(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-01 06:03:55
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考卷名稱.: (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)少年
(2)青年
(3)壯年
(4)慢性病患者
(5)I don't know
( )2.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B6
(4)維生素 B12
(5)I don't know
( )3.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)正常發煙點
(2)I don't know
(3)顏色太深
(4)粘度太高
(5)發煙點降低
( )4.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)硬木
(2)軟木
(3)不銹鋼 為宜
(4)I don't know
(5)塑膠
( )5.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)橢圓形盤（腰子盤）
(2)任何形狀的盤子 盛裝
(3)I don't know
(4)方盤
(5)圓盤
( )6.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識049)
(1)牛奶
(2)瘦肉
(3)西瓜
(4)菠菜
(5)I don't know
( )7.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09：衛生知識038)
(1)高壓
(2)負壓
(3)真空壓
(4)I don't know
(5)低壓
( )8.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識014)
(1)乳糖
(2)澱粉
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)肝醣
( )9.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06：器具設備之認識049)
(1)I don't know
(2)防止油脂污染排水系統
(3)防止老鼠進入
(4)防止水溝堵塞
(5)使排水順暢
( )10.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)小黃瓜
(4)胡蘿蔔
(5)絲瓜
( )11.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)陰涼處
(2)室內通風處
(3)I don't know
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )12.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09：衛生知識061)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )13.以下何者含多量不飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識075)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)棕櫚油
(4)氫化奶油
(5)橄欖油
( )14.配膳區屬於       (工作項目10：衛生法規039)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )15.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (工作項目07：營養知識066)
(1)減少裹粉用量
(2)湯汁去油後食用
(3)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(4)I don't know
(5)烹調前去掉外皮、肥肉
( )16.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)九時卅分
(2)十時卅分
(3)十一時卅分
(4)I don't know
(5)八時卅分
( )17.沙門氏菌的主要媒介食物為       (工作項目10：衛生法規060)
(1)蔬菜、水果等產品
(2)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
(3)海洋魚、貝類製品
(4)淡水魚、蝦、蟹等產品
(5)I don't know
( )18.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)氣候條件
(2)交通因素
(3)外食關係
(4)學校放暑假
(5)I don't know
( )19.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制024)
(1)I don't know
(2)很大
(3)很小
(4)些微感受
(5)沒有影響
( )20.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)彎曲桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )21.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為       (工作項目07：營養知識070)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)氮
(4)水
(5)I don't know
( )22.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)運用簡便的高湯塊
(2)原味烹調
(3)I don't know
(4)調味料愈多愈好
(5)味精用量為食物重量的百分之五
( )23.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)高溫
(2)低溫
(3)高酸
(4)低酸
(5)I don't know
( )24.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目09：衛生知識001)
(1)環境的整潔衛生
(2)設置空氣簾
(3)I don't know
(4)噴灑殺蟲劑
(5)設置暗走道
( )25.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)放冰箱不用蓋
(2)I don't know
(3)不需加蓋
(4)隨時加蓋
(5)想到再蓋
( )26.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
( )27.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)－5℃
(5)－18℃ 以下
( )28.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)七分熟的豬排不好吃
(2)全熟豬排售價高
(3)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(4)民間風俗以「全熟」為普遍
(5)I don't know
( )29.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目09：衛生知識098)
(1)可與新油混合使用
(2)倒掉
(3)集中處理由合格廠商回收
(4)倒進餿水桶
(5)I don't know
( )30.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識047)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)餅乾
(4)胡蘿蔔
(5)雞蛋
( )31.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用       (工作項目09：衛生知識083)
(1)I don't know
(2)木製
(3)鐵製
(4)不銹鋼製
(5)PVC 塑膠製
( )32.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)陰冷潮濕的環境中
(2)放於冷凍冰箱中
(3)I don't know
(4)陽光充足乾燥的環境中
(5)低溫乾燥環境中
( )33.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃ 以下
(5)I don't know
( )34.比較受季節影響的水產品為       (工作項目08：成本控制011)
(1)I don't know
(2)蜆
(3)草蝦
(4)海帶
(5)虱目魚
( )35.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)洗淨力的要求
(2)各種洗潔劑的性質
(3)名氣的大小
(4)I don't know
(5)所洗滌的器具
( )36.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )37.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )38.餐具洗淨後應       (工作項目09：衛生知識060)
(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)I don't know
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
(5)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
( )39.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )40.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)I don't know
(2)甲乙丙
(3)乙甲丙
(4)乙丙甲
(5)丙甲乙
( )41.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制026)
(1)人事費用
(2)原料成本
(3)耗材費用
(4)雜項成本
(5)I don't know
( )42.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)I don't know
(5)南瓜放在室溫貯存
( )43.肝臟含有豐富的       (工作項目07：營養知識060)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
( )44.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識050)
(1)西瓜
(2)黃瓜
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)香瓜
( )45.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火溫油
(2)旺火熱油
(3)I don't know
(4)文火溫油
(5)文火熱油
( )46.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？       (工作項目03：食物貯存065)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里肌肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )47.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)洗淨消毒後，應以平放式存放
(2)I don't know
(3)宜分 4 種並標示用途
(4)宜用合成塑膠砧板
(5)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
( )48.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制025)
(1)雜項與固定開銷
(2)I don't know
(3)人事與食材
(4)規劃與控制
(5)資本與建設
( )49.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物選購028)
(1)I don't know
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
(5)白蘿蔔
( )50.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )51.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)泡達粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )52.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識077)
(1)一個月
(2)半個月
(3)一個星期
(4)每天
(5)I don't know
( )53.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )54.下列何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識041)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)油脂類
( )55.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)由內向外
(2)視情況而定
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)由外向內
( )56.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )57.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)不銹鋼炒杓
(2)I don't know
(3)木製鏟
(4)鐵鏟
(5)不銹鋼鏟
( )58.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物選購005)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
( )59.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)快腐爛掉的現象
(2)I don't know
(3)發霉現象
(4)糖粉
(5)成熟的象徵
( )60.下列魚類何者屬於海水魚？       (工作項目02：食物選購031)
(1)草魚
(2)鯧魚
(3)鯽魚
(4)鰱魚
(5)I don't know
( )61.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (工作項目07：營養知識025)
(1)豬油
(2)椰子油
(3)大豆沙拉油
(4)I don't know
(5)牛油
( )62.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白粘度降低
(5)I don't know
( )63.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )64.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)後腿肉
(2)小里肌
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)梅花肉（胛心肉）
( )65.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )66.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)不必包裝一起貯藏
(2)一起包裝一起貯藏
(3)不必包裝，分開貯藏
(4)I don't know
(5)分開包裝，分開貯藏
( )67.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)I don't know
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )68.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )69.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (工作項目07：營養知識051)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
( )70.烹調區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規040)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )71.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)蔥白絲
(2)綠豆芽
(3)I don't know
(4)蒜白
(5)筍絲
( )72.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)脂肪
(5)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
( )73.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)油膏 醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )74.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)醣類
(5)礦物質
( )75.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)溶於水也溶於油脂 的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )76.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)斬
(2)砍
(3)切
(4)I don't know
(5)剁
( )77.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )78.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)蛋白質變硬
(2)重量減輕
(3)I don't know
(4)發酸或產生臭氣
(5)鹽分增加
( )79.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )80.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)鹼性
(2)鹹性 洗潔劑為主
(3)I don't know
(4)酸性
(5)中性
  
  

勤學智慧小語:【14.黑暗見忠誠，患難見真情，彼此遇到困難的時候要互相幫忙、互相珍惜。】
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