(21-40-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-22 00:59:04
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　 考試題目
( )1.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)綠豆
(2)花生
(3)馬鈴薯
(4)I don't know
(5)紅豆
( )2.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
(5)I don't know
( )3.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )4.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目02：食物性質之認識與選購031)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )5.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購033)
(1)酒
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)鹽
(5)醋
( )6.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )7.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )8.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)蕈毒鹼
(2)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(3)I don't know
(4)氰化物
(5)生物鹼
( )9.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目02：食物性質之認識與選購022)
(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
(5)I don't know
( )10.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞
( )11.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)辣椒
(2)薑
(3)蕗蕎
(4)九層塔
(5)I don't know
( )12.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣 含量低於鮮奶
( )13.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)蛋白彎曲度小的
(2)I don't know
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
(5)濃厚蛋白量較多者
( )14.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(4)I don't know
(5)添加防腐劑在內
( )15.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目02：食物性質之認識與選購030)
(1)I don't know
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)長糯米
(5)圓糯米
( )16.油炸食物後應       (工作項目02：食物性質之認識與選購037)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )17.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)I don't know
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿芽
(5)去掉頭尾的綠豆芽
( )18.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目02：食物性質之認識與選購024)
(1)冬菇、冬筍
(2)冬菇、冬瓜
(3)I don't know
(4)冬瓜、冬筍
(5)冬菇、冬菜
( )19.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
( )20.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
  
  

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