(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2024-07-27 08:59:47
其他相關測驗:
最新考題: 154004A16托育人員784題(任選80題)  WU01-單字41-60  WU01-單字21-40 
考卷名稱.: (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規016)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
(4)使用對象與用量均有限制
(5)I don't know
( )2.胚芽米中含       (工作項目02：食物選購030)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(4)I don't know
(5)澱粉
( )3.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)招致疾病
(2)I don't know
(3)增加免疫力
(4)建構良好體質
(5)健康強身
( )4.A 型肝炎是屬於       (工作項目10：衛生法規044)
(1)I don't know
(2)細菌
(3)寄生蟲
(4)真菌
(5)病毒
( )5.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)0～3℃
(2)20℃
(3)15℃ 左右
(4)I don't know
(5)18℃
( )6.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)454 公克
(2)I don't know
(3)600 公克
(4)554 公克
(5)504 公克
( )7.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )8.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)淺碟
(2)碗
(3)盅
(4)深盤
(5)I don't know
( )9.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)剁
(2)斬
(3)砍
(4)切
(5)I don't know
( )10.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )11.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)I don't know
(2)分開包裝，分開貯藏
(3)不必包裝一起貯藏
(4)一起包裝一起貯藏
(5)不必包裝，分開貯藏
( )12.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)I don't know
(4)酥炸的裹粉
(5)粉蒸肉的裹粉
( )13.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目09：衛生知識078)
(1)氣喘病
(2)痛痛病
(3)I don't know
(4)水俁病
(5)烏腳病
( )14.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識014)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )15.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)熱效率高
(2)熱效率低
(3)熱效率適中
(4)熱效率不穩定 之爐具
(5)I don't know
( )16.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (工作項目07：營養知識068)
(1)煮
(2)炸
(3)I don't know
(4)煎
(5)炒
( )17.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識042)
(1)可增加酸性，使成品更能保久
(2)可增加酸性，但易導致腐敗
(3)使牛肉更易軟化
(4)使風味更佳
(5)I don't know
( )18.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )19.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識033)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
( )20.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )21.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)冰藏 為佳
( )22.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目10：衛生法規043)
(1)病症
(2)I don't know
(3)病源
(4)潛伏期
(5)危險期
( )23.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(3)I don't know
(4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(5)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
( )24.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目10：衛生法規026)
(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(2)I don't know
(3)殺蟲劑
(4)滅蚊燈
(5)捕蠅紙
( )25.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(4)I don't know
(5)不加處理，直接放入冷凍庫
( )26.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)燒烤用
(2)I don't know
(3)拌、炒用
(4)裝菜用
(5)撈取食材用
( )27.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (工作項目03：食物貯存004)
(1)將鮮奶置於室溫
(2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(3)I don't know
(4)將水果放於冰箱之冷凍層
(5)將油脂放於火爐邊
( )28.依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)不可有空隙
(2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(3)I don't know
(4)牆壁剝落
(5)牆面平整
( )29.廚房排水溝宜採用何種材料       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)不銹鋼
(2)塑鋼
(3)水泥
(4)生鐵
(5)I don't know
( )30.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識069)
(1)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔
(2)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗
(3)I don't know
(4)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚
(5)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗
( )31.肝臟含有豐富的       (工作項目07：營養知識060)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B1
(4)維生素 C
(5)維生素 E
( )32.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (工作項目09：衛生知識069)
(1)I don't know
(2)細菌
(3)化學物質
(4)過敏原
(5)天然毒素 所致
( )33.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(4)沒有一定的規定
(5)I don't know
( )34.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (工作項目07：營養知識053)
(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
( )35.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)醋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)胡椒粉
(5)糖
( )36.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)不一定
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)相同
( )37.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)里肌肉
(2)豬蹄
(3)豬頭肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )38.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)馬鈴薯
(2)毛豆
