(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2024-02-26 04:57:11
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  考試題目
( )1.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?       (工作項目03:食物貯存057)
(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )2.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04:食物製備066)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里肌肉
( )3.蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?       (工作項目02:食物選購032)
(1)I don't know
(2)
(3)牛奶
(4)
(5)太白粉
( )4.做清蒸魚時宜用       (工作項目04:食物製備011)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )5.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?       (工作項目04:食物製備046)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )6.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的       (工作項目01:食物性質之認識071)
(1)1/2
(2)1/3
(3)2/3
(4)1/4
(5)I don't know
( )7.小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C?       (工作項目07:營養知識087)
(1)再放成熟些後切片食用
(2)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(3)趁新鮮切片食用
(4)新鮮壓汁後冰涼食用
(5)I don't know
( )8.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04:食物製備022)
(1)擦拭殼面
(2)去殼取肉
(3)I don't know
(4)去沙洗淨
(5)冷凍以保新鮮
( )9.菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?       (工作項目01:食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬瓜
(2)I don't know
(3)冬瓜、冬筍
(4)冬菇、冬菜
(5)冬菇、冬筍
( )10.未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?       (工作項目03:食物貯存020)
(1)放入冰箱中冷藏
(2)放在電子鍋中保溫
(3)I don't know
(4)放在電鍋中
(5)放在室溫中
( )11.下列何種食物含膳食纖維最少?       (工作項目07:營養知識063)
(1)牛蒡
(2)黑棗
(3)燕麥
(4)白飯
(5)I don't know
( )12.下列何者為中性食物?       (工作項目07:營養知識042)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)五穀類
(5)油脂類
( )13.餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10:衛生法規023)
(1)冰藏 為佳
(2)I don't know
(3)冷凍
(4)冷藏
(5)室溫
( )14.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (工作項目10:衛生法規015)
(1)I don't know
(2)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
(3)最好都不要加,因其殘留,對身體有害
(4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(5)加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
( )15.當客人發生食物中毒時應如何處理?       (工作項目09:衛生知識090)
(1)I don't know
(2)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(3)由員工急救
(4)讓客人自己處理
(5)順其自然
( )16.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?       (工作項目09:衛生知識064)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )17.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌?       (工作項目09:衛生知識014)
(1)I don't know
(2)上層
(3)中層
(4)下層
(5)視情況而異
( )18.食材 450 公克最接近       (工作項目02:食物選購035)
(1)1 台斤
(2)半台斤
(3)1 磅
(4)8 兩
(5)I don't know
( )19.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02:食物選購049)
(1)沒有特色
(2)隨時可取食物,沒價值感
(3)對消費者沒吸引力
(4)可確保食材新鮮度,經濟又實惠
(5)I don't know
( )20.洗豬肺時宜用下列何種方式?       (工作項目04:食物製備024)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )21.腸炎弧菌通常來自       (工作項目09:衛生知識005)
(1)海水或海產品
(2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(3)土壤
(4)I don't know
(5)被感染者與其他動物
( )22.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是       (工作項目02:食物選購051)
(1)雪季
(2)颱風季
(3)I don't know
(4)雨季
(5)秋季
( )23.廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳?       (工作項目10:衛生法規042)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )24.菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有       (工作項目01:食物性質之認識031)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )25.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (工作項目07:營養知識012)
(1)油脂類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)五穀類
(4)蔬菜及水果類
(5)I don't know
( )26.食品進貨後之使用方式為       (工作項目08:成本控制020)
(1)先進先出
(2)先進後出
(3)徵詢主廚意願
(4)I don't know
(5)後進先出
( )27.發酵乳品應貯放在       (工作項目03:食物貯存012)
(1)冷凍庫
(2)I don't know
(3)室溫
(4)陰涼乾燥的室溫
(5)冷藏庫
( )28.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09:衛生知識061)
(1)光線
(2)空氣
(3)微生物
(4)溫度
(5)I don't know
( )29.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完?       (工作項目03:食物貯存071)
(1)1~2 天內
(2)3~4 天內
(3)1 個月內
(4)I don't know
(5)1 週內
( )30.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?       (工作項目09:衛生知識089)
(1)I don't know
(2)50ppm
(3)100ppm
(4)150ppm
(5)200ppm
( )31.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02:食物選購022)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)雞翅膀
(4)I don't know
(5)雞柳
( )32.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於       (工作項目03:食物貯存061)
(1)冷凍庫地上貯存
(2)冷藏庫架子上貯存
(3)室溫架子上貯存
(4)I don't know
(5)冷藏庫地上貯存
( )33.牛腩的調理以       (工作項目04:食物製備032)
(1)
(2)
(3)燉 為適合
(4)I don't know
(5)
( )34.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02:食物選購021)
(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)和尚頭
( )35.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目09:衛生知識021)
(1)九時卅分
(2)十時卅分
(3)十一時卅分
(4)I don't know
(5)八時卅分
( )36.選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?       (工作項目06:器具設備之認識023)
(1)鋼絲粗,條數多者
(2)鋼絲細,條數少者
(3)鋼絲粗,條數少者
(4)I don't know
(5)鋼絲細,條數多者
( )37.主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以       (工作項目02:食物選購045)
(1)當地及季節性食材
(2)價格昂貴的食材
(3)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(4)I don't know
(5)進口食材
( )38.大茴香俗稱       (工作項目01:食物性質之認識019)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )39.下列哪一種為天然膨大劑?       (工作項目01:食物性質之認識044)
