(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-05 04:32:36
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　 考試題目
( )1.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )2.廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)做配菜盤
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝燴的菜餚
(4)裝炒或稍帶點汁的菜餚
(5)I don't know
( )3.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)碳酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )4.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備031)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )5.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目10：食品安全衛生知識003)
(1)潤濕劑
(2)次氯酸鈉
(3)I don't know
(4)螢光增白劑
(5)亞硫酸氫鈉
( )6.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目10：食品安全衛生知識031)
(1)減少污染機會
(2)降低成本
(3)增加成本
(4)亳無優點可言
(5)I don't know
( )7.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制007)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )8.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制017)
(1)滷菜
(2)I don't know
(3)紅燒菜
(4)烤菜
(5)快炒菜
( )9.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目11：食品安全衛生法規002)
(1)I don't know
(2)沒入銷毀
(3)沒入拍賣
(4)轉運國外
(5)准其贈與
( )10.下列刀具，何者厚度較厚？       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)骨刀
(2)尖刀
(3)I don't know
(4)水果刀
(5)片刀
( )11.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )12.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？       (工作項目03：食物貯存046)
(1)黃瓜冷凍貯存
(2)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(3)香蕉冷藏貯存
(4)I don't know
(5)西瓜冷凍貯存
( )13.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)I don't know
(2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(3)蛋殼有許多粗糙斑點者
(4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(5)價格便宜者
( )14.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目10：食品安全衛生知識021)
(1)高酸
(2)低酸
(3)I don't know
(4)高溫
(5)低溫
( )15.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)保鮮層
(2)I don't know
(3)一般室溫中
(4)冷藏層
(5)冰箱最下層
( )16.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存054)
(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)I don't know
(3)一起疊放熟食在生食上方
(4)分開放置熟食在生食下方
(5)分開放置熟食在生食上方
( )17.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油       (工作項目02：食物性質之認識與選購084)
(1)時間稍長油炸不易變色
(2)不宜長時間油炸
(3)長時間油炸會變色
(4)維持極短時間油炸，色澤會改變
(5)I don't know
( )18.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目11：食品安全衛生法規049)
(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)四次
(5)I don't know
( )19.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較鬆散
(4)相同
(5)I don't know
( )20.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)砷
(2)鋁
(3)汞
(4)I don't know
(5)鉛
( )21.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識017)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)豌豆
(4)I don't know
(5)黃豆
( )22.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)20－24 度
(2)I don't know
(3)0－5 度
(4)6－10 度
(5)13－15 度
( )23.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣 含量低於鮮奶
( )24.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識010)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )25.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )26.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目11：食品安全衛生法規044)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )27.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存049)
(1)可保存 1 年內用完
(2)可保存 3 個月內用完
(3)I don't know
(4)否
(5)可
( )28.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識018)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂肪
( )29.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )30.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？       (工作項目11：食品安全衛生法規041)
(1)污染區→準清潔區→清潔區
(2)準清潔區→清潔區→污染區
(3)清潔區→準清潔區→污染區
(4)I don't know
(5)污染區→清潔區→準清潔區
( )31.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存042)
(1)60％
(2)70％ 以上
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )32.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目10：食品安全衛生知識055)
(1)酵素
(2)糖質
(3)蛋白質
(4)脂肪 作用的關係
(5)I don't know
( )33.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目11：食品安全衛生法規036)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )34.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制019)
(1)很小
(2)些微感受
(3)沒有影響
(4)I don't know
(5)很大
( )35.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)麵筋製品
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)主食類
(5)黃豆及其製品
( )36.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)I don't know
(2)絲要粗
(3)片要薄
(4)丁要大
(5)刀工均勻
( )37.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12 大卡的熱量
(5)I don't know
( )38.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存031)
(1)可以長期保存
(2)殺菌
(3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(4)方便配菜與烹調
(5)I don't know
( )39.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)粘度太高
(2)發煙點降低
(3)正常發煙點
(4)I don't know
(5)顏色太深
