(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-28 18:38:29
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　 考試題目
( )1.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (工作項目08：成本控制014)
(1)採購委員會
(2)I don't know
(3)採購人員
(4)驗收人員
(5)廚師
( )2.如何選購較甜美可口水果？       (工作項目02：食物性質之認識與選購086)
(1)外觀完整者較甜
(2)當季時令水果可能較甜
(3)I don't know
(4)應選有蟲鳥咬過的較甜
(5)外形較大者較甜美
( )3.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識048)
(1)1～2 杯
(2)3 杯
(3)4杯
(4)愈多愈好
(5)I don't know
( )4.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識035)
(1)雞蛋
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)餅乾
(5)胡蘿蔔
( )5.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)存放於冷凍庫中
(3)放於冷藏庫中
(4)放在通風陰涼處
(5)泡在水中
( )6.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存037)
(1)陰涼乾燥的地方
(2)陽光充足的地方
(3)密閉陰涼的地方
(4)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(5)I don't know
( )7.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識051)
(1)天氣過熱可打開紗窗吹風
(2)配合門窗大小且需完整無破洞
(3)考場可不須附有紗門紗窗
(4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(5)I don't know
( )8.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)老闆 應有的認知
(2)I don't know
(3)主廚
(4)副主廚
(5)全體廚師
( )9.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)湯鍋
(2)I don't know
(3)電鍋
(4)蒸籠
(5)瓦斯炊飯鍋
( )10.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存030)
(1)I don't know
(2)食品中含水量的影響
(3)食品的品質影響
(4)食品重量的影響
(5)食品配送的影響
( )11.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)片刀
(2)I don't know
(3)果菜挖球器
(4)長竹籤
(5)短竹籤
( )12.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目10：食品安全衛生知識025)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )13.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )14.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (工作項目07：營養知識024)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
(5)維生素 B1 2
( )15.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存048)
(1)室溫架子上貯存
(2)I don't know
(3)冷藏庫地上貯存
(4)冷凍庫地上貯存
(5)冷藏庫架子上貯存
( )16.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)高添加物、高色素、高調味料
(2)低蛋白、高價位
(3)造型欠缺真實感
(4)高香料、高澱粉
(5)I don't know
( )17.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物性質之認識與選購080)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )18.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存033)
(1)I don't know
(2)可長期保存不必詳加區分
(3)不需先進先出用完即可
(4)不需有使用期限的考量
(5)應在有效期限內儘速用完
( )19.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )20.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)倒進餿水桶
(2)I don't know
(3)可與新油混合使用
(4)倒掉
(5)集中處理由合格廠商回收
( )21.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)旺火
(2)武火
(3)大火
(4)文火
(5)I don't know
( )22.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者       (工作項目03：食物貯存068)
(1)得依公司總經理認可之方法為之
(2)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
(3)不必理會
(4)應行文衛生福利部認定之
(5)I don't know
( )23.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識011)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )24.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)配色
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )25.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存042)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％ 以上
(5)I don't know
( )26.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )27.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存034)
(1)應放在冰箱冷凍
(2)應放在冰箱冷藏
(3)應放在陰涼通風處
(4)I don't know
(5)應放在室溫中
( )28.牛奶中含量最少的礦物質是       (工作項目07：營養知識036)
(1)磷
(2)鉀
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鈣
( )29.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)絲瓜
(2)白蘿蔔
(3)I don't know
(4)高麗菜
(5)菠菜
( )30.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目10：食品安全衛生知識060)
(1)D 型
(2)I don't know
(3)A 型
(4)B 型
(5)C 型
( )31.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)7.0～10.0
(2)I don't know
(3)3.0～5.0
(4)4.0～6.0
(5)6.0～8.0
( )32.下列何者是五香粉的製作的主要原料       (工作項目02：食物性質之認識與選購082)
(1)南薑
(2)孜然
(3)丁香
(4)I don't know
(5)肉豆蔻
( )33.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
( )34.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識006)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )35.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購033)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )36.「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源       (工作項目07：營養知識070)
(1)豆腐皮
(2)蘋果
(3)花生
(4)I don't know
(5)芝麻
( )37.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識027)
(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(2)I don't know
(3)通風採光良好
(4)牆壁最好採用白色磁磚
(5)天花板為淺色
( )38.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在 40～60％
