(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 03:25:17
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　 考試題目
( )1.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)10~12 月
(2)7~9 月
(3)1~3月
(4)I don't know
(5)3~5 月
( )2.(本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？       (工作項目11：食品安全衛生法規056)
(1)溶劑
(2)防腐劑、抗氧化劑
(3)豆腐用凝固劑、光澤劑
(4)乳化劑、膨脹劑
(5)I don't know
( )3.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？       (工作項目07：營養知識045)
(1)蕃茄
(2)芒果
(3)I don't know
(4)水梨
(5)香瓜
( )4.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識044)
(1)易導致交互污染
(2)增加工作上的不便
(3)散熱頗為困難
(4)有助減輕成本
(5)I don't know
( )5.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)3－5 度
(2)8－10 度
(3)13－15 度
(4)18－20度
(5)I don't know
( )6.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識028)
(1)神經組織
(2)口腔
(3)眼睛
(4)I don't know
(5)耳朵
( )7.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識042)
(1)維生素 B2
(2)菸鹼素
(3)維生素 A
(4)I don't know
(5)維生素 B1
( )8.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )9.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存039)
(1)糖粉
(2)成熟的象徵
(3)快腐爛掉的現象
(4)I don't know
(5)發霉現象
( )10.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)木瓜
(4)香蕉
(5)芒果
( )11.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)排水溝密封是要防止臭味飄出
(2)I don't know
(3)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
(4)排水溝深、寬、大以利排水
(5)水溝蓋上可放置工作檯腳
( )12.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識029)
(1)溶於水也溶於油脂 的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )13.冬天病媒較少的原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識034)
(1)氣壓較低
(2)氣溫較低
(3)氣候多變以致病媒活動力降低
(4)I don't know
(5)較常下雨
( )14.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)煮湯用
(2)裝剩餘材料用
(3)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(4)I don't know
(5)煮水用
( )15.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)碳酸菌
( )16.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )17.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )18.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存054)
(1)分開放置熟食在生食上方
(2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(3)I don't know
(4)一起疊放熟食在生食上方
(5)分開放置熟食在生食下方
( )19.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)4 公尺 以上
(2)I don't know
(3)1 公尺
(4)2 公尺
(5)3 公尺
( )20.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)玻璃纖維
(2)不銹鋼
(3)I don't know
(4)大理石
(5)木板
( )21.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)I don't know
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
(5)原味烹調
( )22.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)經濟實惠
(2)I don't know
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
(5)顧客的喜好
( )23.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)刀工
(2)排盤
(3)刀工與排盤
(4)火候
(5)I don't know
( )24.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)盤
(2)盅
(3)盆
(4)I don't know
(5)碗
( )25.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)肺結核
(2)I don't know
(3)高血壓
(4)心臟病
(5)B 型肝炎
( )26.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)I don't know
(2)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(3)馬上加入冷水
(4)馬上加入熱水
(5)先關火把蓋子打開等待冷卻
( )27.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合       (工作項目03：食物貯存069)
(1)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(2)食品新鮮度來調配
(3)中央主管機關之規定
(4)I don't know
(5)公司標準作業之規定
( )28.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目10：食品安全衛生知識001)
(1)設置暗走道
(2)環境的整潔衛生
(3)設置空氣簾
(4)I don't know
(5)噴灑殺蟲劑
( )29.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識052)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)氮
(4)水
(5)I don't know
( )30.存在於人體血液中最多的醣類為       (工作項目07：營養知識015)
(1)葡萄糖
(2)半乳糖
(3)甘露糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )31.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制022)
(1)38.5 公克
(2)37.5 公克
(3)60 公克
(4)16 公克
(5)I don't know
( )32.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物性質之認識與選購074)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
(5)房租 成正比
( )33.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識039)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )34.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識051)
(1)考場可不須附有紗門紗窗
(2)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(3)I don't know
(4)天氣過熱可打開紗窗吹風
(5)配合門窗大小且需完整無破洞
( )35.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識048)
(1)愈多愈好
(2)I don't know
(3)1～2 杯
(4)3 杯
(5)4杯
( )36.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目10：食品安全衛生知識003)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)潤濕劑
(5)次氯酸鈉
( )37.販售包裝食品及食品添加物等，應有       (工作項目03：食物貯存070)
(1)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(2)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(3)市場採購不需要標示
(4)有英文或中文標示就可以
(5)I don't know
( )38.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識070)
(1)I don't know
(2)可以抹布擦拭器具、砧板
(3)手指受傷，應避免直接接觸食物
(4)廚師的圍裙可用來擦手的
(5)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
