(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-22 04:13:02
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　 考試題目
( )1.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬 來做
(5)I don't know
( )2.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )3.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識035)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )4.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識051)
(1)速食品
(2)生鮮食品
(3)I don't know
(4)醃製、燻製的食品
(5)罐頭食品
( )5.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識048)
(1)4杯
(2)愈多愈好
(3)I don't know
(4)1～2 杯
(5)3 杯
( )6.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目10：食品安全衛生知識008)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
( )7.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)I don't know
(5)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
( )8.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)每 2～3 天
(2)每週
(3)每月
(4)I don't know
(5)每日
( )9.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)砧板只須一塊即可
(2)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
(3)I don't know
(4)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(5)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
( )10.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存054)
(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)I don't know
(3)一起疊放熟食在生食上方
(4)分開放置熟食在生食下方
(5)分開放置熟食在生食上方
( )11.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)I don't know
(2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(3)搖動時產生多量泡沫
(4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(5)含有粒狀物
( )12.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)脂肪
(2)鈣 含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )13.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目11：食品安全衛生法規010)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )14.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目10：食品安全衛生知識067)
(1)宜用合成塑膠砧板
(2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
(3)洗淨消毒後，應以平放式存放
(4)I don't know
(5)宜分 4 種並標示用途
( )15.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)鋼絲粗，條數少者
(2)I don't know
(3)鋼絲細，條數多者
(4)鋼絲粗，條數多者
(5)鋼絲細，條數少者
( )16.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物性質之認識與選購071)
(1)四季豆
(2)綠豆
(3)I don't know
(4)豌豆夾
(5)皇帝豆
( )17.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)沙拉油
(2)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(3)I don't know
(4)糖
(5)醋酸
( )18.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)I don't know
(5)南瓜放在室溫貯存
( )19.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)萵苣
(2)地瓜
(3)豆薯
(4)I don't know
(5)辣椒
( )20.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )21.違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目11：食品安全衛生法規003)
(1)3 萬元
(2)I don't know
(3)5 千元
(4)1 萬元
(5)2 萬元
( )22.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)18－20度
(2)I don't know
(3)3－5 度
(4)8－10 度
(5)13－15 度
( )23.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每週
(2)每月
(3)每季
(4)I don't know
(5)每天
( )24.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)I don't know
(2)不加裝燈罩，以節省能源
(3)需加裝燈罩，較符合衛生
(4)要加裝細鐵網保護，較安全
(5)加裝藝術燈泡以增美感
( )25.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )26.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目11：食品安全衛生法規006)
(1)20 公尺 之距離
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
( )27.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳       (工作項目03：食物貯存066)
(1)I don't know
(2)1~2 天
(3)1 星期內
(4)5天內
(5)2 星期
( )28.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存047)
(1)I don't know
(2)需冷藏
(3)不需冷藏
(4)需凍藏
(5)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
( )29.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)防止老鼠進入
(2)防止水溝堵塞
(3)使排水順暢
(4)I don't know
(5)防止油脂污染排水系統
( )30.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (工作項目08：成本控制014)
(1)I don't know
(2)採購人員
(3)驗收人員
(4)廚師
(5)採購委員會
( )31.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)蔬菜類
(2)主食類
(3)黃豆及其製品
(4)麵筋製品
(5)I don't know
( )32.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購061)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )33.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)I don't know
(2)0－5 度
(3)6－10 度
(4)13－15 度
(5)20－24 度
( )34.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)鹹性
(4)I don't know
(5)中性
( )35.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)蛋殼乾淨且粗糙者
(2)蛋殼無破損即可
(3)蛋殼有特殊顏色者
(4)I don't know
(5)蛋殼光潔平滑者
( )36.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存057)
(1)專人專櫃專冊放置
(2)I don't know
(3)專人看顧
(4)專櫃放置
(5)專人專櫃放置
( )37.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)經濟實惠
(2)I don't know
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
(5)顧客的喜好
( )38.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？       (工作項目07：營養知識069)
(1)七
(2)I don't know
(3)四
(4)五
(5)六
( )39.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目11：食品安全衛生法規059)
(1)靠近水槽的地面上
(2)I don't know
(3)工作台上
(4)水槽邊取用方便
(5)水槽下的層架
