(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-05 09:32:19
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　 考試題目
( )1.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣甘
(2)I don't know
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
(5)酸甜苦辣鹹
( )2.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )3.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )4.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)炒
(2)I don't know
(3)拌
(4)煮
(5)蒸
( )5.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )6.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )7.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )8.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)I don't know
(2)旺火速炒
(3)微火慢炒
(4)旺火慢炒
(5)微火速炒
( )9.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先切後洗
(2)先泡後洗
(3)洗、切、泡、醃無一定的順序
(4)I don't know
(5)先洗後切
( )10.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )11.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )12.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )13.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)味素、太白粉
(2)糖、太白粉
(3)鹽、太白粉
(4)玉米粉、麵粉
(5)I don't know
( )14.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)I don't know
(5)檸檬汁
( )15.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )16.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )17.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)隨意
( )18.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )19.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )20.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【3.對治慢心，一個非常好的方法就是恭敬。】
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