(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2026-03-30 18:14:05
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考卷名稱.: (亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
( )1.選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項       (工作項目01:食品安全衛生148)
(1)I don't know
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
(5)花色樣式
( )2.供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生相019)
(1)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)I don't know
(3)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好
(4)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
(5)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分
( )3.世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03:營養及健康飲食008)
(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)I don't know
(5)5.2 公克
( )4.以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好       (工作項目03:營養及健康飲食059)
(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)綠豆
( )5.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03:營養及健康飲食062)
(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
(5)I don't know
( )6.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為       (工作項目01:食品安全衛生029)
(1)肇因物質
(2)I don't know
(3)原因物質
(4)事因物質
(5)病因物質
( )7.一般手洗容器具時,下列何者適當       (工作項目01:食品安全衛生149)
(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)I don't know
(4)使用中性洗劑清洗
(5)使用鋼刷用力刷洗
( )8.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01:食品安全衛生069)
(1)I don't know
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整,乾溼皆可
(4)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可
(5)色澤非常亮艷
( )9.餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理       (工作項目01:食品安全衛生167)
(1)邊送餐點,邊換碗盤
(2)I don't know
(3)邊收菜渣,邊換碗盤
(4)先收完菜渣,再更換碗盤
(5)請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤
( )10.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01:食品安全衛生103)
(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
(5)I don't know
( )11.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01:食品安全衛生099)
(1)鹽基性介黃
(2)皂素
(3)I don't know
(4)黃色五號
(5)二甲基黃
( )12.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?       (工作項目03:營養及健康飲食033)
(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)I don't know
(5)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
( )13.採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全       (工作項目01:食品安全衛生066)
(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
(5)I don't know
( )14.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒       (工作項目01:食品安全衛生036)
(1)麻痺性貝毒
(2)食品添加物
(3)組織胺
(4)I don't know
(5)黴菌毒素
( )15.食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01:食品安全衛生136)
(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)I don't know
(5)清洗碗盤之食品用洗潔劑
( )16.廚師很喜歡自己製造 XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒       (工作項目01:食品安全衛生041)
(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)I don't know
(4)李斯特菌
(5)肉毒桿菌
( )17.乾料庫房之最佳濕度比應為何       (工作項目01:食品安全衛生135)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)95%
(5)I don't know
( )18.食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01:食品安全衛生010)
(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
(5)I don't know
( )19.以下保持圍裙清潔的做法何者正確       (工作項目01:食品安全衛生012)
(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)I don't know
(3)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(4)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(5)上洗手間時不需脫掉圍裙
( )20.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01:食品安全衛生016)
(1)48 小時
(2)I don't know
(3)12 小時
(4)24 小時
(5)36 小時
( )21.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?       (工作項目03:營養及健康飲食013)
(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
(5)I don't know
( )22.食品包裝之主要功能,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生153)
(1)縮短貯存期限
(2)I don't know
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
(5)增加重量
( )23.肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入       (工作項目01:食品安全衛生076)
(1)
(2)
(3)香料
(4)I don't know
(5)蘇打粉
( )24.下列產品何者無須標示過敏原資訊?       (工作項目02:食品安全衛生相038)
(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
(5)I don't know
( )25.研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為       (工作項目03:營養及健康飲食004)
(1)I don't know
(2)每日蔬、果攝取份量不足
(3)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(4)常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣
(5)反式脂肪酸攝食量超過建議量
( )26.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02:食品安全衛生相005)
(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
(5)I don't know
( )27.銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確       (工作項目03:營養及健康飲食028)
(1)多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購
(3)I don't know
(4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險
(5)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道
( )28.我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生079)
(1)I don't know
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
(5)使用範圍及使用量均有限制
( )29.使用保鮮膜時,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生151)
(1)I don't know
(2)覆蓋食物時,避免直接接觸食物
(3)微波食物時,須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用,減少資源浪費
(5)蒸煮食物時,以保鮮膜包覆
( )30.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之       (工作項目01:食品安全衛生125)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
(5)I don't know
( )31.以下敘述,何者為健康烹調?       (工作項目03:營養及健康飲食029)
(1)夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
(2)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(3)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(4)I don't know
(5)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
( )32.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01:食品安全衛生018)
(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)I don't know
(5)將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人
( )33.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素       (工作項目03:營養及健康飲食054)
(1)
(2)
(3)膳食纖維
(4)I don't know
(5)飽和脂肪
( )34.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理       (工作項目01:食品安全衛生163)
(1)回收洗淨晾乾後,方可提供使用
(2)I don't know
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(5)使用桌布擦拭後繼續提供使用
( )35.100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?       (工作項目03:營養及健康飲食011)
(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
(5)I don't know
( )36.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生082)
(1)豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(2)考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(4)I don't know
(5)以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
( )37.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生相026)
(1)應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
(3)應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入
(5)I don't know
( )38.下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多       (工作項目03:營養及健康飲食068)
(1)菠菜
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)莧菜
(5)高麗菜
( )39.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?       (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1)此飲料富含維生素 C
(2)I don't know
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(5)蔗糖素可以抑制血糖的升高
( )40.市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為?       (工作項目03:營養及健康飲食058)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)高果糖玉米糖漿
(4)葡萄糖
(5)蔗糖
( )41.不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生141)
