(161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2025-10-20 11:59:38
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　 考試題目
( )1.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )2.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )3.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
(5)I don't know
( )4.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備018)
(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)I don't know
(5)不必清洗
( )5.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備012)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )6.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備019)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
(5)牛奶
( )7.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)互不相干
(2)I don't know
(3)非常密切
(4)有關但不重要
(5)有些微關係
( )8.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備020)
(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)I don't know
(5)旺火速炒
( )9.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備007)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )10.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)刀工
(2)排盤
(3)刀工與排盤
(4)火候
(5)I don't know
( )11.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備017)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )12.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )13.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )14.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)蒸
(2)炒
(3)I don't know
(4)拌
(5)煮
( )15.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備015)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )16.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備013)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )17.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
( )18.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )19.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )20.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)隨意
  
  

靜思語400句:【230.手心向下是助人，手心向上是求人；助人快樂，求人痛苦。】
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