(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 04:36:50
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　 考試題目
( )1.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目09：衛生知識013)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )2.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )3.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)眼睛畏強光
(2)舌炎
(3)口角炎
(4)I don't know
(5)腳氣病
( )4.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(3)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
(4)I don't know
(5)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
( )5.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制025)
(1)人事與食材
(2)規劃與控制
(3)資本與建設
(4)雜項與固定開銷
(5)I don't know
( )6.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目10：衛生法規038)
(1)公正機關推薦 等四大原則
(2)I don't know
(3)黑白分明
(4)色彩奪目
(5)銷售量大
( )7.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)－5℃
(5)－18℃ 以下
( )8.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)陽光充足處 密封保存
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)冷藏室
(5)冷凍室
( )9.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)盆
(2)I don't know
(3)碗
(4)盤
(5)盅
( )10.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制027)
(1)16 公克
(2)I don't know
(3)38.5 公克
(4)37.5 公克
(5)60 公克
( )11.剁雞時應使用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)水果刀
(5)I don't know
( )12.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)濕滑是必然現象無需計較
(2)隨時保持乾燥清潔
(3)要看是哪一類餐廳而定
(4)I don't know
(5)操作時可以濕滑
( )13.國人最容易缺乏的營養素為       (工作項目07：營養知識054)
(1)維生素 A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )14.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)溜
(2)羹
(3)燴
(4)燒
(5)I don't know
( )15.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)關閉電源
(2)迅速呈報
(3)打開門窗
(4)打開抽風機
(5)I don't know
( )16.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )17.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)碗
(2)盅
(3)深盤
(4)I don't know
(5)淺碟
( )18.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)15 分鐘
(2)20 分鐘
(3)I don't know
(4)5 分鐘
(5)10 分鐘
( )19.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )20.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識065)
(1)廁所水槽
(2)專用水槽區
(3)隔壁水槽
(4)I don't know
(5)工作檯水槽
( )21.澱粉消化水解後的最終產物為       (工作項目07：營養知識015)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)糊精
( )22.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )23.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目10：衛生法規047)
(1)I don't know
(2)清潔
(3)消毒
(4)殺菌
(5)滅菌
( )24.下列何者為水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識056)
(1)維生素 D
(2)維生素E
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )25.河豚毒性最大的部份，一般是在       (工作項目09：衛生知識070)
(1)表皮
(2)肌肉
(3)鰭
(4)生殖器
(5)I don't know
( )26.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)翻洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )27.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)污染區→準清潔區→清潔區
(2)準清潔區→清潔區→污染區
(3)清潔區→準清潔區→污染區
(4)I don't know
(5)污染區→清潔區→準清潔區
( )28.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)鹹性 洗潔劑為主
(2)I don't know
(3)酸性
(4)中性
(5)鹼性
( )29.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)里肌肉
(2)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )30.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )31.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制014)
(1)苦瓜
(2)冬瓜
(3)I don't know
(4)胡瓜
(5)絲瓜
( )32.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)乙丙甲
(2)丙甲乙
(3)I don't know
(4)甲乙丙
(5)乙甲丙
( )33.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)I don't know
(2)螯
(3)臍
(4)蟹殼花紋
(5)肥瘦
( )34.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )35.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)水溶性
(2)脂溶性
(3)不溶性
(4)溶於水也溶於油脂 的維生素
(5)I don't know
( )36.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )37.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓而濃厚
(5)蛋白粘度降低
( )38.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識085)
(1)腦中風
(2)貧血
(3)I don't know
(4)甲狀腺腫大
(5)口角炎
( )39.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存058)
(1)5～7℃
(2)2～4℃
(3)2～－2℃
(4)－5～－12℃
(5)I don't know
( )40.用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
(2)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
(3)以乾布擦乾淨即可
(4)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
(5)I don't know
( )41.下列何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識041)
