(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-29 11:30:22
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　 考試題目
( )1.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )2.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)炒
(2)I don't know
(3)拌
(4)煮
(5)蒸
( )3.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)I don't know
(2)旺火速炒
(3)微火慢炒
(4)旺火慢炒
(5)微火速炒
( )4.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )5.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )6.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)240℃
(2)260℃
(3)I don't know
(4)140℃
(5)180℃
( )7.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)I don't know
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
(5)玉米粉、麵粉
( )8.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
( )9.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )10.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )11.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)I don't know
(5)不必清洗
( )12.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)長形片
(2)圓形片
(3)水花片
(4)I don't know
(5)滾刀片
( )13.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)I don't know
(3)先洗後切
(4)先切後洗
(5)先泡後洗
( )14.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )15.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )16.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )17.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)I don't know
(5)檸檬汁
( )18.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )19.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)有些微關係
(2)互不相干
(3)I don't know
(4)非常密切
(5)有關但不重要
( )20.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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