(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
(5)I don't know
( )40.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜,其對人體致命力依順序為       (工作項目09:衛生知識020)
(1)3>1>2
(2)3>2>1
(3)I don't know
(4)1>2>3
(5)2>3>1
( )41.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03:食物貯存040)
(1)食品的品質影響
(2)食品重量的影響
(3)食品配送的影響
(4)I don't know
(5)食品中含水量的影響
( )42.淡色醬油於烹調時,一般用在       (工作項目08:成本控制022)
(1)快炒菜
(2)滷菜
(3)I don't know
(4)紅燒菜
(5)烤菜
( )43.關於蔬果的貯存,下列何者不正確?       (工作項目03:食物貯存029)
(1)草莓宜冷藏貯存
(2)I don't know
(3)南瓜放在室溫貯存
(4)黃瓜需冷藏貯存
(5)青椒置密封容器貯存以防氧化
( )44.假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09:衛生知識038)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )45.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為       (工作項目10:衛生法規053)
(1)冷凍肉類
(2)冷凍蔬果類
(3)冷凍海鮮類
(4)冷凍家禽類
(5)I don't know
( )46.五菜一湯的梅花餐,要配 6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以       (工作項目08:成本控制018)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )47.不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應       (工作項目10:衛生法規002)
(1)轉運國外
(2)准其贈與
(3)I don't know
(4)沒入銷毀
(5)沒入拍賣
( )48.有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時       (工作項目09:衛生知識029)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )49.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03:食物貯存031)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40~100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5~60℃
( )50.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前       (工作項目04:食物製備040)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )51.剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有       (工作項目04:食物製備019)
(1)澀味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)臭味
(5)苦味
( )52.較老的肉宜採下列何種烹煮法?       (工作項目04:食物製備002)
(1)切片油炸
(2)切塊紅燒
(3)川燙
(4)I don't know
(5)切片快炒
( )53.下列何種魚的內臟被稱為龍腸?       (工作項目01:食物性質之認識065)
(1)鱈魚
(2)石斑魚
(3)I don't know
(4)曼波魚
(5)鯨魚
( )54.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09:衛生知識096)
(1)弄破魚膽
(2)魚鱗打不乾淨
(3)I don't know
(4)弄破魚腸
(5)洗不乾淨
( )55.剁雞時應使用       (工作項目06:器具設備之認識002)
(1)骨刀
(2)尖刀
(3)水果刀
(4)I don't know
(5)片刀
( )56.凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者?       (工作項目04:食物製備058)
(1)紅辣椒
(2)黃椒
(3)乾辣椒
(4)I don't know
(5)青椒
( )57.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (工作項目07:營養知識024)
(1)豬油
(2)牛油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)花生油
( )58.一公克脂肪可產生       (工作項目07:營養知識002)
(1)12 大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )59.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07:營養知識071)
(1)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)醣類
(5)脂肪
( )60.26 兩等於多少公克?       (工作項目02:食物選購034)
(1)850 公克
(2)975 公克
(3)1275 公克
(4)I don't know
(5)26 公克
( )61.澱粉是由何種單醣所構成的       (工作項目07:營養知識016)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)果糖
(4)半乳糖
(5)甘露糖
( )62.廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置?       (工作項目09:衛生知識101)
(1)一星期清理一次
(2)每天清理
(3)I don't know
(4)不必清理
(5)三天清理一次
( )63.下面哪一種食物含有較多的食物纖維質?       (工作項目07:營養知識019)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)魚肉
(5)雞蛋
( )64.開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理?       (工作項目03:食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)連罐一併放入冰箱冷藏
( )65.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目09:衛生知識078)
(1)烏腳病
(2)氣喘病
(3)痛痛病
(4)I don't know
(5)水俁病
( )66.下列敘述何者為錯誤?       (工作項目03:食物貯存034)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(4)保溫食物應保持在 50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )67.菜餚如須復熱,其次數應以       (工作項目04:食物製備068)
(1)一次 為限
(2)I don't know
(3)四次
(4)三次
(5)二次
( )68.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07:營養知識040)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)水分
(4)維生素 B 群
(5)維生素 C
( )69.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10:衛生法規033)
(1)中性
(2)鹼性
(3)鹹性 洗潔劑為主
(4)I don't know
(5)酸性
( )70.A 型肝炎是屬於       (工作項目10:衛生法規044)
(1)細菌
(2)寄生蟲
(3)真菌
(4)病毒
(5)I don't know
( )71.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?       (工作項目03:食物貯存070)
(1)冰箱冷藏庫
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)陽光充足處
(5)冰箱冷凍庫
( )72.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性       (工作項目02:食物選購036)
(1)I don't know
(2)最大
(3)最少
(4)沒有影響
(5)冬天影響較大
( )73.存在於人體血液中最多的醣類為       (工作項目07:營養知識017)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )74.原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?       (工作項目03:食物貯存066)
(1)先進先出
(2)I don't know
(3)方便就好
(4)先進後出
(5)後進先出
( )75.下列敘述何者不正確?       (工作項目09:衛生知識058)
(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
( )76.一公斤約等於       (工作項目08:成本控制001)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )77.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05:排盤與裝飾009)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )78.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?       (工作項目09:衛生知識018)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )79.使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以       (工作項目06:器具設備之認識045)
(1)炒杓
(2)湯匙 推入
(3)I don't know
(4)木棍
(5)筷子
( )80.最容易氧化的維生素為       (工作項目07:營養知識052)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 A
 
  

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