(1)五穀類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )42.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目10：衛生法規057)
(1)方便為原則
(2)I don't know
(3)完全隔離
(4)不需隔離
(5)隨便
( )43.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？       (工作項目07：營養知識076)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)纖維質
(5)脂肪
( )44.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)7
(2)9
(3)12 大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )45.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)I don't know
(4)一氧化硫
(5)二氧化硫
( )46.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )47.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目09：衛生知識076)
(1)農藥
(2)砷
(3)I don't know
(4)多氯聯苯
(5)黃麴毒素
( )48.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)I don't know
(2)油炸
(3)煙燻
(4)煎
(5)清蒸
( )49.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)不新鮮才變黑
(2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)I don't know
(4)酪氨酸酵素作用的緣故
(5)冷凍不當所造成
( )50.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)I don't know
(2)1 大匙為 15 毫升
(3)1 小匙為 5 毫升
(4)1 小匙相當於 1/3 大匙
(5)1 大匙相當於 5 小匙
( )51.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)順著肉紋切
(2)橫著肉紋切
(3)斜著肉紋切
(4)隨意切
(5)I don't know
( )52.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)混入其他食物
(2)I don't know
(3)食物未加熱至 70℃
(4)前一天將食物煮好
(5)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
( )53.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規029)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )54.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？       (工作項目06：器具設備之認識076)
(1)各單位使用者
(2)I don't know
(3)老闆自己
(4)主廚
(5)助廚
( )55.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存061)
(1)冷藏庫架子上貯存
(2)室溫架子上貯存
(3)I don't know
(4)冷藏庫地上貯存
(5)冷凍庫地上貯存
( )56.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)介於清潔區與準清潔區之間
(4)準清潔區
(5)污染區
( )57.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)I don't know
(2)紙箱
(3)椅子
(4)桶子
(5)安全梯
( )58.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )59.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放在陽光充足的通風處
(2)I don't know
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
(5)放置冰箱冷藏
( )60.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識073)
(1)I don't know
(2)纖維質
(3)油質
(4)蛋白質
(5)葡萄糖 的食物
( )61.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
( )62.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )63.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目10：衛生法規009)
(1)介於正壓與負壓之間
(2)I don't know
(3)正壓
(4)負壓
(5)低壓
( )64.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(4)I don't know
(5)深盤
( )65.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)蒸
(2)烤
(3)燉
(4)炸
(5)I don't know
( )66.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)水槽邊取用方便
(2)水槽下的層架
(3)靠近水槽的地面上
(4)I don't know
(5)工作台上
( )67.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目10：衛生法規052)
(1)肺結核
(2)I don't know
(3)高血壓
(4)心臟病
(5)B 型肝炎
( )68.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)6
(2)7
(3)9 大卡
(4)I don't know
(5)4
( )69.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (工作項目04：食物製備002)
(1)切片油炸
(2)切塊紅燒
(3)川燙
(4)I don't know
(5)切片快炒
( )70.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )71.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識079)
(1)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
(2)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(3)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
(5)I don't know
( )72.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目09：衛生知識073)
(1)C 型
(2)D 型
(3)I don't know
(4)A 型
(5)B 型
( )73.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(2)拌入油
(3)放多量蛋白
(4)放小蘇打 去醃
(5)I don't know
( )74.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (工作項目07：營養知識025)
(1)大豆沙拉油
(2)I don't know
(3)牛油
(4)豬油
(5)椰子油
( )75.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )76.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)分別包裝放於冷凍庫中
(2)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(3)分別包裝放於冷藏庫中
(4)I don't know
(5)直接放於低溫的冷凍庫中
( )77.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )78.餐廳廁所應標示下列何種字樣？       (工作項目10：衛生法規025)
(1)觀瀑台
(2)聽雨軒
(3)I don't know
(4)如廁後應洗手
(5)請上前一步
( )79.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？       (工作項目09：衛生知識014)
(1)I don't know
(2)上層
(3)中層
(4)下層
(5)視情況而異
( )80.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
  
  

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