(441-460-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-05-23 04:32:18
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　 考試題目
( )1.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目10：食品安全衛生知識082)
(1)放愈久愈香
(2)廢棄
(3)I don't know
(4)不用理它繼續使用
(5)過濾殘渣
( )2.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)I don't know
(2)顏色太深
(3)粘度太高
(4)發煙點降低
(5)正常發煙點
( )3.餿水的正確處理方式為       (工作項目10：食品安全衛生知識079)
(1)用塑膠袋包好即可
(2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(3)I don't know
(4)任意丟棄
(5)加蓋後存放於室外
( )4.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目11：食品安全衛生法規002)
(1)沒入銷毀
(2)沒入拍賣
(3)轉運國外
(4)准其贈與
(5)I don't know
( )5.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )6.生鮮原料蓄養場所可設置於       (工作項目11：食品安全衛生法規011)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
( )7.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目11：食品安全衛生法規006)
(1)20 公尺 之距離
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
( )8.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？       (工作項目10：食品安全衛生知識083)
(1)一星期清理一次
(2)每天清理
(3)I don't know
(4)不必清理
(5)三天清理一次
( )9.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目11：食品安全衛生法規009)
(1)介於正壓與負壓之間
(2)I don't know
(3)正壓
(4)負壓
(5)低壓
( )10.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目11：食品安全衛生法規008)
(1)隔熱
(2)補足空氣
(3)I don't know
(4)降溫
(5)降壓
( )11.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目11：食品安全衛生法規001)
(1)I don't know
(2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(3)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(5)沒有一定的規定
( )12.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)胡蘿蔔素
(2)卵磷脂
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)吊白塊
( )13.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目10：食品安全衛生知識078)
(1)洗淨力的要求
(2)各種洗潔劑的性質
(3)名氣的大小
(4)I don't know
(5)所使用的對象
( )14.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目10：食品安全衛生知識077)
(1)減少生產成本
(2)代表公司形象
(3)防止髮屑雜物掉落食物中
(4)I don't know
(5)漂亮大方
( )15.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)3 公尺
(2)4 公尺 以上
(3)I don't know
(4)1 公尺
(5)2 公尺
( )16.違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目11：食品安全衛生法規003)
(1)3 萬元
(2)I don't know
(3)5 千元
(4)1 萬元
(5)2 萬元
( )17.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目11：食品安全衛生法規005)
(1)43 條
(2)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(3)I don't know
(4)41 條
(5)42 條
( )18.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)倒掉
(2)集中處理由合格廠商回收
(3)倒進餿水桶
(4)I don't know
(5)可與新油混合使用
( )19.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目11：食品安全衛生法規010)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
(5)準清潔區
( )20.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規012)
(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(2)I don't know
(3)紅色 4 號，黃色 5 號
(4)黃色 4號，紅色 6 號
(5)紅色 7 號，藍色 3 號
  
  

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