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(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
開始測驗時間:2026-04-23 10:45:42
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考試題目
( )
1.夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? (工作項目09:衛生知識009)
(1)
黑麴毒素
(2)
I don't know
(3)
綠麴毒素
(4)
紅麴毒素
(5)
黃麴毒素
( )
2.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09:衛生知識099)
(1)
不用理它繼續使用
(2)
過濾殘渣
(3)
放愈久愈香
(4)
廢棄
(5)
I don't know
( )
3.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05:排盤與裝飾010)
(1)
蒸
(2)
燴
(3)
紅燒
(4)
冷盤 的菜餚上
(5)
I don't know
( )
4.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? (工作項目02:食物選購011)
(1)
肉質堅挺有彈性
(2)
I don't know
(3)
魚鰓成灰褐色
(4)
魚眼混濁突出
(5)
魚鱗脫落
( )
5.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 (工作項目02:食物選購016)
(1)
腹部
(2)
尾部
(3)
I don't know
(4)
頭部
(5)
背部
( )
6.目前市面上以何種水產品的價格最便宜? (工作項目08:成本控制008)
(1)
草蝦
(2)
日月貝
(3)
I don't know
(4)
吳郭魚
(5)
螃蟹
( )
7.殺蟲劑應放置於 (工作項目06:器具設備之認識041)
(1)
I don't know
(2)
廚房內置物架
(3)
廚房角落
(4)
廁所
(5)
廚房外專櫃
( )
8.廚房設施,下列何者為非? (工作項目06:器具設備之認識029)
(1)
牆壁最好採用白色磁磚
(2)
天花板為淺色
(3)
最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(4)
I don't know
(5)
通風採光良好
( )
9.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 (工作項目10:衛生法規043)
(1)
I don't know
(2)
病源
(3)
潛伏期
(4)
危險期
(5)
病症
( )
10.絲瓜的選購以何者最佳? (工作項目02:食物選購025)
(1)
越短越好
(2)
I don't know
(3)
越輕越好
(4)
越重越好
(5)
越長越好
( )
11.發霉的年糕應 (工作項目03:食物貯存056)
(1)
不可食用
(2)
I don't know
(3)
將霉刮除後即可食用
(4)
洗淨後即可食用
(5)
將霉刮除洗淨後即可食用
( )
12.依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (工作項目09:衛生知識079)
(1)
每月一次
(2)
每半年一次
(3)
每年一次
(4)
每兩年一次
(5)
I don't know
( )
13.下列敘述何者不是健康飲食的原則? (工作項目07:營養知識065)
(1)
I don't know
(2)
均衡攝食各類食物
(3)
天天五蔬果防癌保健多
(4)
吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯
(5)
多油多鹽多調味,飲食才夠味
( )
14.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分,其適作何功能用? (工作項目06:器具設備之認識072)
(1)
做配菜盤
(2)
裝全魚或主食類等
(3)
裝羹的菜餚
(4)
裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(5)
I don't know
( )
15.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? (工作項目06:器具設備之認識059)
(1)
180
(2)
100
(3)
150
(4)
200 米燭光以上
(5)
I don't know
( )
16.蛋白質構造的基本單位為 (工作項目07:營養知識011)
(1)
丙酮酸
(2)
I don't know
(3)
脂肪酸
(4)
葡萄糖
(5)
胺基酸
( )
17.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (工作項目05:排盤與裝飾002)
(1)
橢圓形盤(腰子盤)
(2)
任何形狀的盤子 盛裝
(3)
I don't know
(4)
方盤
(5)
圓盤
( )
18.一般罐頭食品 (工作項目03:食物貯存059)
(1)
需冷藏
(2)
不需冷藏
(3)
需凍藏
(4)
需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(5)
I don't know
( )
19.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (工作項目01:食物性質之認識015)
(1)
花生
(2)
I don't know
(3)
蛋
(4)
肉
(5)
魚
( )
20.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? (工作項目06:器具設備之認識068)
(1)
大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(2)
