(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-12-26 16:58:56
其他相關測驗:
最新考題: React測驗  2025創價學會-聖人蒙難事B  2025創價學會-聖人蒙難事A 
考卷名稱.: (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識069)
(1)醃製、燻製的食品
(2)罐頭食品
(3)速食品
(4)生鮮食品
(5)I don't know
( )2.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目10：衛生法規037)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )3.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )4.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂 的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )5.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)I don't know
(2)小黃瓜
(3)胡蘿蔔
(4)絲瓜
(5)茄子
( )6.個人衛生是       (工作項目10：衛生法規046)
(1)個人一星期內的洗澡次數
(2)個人完整的醫療紀錄
(3)個人完整的教育訓練
(4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(5)I don't know
( )7.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識035)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
( )8.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )9.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
( )10.下列何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識041)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )11.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備038)
(1)種類與用量
(2)美觀與外形
(3)顧客的喜好
(4)經濟實惠
(5)I don't know
( )12.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制007)
(1)葉菜類
(2)瓜類
(3)根菜類
(4)花菜類 成本較低
(5)I don't know
( )13.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)陶器
(2)琺瑯質 所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )14.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目09：衛生知識073)
(1)D 型
(2)I don't know
(3)A 型
(4)B 型
(5)C 型
( )15.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放在通風陰涼處
(2)泡在水中
(3)I don't know
(4)存放於冷凍庫中
(5)放於冷藏庫中
( )16.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法 為宜
(5)I don't know
( )17.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識072)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)寡醣
(4)乳糖
(5)葡萄糖
( )18.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 C
(5)維生素 E
( )19.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物選購050)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )20.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)I don't know
(4)一氧化硫
(5)二氧化硫
( )21.烹調魚類應該先做到       (工作項目04：食物製備026)
(1)清除魚鱗、內臟及鰓
(2)I don't know
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
(5)去皮去骨
( )22.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(5)I don't know
( )23.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)糖粉
(2)成熟的象徵
(3)快腐爛掉的現象
(4)I don't know
(5)發霉現象
( )24.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)3＞1＞2
(2)3＞2＞1
(3)I don't know
(4)1＞2＞3
(5)2＞3＞1
( )25.用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)I don't know
(2)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
(3)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
(4)以乾布擦乾淨即可
(5)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
( )26.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
( )27.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制015)
(1)240
(2)I don't know
(3)180
(4)200
(5)220
( )28.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)裝菜用
(2)撈取食材用
(3)燒烤用
(4)I don't know
(5)拌、炒用
( )29.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)眼睛畏強光
(2)舌炎
(3)口角炎
(4)I don't know
(5)腳氣病
( )30.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣辛
(2)酸甜苦辣麻
(3)酸甜苦辣鹹
(4)酸甜苦辣甘
(5)I don't know
( )31.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)鹹性 洗潔劑為主
(5)I don't know
( )32.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目10：衛生法規014)
(1)I don't know
(2)一人或一人以上
(3)二人或二人以上
(4)三人或三人以上
(5)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
( )33.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )34.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )35.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目10：衛生法規022)
(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(2)只要銷路好，就可以使用
(3)I don't know
(4)是外國的高級品
(5)必定品質保證良好
( )36.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識018)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)熱能
(4)礦物質 的食物
(5)I don't know
( )37.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(2)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(3)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(4)I don't know
(5)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
( )38.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目03：食物貯存009)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )39.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )40.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選擇越豐富、多樣性越好
(2)不用考慮太多浪費時間
(3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(5)I don't know
