(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-11-01 11:47:59
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　 考試題目
( )1.下列何者在胃中的停留時間最長？       (工作項目07：營養知識056)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)脂肪
(5)纖維素
( )2.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目10：食品安全衛生知識075)
(1)安定性
(2)良好作業性
(3)I don't know
(4)廣效性
(5)廣告宣傳
( )3.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識054)
(1)寡醣
(2)乳糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )4.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )5.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
( )6.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )7.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)I don't know
(2)耐熱塑膠
(3)玻璃
(4)陶瓷
(5)不銹鋼
( )8.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物性質之認識與選購076)
(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)I don't know
(4)進口食材
(5)當地及季節性食材
( )9.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )10.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )11.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物性質之認識與選購067)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )12.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (工作項目10：食品安全衛生知識013)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)肉毒桿菌
( )13.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識058)
(1)去皮可去除相當比率的農藥
(2)以洗潔劑清洗
(3)加熱時以不加蓋為佳
(4)I don't know
(5)用流動的水浸泡數分鐘
( )14.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)18－20度
(2)I don't know
(3)3－5 度
(4)8－10 度
(5)13－15 度
( )15.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)水梨
(3)香瓜
(4)蕃茄
(5)芒果
( )16.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)I don't know
(2)鉛
(3)砷
(4)鋁
(5)汞
( )17.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )18.下列食品貯存敘述何者正確       (工作項目03：食物貯存063)
(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(3)I don't know
(4)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(5)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
( )19.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識009)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )20.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)醋酸
(2)沙拉油
(3)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(4)I don't know
(5)糖
( )21.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面       (工作項目03：食物貯存053)
(1)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下
(2)I don't know
(3)2 吋
(4)4 吋
(5)6 吋
( )22.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)甜麵醬 來做
(2)I don't know
(3)蕃茄醬
(4)沙茶醬
(5)芝麻醬
( )23.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識027)
(1)維生素 B2
(2)維生素 C
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 B1
( )24.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)二層細網狀柵欄
(2)一層細網狀柵欄
(3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
(4)I don't know
(5)粗網狀柵欄
( )25.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)硼砂
(4)味素
(5)紅色 6 號色素
( )26.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每天
(2)每週
(3)每月
(4)每季
(5)I don't know
( )27.配膳區屬於       (工作項目11：食品安全衛生法規038)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )28.營養素的消化吸收部位主要在       (工作項目07：營養知識009)
(1)胃
(2)小腸
(3)大腸
(4)I don't know
(5)口腔
( )29.蔬菜類價格何時最不穩定？       (工作項目02：食物性質之認識與選購085)
(1)冬季天氣寒冷
(2)過年過節
(3)夏天颱風季
(4)秋季休耕
(5)I don't know
( )30.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制019)
(1)I don't know
(2)很大
(3)很小
(4)些微感受
(5)沒有影響
( )31.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)鐵
(2)鉛
(3)陶器
(4)琺瑯質 所製作的器皿
(5)I don't know
( )32.新鮮葉菜類貯存應要       (工作項目03：食物貯存064)
(1)以報紙覆蓋避免水分流失
(2)未使用完應再包覆進冰箱
(3)I don't know
(4)放在常溫貯存
(5)減少空間浪費可擠壓疊放
( )33.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(2)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(3)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(4)I don't know
(5)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
( )34.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)重量與品名
(2)I don't know
(3)生產季節與市場價格
(4)形狀與顏色
(5)冷凍品與冷藏品
( )35.販售包裝食品及食品添加物等，應有       (工作項目03：食物貯存070)
(1)有英文或中文標示就可以
(2)I don't know
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(5)市場採購不需要標示
( )36.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)108 元
(2)64 元
(3)56 元
(4)48 元
(5)I don't know
( )37.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )38.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)水果類
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )39.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目10：食品安全衛生知識032)
(1)風扇停用時病媒易侵入
(2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(3)I don't know
(4)排除的油煙無法有效處理
(5)風扇後的外牆被嚴重污染
( )40.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)再放成熟些後切片食用
