(141-160-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-01-15 08:58:37
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　 考試題目
( )1.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)香蕉
(2)芒果
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)木瓜
( )2.食品保存原則以下列何者最重要       (工作項目03：食物貯存059)
(1)經濟
(2)衛生
(3)I don't know
(4)方便
(5)營養
( )3.下列食品貯存敘述何者正確       (工作項目03：食物貯存063)
(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(3)I don't know
(4)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(5)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
( )4.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜       (工作項目03：食物貯存062)
(1)0－5 度
(2)6－10 度
(3)13－15 度
(4)20－24 度
(5)I don't know
( )5.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備004)
(1)甜麵醬 來做
(2)I don't know
(3)蕃茄醬
(4)沙茶醬
(5)芝麻醬
( )6.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存055)
(1)90%
(2)I don't know
(3)60%
(4)70%
(5)80%
( )7.新鮮葉菜類貯存應要       (工作項目03：食物貯存064)
(1)減少空間浪費可擠壓疊放
(2)以報紙覆蓋避免水分流失
(3)未使用完應再包覆進冰箱
(4)I don't know
(5)放在常溫貯存
( )8.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳       (工作項目03：食物貯存066)
(1)2 星期
(2)I don't know
(3)1~2 天
(4)1 星期內
(5)5天內
( )9.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成       (工作項目03：食物貯存058)
(1)冰箱最下層
(2)保鮮層
(3)I don't know
(4)一般室溫中
(5)冷藏層
( )10.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )11.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)I don't know
(2)3－5 度
(3)8－10 度
(4)13－15 度
(5)18－20度
( )12.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目03：食物貯存056)
(1)I don't know
(2)陰涼通風處
(3)陽光充足處
(4)冰箱冷凍庫
(5)冰箱冷藏庫
( )13.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者       (工作項目03：食物貯存068)
(1)應行文衛生福利部認定之
(2)I don't know
(3)得依公司總經理認可之方法為之
(4)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
(5)不必理會
( )14.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合       (工作項目03：食物貯存069)
(1)I don't know
(2)公司標準作業之規定
(3)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(4)食品新鮮度來調配
(5)中央主管機關之規定
( )15.有關草莓的貯存方法，下列何者正確       (工作項目03：食物貯存060)
(1)水果去蒂可耐貯存
(2)應用報紙包覆保持水分
(3)I don't know
(4)貯存前應水洗
(5)貯存前不應水洗
( )16.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存057)
(1)專人專櫃專冊放置
(2)I don't know
(3)專人看顧
(4)專櫃放置
(5)專人專櫃放置
( )17.販售包裝食品及食品添加物等，應有       (工作項目03：食物貯存070)
(1)有英文或中文標示就可以
(2)I don't know
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(5)市場採購不需要標示
( )18.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03：食物貯存065)
(1)萵苣
(2)地瓜
(3)豆薯
(4)I don't know
(5)辣椒
( )19.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
( )20."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)中火
(2)大火 來做
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
  
  

勤學智慧小語:【25.不學，根本不可能知道；學了，才有機會。】
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