( )41.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「茸」比「末」細
(2)「絲」比「條」粗
(3)I don't know
(4)「粒」比「丁」小
(5)「末」比「粒」小
( )42.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識009)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
(5)I don't know
( )43.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)剁
(2)斬
(3)砍
(4)切
(5)I don't know
( )44.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)80％
(2)60％ 以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )45.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識065)
(1)廁所水槽
(2)專用水槽區
(3)隔壁水槽
(4)I don't know
(5)工作檯水槽
( )46.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目03：食物貯存057)
(1)芋頭
(2)胡蘿蔔
(3)I don't know
(4)甘薯
(5)小黃瓜
( )47.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)－5℃
(5)－18℃ 以下
( )48.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
(5)I don't know
( )49.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )50.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)肉
(2)魚
(3)花生
(4)I don't know
(5)蛋
( )51.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)打開抽風機
(2)I don't know
(3)關閉電源
(4)迅速呈報
(5)打開門窗
( )52.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目10：衛生法規017)
(1)鮮奶
(2)醬油
(3)奶油
(4)火腿
(5)I don't know
( )53.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)由外向內
(2)由內向外
(3)視情況而定
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )54.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09：衛生知識061)
(1)I don't know
(2)光線
(3)空氣
(4)微生物
(5)溫度
( )55.牛奶中含量最少的礦物質是       (工作項目07：營養知識048)
(1)鐵
(2)鈣
(3)磷
(4)鉀
(5)I don't know
( )56.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)65℃以上 50 分鐘
(2)55℃以上 60 分鐘
(3)I don't know
(4)110℃以上 30 分鐘
(5)75℃以上 40 分鐘
( )57.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)圓頂形
(2)平面形
(3)菱形 較為美觀
(4)I don't know
(5)三角形
( )58.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)I don't know
(2)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(3)使用過期之滅火器
(4)燈的照明度 150 米燭光以上
(5)備有超大的更衣室一間
( )59.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)地區性 具有密切關係
(2)I don't know
(3)生長環境
(4)生產季節
(5)重量
( )60.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)干貝
(2)腦
(3)I don't know
(4)沙丁魚
(5)肝
( )61.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)酵母菌
(2)酒釀
(3)I don't know
(4)碳酸菌
(5)乳酸菌
( )62.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)I don't know
(2)糖
(3)醋酸
(4)沙拉油
(5)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
( )63.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識047)
(1)胡蘿蔔
(2)雞蛋
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)餅乾
( )64.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存056)
(1)I don't know
(2)將霉刮除後即可食用
(3)洗淨後即可食用
(4)將霉刮除洗淨後即可食用
(5)不可食用
( )65.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)冷藏庫
(2)冷凍庫
(3)I don't know
(4)室溫
(5)陰涼乾燥的室溫
( )66.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)無一定規則
(2)I don't know
(3)可以相互重疊擺置，以節省空間
(4)應分開擺置
(5)視情況而定
( )67.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)水槽邊取用方便
(2)水槽下的層架
(3)靠近水槽的地面上
(4)I don't know
(5)工作台上
( )68.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識071)
(1)裝煎或炸的菜餚
(2)裝羹的菜餚
(3)I don't know
(4)做配菜盤
(5)裝全魚或主食類等
( )69.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)I don't know
(2)燴
(3)羹
(4)燉
(5)冷盤 的菜上
( )70.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在 40～60％
(3)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )71.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識072)
(1)I don't know
(2)做配菜盤
(3)裝全魚或主食類等
(4)裝羹的菜餚
(5)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
( )72.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃ 以下
(4)I don't know
(5)12℃
( )73.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)黃豆及其製品
(2)麵筋製品
(3)I don't know
(4)蔬菜類
(5)主食類
( )74.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)滿月
(2)週歲
(3)慶壽
(4)婚禮 的宴席上
(5)I don't know
( )75.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制016)
(1)英制
(2)公制
(3)美制 為單位計算
(4)I don't know
(5)台制
( )76.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目09：衛生知識065)
(1)蛋白質
(2)脂肪 作用的關係
(3)I don't know
(4)酵素
(5)糖質
( )77.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)I don't know
(5)魚鰓成灰褐色
( )78.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )79.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)排水溝密封是要防止臭味飄出
(2)I don't know
(3)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
(4)排水溝深、寬、大以利排水
(5)水溝蓋上可放置工作檯腳
( )80.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制018)
(1)一台斤
(2)二台斤 最適宜
(3)I don't know
(4)四兩
(5)半斤
  
  

勤學智慧小語:【20.學習不在難不難，在於有沒有價值。】
1小時內上線人數：553 人

您有在MOMO購物嗎?可以透過https://pinkrose.info/32RI3?uid1=exam&uid2=text&uid3=url 連結去購物會有分潤支持網站營運