(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-27 15:30:21
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　 考試題目
( )1.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )2.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制018)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )3.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)追求流行
(2)個人身體特質
(3)I don't know
(4)物美價廉
(5)容易烹調
( )4.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (工作項目03：食物貯存004)
(1)將油脂放於火爐邊
(2)將鮮奶置於室溫
(3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(4)I don't know
(5)將水果放於冰箱之冷凍層
( )5.依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識049)
(1)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(2)I don't know
(3)牆壁剝落
(4)牆面平整
(5)不可有空隙
( )6.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識035)
(1)胡蘿蔔
(2)雞蛋
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)餅乾
( )7.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識010)
(1)I don't know
(2)脂肪酸
(3)葡萄糖
(4)胺基酸
(5)丙酮酸
( )8.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)I don't know
(2)四次
(3)三次
(4)二次
(5)一次 為限
( )9.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目10：食品安全衛生知識030)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )10.請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率       (工作項目07：營養知識073)
(1)植酸
(2)大豆異黃酮
(3)卵磷脂
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )11.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)I don't know
(5)南瓜放在室溫貯存
( )12.一旦發生食物中毒       (工作項目11：食品安全衛生法規054)
(1)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(2)提供鮮奶讓患者解毒
(3)先查明中毒原因再說
(4)I don't know
(5)不要張揚、以免影響生意
( )13.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？       (工作項目07：營養知識058)
(1)醣類
(2)蛋白質
(3)纖維質
(4)脂肪
(5)I don't know
( )14.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)必須分開貯存
(4)可以共同貯存
(5)沒有規定
( )15.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制010)
(1)I don't know
(2)台制
(3)英制
(4)公制
(5)美制 為單位計算
( )16.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )17.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(3)保溫食物應保持在 50℃以上
(4)低溫食品應以低溫車輛運送
(5)I don't know
( )18.手部若有傷口，易產生       (工作項目10：食品安全衛生知識007)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌 的污染
( )19.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11：食品安全衛生法規037)
(1)色彩奪目
(2)銷售量大
(3)公正機關推薦 等四大原則
(4)I don't know
(5)黑白分明
( )20.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤 的菜餚上
(5)I don't know
( )21.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者       (工作項目03：食物貯存068)
(1)不必理會
(2)應行文衛生福利部認定之
(3)I don't know
(4)得依公司總經理認可之方法為之
(5)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
( )22.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )23.烹調區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規039)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )24.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)554 公克
(2)504 公克
(3)454 公克
(4)I don't know
(5)600 公克
( )25.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)I don't know
(2)蛋殼光滑者
(3)氣室大的蛋
(4)濃厚蛋白量較多者
(5)蛋白彎曲度小的
( )26.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)9
(2)12 大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )27.澱粉消化水解後的最終產物為       (工作項目07：營養知識013)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)糊精
( )28.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識055)
(1)蛋白質
(2)葡萄糖 的食物
(3)I don't know
(4)纖維質
(5)油質
( )29.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)陶器
(2)琺瑯質 所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )30.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)13－15 度
(2)18－20度
(3)I don't know
(4)3－5 度
(5)8－10 度
( )31.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？       (工作項目11：食品安全衛生法規058)
(1)一個禮拜內
(2)報到上班前就先做好檢查
(3)先做一天看看再去檢查
(4)I don't know
(5)3 天內
( )32.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制008)
(1)I don't know
(2)胡瓜
(3)絲瓜
(4)苦瓜
(5)冬瓜
( )33.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)蛋白質變硬
(2)重量減輕
(3)I don't know
(4)發酸或產生臭氣
(5)鹽分增加
( )34.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
( )35.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)食品級塑膠材質
(2)木桶附蓋
(3)玻璃材質且附緊密之蓋子
(4)食品級保鮮盒
(5)I don't know
( )36.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目11：食品安全衛生法規036)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )37.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)由內向外
(2)視情況而定
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)由外向內
( )38.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)鹹性
(5)I don't know
( )39.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)薑
(2)蕗蕎
(3)九層塔
(4)I don't know
(5)辣椒
( )40.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識054)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)寡醣
(4)乳糖
(5)葡萄糖
( )41.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)倒掉
(2)集中處理由合格廠商回收
(3)倒進餿水桶
