【題號241到題號260亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-04-08 00:55:41
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　 考試題目
( )1.烤焙後派皮過度收縮是因為       (04：品質鑑定第13題)
(1)麵粉筋度太低
(2)水量不足
(3)I don't know
(4)油脂用量太少
(5)油脂用量太多
( )2.基本發酵不足的麵包外表顏色       (04：品質鑑定第12題)
(1)乳白色
(2)I don't know
(3)紅褐色
(4)金黃色
(5)淺黃色
( )3.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是       (04：品質鑑定第7題)
(1)I don't know
(2)基本發酵不夠
(3)基本發酵過度
(4)最後發酵不足
(5)最後發酵過度
( )4.麵包表皮有小氣泡，可能是產品的       (04：品質鑑定第2題)
(1)最後發酵濕度太低
(2)麵糰太硬
(3)糖太少
(4)I don't know
(5)最後發酵濕度太大
( )5.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關       (04：品質鑑定第5題)
(1)烤焙溫度
(2)I don't know
(3)奶粉
(4)糖
(5)香料
( )6.麵包最後發酵不足其內部組織       (04：品質鑑定第1題)
(1)I don't know
(2)顆粒粗糙
(3)鬆弛
(4)多孔洞
(5)孔洞大小不一
( )7.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？       (04：品質鑑定第3題)
(1)攪拌不當
(2)蛋攪拌不足
(3)應放發粉但未放發粉
(4)膨大材 料過多
(5)I don't know
( )8.依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為       (04：品質鑑定第6題)
(1)50%以上
(2)I don't know
(3)10%
(4)20%
(5)30%
( )9.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因       (04：品質鑑定第15題)
(1)I don't know
(2)冷卻溫度太高
(3)冷卻溫度太低
(4)餅乾內油的熔點 太低
(5)使用糖的顆粒太細
( )10.攪拌過度的麵包麵糰會       (04：品質鑑定第9題)
(1)I don't know
(2)表面濕而黏手
(3)表面乾而無光澤
(4)麵糰用手抓時易斷裂
(5)麵糰彈性奇佳
( )11.在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？       (03：產品製作第150題)
(1)I don't know
(2) 動物膠
(3)果膠
(4)洋菜
(5)鹿角菜膠
( )12.蛋糕表面有白斑點是       (04：品質鑑定第16題)
(1)油脂的熔點太低
(2)油脂的熔點太高
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太細
(5)糖的顆粒太粗
( )13.標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的       (04：品質鑑定第14題)
(1)3 倍
(2)4 倍
(3)6 倍
(4)I don't know
(5)2 倍
( )14.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮       (04：品質鑑定第4題)
(1)烤盤擦油太 多
(2)I don't know
(3)麵粉筋度太強
(4)麵糊較乾
(5)出爐應倒扣未倒扣
( )15.奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為       (04：品質鑑定第11題)
(1)蛋的用量太多
(2)爐溫不 夠
(3)鹽的用量太多
(4)I don't know
(5)爐火太大
( )16.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加       (03：產品製作第152題)
(1)澱粉
(2)膨大劑的用量
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)砂糖
( )17.標準的水果派皮性質應該       (04：品質鑑定第10題)
(1)具脆而硬的特質
(2)酥軟的特質
(3)酥硬的特質
(4)I don't know
(5)具鬆酥的片狀組織
( )18.製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?       (03：產品製作第153題)
(1)泡芙
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)海綿蛋糕
(5)戚風蛋糕
( )19.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指       (03：產品製作第151題)
(1)核桃粉 2：糖粉 1
(2)玉米粉 1：糖粉 1
(3) 杏仁粉 1：糖粉 1
(4)I don't know
(5)杏仁粉 2：糖粉 1
( )20.麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是       (04：品質鑑定第8題)
(1)麵包的體積除以麵包的重量
(2)麵包的重量除 以麵包的體積
(3)麵包的體積除以麵糰的重量
(4)麵糰的重量除以麵包的體積
(5)I don't know
  
  

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