(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)I don't know
(5)使用年限短
( )42.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生088)
(1)I don't know
(2)湯鍋放在冷藏庫內
(3)湯鍋放在冷凍庫內
(4)湯鍋放在冰水內
(5)湯鍋放在調理檯上
( )43.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為       (工作項目03:營養及健康飲食030)
(1)使用在地食材,增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)I don't know
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(5)食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗
( )44.選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生055)
(1)I don't know
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
(5)出現凍燒情形
( )45.清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01:食品安全衛生124)
(1)CBADEFG
(2)I don't know
(3)EDCBAFG
(4)GFEDCBA
(5)CBDFGAE
( )46.下列哪一種屬於天然毒素       (工作項目01:食品安全衛生037)
(1)I don't know
(2)黴菌毒素
(3)農藥
(4)食品添加物
(5)保險粉
( )47.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?       (工作項目03:營養及健康飲食024)
(1)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
(2)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
(3)I don't know
(4)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)
(5)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)
( )48.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03:營養及健康飲食067)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)礦物質
( )49.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01:食品安全衛生101)
(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
(5)I don't know
( )50.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何       (工作項目01:食品安全衛生048)
(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)I don't know
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(5)真空包裝冷藏素肉、豆干等
( )51.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目01:食品安全衛生109)
(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)I don't know
(5)無殘留化學藥劑
( )52.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生064)
(1)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(2)I don't know
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(5)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
( )53.一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生030)
(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)I don't know
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
(5)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )54.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何?       (工作項目03:營養及健康飲食027)
(1)女性貧血
(2)I don't know
(3)孕婦低血壓
(4)嬰兒低智商
(5)老人低血糖
( )55.食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品       (工作項目01:食品安全衛生046)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)病原性大腸桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )56.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01:食品安全衛生059)
(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)I don't know
(4)可增加口味
(5)可增加顏色
( )57.關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生032)
(1)是肉條發霉
(2)是肉腐敗所產生之細菌
(3)是肉變臭之前兆
(4)是會產生神經毒素
(5)I don't know
( )58.選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生154)
(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
(5)I don't know
( )59.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02:食品安全衛生相033)
(1)芭樂
(2)草莓
(3)I don't know
(4)鳳梨
(5)芒果
( )60.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01:食品安全衛生002)
(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)I don't know
(4)乾料庫房
(5)辦公室的文件保存區
( )61.食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生157)
(1)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(2)不須定時查看溫度及濕度
(3)I don't know
(4)應大量囤積,先進後出
(5)應標記內容,以利追溯來源
( )62.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01:食品安全衛生038)
(1)牛肉
(2)海產
(3)
(4)雞肉
(5)I don't know
( )63.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?       (工作項目03:營養及健康飲食048)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
(5)
( )64.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1)涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(2)爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(3)三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(4)燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
(5)I don't know
( )65.餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生168)
(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)I don't know
(3)遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
(5)有身體不適時,主動告知主管
( )66.關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確       (工作項目03:營養及健康飲食020)
(1)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)I don't know
(3)多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12
(4)多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
(5)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
( )67.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於       (工作項目01:食品安全衛生097)
(1)熟食
(2)蔬果類
(3)魚貝類
(4)I don't know
(5)肉類
( )68.餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊       (工作項目02:食品安全衛生相035)
(1)火鍋達人姓名
(2)湯底製作方式
(3)供應時間限制
(4)I don't know
(5)外帶收費標準
( )69.油脂之使用,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生094)
(1)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2)油炸用油,煙點最好低於 160
(3)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(5)I don't know
( )70.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?       (工作項目03:營養及健康飲食031)
(1)I don't know
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
(5)分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素 C
( )71.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理       (工作項目02:食品安全衛生相028)
(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
(5)I don't know
( )72.持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習       (工作項目02:食品安全衛生相007)
(1)12 小時
(2)24 小時
(3)I don't know
(4)4 小時
(5)8 小時
( )73.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制       (工作項目01:食品安全衛生024)
(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
(5)I don't know
( )74.餐具洗淨後應       (工作項目01:食品安全衛生110)
(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)I don't know
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
(5)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
( )75.杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生146)
(1)妥善收藏已開封的食品
(2)擺放誘餌於工作檯面
(3)I don't know
(4)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理
(5)使用紙箱作為防滑墊
( )76.廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01:食品安全衛生106)
(1)I don't know
(2)0.2~1.0
(3)2.0~5.0
(4)10~20
(5)20~50
( )77.下列何者對乾燥的抵抗力最強       (工作項目01:食品安全衛生022)
(1)酵母菌
(2)細菌
(3)酵素
(4)I don't know
(5)黴菌
( )78.洗手之衛生,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生004)
(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)I don't know
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
(5)洗手是預防交叉污染最好的方法
( )79.擦拭食器、工作檯及酒瓶       (工作項目01:食品安全衛生112)
(1)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭
(2)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢
(3)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯
(4)I don't know
(5)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
( )80.食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生132)
(1)為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)I don't know
(3)為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(5)為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
 
  

靜思語400句:【69.有心就有福,有願就有力;自造福田,自得福緣。】
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