(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 07:26:16
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　 考試題目
( )1.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目02：食物性質之認識與選購030)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )2.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)萵苣
(4)地瓜
(5)豆薯
( )3.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )4.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)I don't know
(2)由外向內
(3)由內向外
(4)視情況而定
(5)沒有規定
( )5.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)I don't know
( )6.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)脂質
(4)蛋白質
(5)維生素
( )7.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識022)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B6
(4)維生素 B1 2
(5)I don't know
( )8.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目11：食品安全衛生法規052)
(1)餐具業
(2)餐飲業
(3)I don't know
(4)蔬菜供應商
(5)進出口食品
( )9.下列烹調器具何者可減少用油量？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )10.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)1/3
(2)2/3
(3)1/4
(4)I don't know
(5)1/2
( )11.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目10：食品安全衛生知識017)
(1)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(2)I don't know
(3)感染型
(4)中間型
(5)毒素型
( )12.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存041)
(1)不需加蓋
(2)隨時加蓋
(3)想到再蓋
(4)放冰箱不用蓋
(5)I don't know
( )13.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)I don't know
(2)2→4→5→3→1
(3)3→1→2→4→5
(4)2→1→3→4→5
(5)1→2→3→4→5
( )14.食品保存原則以下列何者最重要       (工作項目03：食物貯存059)
(1)衛生
(2)I don't know
(3)方便
(4)營養
(5)經濟
( )15.烹調區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規039)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )16.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)維生素
(5)I don't know
( )17.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目11：食品安全衛生法規042)
(1)病症
(2)I don't know
(3)病源
(4)潛伏期
(5)危險期
( )18.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )19.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)優先處理
(2)中間處理
(3)最後處理
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )20.新鮮葉菜類貯存應要       (工作項目03：食物貯存064)
(1)放在常溫貯存
(2)減少空間浪費可擠壓疊放
(3)以報紙覆蓋避免水分流失
(4)未使用完應再包覆進冰箱
(5)I don't know
( )21.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤 的菜餚上
( )22.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規028)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )23.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)可以共同貯存
(2)沒有規定
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)必須分開貯存
( )24.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存050)
(1)I don't know
(2)18℃
(3)0～3℃
(4)20℃
(5)15℃ 左右
( )25.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目10：食品安全衛生知識023)
(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(2)習慣動作
(3)一種完全消毒之行為
(4)遵照規定
(5)I don't know
( )26.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每季
(2)I don't know
(3)每天
(4)每週
(5)每月
( )27.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(2)I don't know
(3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)將腐敗的食物冰凍起來
(5)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )28.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)操作時可以濕滑
(2)濕滑是必然現象無需計較
(3)隨時保持乾燥清潔
(4)要看是哪一類餐廳而定
(5)I don't know
( )29.下列刀具，何者厚度較厚？       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)I don't know
(5)水果刀
( )30.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(2)含有粒狀物
(3)I don't know
(4)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(5)搖動時產生多量泡沫
( )31.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購062)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)醬油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )32.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )33.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？       (工作項目10：食品安全衛生知識061)
(1)為了清爽
(2)水潤保濕作用
(3)清除皮膚表面附著的微生物
(4)I don't know
(5)依公司規定
( )34.廚房裡設置一間廁所可       (工作項目11：食品安全衛生法規023)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)根本是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )35.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)不可重疊放置
(2)交叉放置
(3)可重疊放置
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )36.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識064)
(1)I don't know
(2)增加免疫力
(3)建構良好體質
(4)健康強身
(5)招致疾病
( )37.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)再放成熟些後切片食用
(2)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(3)趁新鮮切片食用
(4)新鮮壓汁後冰涼食用
(5)I don't know
( )38.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)二層細網狀柵欄
(2)一層細網狀柵欄
(3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
(4)I don't know
(5)粗網狀柵欄
( )39.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在 40～60％
(3)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )40.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )41.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)洗碗專用