( )40.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物性質之認識與選購071)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )41.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存028)
(1)90％
(2)80％
(3)60％ 以下
(4)I don't know
(5)100％
( )42.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)防止老鼠進入
(2)防止水溝堵塞
(3)使排水順暢
(4)I don't know
(5)防止油脂污染排水系統
( )43.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)大理石
(2)木板
(3)玻璃纖維
(4)不銹鋼
(5)I don't know
( )44.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)增加亮度
(2)防止爆裂造成食物汙染
(3)I don't know
(4)節省能源
(5)美觀
( )45.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備032)
(1)「絲」比「條」粗
(2)I don't know
(3)「粒」比「丁」小
(4)「末」比「粒」小
(5)「茸」比「末」細
( )46.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆 為原料製作而成的
(4)I don't know
(5)花豆
( )47.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存015)
(1)放在電鍋中
(2)放在室溫中
(3)放入冰箱中冷藏
(4)放在電子鍋中保溫
(5)I don't know
( )48.冬天病媒較少的原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識034)
(1)氣壓較低
(2)氣溫較低
(3)氣候多變以致病媒活動力降低
(4)I don't know
(5)較常下雨
( )49.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備036)
(1)溫度計
(2)剪刀
(3)筷子
(4)湯匙
(5)I don't know
( )50.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (工作項目07：營養知識024)
(1)維生素 B2
(2)維生素 B6
(3)維生素 B1 2
(4)I don't know
(5)維生素 B1
( )51.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)I don't know
( )52.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )53.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目10：食品安全衛生知識074)
(1)順其自然
(2)I don't know
(3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(4)由員工急救
(5)讓客人自己處理
( )54.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)爆
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)燴
(5)溜
( )55.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目10：食品安全衛生知識017)
(1)I don't know
(2)感染型
(3)中間型
(4)毒素型
(5)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
( )56.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )57.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制009)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )58.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目11：食品安全衛生法規055)
(1)方便為原則
(2)I don't know
(3)完全隔離
(4)不需隔離
(5)隨便
( )59.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識046)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )60.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？       (工作項目02：食物性質之認識與選購081)
(1)那是採購人員的工作
(2)沒有必要瞭解認識
(3)廠商的事
(4)應經常吸收資訊，多認識食材
(5)I don't know
( )61.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)要加裝細鐵網保護，較安全
(2)加裝藝術燈泡以增美感
(3)I don't know
(4)不加裝燈罩，以節省能源
(5)需加裝燈罩，較符合衛生
( )62.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣辛
(2)酸甜苦辣麻
(3)酸甜苦辣鹹
(4)酸甜苦辣甘
(5)I don't know
( )63.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)I don't know
(2)一氧化硫
(3)二氧化硫
(4)氯化鈉
(5)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
( )64.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )65.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )66.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
(2)I don't know
(3)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(4)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
(5)砧板只須一塊即可
( )67.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )68.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識016)
(1)維生素
(2)熱能
(3)礦物質 的食物
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )69.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目11：食品安全衛生法規009)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
( )70.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目10：食品安全衛生知識060)
(1)B 型
(2)C 型
(3)D 型
(4)I don't know
(5)A 型
( )71.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )72.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目10：食品安全衛生知識054)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )73.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物性質之認識與選購076)
(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(2)I don't know
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
(5)價格昂貴的食材
( )74.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識047)
(1)燕麥
(2)白飯
(3)I don't know
(4)牛蒡
(5)黑棗
( )75.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識065)
(1)貧血
(2)I don't know
(3)甲狀腺腫大
(4)口角炎
(5)腦中風
( )76.下列何者是五香粉的製作的主要原料       (工作項目02：食物性質之認識與選購082)
(1)孜然
(2)丁香
(3)I don't know
(4)肉豆蔻
(5)南薑
( )77.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)4.0～6.0
(2)6.0～8.0
(3)7.0～10.0
(4)I don't know
(5)3.0～5.0
( )78.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)I don't know
(2)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(3)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(4)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(5)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
( )79.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目10：食品安全衛生知識064)
(1)烏腳病
(2)氣喘病
(3)痛痛病
(4)I don't know
(5)水俁病
( )80.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
  
  

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