(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-09-22 21:48:21
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　 考試題目
( )1.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目10：食品安全衛生知識063)
(1)腸炎弧菌
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)大腸菌
(5)葡萄球菌
( )2.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)脂質
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣類
( )3.餐廳廁所應標示下列何種字樣？       (工作項目11：食品安全衛生法規024)
(1)如廁後應洗手
(2)請上前一步
(3)觀瀑台
(4)聽雨軒
(5)I don't know
( )4.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)公共飲食場所衛生管理辦法
(2)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(3)I don't know
(4)營業衛生管理條例
(5)食品良好衛生規範
( )5.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物性質之認識與選購068)
(1)26 公克
(2)850 公克
(3)975 公克
(4)1275 公克
(5)I don't know
( )6.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)I don't know
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(5)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
( )7.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)降低
(4)提高
(5)視成本而定
( )8.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)240℃
(2)260℃
(3)I don't know
(4)140℃
(5)180℃
( )9.食品中毒的發生通常以       (工作項目10：食品安全衛生知識053)
(1)秋天
(2)冬天 為最多
(3)I don't know
(4)春天
(5)夏天
( )10.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存037)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥的地方
(3)陽光充足的地方
(4)密閉陰涼的地方
(5)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
( )11.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存057)
(1)專櫃放置
(2)專人專櫃放置
(3)專人專櫃專冊放置
(4)I don't know
(5)專人看顧
( )12.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)I don't know
(2)可與新油混合使用
(3)倒掉
(4)集中處理由合格廠商回收
(5)倒進餿水桶
( )13.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿芽
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )14.「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源       (工作項目07：營養知識070)
(1)芝麻
(2)豆腐皮
(3)蘋果
(4)花生
(5)I don't know
( )15.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識042)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)菸鹼素
(5)維生素 A
( )16.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )17.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目10：食品安全衛生知識056)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )18.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)把罐口蓋好放回倉庫待用
(2)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(3)I don't know
(4)連罐一併放入冰箱冷藏
(5)連罐一併放入冰箱冷凍
( )19.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識046)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )20.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目10：食品安全衛生知識065)
(1)每半年一次
(2)每年一次
(3)每兩年一次
(4)I don't know
(5)每月一次
( )21.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目11：食品安全衛生法規010)
(1)介於清潔區與準清潔區之間
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )22.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物性質之認識與選購069)
(1)半台斤
(2)1 磅
(3)8 兩
(4)I don't know
(5)1 台斤
( )23.牛奶中含量最少的礦物質是       (工作項目07：營養知識036)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈣
(5)磷
( )24.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目11：食品安全衛生法規025)
(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(2)I don't know
(3)殺蟲劑
(4)滅蚊燈
(5)捕蠅紙
( )25.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)冷藏層
(2)冰箱最下層
(3)保鮮層
(4)I don't know
(5)一般室溫中
( )26.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存030)
(1)I don't know
(2)食品中含水量的影響
(3)食品的品質影響
(4)食品重量的影響
(5)食品配送的影響
( )27.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)洗菜專用
(2)洗廚房器具專用
(3)清潔沖洗地板、水溝用
(4)I don't know
(5)洗碗專用
( )28.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )29.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)不可以
(2)無所謂
(3)沒有規定 重新冷凍出售
(4)I don't know
(5)可以
( )30.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識014)
(1)120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)I don't know
(3)65℃以上即可將其破壞
(4)80℃以上即可將其破壞
(5)100℃以上即可將其破壞
( )31.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)I don't know
(2)必須分開貯存
(3)可以共同貯存
(4)沒有規定
(5)視情況而定
( )32.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識048)
(1)1～2 杯
(2)3 杯
(3)4杯
(4)愈多愈好
(5)I don't know
( )33.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存012)
(1)七年
(2)九年
(3)I don't know
(4)三年
(5)五年
( )34.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)存放於冷凍庫中
(3)放於冷藏庫中
(4)放在通風陰涼處
(5)泡在水中
( )35.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )36.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目10：食品安全衛生知識072)
(1)丟棄不可再供客人食用
(2)I don't know
(3)洗淨後再供客人食用
(4)重新加熱調理後再供客人食用
(5)高溫殺菌後再供客人食用
( )37.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目11：食品安全衛生法規050)
(1)I don't know
(2)4 小時
(3)6 小時
(4)8 小時
(5)12 小時 衛生講習
( )38.食補的廣告中，提及「預防高血壓」       (工作項目11：食品安全衛生法規035)
(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(5)I don't know
( )39.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)I don't know
(2)酥脆
(3)柔軟
(4)僵硬
(5)變焦
( )40.良好的       (工作項目02：食物性質之認識與選購077)
(1)I don't know
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
