(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2026-09-07 21:44:15
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　 考試題目
( )1.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質       (工作項目01：食品安全衛生071)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)I don't know
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )2.下列何者敘述錯誤       (工作項目01：食品安全衛生073)
(1)I don't know
(2)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(3)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(4)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(5)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
( )3.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生164)
(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(5)I don't know
( )4.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)I don't know
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(5)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
( )5.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生相008)
(1)4 年
(2)I don't know
(3)1 年
(4)2 年
(5)3 年
( )6.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生相004)
(1)I don't know
(2)85%
(3)75%
(4)70%
(5)60%
( )7.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？       (工作項目03：營養及健康飲食016)
(1)6 公克
(2)2 公克
(3)I don't know
(4)15 公克
(5)10 公克
( )8.豆腐凝固是利用大豆中的       (工作項目03：營養及健康飲食057)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)醣類
( )9.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？       (工作項目03：營養及健康飲食010)
(1)冰淇淋 1 球
(2)I don't know
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
(5)雞蛋 1 個
( )10.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？       (工作項目03：營養及健康飲食005)
(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
(5)I don't know
( )11.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生146)
(1)I don't know
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
(5)擺放誘餌於工作檯面
( )12.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多       (工作項目03：營養及健康飲食068)
(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)I don't know
(4)胡蘿蔔
(5)莧菜
( )13.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生032)
(1)是會產生神經毒素
(2)I don't know
(3)是肉條發霉
(4)是肉腐敗所產生之細菌
(5)是肉變臭之前兆
( )14.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01：食品安全衛生069)
(1)I don't know
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(5)色澤非常亮艷
( )15.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為       (工作項目01：食品安全衛生127)
(1)多此一舉
(2)I don't know
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
(5)展示杯子的造型
( )16.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)I don't know
(4)米
(5)糖
( )17.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?       (工作項目03：營養及健康飲食042)
(1)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(2)應避免供應水果、飲料等甜食
(3)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(5)I don't know
( )18.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食022)
(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)I don't know
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(5)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
( )19.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)不會變質
(2)品質仍然在下降
(3)新鮮度不變
(4)I don't know
(5)可永遠存放
( )20.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入       (工作項目01：食品安全衛生076)
(1)酒
(2)香料
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)硝
( )21.擦拭食器、工作檯及酒瓶       (工作項目01：食品安全衛生112)
(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)I don't know
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(5)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
( )22.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？       (工作項目03：營養及健康飲食049)
(1)鈉
(2)飽和脂肪
(3)反式脂肪
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )23.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為       (工作項目01：食品安全衛生042)
(1)乳品、乳酪
(2)罐頭食品
(3)I don't know
(4)烏龍麵、豆干絲及豆干
(5)餅乾
( )24.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好       (工作項目03：營養及健康飲食059)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃帝豆
(4)I don't know
(5)黃豆
( )25.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目01：食品安全衛生109)
(1)具滲透性
(2)設備價格低廉
(3)I don't know
(4)無殘留化學藥劑
(5)好用方便
( )26.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)I don't know
(4)罐頭食品
(5)截切生菜
( )27.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為       (工作項目01：食品安全衛生116)
(1)I don't know
(2)木材
(3)塑膠
(4)不銹鋼
(5)水泥
( )28.舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生100)
(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)I don't know
(4)25~30℃，70~80%RH
(5)20~25℃，50~60%RH
( )29.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒       (工作項目01：食品安全衛生108)
(1)亞硫酸鹽
(2)次氯酸鈉溶液
(3)I don't know
(4)無此消毒物
(5)亞硝酸鹽
( )30.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生038)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
(5)雞肉
( )31.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和       (工作項目03：營養及健康飲食050)
(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
(5)I don't know
( )32.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)肇因物質
(2)I don't know
(3)原因物質
(4)事因物質
(5)病因物質
( )33.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於       (工作項目01：食品安全衛生097)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
(5)魚貝類
( )34.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該       (工作項目01：食品安全衛生017)
(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)I don't know
(5)勉強員工繼續上班
( )35.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確       (工作項目01：食品安全衛生152)
(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)I don't know
(5)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
( )36.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗       (工作項目01：食品安全衛生070)
(1)I don't know
(2)冷藏貯存
(3)室溫下隨意放置
(4)冷凍貯存
(5)妥善包裝後低溫貯存
( )37.素食者可藉由菇類食物補充       (工作項目03：營養及健康飲食069)
(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
(5)I don't know
( )38.下列產品何者無須標示過敏原資訊？       (工作項目02：食品安全衛生相038)
(1)優格
(2)I don't know
(3)花生糖
(4)起司
(5)蘋果汁
( )39.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？       (工作項目02：食品安全衛生相039)
(1)不得作食品添加物用
(2)可任意添加於食品中
(3)I don't know
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(5)視其安全性認定是否可添加於食品中
( )40.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相025)
(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)I don't know
(5)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
( )41.隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳       (工作項目01：食品安全衛生074)
