(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2026-07-13 05:06:33
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　 考試題目
( )1.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？       (工作項目03：營養及健康飲食031)
(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)I don't know
(5)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
( )2.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是       (工作項目01：食品安全衛生045)
(1)I don't know
(2)食物要冷藏
(3)冷凍 12 小時以上
(4)用 70%的酒精消毒
(5)勤洗手及不要生食
( )3.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生031)
(1)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(2)媒體報導即成立
(3)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(5)I don't know
( )4.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01：食品安全衛生085)
(1)食物 pH 值 3.0 以下
(2)食用醋
(3)I don't know
(4)魚貝類
(5)食物 pH 值 4.6 以下
( )5.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳       (工作項目01：食品安全衛生142)
(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)I don't know
(4)直角
(5)圓弧角
( )6.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?       (工作項目03：營養及健康飲食042)
(1)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(2)應避免供應水果、飲料等甜食
(3)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(5)I don't know
( )7.植物中含蛋白質最豐富的是       (工作項目03：營養及健康飲食056)
(1)薯類
(2)I don't know
(3)穀類
(4)豆類
(5)蔬菜類
( )8.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊       (工作項目02：食品安全衛生相035)
(1)供應時間限制
(2)I don't know
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
(5)湯底製作方式
( )9.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌       (工作項目01：食品安全衛生115)
(1)I don't know
(2)清潔藥水
(3)漂白水
(4)清潔劑
(5)肥皂粉
( )10.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語       (工作項目02：食品安全衛生相032)
(1)可供生食
(2)製作流程
(3)I don't know
(4)烹調方法
(5)僅供熟食
( )11.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)I don't know
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
(5)神經毒
( )12.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目01：食品安全衛生111)
(1)I don't know
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
(5)依工作量大小而定 以避免二次污染
( )13.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素       (工作項目03：營養及健康飲食054)
(1)膳食纖維
(2)I don't know
(3)飽和脂肪
(4)鈉
(5)糖
( )14.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)糖
(2)鹽
(3)鮮奶油
(4)I don't know
(5)米
( )15.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？       (工作項目03：營養及健康飲食015)
(1)未煮的蔬菜 200 公克
(2)I don't know
(3)未煮的蔬菜 50 公克
(4)未煮的蔬菜 100 公克
(5)未煮的蔬菜 150 公克
( )16.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相025)
(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)I don't know
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(5)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
( )17.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？       (工作項目03：營養及健康飲食007)
(1)I don't know
(2)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(3)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(4)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(5)每天吃 1 個葡式蛋塔
( )18.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為       (工作項目02：食品安全衛生相013)
(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
(5)I don't know
( )19.食物之配膳及包裝場所，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生081)
(1)門戶可雙向進出
(2)I don't know
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
(5)進入門戶必須設置空氣浴塵室
( )20.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生164)
(1)衣著髒污
(2)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(3)I don't know
(4)避免言談
(5)指甲未修剪
( )21.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)I don't know
(5)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
( )22.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03：營養及健康飲食040)
(1)I don't know
(2)爆香時加入適量的加碘鹽
(3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(5)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
( )23.餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項       (工作項目01：食品安全衛生162)
(1)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(2)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(3)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(4)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(5)I don't know
( )24.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？       (工作項目03：營養及健康飲食024)
(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(3)I don't know
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(5)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
( )25.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生       (工作項目01：食品安全衛生061)
(1)I don't know
(2)紅變肉
(3)綠變肉
(4)黑變肉
(5)褐變肉
( )26.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(2)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(3)I don't know
(4)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(5)以漂白水浸泡 1 分鐘
( )27.一般而言，河豚最劇毒的部位是       (工作項目01：食品安全衛生034)
(1)腸、皮膚
(2)卵巢、肝臟
(3)眼睛
(4)肉
(5)I don't know
( )28.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？       (工作項目03：營養及健康飲食036)
(1)川燙肉類
(2)碳烤肉類
(3)I don't know
(4)燉煮肉類
(5)蒸烤肉類
( )29.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上       (工作項目02：食品安全衛生相012)
(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃
(4)I don't know
(5)50℃
( )30.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低       (工作項目03：營養及健康飲食039)
(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)I don't know
(4)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(5)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
( )31.奶粉應購買       (工作項目01：食品安全衛生063)
(1)無不良氣味
(2)I don't know
(3)有結塊
(4)有雜質
(5)呈黑色
( )32.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
(5)I don't know
( )33.不同食材之清洗處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生093)
(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
(5)I don't know
( )34.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當       (工作項目01：食品安全衛生170)
(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)I don't know
(4)可不必冷藏
(5)放在陰涼通風處
( )35.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為       (工作項目01：食品安全衛生044)
(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)I don't know
(5)漢堡
( )36.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)I don't know
(5)黃色五號
( )37.下列何者為最常見的毒素型病原菌       (工作項目01：食品安全衛生027)
(1)I don't know
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )38.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？       (工作項目03：營養及健康飲食013)
(1)1/3
(2)1/2
(3)I don't know
(4)1/5
(5)1/4
( )39.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01：食品安全衛生069)
(1)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(2)外觀完整，乾溼皆可
(3)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(4)色澤非常亮艷
(5)I don't know
( )40.河豚毒素中毒症狀多於食用後       (工作項目01：食品安全衛生033)
(1)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(2)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(5)I don't know
