(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-02-12 11:15:19
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　 考試題目
( )1.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物性質之認識與選購074)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
(5)房租 成正比
( )2.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓頂形
(2)平面形
(3)菱形 較為美觀
(4)I don't know
(5)三角形
( )3.胚芽米中含       (工作項目02：食物性質之認識與選購065)
(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )4.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )5.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )6.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識065)
(1)貧血
(2)I don't know
(3)甲狀腺腫大
(4)口角炎
(5)腦中風
( )7.黏性最強的米為下列何者？       (工作項目07：營養知識063)
(1)I don't know
(2)在來米
(3)蓬萊米
(4)長糯米
(5)圓糯米
( )8.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目02：食物性質之認識與選購030)
(1)圓糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)長糯米
( )9.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )10.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目11：食品安全衛生法規052)
(1)蔬菜供應商
(2)進出口食品
(3)餐具業
(4)餐飲業
(5)I don't know
( )11.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)I don't know
(5)酥脆
( )12.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)盤
(2)盅
(3)盆
(4)I don't know
(5)碗
( )13.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )14.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目03：食物貯存056)
(1)陽光充足處
(2)冰箱冷凍庫
(3)冰箱冷藏庫
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )15.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12 大卡的熱量
(5)I don't know
( )16.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制013)
(1)I don't know
(2)甲貨比乙貨貴
(3)甲貨比乙貨便宜
(4)甲貨與乙貨價格相同
(5)甲貨與乙貨無法比較
( )17.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識010)
(1)I don't know
(2)天然毒素
(3)化學性
(4)細菌性
(5)黴菌毒素性
( )18.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )19.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)I don't know
(2)光線
(3)空氣
(4)微生物
(5)溫度
( )20.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目10：食品安全衛生知識022)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )21.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識011)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )22.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)相對濕度控制在 40～60％
(2)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(3)儘可能日光可直射以維持乾燥
(4)I don't know
(5)食物以先進後出為原則
( )23.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )24.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈉
(4)鉀
(5)銅
( )25.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存040)
(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處 密封保存
(5)I don't know
( )26.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識062)
(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
(4)I don't know
(5)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
( )27.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)與食物接觸面粗糙
(2)有裂縫
(3)一體成型，包覆完整
(4)I don't know
(5)彎曲處呈直角型
( )28.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)易養成民眾浪費的習慣
(2)服務品質易降低
(3)值得大力提倡此種促銷手法
(4)I don't know
(5)易養成民眾暴飲暴食的習慣
( )29.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)I don't know
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
(5)白蘿蔔
( )30.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物性質之認識與選購071)
(1)豌豆夾
(2)皇帝豆
(3)四季豆
(4)綠豆
(5)I don't know
( )31.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目10：食品安全衛生知識055)
(1)酵素
(2)糖質
(3)蛋白質
(4)脂肪 作用的關係
(5)I don't know
( )32.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目11：食品安全衛生法規036)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )33.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)加入修飾澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )34.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燴
(2)羹
(3)燉
(4)冷盤 的菜上
(5)I don't know
( )35.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)塘瓷製 容器
(2)I don't know
(3)不銹鋼
(4)鋁製
(5)陶瓷製
( )36.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目10：食品安全衛生知識064)
(1)痛痛病
(2)I don't know
(3)水俁病
(4)烏腳病
(5)氣喘病
( )37.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )38.澱粉是由何種單醣所構成的       (工作項目07：營養知識014)
(1)甘露糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)半乳糖
( )39.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識047)
(1)I don't know
(2)牛蒡
(3)黑棗
(4)燕麥
(5)白飯
( )40.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )41.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )42.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )43.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存028)
