(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2024-09-20 00:50:18
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　 考試題目
( )1.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識018)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)熱能
(4)礦物質 的食物
(5)I don't know
( )2.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目09：衛生知識022)
(1)毒素型
(2)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )3.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)I don't know
(2)頭部已帶有黑色的
(3)頭部脫落的
(4)蝦身堅硬的
(5)蝦身柔軟的
( )4.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)放於冷凍冰箱中
(2)I don't know
(3)陽光充足乾燥的環境中
(4)低溫乾燥環境中
(5)陰冷潮濕的環境中
( )5.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )6.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？       (工作項目06：器具設備之認識065)
(1)隔壁水槽
(2)I don't know
(3)工作檯水槽
(4)廁所水槽
(5)專用水槽區
( )7.配膳區屬於       (工作項目10：衛生法規039)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )8.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)眼睛畏強光
(2)舌炎
(3)口角炎
(4)I don't know
(5)腳氣病
( )9.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識022)
(1)豌豆
(2)I don't know
(3)黃豆
(4)綠豆
(5)紅豆
( )10.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)糖
(2)醋酸
(3)沙拉油
(4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(5)I don't know
( )11.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)蕗蕎
(2)九層塔
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)薑
( )12.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)塗抹肥皂水
(2)以鼻子嗅察
(3)以點火槍點火
(4)I don't know
(5)以火柴點火
( )13.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)需冷藏
(2)不需冷藏
(3)需凍藏
(4)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(5)I don't know
( )14.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)I don't know
(2)鈍端朝上
(3)鈍端朝下
(4)尖端朝上
(5)橫放
( )15.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (工作項目07：營養知識051)
(1)軟骨症
(2)腳氣病
(3)口角炎
(4)夜盲症的發生
(5)I don't know
( )16.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識055)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)菸鹼素
(4)維生素 A
(5)I don't know
( )17.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)放小蘇打 去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )18.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)感染型的腸炎弧菌
(2)感染型的沙門氏菌
(3)毒素型的沙門氏菌
(4)I don't know
(5)毒素型的腸炎弧菌
( )19.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規019)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )20.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目09：衛生知識079)
(1)每月一次
(2)每半年一次
(3)每年一次
(4)每兩年一次
(5)I don't know
( )21.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)旺火
(2)I don't know
(3)中小火
(4)猛火
(5)大火
( )22.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)肥肉、蛋白與太白粉
(2)I don't know
(3)水
(4)太白粉
(5)蛋白
( )23.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 大匙相當於 5 小匙
(2)I don't know
(3)1 大匙為 15 毫升
(4)1 小匙為 5 毫升
(5)1 小匙相當於 1/3 大匙
( )24.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存013)
(1)I don't know
(2)可以
(3)不可以
(4)無所謂
(5)沒有規定 重新冷凍出售
( )25.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (工作項目10：衛生法規043)
(1)危險期
(2)病症
(3)I don't know
(4)病源
(5)潛伏期
( )26.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛肉中抽出之油
(2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(3)牛乳內抽出之油脂
(4)由植物油精製 而成
(5)I don't know
( )27.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (工作項目09：衛生知識004)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)I don't know
(4)大腸桿菌
(5)腸炎弧菌
( )28.存在於人體血液中最多的醣類為       (工作項目07：營養知識017)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)半乳糖
(5)甘露糖
( )29.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)2＞3＞1
(2)3＞1＞2
(3)3＞2＞1
(4)I don't know
(5)1＞2＞3
( )30.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制027)
(1)38.5 公克
(2)37.5 公克
(3)60 公克
(4)16 公克
(5)I don't know
( )31.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)介於清潔區與準清潔區之間
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )32.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)肺吸蟲
(2)無鉤條蟲
(3)I don't know
(4)旋毛蟲
(5)鉤蟲
( )33.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )34.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)鹼性
(2)I don't know
(3)弱酸
(4)中性
(5)酸性
( )35.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目10：衛生法規002)
(1)沒入銷毀
(2)沒入拍賣
(3)轉運國外
(4)准其贈與
(5)I don't know
( )36.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)一開始時
(2)水煮滾時
(3)製作中途時
(4)湯快完成時
(5)I don't know
( )37.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
( )38.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)I don't know
(4)進口食材
(5)當地及季節性食材
( )39.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)I don't know
(2)味道噁心
(3)含抗營養因子
(4)過於堅硬，難以吞嚥
(5)不易消化
( )40.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 A
