(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-25 20:56:39
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　 考試題目
( )1.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )2.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)I don't know
(2)工作檯水槽
(3)廁所水槽
(4)專用水槽區
(5)隔壁水槽
( )3.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)I don't know
(5)不必清洗
( )4.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)彎曲桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )5.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制022)
(1)I don't know
(2)38.5 公克
(3)37.5 公克
(4)60 公克
(5)16 公克
( )6.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制021)
(1)原料成本
(2)耗材費用
(3)雜項成本
(4)I don't know
(5)人事費用
( )7.胚芽米中含       (工作項目02：食物性質之認識與選購065)
(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )8.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目10：食品安全衛生知識060)
(1)A 型
(2)B 型
(3)C 型
(4)D 型
(5)I don't know
( )9.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)無所謂
(2)沒有規定 重新冷凍出售
(3)I don't know
(4)可以
(5)不可以
( )10.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目11：食品安全衛生法規022)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)冰藏 為佳
( )11.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)13－15 度
(2)20－24 度
(3)I don't know
(4)0－5 度
(5)6－10 度
( )12.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存040)
(1)冷凍室
(2)陽光充足處 密封保存
(3)I don't know
(4)陰涼通風處
(5)冷藏室
( )13.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目10：食品安全衛生知識063)
(1)肉毒桿菌
(2)大腸菌
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )14.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )15.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制005)
(1)葉菜類
(2)瓜類
(3)根菜類
(4)花菜類 成本較低
(5)I don't know
( )16.黏性最大的米為       (工作項目02：食物性質之認識與選購010)
(1)胚芽米
(2)糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )17.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)荸薺
(2)馬鈴薯
(3)蓮藕
(4)豆薯（刈薯）
(5)I don't know
( )18.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目11：食品安全衛生法規025)
(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(2)I don't know
(3)殺蟲劑
(4)滅蚊燈
(5)捕蠅紙
( )19.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目10：食品安全衛生知識033)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )20.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )21.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)I don't know
(5)存放於冷凍庫中
( )22.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物性質之認識與選購071)
(1)皇帝豆
(2)四季豆
(3)綠豆
(4)I don't know
(5)豌豆夾
( )23.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)2/3
(2)1/4
(3)I don't know
(4)1/2
(5)1/3
( )24.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)顏色太深
(2)粘度太高
(3)發煙點降低
(4)正常發煙點
(5)I don't know
( )25.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)I don't know
(2)鋼絲細，條數多者
(3)鋼絲粗，條數多者
(4)鋼絲細，條數少者
(5)鋼絲粗，條數少者
( )26.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識027)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )27.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識028)
(1)耳朵
(2)神經組織
(3)口腔
(4)眼睛
(5)I don't know
( )28.飲食中有足量的維生素 A 可預防       (工作項目07：營養知識038)
(1)軟骨症
(2)腳氣病
(3)口角炎
(4)夜盲症的發生
(5)I don't know
( )29.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識047)
(1)燕麥
(2)白飯
(3)I don't know
(4)牛蒡
(5)黑棗
( )30.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識039)
(1)僅限在工作場所工作時穿著
(2)應以淡淺色為主
(3)為衛生指標之一
(4)可穿著回家
(5)I don't know
( )31.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (工作項目06：器具設備之認識023)
(1)鐵鏟
(2)不銹鋼鏟
(3)不銹鋼炒杓
(4)I don't know
(5)木製鏟
( )32.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？       (工作項目11：食品安全衛生法規041)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )33.廚餘餿水需當天清除或存放於       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)常溫中
(2)I don't know
(3)7℃以下
(4)8℃以上
(5)15℃以上
( )34.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識012)
(1)I don't know
(2)肝醣
(3)乳糖
(4)澱粉
(5)纖維素
( )35.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)鹽
( )36.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)濃縮了，水分含量較少
(2)加入修飾澱粉在內
(3)I don't know
(4)醱酵時間較久
(5)加入了較多的糖與鹽
( )37.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存041)
(1)放冰箱不用蓋
(2)I don't know
(3)不需加蓋
(4)隨時加蓋
(5)想到再蓋
( )38.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存048)
(1)I don't know
(2)冷藏庫地上貯存
(3)冷凍庫地上貯存
(4)冷藏庫架子上貯存
(5)室溫架子上貯存
( )39.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)I don't know
(2)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)易養成民眾浪費的習慣
(4)服務品質易降低
(5)值得大力提倡此種促銷手法
( )40.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物性質之認識與選購079)
