(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-05-14 08:57:44
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　 考試題目
( )1.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )2.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )3.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )4.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
( )5.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )6.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )7.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )8.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )9.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )10.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )11.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)I don't know
(2)拌
(3)煮
(4)蒸
(5)炒
( )12.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )13.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )14.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
( )15.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )16.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)I don't know
(4)旺火速炒
(5)微火慢炒
( )17.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )18.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)I don't know
(2)先洗後切
(3)先切後洗
(4)先泡後洗
(5)洗、切、泡、醃無一定的順序
( )19.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)味素、太白粉
(2)糖、太白粉
(3)鹽、太白粉
(4)玉米粉、麵粉
(5)I don't know
( )20.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
  
  

勵志智慧小語:【19.看見困難能夠不怕，一步步向前，什麼困難都會克服。】
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