(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2024-04-29 03:11:03
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　 考試題目
( )1.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)I don't know
(2)先洗後切
(3)先切後洗
(4)先泡後洗
(5)洗、切、泡、醃無一定的順序
( )2.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識052)
(1)水
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)胺基酸
(5)氮
( )3.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )4.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制005)
(1)根菜類
(2)花菜類 成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )5.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )6.冬天病媒較少的原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識034)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣候多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )7.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)4 公尺 以上
(2)I don't know
(3)1 公尺
(4)2 公尺
(5)3 公尺
( )8.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存050)
(1)I don't know
(2)18℃
(3)0～3℃
(4)20℃
(5)15℃ 左右
( )9.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )10.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)菱形 較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )11.廚房排水溝宜採用何種材料       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)I don't know
(2)不銹鋼
(3)塑鋼
(4)水泥
(5)生鐵
( )12.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)I don't know
(2)菜瓜布
(3)溼毛巾
(4)竹笓
(5)檯布
( )13.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)10℃以上
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)7℃以下
( )14.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)I don't know
(2)彎曲處呈直角型
(3)與食物接觸面粗糙
(4)有裂縫
(5)一體成型，包覆完整
( )15.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目10：食品安全衛生知識075)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入修飾澱粉在內
(5)I don't know
( )17.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目10：食品安全衛生知識062)
(1)I don't know
(2)多氯聯苯
(3)黃麴毒素
(4)農藥
(5)砷
( )18.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(2)I don't know
(3)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(4)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(5)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
( )19.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存031)
(1)方便配菜與烹調
(2)I don't know
(3)可以長期保存
(4)殺菌
(5)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
( )20.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )21.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )22.依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識049)
(1)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(2)I don't know
(3)牆壁剝落
(4)牆面平整
(5)不可有空隙
( )23.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)1→2→3→4→5
(2)I don't know
(3)2→4→5→3→1
(4)3→1→2→4→5
(5)2→1→3→4→5
( )24.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制013)
(1)甲貨與乙貨無法比較
(2)I don't know
(3)甲貨比乙貨貴
(4)甲貨比乙貨便宜
(5)甲貨與乙貨價格相同
( )25.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目10：食品安全衛生知識025)
(1)可當休息場所
(2)視老闆的規定可否當休息場所
(3)視情況而定可否當休息場所
(4)I don't know
(5)不可以當休息場所
( )26.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )27.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目11：食品安全衛生法規014)
(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )28.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )29.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)I don't know
(2)營業衛生管理條例
(3)食品良好衛生規範
(4)公共飲食場所衛生管理辦法
(5)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
( )30.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識004)
(1)沙門氏菌
(2)I don't know
(3)大腸桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )31.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)I don't know
(2)塑膠
(3)硬木
(4)軟木
(5)不銹鋼 為宜
( )32.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(5)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
( )33.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)I don't know
(5)紅燒
( )34.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識019)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)紅花子油
(5)大豆沙拉油
( )35.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )36.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)集中處理由合格廠商回收
(2)倒進餿水桶
(3)I don't know
(4)可與新油混合使用
(5)倒掉
( )37.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目11：食品安全衛生法規006)
(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)I don't know
(5)5 公尺
( )38.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )39.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )40.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)I don't know
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )41.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識029)
(1)溶於水也溶於油脂 的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )42.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)鋁製
(2)陶瓷製
(3)塘瓷製 容器
(4)I don't know
(5)不銹鋼
( )43.餿水的正確處理方式為       (工作項目10：食品安全衛生知識079)
(1)加蓋後存放於室外
(2)用塑膠袋包好即可
(3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(4)I don't know
(5)任意丟棄
( )44.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)牛奶
(2)水
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)鹽
( )45.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識044)
(1)I don't know
(2)易導致交互污染
(3)增加工作上的不便
(4)散熱頗為困難
(5)有助減輕成本
( )46.違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目11：食品安全衛生法規003)
(1)1 萬元
(2)2 萬元
(3)3 萬元
(4)I don't know
(5)5 千元
( )47.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物性質之認識與選購080)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )48.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)中小火
(2)猛火
(3)大火
(4)旺火
(5)I don't know
( )49.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識047)
(1)I don't know
(2)180
(3)100
(4)150
(5)200 米燭光以上
( )50.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目10：食品安全衛生知識022)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )51.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)爆
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)燴
(5)溜
( )52.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)遠離熱源
(2)每天需清洗一次
(3)經常除霜以確保冷藏力
(4)減少開門次數與時間
(5)I don't know
( )53.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存028)
(1)100％
(2)90％
(3)80％
(4)60％ 以下
(5)I don't know
( )54.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)光線
(2)空氣
(3)微生物
(4)溫度
(5)I don't know
( )55.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)半個月
(4)一個星期
(5)每天
( )56.下列何者是五香粉的製作的主要原料       (工作項目02：食物性質之認識與選購082)
(1)南薑
(2)孜然
(3)丁香
(4)I don't know
(5)肉豆蔻
( )57.若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為       (工作項目07：營養知識007)
(1)133 大卡
(2)143 大卡
(3)163 大卡
(4)I don't know
(5)127 大卡
( )58.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳       (工作項目03：食物貯存066)
(1)I don't know
(2)1~2 天
(3)1 星期內
(4)5天內
(5)2 星期
( )59.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈉
(4)鉀
(5)銅
( )60.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目11：食品安全衛生法規001)
(1)沒有一定的規定
(2)I don't know
(3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(4)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(5)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
( )61.設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       (工作項目08：成本控制011)
(1)I don't know
(2)100 公克
(3)600 公克
(4)2000 公克
(5)4000 公克 煮飯
( )62.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)酵母
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞
(4)I don't know
(5)發粉
( )63.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目10：食品安全衛生知識016)
(1)8 時 30 分
(2)9 時 30 分
(3)10 時 30 分
(4)11 時 30 分
(5)I don't know
( )64.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(2)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(3)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(4)I don't know
(5)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
( )65.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (工作項目06：器具設備之認識023)
(1)木製鏟
(2)鐵鏟
(3)不銹鋼鏟
(4)不銹鋼炒杓
(5)I don't know
( )66.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)粘度太高
(2)發煙點降低
(3)正常發煙點
(4)I don't know
(5)顏色太深
( )67.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)花豆
(2)I don't know
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)黃豆
( )68.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？       (工作項目07：營養知識026)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )69.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )70.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識039)
(1)維生素 C
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )71.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)盤
(2)盅
(3)盆
(4)I don't know
(5)碗
( )72.澱粉是由何種單醣所構成的       (工作項目07：營養知識014)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
( )73.下列何種維生素遇熱最不安定？       (工作項目07：營養知識060)
(1)維生素 C
(2)維生素 B2
(3)維生素 D
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )74.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本       (工作項目08：成本控制023)
(1)愈少
(2)平平
(3)不影響
(4)I don't know
(5)愈多
( )75.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識064)
(1)增加免疫力
(2)建構良好體質
(3)健康強身
(4)招致疾病
(5)I don't know
( )76.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物性質之認識與選購074)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
(5)房租 成正比
( )77.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
( )78.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)13－15 度
(2)20－24 度
(3)I don't know
(4)0－5 度
(5)6－10 度
( )79.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購075)
(1)I don't know
(2)價格便宜就好
(3)進口品牌
(4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(5)可保存五年以上者
( )80.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)中間處理
(2)最後處理
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)優先處理
  
  

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