(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-23 10:45:42
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　 考試題目
( )1.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識009)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
( )2.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)不用理它繼續使用
(2)過濾殘渣
(3)放愈久愈香
(4)廢棄
(5)I don't know
( )3.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤 的菜餚上
(5)I don't know
( )4.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)肉質堅挺有彈性
(2)I don't know
(3)魚鰓成灰褐色
(4)魚眼混濁突出
(5)魚鱗脫落
( )5.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )6.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (工作項目08：成本控制008)
(1)草蝦
(2)日月貝
(3)I don't know
(4)吳郭魚
(5)螃蟹
( )7.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)I don't know
(2)廚房內置物架
(3)廚房角落
(4)廁所
(5)廚房外專櫃
( )8.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)牆壁最好採用白色磁磚
(2)天花板為淺色
(3)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(4)I don't know
(5)通風採光良好
( )9.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目10：衛生法規043)
(1)I don't know
(2)病源
(3)潛伏期
(4)危險期
(5)病症
( )10.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )11.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存056)
(1)不可食用
(2)I don't know
(3)將霉刮除後即可食用
(4)洗淨後即可食用
(5)將霉刮除洗淨後即可食用
( )12.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目09：衛生知識079)
(1)每月一次
(2)每半年一次
(3)每年一次
(4)每兩年一次
(5)I don't know
( )13.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (工作項目07：營養知識065)
(1)I don't know
(2)均衡攝食各類食物
(3)天天五蔬果防癌保健多
(4)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
(5)多油多鹽多調味，飲食才夠味
( )14.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識072)
(1)做配菜盤
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝羹的菜餚
(4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(5)I don't know
( )15.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識059)
(1)180
(2)100
(3)150
(4)200 米燭光以上
(5)I don't know
( )16.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識011)
(1)丙酮酸
(2)I don't know
(3)脂肪酸
(4)葡萄糖
(5)胺基酸
( )17.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)橢圓形盤（腰子盤）
(2)任何形狀的盤子 盛裝
(3)I don't know
(4)方盤
(5)圓盤
( )18.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)需冷藏
(2)不需冷藏
(3)需凍藏
(4)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(5)I don't know
( )19.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )20.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(2)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(3)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(4)I don't know
(5)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
( )21.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)增加效率
(2)是違法的
(3)I don't know
(4)使用方便
(5)節省時間
( )22.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)冰藏 為佳
( )23.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )24.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達       (工作項目03：食物貯存048)
(1)10 天
(2)7 天
(3)5 天
(4)2 天
(5)I don't know
( )25.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目10：衛生法規005)
(1)I don't know
(2)41 條
(3)42 條
(4)43 條
(5)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
( )26.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)I don't know
(2)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(3)使用過期之滅火器
(4)燈的照明度 150 米燭光以上
(5)備有超大的更衣室一間
( )27.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)I don't know
(2)手部傷口
(3)出疹
(4)結核病
(5)淋病
( )28.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識044)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )29.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規041)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )30.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)雞翅膀
(4)I don't know
(5)雞柳
( )31.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (工作項目07：營養知識021)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)玉米
(4)米飯
(5)麵包
( )32.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )33.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)肝
(2)干貝
(3)腦
(4)I don't know
(5)沙丁魚
( )34.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)I don't know
( )35.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 C
(5)維生素 E
( )36.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)耐熱塑膠
(2)玻璃
(3)陶瓷
(4)不銹鋼
(5)I don't know
( )37.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)塑膠
(2)硬木
(3)軟木
(4)不銹鋼 為宜
(5)I don't know
( )38.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)髮菜
(2)I don't know
(3)香菇
(4)金針
(5)蝦米
( )39.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)I don't know
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)豬蹄
(5)豬頭肉
( )40.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)9 大卡
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)7
( )41.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)甲乙丙
(2)乙甲丙
(3)乙丙甲
(4)丙甲乙
(5)I don't know
( )42.個人衛生是       (工作項目10：衛生法規046)
(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(2)I don't know
(3)個人一星期內的洗澡次數
(4)個人完整的醫療紀錄
(5)個人完整的教育訓練
( )43.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(3)可用醋或檸檬去除魚腥味
(4)刀子的材質以生鐵最佳
(5)I don't know
( )44.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)脂質
(5)醣類
( )45.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制007)
(1)花菜類 成本較低
(2)I don't know
(3)葉菜類
(4)瓜類
(5)根菜類
( )46.下列烹調器具何者可減少用油量？       (工作項目07：營養知識067)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )47.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目09：衛生知識093)
(1)代表公司形象
(2)防止髮屑雜物掉落食物中
(3)I don't know
(4)漂亮大方
(5)減少生產成本
( )48.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )49.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)一個月
(2)三個月
(3)五個月
(4)七個月
(5)I don't know
( )50.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)醣
(5)脂肪
( )51.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識073)
(1)纖維質
(2)油質
(3)蛋白質
(4)葡萄糖 的食物
(5)I don't know
( )52.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)直接放於低溫的冷凍庫中
(2)分別包裝放於冷凍庫中
(3)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(4)分別包裝放於冷藏庫中
(5)I don't know
( )53.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )54.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (工作項目09：衛生知識018)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )55.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )56.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目09：衛生知識017)
(1)綠膿菌 感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )57.下列哪一個是感染型細菌       (工作項目09：衛生知識007)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )58.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)炸
(2)炒
(3)爆
(4)燉 為適合
(5)I don't know
( )59.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )60.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識009)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)肉、魚、蛋、豆、奶類
(5)水果類
( )61.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)變焦
(2)I don't know
(3)酥脆
(4)柔軟
(5)僵硬
( )62.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )63.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(5)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
( )64.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09：衛生知識096)
(1)弄破魚腸
(2)洗不乾淨
(3)弄破魚膽
(4)魚鱗打不乾淨
(5)I don't know
( )65.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)視情況而定可否當休息場所
(2)I don't know
(3)不可以當休息場所
(4)可當休息場所
(5)視老闆的規定可否當休息場所
( )66.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )67.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(2)直接放置冰箱冷藏
(3)I don't know
(4)直接放在工作檯，使用較方便
(5)直接泡在水中即可
( )68.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)I don't know
(5)冬瓜、冬筍
( )69.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製 而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )70.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)品質好
(2)I don't know
(3)重量夠
(4)愈新鮮
(5)不新鮮
( )71.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)青椒
(2)紅辣椒
(3)黃椒
(4)乾辣椒
(5)I don't know
( )72.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )73.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (工作項目07：營養知識045)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)菠菜
(4)蘿蔔
(5)牛奶
( )74.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)每天需清洗一次
(2)經常除霜以確保冷藏力
(3)減少開門次數與時間
(4)I don't know
(5)遠離熱源
( )75.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物選購043)
(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)可保存五年以上者
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)進口品牌
( )76.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目10：衛生法規037)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )77.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌 的污染
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )78.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )79.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (工作項目09：衛生知識024)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )80.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)蛋白粘度降低
(2)I don't know
(3)比重增加
(4)氣室縮小
(5)蛋黃圓而濃厚
  
  

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