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(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
開始測驗時間:2026-06-25 20:56:39
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(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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考試題目
( )
1.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02:食物性質之認識與選購060)
(1)
形狀與顏色
(2)
冷凍品與冷藏品
(3)
重量與品名
(4)
I don't know
(5)
生產季節與市場價格
( )
2.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? (工作項目06:器具設備之認識053)
(1)
I don't know
(2)
工作檯水槽
(3)
廁所水槽
(4)
專用水槽區
(5)
隔壁水槽
( )
3.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 (工作項目04:食物製備018)
(1)
要清洗
(2)
擦拭一下
(3)
最好加熱
(4)
I don't know
(5)
不必清洗
( )
4.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (工作項目10:食品安全衛生知識047)
(1)
仙人掌桿菌
(2)
I don't know
(3)
彎曲桿菌
(4)
腸炎弧菌
(5)
金黃色葡萄球菌
( )
5.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (工作項目08:成本控制022)
(1)
I don't know
(2)
38.5 公克
(3)
37.5 公克
(4)
60 公克
(5)
16 公克
( )
6.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08:成本控制021)
(1)
原料成本
(2)
耗材費用
(3)
雜項成本
(4)
I don't know
(5)
人事費用
( )
7.胚芽米中含 (工作項目02:食物性質之認識與選購065)
(1)
脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏
(2)
I don't know
(3)
澱粉
(4)
蛋白質
(5)
維生素
( )
8.當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? (工作項目10:食品安全衛生知識060)
(1)
A 型
(2)
B 型
(3)
C 型
(4)
D 型
(5)
I don't know
( )
9.冷凍食品經解凍後 (工作項目03:食物貯存009)
(1)
無所謂
(2)
沒有規定 重新冷凍出售
(3)
I don't know
(4)
可以
(5)
不可以
( )
10.餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目11:食品安全衛生法規022)
(1)
I don't know
(2)
冷凍
(3)
冷藏
(4)
室溫
(5)
冰藏 為佳
( )
11.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 (工作項目03:食物貯存062)
(1)
13-15 度
(2)
20-24 度
(3)
I don't know
(4)
0-5 度
(5)
6-10 度
( )
12.皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 (工作項目03:食物貯存040)
(1)
冷凍室
(2)
陽光充足處 密封保存
(3)
I don't know
(4)
陰涼通風處
(5)
冷藏室
( )
13.細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? (工作項目10:食品安全衛生知識063)
(1)
肉毒桿菌
(2)
大腸菌
(3)
葡萄球菌
(4)
腸炎弧菌
(5)
I don't know
( )
14.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10,下列何種型態餐廳較為適用? (工作項目10:食品安全衛生知識042)
(1)
I don't know
(2)
簡易商業午餐型
(3)
大型宴會型
(4)
觀光飯店型
(5)
學校餐廳型
( )
15.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08:成本控制005)
(1)
葉菜類
(2)
瓜類
(3)
根菜類
(4)
花菜類 成本較低
(5)
I don't know
( )
16.黏性最大的米為 (工作項目02:食物性質之認識與選購010)
(1)
胚芽米
(2)
糯米
(3)
I don't know
(4)
蓬萊米
(5)
在來米
( )
17.下列食品何者含澱粉質較多? (工作項目02:食物性質之認識與選購015)
(1)
荸薺
(2)
馬鈴薯
(3)
蓮藕
(4)
豆薯(刈薯)
(5)
I don't know
( )
18.防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 (工作項目11:食品安全衛生法規025)
(1)
隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(2)
I don't know
(3)
殺蟲劑
(4)
滅蚊燈
(5)
捕蠅紙
( )
19.假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (工作項目10:食品安全衛生知識033)
