(41-60-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-01-14 23:13:02
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　 考試題目
( )1.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購057)
(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(2)蛋殼有許多粗糙斑點者
(3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(4)價格便宜者
(5)I don't know
( )2.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目02：食物性質之認識與選購053)
(1)2/3
(2)1/4
(3)I don't know
(4)1/2
(5)1/3
( )3.所謂原材料，係指       (工作項目02：食物性質之認識與選購045)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )4.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物性質之認識與選購044)
(1)玉米
(2)雞蛋
(3)黃豆
(4)生乳
(5)I don't know
( )5.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高添加物、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )6.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)I don't know
(2)生產季節與市場價格
(3)形狀與顏色
(4)冷凍品與冷藏品
(5)重量與品名
( )7.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目02：食物性質之認識與選購042)
(1)不易消化
(2)I don't know
(3)味道噁心
(4)含抗營養因子
(5)過於堅硬，難以吞嚥
( )8.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物性質之認識與選購055)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )9.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(2)搖動時產生多量泡沫
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)含有粒狀物
(5)I don't know
( )10.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目02：食物性質之認識與選購049)
(1)愈小
(2)不變
(3)無氣室
(4)I don't know
(5)愈大
( )11.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )12.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )13.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)蛋殼無破損即可
(2)蛋殼有特殊顏色者
(3)I don't know
(4)蛋殼光潔平滑者
(5)蛋殼乾淨且粗糙者
( )14.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購047)
(1)重量夠
(2)愈新鮮
(3)不新鮮
(4)品質好
(5)I don't know
( )15.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)I don't know
(4)一氧化硫
(5)二氧化硫
( )16.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目02：食物性質之認識與選購052)
(1)一個月
(2)三個月
(3)五個月
(4)七個月
(5)I don't know
( )17.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目02：食物性質之認識與選購054)
(1)I don't know
(2)煨
(3)燴
(4)煸
(5)燒
( )18.蛋黃醬中因含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購051)
(1)醋酸
(2)沙拉油
(3)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(4)I don't know
(5)糖
( )19.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋 醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )20.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目02：食物性質之認識與選購046)
(1)I don't know
(2)酥脆
(3)柔軟
(4)僵硬
(5)變焦
  
  

勤學智慧小語:【31.學習是為了要求自己，而不是拿高標準去衡量別人。】
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