(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-23 12:25:16
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　 考試題目
( )1.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)冷凍
(2)曬乾
(3)鹽漬
(4)I don't know
(5)加熱
( )2.澱粉消化水解後的最終產物為       (工作項目07：營養知識015)
(1)糊精
(2)麥芽糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )3.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物選購035)
(1)半台斤
(2)1 磅
(3)8 兩
(4)I don't know
(5)1 台斤
( )4.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)準清潔區→清潔區→污染區
(2)清潔區→準清潔區→污染區
(3)I don't know
(4)污染區→清潔區→準清潔區
(5)污染區→準清潔區→清潔區
( )5.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)觀光飯店型
(2)學校餐廳型
(3)I don't know
(4)簡易商業午餐型
(5)大型宴會型
( )6.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)微開
(2)張開
(3)粗糙 者
(4)I don't know
(5)緊閉
( )7.一旦發生食物中毒       (工作項目10：衛生法規056)
(1)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(2)提供鮮奶讓患者解毒
(3)先查明中毒原因再說
(4)I don't know
(5)不要張揚、以免影響生意
( )8.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)分
(2)刻
(3)時 為火候的菜餚
(4)I don't know
(5)秒
( )9.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)室溫 中
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )10.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞翅膀
(2)I don't know
(3)雞柳
(4)雞腿肉
(5)雞胸肉
( )11.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目09：衛生知識029)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )12.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)沒有一定的規定
(2)I don't know
(3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(4)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(5)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
( )13.下列何種維生素遇熱最不安定？       (工作項目07：營養知識078)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 C
(4)維生素 B2
(5)維生素 D
( )14.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識077)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B2
(4)維生素 D
(5)維生素 E 缺乏
( )15.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目09：衛生知識017)
(1)綠膿菌 感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )16.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目10：衛生法規028)
(1)添加清潔劑之洗滌水
(2)I don't know
(3)流動充足之自來水
(4)滿槽的自來水
(5)添加有消毒水之自來水
( )17.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目09：衛生知識066)
(1)I don't know
(2)化粧
(3)塗指甲油
(4)戴結婚戒指
(5)戴網狀廚帽
( )18.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)1＞2＞3
(2)2＞3＞1
(3)3＞1＞2
(4)3＞2＞1
(5)I don't know
( )19.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)I don't know
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)葡萄柚
(5)木瓜
( )20.牛奶中含量最少的礦物質是       (工作項目07：營養知識048)
(1)磷
(2)鉀
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鈣
( )21.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)I don't know
(2)脂肪酸會流失
(3)肉色改變
(4)慢速敗壞
(5)重量減少
( )22.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)阿摩尼亞
(2)I don't know
(3)發粉
(4)酵母
(5)小蘇打
( )23.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物選購001)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )24.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目10：衛生法規035)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)生津
( )25.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)不銹鋼 為宜
(2)I don't know
(3)塑膠
(4)硬木
(5)軟木
( )26.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目09：衛生知識081)
(1)砷
(2)鋁
(3)汞
(4)I don't know
(5)鉛
( )27.被燙傷時的立即處理法是       (工作項目06：器具設備之認識033)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)沖冷水
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )28.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)－5℃
(5)－18℃ 以下
( )29.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)I don't know
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )30.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
(5)維生素 B12
( )31.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)蛋白質
(2)脂肪
(3)醣類
(4)礦物質
(5)I don't know
( )32.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)旺火
(2)I don't know
(3)中小火
(4)猛火
(5)大火
( )33.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識053)
(1)I don't know
(2)避免口感變差
(3)斷絕細菌滋生所需要的時間
(4)保持市場價格穩定
(5)此種說法根本不正確
( )34.油炸鍋起火時不宜       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)用砂來滅火
(2)用水來滅火
(3)蓋緊鍋蓋來滅火
(4)用化學泡沫來滅火
(5)I don't know
( )35.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)沙丁魚
(3)肝
(4)干貝
(5)腦
( )36.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識041)
(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(2)易養成民眾浪費的習慣
(3)服務品質易降低
(4)值得大力提倡此種促銷手法
(5)I don't know
( )37.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09：衛生知識038)
(1)真空壓
(2)I don't know
(3)低壓
(4)高壓
(5)負壓
( )38.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)秋