(4)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )39.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)4 公尺 以上
(4)I don't know
(5)1 公尺
( )40.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存047)
(1)I don't know
(2)需冷藏
(3)不需冷藏
(4)需凍藏
(5)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
( )41.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)增加亮度
(2)防止爆裂造成食物汙染
(3)I don't know
(4)節省能源
(5)美觀
( )42.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存015)
(1)放在電鍋中
(2)放在室溫中
(3)放入冰箱中冷藏
(4)放在電子鍋中保溫
(5)I don't know
( )43.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形 較為美觀
( )44.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )45.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )46.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)冷凍品與冷藏品
(2)重量與品名
(3)I don't know
(4)生產季節與市場價格
(5)形狀與顏色
( )47.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規012)
(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(2)I don't know
(3)紅色 4 號，黃色 5 號
(4)黃色 4號，紅色 6 號
(5)紅色 7 號，藍色 3 號
( )48.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)黃豆
( )49.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目11：食品安全衛生法規052)
(1)餐飲業
(2)I don't know
(3)蔬菜供應商
(4)進出口食品
(5)餐具業
( )50.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)羹
(2)燉
(3)冷盤 的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )51.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物性質之認識與選購078)
(1)那是採購人員的工作
(2)需注意蔬果生長與盛產季節
(3)不需考量太多合用就好
(4)I don't know
(5)價格便宜就好
( )52.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識047)
(1)I don't know
(2)180
(3)100
(4)150
(5)200 米燭光以上
( )53.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )54.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
( )55.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目11：食品安全衛生法規021)
(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(2)只要銷路好，就可以使用
(3)I don't know
(4)是外國的高級品
(5)必定品質保證良好
( )56.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規026)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )57.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )58.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)耐腐蝕
(2)耐躺、耐坐
(3)I don't know
(4)易於清理
(5)不易生鏽
( )59.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存012)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )60.配膳區屬於       (工作項目11：食品安全衛生法規038)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )61.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)苜蓿芽
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )62.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目10：食品安全衛生知識082)
(1)過濾殘渣
(2)放愈久愈香
(3)廢棄
(4)I don't know
(5)不用理它繼續使用
( )63.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )64.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)大火
(2)旺火
(3)I don't know
(4)中小火
(5)猛火
( )65.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目11：食品安全衛生法規016)
(1)I don't know
(2)鮮奶
(3)醬油
(4)奶油
(5)火腿
( )66.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目02：食物性質之認識與選購042)
(1)不易消化
(2)I don't know
(3)味道噁心
(4)含抗營養因子
(5)過於堅硬，難以吞嚥
( )67.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (工作項目07：營養知識050)
(1)炒
(2)煮
(3)炸
(4)I don't know
(5)煎
( )68.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制009)
(1)220
(2)240
(3)I don't know
(4)180
(5)200
( )69.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目10：食品安全衛生知識074)
(1)I don't know
(2)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(3)由員工急救
(4)讓客人自己處理
(5)順其自然
( )70.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
(5)I don't know
( )71.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )72.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)乾貨及生鮮食品
(2)主原料、副原料及食品添加物
(3)原料及包裝材料
(4)I don't know
(5)原料及食材
( )73.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每季
(2)I don't know
(3)每天
(4)每週
(5)每月
( )74.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)玉米
(2)雞蛋
(3)黃豆
(4)生乳
(5)I don't know
( )75.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)蔬菜類
(2)主食類
(3)黃豆及其製品
(4)麵筋製品
(5)I don't know
( )76.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )77.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)經常將食物取出並定期除霜
(2)增加開關庫門之次數
(3)I don't know
(4)各類食物妥善包裝並分類貯存
(5)食物交互置放
( )78.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目11：食品安全衛生法規057)
(1)愈具有較高的危險性
(2)愈具有高超的技術性
(3)I don't know
(4)愈具有較高的口感及美感
(5)愈具有較高的安全性
( )79.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合       (工作項目03：食物貯存069)
(1)I don't know
(2)公司標準作業之規定
(3)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(4)食品新鮮度來調配
(5)中央主管機關之規定
( )80.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
(5)相同
  
  

勵志智慧小語:【35.不怕自己差，就怕自己爛，一爛就沒用。】
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