(1)60％ 以下
(2)I don't know
(3)100％
(4)90％
(5)80％
( )44.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識008)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )45.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識047)
(1)180
(2)100
(3)150
(4)200 米燭光以上
(5)I don't know
( )46.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)I don't know
(2)透明玻璃製
(3)陶器製
(4)木製
(5)不銹鋼製 最美觀
( )47.下列何者為酸性灰食物？       (工作項目07：營養知識031)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)油脂類
( )48.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目10：食品安全衛生知識059)
(1)感染型的沙門氏菌
(2)毒素型的沙門氏菌
(3)I don't know
(4)毒素型的腸炎弧菌
(5)感染型的腸炎弧菌
( )49.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)越高
(2)視情況而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)越低
( )50.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識070)
(1)I don't know
(2)可以抹布擦拭器具、砧板
(3)手指受傷，應避免直接接觸食物
(4)廚師的圍裙可用來擦手的
(5)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
( )51.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)陰冷潮濕的環境中
(2)放於冷凍冰箱中
(3)I don't know
(4)陽光充足乾燥的環境中
(5)低溫乾燥環境中
( )52.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
( )53.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )54.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )55.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目10：食品安全衛生知識029)
(1)立即端出
(2)先把菜切完了再端出
(3)先立即洗手，再端出
(4)只要自己方便即可
(5)I don't know
( )56.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)I don't know
(2)約 8×8×7 公分立方塊狀
(3)約2×3×3 公分立方塊狀
(4)約 10×4×4 公分立方塊狀
(5)約 6×4×4 公分立方塊狀
( )57.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規026)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )58.下列烹調器具何者可減少用油量？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )59.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (工作項目07：營養知識034)
(1)鎂
(2)I don't know
(3)碘
(4)硒
(5)鐵
( )60.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)五穀類
( )61.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )62.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )63.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(2)I don't know
(3)氰化物
(4)生物鹼
(5)蕈毒鹼
( )64.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目10：食品安全衛生知識074)
(1)由員工急救
(2)讓客人自己處理
(3)順其自然
(4)I don't know
(5)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
( )65.(本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？       (工作項目11：食品安全衛生法規056)
(1)溶劑
(2)防腐劑、抗氧化劑
(3)豆腐用凝固劑、光澤劑
(4)乳化劑、膨脹劑
(5)I don't know
( )66.腸炎弧菌通常來自       (工作項目10：食品安全衛生知識005)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
( )67.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)葡萄
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)梨
(5)蘋果
( )68.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)要加裝細鐵網保護，較安全
(2)加裝藝術燈泡以增美感
(3)I don't know
(4)不加裝燈罩，以節省能源
(5)需加裝燈罩，較符合衛生
( )69.無機污垢物的去除宜以       (工作項目11：食品安全衛生法規032)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性 洗潔劑為主
( )70.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目10：食品安全衛生知識062)
(1)I don't know
(2)多氯聯苯
(3)黃麴毒素
(4)農藥
(5)砷
( )71.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)西瓜
(2)黃瓜
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)香瓜
( )72.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)丁要大
(2)刀工均勻
(3)I don't know
(4)絲要粗
(5)片要薄
( )73.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目11：食品安全衛生法規034)
(1)補腎
(2)保肝
(3)消渴
(4)生津
(5)I don't know
( )74.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )75.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目10：食品安全衛生知識067)
(1)宜用合成塑膠砧板
(2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
(3)洗淨消毒後，應以平放式存放
(4)I don't know
(5)宜分 4 種並標示用途
( )76.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)九層塔
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)薑
(5)蕗蕎
( )77.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存032)
(1)I don't know
(2)以免被師傅或老闆責罵
(3)保持食品安全與衛生
(4)因應衛生檢查
(5)個人的表現
( )78.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目11：食品安全衛生法規005)
(1)I don't know
(2)41 條
(3)42 條
(4)43 條
(5)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
( )79.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？       (工作項目03：食物貯存052)
(1)先進後出
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)I don't know
(5)後進後出
( )80.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)I don't know
(5)南瓜放在室溫貯存
  
  

勵志智慧小語:【37.小洞不補，大洞吃苦。】
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