(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-17 23:51:53
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　 考試題目
( )1.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)秋天
(2)冬天 為最多
(3)I don't know
(4)春天
(5)夏天
( )2.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)煙燻
(2)煎
(3)清蒸
(4)I don't know
(5)油炸
( )3.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)醣類
(2)脂質
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)I don't know
( )4.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)I don't know
(2)秒
(3)分
(4)刻
(5)時 為火候的菜餚
( )5.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )6.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)前腿肉
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )7.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)5～8℃
(2)3～5℃
(3)2～－2℃
(4)－5～－12℃
(5)I don't know
( )8.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識077)
(1)維生素 D
(2)維生素 E 缺乏
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 B2
( )9.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？       (工作項目02：食物選購048)
(1)冷藏單價比冷凍單價低
(2)冷藏單價比冷凍單價高
(3)冷藏單價與冷凍單價一樣
(4)視採購量的多寡來訂單價
(5)I don't know
( )10.製造調配菜餚之場所       (工作項目09：衛生知識002)
(1)可養牲畜亦當寢居室
(2)不可養牲畜亦不可當寢居室
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可當寢居室
( )11.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 小匙相當於 1/3 大匙
(2)1 大匙相當於 5 小匙
(3)I don't know
(4)1 大匙為 15 毫升
(5)1 小匙為 5 毫升
( )12.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目10：衛生法規035)
(1)補腎
(2)保肝
(3)消渴
(4)生津
(5)I don't know
( )13.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識011)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)丙酮酸
(4)I don't know
(5)脂肪酸
( )14.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)需保存在冷凍庫中
(2)I don't know
(3)必須保存在 7℃以下的環境中
(4)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(5)可保存在室溫中
( )15.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )16.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識059)
(1)180
(2)100
(3)150
(4)200 米燭光以上
(5)I don't know
( )17.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識064)
(1)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
(2)I don't know
(3)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(4)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
(5)砧板只須一塊即可
( )18.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
( )19.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )20.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為       (工作項目07：營養知識086)
(1)纖維質
(2)I don't know
(3)果膠
(4)肝醣
(5)糊精
( )21.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )22.黏性最強的米為下列何者？       (工作項目07：營養知識082)
(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)I don't know
(4)在來米
(5)蓬萊米
( )23.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)非常密切
(2)有關係但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )24.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)冰藏 為佳
( )25.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目10：衛生法規026)
(1)I don't know
(2)殺蟲劑
(3)滅蚊燈
(4)捕蠅紙
(5)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
( )26.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮 的宴席上
( )27.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目10：衛生法規014)
(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )28.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目09：衛生知識066)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )29.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )30.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )31.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (工作項目07：營養知識021)
(1)蛋
(2)玉米
(3)米飯
(4)麵包
(5)I don't know
( )32.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)副主廚
(2)全體廚師
(3)老闆 應有的認知
(4)I don't know
(5)主廚
( )33.營養素的消化吸收部位主要在       (工作項目07：營養知識010)
(1)胃
(2)小腸
(3)大腸
(4)I don't know
(5)口腔
( )34.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目09：衛生知識078)
(1)氣喘病
(2)痛痛病
(3)I don't know
(4)水俁病
(5)烏腳病
( )35.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)煮
(2)炒
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )36.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目10：衛生法規003)
(1)2 萬元
(2)3 萬元
(3)I don't know
(4)5 千元
(5)1 萬元
( )37.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)7℃以下
(5)10℃以上
( )38.愈紅的肉，下列何者含量愈高？       (工作項目07：營養知識083)
(1)鈣
(2)磷
(3)鐵
(4)鉀
(5)I don't know
( )39.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)沙拉油、蛋、醋
(2)I don't know
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
(5)奶油、蛋、醋
