(41-60-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 10:48:00
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　 考試題目
( )1.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )2.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )3.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)2/3
(2)1/4
(3)I don't know
(4)1/2
(5)1/3
( )4.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目02：食物性質之認識與選購054)
(1)煸
(2)燒
(3)I don't know
(4)煨
(5)燴
( )5.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )6.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)重量與品名
(2)I don't know
(3)生產季節與市場價格
(4)形狀與顏色
(5)冷凍品與冷藏品
( )7.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目02：食物性質之認識與選購049)
(1)I don't know
(2)愈大
(3)愈小
(4)不變
(5)無氣室
( )8.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)與新鮮度沒有關係
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)陳舊
(5)新鮮
( )9.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目02：食物性質之認識與選購042)
(1)不易消化
(2)I don't know
(3)味道噁心
(4)含抗營養因子
(5)過於堅硬，難以吞嚥
( )10.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)I don't know
(2)一氧化硫
(3)二氧化硫
(4)氯化鈉
(5)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
( )11.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目02：食物性質之認識與選購052)
(1)七個月
(2)I don't know
(3)一個月
(4)三個月
(5)五個月
( )12.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購047)
(1)重量夠
(2)愈新鮮
(3)不新鮮
(4)品質好
(5)I don't know
( )13.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )14.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )15.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)蛋殼乾淨且粗糙者
(2)蛋殼無破損即可
(3)蛋殼有特殊顏色者
(4)I don't know
(5)蛋殼光潔平滑者
( )16.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(2)搖動時產生多量泡沫
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)含有粒狀物
(5)I don't know
( )17.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )18.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)醋酸
(2)沙拉油
(3)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(4)I don't know
(5)糖
( )19.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )20.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)I don't know
(5)酥脆
  
  

勤學智慧小語:【5.真正的學問，是學了就要問，要按照師長的指示去思惟、實踐，不斷地切磋琢磨而增長。】
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