【題號241到題號260亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-27 12:46:09
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　 考試題目
( )1.麵包最後發酵不足其內部組織       (04：品質鑑定第1題)
(1)顆粒粗糙
(2)鬆弛
(3)多孔洞
(4)孔洞大小不一
(5)I don't know
( )2.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指       (03：產品製作第151題)
(1) 杏仁粉 1：糖粉 1
(2)I don't know
(3)杏仁粉 2：糖粉 1
(4)核桃粉 2：糖粉 1
(5)玉米粉 1：糖粉 1
( )3.烤焙後派皮過度收縮是因為       (04：品質鑑定第13題)
(1)水量不足
(2)I don't know
(3)油脂用量太少
(4)油脂用量太多
(5)麵粉筋度太低
( )4.圓頂吐司出爐後兩頭低垂是       (04：品質鑑定第7題)
(1)基本發酵過度
(2)最後發酵不足
(3)最後發酵過度
(4)I don't know
(5)基本發酵不夠
( )5.在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？       (03：產品製作第150題)
(1) 動物膠
(2)果膠
(3)洋菜
(4)鹿角菜膠
(5)I don't know
( )6.攪拌過度的麵包麵糰會       (04：品質鑑定第9題)
(1)麵糰用手抓時易斷裂
(2)麵糰彈性奇佳
(3)I don't know
(4)表面濕而黏手
(5)表面乾而無光澤
( )7.標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的       (04：品質鑑定第14題)
(1)I don't know
(2)2 倍
(3)3 倍
(4)4 倍
(5)6 倍
( )8.基本發酵不足的麵包外表顏色       (04：品質鑑定第12題)
(1)紅褐色
(2)金黃色
(3)淺黃色
(4)乳白色
(5)I don't know
( )9.麵包表皮有小氣泡，可能是產品的       (04：品質鑑定第2題)
(1)麵糰太硬
(2)糖太少
(3)I don't know
(4)最後發酵濕度太大
(5)最後發酵濕度太低
( )10.標準的水果派皮性質應該       (04：品質鑑定第10題)
(1)酥軟的特質
(2)酥硬的特質
(3)I don't know
(4)具鬆酥的片狀組織
(5)具脆而硬的特質
( )11.蛋糕表面有白斑點是       (04：品質鑑定第16題)
(1)糖的顆粒太細
(2)糖的顆粒太粗
(3)油脂的熔點太低
(4)油脂的熔點太高
(5)I don't know
( )12.製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?       (03：產品製作第153題)
(1)海綿蛋糕
(2)戚風蛋糕
(3)泡芙
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )13.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？       (04：品質鑑定第3題)
(1)蛋攪拌不足
(2)應放發粉但未放發粉
(3)膨大材 料過多
(4)I don't know
(5)攪拌不當
( )14.麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是       (04：品質鑑定第8題)
(1)麵包的體積除以麵糰的重量
(2)麵糰的重量除以麵包的體積
(3)I don't know
(4)麵包的體積除以麵包的重量
(5)麵包的重量除 以麵包的體積
( )15.奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為       (04：品質鑑定第11題)
(1)爐溫不 夠
(2)鹽的用量太多
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)蛋的用量太多
( )16.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加       (03：產品製作第152題)
(1)蛋黃
(2)砂糖
(3)澱粉
(4)膨大劑的用量
(5)I don't know
( )17.依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為       (04：品質鑑定第6題)
(1)10%
(2)20%
(3)30%
(4)50%以上
(5)I don't know
( )18.那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮       (04：品質鑑定第4題)
(1)麵粉筋度太強
(2)麵糊較乾
(3)出爐應倒扣未倒扣
(4)烤盤擦油太 多
(5)I don't know
( )19.烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關       (04：品質鑑定第5題)
(1)糖
(2)香料
(3)烤焙溫度
(4)I don't know
(5)奶粉
( )20.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因       (04：品質鑑定第15題)
(1)餅乾內油的熔點 太低
(2)使用糖的顆粒太細
(3)I don't know
(4)冷卻溫度太高
(5)冷卻溫度太低
  
  

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