(4)I don't know
(5)可與新油混合使用
( )42.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)絲瓜
(2)白蘿蔔
(3)I don't know
(4)高麗菜
(5)菠菜
( )43.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)鈍端朝上
(2)鈍端朝下
(3)尖端朝上
(4)橫放
(5)I don't know
( )44.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)慶壽
(2)婚禮 的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )45.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )46.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)含多量防腐劑
(2)包裝良好
(3)急速冷卻
(4)I don't know
(5)產品乾燥含水量低
( )47.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )48.新鮮葉菜類貯存應要       (工作項目03：食物貯存064)
(1)I don't know
(2)放在常溫貯存
(3)減少空間浪費可擠壓疊放
(4)以報紙覆蓋避免水分流失
(5)未使用完應再包覆進冰箱
( )49.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)須符合消防設施安全標章
(2)購買無標示期限可長期使用的滅火器
(3)滅火器需有足夠壓力
(4)I don't know
(5)藥劑須在有效期限內
( )50.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)I don't know
(2)蕃茄醬
(3)沙茶醬
(4)芝麻醬
(5)甜麵醬 來做
( )51.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)維生素 E
(2)吊白塊
(3)胡蘿蔔素
(4)卵磷脂
(5)I don't know
( )52.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物性質之認識與選購078)
(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)那是採購人員的工作
( )53.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)牛奶
(2)水
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)鹽
( )54.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )55.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目11：食品安全衛生法規025)
(1)滅蚊燈
(2)捕蠅紙
(3)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(4)I don't know
(5)殺蟲劑
( )56.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)I don't know
(2)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(3)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
(4)砧板只須一塊即可
(5)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
( )57.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )58.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )59.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購047)
(1)不新鮮
(2)品質好
(3)I don't know
(4)重量夠
(5)愈新鮮
( )60.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識046)
(1)燈的照明度 150 米燭光以上
(2)備有超大的更衣室一間
(3)I don't know
(4)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(5)使用過期之滅火器
( )61.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)1 小匙相當於 1/3 大匙
(2)1 大匙相當於 5 小匙
(3)I don't know
(4)1 大匙為 15 毫升
(5)1 小匙為 5 毫升
( )62.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)香瓜
(2)西瓜
(3)黃瓜
(4)I don't know
(5)木瓜
( )63.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )64.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每季
(2)I don't know
(3)每天
(4)每週
(5)每月
( )65.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目10：食品安全衛生知識056)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )66.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高添加物、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )67.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目11：食品安全衛生法規002)
(1)沒入銷毀
(2)沒入拍賣
(3)轉運國外
(4)准其贈與
(5)I don't know
( )68.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規029)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )69.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存054)
(1)I don't know
(2)一起疊放熟食在生食上方
(3)分開放置熟食在生食下方
(4)分開放置熟食在生食上方
(5)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
( )70.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)「粒」比「丁」更大
(2)「條」比「絲」更細小
(3)「茸」比「粒」更大
(4)I don't know
(5)「茸」比「末」更細小
( )71.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)豆薯（刈薯）
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )72.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)抽油煙機
(2)油脂截流槽
(3)水質過濾器
(4)殘渣處理機
(5)I don't know
( )73.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)經常除霜以確保冷藏力
(2)減少開門次數與時間
(3)I don't know
(4)遠離熱源
(5)每天需清洗一次
( )74.個人衛生是       (工作項目11：食品安全衛生法規045)
(1)個人一星期內的洗澡次數
(2)個人完整的醫療紀錄
(3)個人完整的教育訓練
(4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(5)I don't know
( )75.廚房裡設置一間廁所可       (工作項目11：食品安全衛生法規023)
(1)增加效率
(2)根本是違法的
(3)I don't know
(4)使用方便
(5)節省時間
( )76.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋 醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )77.販售包裝食品及食品添加物等，應有       (工作項目03：食物貯存070)
(1)市場採購不需要標示
(2)有英文或中文標示就可以
(3)I don't know
(4)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(5)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
( )78.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存041)
(1)想到再蓋
(2)放冰箱不用蓋
(3)I don't know
(4)不需加蓋
(5)隨時加蓋
( )79.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)新鮮壓汁後冰涼食用
(2)I don't know
(3)再放成熟些後切片食用
(4)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(5)趁新鮮切片食用
( )80.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存007)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃ 以下
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【5.我不是沒有失敗，只是沒有被失敗打敗而已。】
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