(2)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(3)趁新鮮切片食用
(4)新鮮壓汁後冰涼食用
(5)I don't know
( )41.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制010)
(1)美制 為單位計算
(2)I don't know
(3)台制
(4)英制
(5)公制
( )42.排油煙機應       (工作項目11：食品安全衛生法規020)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
( )43.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目11：食品安全衛生法規027)
(1)添加清潔劑之洗滌水
(2)I don't know
(3)流動充足之自來水
(4)滿槽的自來水
(5)添加有消毒水之自來水
( )44.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存055)
(1)60%
(2)70%
(3)80%
(4)90%
(5)I don't know
( )45.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識021)
(1)蘋果
(2)橘子
(3)香蕉
(4)西瓜
(5)I don't know
( )46.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存005)
(1)50℃以上
(2)60℃以上
(3)I don't know
(4)30℃以上
(5)40℃以上
( )47.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )48.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目11：食品安全衛生法規042)
(1)I don't know
(2)病源
(3)潛伏期
(4)危險期
(5)病症
( )49.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目10：食品安全衛生知識073)
(1)50ppm
(2)100ppm
(3)150ppm
(4)200ppm
(5)I don't know
( )50.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )51.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )52.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目11：食品安全衛生法規001)
(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(4)沒有一定的規定
(5)I don't know
( )53.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存050)
(1)15℃ 左右
(2)I don't know
(3)18℃
(4)0～3℃
(5)20℃
( )54.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )55.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制007)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )56.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )57.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？       (工作項目07：營養知識026)
(1)蕃石榴
(2)I don't know
(3)西瓜
(4)荔枝
(5)鳳梨
( )58.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )59.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目10：食品安全衛生知識035)
(1)提供考生一個很便利的飲食
(2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(3)I don't know
(4)越貴的，菜色愈好
(5)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
( )60.設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       (工作項目08：成本控制011)
(1)2000 公克
(2)4000 公克 煮飯
(3)I don't know
(4)100 公克
(5)600 公克
( )61.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識046)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )62.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )63.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)油脂截流槽
(2)水質過濾器
(3)殘渣處理機
(4)I don't know
(5)抽油煙機
( )64.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)泡達粉
( )65.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制006)
(1)10～12 月
(2)I don't know
(3)1～3 月
(4)4～6 月
(5)7～9 月
( )66.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)I don't know
(2)1 大匙為 15 毫升
(3)1 小匙為 5 毫升
(4)1 小匙相當於 1/3 大匙
(5)1 大匙相當於 5 小匙
( )67.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存011)
(1)最下層
(2)I don't know
(3)冷凍層
(4)冷藏層
(5)保鮮層
( )68.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (工作項目07：營養知識034)
(1)碘
(2)硒
(3)鐵
(4)鎂
(5)I don't know
( )69.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (工作項目08：成本控制014)
(1)廚師
(2)採購委員會
(3)I don't know
(4)採購人員
(5)驗收人員
( )70.一公斤約等於       (工作項目08：成本控制001)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )71.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)視季節而定
(2)I don't know
(3)高些
(4)低些
(5)無法確定
( )72.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識047)
(1)黑棗
(2)燕麥
(3)白飯
(4)I don't know
(5)牛蒡
( )73.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目10：食品安全衛生知識060)
(1)C 型
(2)D 型
(3)I don't know
(4)A 型
(5)B 型
( )74.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識011)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )75.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)7.0～10.0
(2)I don't know
(3)3.0～5.0
(4)4.0～6.0
(5)6.0～8.0
( )76.餿水的正確處理方式為       (工作項目10：食品安全衛生知識079)
(1)I don't know
(2)任意丟棄
(3)加蓋後存放於室外
(4)用塑膠袋包好即可
(5)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
( )77.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)I don't know
(2)陽光充足乾燥的環境中
(3)低溫乾燥環境中
(4)陰冷潮濕的環境中
(5)放於冷凍冰箱中
( )78.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目10：食品安全衛生知識062)
(1)多氯聯苯
(2)黃麴毒素
(3)農藥
(4)砷
(5)I don't know
( )79.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目10：食品安全衛生知識016)
(1)11 時 30 分
(2)I don't know
(3)8 時 30 分
(4)9 時 30 分
(5)10 時 30 分
( )80.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？       (工作項目03：食物貯存046)
(1)黃瓜冷凍貯存
(2)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(3)香蕉冷藏貯存
(4)I don't know
(5)西瓜冷凍貯存
  
  

池田大作名言:【52、鼓勵就是培育人才、躍進發展的原動力。】
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