大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(3)
大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(4)
I don't know
(5)
大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
( )
21.廚房裡設置一間廁所 (工作項目10:衛生法規024)
(1)
增加效率
(2)
是違法的
(3)
I don't know
(4)
使用方便
(5)
節省時間
( )
22.餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目10:衛生法規023)
(1)
I don't know
(2)
冷凍
(3)
冷藏
(4)
室溫
(5)
冰藏 為佳
( )
23.深色醬油較適用於何種烹調法? (工作項目01:食物性質之認識004)
(1)
紅燒
(2)
炒
(3)
蒸
(4)
煎
(5)
I don't know
( )
24.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (工作項目03:食物貯存048)
(1)
10 天
(2)
7 天
(3)
5 天
(4)
2 天
(5)
I don't know
( )
25.餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並全面進行改善? (工作項目10:衛生法規005)
(1)
I don't know
(2)
41 條
(3)
42 條
(4)
43 條
(5)
44 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全
( )
26.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? (工作項目06:器具設備之認識057)
(1)
I don't know
(2)
設有平面圖、逃生路線及警語標示
(3)
使用過期之滅火器
(4)
燈的照明度 150 米燭光以上
(5)
備有超大的更衣室一間
( )
27.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? (工作項目09:衛生知識064)
(1)
I don't know
(2)
手部傷口
(3)
出疹
(4)
結核病
(5)
淋病
( )
28.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? (工作項目07:營養知識044)
(1)
銅
(2)
I don't know
(3)
鐵
(4)
鈉
(5)
鉀
( )
29.洗滌區屬於下列何者? (工作項目10:衛生法規041)
(1)
清潔區
(2)
準清潔區
(3)
污染區
(4)
一般作業區
(5)
I don't know
( )
30.雞肉中最嫩的部份是 (工作項目02:食物選購022)
(1)
雞腿肉
(2)
雞胸肉
(3)
雞翅膀
(4)
I don't know
(5)
雞柳
( )
31.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (工作項目07:營養知識021)
(1)
I don't know
(2)
蛋
(3)
玉米
(4)
米飯
(5)
麵包
( )
32.製作拼盤時,何者較不重要? (工作項目05:排盤與裝飾008)
(1)
I don't know
(2)
刀工
(3)
排盤
(4)
配色
(5)
火候
( )
33.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? (工作項目07:營養知識062)
(1)
肝
(2)
干貝
(3)
腦
(4)
I don't know
(5)
沙丁魚
( )
34.開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? (工作項目03:食物貯存038)
(1)
連罐一併放入冰箱冷藏
(2)
連罐一併放入冰箱冷凍
(3)
把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)
取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)
I don't know
( )
35.與血液凝固有關的維生素為 (工作項目07:營養知識057)
(1)
維生素K
(2)
I don't know
(3)
維生素 A
(4)
維生素 C
(5)
維生素 E
( )
36.下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? (工作項目06:器具設備之認識015)
(1)
耐熱塑膠
(2)
玻璃
(3)
陶瓷
(4)
不銹鋼
(5)
I don't know
( )
37.砧板材質以 (工作項目06:器具設備之認識022)
(1)
塑膠
(2)
硬木
(3)
軟木
(4)
不銹鋼 為宜
(5)
I don't know
( )
38.菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 (工作項目01:食物性質之認識031)
(1)
髮菜
(2)
I don't know
(3)
香菇
(4)
金針
(5)
蝦米
( )
39.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01:食物性質之認識012)
(1)
I don't know
(2)
五花肉
(3)
里肌肉
(4)
豬蹄
(5)
豬頭肉
( )
40.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07:營養知識003)
(1)
9 大卡
(2)
I don't know
(3)
4
(4)
6
(5)
7
( )
41.中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04:食物製備029)
(1)
甲乙丙
(2)
乙甲丙
(3)
乙丙甲
(4)
丙甲乙
(5)
I don't know
( )
42.個人衛生是 (工作項目10:衛生法規046)
(1)