( )41.食品添加物之認知，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生096)
(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
(5)I don't know
( )42.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生相022)
(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)I don't know
(4)出現泡沫時
(5)總極性化合物超過 25%
( )43.下列何者是正確的洗手方式       (工作項目01：食品安全衛生005)
(1)洗手後用圍裙將手部擦乾
(2)I don't know
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(5)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
( )44.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生113)
(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
(5)I don't know
( )45.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生166)
(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)I don't know
(3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(5)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
( )46.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是       (工作項目01：食品安全衛生043)
(1)I don't know
(2)不耐熱，加熱即可破壞
(3)耐熱，加熱很難破壞
(4)不耐冷，冷凍即可破壞
(5)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
( )47.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為       (工作項目03：營養及健康飲食004)
(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(5)I don't know
( )48.廢食用油處理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相029)
(1)依環境保護法規定處理
(2)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(4)I don't know
(5)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
( )49.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(2)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(3)人流與物流方向相反
(4)I don't know
(5)人流與物流方向相同
( )50.作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何       (工作項目01：食品安全衛生147)
(1)避免引來病媒
(2)減少清理次數
(3)美觀大方
(4)上面可放置東西
(5)I don't know
( )51.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？       (工作項目03：營養及健康飲食006)
(1)35 天
(2)I don't know
(3)15 天
(4)20 天
(5)25 天
( )52.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生030)
(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)I don't know
(4)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(5)民眾檢舉即成立
( )53.製冰機的使用原則，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生123)
(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)I don't know
(5)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
( )54.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為       (工作項目02：食品安全衛生相010)
(1)食品添加物
(2)營養物質
(3)食品保健成分
(4)I don't know
(5)食品材料
( )55.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？       (工作項目03：營養及健康飲食014)
(1)I don't know
(2)100cc
(3)150cc
(4)240cc
(5)300cc
( )56.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生084)
(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(5)I don't know
( )57.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？       (工作項目02：食品安全衛生相037)
(1)食用色素
(2)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(3)I don't know
(4)殺菌劑過氧化氫
(5)防腐劑己二烯酸
( )58.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01：食品安全衛生144)
(1)I don't know
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
(5)1：5
( )59.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生018)
(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)I don't know
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(5)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
( )60.正確的手部消毒酒精的濃度為       (工作項目01：食品安全衛生009)
(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
(5)I don't know
( )61.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生167)
(1)先收完菜渣，再更換碗盤
(2)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(3)邊送餐點，邊換碗盤
(4)I don't know
(5)邊收菜渣，邊換碗盤
( )62.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生163)
(1)沒有髒污就可以繼續提供使用
(2)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(3)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(4)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(5)I don't know
( )63.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食020)
(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)I don't know
(5)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
( )64.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生165)
(1)自行服藥後繼續工作
(2)I don't know
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(5)主動告知管理人員進行健康管理
( )65.食品包裝之主要功能，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生153)
(1)增加價格
(2)避免交叉污染
(3)增加重量
(4)縮短貯存期限
(5)I don't know
( )66.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高       (工作項目03：營養及健康飲食061)
(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )67.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02：食品安全衛生相021)
(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)I don't know
(4)價值不斐之食材
(5)過期回收產品
( )68.「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相024)
(1)應標明其購買日期及價格
(2)I don't know
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(5)可置於碗盤區固定位置方便取用
( )69.100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？       (工作項目03：營養及健康飲食012)
(1)雞腿肉
(2)豬腱
(3)牛腩
(4)I don't know
(5)蝦仁
( )70.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生038)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
(5)雞肉
( )71.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生101)
(1)甲醛
(2)亞硝酸鹽
(3)I don't know
(4)蔗糖素
(5)己二烯酸
( )72.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)I don't know
(4)當天用清水洗淨
(5)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
( )73.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相026)
(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)I don't know
(5)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
( )74.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？       (工作項目03：營養及健康飲食058)
(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)高果糖玉米糖漿
(5)葡萄糖
( )75.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)I don't know
(5)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
( )76.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生相004)
(1)I don't know
(2)85%
(3)75%
(4)70%
(5)60%
( )77.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生相009)
(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
(5)I don't know
( )78.使用保鮮膜時，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生151)
(1)應重複使用，減少資源浪費
(2)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(3)I don't know
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(5)微波食物時，須以保鮮膜包覆
( )79.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生150)
(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)I don't know
(5)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
( )80.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確       (工作項目01：食品安全衛生015)
(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【54、決定人生的是自己。自己就是這人生戲劇的主人翁。】
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