(401-420-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 13:59:48
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　 考試題目
( )1.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)2→1→3→4→5
(2)1→2→3→4→5
(3)I don't know
(4)2→4→5→3→1
(5)3→1→2→4→5
( )2.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目10：食品安全衛生知識054)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )3.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識045)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )4.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識046)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )5.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目10：食品安全衛生知識055)
(1)脂肪 作用的關係
(2)I don't know
(3)酵素
(4)糖質
(5)蛋白質
( )6.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)I don't know
(2)越低
(3)越高
(4)視情況而定
(5)無法確定
( )7.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識044)
(1)增加工作上的不便
(2)散熱頗為困難
(3)有助減輕成本
(4)I don't know
(5)易導致交互污染
( )8.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)要看是哪一類餐廳而定
(2)I don't know
(3)操作時可以濕滑
(4)濕滑是必然現象無需計較
(5)隨時保持乾燥清潔
( )9.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目10：食品安全衛生知識052)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )10.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )11.食品中毒的發生通常以       (工作項目10：食品安全衛生知識053)
(1)春天
(2)夏天
(3)秋天
(4)冬天 為最多
(5)I don't know
( )12.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(3)I don't know
(4)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(5)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
( )13.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識039)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )14.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )15.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識049)
(1)I don't know
(2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(5)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
( )16.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)降低
(4)提高
(5)視成本而定
( )17.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目10：食品安全衛生知識056)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )18.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)觀光飯店型
(2)學校餐廳型
(3)I don't know
(4)簡易商業午餐型
(5)大型宴會型
( )19.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )20.餐具洗淨後應       (工作項目10：食品安全衛生知識050)
(1)I don't know
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(5)以操作者方便的方法入櫃貯存
  
  

勵志智慧小語:【23.苦熬是在擺脫苦難的過程，經歷過就好了。】
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