(181-200-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-11-01 01:03:16
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　 考試題目
( )1.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)外形好且乾淨
(2)用量可以超過主體
(3)葉面不能有蟲咬的痕跡
(4)添加的色素為食用色素
(5)I don't know
( )2.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)猛火
(2)大火
(3)旺火
(4)I don't know
(5)中小火
( )3.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
( )4.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備031)
(1)不一定
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)相同
( )5.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)絲要粗
(2)片要薄
(3)丁要大
(4)刀工均勻
(5)I don't know
( )6.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 6×4×4 公分立方塊狀
(2)I don't know
(3)約 8×8×7 公分立方塊狀
(4)約2×3×3 公分立方塊狀
(5)約 10×4×4 公分立方塊狀
( )7.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備029)
(1)青椒
(2)紅辣椒
(3)黃椒
(4)乾辣椒
(5)I don't know
( )8.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備028)
(1)批刀法
(2)I don't know
(3)推刀法
(4)拉刀法
(5)剞刀法
( )9.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)I don't know
(5)變淡
( )10.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)最後處理
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)優先處理
(5)中間處理
( )11.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燴
(2)羹
(3)燉
(4)冷盤 的菜上
(5)I don't know
( )12.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備032)
(1)I don't know
(2)「粒」比「丁」小
(3)「末」比「粒」小
(4)「茸」比「末」細
(5)「絲」比「條」粗
( )13.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備036)
(1)湯匙
(2)I don't know
(3)溫度計
(4)剪刀
(5)筷子
( )14.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(2)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(3)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(4)I don't know
(5)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
( )15.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)不可重疊放置
(4)交叉放置
(5)可重疊放置
( )16.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)滿月
(2)週歲
(3)慶壽
(4)婚禮 的宴席上
(5)I don't know
( )17.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓頂形
(2)平面形
(3)菱形 較為美觀
(4)I don't know
(5)三角形
( )18.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )19.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)I don't know
(2)「茸」比「末」更細小
(3)「粒」比「丁」更大
(4)「條」比「絲」更細小
(5)「茸」比「粒」更大
( )20.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)二次
(2)一次 為限
(3)I don't know
(4)四次
(5)三次
  
  

勤學智慧小語:【24.學生教不會，不是學生爛、没有能力學，是他未曾慣修，還沒機會學。】
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