(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2025-09-28 12:55:56
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　 考試題目
( )1.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制008)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )2.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )3.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)洗廚房器具專用
(2)清潔沖洗地板、水溝用
(3)I don't know
(4)洗碗專用
(5)洗菜專用
( )4.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
( )5.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目11：食品安全衛生法規030)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )6.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )7.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)鐵
(2)鉛
(3)陶器
(4)琺瑯質 所製作的器皿
(5)I don't know
( )8.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識059)
(1)維生素 D
(2)維生素E 缺乏
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 B2
( )9.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目02：食物性質之認識與選購052)
(1)三個月
(2)五個月
(3)七個月
(4)I don't know
(5)一個月
( )10.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？       (工作項目02：食物性質之認識與選購081)
(1)沒有必要瞭解認識
(2)廠商的事
(3)應經常吸收資訊，多認識食材
(4)I don't know
(5)那是採購人員的工作
( )11.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )12.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(2)I don't know
(3)選擇越豐富、多樣性越好
(4)不用考慮太多浪費時間
(5)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
( )13.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)－18℃ 以下
(2)I don't know
(3)4℃
(4)0℃
(5)－5℃
( )14.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )15.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識028)
(1)I don't know
(2)耳朵
(3)神經組織
(4)口腔
(5)眼睛
( )16.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )17.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)4 公尺 以上
(2)I don't know
(3)1 公尺
(4)2 公尺
(5)3 公尺
( )18.國人最容易缺乏的營養素為       (工作項目07：營養知識041)
(1)鈉
(2)維生素 C
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)鈣
( )19.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制017)
(1)紅燒菜
(2)烤菜
(3)快炒菜
(4)滷菜
(5)I don't know
( )20.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目10：食品安全衛生知識012)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )21.無機污垢物的去除宜以       (工作項目11：食品安全衛生法規032)
(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)鹹性 洗潔劑為主
(5)I don't know
( )22.廚房排水溝宜採用何種材料       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)水泥
(2)生鐵
(3)I don't know
(4)不銹鋼
(5)塑鋼
( )23.A 型肝炎是屬於       (工作項目11：食品安全衛生法規043)
(1)細菌
(2)寄生蟲
(3)真菌
(4)病毒
(5)I don't know
( )24.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)廁所水槽
(2)專用水槽區
(3)隔壁水槽
(4)I don't know
(5)工作檯水槽
( )25.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)I don't know
(5)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
( )26.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目10：食品安全衛生知識021)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )27.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目10：食品安全衛生知識059)
(1)毒素型的腸炎弧菌
(2)感染型的腸炎弧菌
(3)感染型的沙門氏菌
(4)毒素型的沙門氏菌
(5)I don't know
( )28.腸炎弧菌通常來自       (工作項目10：食品安全衛生知識005)
(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
(5)I don't know
( )29.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)48 元
(2)I don't know
(3)108 元
(4)64 元
(5)56 元
( )30.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)梨
(2)蘋果
(3)葡萄
(4)香蕉
(5)I don't know
( )31.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識009)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )32.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)6.0～8.0
(2)7.0～10.0
(3)I don't know
(4)3.0～5.0
(5)4.0～6.0
( )33.廚房裡設置一間廁所可       (工作項目11：食品安全衛生法規023)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)根本是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )34.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？       (工作項目10：食品安全衛生知識061)
(1)為了清爽
(2)水潤保濕作用
(3)清除皮膚表面附著的微生物
(4)I don't know
(5)依公司規定
( )35.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)中間處理
(2)最後處理
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)優先處理
( )36.手部若有傷口，易產生       (工作項目10：食品安全衛生知識007)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌 的污染
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )37.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
( )38.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識068)
(1)貧血
(2)口角炎
(3)I don't know
(4)腳氣病
(5)眼睛畏強光
( )39.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)西瓜
(2)黃瓜
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)香瓜
( )40.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )41.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)蒸籠
(2)瓦斯炊飯鍋
(3)湯鍋
(4)I don't know
(5)電鍋
( )42.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識042)
(1)菸鹼素
(2)維生素 A
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )43.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)I don't know