( )40.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)甘草
(2)I don't know
(3)八角
(4)丁香
(5)花椒
( )41.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)文火熱油
(2)旺火溫油
(3)旺火熱油
(4)I don't know
(5)文火溫油
( )42.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)魚鱗脫落
(2)肉質堅挺有彈性
(3)I don't know
(4)魚鰓成灰褐色
(5)魚眼混濁突出
( )43.手部若有傷口，易產生       (工作項目09：衛生知識008)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌 的污染
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )44.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )45.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不能有蟲咬的痕跡
(5)添加的色素為食用色素
( )46.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目09：衛生知識054)
(1)不宜在高溫下保存
(2)可在高溫下保存
(3)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(4)I don't know
(5)一次進貨量不可太多
( )47.廚房每日實際生產量嚴禁超過       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)一般生產量
(2)沒有規範
(3)最大安全量
(4)最小安全量
(5)I don't know
( )48.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (工作項目07：營養知識025)
(1)牛油
(2)豬油
(3)椰子油
(4)大豆沙拉油
(5)I don't know
( )49.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存022)
(1)表皮迅速變黑
(2)肉質變軟
(3)肉色褐化
(4)I don't know
(5)失去風味
( )50.下列食物何者含膽固醇最多？       (工作項目07：營養知識029)
(1)腎
(2)雞蛋
(3)肝臟
(4)I don't know
(5)腦
( )51.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識049)
(1)瘦肉
(2)西瓜
(3)菠菜
(4)I don't know
(5)牛奶
( )52.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)麵筋製品
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)主食類
(5)黃豆及其製品
( )53.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制019)
(1)甲貨與乙貨無法比較
(2)I don't know
(3)甲貨比乙貨貴
(4)甲貨比乙貨便宜
(5)甲貨與乙貨價格相同
( )54.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )55.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？       (工作項目07：營養知識090)
(1)六
(2)七
(3)I don't know
(4)四
(5)五
( )56.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)鹽分增加
(2)蛋白質變硬
(3)重量減輕
(4)I don't know
(5)發酸或產生臭氣
( )57.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目09：衛生知識077)
(1)肉毒桿菌
(2)大腸菌
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )58.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)I don't know
(2)加熱
(3)冷凍
(4)曬乾
(5)鹽漬
( )59.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)刀工均勻
(2)I don't know
(3)絲要粗
(4)片要薄
(5)丁要大
( )60.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)讓客人自己處理
(2)順其自然
(3)I don't know
(4)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(5)由員工急救
( )61.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規029)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )62.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )63.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭       (工作項目02：食物選購044)
(1)轉至其他烹調
(2)帶回家
(3)沒概念
(4)I don't know
(5)倒餿水桶
( )64.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目09：衛生知識022)
(1)毒素型
(2)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )65.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)絲瓜
(2)茄子
(3)I don't know
(4)小黃瓜
(5)胡蘿蔔
( )66.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目09：衛生知識034)
(1)I don't know
(2)立即端出
(3)先把菜切完了再端出
(4)先立即洗手，再端出
(5)只要自己方便即可
( )67.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
(5)I don't know
( )68.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )69.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)切片機
(2)攪拌機
(3)洗碗機
(4)I don't know
(5)洗米機
( )70.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09：衛生知識038)
(1)低壓
(2)高壓
(3)負壓
(4)真空壓
(5)I don't know
( )71.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )72.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規016)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
(4)使用對象與用量均有限制
(5)I don't know
( )73.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)緊閉
(2)微開
(3)張開
(4)粗糙 者
(5)I don't know
( )74.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )75.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)70％ 以上
( )76.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)房租 成正比
(2)I don't know
(3)人事費用
(4)水電費用
(5)食物材料費用
( )77.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識014)
(1)纖維素
(2)I don't know
(3)肝醣
(4)乳糖
(5)澱粉
( )78.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (工作項目04：食物製備065)
(1)切絲
(2)拍打浸料
(3)切厚片
(4)I don't know
(5)切薄片
( )79.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(2)I don't know
(3)大量採購
(4)進口食材
(5)低價食材
( )80.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)牆壁最好採用白色磁磚
(2)天花板為淺色
(3)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(4)I don't know
(5)通風採光良好
  
  

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