( )40.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購075)
(1)進口品牌
(2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(3)可保存五年以上者
(4)I don't know
(5)價格便宜就好
( )41.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目10：食品安全衛生知識018)
(1)黃麴毒素
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌 而使消費者致命
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )42.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)酵母
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞
(4)I don't know
(5)發粉
( )43.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)四面採直角設計
(2)彎曲處呈圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
(5)I don't know
( )44.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)I don't know
(2)維生素 E
(3)吊白塊
(4)胡蘿蔔素
(5)卵磷脂
( )45.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目10：食品安全衛生知識035)
(1)提供考生一個很便利的飲食
(2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(3)I don't know
(4)越貴的，菜色愈好
(5)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
( )46."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)I don't know
(2)微火
(3)小火
(4)中火
(5)大火 來做
( )47.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目10：食品安全衛生知識064)
(1)痛痛病
(2)I don't know
(3)水俁病
(4)烏腳病
(5)氣喘病
( )48.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物性質之認識與選購063)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )49.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目10：食品安全衛生知識065)
(1)I don't know
(2)每月一次
(3)每半年一次
(4)每年一次
(5)每兩年一次
( )50.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)不可重疊放置
(4)交叉放置
(5)可重疊放置
( )51.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)I don't know
(2)不銹鋼
(3)鋁製
(4)陶瓷製
(5)塘瓷製 容器
( )52.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)顏色太深
(2)粘度太高
(3)發煙點降低
(4)正常發煙點
(5)I don't know
( )53.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )54.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目02：食物性質之認識與選購024)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )55.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)I don't know
(2)1 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
(5)4 公尺 以上
( )56.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)1/2
(2)1/3
(3)2/3
(4)1/4
(5)I don't know
( )57.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)彎曲桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )58.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )59.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目10：食品安全衛生知識012)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )60.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)重量減輕
(2)I don't know
(3)發酸或產生臭氣
(4)鹽分增加
(5)蛋白質變硬
( )61.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 8×8×7 公分立方塊狀
(2)約2×3×3 公分立方塊狀
(3)約 10×4×4 公分立方塊狀
(4)約 6×4×4 公分立方塊狀
(5)I don't know
( )62.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤 的菜餚上
( )63.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )64.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)I don't know
(5)弱酸
( )65.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存008)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
( )66.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目10：食品安全衛生知識027)
(1)共用一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
(5)I don't know
( )67.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )68.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識042)
(1)維生素 A
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)菸鹼素
( )69.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)1 小匙相當於 1/3 大匙
(2)1 大匙相當於 5 小匙
(3)I don't know
(4)1 大匙為 15 毫升
(5)1 小匙為 5 毫升
( )70.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12 大卡的熱量
( )71.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )72.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存037)
(1)陰涼乾燥的地方
(2)陽光充足的地方
(3)密閉陰涼的地方
(4)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(5)I don't know
( )73.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)中間處理
(2)最後處理
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)優先處理
( )74.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備031)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )75.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制009)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )76.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存041)
(1)想到再蓋
(2)放冰箱不用蓋
(3)I don't know
(4)不需加蓋
(5)隨時加蓋
( )77.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)無所謂
(2)沒有規定 重新冷凍出售
(3)I don't know
(4)可以
(5)不可以
( )78.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)I don't know
(2)鉛
(3)砷
(4)鋁
(5)汞
( )79.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目10：食品安全衛生知識071)
(1)立刻大聲尖叫
(2)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(3)立刻搭乘電梯，離開現場
(4)立刻按下警鈴，並疏散客人
(5)I don't know
( )80.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？       (工作項目07：營養知識026)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
  
  

靜思語400句:【195.哭泣不能消除昨日的哀傷，只能消減明日的銳氣。】
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