(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2025-12-10 15:40:08
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  考試題目
( )1.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式       (工作項目01:食品安全衛生104)
(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(2)I don't know
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(5)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
( )2.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03:營養及健康飲食026)
(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)I don't know
(4)以水果取代蔬菜
(5)以果汁取代水果
( )3.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在調理檯上
(2)I don't know
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
(5)湯鍋放在冰水內
( )4.健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?       (工作項目03:營養及健康飲食016)
(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
(5)I don't know
( )5.根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上       (工作項目02:食品安全衛生相012)
(1)50℃
(2)60℃
(3)70℃
(4)80℃
(5)I don't know
( )6.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?       (工作項目01:食品安全衛生169)
(1)I don't know
(2)高酸度
(3)乾燥
(4)高溫
(5)高水分
( )7.冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳       (工作項目01:食品安全衛生158)
(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)I don't know
(5)置於流水下解凍
( )8.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02:食品安全衛生相005)
(1)60%
(2)I don't know
(3)85%
(4)75%
(5)70%
( )9.食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生011)
(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
(5)I don't know
( )10.100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低?       (工作項目03:營養及健康飲食012)
(1)雞腿肉
(2)豬腱
(3)牛腩
(4)I don't know
(5)蝦仁
( )11.使用保鮮膜時,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生151)
(1)微波食物時,須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用,減少資源浪費
(3)蒸煮食物時,以保鮮膜包覆
(4)I don't know
(5)覆蓋食物時,避免直接接觸食物
( )12.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上       (工作項目03:營養及健康飲食055)
(1)51%
(2)100%
(3)33%
(4)67%
(5)I don't know
( )13.食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確?       (工作項目03:營養及健康飲食046)
(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分
(2)若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
(3)有心臟病史者,每天 1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利
(4)若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為 0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(5)I don't know
( )14.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生相025)
(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
(2)過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)I don't know
(5)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
( )15.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生131)
(1)為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)I don't know
(5)為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
( )16.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01:食品安全衛生069)
(1)色澤非常亮艷
(2)I don't know
(3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(4)外觀完整,乾溼皆可
(5)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可
( )17.台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為       (工作項目01:食品安全衛生044)
(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)I don't know
(5)漢堡
( )18.以下有關餐具消毒的敘述,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生119)
(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)I don't know
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
(5)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
( )19.食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生157)
(1)應標記內容,以利追溯來源
(2)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(3)不須定時查看溫度及濕度
(4)I don't know
(5)應大量囤積,先進後出
( )20.餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊       (工作項目02:食品安全衛生相035)
(1)火鍋達人姓名
(2)湯底製作方式
(3)供應時間限制
(4)I don't know
(5)外帶收費標準
( )21.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02:食品安全衛生相008)
(1)I don't know
(2)1 年
(3)2 年
(4)3 年
(5)4 年
( )22.以下保持圍裙清潔的做法何者正確       (工作項目01:食品安全衛生012)
(1)上洗手間時不需脫掉圍裙
(2)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(3)I don't know
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(5)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
( )23.豆腐凝固是利用大豆中的       (工作項目03:營養及健康飲食057)
(1)I don't know
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)醣類
(5)維生素
( )24.洗滌食品容器及器具應使用       (工作項目01:食品安全衛生121)
(1)食品用洗潔劑
(2)強酸、強鹼
(3)I don't know
(4)洗衣粉
(5)廚房清潔劑
( )25.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是       (工作項目01:食品安全衛生043)
(1)不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
(2)I don't know
(3)不耐熱,加熱即可破壞
(4)耐熱,加熱很難破壞
(5)不耐冷,冷凍即可破壞
( )26.避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生049)
(1)真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
(2)I don't know
(3)只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
(4)開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
(5)自行醃漬食品食用前,應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
( )27.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是       (工作項目01:食品安全衛生019)
(1)滅火器認識
(2)I don't know
(3)成本控制
(4)新產品開發
(5)個人與環境衛生維護
( )28.食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生161)
(1)I don't know
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
(5)建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
( )29.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病       (工作項目03:營養及健康飲食064)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )30.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次       (工作項目02:食品安全衛生相001)
(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)I don't know
(4)每三個月
(5)每半年
( )31.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1)I don't know
(2)涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(5)燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
( )32.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01:食品安全衛生038)
(1)牛肉
(2)海產
(3)
(4)雞肉
(5)I don't know
( )33.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?       (工作項目03:營養及健康飲食013)
(1)1/4
(2)1/3
(3)1/2
(4)I don't know
(5)1/5
( )34.依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上       (工作項目01:食品安全衛生134)
(1)80℃
(2)90℃
(3)100℃
(4)110℃
(5)I don't know
( )35.一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生030)
(1)民眾檢舉即成立
(2)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)I don't know
(5)有嘔吐腹瀉症狀即成立
( )36.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02:食品安全衛生相033)
(1)草莓
(2)I don't know
(3)鳳梨
(4)芒果
(5)芭樂
( )37.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽是否有加碘       (工作項目03:營養及健康飲食052)
(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
(5)I don't know
( )38.乾料庫房之最佳濕度比應為何       (工作項目01:食品安全衛生135)
(1)95%
(2)I don't know
(3)70%
(4)80%
(5)90%
( )39.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體,當所含營養素量不超過 0.5 公克時,可以用「0」做為標示,為下列何種營養素?       (工作項目03:營養及健康飲食049)
(1)反式脂肪
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)
(5)飽和脂肪
( )40.廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01:食品安全衛生106)
