(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:12:32
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　 考試題目
( )1.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)乙甲丙
(2)乙丙甲
(3)丙甲乙
(4)I don't know
(5)甲乙丙
( )2.下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)I don't know
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(5)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
( )3.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識047)
(1)馬上加入熱水
(2)先關火把蓋子打開等待冷卻
(3)I don't know
(4)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(5)馬上加入冷水
( )4.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )5.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)耐躺、耐坐
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生鏽
(5)耐腐蝕
( )6.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)梅花肉（胛心肉）
(2)後腿肉
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )7.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)用塑膠袋包好即可
(2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(3)I don't know
(4)任意丟棄
(5)加蓋後存放於室外
( )8.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )9.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (工作項目08：成本控制008)
(1)草蝦
(2)日月貝
(3)I don't know
(4)吳郭魚
(5)螃蟹
( )10.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
(5)I don't know
( )11.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存058)
(1)－5～－12℃
(2)I don't know
(3)5～7℃
(4)2～4℃
(5)2～－2℃
( )12.小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識087)
(1)新鮮壓汁後冰涼食用
(2)I don't know
(3)再放成熟些後切片食用
(4)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(5)趁新鮮切片食用
( )13.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制025)
(1)規劃與控制
(2)資本與建設
(3)雜項與固定開銷
(4)I don't know
(5)人事與食材
( )14.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(5)I don't know
( )15.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (工作項目07：營養知識045)
(1)牛奶
(2)肝臟
(3)I don't know
(4)菠菜
(5)蘿蔔
( )16.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)加熱後愈容易冒煙
(2)加熱後不易冒煙
(3)一經加熱即很快起泡沫
(4)不加熱也含泡沫
(5)I don't know
( )17.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )18.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06：器具設備之認識049)
(1)防止油脂污染排水系統
(2)防止老鼠進入
(3)防止水溝堵塞
(4)使排水順暢
(5)I don't know
( )19.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)燈的照明度 150 米燭光以上
(2)備有超大的更衣室一間
(3)I don't know
(4)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(5)使用過期之滅火器
( )20.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )21.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目10：衛生法規047)
(1)殺菌
(2)滅菌
(3)I don't know
(4)清潔
(5)消毒
( )22.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )23.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬 季
( )24.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)豬蹄
(2)豬頭肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里肌肉
( )25.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)微火
(5)I don't know
( )26.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識009)
(1)水果類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)肉、魚、蛋、豆、奶類
( )27.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目09：衛生知識022)
(1)毒素型
(2)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )28.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)排水溝深、寬、大以利排水
(2)水溝蓋上可放置工作檯腳
(3)排水溝密封是要防止臭味飄出
(4)I don't know
(5)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
( )29.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
( )30.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)I don't know
(2)血水
(3)硬筋
(4)寄生蟲
(5)抗生素
( )31.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)小蘇打
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色 6 號色素
(5)I don't know
( )32.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)工作台上
(2)水槽邊取用方便
(3)水槽下的層架
(4)靠近水槽的地面上
(5)I don't know
( )33.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)減少開門次數與時間
(2)I don't know
(3)遠離熱源
(4)每天需清洗一次
(5)經常除霜以確保冷藏力
( )34.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目10：衛生法規035)
(1)消渴
(2)生津
(3)I don't know
(4)補腎
(5)保肝
( )35.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目09：衛生知識065)
(1)I don't know
(2)酵素
(3)糖質
(4)蛋白質
(5)脂肪 作用的關係
( )36.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)儘可能日光可直射以維持乾燥
(2)I don't know
(3)食物以先進後出為原則
(4)相對濕度控制在 40～60％
(5)最適宜溫度應控制在 25～37℃
( )37.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目10：衛生法規009)
(1)介於正壓與負壓之間
(2)I don't know
(3)正壓
(4)負壓
(5)低壓
( )38.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)泡達粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )39.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識038)
(1)神經組織
(2)口腔
(3)眼睛
(4)I don't know
(5)耳朵
( )40.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)保溫箱中