(3)I don't know
(4)洋蔥
(5)胡蘿蔔
( )39.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)I don't know
(2)12℃
(3)8℃
(4)7℃
(5)0℃ 以下
( )40.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)I don't know
(2)腳氣病
(3)眼睛畏強光
(4)舌炎
(5)口角炎
( )41.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (工作項目07：營養知識025)
(1)I don't know
(2)牛油
(3)豬油
(4)椰子油
(5)大豆沙拉油
( )42.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )43.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )44.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )45.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)室溫 中
( )46.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)I don't know
( )47.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)水果
(4)魚類
(5)豬肉
( )48.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制009)
(1)4～6 月
(2)7～9 月
(3)10～12 月
(4)I don't know
(5)1～3 月
( )49.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(2)方便配菜與烹調
(3)I don't know
(4)可以長期保存
(5)殺菌
( )50.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)主食類
(2)黃豆及其製品
(3)麵筋製品
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )51.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)I don't know
(2)直接放於低溫的冷凍庫中
(3)分別包裝放於冷凍庫中
(4)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(5)分別包裝放於冷藏庫中
( )52.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存056)
(1)不可食用
(2)I don't know
(3)將霉刮除後即可食用
(4)洗淨後即可食用
(5)將霉刮除洗淨後即可食用
( )53.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)I don't know
(2)烹調前腳沒有綁住
(3)烹調前沒有冰鎮處理
(4)烹調前眼睛要遮住
(5)烹調前腳沒有清洗
( )54.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)酸味
(2)臭味
(3)苦味
(4)澀味
(5)I don't know
( )55.一公斤約等於       (工作項目08：成本控制001)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )56.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)綠豆
( )57.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)乾辣椒
(2)I don't know
(3)青椒
(4)紅辣椒
(5)黃椒
( )58.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)尾部
(2)I don't know
(3)頭部
(4)背部
(5)腹部
( )59.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )60.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )61.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )62.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識031)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)橘子
(4)香蕉
(5)西瓜
( )63.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)維生素 B6
(2)維生素 B12
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )64.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)豬頭
(2)舌頭
(3)魚頭
(4)猴頭菇
(5)I don't know
( )65.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)鉤蟲
(2)肺吸蟲
(3)無鉤條蟲
(4)I don't know
(5)旋毛蟲
( )66.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )67.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)I don't know
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
(5)越短越好
( )68.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(2)保溫食物應保持在 50℃以上
(3)低溫食品應以低溫車輛運送
(4)I don't know
(5)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
( )69.地震發生時，廚房工作人員應       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)逃至頂樓等候救援
(2)I don't know
(3)立刻搭電梯逃離
(4)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(5)原地等候地震完畢
( )70.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )71.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥的地方
(4)陽光充足的地方
(5)密閉陰涼的地方
( )72.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)苜蓿芽
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )73.一旦發生食物中毒       (工作項目10：衛生法規056)
(1)提供鮮奶讓患者解毒
(2)先查明中毒原因再說
(3)I don't know
(4)不要張揚、以免影響生意
(5)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
( )74.下列魚類何者屬於海水魚？       (工作項目02：食物選購031)
(1)鯽魚
(2)鰱魚
(3)I don't know
(4)草魚
(5)鯧魚
( )75.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (工作項目09：衛生知識006)
(1)I don't know
(2)沙門氏菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
( )76.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)蛋殼光潔平滑者
(2)蛋殼乾淨且粗糙者
(3)蛋殼無破損即可
(4)蛋殼有特殊顏色者
(5)I don't know
( )77.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目09：衛生知識081)
(1)鉛
(2)砷
(3)鋁
(4)汞
(5)I don't know
( )78.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(2)I don't know
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
(5)價格昂貴的食材
( )79.以下何者含多量不飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識075)
(1)棕櫚油
(2)氫化奶油
(3)橄欖油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )80.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
  
  

勵志智慧小語:【30.在航海中一般人總祈求風平浪靜，但我祈求能把舵掌穩，即使船翻了，我渡彼岸的心絕對不放棄。】
1小時內上線人數：256 人

您有要購買官網Apple產品嗎?可以透過https://joymall.co/3FKHW?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運