(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-23 03:26:56
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　 考試題目
( )1.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識070)
(1)胺基酸
(2)氮
(3)水
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )2.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目09：衛生知識081)
(1)砷
(2)鋁
(3)汞
(4)I don't know
(5)鉛
( )3.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)I don't know
(5)可不必冷藏
( )4.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )5.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處 密封保存
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )6.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)用塑膠袋包好即可
(2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(3)I don't know
(4)任意丟棄
(5)加蓋後存放於室外
( )7.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)塘瓷製 容器
(2)I don't know
(3)不銹鋼
(4)鋁製
(5)陶瓷製
( )8.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )9.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )10.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目09：衛生知識098)
(1)可與新油混合使用
(2)倒掉
(3)集中處理由合格廠商回收
(4)倒進餿水桶
(5)I don't know
( )11.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)600 公克
(2)554 公克
(3)504 公克
(4)454 公克
(5)I don't know
( )12.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )13.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)二氧化硫
(2)氯化鈉
(3)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(4)I don't know
(5)一氧化硫
( )14.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目10：衛生法規028)
(1)流動充足之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)添加有消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之洗滌水
(5)I don't know
( )15.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)陰涼處
(2)室內通風處
(3)I don't know
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )16.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？       (工作項目02：食物選購041)
(1)進口蔬菜
(2)冷凍食品
(3)I don't know
(4)海產魚類
(5)葉菜類
( )17.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
(5)I don't know
( )18.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
(5)I don't know
( )19.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)過於堅硬，難以吞嚥
(2)不易消化
(3)I don't know
(4)味道噁心
(5)含抗營養因子
( )20.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識059)
(1)豬肉
(2)豆腐
(3)鮮奶
(4)米飯
(5)I don't know
( )21.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識047)
(1)胡蘿蔔
(2)雞蛋
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)餅乾
( )22.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)蛋殼無破損即可
(2)蛋殼有特殊顏色者
(3)I don't know
(4)蛋殼光潔平滑者
(5)蛋殼乾淨且粗糙者
( )23.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)不對的
(2)無所謂
(3)只要不妨礙他人就可以
(4)I don't know
(5)對的
( )24.國人最容易缺乏的營養素為       (工作項目07：營養知識054)
(1)鈣
(2)鈉
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )25.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目09：衛生知識028)
(1)習慣動作
(2)一種完全消毒之行為
(3)遵照規定
(4)I don't know
(5)清潔清除皮膚表面附著的細菌
( )26.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )27.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？       (工作項目07：營養知識043)
(1)I don't know
(2)鈣
(3)鐵
(4)鈉
(5)磷
( )28.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)I don't know
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥白絲
(5)綠豆芽
( )29.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)招致疾病
(2)I don't know
(3)增加免疫力
(4)建構良好體質
(5)健康強身
( )30.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目09：衛生知識077)
(1)I don't know
(2)肉毒桿菌
(3)大腸菌
(4)葡萄球菌
(5)腸炎弧菌
( )31.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (工作項目09：衛生知識015)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )32.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(2)I don't know
(3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(5)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
( )33.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)I don't know
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)污染區→準清潔區→清潔區
(5)準清潔區→清潔區→污染區
( )34.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )35.鹽醃的水產品或肉類       (工作項目03：食物貯存008)
(1)包裝好就好
(2)I don't know
(3)不必冷藏
(4)必須冷藏
(5)必須冷凍
( )36.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)0℃ 以下
(2)I don't know
(3)12℃
(4)8℃
(5)7℃
( )37.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)可重疊放置
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)不可重疊放置
(5)交叉放置
( )38.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目10：衛生法規035)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)生津
( )39.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目10：衛生法規012)
(1)I don't know
(2)紅色 4 號，黃色 5 號
(3)黃色 4號，紅色 6 號
(4)紅色 7 號，藍色 3 號
(5)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
