(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-09-28 16:42:45
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　 考試題目
( )1.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)I don't know
(2)曼波魚
(3)鯨魚
(4)鱈魚
(5)石斑魚
( )2.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)是違法的
(2)I don't know
(3)使用方便
(4)節省時間
(5)增加效率
( )3.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)100％
(2)90％
(3)80％
(4)60％ 以下
(5)I don't know
( )4.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)I don't know
(2)鹽、蛋黃、太白粉
(3)鹽、蛋白、太白粉
(4)糖、全蛋、太白粉
(5)糖、全蛋、玉米粉
( )5.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)保溫箱中
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )6.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)苦味
(2)澀味
(3)I don't know
(4)酸味
(5)臭味
( )7.安全的維護是       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)全體工作人員的責任
(2)I don't know
(3)安全人員的責任
(4)經理人員的責任
(5)廚工的責任
( )8.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)I don't know
(2)80％以上
(3)60～80％
(4)40～60％
(5)20～40％
( )9.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 A
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )10.下列魚類何者屬於海水魚？       (工作項目02：食物選購031)
(1)鯽魚
(2)鰱魚
(3)I don't know
(4)草魚
(5)鯧魚
( )11.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制026)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)原料成本
(4)耗材費用
(5)雜項成本
( )12.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)40℃
(2)50℃
(3)60℃ 以上
(4)I don't know
(5)30℃
( )13.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )14.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)進口食材
(2)低價食材
(3)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(4)I don't know
(5)大量採購
( )15.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )16.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10：衛生法規058)
(1)愈具有較高的口感及美感
(2)愈具有較高的安全性
(3)愈具有較高的危險性
(4)愈具有高超的技術性
(5)I don't know
( )17.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物選購001)
(1)與新鮮度沒有關係
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)陳舊
(5)新鮮
( )18.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (工作項目07：營養知識058)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)水梨
(4)香瓜
(5)蕃茄
( )19.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )20.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)I don't know
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
(5)增加工作效率
( )21.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)裝菜用
(2)撈取食材用
(3)燒烤用
(4)I don't know
(5)拌、炒用
( )22.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)黃麴毒素
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌 而使消費者致命
( )23.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識018)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)熱能
(4)礦物質 的食物
(5)I don't know
( )24.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)追求流行
(2)個人身體特質
(3)I don't know
(4)物美價廉
(5)容易烹調
( )25.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)炒
(2)爆
(3)燉 為適合
(4)I don't know
(5)炸
( )26.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)抗生素
(2)I don't know
(3)血水
(4)硬筋
(5)寄生蟲
( )27.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打 去醃
( )28.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目10：衛生法規026)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )29.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )30.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制016)
(1)美制 為單位計算
(2)I don't know
(3)台制
(4)英制
(5)公制
( )31.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )32.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目09：衛生知識044)
(1)降低
(2)提高
(3)視成本而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )33.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)不對的
(2)無所謂
(3)只要不妨礙他人就可以
(4)I don't know
(5)對的
( )34.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)0℃以下
(2)7℃以下
(3)10℃以上
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )35.廚房排水溝宜採用何種材料       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)水泥
(2)生鐵
(3)I don't know
(4)不銹鋼
(5)塑鋼
( )36.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )37.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)不用理它繼續使用
(3)過濾殘渣
(4)放愈久愈香
(5)廢棄
( )38.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(5)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
( )39.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)餐具業
(2)餐飲業
(3)I don't know
(4)蔬菜供應商
(5)進出口食品
( )40.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)I don't know
(2)文火溫油
(3)文火熱油
(4)旺火溫油
(5)旺火熱油
( )41.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)冷藏庫
(2)冷凍庫
(3)I don't know
(4)室溫
(5)陰涼乾燥的室溫
