(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-10-20 11:56:42
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　 考試題目
( )1.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )2.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目10：衛生法規031)
(1)應以新鮮為主
(2)減少食品添加物的使用量
(3)增加油脂使用量，以提高美味
(4)以原味烹調為主
(5)I don't know
( )3.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)冷凍室
(2)陽光充足處 密封保存
(3)I don't know
(4)陰涼通風處
(5)冷藏室
( )4.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯（刈薯）
(4)I don't know
(5)荸薺
( )5.個人衛生是       (工作項目10：衛生法規046)
(1)個人完整的教育訓練
(2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(3)I don't know
(4)個人一星期內的洗澡次數
(5)個人完整的醫療紀錄
( )6.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存072)
(1)I don't know
(2)專人看顧
(3)專櫃放置
(4)專人專櫃放置
(5)專人專櫃專冊放置
( )7.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)I don't know
(2)酪氨酸酵素作用的緣故
(3)冷凍不當所造成
(4)不新鮮才變黑
(5)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
( )8.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )9.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)蔬菜
(4)水果
(5)魚類
( )10.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)分開放置熟食在生食上方
(2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(3)I don't know
(4)一起疊放熟食在生食上方
(5)分開放置熟食在生食下方
( )11.以下何者含多量不飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識075)
(1)I don't know
(2)棕櫚油
(3)氫化奶油
(4)橄欖油
(5)椰子油
( )12.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識077)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)半個月
(4)一個星期
(5)每天
( )13.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)可保存 3 個月內用完
(2)I don't know
(3)否
(4)可
(5)可保存 1 年內用完
( )14.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)不可重疊放置
(2)交叉放置
(3)可重疊放置
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )15.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)感染型的腸炎弧菌
(2)感染型的沙門氏菌
(3)毒素型的沙門氏菌
(4)I don't know
(5)毒素型的腸炎弧菌
( )16.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物選購034)
(1)850 公克
(2)975 公克
(3)1275 公克
(4)I don't know
(5)26 公克
( )17.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
(5)牛奶
( )18.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)I don't know
(2)110℃以上 30 分鐘
(3)75℃以上 40 分鐘
(4)65℃以上 50 分鐘
(5)55℃以上 60 分鐘
( )19.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目10：衛生法規057)
(1)I don't know
(2)完全隔離
(3)不需隔離
(4)隨便
(5)方便為原則
( )20.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規019)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )21.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識072)
(1)寡醣
(2)乳糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )22.下列何種肉類含較少的脂肪？       (工作項目07：營養知識026)
(1)I don't know
(2)鴨肉
(3)豬肉
(4)牛肉
(5)雞肉
( )23.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)7
(2)9 大卡
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )24.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )25.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )26.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)介於清潔區與準清潔區之間
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )27.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)I don't know
(3)蛋殼光潔平滑者
(4)蛋殼乾淨且粗糙者
(5)蛋殼無破損即可
( )28.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存022)
(1)失去風味
(2)表皮迅速變黑
(3)肉質變軟
(4)肉色褐化
(5)I don't know
( )29.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)後腿肉
(2)小里肌
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)梅花肉（胛心肉）
( )30.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09：衛生知識096)
(1)洗不乾淨
(2)弄破魚膽
(3)魚鱗打不乾淨
(4)I don't know
(5)弄破魚腸
( )31.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目09：衛生知識073)
(1)B 型
(2)C 型
(3)D 型
(4)I don't know
(5)A 型
( )32.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
( )33.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)花生油
(2)紅花子油
(3)大豆沙拉油
(4)奶油
(5)I don't know
( )34.生吃淡水魚類，最容易感染       (工作項目09：衛生知識055)
(1)旋毛蟲
(2)毛線蟲
(3)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(4)I don't know
(5)鉤蟲
( )35.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
( )36.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)鈣 含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )37.肉類所含的蛋白質是屬於       (工作項目07：營養知識020)
(1)部分不完全蛋白質
(2)不完全蛋白質
(3)I don't know
(4)完全蛋白質
(5)部份完全蛋白質
( )38.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)I don't know
(2)彎曲桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
( )39.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)I don't know
(2)必須保存在 7℃以下的環境中
(3)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)可保存在室溫中
(5)需保存在冷凍庫中