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )41.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )42.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (工作項目08：成本控制008)
(1)吳郭魚
(2)螃蟹
(3)草蝦
(4)日月貝
(5)I don't know
( )43.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目10：衛生法規037)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )44.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識089)
(1)口角炎
(2)I don't know
(3)腳氣病
(4)眼睛畏強光
(5)貧血
( )45.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制019)
(1)甲貨比乙貨貴
(2)甲貨比乙貨便宜
(3)甲貨與乙貨價格相同
(4)甲貨與乙貨無法比較
(5)I don't know
( )46.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)翻洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )47.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (工作項目08：成本控制005)
(1)豆類、奶類
(2)I don't know
(3)肉類、魚類
(4)蛋類、五穀類
(5)蔬菜類、水果類
( )48.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)空心菜
(2)芥蘭菜
(3)青江菜
(4)I don't know
(5)小白菜
( )49.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)醣類
(5)脂質
( )50.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處 密封保存
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )51.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目10：衛生法規005)
(1)42 條
(2)43 條
(3)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(4)I don't know
(5)41 條
( )52.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)主食類
(2)黃豆及其製品
(3)麵筋製品
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )53.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )54.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)I don't know
(5)外形好且乾淨
( )55.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存042)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )56.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)化學性
(2)細菌性
(3)黴菌毒素性
(4)I don't know
(5)天然毒素
( )57.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
(2)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(3)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(4)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(5)I don't know
( )58.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
( )59.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)冷盤 的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)羹
(5)燉
( )60.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目09：衛生知識034)
(1)先把菜切完了再端出
(2)先立即洗手，再端出
(3)只要自己方便即可
(4)I don't know
(5)立即端出
( )61.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)淋病
(2)I don't know
(3)手部傷口
(4)出疹
(5)結核病
( )62.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )63.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識011)
(1)脂肪酸
(2)葡萄糖
(3)胺基酸
(4)丙酮酸
(5)I don't know
( )64.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)3~4 天內
(2)1 個月內
(3)I don't know
(4)1 週內
(5)1~2 天內
( )65.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)100ppm
(2)150ppm
(3)200ppm
(4)I don't know
(5)50ppm
( )66.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)任何形狀的盤子 盛裝
(2)I don't know
(3)方盤
(4)圓盤
(5)橢圓形盤（腰子盤）
( )67.冷凍櫃的溫度應保持在       (工作項目03：食物貯存006)
(1)－4℃以下
(2)0℃以下
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)－18℃以下
( )68.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)I don't know
(2)操作時可以濕滑
(3)濕滑是必然現象無需計較
(4)隨時保持乾燥清潔
(5)要看是哪一類餐廳而定
( )69.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目09：衛生知識013)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )70.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)分開放置熟食在生食上方
(2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(3)I don't know
(4)一起疊放熟食在生食上方
(5)分開放置熟食在生食下方
( )71.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？       (工作項目10：衛生法規059)
(1)3 天內
(2)一個禮拜內
(3)報到上班前就先做好檢查
(4)先做一天看看再去檢查
(5)I don't know
( )72.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)微火
(5)I don't know
( )73.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)天花板為淺色
(2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(3)I don't know
(4)通風採光良好
(5)牆壁最好採用白色磁磚
( )74.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識085)
(1)貧血
(2)I don't know
(3)甲狀腺腫大
(4)口角炎
(5)腦中風
( )75.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (工作項目07：營養知識050)
(1)黃瓜
(2)I don't know
(3)木瓜
(4)香瓜
(5)西瓜
( )76.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (工作項目04：食物製備065)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打浸料
(5)切厚片
( )77.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)I don't know
(2)廚房內置物架
(3)廚房角落
(4)廁所
(5)廚房外專櫃
( )78.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存007)
(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )79.以 1 公斤的價格來比較       (工作項目08：成本控制010)
(1)牛肉 最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )80.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本       (工作項目08：成本控制028)
(1)I don't know
(2)愈多
(3)愈少
(4)平平
(5)不影響
  
  

池田大作名言:【55、能夠尊重和稱贊正確事物的社會才會前途無量。反之，嫉妒偉大的事物、貶低善人的社會，遲早會走向滅亡。】
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