( )41.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)I don't know
(5)冬瓜、冬筍
( )42.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)7℃
(2)0℃ 以下
(3)I don't know
(4)12℃
(5)8℃
( )43.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)I don't know
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(5)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
( )44.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)以洗潔劑清洗
(2)加熱時以不加蓋為佳
(3)I don't know
(4)用流動的水浸泡數分鐘
(5)去皮可去除相當比率的農藥
( )45.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)2＞3＞1
(2)3＞1＞2
(3)3＞2＞1
(4)I don't know
(5)1＞2＞3
( )46.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)I don't know
(2)廣效性
(3)廣告宣傳
(4)安定性
(5)良好作業性
( )47.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識061)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )48.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )49.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識085)
(1)貧血
(2)I don't know
(3)甲狀腺腫大
(4)口角炎
(5)腦中風
( )50.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)刻
(2)時 為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )51.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)想到再蓋
(2)放冰箱不用蓋
(3)I don't know
(4)不需加蓋
(5)隨時加蓋
( )52.冷凍櫃的溫度應保持在       (工作項目03：食物貯存006)
(1)－4℃以下
(2)0℃以下
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)－18℃以下
( )53.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (工作項目09：衛生知識018)
(1)腸炎弧菌
(2)I don't know
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )54.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目10：衛生法規006)
(1)20 公尺 之距離
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
( )55.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)水果
(4)魚類
(5)豬肉
( )56.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(2)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(3)I don't know
(4)選擇越豐富、多樣性越好
(5)不用考慮太多浪費時間
( )57.下列何種食物含膳食纖維最少？       (工作項目07：營養知識063)
(1)牛蒡
(2)黑棗
(3)燕麥
(4)白飯
(5)I don't know
( )58.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)烹調前眼睛要遮住
(2)烹調前腳沒有清洗
(3)I don't know
(4)烹調前腳沒有綁住
(5)烹調前沒有冰鎮處理
( )59.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)冬天 為最多
(2)I don't know
(3)春天
(4)夏天
(5)秋天
( )60.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)宜用合成塑膠砧板
(2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
(3)洗淨消毒後，應以平放式存放
(4)I don't know
(5)宜分 4 種並標示用途
( )61.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)尖端朝上
(2)橫放
(3)I don't know
(4)鈍端朝上
(5)鈍端朝下
( )62.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)洗淨力的要求
(2)各種洗潔劑的性質
(3)名氣的大小
(4)I don't know
(5)所洗滌的器具
( )63.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)木製鏟
(2)鐵鏟
(3)不銹鋼鏟
(4)不銹鋼炒杓
(5)I don't know
( )64.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1~2 天內
(2)3~4 天內
(3)1 個月內
(4)I don't know
(5)1 週內
( )65.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備003)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
( )66.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)清潔區
(2)介於清潔區與準清潔區之間
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)I don't know
( )67.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)經常洗手
(2)戒菸
(3)I don't know
(4)一年體檢兩次
(5)隨時戴手套操作
( )68.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
( )69.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (工作項目07：營養知識066)
(1)烹調前去掉外皮、肥肉
(2)減少裹粉用量
(3)湯汁去油後食用
(4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(5)I don't know
( )70.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)冰藏 為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )71.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(3)可用醋或檸檬去除魚腥味
(4)刀子的材質以生鐵最佳
(5)I don't know
( )72.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)I don't know
(2)各類食物妥善包裝並分類貯存
(3)食物交互置放
(4)經常將食物取出並定期除霜
(5)增加開關庫門之次數
( )73.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)I don't know
(2)煨
(3)燴
(4)煸
(5)燒
( )74.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)6.0～8.0
(2)7.0～10.0
(3)I don't know
(4)3.0～5.0
(5)4.0～6.0
( )75.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)I don't know
(2)豆腐
(3)荸薺
(4)蓮藕
(5)牛蒡
( )76.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)鉛
(2)陶器
(3)琺瑯質 所製作的器皿
(4)I don't know
(5)鐵
( )77.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)椅子
(2)桶子
(3)安全梯
(4)I don't know
(5)紙箱
( )78.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)低溫食品應以低溫車輛運送
(2)I don't know
(3)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(5)保溫食物應保持在 50℃以上
( )79.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較鬆散
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )80.洗豬肺時宜用下列何種方式？       (工作項目04：食物製備024)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
  
  

靜思語400句:【217.做好事不是有錢人的專利，而是有心人的參與。】
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