( )40.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (工作項目09：衛生知識004)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏菌
(4)I don't know
(5)大腸桿菌
( )41.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)與食物接觸面粗糙
(2)有裂縫
(3)一體成型，包覆完整
(4)I don't know
(5)彎曲處呈直角型
( )42.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)三個月
(4)五個月
(5)七個月
( )43.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制014)
(1)冬瓜
(2)I don't know
(3)胡瓜
(4)絲瓜
(5)苦瓜
( )44.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )45.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)腹部
(2)魚肉 為多
(3)I don't know
(4)皮下
(5)魚背
( )46.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目10：衛生法規006)
(1)15 公尺
(2)20 公尺 之距離
(3)I don't know
(4)5 公尺
(5)10 公尺
( )47.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)I don't know
(2)用流動的水浸泡數分鐘
(3)去皮可去除相當比率的農藥
(4)以洗潔劑清洗
(5)加熱時以不加蓋為佳
( )48.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )49.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)I don't know
(4)可不必冷藏
(5)放在陰涼通風處
( )50.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)放在電子鍋中保溫
(2)I don't know
(3)放在電鍋中
(4)放在室溫中
(5)放入冰箱中冷藏
( )51.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )52.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)70％ 以上
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )53.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物選購028)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )54.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？       (工作項目06：器具設備之認識076)
(1)各單位使用者
(2)I don't know
(3)老闆自己
(4)主廚
(5)助廚
( )55.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識089)
(1)貧血
(2)口角炎
(3)I don't know
(4)腳氣病
(5)眼睛畏強光
( )56.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (工作項目09：衛生知識018)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )57.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )58.一旦發生食物中毒       (工作項目10：衛生法規056)
(1)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(2)提供鮮奶讓患者解毒
(3)先查明中毒原因再說
(4)I don't know
(5)不要張揚、以免影響生意
( )59.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)一氧化硫
(2)二氧化硫
(3)氯化鈉
(4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(5)I don't know
( )60.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目09：衛生知識028)
(1)遵照規定
(2)I don't know
(3)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)習慣動作
(5)一種完全消毒之行為
( )61.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)I don't know
(2)脂質
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)維生素
( )62.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)每月
(2)I don't know
(3)每日
(4)每 2～3 天
(5)每週
( )63.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )64.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)使用方便
(2)節省時間
(3)增加效率
(4)是違法的
(5)I don't know
( )65.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)I don't know
(2)梨
(3)蘋果
(4)葡萄
(5)香蕉
( )66.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)I don't know
(2)碗
(3)盤
(4)盅
(5)盆
( )67.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)維生素 B6
(2)維生素 B12
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )68.肝臟比肉類容易煮熟是因       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少 的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )69.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )70.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高添加物、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )71.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識070)
(1)煮湯用
(2)裝剩餘材料用
(3)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(4)I don't know
(5)煮水用
( )72.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)I don't know
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
(5)地區性 具有密切關係
( )73.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)橫著肉紋切
(2)斜著肉紋切
(3)隨意切
(4)I don't know
(5)順著肉紋切
( )74.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)魚翅盅較高級
(2)淺盤
(3)深盤
(4)平盤 較為合適
(5)I don't know
( )75.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)礦物質
( )76.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)副主廚
(2)全體廚師
(3)老闆 應有的認知
(4)I don't know
(5)主廚
( )77.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (工作項目10：衛生法規020)
(1)8
(2)10
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )78.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在室溫中
(2)應放在冰箱冷凍
(3)應放在冰箱冷藏
(4)應放在陰涼通風處
(5)I don't know
( )79.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)油炸
(2)煙燻
(3)煎
(4)清蒸
(5)I don't know
( )80.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (工作項目07：營養知識058)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)水梨
(4)香瓜
(5)蕃茄
  
  

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