(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 06:09:49
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考卷名稱.: (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識018)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂肪
(5)醣類
( )2.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識049)
(1)I don't know
(2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(5)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
( )3.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識039)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )4.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目03：食物貯存006)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )5.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)3.0～5.0
(2)4.0～6.0
(3)6.0～8.0
(4)7.0～10.0
(5)I don't know
( )6.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )7.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)水梨
(3)香瓜
(4)蕃茄
(5)芒果
( )8.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )9.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)滅火器需有足夠壓力
(2)I don't know
(3)藥劑須在有效期限內
(4)須符合消防設施安全標章
(5)購買無標示期限可長期使用的滅火器
( )10.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規015)
(1)使用對象與用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
(5)使用對象與用量均無限制
( )11.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
( )12.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)水分
(2)脂肪
(3)鈣 含量低於鮮奶
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )13.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？       (工作項目07：營養知識067)
(1)維生素Ｅ
(2)維生素 A
(3)維生素 C
(4)維生素 D
(5)I don't know
( )14.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )15.飲食中有足量的維生素 A 可預防       (工作項目07：營養知識038)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
( )16.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(2)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(3)I don't know
(4)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(5)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
( )17.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是       (工作項目11：食品安全衛生法規053)
(1)食品衛生之管理
(2)環境之管理
(3)餿水之管理
(4)I don't know
(5)空調之管理
( )18.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目10：食品安全衛生知識001)
(1)設置暗走道
(2)環境的整潔衛生
(3)設置空氣簾
(4)I don't know
(5)噴灑殺蟲劑
( )19.請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率       (工作項目07：營養知識073)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)植酸
(4)大豆異黃酮
(5)卵磷脂
( )20.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)I don't know
(2)紅豆
(3)綠豆
(4)花生
(5)馬鈴薯
( )21.下列何種方式無法降低採購成本？       (工作項目08：成本控制016)
(1)惡劣天氣進貨
(2)I don't know
(3)大量採購
(4)開放廠商競標
(5)現金交易
( )22.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識035)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )23.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制007)
(1)春季
(2)夏季
(3)秋季
(4)冬季
(5)I don't know
( )24.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規018)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )25.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)主廚
(2)副主廚
(3)全體廚師
(4)老闆 應有的認知
(5)I don't know
( )26.(本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？       (工作項目11：食品安全衛生法規056)
(1)乳化劑、膨脹劑
(2)I don't know
(3)溶劑
(4)防腐劑、抗氧化劑
(5)豆腐用凝固劑、光澤劑
( )27.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目10：食品安全衛生知識031)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )28.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )29.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識010)
(1)I don't know
(2)天然毒素
(3)化學性
(4)細菌性
(5)黴菌毒素性
( )30.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存033)
(1)I don't know
(2)可長期保存不必詳加區分
(3)不需先進先出用完即可
(4)不需有使用期限的考量
(5)應在有效期限內儘速用完
( )31.腸炎弧菌通常來自       (工作項目10：食品安全衛生知識005)
(1)海水或海產品
(2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(3)土壤
(4)I don't know
(5)被感染者與其他動物
( )32.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識053)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )33.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)阿摩尼亞
(2)I don't know
(3)發粉
(4)酵母
(5)小蘇打
( )34.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目10：食品安全衛生知識082)
(1)不用理它繼續使用
(2)過濾殘渣
(3)放愈久愈香
(4)廢棄
(5)I don't know
( )35.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)I don't know
(2)彎曲桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
( )36.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制019)
(1)I don't know
(2)很大
(3)很小
(4)些微感受
(5)沒有影響
( )37.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (工作項目11：食品安全衛生法規019)
(1)I don't know
(2)4
(3)6
(4)8
(5)10
( )38.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)越低
(2)越高
(3)視情況而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )39.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)不銹鋼鍋