(1)I don't know
(2)7
(3)0
(4)12
(5)-18
( )42.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象       (工作項目01：食品安全衛生057)
(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸味
(5)I don't know
( )43.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01：食品安全衛生002)
(1)I don't know
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
(5)主廚自家
( )44.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為       (工作項目02：食品安全衛生相018)
(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)I don't know
(5)4.6～6.5
( )45.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03：營養及健康飲食041)
(1)I don't know
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(5)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
( )46.河豚毒素中毒症狀多於食用後       (工作項目01：食品安全衛生033)
(1)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(2)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(5)I don't know
( )47.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則       (工作項目03：營養及健康飲食038)
(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(5)I don't know
( )48.包裝食品應標示之事項，以下何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相030)
(1)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(2)I don't know
(3)製造日期
(4)食品添加物之功能性名稱
(5)含非基因改造食品原料
( )49.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？       (工作項目03：營養及健康飲食002)
(1)I don't know
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
(5)牡蠣
( )50.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01：食品安全衛生106)
(1)2.0~5.0
(2)10~20
(3)20~50
(4)I don't know
(5)0.2~1.0
( )51.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )52.杯皿的清洗程序是       (工作項目01：食品安全衛生114)
(1)I don't know
(2)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(3)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(4)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(5)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
( )53.新鮮的魚，下列何者為正常狀態       (工作項目01：食品安全衛生060)
(1)腹部易破裂、內臟外露
(2)I don't know
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(5)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
( )54.選購包裝麵類製品的條件為何       (工作項目01：食品安全衛生054)
(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)I don't know
(4)色澤白皙
(5)有完整標示
( )55.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生156)
(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)I don't know
(4)採購及驗收應同一人辦理
(5)運輸條件無須驗收
( )56.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲食009)
(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)I don't know
(5)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
( )57.洗手之衛生，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生004)
(1)戴手套之前可以不用洗手
(2)I don't know
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
(5)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
( )58.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可       (工作項目01：食品安全衛生143)
(1)I don't know
(2)1 公尺
(3)1.5 公尺
(4)2 公尺
(5)3 公尺
( )59.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病       (工作項目03：營養及健康飲食064)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )60.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(2)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(3)I don't know
(4)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(5)以漂白水浸泡 1 分鐘
( )61.奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18
(5)I don't know
( )62.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生082)
(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(4)I don't know
(5)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
( )63.正確的手部消毒酒精的濃度為       (工作項目01：食品安全衛生009)
(1)70-75%
(2)50-60%
(3)I don't know
(4)90-100%
(5)80-90%
( )64.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當       (工作項目01：食品安全衛生170)
(1)I don't know
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
(5)放在陽光充足的通風處
( )65.一般手洗容器具時，下列何者適當       (工作項目01：食品安全衛生149)
(1)使用鹼性洗劑清洗
(2)I don't know
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
(5)使用酸性洗劑清洗
( )66.下列何者是正確的洗手方式       (工作項目01：食品安全衛生005)
(1)洗手後用圍裙將手部擦乾
(2)I don't know
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(5)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
( )67.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是       (工作項目01：食品安全衛生043)
(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(5)I don't know
( )68.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念       (工作項目01：食品安全衛生008)
(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(5)I don't know
( )69.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目01：食品安全衛生125)
(1)商業滅菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)巴斯德殺菌
( )70.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生相015)
(1)200 米燭光以上
(2)I don't know
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
(5)180 米燭光以上
( )71.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？       (工作項目03：營養及健康飲食058)
(1)I don't know
(2)高果糖玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
(5)麥芽糖
( )72.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生相017)
(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(5)I don't know
( )73.食物之配膳及包裝場所，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生081)
(1)I don't know
(2)屬於準清潔作業區
(3)室內應保持正壓
(4)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(5)門戶可雙向進出
( )74.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01：食品安全衛生124)
(1)CBDFGAE
(2)CBADEFG
(3)I don't know
(4)EDCBAFG
(5)GFEDCBA
( )75.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊       (工作項目02：食品安全衛生相034)
(1)基因改造成分
(2)I don't know
(3)須冷藏或須冷凍
(4)水分含量
(5)反式脂肪酸含量
( )76.下列內場操作人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生020)
(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)I don't know
(5)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
( )77.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理       (工作項目01：食品安全衛生068)
(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)I don't know
(4)專人
(5)專櫃
( )78.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)I don't know
(5)更換至不同作業區之前
( )79.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01：食品安全衛生085)
(1)I don't know
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0 以下
(5)食用醋
( )80.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？       (工作項目02：食品安全衛生相037)
(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)I don't know
(3)殺菌劑過氧化氫
(4)防腐劑己二烯酸
(5)食用色素
  
  

勵志智慧小語:【20.怕困難而退，無窮無盡的困難等著你。】
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