保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(2)
I don't know
(3)
個人一星期內的洗澡次數
(4)
個人完整的醫療紀錄
(5)
個人完整的教育訓練
( )
43.下列對於刀具使用的敘述何者正確? (工作項目06:器具設備之認識025)
(1)
對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利
(2)
為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗
(3)
可用醋或檸檬去除魚腥味
(4)
刀子的材質以生鐵最佳
(5)
I don't know
( )
44.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07:營養知識013)
(1)
蛋白質
(2)
維生素
(3)
I don't know
(4)
脂質
(5)
醣類
( )
45.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08:成本控制007)
(1)
花菜類 成本較低
(2)
I don't know
(3)
葉菜類
(4)
瓜類
(5)
根菜類
( )
46.下列烹調器具何者可減少用油量? (工作項目07:營養知識067)
(1)
鐵鍋
(2)
I don't know
(3)
不銹鋼鍋
(4)
鐵氟龍鍋
(5)
石頭鍋
( )
47.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? (工作項目09:衛生知識093)
(1)
代表公司形象
(2)
防止髮屑雜物掉落食物中
(3)
I don't know
(4)
漂亮大方
(5)
減少生產成本
( )
48.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07:營養知識071)
(1)
蛋白質
(2)
醣類
(3)
脂肪
(4)
蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)
I don't know
( )
49.蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? (工作項目01:食物性質之認識070)
(1)
一個月
(2)
三個月
(3)
五個月
(4)
七個月
(5)
I don't know
( )
50.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07:營養知識004)
(1)
蛋白質
(2)
維生素
(3)
I don't know
(4)
醣
(5)
脂肪
( )
51.為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 (工作項目07:營養知識073)
(1)
纖維質
(2)
油質
(3)
蛋白質
(4)
葡萄糖 的食物
(5)
I don't know
( )
52.魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (工作項目03:食物貯存068)
(1)
直接放於低溫的冷凍庫中
(2)
分別包裝放於冷凍庫中
(3)
分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好
(4)
分別包裝放於冷藏庫中
(5)
I don't know
( )
53.蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09:衛生知識049)
(1)
3→1→2→4→5
(2)
2→1→3→4→5
(3)
1→2→3→4→5
(4)
I don't know
(5)
2→4→5→3→1
( )
54.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? (工作項目09:衛生知識018)
(1)
I don't know
(2)
沙門氏桿菌
(3)
金黃色葡萄球菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
腸炎弧菌
( )
55.花生與下列何種食物性質差異最大? (工作項目01:食物性質之認識014)
(1)
核桃
(2)
腰果
(3)
綠豆
(4)
杏仁
(5)
I don't know
( )
56.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目09:衛生知識017)
(1)
綠膿菌 感染
(2)
I don't know
(3)
肉毒桿菌
(4)
腸炎弧菌
(5)
金黃色葡萄球菌
( )
57.下列哪一個是感染型細菌 (工作項目09:衛生知識007)
(1)
肝炎病毒
(2)
I don't know
(3)
葡萄球菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
沙門氏桿菌
( )
58.牛腩的調理以 (工作項目04:食物製備032)
(1)
炸
(2)
炒
(3)
爆
(4)
燉 為適合
(5)
I don't know
( )
59.每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 (工作項目09:衛生知識062)
(1)
學校放暑假
(2)
I don't know
(3)
氣候條件
(4)
交通因素
(5)
外食關係
( )
60.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (工作項目07:營養知識009)
(1)
I don't know
(2)
五穀類
(3)
油脂類
(4)
肉、魚、蛋、豆、奶類
(5)
水果類
( )
61.麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 (工作項目01:食物性質之認識058)
(1)
變焦
(2)
I don't know
(3)
酥脆
(4)
柔軟
(5)
僵硬
( )
62.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (工作項目09:衛生知識035)
