(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-28 18:34:50
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　 考試題目
( )1.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目09：衛生知識003)
(1)亞硫酸氫鈉
(2)潤濕劑
(3)次氯酸鈉
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
( )2.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識052)
(1)維生素 C
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )3.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝       (工作項目06：器具設備之認識067)
(1)二層細網狀柵欄
(2)一層細網狀柵欄
(3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
(4)I don't know
(5)粗網狀柵欄
( )4.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識078)
(1)洗廚房器具專用
(2)清潔沖洗地板、水溝用
(3)I don't know
(4)洗碗專用
(5)洗菜專用
( )5.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (工作項目07：營養知識053)
(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
( )6.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)里肌肉
(2)豬蹄
(3)豬頭肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )7.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )8.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (工作項目07：營養知識024)
(1)椰子油
(2)花生油
(3)豬油
(4)牛油
(5)I don't know
( )9.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(3)I don't know
(4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(5)將腐敗的食物冰凍起來
( )10.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)I don't know
(2)110℃以上 30 分鐘
(3)75℃以上 40 分鐘
(4)65℃以上 50 分鐘
(5)55℃以上 60 分鐘
( )11.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目10：衛生法規031)
(1)應以新鮮為主
(2)減少食品添加物的使用量
(3)增加油脂使用量，以提高美味
(4)以原味烹調為主
(5)I don't know
( )12.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目10：衛生法規032)
(1)鈉鹽
(2)鈣鹽
(3)鎂鹽
(4)鉀鹽 故應減少食用量
(5)I don't know
( )13.下列食物何者含膽固醇最多？       (工作項目07：營養知識029)
(1)腎
(2)雞蛋
(3)肝臟
(4)I don't know
(5)腦
( )14.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
(5)I don't know
( )15.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)老闆 應有的認知
(2)I don't know
(3)主廚
(4)副主廚
(5)全體廚師
( )16.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬 季
(5)I don't know
( )17.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )18.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目10：衛生法規017)
(1)鮮奶
(2)醬油
(3)奶油
(4)火腿
(5)I don't know
( )19.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )20.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (工作項目07：營養知識046)
(1)鐵
(2)鎂
(3)I don't know
(4)碘
(5)硒
( )21.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
( )22.比較受季節影響的水產品為       (工作項目08：成本控制011)
(1)蜆
(2)草蝦
(3)海帶
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )23.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識042)
(1)使牛肉更易軟化
(2)使風味更佳
(3)I don't know
(4)可增加酸性，使成品更能保久
(5)可增加酸性，但易導致腐敗
( )24.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)橫放
(2)I don't know
(3)鈍端朝上
(4)鈍端朝下
(5)尖端朝上
( )25.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)少年
(2)青年
(3)壯年
(4)慢性病患者
(5)I don't know
( )26.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)一年體檢兩次
(2)隨時戴手套操作
(3)經常洗手
(4)戒菸
(5)I don't know
( )27.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)去沙洗淨
(2)冷凍以保新鮮
(3)擦拭殼面
(4)去殼取肉
(5)I don't know
( )28.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)以洗潔劑清洗
(2)加熱時以不加蓋為佳
(3)I don't know
(4)用流動的水浸泡數分鐘
(5)去皮可去除相當比率的農藥
( )29.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目10：衛生法規012)
(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(2)I don't know
(3)紅色 4 號，黃色 5 號
(4)黃色 4號，紅色 6 號
(5)紅色 7 號，藍色 3 號
( )30.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制025)
(1)規劃與控制
(2)資本與建設
(3)雜項與固定開銷
(4)I don't know
(5)人事與食材
( )31.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(2)I don't know
(3)酪氨酸酵素作用的緣故
(4)冷凍不當所造成
(5)不新鮮才變黑
( )32.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )33.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
(5)I don't know
( )34.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)腹部
(2)魚肉 為多
(3)I don't know
(4)皮下
(5)魚背
( )35.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)30cm
(2)I don't know
(3)5cm
(4)10cm
(5)20cm
( )36.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)I don't know
(2)1＞2＞3
(3)2＞3＞1
(4)3＞1＞2
(5)3＞2＞1
( )37.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 小匙相當於 1/3 大匙
(2)1 大匙相當於 5 小匙
(3)I don't know
(4)1 大匙為 15 毫升
(5)1 小匙為 5 毫升
( )38.安全的維護是       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)全體工作人員的責任
(2)I don't know
(3)安全人員的責任
(4)經理人員的責任
(5)廚工的責任
( )39.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)I don't know
(5)人事費用
( )40.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (工作項目07：營養知識021)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )41.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識074)
