(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-01-17 23:53:45
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　 考試題目
( )1.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存012)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )2.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )3.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)存放於冷凍庫中
(3)放於冷藏庫中
(4)放在通風陰涼處
(5)泡在水中
( )4.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)簡易商業午餐型
(2)大型宴會型
(3)觀光飯店型
(4)學校餐廳型
(5)I don't know
( )5.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是       (工作項目11：食品安全衛生法規053)
(1)空調之管理
(2)食品衛生之管理
(3)環境之管理
(4)餿水之管理
(5)I don't know
( )6.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識010)
(1)黴菌毒素性
(2)I don't know
(3)天然毒素
(4)化學性
(5)細菌性
( )7.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目11：食品安全衛生法規030)
(1)減少食品添加物的使用量
(2)增加油脂使用量，以提高美味
(3)以原味烹調為主
(4)I don't know
(5)應以新鮮為主
( )8.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目10：食品安全衛生知識022)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )9.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目10：食品安全衛生知識065)
(1)每半年一次
(2)每年一次
(3)每兩年一次
(4)I don't know
(5)每月一次
( )10.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存043)
(1)不可食用
(2)I don't know
(3)將霉刮除後即可食用
(4)洗淨後即可食用
(5)將霉刮除洗淨後即可食用
( )11.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)光線
(2)空氣
(3)微生物
(4)溫度
(5)I don't know
( )12.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用       (工作項目10：食品安全衛生知識068)
(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)I don't know
(5)木製
( )13.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存036)
(1)I don't know
(2)30℃
(3)40℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )14.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目10：食品安全衛生知識003)
(1)潤濕劑
(2)次氯酸鈉
(3)I don't know
(4)螢光增白劑
(5)亞硫酸氫鈉
( )15.配膳區屬於       (工作項目11：食品安全衛生法規038)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )16.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目02：食物性質之認識與選購054)
(1)煸
(2)燒
(3)I don't know
(4)煨
(5)燴
( )17.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)直接泡在水中即可
(2)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(3)直接放置冰箱冷藏
(4)I don't know
(5)直接放在工作檯，使用較方便
( )18.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)平面形
(2)菱形 較為美觀
(3)I don't know
(4)三角形
(5)圓頂形
( )19.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識051)
(1)配合門窗大小且需完整無破洞
(2)考場可不須附有紗門紗窗
(3)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(4)I don't know
(5)天氣過熱可打開紗窗吹風
( )20.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)結球萵苣
(2)I don't know
(3)大白菜
(4)紫色甘藍
(5)高麗菜
( )21.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)二氧化硫
(2)氯化鈉
(3)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(4)I don't know
(5)一氧化硫
( )22.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
(5)I don't know
( )23.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)10～15℃
(2)20～25℃
(3)30～35℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )24.下列哪一個是感染型細菌       (工作項目10：食品安全衛生知識006)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )25.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )26.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識033)
(1)廚房角落
(2)廁所
(3)廚房外專櫃
(4)I don't know
(5)廚房內置物架
( )27.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油       (工作項目02：食物性質之認識與選購084)
(1)長時間油炸會變色
(2)維持極短時間油炸，色澤會改變
(3)I don't know
(4)時間稍長油炸不易變色
(5)不宜長時間油炸
( )28.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識020)
(1)化學物質中毒
(2)沒有差異
(3)I don't know
(4)細菌性中毒
(5)天然毒素中毒
( )29.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購047)
(1)品質好
(2)I don't know
(3)重量夠
(4)愈新鮮
(5)不新鮮
( )30.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識028)
(1)耳朵
(2)神經組織
(3)口腔
(4)眼睛
(5)I don't know
( )31.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目11：食品安全衛生法規044)
(1)經常洗手
(2)戒菸
(3)I don't know
(4)一年體檢兩次
(5)隨時戴手套操作
( )32.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識053)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)脂肪
(5)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
( )33.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )34.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)紅豆
(2)綠豆
(3)花生
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
( )35.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在       (工作項目03：食物貯存051)
(1)7℃
(2)30℃
(3)50℃
(4)60℃ 以上
(5)I don't know
( )36.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識039)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )37.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識047)
(1)100
(2)150
(3)200 米燭光以上
(4)I don't know
(5)180
( )38.生鮮原料蓄養場所可設置於       (工作項目11：食品安全衛生法規011)
(1)污染區
(2)準清潔區
(3)與調理場所有效區隔
(4)I don't know
(5)廚房內
( )39.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)無所謂
