(141-160-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 19:01:34
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考卷名稱.: (141-160-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)冰箱最下層
(2)保鮮層
(3)I don't know
(4)一般室溫中
(5)冷藏層
( )2.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存055)
(1)I don't know
(2)60%
(3)70%
(4)80%
(5)90%
( )3.下列食品貯存敘述何者正確       (工作項目03：食物貯存063)
(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(3)I don't know
(4)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(5)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
( )4.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )5.新鮮葉菜類貯存應要       (工作項目03：食物貯存064)
(1)減少空間浪費可擠壓疊放
(2)以報紙覆蓋避免水分流失
(3)未使用完應再包覆進冰箱
(4)I don't know
(5)放在常溫貯存
( )6.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)8－10 度
(2)13－15 度
(3)18－20度
(4)I don't know
(5)3－5 度
( )7.販售包裝食品及食品添加物等，應有       (工作項目03：食物貯存070)
(1)市場採購不需要標示
(2)有英文或中文標示就可以
(3)I don't know
(4)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(5)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
( )8.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者       (工作項目03：食物貯存068)
(1)不必理會
(2)應行文衛生福利部認定之
(3)I don't know
(4)得依公司總經理認可之方法為之
(5)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
( )9.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)木瓜
(5)香蕉
( )10.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
( )11.食品保存原則以下列何者最重要       (工作項目03：食物貯存059)
(1)方便
(2)營養
(3)經濟
(4)衛生
(5)I don't know
( )12.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合       (工作項目03：食物貯存069)
(1)I don't know
(2)公司標準作業之規定
(3)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(4)食品新鮮度來調配
(5)中央主管機關之規定
( )13.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)13－15 度
(2)20－24 度
(3)I don't know
(4)0－5 度
(5)6－10 度
( )14.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存057)
(1)專人專櫃放置
(2)專人專櫃專冊放置
(3)I don't know
(4)專人看顧
(5)專櫃放置
( )15.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目03：食物貯存056)
(1)冰箱冷藏庫
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)陽光充足處
(5)冰箱冷凍庫
( )16.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳       (工作項目03：食物貯存066)
(1)1~2 天
(2)1 星期內
(3)5天內
(4)2 星期
(5)I don't know
( )17."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)小火
(2)中火
(3)大火 來做
(4)I don't know
(5)微火
( )18.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )19.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)萵苣
(2)地瓜
(3)豆薯
(4)I don't know
(5)辣椒
( )20.有關草莓的貯存方法，下列何者正確       (工作項目03：食物貯存060)
(1)應用報紙包覆保持水分
(2)I don't know
(3)貯存前應水洗
(4)貯存前不應水洗
(5)水果去蒂可耐貯存
  
  

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