(21-40-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 07:55:22
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　 考試題目
( )1.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )2.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
( )3.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )4.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)蕗蕎
(2)九層塔
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)薑
( )5.油炸食物後應       (工作項目02：食物性質之認識與選購037)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )6.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)紅色 6 號色素
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)硼砂
(5)味素
( )7.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )8.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目02：食物性質之認識與選購030)
(1)在來米
(2)長糯米
(3)圓糯米
(4)I don't know
(5)蓬萊米
( )9.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目02：食物性質之認識與選購022)
(1)釋迦
(2)I don't know
(3)木瓜
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )10.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目02：食物性質之認識與選購031)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )11.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )12.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)綠豆
(5)花生
( )13.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )14.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)鈣 含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )15.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)鹽分增加
(2)蛋白質變硬
(3)重量減輕
(4)I don't know
(5)發酸或產生臭氣
( )16.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞
( )17.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)I don't know
(5)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
( )18.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)苜蓿芽
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )19.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購033)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)鹽
(4)醋
(5)酒
( )20.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目02：食物性質之認識與選購024)
(1)冬菇、冬筍
(2)冬菇、冬瓜
(3)I don't know
(4)冬瓜、冬筍
(5)冬菇、冬菜
  
  

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