(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-06-24 05:26:02
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　 考試題目
( )1.冬天病媒較少的原因為       (工作項目09：衛生知識039)
(1)氣溫較低
(2)氣候多變以致病媒活動力降低
(3)I don't know
(4)較常下雨
(5)氣壓較低
( )2.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？       (工作項目02：食物選購048)
(1)冷藏單價與冷凍單價一樣
(2)視採購量的多寡來訂單價
(3)I don't know
(4)冷藏單價比冷凍單價低
(5)冷藏單價比冷凍單價高
( )3.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)鱈魚
(2)石斑魚
(3)I don't know
(4)曼波魚
(5)鯨魚
( )4.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬筍
(2)冬菇、冬瓜
(3)I don't know
(4)冬瓜、冬筍
(5)冬菇、冬菜
( )5.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物選購050)
(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)I don't know
(4)根莖類
(5)花果類
( )6.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)I don't know
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)陰涼處
(5)室內通風處
( )7.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目09：衛生知識013)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )8.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)I don't know
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
(5)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
( )9.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )10.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為       (工作項目10：衛生法規053)
(1)冷凍家禽類
(2)I don't know
(3)冷凍肉類
(4)冷凍蔬果類
(5)冷凍海鮮類
( )11.存在於人體血液中最多的醣類為       (工作項目07：營養知識017)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )12.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規029)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )13.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)需保存在冷凍庫中
(2)I don't know
(3)必須保存在 7℃以下的環境中
(4)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(5)可保存在室溫中
( )14.一旦發生食物中毒       (工作項目10：衛生法規056)
(1)I don't know
(2)不要張揚、以免影響生意
(3)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(4)提供鮮奶讓患者解毒
(5)先查明中毒原因再說
( )15.片刀主要用來切       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )16.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放在陽光充足的通風處
(2)I don't know
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
(5)放置冰箱冷藏
( )17.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)0℃ 以下
(2)I don't know
(3)12℃
(4)8℃
(5)7℃
( )18.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識070)
(1)裝剩餘材料用
(2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(3)I don't know
(4)煮水用
(5)煮湯用
( )19.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(5)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
( )20.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目09：衛生知識044)
(1)降低
(2)提高
(3)視成本而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )21.       (工作項目08：成本控制006)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)雞蛋
(4)豆腐、豆干
(5)蔬菜 一年四季的價格最為平穩
( )22.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)不必包裝，分開貯藏
(2)I don't know
(3)分開包裝，分開貯藏
(4)不必包裝一起貯藏
(5)一起包裝一起貯藏
( )23.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)武火
(2)文武火
(3)煙火 以免肉質過老而口感差
(4)I don't know
(5)文火
( )24.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？       (工作項目06：器具設備之認識076)
(1)老闆自己
(2)主廚
(3)助廚
(4)各單位使用者
(5)I don't know
( )25.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)所洗滌的器具
(2)洗淨力的要求
(3)各種洗潔劑的性質
(4)名氣的大小
(5)I don't know
( )26.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)I don't know
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)肺吸蟲
(5)無鉤條蟲
( )27.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識037)
(1)風扇後的外牆被嚴重污染
(2)風扇停用時病媒易侵入
(3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(4)I don't know
(5)排除的油煙無法有效處理
( )28.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)180℃
(2)240℃
(3)260℃
(4)I don't know
(5)140℃
( )29.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)醣類
(5)礦物質
( )30.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )31.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )32.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)水果類
(2)I don't know
(3)蛋類
(4)肉類
(5)蔬菜類
( )33.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目09：衛生知識003)
(1)亞硫酸氫鈉
(2)潤濕劑
(3)次氯酸鈉
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
( )34.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )35.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(2)I don't know
(3)礦物質
(4)筋骨質
(5)磷質
( )36.愈紅的肉，下列何者含量愈高？       (工作項目07：營養知識083)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鈣
(4)磷
(5)鐵
( )37.比較受季節影響的水產品為       (工作項目08：成本控制011)
(1)虱目魚
(2)I don't know
(3)蜆
(4)草蝦
(5)海帶
