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量       (03：產品製作第99題)
(1)小蘇打粉
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)塔塔粉
(5)石膏粉
( )18.製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的       (03：產品製作第100題)
(1)I don't know
(2)碳酸氫銨(NH4HCO3)
(3)碳酸氫鈉(NaHCO3)
(4)氯 化鈣(CaCl2)
(5)硫酸鎂(MgSO4)
( )19.下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖       (03：產品製作第103題)
(1)避免油脂軟化
(2)保持麵糰硬度
(3)防止麵筋形成
(4)防止破皮
(5)I don't know
( )20.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是       (03：產品製作第97題)
(1)烤焙溫度高低
(2)麵糊軟硬度
(3)攪拌時間
(4)蛋含量高低
(5)I don't know
  
  

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