(181-200-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-05-14 10:04:40
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　 考試題目
( )1.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)烤
(2)燉
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )2.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 8×8×7 公分立方塊狀
(2)約2×3×3 公分立方塊狀
(3)約 10×4×4 公分立方塊狀
(4)約 6×4×4 公分立方塊狀
(5)I don't know
( )3.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備031)
(1)不一定
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)相同
( )4.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備036)
(1)I don't know
(2)溫度計
(3)剪刀
(4)筷子
(5)湯匙
( )5.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)交叉放置
(2)可重疊放置
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)不可重疊放置
( )6.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)滿月
(2)週歲
(3)慶壽
(4)婚禮 的宴席上
(5)I don't know
( )7.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )8.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)大火
(2)旺火
(3)I don't know
(4)中小火
(5)猛火
( )9.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(5)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
( )10.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)三次
(2)二次
(3)一次 為限
(4)I don't know
(5)四次
( )11.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)優先處理
(2)中間處理
(3)最後處理
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )12.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)刀工均勻
(2)I don't know
(3)絲要粗
(4)片要薄
(5)丁要大
( )13.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )14.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04：食物製備037)
(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(5)I don't know
( )15.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備032)
(1)「絲」比「條」粗
(2)I don't know
(3)「粒」比「丁」小
(4)「末」比「粒」小
(5)「茸」比「末」細
( )16.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)「茸」比「末」更細小
(2)「粒」比「丁」更大
(3)「條」比「絲」更細小
(4)「茸」比「粒」更大
(5)I don't know
( )17.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備029)
(1)青椒
(2)紅辣椒
(3)黃椒
(4)乾辣椒
(5)I don't know
( )18.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )19.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓頂形
(2)平面形
(3)菱形 較為美觀
(4)I don't know
(5)三角形
( )20.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備028)
(1)拉刀法
(2)剞刀法
(3)批刀法
(4)I don't know
(5)推刀法
  
  

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