(1)
好拿
(2)
中心溫度易降低
(3)
節省成本
(4)
增加工作效率
(5)
I don't know
( )
63.三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? (工作項目04:食物製備055)
(1)
蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(2)
I don't know
(3)
香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(4)
蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(5)
小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
( )
64.魚肉會有苦味是因為殺魚時 (工作項目09:衛生知識096)
(1)
弄破魚腸
(2)
洗不乾淨
(3)
弄破魚膽
(4)
魚鱗打不乾淨
(5)
I don't know
( )
65.我工作的餐廳,午餐在 2 點休息,晚餐於 5 點開工,在這空檔 3 小時中,廚房 (工作項目09:衛生知識030)
(1)
視情況而定可否當休息場所
(2)
I don't know
(3)
不可以當休息場所
(4)
可當休息場所
(5)
視老闆的規定可否當休息場所
( )
66.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 (工作項目09:衛生知識036)
(1)
增加成本
(2)
亳無優點可言
(3)
I don't know
(4)
減少污染機會
(5)
降低成本
( )
67.用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 (工作項目05:排盤與裝飾014)
(1)
清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
(2)
直接放置冰箱冷藏
(3)
I don't know
(4)
直接放在工作檯,使用較方便
(5)
直接泡在水中即可
( )
68.菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? (工作項目01:食物性質之認識030)
(1)
冬菇、冬菜
(2)
冬菇、冬筍
(3)
冬菇、冬瓜
(4)
I don't know
(5)
冬瓜、冬筍
( )
69.通常所稱之奶油(Butter)係由 (工作項目01:食物性質之認識007)
(1)
牛乳內抽出之油脂
(2)
由植物油精製 而成
(3)
I don't know
(4)
牛肉中抽出之油
(5)
牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油
( )
70.將蛋放入 6%的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? (工作項目01:食物性質之認識059)
(1)
品質好
(2)
I don't know
(3)
重量夠
(4)
愈新鮮
(5)
不新鮮
( )
71.凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? (工作項目04:食物製備058)
(1)
青椒
(2)
紅辣椒
(3)
黃椒
(4)
乾辣椒
(5)
I don't know
( )
72.燴的食物最適合使用的容器為 (工作項目06:器具設備之認識020)
(1)
I don't know
(2)
淺碟
(3)
碗
(4)
盅
(5)
深盤
( )
73.下列何種食物是鐵質的最好來源? (工作項目07:營養知識045)
(1)
肝臟
(2)
I don't know
(3)
菠菜
(4)
蘿蔔
(5)
牛奶
( )
74.有關冰箱的敘述,下列何者為非? (工作項目06:器具設備之認識030)
(1)
每天需清洗一次
(2)
經常除霜以確保冷藏力
(3)
減少開門次數與時間
(4)
I don't know
(5)
遠離熱源
( )
75.選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 (工作項目02:食物選購043)
(1)
外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)
可保存五年以上者
(3)
I don't know
(4)
價格便宜就好
(5)
進口品牌
( )
76.食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目10:衛生法規037)
(1)
I don't know
(2)
涉及療效
(3)
未涉及療效
(4)
百分之五十涉及療效
(5)
百分之八十涉及療效
( )
77.手部若有傷口,易產生 (工作項目09:衛生知識008)
(1)
仙人掌桿菌
(2)
沙門氏菌 的污染
(3)
I don't know
(4)
腸炎弧菌
(5)
金黃色葡萄球菌
( )
78.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (工作項目01:食物性質之認識051)
(1)
I don't know
(2)
高添加物、高色素、高調味料
(3)
低蛋白、高價位
(4)
造型欠缺真實感
(5)
高香料、高澱粉
( )
79.為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 (工作項目09:衛生知識024)
(1)
香醇可口
(2)
I don't know
(3)
美味
(4)
顏色美麗
(5)
清潔
( )
80.蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 (工作項目03:食物貯存030)
(1)
蛋白粘度降低
(2)
I don't know
(3)
比重增加
(4)
氣室縮小
(5)
蛋黃圓而濃厚
池田大作名言
:
【20、人的一生,是為瞭讓自己的真正個性得到充分地發揮、盡情地綻放花蕾。】
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