【題號221到題號240亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2025-09-30 08:15:49
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　 考試題目
( )1.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？       (03：產品製作第131題)
(1)生成氣體
(2)麵筋的形成
(3)改變麵糰的伸展性
(4)I don't know
(5)酸化的促進
( )2.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是       (03：產品製作第134題)
(1)水素結合
(2)鹽的結合
(3)水分子之間的水素結合
(4)I don't know
(5)S-S 結合
( )3.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為       (03：產品製作第139題)
(1)I don't know
(2)20～25℃
(3)26～30℃
(4)35～38℃
(5)40～45℃
( )4.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自       (03：產品製作第136題)
(1)創造者名
(2)地名
(3)模型名
(4)配方名
(5)I don't know
( )5.製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為       (03：產品製作第147題)
(1)蘭姆酒
(2)I don't know
(3)白蘭地
(4)伏特加
(5)櫻桃蒸餾酒
( )6.製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第144題)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)蛋
(4)砂糖
(5)油脂
( )7.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為       (03：產品製作第138題)
(1)25～35℃
(2)40℃以上
(3)I don't know
(4)10℃以下
(5)11～20℃
( )8.製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第143題)
(1)麵粉
(2)鹽
(3)水
(4)油脂
(5)I don't know
( )9.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03：產品製作第141題)
(1)澱粉糊化效應
(2)酵母發酵效應
(3)油脂擴散效應
(4)麵筋膨化效 應所得
(5)I don't know
( )10.一般製作拉糖，其糖液需加熱至       (03：產品製作第146題)
(1)140～145℃
(2)150～160℃
(3)I don't know
(4)120～125℃
(5)126～135℃
( )11.下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?       (03：產品製作第149題)
(1)充分攪拌均勻
(2)水果蜜餞 充分瀝乾
(3)I don't know
(4)麵筋強韌
(5)膨大劑過量
( )12.那一種糖類對發酵沒有直接影響？       (03：產品製作第130題)
(1)乳糖
(2)麥芽糖
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
(5)I don't know
( )13.軟性小西餅適合       (03：產品製作第142題)
(1)推壓成形
(2)平搓成形作業
(3)I don't know
(4)擠出成形
(5)切割成形
( )14.使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)將麵糰溫度上昇
(2)I don't know
(3)增加酵母量
(4)增加食鹽量
(5)增加水量
( )15.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03：產品製作第132題)
(1)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(2)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(3)產品外皮增厚
(4)I don't know
(5)糖分的補給，促進酵母活性化
( )16.製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?       (03：產品製作第148題)
(1)以利整形
(2)促進風味生成
(3) 以利烤焙
(4)I don't know
(5)抑制發酵
( )17.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西       (03：產品製作第135題)
(1)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(2)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(3)I don't know
(4)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(5)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
( )18.製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至       (03：產品製作第137題)
(1)90～99℃為宜
(2)I don't know
(3)125～130℃
(4)115～120℃
(5)100～105℃
( )19.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受       (03：產品製作第145題)
(1)酸
(2)熱
(3)糖
(4)酒精影響而變弱
(5)I don't know
( )20.墨西哥麵包表皮的配方類似       (03：產品製作第140題)
(1)I don't know
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)酥硬性小西餅
(5)脆硬性小西餅的配方
  
  

池田大作名言:【10、隻有人，才能作出有價值的對話，所以重視對話，方是“人的證明”。】
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