(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 17:14:38
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　 考試題目
( )1.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)6
(2)7
(3)9 大卡
(4)I don't know
(5)4
( )2.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)由外向內
(2)由內向外
(3)視情況而定
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )3.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(4)I don't know
(5)為了成本考量，模型較實際
( )4.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)文火溫油
(2)文火熱油
(3)旺火溫油
(4)旺火熱油
(5)I don't know
( )5.牛奶中含量最少的礦物質是       (工作項目07：營養知識048)
(1)鐵
(2)鈣
(3)磷
(4)鉀
(5)I don't know
( )6.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)砂碢
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
( )7.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (工作項目09：衛生知識069)
(1)細菌
(2)化學物質
(3)過敏原
(4)天然毒素 所致
(5)I don't know
( )8.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)大豆沙拉油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)紅花子油
( )9.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)緊閉
(2)微開
(3)張開
(4)粗糙 者
(5)I don't know
( )10.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)I don't know
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
(5)地區性 具有密切關係
( )11.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制023)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )12.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)可以相互重疊擺置，以節省空間
(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(5)I don't know
( )13.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識054)
(1)I don't know
(2)不加裝燈罩，以節省能源
(3)需加裝燈罩，較符合衛生
(4)要加裝細鐵網保護，較安全
(5)加裝藝術燈泡以增美感
( )14.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)I don't know
(2)彎曲處呈直角型
(3)與食物接觸面粗糙
(4)有裂縫
(5)一體成型，包覆完整
( )15.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制007)
(1)瓜類
(2)根菜類
(3)花菜類 成本較低
(4)I don't know
(5)葉菜類
( )16.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規019)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )17.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
(5)I don't know
( )18.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)沙拉油、蛋、醋
(2)I don't know
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
(5)奶油、蛋、醋
( )19.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)有些微關係
(2)互不相干
(3)I don't know
(4)非常密切
(5)有關係但不重要
( )20.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存015)
(1)冷凍層
(2)冷藏層
(3)保鮮層
(4)最下層
(5)I don't know
( )21.平常多接受陽光照射可預防       (工作項目07：營養知識077)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B2
(4)維生素 D
(5)維生素 E 缺乏
( )22.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)8 台斤
(2)I don't know
(3)3 公斤
(4)85 兩
(5)6 台斤
( )23.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )24.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (工作項目07：營養知識005)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )25.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制015)
(1)180
(2)200
(3)220
(4)240
(5)I don't know
( )26.比較受季節影響的水產品為       (工作項目08：成本控制011)
(1)草蝦
(2)海帶
(3)虱目魚
(4)I don't know
(5)蜆
( )27.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目09：衛生知識093)
(1)防止髮屑雜物掉落食物中
(2)I don't know
(3)漂亮大方
(4)減少生產成本
(5)代表公司形象
( )28.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在       (工作項目03：食物貯存064)
(1)50℃
(2)60℃ 以上
(3)I don't know
(4)7℃
(5)30℃
( )29.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)旺火
(2)I don't know
(3)中小火
(4)猛火
(5)大火
( )30.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)安全梯
(2)I don't know
(3)紙箱
(4)椅子
(5)桶子
( )31.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)介於清潔區與準清潔區之間
(4)準清潔區
(5)污染區
( )32.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)易於清理
(2)不易生銹
(3)不耐腐蝕
(4)使用年限長
(5)I don't know
( )33.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)水質過濾器
(2)殘渣處理機
(3)I don't know
(4)抽油煙機
(5)油脂截流槽
( )34.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)與食物接觸面平滑
(2)完整而無裂縫
(3)I don't know
(4)四面採直角設計
(5)彎曲處呈圓弧型
( )35.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目09：衛生知識017)
(1)綠膿菌 感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )36.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )37.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)啤酒
(2)I don't know
(3)米酒
(4)高粱酒
(5)紹興酒
( )38.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)筋骨質
(2)磷質
(3)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(4)I don't know
(5)礦物質
( )39.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)打開抽風機
(2)I don't know
(3)關閉電源
(4)迅速呈報
(5)打開門窗
( )40.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 小匙相當於 1/3 大匙
(2)1 大匙相當於 5 小匙
(3)I don't know
(4)1 大匙為 15 毫升
(5)1 小匙為 5 毫升
( )41.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(2)I don't know
(3)氰化物
(4)生物鹼
(5)蕈毒鹼
( )42.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)高溫殺菌後再供客人食用