(2)洗菜專用
(3)洗廚房器具專用
(4)清潔沖洗地板、水溝用
(5)I don't know
( )42.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)6－10 度
(2)13－15 度
(3)20－24 度
(4)I don't know
(5)0－5 度
( )43.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？       (工作項目11：食品安全衛生法規041)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )44.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)I don't know
(2)鋼絲細，條數多者
(3)鋼絲粗，條數多者
(4)鋼絲細，條數少者
(5)鋼絲粗，條數少者
( )45.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )46.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識025)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )47.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )48.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)紅色 6 號色素
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)硼砂
(5)味素
( )49.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？       (工作項目03：食物貯存052)
(1)後進先出
(2)先進先出
(3)I don't know
(4)後進後出
(5)先進後出
( )50.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11：食品安全衛生法規037)
(1)公正機關推薦 等四大原則
(2)I don't know
(3)黑白分明
(4)色彩奪目
(5)銷售量大
( )51.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )52.廚房每日實際生產量嚴禁超過       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)最大安全量
(2)最小安全量
(3)I don't know
(4)一般生產量
(5)沒有規範
( )53.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目11：食品安全衛生法規008)
(1)降溫
(2)降壓
(3)隔熱
(4)補足空氣
(5)I don't know
( )54.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目10：食品安全衛生知識052)
(1)交通因素
(2)外食關係
(3)學校放暑假
(4)I don't know
(5)氣候條件
( )55.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
( )56.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？       (工作項目06：器具設備之認識059)
(1)I don't know
(2)老闆自己
(3)主廚
(4)助廚
(5)各單位使用者
( )57.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目10：食品安全衛生知識026)
(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
(5)I don't know
( )58.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)存放於冷凍庫中
(3)放於冷藏庫中
(4)放在通風陰涼處
(5)泡在水中
( )59.幾乎無有害的微生物存在稱為       (工作項目11：食品安全衛生法規047)
(1)滅菌
(2)I don't know
(3)清潔
(4)消毒
(5)污染
( )60.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識012)
(1)I don't know
(2)肝醣
(3)乳糖
(4)澱粉
(5)纖維素
( )61.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規029)
(1)可保持食物組織
(2)有較差的殺菌力
(3)有較強的殺菌力
(4)可保持食物風味
(5)I don't know
( )62.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)高血壓
(2)心臟病
(3)B 型肝炎
(4)肺結核
(5)I don't know
( )63.污染是指下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規048)
(1)前一天將食物煮好
(2)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(3)混入其他食物
(4)I don't know
(5)食物未加熱至 70℃
( )64.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目10：食品安全衛生知識027)
(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定 以避免二次污染
(3)I don't know
(4)共用一塊即可
(5)分開使用
( )65.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )66.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識008)
(1)I don't know
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
(5)黑麴毒素
( )67.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存011)
(1)冷凍層
(2)冷藏層
(3)保鮮層
(4)最下層
(5)I don't know
( )68.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)一次 為限
(2)I don't know
(3)四次
(4)三次
(5)二次
( )69.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)結球萵苣
(2)I don't know
(3)大白菜
(4)紫色甘藍
(5)高麗菜
( )70.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目10：食品安全衛生知識001)
(1)噴灑殺蟲劑
(2)設置暗走道
(3)環境的整潔衛生
(4)設置空氣簾
(5)I don't know
( )71.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )72.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識039)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
( )73.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(2)I don't know
(3)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(4)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(5)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
( )74.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制013)
(1)甲貨與乙貨無法比較
(2)I don't know
(3)甲貨比乙貨貴
(4)甲貨比乙貨便宜
(5)甲貨與乙貨價格相同
( )75.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規012)
(1)紅色 7 號，藍色 3 號
(2)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(3)I don't know
(4)紅色 4 號，黃色 5 號
(5)黃色 4號，紅色 6 號
( )76.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識055)
(1)蛋白質
(2)葡萄糖 的食物
(3)I don't know
(4)纖維質
(5)油質
( )77.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存012)
(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
(5)I don't know
( )78.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)長形片
(2)圓形片
(3)水花片
(4)I don't know
(5)滾刀片
( )79.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )80.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識019)
(1)大豆沙拉油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)紅花子油
  
  

池田大作名言:【56、沒有自己生命的變革，就無可能真正的救濟自己。】
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