(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-26 09:48:57
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　 考試題目
( )1.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )2.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )3.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )4.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )5.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)羹
(2)燴
(3)燒
(4)I don't know
(5)溜
( )6.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
( )7.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )8.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )9.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )10.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)I don't know
(2)旺火速炒
(3)微火慢炒
(4)旺火慢炒
(5)微火速炒
( )11.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)拌
(2)煮
(3)蒸
(4)炒
(5)I don't know
( )12.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )13.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )14.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)玉米粉、麵粉
(2)I don't know
(3)味素、太白粉
(4)糖、太白粉
(5)鹽、太白粉
( )15.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
(5)I don't know
( )16.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )17.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )18.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )19.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)種類與用量
(2)美觀與外形
(3)顧客的喜好
(4)經濟實惠
(5)I don't know
( )20.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
  
  

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