( )38.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )39.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋 醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )40.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)15℃左右
(2)I don't know
(3)－18℃以下
(4)0～3℃
(5)3～7℃
( )41.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識031)
(1)香蕉
(2)西瓜
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)橘子
( )42.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )43.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)醣類
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)脂質
( )44.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)準清潔區→清潔區→污染區
(2)清潔區→準清潔區→污染區
(3)I don't know
(4)污染區→清潔區→準清潔區
(5)污染區→準清潔區→清潔區
( )45.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)加蓋後存放於室外
(2)用塑膠袋包好即可
(3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(4)I don't know
(5)任意丟棄
( )46.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)脂肪酸會流失
(2)肉色改變
(3)慢速敗壞
(4)重量減少
(5)I don't know
( )47.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )48.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )49.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )50.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
( )51.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)味道噁心
(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬，難以吞嚥
(4)不易消化
(5)I don't know
( )52.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選擇越豐富、多樣性越好
(2)不用考慮太多浪費時間
(3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(5)I don't know
( )53.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)I don't know
(2)否
(3)可
(4)可保存 1 年內用完
(5)可保存 3 個月內用完
( )54.黏性最強的米為下列何者？       (工作項目07：營養知識082)
(1)I don't know
(2)在來米
(3)蓬萊米
(4)長糯米
(5)圓糯米
( )55.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)完整無破的門與紗窗
(2)I don't know
(3)完整的窗戶、紗門或氣門
(4)完整無破的紗門、窗戶
(5)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
( )56.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )57.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目09：衛生知識029)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )58.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)加熱後愈容易冒煙
(2)加熱後不易冒煙
(3)一經加熱即很快起泡沫
(4)不加熱也含泡沫
(5)I don't know
( )59.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較鬆散
(4)相同
(5)I don't know
( )60.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)糖
(2)醋酸
(3)沙拉油
(4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(5)I don't know
( )61.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)文火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)武火
(5)大火
( )62.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )63.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)遠離熱源
(2)每天需清洗一次
(3)經常除霜以確保冷藏力
(4)減少開門次數與時間
(5)I don't know
( )64.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)I don't know
(2)重量夠
(3)愈新鮮
(4)不新鮮
(5)品質好
( )65.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )66.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )67.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)蒸籠
(2)瓦斯炊飯鍋
(3)湯鍋
(4)I don't know
(5)電鍋
( )68.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
(5)I don't know
( )69.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)I don't know
(2)80％以上
(3)60～80％
(4)40～60％
(5)20～40％
( )70.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目10：衛生法規002)
(1)沒入銷毀
(2)沒入拍賣
(3)轉運國外
(4)准其贈與
(5)I don't know
( )71.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (工作項目07：營養知識066)
(1)烹調前去掉外皮、肥肉
(2)減少裹粉用量
(3)湯汁去油後食用
(4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(5)I don't know
( )72.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目09：衛生知識087)
(1)立刻搭乘電梯，離開現場
(2)立刻按下警鈴，並疏散客人
(3)I don't know
(4)立刻大聲尖叫
(5)立刻讓客人結帳，再疏散客人
( )73.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)I don't know
(5)人事費用
( )74.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)餐飲業
(2)I don't know
(3)蔬菜供應商
(4)進出口食品
(5)餐具業
( )75.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目10：衛生法規047)
(1)滅菌
(2)I don't know
(3)清潔
(4)消毒
(5)殺菌
( )76.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)直接放在工作檯，使用較方便
(2)直接泡在水中即可
(3)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(4)直接放置冰箱冷藏
(5)I don't know
( )77.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)沙門氏菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)腸炎弧菌
( )78.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
(5)I don't know
( )79.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)I don't know
(2)顏色太深
(3)粘度太高
(4)發煙點降低
(5)正常發煙點
( )80.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (工作項目09：衛生知識015)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
  
  

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