(1)2.0~5.0
(2)10~20
(3)20~50
(4)I don't know
(5)0.2~1.0
( )41.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02:食品安全衛生相017)
(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)I don't know
(5)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
( )42.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何?       (工作項目03:營養及健康飲食027)
(1)I don't know
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
(5)女性貧血
( )43.下列何種麵粉含有纖維素最高?       (工作項目03:營養及健康飲食063)
(1)全麥麵粉
(2)I don't know
(3)粉心粉
(4)高筋粉
(5)低筋粉
( )44.奶粉應購買       (工作項目01:食品安全衛生063)
(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
(5)I don't know
( )45.蛋類最容易有【 】汙染       (工作項目01:食品安全衛生053)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
(5)大腸桿菌
( )46.下列何者是處理蛋品的錯誤方式       (關法規工作項目02:食品安全衛生相172)
(1)未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
(2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(3)水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
(4)I don't know
(5)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
( )47.黴菌毒素容易存在於       (工作項目01:食品安全衛生050)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)穀類
(4)內臟類
(5)I don't know
( )48.選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項       (工作項目01:食品安全衛生148)
(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
(5)I don't know
( )49.飽和脂肪的敘述,何者正確       (工作項目03:營養及健康飲食022)
(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(5)I don't know
( )50.清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01:食品安全衛生124)
(1)CBADEFG
(2)I don't know
(3)EDCBAFG
(4)GFEDCBA
(5)CBDFGAE
( )51.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01:食品安全衛生002)
(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)I don't know
(4)乾料庫房
(5)辦公室的文件保存區
( )52.食品用具之煮沸殺菌法係以       (工作項目01:食品安全衛生122)
(1)I don't know
(2)90℃加熱半分鐘
(3)90℃加熱 1 分鐘
(4)100℃加熱半分鐘
(5)100℃加熱 1 分鐘
( )53.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?       (工作項目03:營養及健康飲食048)
(1)飽和脂肪
(2)
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)膽固醇
( )54.毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01:食品安全衛生113)
(1)四分鐘
(2)五分鐘
(3)I don't know
(4)一分鐘
(5)三分鐘
( )55.食品添加物之認知,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生096)
(1)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)I don't know
(4)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(5)生鮮肉類不能添加保水劑
( )56.選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生055)
(1)中心溫度達 0℃
(2)出現凍燒情形
(3)I don't know
(4)包裝完整
(5)出廠日期
( )57.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈       (工作項目01:食品安全衛生062)
(1)新鮮
(2)美味
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )58.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目01:食品安全衛生111)
(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)I don't know
(3)共一塊即可
(4)分開使用
(5)依經濟情況而定
( )59.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為       (工作項目01:食品安全衛生042)
(1)I don't know
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
(5)罐頭食品
( )60.採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全       (工作項目01:食品安全衛生066)
(1)潔白者
(2)淡灰白者
(3)暗灰色者
(4)I don't know
(5)透明者
( )61.下列何者組合較符合地中海飲食之原則       (工作項目03:營養及健康飲食025)
(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)I don't know
(5)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
( )62.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03:營養及健康飲食040)
(1)I don't know
(2)爆香時加入適量的加碘鹽
(3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(5)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
( )63.下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則       (工作項目03:營養及健康飲食038)
(1)I don't know
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
(5)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
( )64.選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗       (工作項目01:食品安全衛生058)
(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)I don't know
(4)價格高低
(5)視覺嗅覺
( )65.選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02:食品安全衛生相009)
(1)保存期限
(2)I don't know
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)賞味期限
( )66.反式脂肪的敘述,何者正確       (工作項目03:營養及健康飲食023)
(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)I don't know
(5)反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
( )67.製冰機管理,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生092)
(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)I don't know
(3)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(4)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(5)任取一杯子取用
( )68.依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02:食品安全衛生相021)
(1)食品用洗潔劑
(2)I don't know
(3)價值不斐之食材
(4)過期回收產品
(5)廢棄食品容器具
( )69.根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施       (工作項目02:食品安全衛生相011)
(1)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)I don't know
(3)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
(5)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上
( )70.關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生130)
(1)應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材
(2)I don't know
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則,並確實記錄
(5)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
( )71.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03:營養及健康飲食067)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
(5)I don't know
( )72.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01:食品安全衛生144)
(1)1:5
(2)I don't know
(3)1:2
(4)1:3
(5)1:4
( )73.食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生166)
(1)廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育
(5)I don't know
( )74.下列何者對乾燥的抵抗力最強       (工作項目01:食品安全衛生022)
(1)I don't know
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
(5)酵素
( )75.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示       (工作項目03:營養及健康飲食053)
(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
(5)I don't know
( )76.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生相026)
(1)倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
(2)應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)I don't know
(5)應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置
( )77.食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生156)
(1)I don't know
(2)採購及驗收應同一人辦理
(3)運輸條件無須驗收
(4)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收
(5)現場合格者驗收,無須記錄
( )78.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?       (工作項目03:營養及健康飲食031)
(1)I don't know
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
(5)分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素 C
( )79.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生031)
(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)I don't know
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
(5)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )80.中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮       (工作項目01:食品安全衛生075)
(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8
(5)I don't know
 
  

勵志智慧小語:【36.不怕差,只怕不知道差。你知道差,表示你知道努力的方向。】
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