(101-120-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-11-01 04:52:15
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考卷名稱.: (101-120-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)100℃以上、40℃以下
(2)I don't know
(3)5～60℃
(4)60℃以上、7℃以下
(5)40～100℃
( )2.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存021)
(1)蛋白粘度降低
(2)I don't know
(3)比重增加
(4)氣室縮小
(5)蛋黃圓而濃厚
( )3.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(3)I don't know
(4)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(5)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
( )4.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存016)
(1)表皮迅速變黑
(2)肉質變軟
(3)肉色褐化
(4)I don't know
(5)失去風味
( )5.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存033)
(1)I don't know
(2)可長期保存不必詳加區分
(3)不需先進先出用完即可
(4)不需有使用期限的考量
(5)應在有效期限內儘速用完
( )6.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存034)
(1)I don't know
(2)應放在室溫中
(3)應放在冰箱冷凍
(4)應放在冰箱冷藏
(5)應放在陰涼通風處
( )7.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)連罐一併放入冰箱冷藏
( )8.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在 50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )9.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存028)
(1)80％
(2)60％ 以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )10.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)10～15℃
(4)20～25℃
(5)30～35℃
( )11.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)I don't know
(2)梨
(3)蘋果
(4)葡萄
(5)香蕉
( )12.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)I don't know
(2)南瓜放在室溫貯存
(3)黃瓜需冷藏貯存
(4)青椒置密封容器貯存以防氧化
(5)草莓宜冷藏貯存
( )13.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存027)
(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)I don't know
(5)80％以上
( )14.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存030)
(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)I don't know
(4)食品中含水量的影響
(5)食品的品質影響
( )15.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存031)
(1)方便配菜與烹調
(2)I don't know
(3)可以長期保存
(4)殺菌
(5)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
( )16.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )17.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(2)儘可能日光可直射以維持乾燥
(3)I don't know
(4)食物以先進後出為原則
(5)相對濕度控制在 40～60％
( )18.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存015)
(1)放在電鍋中
(2)放在室溫中
(3)放入冰箱中冷藏
(4)放在電子鍋中保溫
(5)I don't know
( )19.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存032)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )20.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
  
  

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