(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2025-09-29 09:53:45
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　 考試題目
( )1.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)蒸
(2)炒
(3)I don't know
(4)拌
(5)煮
( )2.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )3.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)經濟實惠
(2)I don't know
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
(5)顧客的喜好
( )4.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)180℃
(2)240℃
(3)260℃
(4)I don't know
(5)140℃
( )5.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)I don't know
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
(5)玉米粉、麵粉
( )6.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )7.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )8.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )9.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )10.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )11.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )12.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )13.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
( )14.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )15.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)有關但不重要
(2)有些微關係
(3)互不相干
(4)I don't know
(5)非常密切
( )16.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )17.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )18.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )19.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )20.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
  
  

勤學智慧小語:【19.剛開始學得慢沒關係，但是要學得紮實。】
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