(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 20:49:15
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考卷名稱.: (161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
(5)I don't know
( )2.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )3.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)180℃
(2)240℃
(3)260℃
(4)I don't know
(5)140℃
( )4.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)互不相干
(2)I don't know
(3)非常密切
(4)有關但不重要
(5)有些微關係
( )5.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )6.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
(5)I don't know
( )7.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )8.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )9.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
(5)I don't know
( )10.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )11.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )12.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)鹽
( )13.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)刀工與排盤
(5)火候
( )14.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )15.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣甘
(2)I don't know
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
(5)酸甜苦辣鹹
( )16.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )17.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )18.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)I don't know
(2)拌
(3)煮
(4)蒸
(5)炒
( )19.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )20.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)味素、太白粉
(2)糖、太白粉
(3)鹽、太白粉
(4)玉米粉、麵粉
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【16.遇到困難你不退，你是很勇悍的人，非常了不起。】
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