(1)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(2)I don't know
(3)做配菜盤
(4)裝全魚或主食類等
(5)裝燴的菜餚
( )42.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)中間處理
(2)最後處理
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)優先處理
( )43.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)紅花子油
(5)大豆沙拉油
( )44.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(2)民間風俗以「全熟」為普遍
(3)I don't know
(4)七分熟的豬排不好吃
(5)全熟豬排售價高
( )45.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)溜
(2)羹
(3)燴
(4)燒
(5)I don't know
( )46.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)餐飲業
(2)I don't know
(3)蔬菜供應商
(4)進出口食品
(5)餐具業
( )47.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)I don't know
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)前腿
(5)小里肌
( )48.沙門氏菌的主要媒介食物為       (工作項目10：衛生法規060)
(1)I don't know
(2)蔬菜、水果等產品
(3)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
(4)海洋魚、貝類製品
(5)淡水魚、蝦、蟹等產品
( )49.排油煙機應       (工作項目10：衛生法規021)
(1)I don't know
(2)每日清洗
(3)隔日清洗
(4)三日清洗
(5)每週清洗
( )50.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)炸
(2)炒
(3)爆
(4)燉 為適合
(5)I don't know
( )51.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？       (工作項目02：食物選購041)
(1)I don't know
(2)海產魚類
(3)葉菜類
(4)進口蔬菜
(5)冷凍食品
( )52.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)武士刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)水果刀
( )53.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )54.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )55.食品進貨後之使用方式為       (工作項目08：成本控制020)
(1)先進後出
(2)徵詢主廚意願
(3)I don't know
(4)後進先出
(5)先進先出
( )56.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)紙箱
(2)椅子
(3)桶子
(4)安全梯
(5)I don't know
( )57.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )58.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目09：衛生知識010)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )59.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)I don't know
(5)80％以上
( )60.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )61.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)地區性 具有密切關係
(2)I don't know
(3)生長環境
(4)生產季節
(5)重量
( )62.肝臟比肉類容易煮熟是因       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少 的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )63.下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？       (工作項目07：營養知識019)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)魚肉
(4)雞蛋
(5)馬鈴薯
( )64.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)葡萄柚
(2)木瓜
(3)I don't know
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )65.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09：衛生知識061)
(1)光線
(2)空氣
(3)微生物
(4)溫度
(5)I don't know
( )66.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)冷凍庫
(2)陰涼處
(3)室內通風處
(4)I don't know
(5)冷藏庫
( )67.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )68.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)蛋白質
(2)鐵質
(3)磷質 為多
(4)I don't know
(5)礦物質
( )69.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
( )70.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識050)
(1)西瓜
(2)黃瓜
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)香瓜
( )71.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)分別包裝放於冷凍庫中
(2)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(3)分別包裝放於冷藏庫中
(4)I don't know
(5)直接放於低溫的冷凍庫中
( )72.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)I don't know
(2)春天
(3)夏天
(4)秋天
(5)冬天 為最多
( )73.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)蝦身柔軟的
(2)I don't know
(3)頭部已帶有黑色的
(4)頭部脫落的
(5)蝦身堅硬的
( )74.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)肥肉、蛋白與太白粉
(2)I don't know
(3)水
(4)太白粉
(5)蛋白
( )75.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)薄鹽
(2)油膏 醬油
(3)I don't know
(4)淡色
(5)深色
( )76.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)20℃
(2)15℃ 左右
(3)I don't know
(4)18℃
(5)0～3℃
( )77.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)由員工急救
(2)讓客人自己處理
(3)順其自然
(4)I don't know
(5)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
( )78.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制013)
(1)I don't know
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
(5)冬季
( )79.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？       (工作項目07：營養知識043)
(1)鈣
(2)鐵
(3)鈉
(4)磷
(5)I don't know
( )80.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識054)
(1)需加裝燈罩，較符合衛生
(2)要加裝細鐵網保護，較安全
(3)加裝藝術燈泡以增美感
(4)I don't know
(5)不加裝燈罩，以節省能源
  
  

勵志智慧小語:【25.你讓命運擺佈，還是創造命運？命運操縱在你的手上，只要努力就會改善。】
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