(1)
I don't know
(2)
低壓
(3)
高壓
(4)
負壓
(5)
真空壓
( )
20.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 (工作項目10:食品安全衛生知識038)
(1)
I don't know
(2)
降低
(3)
提高
(4)
視成本而定
(5)
無法確定
( )
21.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 (工作項目03:食物貯存035)
(1)
放於冷藏庫中
(2)
放在通風陰涼處
(3)
泡在水中
(4)
I don't know
(5)
存放於冷凍庫中
( )
22.下列何者不屬於蔬菜? (工作項目02:食物性質之認識與選購071)
(1)
皇帝豆
(2)
四季豆
(3)
綠豆
(4)
I don't know
(5)
豌豆夾
( )
23.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的 (工作項目02:食物性質之認識與選購053)
(1)
2/3
(2)
1/4
(3)
I don't know
(4)
1/2
(5)
1/3
( )
24.劣變的油炸油不具下列何種特性? (工作項目10:食品安全衛生知識080)
(1)
顏色太深
(2)
粘度太高
(3)
發煙點降低
(4)
正常發煙點
(5)
I don't know
( )
25.選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? (工作項目06:器具設備之認識022)
(1)
I don't know
(2)
鋼絲細,條數多者
(3)
鋼絲粗,條數多者
(4)
鋼絲細,條數少者
(5)
鋼絲粗,條數少者
( )
26.下列何種維生素不是水溶性維生素? (工作項目07:營養知識027)
(1)
維生素 A
(2)
維生素 B1
(3)
維生素 B2
(4)
維生素 C
(5)
I don't know
( )
27.維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? (工作項目07:營養知識028)
(1)
耳朵
(2)
神經組織
(3)
口腔
(4)
眼睛
(5)
I don't know
( )
28.飲食中有足量的維生素 A 可預防 (工作項目07:營養知識038)
(1)
軟骨症
(2)
腳氣病
(3)
口角炎
(4)
夜盲症的發生
(5)
I don't know
( )
29.下列何種食物含膳食纖維最少? (工作項目07:營養知識047)
(1)
燕麥
(2)
白飯
(3)
I don't know
(4)
牛蒡
(5)
黑棗
( )
30.關於工作服的敘述,下列何者不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識039)
(1)
僅限在工作場所工作時穿著
(2)
應以淡淺色為主
(3)
為衛生指標之一
(4)
可穿著回家
(5)
I don't know
( )
31.鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? (工作項目06:器具設備之認識023)
(1)
鐵鏟
(2)
不銹鋼鏟
(3)
不銹鋼炒杓
(4)
I don't know
(5)
木製鏟
( )
32.廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? (工作項目11:食品安全衛生法規041)
(1)
I don't know
(2)
污染區→清潔區→準清潔區
(3)
污染區→準清潔區→清潔區
(4)
準清潔區→清潔區→污染區
(5)
清潔區→準清潔區→污染區
( )
33.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06:器具設備之認識039)
(1)
常溫中
(2)
I don't know
(3)
7℃以下
(4)
8℃以上
(5)
15℃以上
( )
34.下列何者不被人體消化且不具熱量值? (工作項目07:營養知識012)
(1)
I don't know
(2)
肝醣
(3)
乳糖
(4)
澱粉
(5)
纖維素
( )
35.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (工作項目04:食物製備016)
(1)
I don't know
(2)
檸檬汁
(3)
沙拉油
(4)
蛋黃
(5)
鹽
( )
36.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目02:食物性質之認識與選購003)
(1)
濃縮了,水分含量較少
(2)
加入修飾澱粉在內
(3)
I don't know
(4)
醱酵時間較久
(5)
加入了較多的糖與鹽
( )
37.油脂開封後未用完部分應 (工作項目03:食物貯存041)
(1)
放冰箱不用蓋
(2)
I don't know
(3)
不需加蓋
(4)
隨時加蓋
(5)
想到再蓋
( )
38.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 (工作項目03:食物貯存048)
(1)
I don't know
(2)
冷藏庫地上貯存
(3)
冷凍庫地上貯存
(4)
冷藏庫架子上貯存
(5)
室溫架子上貯存
( )
39.關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識036)
(1)
I don't know
(2)
易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)
易養成民眾浪費的習慣
(4)
服務品質易降低
(5)
值得大力提倡此種促銷手法
( )
40.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02:食物性質之認識與選購079)
(1)
沒有特色
(2)
隨時可取食物,沒價值感
(3)
對消費者沒吸引力
(4)
