(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-27 15:30:24
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　 考試題目
( )1.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目09：衛生知識043)
(1)視情況而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)越低
(5)越高
( )2.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較鬆散
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )3.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物選購005)
(1)I don't know
(2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(3)搖動時產生多量泡沫
(4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(5)含有粒狀物
( )4.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(2)直接放置冰箱冷藏
(3)I don't know
(4)直接放在工作檯，使用較方便
(5)直接泡在水中即可
( )5.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)I don't know
(2)600 公克
(3)554 公克
(4)504 公克
(5)454 公克
( )6.製造調配菜餚之場所       (工作項目09：衛生知識002)
(1)I don't know
(2)可養牲畜
(3)可當寢居室
(4)可養牲畜亦當寢居室
(5)不可養牲畜亦不可當寢居室
( )7.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)不必清理
(2)三天清理一次
(3)一星期清理一次
(4)每天清理
(5)I don't know
( )8.廚房裡設置一間廁所       (工作項目10：衛生法規024)
(1)增加效率
(2)是違法的
(3)I don't know
(4)使用方便
(5)節省時間
( )9.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09：衛生知識038)
(1)負壓
(2)真空壓
(3)I don't know
(4)低壓
(5)高壓
( )10.國人最容易缺乏的營養素為       (工作項目07：營養知識054)
(1)維生素 A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )11.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)三個月
(2)五個月
(3)七個月
(4)I don't know
(5)一個月
( )12.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌 的污染
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )13.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )14.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)I don't know
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
( )15.愈紅的肉，下列何者含量愈高？       (工作項目07：營養知識083)
(1)I don't know
(2)鈣
(3)磷
(4)鐵
(5)鉀
( )16.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)進口食材
( )17.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )18.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識035)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )19.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品配送的影響
(2)I don't know
(3)食品中含水量的影響
(4)食品的品質影響
(5)食品重量的影響
( )20.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )21.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )22.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)蘿蔔
(4)牛奶
(5)肝臟
( )23.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)鋁鍋
(2)不銹鋼鍋
(3)砂碢
(4)I don't know
(5)鐵鍋
( )24.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )25.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (工作項目07：營養知識021)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )26.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存061)
(1)冷藏庫架子上貯存
(2)室溫架子上貯存
(3)I don't know
(4)冷藏庫地上貯存
(5)冷凍庫地上貯存
( )27.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)I don't know
(2)米酒
(3)高粱酒
(4)紹興酒
(5)啤酒
( )28.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)花豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆 為原料製作而成的
(5)I don't know
( )29.下列何者在胃中的停留時間最長？       (工作項目07：營養知識074)
(1)脂肪
(2)纖維素
(3)I don't know
(4)醣類
(5)蛋白質
( )30.澱粉消化水解後的最終產物為       (工作項目07：營養知識015)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)糊精
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )31.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？       (工作項目10：衛生法規042)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
( )32.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(4)I don't know
(5)氰化物
( )33.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)九年
(2)I don't know
(3)三年
(4)五年
(5)七年
( )34.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識044)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )35.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)五花肉
(2)前腿
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )36.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是       (工作項目10：衛生法規055)
(1)I don't know
(2)空調之管理
(3)食品安全衛生之管理
(4)環境之管理
(5)餿水之管理
( )37.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？       (工作項目06：器具設備之認識062)
(1)I don't know
(2)藥劑須在有效期限內
(3)須符合消防設施安全標章
(4)購買無標示期限可長期使用的滅火器
(5)滅火器需有足夠壓力
( )38.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)前腿肉
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )39.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)混入其他食物
(2)I don't know
(3)食物未加熱至 70℃
(4)前一天將食物煮好
(5)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
( )40.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)生乳
(2)I don't know
(3)玉米
(4)雞蛋
(5)黃豆
( )41.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)分
(2)刻
(3)時 為火候的菜餚
(4)I don't know
(5)秒
