【題號221到題號240亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-03-14 22:15:38
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　 考試題目
( )1.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03：產品製作第132題)
(1)糖分的補給，促進酵母活性化
(2)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(3)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(4)產品外皮增厚
(5)I don't know
( )2.製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第143題)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)鹽
(5)水
( )3.使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)增加酵母量
(2)增加食鹽量
(3)增加水量
(4)將麵糰溫度上昇
(5)I don't know
( )4.製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至       (03：產品製作第137題)
(1)115～120℃
(2)100～105℃
(3)90～99℃為宜
(4)I don't know
(5)125～130℃
( )5.製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?       (03：產品製作第148題)
(1)I don't know
(2)抑制發酵
(3)以利整形
(4)促進風味生成
(5) 以利烤焙
( )6.製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為       (03：產品製作第147題)
(1)I don't know
(2)白蘭地
(3)伏特加
(4)櫻桃蒸餾酒
(5)蘭姆酒
( )7.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西       (03：產品製作第135題)
(1)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(2)I don't know
(3)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(4)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
(5)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
( )8.製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03：產品製作第141題)
(1)酵母發酵效應
(2)油脂擴散效應
(3)麵筋膨化效 應所得
(4)I don't know
(5)澱粉糊化效應
( )9.墨西哥麵包表皮的配方類似       (03：產品製作第140題)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)酥硬性小西餅
(4)脆硬性小西餅的配方
(5)I don't know
( )10.製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第144題)
(1)麵粉
(2)蛋
(3)砂糖
(4)油脂
(5)I don't know
( )11.麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？       (03：產品製作第131題)
(1)生成氣體
(2)麵筋的形成
(3)改變麵糰的伸展性
(4)I don't know
(5)酸化的促進
( )12.使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受       (03：產品製作第145題)
(1)糖
(2)酒精影響而變弱
(3)I don't know
(4)酸
(5)熱
( )13.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是       (03：產品製作第134題)
(1)水素結合
(2)鹽的結合
(3)水分子之間的水素結合
(4)I don't know
(5)S-S 結合
( )14.攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為       (03：產品製作第138題)
(1)10℃以下
(2)11～20℃
(3)25～35℃
(4)40℃以上
(5)I don't know
( )15.軟性小西餅適合       (03：產品製作第142題)
(1)平搓成形作業
(2)I don't know
(3)擠出成形
(4)切割成形
(5)推壓成形
( )16.一般製作拉糖，其糖液需加熱至       (03：產品製作第146題)
(1)150～160℃
(2)I don't know
(3)120～125℃
(4)126～135℃
(5)140～145℃
( )17.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為       (03：產品製作第139題)
(1)40～45℃
(2)I don't know
(3)20～25℃
(4)26～30℃
(5)35～38℃
( )18.下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?       (03：產品製作第149題)
(1)I don't know
(2)麵筋強韌
(3)膨大劑過量
(4)充分攪拌均勻
(5)水果蜜餞 充分瀝乾
( )19.咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自       (03：產品製作第136題)
(1)地名
(2)模型名
(3)配方名
(4)I don't know
(5)創造者名
( )20.那一種糖類對發酵沒有直接影響？       (03：產品製作第130題)
(1)麥芽糖
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)I don't know
(5)乳糖
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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