(2)沒有規定 重新冷凍出售
(3)I don't know
(4)可以
(5)不可以
( )40.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)I don't know
(5)加熱後愈容易冒煙
( )41.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物性質之認識與選購067)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )42.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目10：食品安全衛生知識059)
(1)感染型的沙門氏菌
(2)毒素型的沙門氏菌
(3)I don't know
(4)毒素型的腸炎弧菌
(5)感染型的腸炎弧菌
( )43."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)大火 來做
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
( )44.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)筊白筍
(2)青蘆筍
(3)白蘆筍
(4)綠竹筍
(5)I don't know
( )45.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)I don't know
(5)腐敗
( )46.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)7
(2)9
(3)12 大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )47.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)高血壓
(2)心臟病
(3)B 型肝炎
(4)肺結核
(5)I don't know
( )48.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存030)
(1)食品中含水量的影響
(2)食品的品質影響
(3)食品重量的影響
(4)食品配送的影響
(5)I don't know
( )49.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)I don't know
(2)鉛
(3)砷
(4)鋁
(5)汞
( )50.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)每週
(2)每月
(3)I don't know
(4)每日
(5)每 2～3 天
( )51.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制010)
(1)I don't know
(2)台制
(3)英制
(4)公制
(5)美制 為單位計算
( )52.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？       (工作項目07：營養知識067)
(1)維生素 D
(2)I don't know
(3)維生素Ｅ
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )53.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11：食品安全衛生法規037)
(1)公正機關推薦 等四大原則
(2)I don't know
(3)黑白分明
(4)色彩奪目
(5)銷售量大
( )54.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)添加的色素為食用色素
(2)I don't know
(3)外形好且乾淨
(4)用量可以超過主體
(5)葉面不能有蟲咬的痕跡
( )55.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識027)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )56.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目10：食品安全衛生知識052)
(1)I don't know
(2)氣候條件
(3)交通因素
(4)外食關係
(5)學校放暑假
( )57.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )58.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )59.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )60.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識010)
(1)丙酮酸
(2)I don't know
(3)脂肪酸
(4)葡萄糖
(5)胺基酸
( )61.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購062)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)醬油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )62.下列何種維生素遇熱最不安定？       (工作項目07：營養知識060)
(1)維生素 A
(2)維生素 C
(3)維生素 B2
(4)維生素 D
(5)I don't know
( )63.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目10：食品安全衛生知識023)
(1)遵照規定
(2)I don't know
(3)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)習慣動作
(5)一種完全消毒之行為
( )64.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)I don't know
(2)不銹鋼
(3)鋁製
(4)陶瓷製
(5)塘瓷製 容器
( )65.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目10：食品安全衛生知識016)
(1)10 時 30 分
(2)11 時 30 分
(3)I don't know
(4)8 時 30 分
(5)9 時 30 分
( )66.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)草莓宜冷藏貯存
(2)I don't know
(3)南瓜放在室溫貯存
(4)黃瓜需冷藏貯存
(5)青椒置密封容器貯存以防氧化
( )67.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)1~3月
(2)I don't know
(3)3~5 月
(4)10~12 月
(5)7~9 月
( )68.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)鈍端朝下
(2)尖端朝上
(3)橫放
(4)I don't know
(5)鈍端朝上
( )69.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)易養成民眾浪費的習慣
(2)服務品質易降低
(3)值得大力提倡此種促銷手法
(4)I don't know
(5)易養成民眾暴飲暴食的習慣
( )70.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )71.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目10：食品安全衛生知識075)
(1)廣效性
(2)廣告宣傳
(3)安定性
(4)良好作業性
(5)I don't know
( )72.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)I don't know
(2)醣
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)維生素
( )73.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)木頭材質
(2)不鏽鋼
(3)I don't know
(4)塑膠材質
(5)水泥
( )74.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)粘度太高
(2)發煙點降低
(3)正常發煙點
(4)I don't know
(5)顏色太深
( )75.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識058)
(1)加熱時以不加蓋為佳
(2)I don't know
(3)用流動的水浸泡數分鐘
(4)去皮可去除相當比率的農藥
(5)以洗潔劑清洗
( )76.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )77.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目10：食品安全衛生知識025)
(1)視情況而定可否當休息場所
(2)I don't know
(3)不可以當休息場所
(4)可當休息場所
(5)視老闆的規定可否當休息場所
( )78.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )79.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每天
(2)每週
(3)每月
(4)每季
(5)I don't know
( )80.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？       (工作項目10：食品安全衛生知識061)
(1)水潤保濕作用
(2)清除皮膚表面附著的微生物
(3)I don't know
(4)依公司規定
(5)為了清爽
  
  

池田大作名言:【8、人生如櫻梅桃李。我是我，不可能變成他人。隻要終於自己，綻放盛大的花朵即可。】
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