(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-25 22:26:05
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　 考試題目
( )1.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)一般室溫中
(2)冷藏層
(3)冰箱最下層
(4)保鮮層
(5)I don't know
( )2.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )3.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )4.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識062)
(1)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
(3)I don't know
(4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
(5)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
( )5.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )6.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制021)
(1)原料成本
(2)耗材費用
(3)雜項成本
(4)I don't know
(5)人事費用
( )7.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目11：食品安全衛生法規049)
(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)四次
(5)I don't know
( )8.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存049)
(1)I don't know
(2)否
(3)可
(4)可保存 1 年內用完
(5)可保存 3 個月內用完
( )9.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )11.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
(2)I don't know
(3)粗網狀柵欄
(4)二層細網狀柵欄
(5)一層細網狀柵欄
( )12.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存027)
(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)I don't know
(5)80％以上
( )13.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)優先處理
(4)中間處理
(5)最後處理
( )14.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制006)
(1)4～6 月
(2)7～9 月
(3)10～12 月
(4)I don't know
(5)1～3 月
( )15.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(5)I don't know
( )16.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規015)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
(4)使用對象與用量均有限制
(5)I don't know
( )17.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)隨意
( )18.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)I don't know
(2)高血壓
(3)心臟病
(4)B 型肝炎
(5)肺結核
( )19.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)小蘇打
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色 6 號色素
(5)I don't know
( )20.廚房每日實際生產量嚴禁超過       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)最大安全量
(2)最小安全量
(3)I don't know
(4)一般生產量
(5)沒有規範
( )21.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存021)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )22.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)學校餐廳型
(2)I don't know
(3)簡易商業午餐型
(4)大型宴會型
(5)觀光飯店型
( )23.陶鍋傳熱速度比鐵鍋       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)慢
(2)差不多
(3)一樣快
(4)I don't know
(5)快
( )24.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )25.澱粉是由何種單醣所構成的       (工作項目07：營養知識014)
(1)甘露糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)半乳糖
( )26.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11：食品安全衛生法規037)
(1)銷售量大
(2)公正機關推薦 等四大原則
(3)I don't know
(4)黑白分明
(5)色彩奪目
( )27.蔬菜類價格何時最不穩定？       (工作項目02：食物性質之認識與選購085)
(1)冬季天氣寒冷
(2)過年過節
(3)夏天颱風季
(4)秋季休耕
(5)I don't know
( )28.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (工作項目11：食品安全衛生法規019)
(1)8
(2)10
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )29.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識039)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )30.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)I don't know
(2)燴
(3)羹
(4)燉
(5)冷盤 的菜上
( )31.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存036)
(1)30℃
(2)40℃
(3)50℃
(4)60℃ 以上
(5)I don't know
( )32.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (工作項目07：營養知識034)
(1)鎂
(2)I don't know
(3)碘
(4)硒
(5)鐵
( )33.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)2→1→3→4→5
(2)1→2→3→4→5
(3)I don't know
(4)2→4→5→3→1
(5)3→1→2→4→5
( )34.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)切片機
(2)攪拌機
(3)洗碗機
(4)I don't know
(5)洗米機
( )35.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目11：食品安全衛生法規021)
(1)只要銷路好，就可以使用
(2)I don't know
(3)是外國的高級品
(4)必定品質保證良好
(5)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
( )36.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存030)
(1)食品配送的影響
(2)I don't know
(3)食品中含水量的影響
(4)食品的品質影響
(5)食品重量的影響
( )37.幾乎無有害的微生物存在稱為       (工作項目11：食品安全衛生法規047)
(1)清潔
(2)消毒
(3)污染
(4)滅菌
(5)I don't know
( )38.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )39.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
( )40.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)1~3月
(2)I don't know
(3)3~5 月
(4)10~12 月
(5)7~9 月
( )41.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制018)
(1)I don't know
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
(5)冬季
( )42.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)放於冷凍冰箱中
(2)I don't know
(3)陽光充足乾燥的環境中
(4)低溫乾燥環境中
(5)陰冷潮濕的環境中
( )43.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識020)
(1)細菌性中毒
(2)天然毒素中毒
(3)化學物質中毒
(4)沒有差異
(5)I don't know
( )44.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)耐躺、耐坐
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生鏽
(5)耐腐蝕
( )45.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )46.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )47.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者       (工作項目03：食物貯存068)
(1)得依公司總經理認可之方法為之
(2)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
(3)不必理會
(4)應行文衛生福利部認定之
(5)I don't know
( )48.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)購買無標示期限可長期使用的滅火器
(2)滅火器需有足夠壓力
(3)I don't know
(4)藥劑須在有效期限內
(5)須符合消防設施安全標章
( )49.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規026)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )50.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目11：食品安全衛生法規027)
(1)滿槽的自來水
(2)添加有消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之洗滌水
(4)I don't know
(5)流動充足之自來水
( )51.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)I don't know
(2)越低
(3)越高
(4)視情況而定
(5)無法確定
( )52.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目10：食品安全衛生知識073)
(1)200ppm
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)100ppm
(5)150ppm
( )53.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識023)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )54.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)直接放在工作檯，使用較方便
(2)直接泡在水中即可
(3)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(4)直接放置冰箱冷藏
(5)I don't know
( )55.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目10：食品安全衛生知識023)
(1)一種完全消毒之行為
(2)遵照規定
(3)I don't know
(4)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(5)習慣動作
( )56.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？       (工作項目11：食品安全衛生法規041)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
( )57.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識017)
(1)紅豆
(2)豌豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)綠豆
( )58.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)弱酸
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)I don't know
( )59.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )60.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)盆
(2)I don't know
(3)碗
(4)盤
(5)盅
( )61.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存016)
(1)肉質變軟
(2)肉色褐化
(3)I don't know
(4)失去風味
(5)表皮迅速變黑
( )62.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)「條」比「絲」更細小
(2)「茸」比「粒」更大
(3)I don't know
(4)「茸」比「末」更細小
(5)「粒」比「丁」更大
( )63.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物性質之認識與選購073)
(1)I don't know
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
(5)地區性 具有密切關係
( )64.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02：食物性質之認識與選購072)
(1)I don't know
(2)麻竹筍
(3)蓮藕
(4)百合
(5)大白菜
( )65.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(5)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
( )66.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識014)
(1)80℃以上即可將其破壞
(2)100℃以上即可將其破壞
(3)120℃以上之溫度亦不易破壞
(4)I don't know
(5)65℃以上即可將其破壞
( )67.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )68.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)6
(2)7
(3)9 大卡
(4)I don't know
(5)4
( )69.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )70.烹調區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規039)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )71.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)變焦
(2)I don't know
(3)酥脆
(4)柔軟
(5)僵硬
( )72.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )73.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目10：食品安全衛生知識024)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )74.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)必須分開貯存
(2)可以共同貯存
(3)沒有規定
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )75.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)牛奶
(2)水
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)鹽
( )76.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)豆薯
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)萵苣
(5)地瓜
( )77.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)砍
(2)切
(3)I don't know
(4)剁
(5)斬
( )78.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目10：食品安全衛生知識033)
(1)負壓
(2)真空壓
(3)I don't know
(4)低壓
(5)高壓
( )79.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物性質之認識與選購080)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )80.餿水的正確處理方式為       (工作項目10：食品安全衛生知識079)
(1)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(2)I don't know
(3)任意丟棄
(4)加蓋後存放於室外
(5)用塑膠袋包好即可
  
  

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