可確保食材新鮮度,經濟又實惠
(5)
I don't know
( )
41.下列食物中,何者受到氣候影響較小? (工作項目08:成本控制004)
(1)
茄子
(2)
I don't know
(3)
小黃瓜
(4)
胡蘿蔔
(5)
絲瓜
( )
42.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? (工作項目03:食物貯存049)
(1)
I don't know
(2)
否
(3)
可
(4)
可保存 1 年內用完
(5)
可保存 3 個月內用完
( )
43.不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? (工作項目06:器具設備之認識003)
(1)
易於清理
(2)
不易生銹
(3)
不耐腐蝕
(4)
使用年限長
(5)
I don't know
( )
44.下列何者為正確的食材洗滌順序 (工作項目04:食物製備037)
(1)
紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(2)
新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(3)
烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(4)
沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(5)
I don't know
( )
45.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上? (工作項目11:食品安全衛生法規019)
(1)
I don't know
(2)
4
(3)
6
(4)
8
(5)
10
( )
46.國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 (工作項目11:食品安全衛生法規049)
(1)
四次
(2)
I don't know
(3)
一次
(4)
二次
(5)
三次
( )
47.下列何者為天然合法的抗氧化劑 (工作項目10:食品安全衛生知識084)
(1)
胡蘿蔔素
(2)
卵磷脂
(3)
I don't know
(4)
維生素 E
(5)
吊白塊
( )
48.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識046)
(1)
不宜在高溫下保存
(2)
可在高溫下保存
(3)
由於高水活性,而易導致細菌滋生
(4)
I don't know
(5)
一次進貨量不可太多
( )
49.廚房的地板 (工作項目10:食品安全衛生知識043)
(1)
隨時保持乾燥清潔
(2)
要看是哪一類餐廳而定
(3)
I don't know
(4)
操作時可以濕滑
(5)
濕滑是必然現象無需計較
( )
50.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (工作項目02:食物性質之認識與選購044)
(1)
生乳
(2)
I don't know
(3)
玉米
(4)
雞蛋
(5)
黃豆
( )
51.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (工作項目02:食物性質之認識與選購014)
(1)
I don't know
(2)
洋蔥
(3)
胡蘿蔔
(4)
馬鈴薯
(5)
毛豆
( )
52.取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? (工作項目06:器具設備之認識036)
(1)
椅子
(2)
桶子
(3)
安全梯
(4)
I don't know
(5)
紙箱
( )
53.菜餚如須復熱,其次數應以 (工作項目04:食物製備035)
(1)
三次
(2)
二次
(3)
一次 為限
(4)
I don't know
(5)
四次
( )
54.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11:食品安全衛生法規023)
(1)
使用方便
(2)
節省時間
(3)
增加效率
(4)
根本是違法的
(5)
I don't know
( )
55.一般餐廳供應份數與 (工作項目02:食物性質之認識與選購074)
(1)
食物材料費用
(2)
房租 成正比
(3)
I don't know
(4)
人事費用
(5)
水電費用
( )
56.食材 450 公克最接近 (工作項目02:食物性質之認識與選購069)
(1)
1 磅
(2)
8 兩
(3)
I don't know
(4)
1 台斤
(5)
半台斤
( )
57.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? (工作項目07:營養知識033)
(1)
鈉
(2)
鉀
(3)
銅
(4)
I don't know
(5)
鐵
( )
58.一公克脂肪可產生 (工作項目07:營養知識002)
(1)
7
(2)
9
(3)
12 大卡的熱量
(4)
I don't know
(5)
4
( )
59.菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 (工作項目02:食物性質之認識與選購025)
(1)
金針
(2)
蝦米
(3)
髮菜
(4)
I don't know
(5)
香菇
( )
60.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10:食品安全衛生知識015)
(1)
綠膿菌 感染
(2)
I don't know
(3)
肉毒桿菌
(4)
腸炎弧菌
(5)
金黃色葡萄球菌
( )
61.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (工作項目06:器具設備之認識001)
(1)
I don't know
(2)
果菜挖球器
(3)
長竹籤
(4)
短竹籤
(5)
片刀
( )
