(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2024-04-29 05:43:22
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　 考試題目
( )1.腸炎弧菌通常來自       (工作項目09：衛生知識005)
(1)I don't know
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(5)土壤
( )2.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)由植物油精製 而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )3.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)洗米機
(2)切片機
(3)攪拌機
(4)洗碗機
(5)I don't know
( )4.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識009)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
( )5.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規029)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )6.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本       (工作項目08：成本控制028)
(1)I don't know
(2)愈多
(3)愈少
(4)平平
(5)不影響
( )7.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)操作時可以濕滑
(2)濕滑是必然現象無需計較
(3)隨時保持乾燥清潔
(4)要看是哪一類餐廳而定
(5)I don't know
( )8.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )9.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)冷盤 的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)羹
(5)燉
( )10.製造調配菜餚之場所       (工作項目09：衛生知識002)
(1)可養牲畜
(2)可當寢居室
(3)可養牲畜亦當寢居室
(4)不可養牲畜亦不可當寢居室
(5)I don't know
( )11.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)脂質
(5)蛋白質
( )12.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)水泥
(2)木頭材質
(3)不鏽鋼
(4)I don't know
(5)塑膠材質
( )13.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目09：衛生知識010)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )14.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )15.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識070)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)胺基酸
(4)氮
(5)水
( )16.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
(5)褐色
( )17.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制024)
(1)些微感受
(2)沒有影響
(3)I don't know
(4)很大
(5)很小
( )18.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)9 大卡
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)7
( )19.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)冷盤 的菜餚上
(2)I don't know
(3)蒸
(4)燴
(5)紅燒
( )20.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)I don't know
(2)皮下
(3)魚背
(4)腹部
(5)魚肉 為多
( )21.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目10：衛生法規012)
(1)I don't know
(2)紅色 4 號，黃色 5 號
(3)黃色 4號，紅色 6 號
(4)紅色 7 號，藍色 3 號
(5)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
( )22.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)I don't know
(4)蛋殼光滑者
(5)氣室大的蛋
( )23.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「絲」比「條」粗
(2)I don't know
(3)「粒」比「丁」小
(4)「末」比「粒」小
(5)「茸」比「末」細
( )24.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)雞翅膀
(4)I don't know
(5)雞柳
( )25.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(4)I don't know
(5)氰化物
( )26.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)鐵鍋
(2)鋁鍋
(3)不銹鋼鍋
(4)砂碢
(5)I don't know
( )27.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識071)
(1)裝全魚或主食類等
(2)裝煎或炸的菜餚
(3)裝羹的菜餚
(4)I don't know
(5)做配菜盤
( )28.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (工作項目07：營養知識021)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)玉米
(4)米飯
(5)麵包
( )29.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (工作項目09：衛生知識024)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )30.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)陶器
(2)琺瑯質 所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )31.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)火雞蛋
(2)鵝蛋
(3)鴨蛋
(4)鴕鳥蛋 醃漬而成
(5)I don't know
( )32.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制016)
(1)台制
(2)英制
(3)公制
(4)美制 為單位計算
(5)I don't know
( )33.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )34.剁雞時應使用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)水果刀
(5)I don't know
( )35.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形 較為美觀
(5)I don't know
( )36.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識066)
(1)I don't know
(2)裝設欄杆、遮風設施
(3)裝設遮陽、遮雨設施
(4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
(5)裝在密閉空間以防閒雜人員進出
( )37.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目10：衛生法規028)
(1)添加有消毒水之自來水
(2)添加清潔劑之洗滌水
(3)I don't know
(4)流動充足之自來水
(5)滿槽的自來水
( )38.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？       (工作項目06：器具設備之認識076)
(1)各單位使用者
(2)I don't know
(3)老闆自己
(4)主廚
(5)助廚
( )39.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)陽光充足的地方
(2)密閉陰涼的地方
(3)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥的地方
( )40.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識044)
(1)鈉
(2)鉀
(3)銅
(4)I don't know
(5)鐵
( )41.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識077)
(1)維生素 D
(2)維生素 E 缺乏
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 B2
( )42.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)I don't know
(2)重量夠
(3)愈新鮮
(4)不新鮮
(5)品質好
( )43.廚餘餿水需當天清除或存放於       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)I don't know
(2)7℃以下
(3)8℃以上
(4)15℃以上
(5)常溫中
( )44.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )45.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識016)
(1)120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)I don't know
(3)65℃以上即可將其破壞
(4)80℃以上即可將其破壞
(5)100℃以上即可將其破壞
( )46.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規019)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )47.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (工作項目07：營養知識006)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )48."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)大火 來做
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
( )49.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
( )50.餐廳廁所應標示下列何種字樣？       (工作項目10：衛生法規025)
(1)I don't know
(2)如廁後應洗手
(3)請上前一步
(4)觀瀑台
(5)聽雨軒
( )51.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)刀工與排盤
(5)火候
( )52.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識079)
(1)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
(2)I don't know
(3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
(4)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(5)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
( )53.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識037)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )54.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識009)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )55.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目09：衛生知識013)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )56.洗豬肺時宜用下列何種方式？       (工作項目04：食物製備024)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )57.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制022)
(1)I don't know
(2)紅燒菜
(3)烤菜
(4)快炒菜
(5)滷菜
( )58.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)橫放
(2)I don't know
(3)鈍端朝上
(4)鈍端朝下
(5)尖端朝上
( )59.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)主食類
(2)黃豆及其製品
(3)麵筋製品
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )60.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)I don't know
(2)每日
(3)每 2～3 天
(4)每週
(5)每月
( )61.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)7℃
(2)0℃ 以下
(3)I don't know
(4)12℃
(5)8℃
( )62.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）       (工作項目10：衛生法規015)
(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(4)I don't know
(5)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
( )63.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)分開放置熟食在生食下方
(2)分開放置熟食在生食上方
(3)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(4)I don't know
(5)一起疊放熟食在生食上方
( )64.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
( )65.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目10：衛生法規022)
(1)必定品質保證良好
(2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(3)只要銷路好，就可以使用
(4)I don't know
(5)是外國的高級品
( )66.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)大火
(2)旺火
(3)武火
(4)文火
(5)I don't know
( )67.廚房排水溝宜採用何種材料       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)I don't know
(2)不銹鋼
(3)塑鋼
(4)水泥
(5)生鐵
( )68.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )69.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)I don't know
( )70.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )71.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備069)
(1)筷子
(2)湯匙
(3)I don't know
(4)溫度計
(5)剪刀
( )72.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)春天
(2)夏天
(3)秋天
(4)冬天 為最多
(5)I don't know
( )73.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )74.下列何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識041)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )75.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)冰藏 為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )76.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為       (工作項目09：衛生知識080)
(1)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(2)I don't know
(3)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(4)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
(5)乾貨→牛肉→蛋→魚貝
( )77.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火熱油
(2)I don't know
(3)文火溫油
(4)文火熱油
(5)旺火溫油
( )78.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)前腿
(2)小里肌
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)五花肉
( )79.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(2)I don't know
(3)酪氨酸酵素作用的緣故
(4)冷凍不當所造成
(5)不新鮮才變黑
( )80.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (工作項目07：營養知識024)
(1)牛油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)花生油
(5)豬油
  
  

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