(2)丟棄不可再供客人食用
(3)I don't know
(4)洗淨後再供客人食用
(5)重新加熱調理後再供客人食用
( )43.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落       (工作項目06：器具設備之認識046)
(1)I don't know
(2)菜瓜布
(3)溼毛巾
(4)竹笓
(5)檯布
( )44.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目10：衛生法規006)
(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)I don't know
(5)5 公尺
( )45.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目09：衛生知識087)
(1)立刻大聲尖叫
(2)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(3)立刻搭乘電梯，離開現場
(4)立刻按下警鈴，並疏散客人
(5)I don't know
( )46.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (工作項目08：成本控制012)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉類
(4)海產魚類
(5)I don't know
( )47.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制026)
(1)人事費用
(2)原料成本
(3)耗材費用
(4)雜項成本
(5)I don't know
( )48.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？       (工作項目07：營養知識088)
(1)維生素Ｅ
(2)維生素Ａ
(3)維生素 C
(4)維生素Ｄ
(5)I don't know
( )49.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (工作項目07：營養知識006)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)維生素
(5)I don't know
( )50.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017)
(1)I don't know
(2)100 公克
(3)600 公克
(4)2000 公克
(5)4000 公克 煮飯
( )51.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)I don't know
(2)糖
(3)醋酸
(4)沙拉油
(5)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
( )52.烹調區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規040)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )53.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)廣效性
(2)廣告宣傳
(3)安定性
(4)良好作業性
(5)I don't know
( )54.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目10：衛生法規004)
(1)I don't know
(2)營業衛生管理條例
(3)食品良好衛生規範
(4)公共飲食場所衛生管理辦法
(5)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
( )55.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)黃麴毒素
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌 而使消費者致命
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )56.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識011)
(1)丙酮酸
(2)I don't know
(3)脂肪酸
(4)葡萄糖
(5)胺基酸
( )57.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)燴
(2)煸
(3)燒
(4)I don't know
(5)煨
( )58.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)I don't know
(5)加熱後愈容易冒煙
( )59.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)熱效率適中
(2)熱效率不穩定 之爐具
(3)I don't know
(4)熱效率高
(5)熱效率低
( )60.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？       (工作項目07：營養知識076)
(1)脂肪
(2)I don't know
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)纖維質
( )61.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
(5)九層塔
( )62.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)I don't know
(2)增加維生素含量
(3)縮短醃製的時間
(4)保持色澤及抑制細菌生長
(5)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
( )63.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識079)
(1)眼睛畏強光
(2)舌炎
(3)口角炎
(4)I don't know
(5)腳氣病
( )64.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)I don't know
(2)30℃
(3)40℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )65.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )66.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )67.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (工作項目07：營養知識066)
(1)減少裹粉用量
(2)湯汁去油後食用
(3)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(4)I don't know
(5)烹調前去掉外皮、肥肉
( )68.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)礦物質
(5)I don't know
( )69.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )70.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)I don't know
(5)檸檬汁
( )71.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )72.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)陶器製
(2)木製
(3)不銹鋼製 最美觀
(4)I don't know
(5)透明玻璃製
( )73.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)房租 成正比
(2)I don't know
(3)人事費用
(4)水電費用
(5)食物材料費用
( )74.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)溜
(2)羹
(3)燴
(4)燒
(5)I don't know
( )75.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物選購032)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
(5)太白粉
( )76.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (工作項目10：衛生法規012)
(1)黃色 4號，紅色 6 號
(2)紅色 7 號，藍色 3 號
(3)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(4)I don't know
(5)紅色 4 號，黃色 5 號
( )77.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)I don't know
(2)增加免疫力
(3)建構良好體質
(4)健康強身
(5)招致疾病
( )78.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識047)
(1)餅乾
(2)胡蘿蔔
(3)雞蛋
(4)牛奶
(5)I don't know
( )79.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識074)
(1)裝燴的菜餚
(2)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(3)I don't know
(4)做配菜盤
(5)裝全魚或主食類等
( )80.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)胡蘿蔔
(2)絲瓜
(3)茄子
(4)I don't know
(5)小黃瓜
  
  

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