(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-09-21 21:40:00
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　 考試題目
( )1.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)批刀法
(2)I don't know
(3)推刀法
(4)拉刀法
(5)剞刀法
( )2.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制016)
(1)I don't know
(2)台制
(3)英制
(4)公制
(5)美制 為單位計算
( )3.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)低溫食品應以低溫車輛運送
(2)I don't know
(3)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(5)保溫食物應保持在 50℃以上
( )4.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)重新加熱調理後再供客人食用
(2)高溫殺菌後再供客人食用
(3)丟棄不可再供客人食用
(4)I don't know
(5)洗淨後再供客人食用
( )5.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目10：衛生法規031)
(1)應以新鮮為主
(2)減少食品添加物的使用量
(3)增加油脂使用量，以提高美味
(4)以原味烹調為主
(5)I don't know
( )6.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)里肌肉
(2)豬蹄
(3)豬頭肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )7.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)將空氣留存在包裝紙內
(2)包裝紙愈厚愈好
(3)包裝紙與肉品之貯藏無關
(4)I don't know
(5)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
( )8.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )9.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)I don't know
(2)12℃
(3)8℃
(4)7℃
(5)0℃ 以下
( )10.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物選購050)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )11.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)完整的窗戶、紗門或氣門
(2)完整無破的紗門、窗戶
(3)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
(4)完整無破的門與紗窗
(5)I don't know
( )12.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識077)
(1)維生素 E 缺乏
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B2
(5)維生素 D
( )13.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )14.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )15.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)水溶性
(2)脂溶性
(3)不溶性
(4)溶於水也溶於油脂 的維生素
(5)I don't know
( )16.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目10：衛生法規008)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
( )17.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)I don't know
(2)里肌肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )18.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)不耐腐蝕
(2)使用年限長
(3)I don't know
(4)易於清理
(5)不易生銹
( )19.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)鹼粉
(2)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)木瓜
( )20.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)I don't know
(2)蛋類
(3)肉類
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )21.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)I don't know
(4)酥炸的裹粉
(5)粉蒸肉的裹粉
( )22.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)醣類
(5)礦物質
( )23.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)個人身體特質
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)容易烹調
(5)追求流行
( )24.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )25.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識061)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )26.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)I don't know
(2)4
(3)6
(4)7
(5)9 大卡
( )27.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)小里肌
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)梅花肉（胛心肉）
(5)後腿肉
( )28.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)完整而無裂縫
(2)I don't know
(3)四面採直角設計
(4)彎曲處呈圓弧型
(5)與食物接觸面平滑
( )29.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目10：衛生法規043)
(1)潛伏期
(2)危險期
(3)病症
(4)I don't know
(5)病源
( )30.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目10：衛生法規047)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )31.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)I don't know
(2)螯
(3)臍
(4)蟹殼花紋
(5)肥瘦
( )32.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)草魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)鮸魚頭
(5)鯧魚頭
( )33.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目10：衛生法規006)
(1)I don't know
(2)5 公尺
(3)10 公尺
(4)15 公尺
(5)20 公尺 之距離
( )34.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )35.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )36.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )37.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識078)
(1)洗碗專用
(2)洗菜專用
(3)洗廚房器具專用
(4)清潔沖洗地板、水溝用
(5)I don't know
( )38.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)燴
(2)紅燒
(3)冷盤 的菜餚上
(4)I don't know
(5)蒸
( )39.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)I don't know
(2)陰涼通風處
(3)冷藏室
(4)冷凍室
(5)陽光充足處 密封保存
( )40.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)陶器製
(2)木製
(3)不銹鋼製 最美觀
(4)I don't know
(5)透明玻璃製
( )41.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)細菌性
(2)黴菌毒素性
(3)I don't know
(4)天然毒素
(5)化學性
( )42.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)鐵質
(5)磷質 為多
( )43.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )44.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)運用簡便的高湯塊
(2)原味烹調
(3)I don't know
(4)調味料愈多愈好
(5)味精用量為食物重量的百分之五
( )45.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)優先處理
(4)中間處理
(5)最後處理
( )46.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
( )47.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)I don't know
(2)牛肉中抽出之油
(3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(4)牛乳內抽出之油脂
(5)由植物油精製 而成
( )48.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)攪拌機
(2)洗碗機
(3)I don't know
(4)洗米機
(5)切片機
( )49.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)否
(2)可
(3)可保存 1 年內用完
(4)可保存 3 個月內用完
(5)I don't know
( )50.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存069)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)I don't know
(5)60%
( )51.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(3)I don't know
(4)不加處理，直接放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷凍庫
( )52.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目09：衛生知識027)
(1)商業殺菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)殺菌
( )53.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)中心溫度易降低
(2)節省成本
(3)增加工作效率
(4)I don't know
(5)好拿
( )54.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)5cm
(2)10cm
(3)20cm
(4)30cm
(5)I don't know
( )55.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)放入冰箱中冷藏
(2)放在電子鍋中保溫
(3)I don't know
(4)放在電鍋中
(5)放在室溫中
( )56.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)後腿肉
(2)前腿肉
(3)里肌肉
(4)五花肉
(5)I don't know
( )57.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )58.用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
(2)以乾布擦乾淨即可
(3)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
(4)I don't know
(5)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
( )59.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識063)
(1)天氣過熱可打開紗窗吹風
(2)配合門窗大小且需完整無破洞
(3)考場可不須附有紗門紗窗
(4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(5)I don't know
( )60.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)I don't know
(2)直接放在工作檯，使用較方便
(3)直接泡在水中即可
(4)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(5)直接放置冰箱冷藏
( )61.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目10：衛生法規057)
(1)隨便
(2)方便為原則
(3)I don't know
(4)完全隔離
(5)不需隔離
( )62.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )63.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物選購037)
(1)I don't know
(2)較長
(3)較短
(4)不能比較
(5)相同
( )64.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識072)
(1)果糖
(2)寡醣
(3)乳糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )65.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制013)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )66.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)20℃
(2)15℃ 左右
(3)I don't know
(4)18℃
(5)0～3℃
( )67.肝臟含有豐富的       (工作項目07：營養知識060)
(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )68.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )69.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )70.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)連罐一併放入冰箱冷藏
( )71.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？       (工作項目03：食物貯存065)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里肌肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )72.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識059)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)豆腐
(4)鮮奶
(5)米飯
( )73.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)五花肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(4)I don't know
(5)排骨肉
( )74.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)沙門氏菌 的污染
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
( )75.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)青江菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
( )76.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？       (工作項目07：營養知識088)
(1)維生素Ｅ
(2)維生素Ａ
(3)維生素 C
(4)維生素Ｄ
(5)I don't know
( )77.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )78.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物選購005)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
( )79.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)I don't know
(2)進口食材
(3)當地及季節性食材
(4)價格昂貴的食材
(5)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
( )80.小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識087)
(1)再放成熟些後切片食用
(2)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(3)趁新鮮切片食用
(4)新鮮壓汁後冰涼食用
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【29、沒有和平的傢庭，就沒有和平的社會。】
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