62.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (工作項目10:食品安全衛生知識030)
(1)
增加工作效率
(2)
I don't know
(3)
好拿
(4)
中心溫度易降低
(5)
節省成本
( )
63.食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? (工作項目11:食品安全衛生法規034)
(1)
I don't know
(2)
補腎
(3)
保肝
(4)
消渴
(5)
生津
( )
64.下列敘述何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存025)
(1)
I don't know
(2)
低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)
乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(4)
保溫食物應保持在 50℃以上
(5)
低溫食品應以低溫車輛運送
( )
65.正常的預算應同時包含 (工作項目08:成本控制020)
(1)
雜項與固定開銷
(2)
I don't know
(3)
人事與食材
(4)
規劃與控制
(5)
資本與建設
( )
66.深色醬油較適用於何種烹調法? (工作項目02:食物性質之認識與選購004)
(1)
炒
(2)
蒸
(3)
煎
(4)
I don't know
(5)
紅燒
( )
67.下列何種水果,其維生素C含量較多? (工作項目07:營養知識026)
(1)
鳳梨
(2)
蕃石榴
(3)
I don't know
(4)
西瓜
(5)
荔枝
( )
68.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (工作項目04:食物製備003)
(1)
武火
(2)
文火
(3)
I don't know
(4)
大火
(5)
旺火
( )
69.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? (工作項目06:器具設備之認識050)
(1)
藥劑須在有效期限內
(2)
須符合消防設施安全標章
(3)
購買無標示期限可長期使用的滅火器
(4)
滅火器需有足夠壓力
(5)
I don't know
( )
70.良好的 (工作項目02:食物性質之認識與選購077)
(1)
低價食材
(2)
成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力
(3)
I don't know
(4)
大量採購
(5)
進口食材
( )
71.廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? (工作項目06:器具設備之認識062)
(1)
清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(2)
分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(3)
清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類
(4)
I don't know
(5)
清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放
( )
72.油炸食物後應 (工作項目02:食物性質之認識與選購037)
(1)
將殘渣留在油內以增加香味
(2)
將油倒棄於水槽內
(3)
I don't know
(4)
將油倒回新油容器中
(5)
將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
( )
73.下列材料何者不適合應用於素食中? (工作項目02:食物性質之認識與選購040)
(1)
薑
(2)
蕗蕎
(3)
九層塔
(4)
I don't know
(5)
辣椒
( )
74.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃? (工作項目03:食物貯存005)
(1)
60℃以上
(2)
I don't know
(3)
30℃以上
(4)
40℃以上
(5)
50℃以上
( )
75.絲瓜的選購以何者最佳? (工作項目02:食物性質之認識與選購063)
(1)
I don't know
(2)
越輕越好
(3)
越重越好
(4)
越長越好
(5)
越短越好
( )
76.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 (工作項目04:食物製備021)
(1)
I don't know
(2)
滾刀片
(3)
長形片
(4)
圓形片
(5)
水花片
( )
77.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? (工作項目06:器具設備之認識025)
(1)
酸性
(2)
鹼性
(3)
鹹性
(4)
I don't know
(5)
中性
( )
78."爆"的菜應使用 (工作項目04:食物製備002)
(1)
微火
(2)
小火
(3)
中火
(4)
大火 來做
(5)
I don't know
( )
79.蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10:食品安全衛生知識041)
(1)
3→1→2→4→5
(2)
2→1→3→4→5
(3)
1→2→3→4→5
(4)
I don't know
(5)
2→4→5→3→1
( )
80.蛋黃醬中因含有 (工作項目02:食物性質之認識與選購051)
(1)
糖
(2)
醋酸
(3)
沙拉油
(4)
芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗
(5)
I don't know
池田大作名言
:
【13、因為是賢者,所以招嫉,受到嫉妒的惡言相向,是偉大人物的證明。】
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