(401-420-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-23 01:51:30
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　 考試題目
( )1.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目10：食品安全衛生知識042)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )2.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識046)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )3.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識039)
(1)可穿著回家
(2)I don't know
(3)僅限在工作場所工作時穿著
(4)應以淡淺色為主
(5)為衛生指標之一
( )4.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目10：食品安全衛生知識040)
(1)視季節而定
(2)I don't know
(3)高些
(4)低些
(5)無法確定
( )5.食品中毒的發生通常以       (工作項目10：食品安全衛生知識053)
(1)冬天 為最多
(2)I don't know
(3)春天
(4)夏天
(5)秋天
( )6.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(2)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(3)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(4)I don't know
(5)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
( )7.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目10：食品安全衛生知識052)
(1)氣候條件
(2)交通因素
(3)外食關係
(4)學校放暑假
(5)I don't know
( )8.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目10：食品安全衛生知識041)
(1)I don't know
(2)2→4→5→3→1
(3)3→1→2→4→5
(4)2→1→3→4→5
(5)1→2→3→4→5
( )9.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識044)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )10.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目10：食品安全衛生知識038)
(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)降低
(5)提高
( )11.餐具洗淨後應       (工作項目10：食品安全衛生知識050)
(1)以毛巾擦乾
(2)立即放入櫃內貯存
(3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(4)以操作者方便的方法入櫃貯存
(5)I don't know
( )12.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識049)
(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(2)I don't know
(3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(5)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
( )13.廚房的地板       (工作項目10：食品安全衛生知識043)
(1)濕滑是必然現象無需計較
(2)隨時保持乾燥清潔
(3)要看是哪一類餐廳而定
(4)I don't know
(5)操作時可以濕滑
( )14.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )15.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)越高
(2)視情況而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)越低
( )16.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目10：食品安全衛生知識054)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )17.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目10：食品安全衛生知識047)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )18.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目10：食品安全衛生知識056)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )19.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識045)
(1)I don't know
(2)避免口感變差
(3)斷絕細菌滋生所需要的時間
(4)保持市場價格穩定
(5)此種說法根本不正確
( )20.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目10：食品安全衛生知識055)
(1)蛋白質
(2)脂肪 作用的關係
(3)I don't know
(4)酵素
(5)糖質
  
  

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