【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2024-04-26 14:00:21
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　 考試題目
( )1.海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為       (04：品質鑑定第19題)
(1)配方內水分太少
(2)麵粉選用低筋粉
(3)配方內油 太少
(4)I don't know
(5)配方內糖或油的用量過多
( )2.蛋糕內水果下沈的原因為       (04：品質鑑定第20題)
(1)麵糊太乾
(2)配方中的糖用量太少
(3)發粉用量太多
(4)配方中油量太少
(5)I don't know
( )3.戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為       (04：品質鑑定第25題)
(1)配方內選用高筋粉
(2)I don't know
(3)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣
(4)發粉使用過量
(5)蛋白打至濕性 發泡
( )4.麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第30題)
(1)酵母太多
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)烤爐溫度太低
(5)最後發酵溫度太高
( )5.土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響       (04：品質鑑定第32題)
(1)I don't know
(2)表皮顏色太深
(3)風味較佳
(4)麵包體積變小
(5)麵包內部顆粒粗 大
( )6.麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形       (04：品質鑑定第36題)
(1)油不足
(2)I don't know
(3)麵糊量過多
(4)麵粉 過量
(5)發粉過量
( )7.海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第24題)
(1)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
(2)裝 盤麵糊數量不夠
(3)配方中麵粉用一部份玉米粉取代
(4)I don't know
(5)烤盤擦油太多
( )8.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因       (04：品質鑑定第22題)
(1)蛋攪拌不夠發或過發
(2)底火太強
(3)麵糊攪拌太久
(4)麵糊太 溼
(5)I don't know
( )9.蛋糕中央部份有裂口其原因為       (04：品質鑑定第18題)
(1)筋度太弱
(2)I don't know
(3)爐溫太高
(4)攪拌均勻
(5)麵粉用量太少
( )10.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(2)使用壓麵機摺疊操作
(3)I don't know
(4)大型產品整形後未予穿刺
(5)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
( )11.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)攪拌時未能 將油脂拌勻
(2)配方內使用氯氣麵粉
(3)I don't know
(4)配方內水分用量太少
(5)底火太強
( )12.派皮過度收縮其原因為       (04：品質鑑定第28題)
(1)使用中筋或低筋麵粉
(2)配方中採用冰水
(3)I don't know
(4)派皮中油脂用量太多
(5)整形時揉捏過多
( )13.麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第33題)
(1)最後發酵濕度太高
(2)中間發酵時間太長
(3)麵粉筋度太高
(4)I don't know
(5)使用過多的手粉
( )14.烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為       (04：品質鑑定第26題)
(1)裹入用油熔點太低
(2)切割時層次分明
(3)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘
(4) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃)
(5)I don't know
( )15.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用       (04：品質鑑定第34題)
(1)高溫(220℃～240℃)
(2)中溫(180℃～200℃)
(3)低 溫(140℃～160℃)
(4)不受溫度影響
(5)I don't know
( )16.奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積       (04：品質鑑定第31題)
(1)125%
(2)I don't know
(3)80%
(4)90%
(5)100%
( )17.麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為       (04：品質鑑定第21題)
(1)選用液體蛋
(2)麵糊溫度過高或過低
(3)烤模墊紙
(4)I don't know
(5)配方中柔性原料適量
( )18.影響法國麵包品質最大的因素是       (04：品質鑑定第35題)
(1)整形
(2)發酵
(3)水份
(4)I don't know
(5)攪拌
( )19.派皮缺乏應有的酥片其原因為       (04：品質鑑定第29題)
(1)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水
(2)I don't know
(3)油脂選用酥片瑪琪琳
(4)油脂熔點太低
(5)摺疊次數適當
( )20.海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為       (04：品質鑑定第23題)
(1)蛋在攪拌時拌打 不夠
(2)配方中採用細砂糖
(3)I don't know
(4)蛋糕在爐內受到振動
(5)蛋攪拌前加熱至 42℃
  
  

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