( )42.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)沖洗法
(2)漂洗法 為宜
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )43.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)I don't know
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
(5)原味烹調
( )44.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較硬
(4)較軟
(5)較鬆散
( )45.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )46.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)鳳梨
(2)葡萄柚
(3)木瓜
(4)I don't know
(5)楊桃
( )47.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)應分開擺置
(2)視情況而定
(3)無一定規則
(4)I don't know
(5)可以相互重疊擺置，以節省空間
( )48.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)I don't know
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)肺吸蟲
(5)無鉤條蟲
( )49.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(3)I don't know
(4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(5)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
( )50.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )51.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)I don't know
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
(5)產生有害物質
( )52.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)礦物質
(2)蛋白質
(3)鐵質
(4)磷質 為多
(5)I don't know
( )53.下列何者為水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識056)
(1)維生素 D
(2)維生素E
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )54.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)一起包裝一起貯藏
(2)不必包裝，分開貯藏
(3)I don't know
(4)分開包裝，分開貯藏
(5)不必包裝一起貯藏
( )55.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)肝
(2)干貝
(3)腦
(4)I don't know
(5)沙丁魚
( )56.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)秋
(2)冬 季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )57.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識016)
(1)80℃以上即可將其破壞
(2)100℃以上即可將其破壞
(3)120℃以上之溫度亦不易破壞
(4)I don't know
(5)65℃以上即可將其破壞
( )58.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目10：衛生法規050)
(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)四次
(5)I don't know
( )59.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識064)
(1)3 杯
(2)4杯
(3)愈多愈好
(4)I don't know
(5)1～2 杯
( )60.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制018)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤 最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )61.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)I don't know
(2)易於清理
(3)不易生鏽
(4)耐腐蝕
(5)耐躺、耐坐
( )62.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識065)
(1)廁所水槽
(2)專用水槽區
(3)隔壁水槽
(4)I don't know
(5)工作檯水槽
( )63.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )64.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識073)
(1)裝燴或帶多汁的菜餚
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝煎或炸的菜餚
(4)裝炒的菜餚
(5)I don't know
( )65.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)I don't know
(2)天然毒素
(3)化學性
(4)細菌性
(5)黴菌毒素性
( )66.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )67.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)方盤
(2)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(3)I don't know
(4)深盤
(5)圓盤
( )68.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)110℃以上 30 分鐘
(2)75℃以上 40 分鐘
(3)65℃以上 50 分鐘
(4)55℃以上 60 分鐘
(5)I don't know
( )69.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)翻洗法
( )70.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)後腿肉
(2)前腿肉
(3)里肌肉
(4)五花肉
(5)I don't know
( )71.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)I don't know
(4)氣候條件
(5)交通因素
( )72.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目03：食物貯存070)
(1)冰箱冷藏庫
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)陽光充足處
(5)冰箱冷凍庫
( )73.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)尖端朝上
(2)橫放
(3)I don't know
(4)鈍端朝上
(5)鈍端朝下
( )74.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)煙火 以免肉質過老而口感差
(2)I don't know
(3)文火
(4)武火
(5)文武火
( )75.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目09：衛生知識079)
(1)每年一次
(2)每兩年一次
(3)I don't know
(4)每月一次
(5)每半年一次
( )76.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(2)由員工急救
(3)讓客人自己處理
(4)順其自然
(5)I don't know
( )77.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)水果類
(2)I don't know
(3)蛋類
(4)肉類
(5)蔬菜類
( )78.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目10：衛生法規031)
(1)以原味烹調為主
(2)I don't know
(3)應以新鮮為主
(4)減少食品添加物的使用量
(5)增加油脂使用量，以提高美味
( )79.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)I don't know
(2)5 分鐘
(3)10 分鐘
(4)15 分鐘
(5)20 分鐘
( )80.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識049)
(1)I don't know
(2)牛奶
(3)瘦肉
(4)西瓜
(5)菠菜
  
  

靜思語400句:【108.對人要誠心讚歎，而不是曲意承歡。】
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