(2)冬 季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )39.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
(5)I don't know
( )40.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制009)
(1)1～3 月
(2)4～6 月
(3)7～9 月
(4)10～12 月
(5)I don't know
( )41.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )42.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )43.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )44.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)I don't know
(2)80％以上
(3)60～80％
(4)40～60％
(5)20～40％
( )45.營養素的消化吸收部位主要在       (工作項目07：營養知識010)
(1)小腸
(2)大腸
(3)I don't know
(4)口腔
(5)胃
( )46.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
( )47.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)弱酸
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)I don't know
( )48.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)烹調前腳沒有綁住
(2)烹調前沒有冰鎮處理
(3)烹調前眼睛要遮住
(4)烹調前腳沒有清洗
(5)I don't know
( )49.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目03：食物貯存009)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )50.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )51.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07：營養知識040)
(1)水分
(2)維生素 B 群
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)醣類
( )52.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目09：衛生知識076)
(1)黃麴毒素
(2)農藥
(3)砷
(4)I don't know
(5)多氯聯苯
( )53.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)I don't know
(2)西瓜
(3)雞蛋
(4)豆腐
(5)虱目魚
( )54.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)1/4
(2)I don't know
(3)1/2
(4)1/3
(5)2/3
( )55.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)I don't know
(2)食品級塑膠材質
(3)木桶附蓋
(4)玻璃材質且附緊密之蓋子
(5)食品級保鮮盒
( )56.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌 的污染
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )57.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)應在有效期限內儘速用完
(2)I don't know
(3)可長期保存不必詳加區分
(4)不需先進先出用完即可
(5)不需有使用期限的考量
( )58.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)節省能源
(2)美觀
(3)增加亮度
(4)防止爆裂造成食物汙染
(5)I don't know
( )59.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)20℃
(2)15℃ 左右
(3)I don't know
(4)18℃
(5)0～3℃
( )60.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物選購034)
(1)I don't know
(2)26 公克
(3)850 公克
(4)975 公克
(5)1275 公克
( )61.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目09：衛生知識022)
(1)中間型
(2)毒素型
(3)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(4)I don't know
(5)感染型
( )62.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07：營養知識030)
(1)維生素 B2
(2)維生素 B6
(3)維生素 B12
(4)I don't know
(5)維生素 B1
( )63.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)舌炎
(2)口角炎
(3)I don't know
(4)腳氣病
(5)眼睛畏強光
( )64.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
( )65.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )66.醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識023)
(1)五穀類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)I don't know
(4)水果類
(5)蔬菜類
( )67.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)I don't know
(2)脂質
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)維生素
( )68.比較受季節影響的水產品為       (工作項目08：成本控制011)
(1)虱目魚
(2)I don't know
(3)蜆
(4)草蝦
(5)海帶
( )69.地震發生時，廚房工作人員應       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)立刻搭電梯逃離
(2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(3)原地等候地震完畢
(4)逃至頂樓等候救援
(5)I don't know
( )70.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02：食物選購039)
(1)大白菜
(2)I don't know
(3)麻竹筍
(4)蓮藕
(5)百合
( )71.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)毒素型的腸炎弧菌
(2)感染型的腸炎弧菌
(3)感染型的沙門氏菌
(4)毒素型的沙門氏菌
(5)I don't know
( )72.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)銅
(2)鉛
(3)I don't know
(4)鎘
(5)汞
( )73.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)黃麴毒素
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌 而使消費者致命
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )74.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)保溫箱中
(5)I don't know
( )75.下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
( )76.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )77.廚餘餿水需當天清除或存放於       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)I don't know
(2)7℃以下
(3)8℃以上
(4)15℃以上
(5)常溫中
( )78.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(2)I don't know
(3)通風採光良好
(4)牆壁最好採用白色磁磚
(5)天花板為淺色
( )79.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識069)
(1)生鮮食品
(2)I don't know
(3)醃製、燻製的食品
(4)罐頭食品
(5)速食品
( )80.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)I don't know
(3)蛋殼光潔平滑者
(4)蛋殼乾淨且粗糙者
(5)蛋殼無破損即可
  
  

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