( )40.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)I don't know
(2)原料及食材
(3)乾貨及生鮮食品
(4)主原料、副原料及食品添加物
(5)原料及包裝材料
( )41.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存015)
(1)保鮮層
(2)最下層
(3)I don't know
(4)冷凍層
(5)冷藏層
( )42.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
(5)九層塔
( )43.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目09：衛生知識054)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )44.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )45.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)3＞1＞2
(2)3＞2＞1
(3)I don't know
(4)1＞2＞3
(5)2＞3＞1
( )46.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)沖洗法
(2)漂洗法 為宜
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )47.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)手部傷口
(2)出疹
(3)結核病
(4)淋病
(5)I don't know
( )48.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭       (工作項目02：食物選購044)
(1)帶回家
(2)沒概念
(3)I don't know
(4)倒餿水桶
(5)轉至其他烹調
( )49.排油煙機應       (工作項目10：衛生法規021)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
( )50.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)可保存 3 個月內用完
(2)I don't know
(3)否
(4)可
(5)可保存 1 年內用完
( )51.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )52.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識018)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)熱能
(4)礦物質 的食物
(5)I don't know
( )53.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物選購047)
(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)I don't know
(4)不必在意食物生長季節問題
(5)那是採購人員的工作
( )54.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)I don't know
(2)酥炸的裹粉
(3)粉蒸肉的裹粉
(4)煮飯添加粉
(5)煙燻材料
( )55.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目09：衛生知識034)
(1)只要自己方便即可
(2)I don't know
(3)立即端出
(4)先把菜切完了再端出
(5)先立即洗手，再端出
( )56.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )57.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )58.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目09：衛生知識001)
(1)噴灑殺蟲劑
(2)設置暗走道
(3)環境的整潔衛生
(4)設置空氣簾
(5)I don't know
( )59.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)7.0～10.0
(2)I don't know
(3)3.0～5.0
(4)4.0～6.0
(5)6.0～8.0
( )60.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識063)
(1)I don't know
(2)牛蒡
(3)黑棗
(4)燕麥
(5)白飯
( )61.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目09：衛生知識012)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )62.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌 的污染
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )63.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)不用理它繼續使用
(2)過濾殘渣
(3)放愈久愈香
(4)廢棄
(5)I don't know
( )64.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07：營養知識030)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
(5)維生素 B12
( )65.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為       (工作項目09：衛生知識080)
(1)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(2)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
(3)乾貨→牛肉→蛋→魚貝
(4)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(5)I don't know
( )66.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)存放於冷凍庫中
(2)放於冷藏庫中
(3)放在通風陰涼處
(4)泡在水中
(5)I don't know
( )67.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)所洗滌的器具
(2)洗淨力的要求
(3)各種洗潔劑的性質
(4)名氣的大小
(5)I don't know
( )68.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿芽
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )69.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)文火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)武火
(5)大火
( )70.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )71.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)味素、太白粉
(2)糖、太白粉
(3)鹽、太白粉
(4)玉米粉、麵粉
(5)I don't know
( )72.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)塑膠
(2)硬木
(3)軟木
(4)不銹鋼 為宜
(5)I don't know
( )73.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目09：衛生知識076)
(1)I don't know
(2)多氯聯苯
(3)黃麴毒素
(4)農藥
(5)砷
( )74.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識052)
(1)散熱頗為困難
(2)有助減輕成本
(3)I don't know
(4)易導致交互污染
(5)增加工作上的不便
( )75.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )76.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)65℃以上 50 分鐘
(2)55℃以上 60 分鐘
(3)I don't know
(4)110℃以上 30 分鐘
(5)75℃以上 40 分鐘
( )77.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)廚房內置物架
(2)廚房角落
(3)廁所
(4)廚房外專櫃
(5)I don't know
( )78.A 型肝炎是屬於       (工作項目10：衛生法規044)
(1)真菌
(2)病毒
(3)I don't know
(4)細菌
(5)寄生蟲
( )79.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )80.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)深盤
(2)I don't know
(3)淺碟
(4)碗
(5)盅
  
  

勵志智慧小語:【10.還沒做就打退堂鼓，注定你永遠沒辦法成功。】
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