(2)砂碢
(3)I don't know
(4)鐵鍋
(5)鋁鍋
( )40.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)半個月
(2)一個星期
(3)每天
(4)I don't know
(5)一個月
( )41.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識011)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )42.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識027)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )43.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )44.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)公共飲食場所衛生管理辦法
(2)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(3)I don't know
(4)營業衛生管理條例
(5)食品良好衛生規範
( )45.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)蛋殼光滑者
(2)氣室大的蛋
(3)濃厚蛋白量較多者
(4)蛋白彎曲度小的
(5)I don't know
( )46.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目11：食品安全衛生法規055)
(1)I don't know
(2)完全隔離
(3)不需隔離
(4)隨便
(5)方便為原則
( )47.下列何者在胃中的停留時間最長？       (工作項目07：營養知識056)
(1)醣類
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)纖維素
(5)I don't know
( )48.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制022)
(1)I don't know
(2)38.5 公克
(3)37.5 公克
(4)60 公克
(5)16 公克
( )49.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目11：食品安全衛生法規009)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )50.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)二台斤 最適宜
(2)I don't know
(3)四兩
(4)半斤
(5)一台斤
( )51.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )52.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)馬上加入冷水
(2)馬上加入熱水
(3)先關火把蓋子打開等待冷卻
(4)I don't know
(5)馬上清洗燒乾的蒸鍋
( )53.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目10：食品安全衛生知識021)
(1)高溫
(2)低溫
(3)高酸
(4)低酸
(5)I don't know
( )54.下列何者是五香粉的製作的主要原料       (工作項目02：食物性質之認識與選購082)
(1)南薑
(2)孜然
(3)丁香
(4)I don't know
(5)肉豆蔻
( )55.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)麵筋製品
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)主食類
(5)黃豆及其製品
( )56.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存036)
(1)50℃
(2)60℃ 以上
(3)I don't know
(4)30℃
(5)40℃
( )57.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)洗碗專用
(2)洗菜專用
(3)洗廚房器具專用
(4)清潔沖洗地板、水溝用
(5)I don't know
( )58.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)鉛
(2)陶器
(3)琺瑯質 所製作的器皿
(4)I don't know
(5)鐵
( )59.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目02：食物性質之認識與選購052)
(1)七個月
(2)I don't know
(3)一個月
(4)三個月
(5)五個月
( )60.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)黃豆
(2)花豆
(3)I don't know
(4)綠豆
(5)紅豆
( )61.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存048)
(1)冷藏庫地上貯存
(2)冷凍庫地上貯存
(3)冷藏庫架子上貯存
(4)室溫架子上貯存
(5)I don't know
( )62.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識008)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )63.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識019)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )64.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目10：食品安全衛生知識029)
(1)先把菜切完了再端出
(2)先立即洗手，再端出
(3)只要自己方便即可
(4)I don't know
(5)立即端出
( )65.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)羹
(2)燴
(3)燒
(4)I don't know
(5)溜
( )66.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)9 大卡
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)7
( )67.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)陰冷潮濕的環境中
(2)放於冷凍冰箱中
(3)I don't know
(4)陽光充足乾燥的環境中
(5)低溫乾燥環境中
( )68.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)透明玻璃製
(2)陶器製
(3)木製
(4)不銹鋼製 最美觀
(5)I don't know
( )69.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )70.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)去掉頭尾的綠豆芽
(2)I don't know
(3)綠豆芽
(4)黃豆芽
(5)苜蓿芽
( )71.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)I don't know
(2)3~5 月
(3)10~12 月
(4)7~9 月
(5)1~3月
( )72.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)大理石
(2)木板
(3)玻璃纖維
(4)不銹鋼
(5)I don't know
( )73.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識011)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )74.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )75.胚芽米中含       (工作項目02：食物性質之認識與選購065)
(1)維生素
(2)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )76.食品中毒的發生通常以       (工作項目10：食品安全衛生知識053)
(1)I don't know
(2)春天
(3)夏天
(4)秋天
(5)冬天 為最多
( )77.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)I don't know
(5)弱酸
( )78.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)不加裝燈罩，以節省能源
(2)需加裝燈罩，較符合衛生
(3)要加裝細鐵網保護，較安全
(4)加裝藝術燈泡以增美感
(5)I don't know
( )79.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存031)
(1)方便配菜與烹調
(2)I don't know
(3)可以長期保存
(4)殺菌
(5)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
( )80.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)I don't know
(2)四次
(3)三次
(4)二次
(5)一次 為限
  
  

靜思語400句:【321.盡責任的人生才有踏實感。】
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