(5)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
( )41.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)I don't know
(2)1 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
(5)4 公尺 以上
( )42.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)56 元
(2)48 元
(3)I don't know
(4)108 元
(5)64 元
( )43.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)肺結核
(2)I don't know
(3)高血壓
(4)心臟病
(5)B 型肝炎
( )44.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)I don't know
(2)紙箱
(3)椅子
(4)桶子
(5)安全梯
( )45.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識022)
(1)維生素 B6
(2)維生素 B1 2
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )46.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識011)
(1)仙人掌桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)沙門氏菌
( )47.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存040)
(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處 密封保存
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )48.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
(5)太白粉
( )49.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)陽光充足乾燥的環境中
(2)低溫乾燥環境中
(3)陰冷潮濕的環境中
(4)放於冷凍冰箱中
(5)I don't know
( )50.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存042)
(1)50％
(2)60％
(3)70％ 以上
(4)I don't know
(5)40％
( )51.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )52.陶鍋傳熱速度比鐵鍋       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)一樣快
(2)I don't know
(3)快
(4)慢
(5)差不多
( )53.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)有裂縫
(2)一體成型，包覆完整
(3)I don't know
(4)彎曲處呈直角型
(5)與食物接觸面粗糙
( )54.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)I don't know
(2)菜瓜布
(3)溼毛巾
(4)竹笓
(5)檯布
( )55.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規015)
(1)I don't know
(2)使用對象無限制
(3)使用量無限制
(4)使用對象與用量均無限制
(5)使用對象與用量均有限制
( )56.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識065)
(1)I don't know
(2)甲狀腺腫大
(3)口角炎
(4)腦中風
(5)貧血
( )57.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(2)易養成民眾浪費的習慣
(3)服務品質易降低
(4)值得大力提倡此種促銷手法
(5)I don't know
( )58.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )59.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目10：食品安全衛生知識062)
(1)多氯聯苯
(2)黃麴毒素
(3)農藥
(4)砷
(5)I don't know
( )60.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋 醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )61.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識044)
(1)維生素 C
(2)維生素 E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )62.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制019)
(1)I don't know
(2)很大
(3)很小
(4)些微感受
(5)沒有影響
( )63.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識019)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )64.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)I don't know
(2)選擇越豐富、多樣性越好
(3)不用考慮太多浪費時間
(4)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(5)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
( )65.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)鈣 含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )66.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)乾貨庫房
(2)室溫 中
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )67."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)大火 來做
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
( )68.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)不易生銹
(2)不耐腐蝕
(3)使用年限長
(4)I don't know
(5)易於清理
( )69.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)視情況而定
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)由外向內
(5)由內向外
( )70.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識052)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)氮
(4)水
(5)I don't know
( )71.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(2)馬上加入冷水
(3)馬上加入熱水
(4)先關火把蓋子打開等待冷卻
(5)I don't know
( )72.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物性質之認識與選購067)
(1)3 公斤
(2)85 兩
(3)6 台斤
(4)8 台斤
(5)I don't know
( )73.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)可保存在室溫中
(2)需保存在冷凍庫中
(3)I don't know
(4)必須保存在 7℃以下的環境中
(5)運送時不一定須使用冷藏保溫車
( )74.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 10×4×4 公分立方塊狀
(2)約 6×4×4 公分立方塊狀
(3)I don't know
(4)約 8×8×7 公分立方塊狀
(5)約2×3×3 公分立方塊狀
( )75.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)塑膠
(2)硬木
(3)軟木
(4)不銹鋼 為宜
(5)I don't know
( )76.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(2)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(3)I don't know
(4)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(5)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
( )77.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)美觀
(2)增加亮度
(3)防止爆裂造成食物汙染
(4)I don't know
(5)節省能源
( )78.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目10：食品安全衛生知識017)
(1)I don't know
(2)感染型
(3)中間型
(4)毒素型
(5)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
( )79.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目10：食品安全衛生知識064)
(1)水俁病
(2)烏腳病
(3)氣喘病
(4)痛痛病
(5)I don't know
( )80.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
  
  

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