(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-03-06 16:54:22
其他相關測驗:
最新考題: 118003_A14_115年最新電腦軟體應用丙級學科測驗(任選80題)  90011A10資訊相關職類共用工作項目 不分級(任選20題)  React測驗 
考卷名稱.: (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目10：衛生法規032)
(1)鈉鹽
(2)鈣鹽
(3)鎂鹽
(4)鉀鹽 故應減少食用量
(5)I don't know
( )2.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)4.0～6.0
(2)6.0～8.0
(3)7.0～10.0
(4)I don't know
(5)3.0～5.0
( )3.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)烹調前眼睛要遮住
(2)烹調前腳沒有清洗
(3)I don't know
(4)烹調前腳沒有綁住
(5)烹調前沒有冰鎮處理
( )4.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較鬆散
(4)相同
(5)I don't know
( )5.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )6.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)熱效率高
(2)熱效率低
(3)熱效率適中
(4)熱效率不穩定 之爐具
(5)I don't know
( )7.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目09：衛生知識022)
(1)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(2)I don't know
(3)感染型
(4)中間型
(5)毒素型
( )8.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
(5)花生
( )9.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋 醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )10.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)煙燻
(2)煎
(3)清蒸
(4)I don't know
(5)油炸
( )11.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)醬油
( )12.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識009)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )13.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )14.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)冷盤 的菜餚上
(2)I don't know
(3)蒸
(4)燴
(5)紅燒
( )15.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)刀工與排盤
(5)火候
( )16.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)大豆沙拉油
(5)奶油
( )17.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識022)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)豌豆
(4)I don't know
(5)黃豆
( )18.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)一氧化硫
(2)二氧化硫
(3)氯化鈉
(4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(5)I don't know
( )19.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里肌肉
( )20.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制027)
(1)60 公克
(2)16 公克
(3)I don't know
(4)38.5 公克
(5)37.5 公克
( )21.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識049)
(1)西瓜
(2)菠菜
(3)I don't know
(4)牛奶
(5)瘦肉
( )22.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)里肌肉
(2)和尚頭
(3)牛腩
(4)腱子肉
(5)I don't know
( )23.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)I don't know
(2)沙門氏菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )24.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)肉色改變
(2)慢速敗壞
(3)重量減少
(4)I don't know
(5)脂肪酸會流失
( )25.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)感染型的沙門氏菌
(2)毒素型的沙門氏菌
(3)I don't know
(4)毒素型的腸炎弧菌
(5)感染型的腸炎弧菌
( )26.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識069)
(1)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗
(2)I don't know
(3)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚
(4)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗
(5)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔
( )27.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制023)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )28.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)廚房角落
(2)廁所
(3)廚房外專櫃
(4)I don't know
(5)廚房內置物架
( )29.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)刮洗法
(5)沖洗法
( )30.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1 週內
(2)1~2 天內
(3)3~4 天內
(4)1 個月內
(5)I don't know
( )31.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (工作項目08：成本控制005)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )32.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)I don't know
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
(5)100℃以上、40℃以下
( )33.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 大匙相當於 5 小匙
(2)I don't know
(3)1 大匙為 15 毫升
(4)1 小匙為 5 毫升
(5)1 小匙相當於 1/3 大匙
( )34.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「茸」比「末」細
(2)「絲」比「條」粗
(3)I don't know
(4)「粒」比「丁」小
(5)「末」比「粒」小
( )35.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09：衛生知識046)
(1)無所謂
(2)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(3)I don't know
(4)不可以
(5)可以
( )36.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)2＞3＞1
(2)3＞1＞2
(3)3＞2＞1
(4)I don't know
(5)1＞2＞3
( )37.一公斤約等於       (工作項目08：成本控制001)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )38.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)刻
(2)時 為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )39.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )40.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )41.配膳區屬於       (工作項目10：衛生法規039)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )42.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)水泥
(2)木頭材質
(3)不鏽鋼
(4)I don't know
(5)塑膠材質
( )43.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)武士刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)水果刀
( )44.下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？       (工作項目07：營養知識019)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)魚肉
(5)雞蛋
( )45.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)湯鍋
(2)I don't know
(3)電鍋
(4)蒸籠
(5)瓦斯炊飯鍋
( )46.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)簡易商業午餐型
(2)大型宴會型
(3)觀光飯店型
(4)學校餐廳型
(5)I don't know
( )47.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在 40～60％
(3)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )48.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)隨時戴手套操作
(2)經常洗手
(3)戒菸
(4)I don't know
(5)一年體檢兩次
( )49.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )50.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)分開包裝，分開貯藏
(2)不必包裝一起貯藏
(3)一起包裝一起貯藏
(4)不必包裝，分開貯藏
(5)I don't know
( )51.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)冷凍庫
(2)陰涼處
(3)室內通風處
(4)I don't know
(5)冷藏庫
( )52.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)黴菌毒素性
(2)I don't know
(3)天然毒素
(4)化學性
(5)細菌性
( )53.下列哪一個是感染型細菌       (工作項目09：衛生知識007)
(1)葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)肝炎病毒
(5)I don't know
( )54.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)I don't know
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
(5)原味烹調
( )55.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識052)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )56.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制018)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤 最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )57.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)任何形狀的盤子 盛裝
(2)I don't know
(3)方盤
(4)圓盤
(5)橢圓形盤（腰子盤）
( )58.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)手指受傷，應避免直接接觸食物
(2)廚師的圍裙可用來擦手的
(3)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(4)I don't know
(5)可以抹布擦拭器具、砧板
( )59.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選擇越豐富、多樣性越好
(2)不用考慮太多浪費時間
(3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(5)I don't know
( )60.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )61.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )62.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物選購043)
(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)可保存五年以上者
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)進口品牌
( )63.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )64.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )65.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識077)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)半個月
(4)一個星期
(5)每天
( )66.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)可以相互重疊擺置，以節省空間
(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(5)I don't know
( )67.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (工作項目03：食物貯存004)
(1)將油脂放於火爐邊
(2)將鮮奶置於室溫
(3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(4)I don't know
(5)將水果放於冰箱之冷凍層
( )68.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)應在有效期限內儘速用完
(2)I don't know
(3)可長期保存不必詳加區分
(4)不需先進先出用完即可
(5)不需有使用期限的考量
( )69.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
(5)I don't know
( )70.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)混入其他食物
(3)I don't know
(4)食物未加熱至 70℃
(5)前一天將食物煮好
( )71.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識035)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )72.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？       (工作項目07：營養知識076)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)纖維質
(5)脂肪
( )73.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)保溫箱中
(5)I don't know
( )74.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)I don't know
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
(5)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
( )75.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)河流出海口的魚
(2)箱網魚
(3)近海魚
(4)深海魚
(5)I don't know
( )76.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)鋁製
(2)陶瓷製
(3)塘瓷製 容器
(4)I don't know
(5)不銹鋼
( )77.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )78.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？       (工作項目09：衛生知識014)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)視情況而異
(5)I don't know
( )79.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)抽油煙機
(2)油脂截流槽
(3)水質過濾器
(4)殘渣處理機
(5)I don't know
( )80.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)菱形 較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
  
  

勤學智慧小語:【30.學好一件事之前，必須先改掉惡習慣。如果錯誤的習慣、想法不能拋棄的話，永遠學不會。】
1小時內上線人數：358 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運