【題號281到題號300亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題

開始測驗時間:2026-06-29 22:10:52
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　 考試題目
( )1.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：       (04：品質鑑定第40題)
(1)麵糊攪拌過度
(2)底火太低
(3)麵粉筋性太低
(4)I don't know
(5)麵糊攪拌不足
( )2.海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖       (04：品質鑑定第41題)
(1)烤焙時間太久
(2)麵糊攪拌過度
(3)烤 焙不足
(4)I don't know
(5)爐溫太高
( )3.下列那個項目不是好的蛋糕條件       (04：品質鑑定第39題)
(1)I don't know
(2)式樣正確
(3)質地柔軟
(4)黏牙
(5)組織細緻、均勻
( )4.下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？       (04：品質鑑定第56題)
(1)攪拌不正確
(2)糖量太少
(3)烤盤擦油不足
(4)烤盤不乾淨
(5)I don't know
( )5.丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第54題)
(1)裹油及摺疊操作不當
(2)I don't know
(3)最後發酵室溫度太高
(4)操作室溫太高
(5)油脂融點太 高
( )6.土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第49題)
(1)中種麵糰 發酵時間不足
(2)改良劑用量過多
(3)I don't know
(4)中種麵糰溫度太高
(5)延續發酵時間太長
( )7.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：       (04：品質鑑定第43題)
(1)I don't know
(2)麵糊攪拌不足
(3)上火 太高
(4)配方中膨脹劑用量過多
(5)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
( )8.切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為       (04：品質鑑定第42題)
(1)水 果過度濡濕
(2)麵糊攪拌不足
(3)I don't know
(4)麵糊水分不足
(5)水果太乾
( )9.下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？       (04：品質鑑定第53題)
(1)烤焙溫度過高
(2)I don't know
(3)手粉使用過量
(4)冷凍保存時間太久
(5)裹油及 摺疊操作不當
( )10.下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料       (04：品質鑑定第38題)
(1)I don't know
(2)乳化油脂
(3)糖漿
(4)麵粉
(5)奶水
( )11.下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？       (04：品質鑑定第52題)
(1)後發酵時間太久
(2)攪拌過度
(3)酵 母用量太多
(4)I don't know
(5)麵粉筋性太低
( )12.國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在       (04：品質鑑定第46題)
(1)8%
(2)6%
(3)3%
(4)1％以下
(5)I don't know
( )13.下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？       (04：品質鑑定第50題)
(1)基本發酵過 度
(2)I don't know
(3)麵糰太硬
(4)餡太軟
(5)攪拌過度
( )14.製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈       (04：品質鑑定第47題)
(1)I don't know
(2)鬆酥
(3)脆硬
(4)鬆軟
(5)酥硬
( )15.下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈       (04：品質鑑定第37題)
(1)出爐倒扣，完全冷卻再脫模
(2)出爐平放，完全冷卻再 脫模
(3)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜
(4)出爐平放，稍冷卻即脫模
(5)I don't know
( )16.派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？       (04：品質鑑定第45題)
(1)麵粉筋度太高
(2)使用太多回收麵皮
(3)水份太少
(4)麵糰揉捏過度
(5)I don't know
( )17.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？       (04：品質鑑定第51題)
(1)麵糰溫度太高
(2)最後發 酵箱濕度太高
(3)I don't know
(4)麵糰太硬
(5)改良劑用量過多
( )18.海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？       (04：品質鑑定第44題)
(1)蛋糕 表皮顏色過深
(2)蛋糕容易收縮
(3)I don't know
(4)蛋糕頂部下陷
(5)蛋糕頂部破裂
( )19.巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？       (04：品質鑑定第48題)
(1)內餡光滑爽口
(2)I don't know
(3)內餡分離
(4)內餡不凝固
(5)有顆粒狀巧克力
( )20.會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第55題)
(1)攪拌不正確
(2)油量太少
(3)化學膨大劑過多
(4)油 量過多
(5)I don't know
  
  

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