(61-80-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-22 05:37:14
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　 考試題目
( )1.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購062)
(1)醬油膏 醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )2.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物性質之認識與選購070)
(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
(5)I don't know
( )3.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購075)
(1)I don't know
(2)價格便宜就好
(3)進口品牌
(4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(5)可保存五年以上者
( )4.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )5.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物性質之認識與選購069)
(1)I don't know
(2)1 台斤
(3)半台斤
(4)1 磅
(5)8 兩
( )6.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物性質之認識與選購068)
(1)850 公克
(2)975 公克
(3)1275 公克
(4)I don't know
(5)26 公克
( )7.胚芽米中含       (工作項目02：食物性質之認識與選購065)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
( )8.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物性質之認識與選購063)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )9.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物性質之認識與選購071)
(1)豌豆夾
(2)皇帝豆
(3)四季豆
(4)綠豆
(5)I don't know
( )10.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
(5)太白粉
( )11.良好的       (工作項目02：食物性質之認識與選購077)
(1)進口食材
(2)低價食材
(3)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(4)I don't know
(5)大量採購
( )12.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物性質之認識與選購067)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )13.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物性質之認識與選購078)
(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)那是採購人員的工作
( )14.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02：食物性質之認識與選購072)
(1)大白菜
(2)I don't know
(3)麻竹筍
(4)蓮藕
(5)百合
( )15.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物性質之認識與選購079)
(1)I don't know
(2)沒有特色
(3)隨時可取食物，沒價值感
(4)對消費者沒吸引力
(5)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
( )16.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購061)
(1)凸罐者表示內容物多
(2)封罐完整，並標示完全
(3)歪罐者為佳
(4)I don't know
(5)封罐完整即好
( )17.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物性質之認識與選購074)
(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)I don't know
(5)人事費用
( )18.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物性質之認識與選購080)
(1)花果類
(2)葉菜類
(3)莖球類
(4)I don't know
(5)根莖類
( )19.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物性質之認識與選購073)
(1)生產季節
(2)重量
(3)地區性 具有密切關係
(4)I don't know
(5)生長環境
( )20.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物性質之認識與選購076)
(1)I don't know
(2)進口食材
(3)當地及季節性食材
(4)價格昂貴的食材
(5)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
  
  

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