(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 05:52:23
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考卷名稱.: (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？       (工作項目07：營養知識067)
(1)維生素 D
(2)I don't know
(3)維生素Ｅ
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )2.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)主食類
(4)黃豆及其製品
(5)麵筋製品
( )3.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )4.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )5.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )6.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目10：食品安全衛生知識025)
(1)I don't know
(2)不可以當休息場所
(3)可當休息場所
(4)視老闆的規定可否當休息場所
(5)視情況而定可否當休息場所
( )7.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物性質之認識與選購063)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
( )8.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？       (工作項目10：食品安全衛生知識061)
(1)水潤保濕作用
(2)清除皮膚表面附著的微生物
(3)I don't know
(4)依公司規定
(5)為了清爽
( )9.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)卵磷脂
(2)I don't know
(3)維生素 E
(4)吊白塊
(5)胡蘿蔔素
( )10.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購061)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )11.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制017)
(1)紅燒菜
(2)烤菜
(3)快炒菜
(4)滷菜
(5)I don't know
( )12.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規015)
(1)使用對象與用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
(5)使用對象與用量均無限制
( )13.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)脂肪
(2)鈣 含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )14.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)I don't know
(4)能殺菌、容易保存
(5)增加油色之美觀
( )15.廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)裝炒或稍帶點汁的菜餚
(2)I don't know
(3)做配菜盤
(4)裝全魚或主食類等
(5)裝燴的菜餚
( )16.一旦發生食物中毒       (工作項目11：食品安全衛生法規054)
(1)先查明中毒原因再說
(2)I don't know
(3)不要張揚、以免影響生意
(4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(5)提供鮮奶讓患者解毒
( )17.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)萵苣
(2)地瓜
(3)豆薯
(4)I don't know
(5)辣椒
( )18.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )19.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )20.生鮮原料蓄養場所可設置於       (工作項目11：食品安全衛生法規011)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
( )21.下列何者是五香粉的製作的主要原料       (工作項目02：食物性質之認識與選購082)
(1)I don't know
(2)肉豆蔻
(3)南薑
(4)孜然
(5)丁香
( )22.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)水
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)鹽
(5)牛奶
( )23.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )24.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)三次
(2)二次
(3)一次 為限
(4)I don't know
(5)四次
( )25.下列烹調器具何者可減少用油量？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鐵氟龍鍋
(2)石頭鍋
(3)鐵鍋
(4)I don't know
(5)不銹鋼鍋
( )26.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)「茸」比「末」更細小
(2)「粒」比「丁」更大
(3)「條」比「絲」更細小
(4)「茸」比「粒」更大
(5)I don't know
( )27.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(2)I don't know
(3)選擇越豐富、多樣性越好
(4)不用考慮太多浪費時間
(5)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
( )28.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )29.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識011)
(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)I don't know
( )30.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)主廚
(2)副主廚
(3)全體廚師
(4)老闆 應有的認知
(5)I don't know
( )31.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )32.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識065)
(1)甲狀腺腫大
(2)口角炎
(3)腦中風
(4)貧血
(5)I don't know
( )33.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目11：食品安全衛生法規022)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)冰藏 為佳
( )34.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )35.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )36.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )37.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)外形好且乾淨
(2)用量可以超過主體
(3)葉面不能有蟲咬的痕跡
(4)添加的色素為食用色素
(5)I don't know
( )38.食補的廣告中，提及「預防高血壓」       (工作項目11：食品安全衛生法規035)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )39.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)排水溝深、寬、大以利排水
(2)水溝蓋上可放置工作檯腳
(3)排水溝密封是要防止臭味飄出
(4)I don't know
(5)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
( )40.污染是指下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規048)
(1)食物未加熱至 70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )41.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)I don't know
(2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(3)蛋殼有許多粗糙斑點者
(4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(5)價格便宜者
( )42.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)降低
(4)提高
(5)視成本而定
( )43.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(5)I don't know
( )44.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )45.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)馬上加入熱水
(2)先關火把蓋子打開等待冷卻
(3)I don't know
(4)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(5)馬上加入冷水
( )46.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)電鍋
(2)蒸籠
(3)瓦斯炊飯鍋
(4)湯鍋
(5)I don't know
( )47.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目02：食物性質之認識與選購054)
(1)I don't know
(2)煨
(3)燴
(4)煸
(5)燒
( )48.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購075)
(1)價格便宜就好
(2)進口品牌
(3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(4)可保存五年以上者
(5)I don't know
( )49.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物性質之認識與選購080)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )50.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)丁要大
(2)刀工均勻
(3)I don't know
(4)絲要粗
(5)片要薄
( )51.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)白醋
(5)沙拉油
( )52.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存032)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )53.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )54.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿芽
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )55.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (工作項目07：營養知識040)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)維生素 E
( )56.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目02：食物性質之認識與選購022)
(1)釋迦
(2)I don't know
(3)木瓜
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )57.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)I don't know
(2)紙箱
(3)椅子
(4)桶子
(5)安全梯
( )58.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)木瓜
(5)香蕉
( )59.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制007)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )60.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制005)
(1)I don't know
(2)葉菜類
(3)瓜類
(4)根菜類
(5)花菜類 成本較低
( )61.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識023)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
( )62.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識018)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂肪
(5)醣類
( )63.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目11：食品安全衛生法規059)
(1)水槽下的層架
(2)靠近水槽的地面上
(3)I don't know
(4)工作台上
(5)水槽邊取用方便
( )64.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物性質之認識與選購069)
(1)1 台斤
(2)半台斤
(3)1 磅
(4)8 兩
(5)I don't know
( )65.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目10：食品安全衛生知識022)
(1)商業殺菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)殺菌
( )66.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目11：食品安全衛生法規021)
(1)只要銷路好，就可以使用
(2)I don't know
(3)是外國的高級品
(4)必定品質保證良好
(5)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
( )67.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)服務品質易降低
(2)值得大力提倡此種促銷手法
(3)I don't know
(4)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(5)易養成民眾浪費的習慣
( )68.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)較鬆散
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )69.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目10：食品安全衛生知識016)
(1)11 時 30 分
(2)I don't know
(3)8 時 30 分
(4)9 時 30 分
(5)10 時 30 分
( )70.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)梨
(4)蘋果
(5)葡萄
( )71.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)碳酸菌
(2)乳酸菌
(3)酵母菌
(4)酒釀
(5)I don't know
( )72.有關草莓的貯存方法，下列何者正確       (工作項目03：食物貯存060)
(1)貯存前應水洗
(2)貯存前不應水洗
(3)水果去蒂可耐貯存
(4)應用報紙包覆保持水分
(5)I don't know
( )73.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目11：食品安全衛生法規030)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )74.腸炎弧菌通常來自       (工作項目10：食品安全衛生知識005)
(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(2)土壤
(3)I don't know
(4)被感染者與其他動物
(5)海水或海產品
( )75.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購062)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)醬油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )76.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )77.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)趁新鮮切片食用
(2)新鮮壓汁後冰涼食用
(3)I don't know
(4)再放成熟些後切片食用
(5)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
( )78.餐廳廁所應標示下列何種字樣？       (工作項目11：食品安全衛生法規024)
(1)聽雨軒
(2)I don't know
(3)如廁後應洗手
(4)請上前一步
(5)觀瀑台
( )79.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目10：食品安全衛生知識078)
(1)所使用的對象
(2)洗淨力的要求
(3)各種洗潔劑的性質
(4)名氣的大小
(5)I don't know
( )80.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)水梨
(3)香瓜
(4)蕃茄
(5)芒果
  
  

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