(1)沒有特色
(2)隨時可取食物，沒價值感
(3)對消費者沒吸引力
(4)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(5)I don't know
( )41.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)小黃瓜
(4)胡蘿蔔
(5)絲瓜
( )42.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存049)
(1)I don't know
(2)否
(3)可
(4)可保存 1 年內用完
(5)可保存 3 個月內用完
( )43.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)易於清理
(2)不易生銹
(3)不耐腐蝕
(4)使用年限長
(5)I don't know
( )44.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(5)I don't know
( )45.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (工作項目11：食品安全衛生法規019)
(1)I don't know
(2)4
(3)6
(4)8
(5)10
( )46.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目11：食品安全衛生法規049)
(1)四次
(2)I don't know
(3)一次
(4)二次
(5)三次
( )47.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)胡蘿蔔素
(2)卵磷脂
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)吊白塊
( )48.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識046)
(1)不宜在高溫下保存
(2)可在高溫下保存
(3)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(4)I don't know
(5)一次進貨量不可太多
( )49.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )50.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)生乳
(2)I don't know
(3)玉米
(4)雞蛋
(5)黃豆
( )51.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )52.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)椅子
(2)桶子
(3)安全梯
(4)I don't know
(5)紙箱
( )53.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)三次
(2)二次
(3)一次 為限
(4)I don't know
(5)四次
( )54.廚房裡設置一間廁所可       (工作項目11：食品安全衛生法規023)
(1)使用方便
(2)節省時間
(3)增加效率
(4)根本是違法的
(5)I don't know
( )55.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物性質之認識與選購074)
(1)食物材料費用
(2)房租 成正比
(3)I don't know
(4)人事費用
(5)水電費用
( )56.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物性質之認識與選購069)
(1)1 磅
(2)8 兩
(3)I don't know
(4)1 台斤
(5)半台斤
( )57.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)鈉
(2)鉀
(3)銅
(4)I don't know
(5)鐵
( )58.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)7
(2)9
(3)12 大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )59.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )60.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目10：食品安全衛生知識015)
(1)綠膿菌 感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )61.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )62.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目10：食品安全衛生知識030)
(1)增加工作效率
(2)I don't know
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
(5)節省成本
( )63.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目11：食品安全衛生法規034)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)生津
( )64.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在 50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )65.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制020)
(1)雜項與固定開銷
(2)I don't know
(3)人事與食材
(4)規劃與控制
(5)資本與建設
( )66.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)I don't know
(5)紅燒
( )67.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？       (工作項目07：營養知識026)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )68.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )69.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)藥劑須在有效期限內
(2)須符合消防設施安全標章
(3)購買無標示期限可長期使用的滅火器
(4)滅火器需有足夠壓力
(5)I don't know
( )70.良好的       (工作項目02：食物性質之認識與選購077)
(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)進口食材
( )71.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識062)
(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
(4)I don't know
(5)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
( )72.油炸食物後應       (工作項目02：食物性質之認識與選購037)
(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)I don't know
(4)將油倒回新油容器中
(5)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
( )73.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)薑
(2)蕗蕎
(3)九層塔
(4)I don't know
(5)辣椒
( )74.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存005)
(1)60℃以上
(2)I don't know
(3)30℃以上
(4)40℃以上
(5)50℃以上
( )75.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物性質之認識與選購063)
(1)I don't know
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
(5)越短越好
( )76.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )77.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)鹹性
(4)I don't know
(5)中性
( )78."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火 來做
(5)I don't know
( )79.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )80.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)糖
(2)醋酸
(3)沙拉油
(4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【13、因為是賢者，所以招嫉，受到嫉妒的惡言相向，是偉大人物的證明。】
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