( )39.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購075)
(1)可保存五年以上者
(2)I don't know
(3)價格便宜就好
(4)進口品牌
(5)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
( )40.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)視情況而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)越低
(5)越高
( )41.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規026)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )42.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目10：食品安全衛生知識032)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )43.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存045)
(1)2～－2℃
(2)－5～－12℃
(3)I don't know
(4)5～7℃
(5)2～4℃
( )44.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)觀光飯店型
(2)學校餐廳型
(3)I don't know
(4)簡易商業午餐型
(5)大型宴會型
( )45.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目11：食品安全衛生法規049)
(1)I don't know
(2)一次
(3)二次
(4)三次
(5)四次
( )46.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物性質之認識與選購070)
(1)不能比較
(2)相同
(3)I don't know
(4)較長
(5)較短
( )47.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)I don't know
(2)花豆
(3)黃豆
(4)綠豆
(5)紅豆 為原料製作而成的
( )48.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制020)
(1)I don't know
(2)人事與食材
(3)規劃與控制
(4)資本與建設
(5)雜項與固定開銷
( )49.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)大火
(2)旺火
(3)I don't know
(4)中小火
(5)猛火
( )50.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)食品級保鮮盒
(2)I don't know
(3)食品級塑膠材質
(4)木桶附蓋
(5)玻璃材質且附緊密之蓋子
( )51.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
( )52.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)酥脆
(2)柔軟
(3)僵硬
(4)變焦
(5)I don't know
( )53.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)防止爆裂造成食物汙染
(2)I don't know
(3)節省能源
(4)美觀
(5)增加亮度
( )54.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識006)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )55.製造調配菜餚之場所       (工作項目10：食品安全衛生知識002)
(1)I don't know
(2)可養牲畜
(3)可當寢居室
(4)可養牲畜亦當寢居室
(5)不可養牲畜亦不可當寢居室
( )56.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識055)
(1)油質
(2)蛋白質
(3)葡萄糖 的食物
(4)I don't know
(5)纖維質
( )57.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)隔壁水槽
(2)I don't know
(3)工作檯水槽
(4)廁所水槽
(5)專用水槽區
( )58.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)室溫 中
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )59.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識058)
(1)去皮可去除相當比率的農藥
(2)以洗潔劑清洗
(3)加熱時以不加蓋為佳
(4)I don't know
(5)用流動的水浸泡數分鐘
( )60.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)選擇越豐富、多樣性越好
(2)不用考慮太多浪費時間
(3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(5)I don't know
( )61.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)二層細網狀柵欄
(2)一層細網狀柵欄
(3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
(4)I don't know
(5)粗網狀柵欄
( )62.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目02：食物性質之認識與選購031)
(1)I don't know
(2)芥茉粉
(3)胡椒粉
(4)花椒粉
(5)辣椒粉
( )63.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
( )64.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目11：食品安全衛生法規014)
(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )65.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識046)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )66.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識009)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )67.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓頂形
(2)平面形
(3)菱形 較為美觀
(4)I don't know
(5)三角形
( )68.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)蛋殼有許多粗糙斑點者
(2)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(3)價格便宜者
(4)I don't know
(5)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
( )69.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
( )70.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制005)
(1)花菜類 成本較低
(2)I don't know
(3)葉菜類
(4)瓜類
(5)根菜類
( )71.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)放在通風陰涼處
(2)泡在水中
(3)I don't know
(4)存放於冷凍庫中
(5)放於冷藏庫中
( )72.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )73.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)黃豆
(2)花豆
(3)I don't know
(4)綠豆
(5)紅豆
( )74.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目11：食品安全衛生法規050)
(1)6 小時
(2)8 小時
(3)12 小時 衛生講習
(4)I don't know
(5)4 小時
( )75.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)100℃以上、40℃以下
(2)I don't know
(3)5～60℃
(4)60℃以上、7℃以下
(5)40～100℃
( )76.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)小黃瓜
(4)胡蘿蔔
(5)絲瓜
( )77.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)I don't know
(2)5 分鐘
(3)10 分鐘
(4)15 分鐘
(5)20 分鐘
( )78.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存034)
(1)I don't know
(2)應放在室溫中
(3)應放在冰箱冷凍
(4)應放在冰箱冷藏
(5)應放在陰涼通風處
( )79.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)每月
(2)I don't know
(3)每日
(4)每 2～3 天
(5)每週
( )80.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
  
  

靜思語400句:【251.凡夫只看到別人外在的汙點，卻看不到自己內心的垃圾。】
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