( )42.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(2)分別包裝放於冷藏庫中
(3)I don't know
(4)直接放於低溫的冷凍庫中
(5)分別包裝放於冷凍庫中
( )43.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )44.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)小里肌
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)梅花肉（胛心肉）
(5)後腿肉
( )45.下列哪一個是感染型細菌       (工作項目09：衛生知識007)
(1)葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)肝炎病毒
(5)I don't know
( )46.腸炎弧菌通常來自       (工作項目09：衛生知識005)
(1)I don't know
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(5)土壤
( )47.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識072)
(1)做配菜盤
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝羹的菜餚
(4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(5)I don't know
( )48.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )49.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)湯碗
(2)甕
(3)水盤
(4)湯盤
(5)I don't know
( )50.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)I don't know
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )51.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)每天需清洗一次
(2)經常除霜以確保冷藏力
(3)減少開門次數與時間
(4)I don't know
(5)遠離熱源
( )52.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12 大卡的熱量
(5)I don't know
( )53.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識071)
(1)做配菜盤
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝煎或炸的菜餚
(4)裝羹的菜餚
(5)I don't know
( )54.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)I don't know
(2)用流動的水浸泡數分鐘
(3)去皮可去除相當比率的農藥
(4)以洗潔劑清洗
(5)加熱時以不加蓋為佳
( )55.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
(5)I don't know
( )56.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)切
(2)I don't know
(3)剁
(4)斬
(5)砍
( )57.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)慶壽
(2)婚禮 的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )58.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)紙箱
(2)椅子
(3)桶子
(4)安全梯
(5)I don't know
( )59.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)I don't know
(2)脂質
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)維生素
( )60.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目10：衛生法規022)
(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(2)只要銷路好，就可以使用
(3)I don't know
(4)是外國的高級品
(5)必定品質保證良好
( )61.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識073)
(1)葡萄糖 的食物
(2)I don't know
(3)纖維質
(4)油質
(5)蛋白質
( )62.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)紅辣椒
(2)黃椒
(3)乾辣椒
(4)I don't know
(5)青椒
( )63.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目10：衛生法規057)
(1)隨便
(2)方便為原則
(3)I don't know
(4)完全隔離
(5)不需隔離
( )64.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)I don't know
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
(5)冬菇、冬瓜
( )65.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )66.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)凸罐者表示內容物多
(2)封罐完整，並標示完全
(3)歪罐者為佳
(4)I don't know
(5)封罐完整即好
( )67.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制009)
(1)4～6 月
(2)7～9 月
(3)10～12 月
(4)I don't know
(5)1～3 月
( )68.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(2)I don't know
(3)連罐一併放入冰箱冷藏
(4)連罐一併放入冰箱冷凍
(5)把罐口蓋好放回倉庫待用
( )69.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目10：衛生法規038)
(1)色彩奪目
(2)銷售量大
(3)公正機關推薦 等四大原則
(4)I don't know
(5)黑白分明
( )70.配膳區屬於       (工作項目10：衛生法規039)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )71.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識009)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )72.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)鋁製
(2)陶瓷製
(3)塘瓷製 容器
(4)I don't know
(5)不銹鋼
( )73.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)發煙點降低
(2)正常發煙點
(3)I don't know
(4)顏色太深
(5)粘度太高
( )74.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )75.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)3～5℃
(4)2～－2℃
(5)－5～－12℃
( )76.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)方便配菜與烹調
(2)I don't know
(3)可以長期保存
(4)殺菌
(5)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
( )77.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目09：衛生知識017)
(1)綠膿菌 感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )78.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)I don't know
(2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(5)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
( )79.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)陰涼乾燥的室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)I don't know
(5)室溫
( )80.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10：衛生法規058)
(1)愈具有較高的安全性
(2)愈具有較高的危險性
(3)愈具有高超的技術性
(4)I don't know
(5)愈具有較高的口感及美感
  
  

勤學智慧小語:【12.在你遇到困境、取捨的幽暗處，想起師長的話或者他的眼神，就會有斷惡修善的力量。】
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