(21-40-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-27 20:05:46
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　 考試題目
( )1.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目02：食物性質之認識與選購024)
(1)冬菇、冬瓜
(2)I don't know
(3)冬瓜、冬筍
(4)冬菇、冬菜
(5)冬菇、冬筍
( )2.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目02：食物性質之認識與選購032)
(1)蛋殼光滑者
(2)氣室大的蛋
(3)濃厚蛋白量較多者
(4)蛋白彎曲度小的
(5)I don't know
( )3.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(2)將腐敗的食物冰凍起來
(3)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(5)I don't know
( )4.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目02：食物性質之認識與選購022)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)I don't know
(5)木瓜
( )5.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目02：食物性質之認識與選購030)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )6.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目02：食物性質之認識與選購034)
(1)酵母
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞
(4)I don't know
(5)發粉
( )7.食物烹調的原則宜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購039)
(1)I don't know
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
(5)原味烹調
( )8.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購035)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )9.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購033)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )10.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02：食物性質之認識與選購027)
(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
(5)I don't know
( )11.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)紅色 6 號色素
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)硼砂
(5)味素
( )12.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
(5)九層塔
( )13.銀芽是指       (工作項目02：食物性質之認識與選購026)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿芽
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )14.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目02：食物性質之認識與選購031)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )15.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣 含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )16.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)綠豆
(5)花生
( )17.油炸食物後應       (工作項目02：食物性質之認識與選購037)
(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)I don't know
(4)將油倒回新油容器中
(5)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
( )18.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )19.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目02：食物性質之認識與選購025)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )20.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(4)I don't know
(5)添加防腐劑在內
  
  

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