(181-200-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-29 11:29:46
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　 考試題目
( )1.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(5)I don't know
( )2.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備031)
(1)I don't know
(2)長
(3)短
(4)相同
(5)不一定
( )3.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)I don't know
(2)不可重疊放置
(3)交叉放置
(4)可重疊放置
(5)沒有規定
( )4.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)I don't know
(2)燴
(3)羹
(4)燉
(5)冷盤 的菜上
( )5.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備032)
(1)「末」比「粒」小
(2)「茸」比「末」細
(3)「絲」比「條」粗
(4)I don't know
(5)「粒」比「丁」小
( )6.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)中間處理
(2)最後處理
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)優先處理
( )7.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)I don't know
(2)「茸」比「末」更細小
(3)「粒」比「丁」更大
(4)「條」比「絲」更細小
(5)「茸」比「粒」更大
( )8.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )9.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)絲要粗
(2)片要薄
(3)丁要大
(4)刀工均勻
(5)I don't know
( )10.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備029)
(1)青椒
(2)紅辣椒
(3)黃椒
(4)乾辣椒
(5)I don't know
( )11.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備028)
(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)剞刀法
(4)批刀法
(5)I don't know
( )12.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)中小火
(2)猛火
(3)大火
(4)旺火
(5)I don't know
( )13.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)I don't know
( )14.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 6×4×4 公分立方塊狀
(2)I don't know
(3)約 8×8×7 公分立方塊狀
(4)約2×3×3 公分立方塊狀
(5)約 10×4×4 公分立方塊狀
( )15.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )16.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)婚禮 的宴席上
(2)I don't know
(3)滿月
(4)週歲
(5)慶壽
( )17.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備036)
(1)I don't know
(2)溫度計
(3)剪刀
(4)筷子
(5)湯匙
( )18.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)添加的色素為食用色素
(2)I don't know
(3)外形好且乾淨
(4)用量可以超過主體
(5)葉面不能有蟲咬的痕跡
( )19.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
( )20.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形 較為美觀
  
  

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