(2)一般室溫中
(3)冷藏層
(4)冰箱最下層
(5)保鮮層
( )44.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )45.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )46.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存015)
(1)放在電鍋中
(2)放在室溫中
(3)放入冰箱中冷藏
(4)放在電子鍋中保溫
(5)I don't know
( )47.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在       (工作項目03：食物貯存051)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)30℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )48.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目10：食品安全衛生知識035)
(1)I don't know
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
( )49.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )50.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識006)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)礦物質
(5)I don't know
( )51.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目11：食品安全衛生法規001)
(1)沒有一定的規定
(2)I don't know
(3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(4)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(5)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
( )52.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)10~12 月
(2)7~9 月
(3)1~3月
(4)I don't know
(5)3~5 月
( )53.食品進貨後之使用方式為       (工作項目08：成本控制015)
(1)I don't know
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)先進後出
(5)徵詢主廚意願
( )54.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存005)
(1)50℃以上
(2)60℃以上
(3)I don't know
(4)30℃以上
(5)40℃以上
( )55.下列刀具，何者厚度較厚？       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)骨刀
(2)尖刀
(3)I don't know
(4)水果刀
(5)片刀
( )56.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11：食品安全衛生法規037)
(1)I don't know
(2)黑白分明
(3)色彩奪目
(4)銷售量大
(5)公正機關推薦 等四大原則
( )57.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目11：食品安全衛生法規036)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )58.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目10：食品安全衛生知識001)
(1)環境的整潔衛生
(2)設置空氣簾
(3)I don't know
(4)噴灑殺蟲劑
(5)設置暗走道
( )59.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目10：食品安全衛生知識032)
(1)排除的油煙無法有效處理
(2)風扇後的外牆被嚴重污染
(3)風扇停用時病媒易侵入
(4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(5)I don't know
( )60.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )61.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)I don't know
(2)中小火
(3)猛火
(4)大火
(5)旺火
( )62.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目11：食品安全衛生法規034)
(1)保肝
(2)消渴
(3)生津
(4)I don't know
(5)補腎
( )63.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物性質之認識與選購068)
(1)850 公克
(2)975 公克
(3)1275 公克
(4)I don't know
(5)26 公克
( )64.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識045)
(1)此種說法根本不正確
(2)I don't know
(3)避免口感變差
(4)斷絕細菌滋生所需要的時間
(5)保持市場價格穩定
( )65.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目11：食品安全衛生法規008)
(1)I don't know
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
(5)補足空氣
( )66.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目11：食品安全衛生法規057)
(1)愈具有較高的安全性
(2)愈具有較高的危險性
(3)愈具有高超的技術性
(4)I don't know
(5)愈具有較高的口感及美感
( )67.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)陽光充足乾燥的環境中
(2)低溫乾燥環境中
(3)陰冷潮濕的環境中
(4)放於冷凍冰箱中
(5)I don't know
( )68.(本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？       (工作項目11：食品安全衛生法規056)
(1)乳化劑、膨脹劑
(2)I don't know
(3)溶劑
(4)防腐劑、抗氧化劑
(5)豆腐用凝固劑、光澤劑
( )69.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目11：食品安全衛生法規044)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )70.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面       (工作項目03：食物貯存053)
(1)2 吋
(2)4 吋
(3)6 吋
(4)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下
(5)I don't know
( )71.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)副主廚
(2)全體廚師
(3)老闆 應有的認知
(4)I don't know
(5)主廚
( )72.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)高血壓
(2)心臟病
(3)B 型肝炎
(4)肺結核
(5)I don't know
( )73.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)I don't know
(2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(3)蛋殼有許多粗糙斑點者
(4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(5)價格便宜者
( )74.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)不銹鋼鍋
(2)砂碢
(3)I don't know
(4)鐵鍋
(5)鋁鍋
( )75.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目10：食品安全衛生知識003)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)潤濕劑
(5)次氯酸鈉
( )76.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(2)可保存在室溫中
(3)需保存在冷凍庫中
(4)I don't know
(5)必須保存在 7℃以下的環境中
( )77.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )78.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)冷盤 的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)羹
(5)燉
( )79.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤 的菜餚上
(5)I don't know
( )80.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)彎曲處呈直角型
(2)與食物接觸面粗糙
(3)有裂縫
(4)一體成型，包覆完整
(5)I don't know
  
  

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