(41-60-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 09:32:35
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　 考試題目
( )1.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )2.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目02：食物性質之認識與選購054)
(1)燴
(2)煸
(3)燒
(4)I don't know
(5)煨
( )3.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)酥脆
(2)柔軟
(3)僵硬
(4)變焦
(5)I don't know
( )4.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)個人身體特質
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)容易烹調
(5)追求流行
( )5.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )6.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目02：食物性質之認識與選購049)
(1)無氣室
(2)I don't know
(3)愈大
(4)愈小
(5)不變
( )7.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)蛋殼光潔平滑者
(2)蛋殼乾淨且粗糙者
(3)蛋殼無破損即可
(4)蛋殼有特殊顏色者
(5)I don't know
( )8.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)玉米
(2)雞蛋
(3)黃豆
(4)生乳
(5)I don't know
( )9.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目02：食物性質之認識與選購052)
(1)三個月
(2)五個月
(3)七個月
(4)I don't know
(5)一個月
( )10.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)I don't know
(2)1/2
(3)1/3
(4)2/3
(5)1/4
( )11.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)一氧化硫
(2)二氧化硫
(3)氯化鈉
(4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(5)I don't know
( )12.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )13.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(2)I don't know
(3)糖
(4)醋酸
(5)沙拉油
( )14.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )15.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目02：食物性質之認識與選購042)
(1)過於堅硬，難以吞嚥
(2)不易消化
(3)I don't know
(4)味道噁心
(5)含抗營養因子
( )16.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)造型欠缺真實感
(2)高香料、高澱粉
(3)I don't know
(4)高添加物、高色素、高調味料
(5)低蛋白、高價位
( )17.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
( )18.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )19.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)白蘆筍
(2)綠竹筍
(3)I don't know
(4)筊白筍
(5)青蘆筍
( )20.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購047)
(1)品質好
(2)I don't know
(3)重量夠
(4)愈新鮮
(5)不新鮮
  
  

靜思語400句:【244.心中有愛，白雪都溶化；大家有愛，黑暗變光明。】
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