(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-08 08:23:40
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　 考試題目
( )1.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)7℃以下
(2)10℃以上
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )2.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)I don't know
(2)連罐一併放入冰箱冷藏
(3)連罐一併放入冰箱冷凍
(4)把罐口蓋好放回倉庫待用
(5)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
( )3.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識042)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )4.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)小蘇打
(2)木瓜
(3)鹼粉
(4)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(5)I don't know
( )5.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )6.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)視情況而定
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)由外向內
(5)由內向外
( )7.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(4)I don't know
(5)為了成本考量，模型較實際
( )8.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )9.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )10.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)不銹鋼 為宜
(2)I don't know
(3)塑膠
(4)硬木
(5)軟木
( )11.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)12 大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )12.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )13.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07：營養知識013)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)脂質
(5)醣類
( )14.製造調配菜餚之場所       (工作項目09：衛生知識002)
(1)可養牲畜
(2)可當寢居室
(3)可養牲畜亦當寢居室
(4)不可養牲畜亦不可當寢居室
(5)I don't know
( )15.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目09：衛生知識079)
(1)每月一次
(2)每半年一次
(3)每年一次
(4)每兩年一次
(5)I don't know
( )16.下列哪一種油含有膽固醇？       (工作項目07：營養知識028)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )17.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )18.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識038)
(1)眼睛
(2)I don't know
(3)耳朵
(4)神經組織
(5)口腔
( )19.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)文火
(2)武火
(3)三者隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )20.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮 的宴席上
( )21.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤 的菜餚上
( )22.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)I don't know
(2)蕃茄醬
(3)沙茶醬
(4)芝麻醬
(5)甜麵醬 來做
( )23.油炸鍋起火時不宜       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)用砂來滅火
(2)用水來滅火
(3)蓋緊鍋蓋來滅火
(4)用化學泡沫來滅火
(5)I don't know
( )24.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)不變
(2)無氣室
(3)I don't know
(4)愈大
(5)愈小
( )25.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)I don't know
(2)存放於冷凍庫中
(3)放於冷藏庫中
(4)放在通風陰涼處
(5)泡在水中
( )26.個人衛生是       (工作項目10：衛生法規046)
(1)個人一星期內的洗澡次數
(2)個人完整的醫療紀錄
(3)個人完整的教育訓練
(4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(5)I don't know
( )27.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？       (工作項目07：營養知識085)
(1)甲狀腺腫大
(2)口角炎
(3)腦中風
(4)貧血
(5)I don't know
( )28.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )29.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)60％ 以下
(2)I don't know
(3)100％
(4)90％
(5)80％
( )30.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )31.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)宜分 4 種並標示用途
(2)宜用合成塑膠砧板
(3)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
(4)洗淨消毒後，應以平放式存放
(5)I don't know
( )32.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)I don't know
(4)食品中含水量的影響
(5)食品的品質影響
( )33.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)I don't know
(5)南瓜放在室溫貯存
( )34.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)手指受傷，應避免直接接觸食物
(2)廚師的圍裙可用來擦手的
(3)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(4)I don't know
(5)可以抹布擦拭器具、砧板
( )35.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)2～－2℃
(2)－5～－12℃
(3)I don't know
(4)5～8℃
(5)3～5℃
( )36.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制019)
(1)甲貨與乙貨價格相同
(2)甲貨與乙貨無法比較
(3)I don't know
(4)甲貨比乙貨貴
(5)甲貨比乙貨便宜
( )37.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存058)
(1)I don't know
(2)5～7℃
(3)2～4℃
(4)2～－2℃
(5)－5～－12℃
( )38.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)不可重疊放置
(4)交叉放置
(5)可重疊放置
( )39.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂肪
( )40.傳熱最快的用具是以       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)陶器
(2)琺瑯質 所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )41.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)I don't know
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿芽
(5)去掉頭尾的綠豆芽
( )42.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )43.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制026)
(1)人事費用
(2)原料成本
(3)耗材費用
(4)雜項成本
(5)I don't know
( )44.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )45.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
( )46.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂 的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )47.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)進口食材
( )48.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)I don't know
(2)一氧化硫
(3)二氧化硫
(4)氯化鈉
(5)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
( )49.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)剞刀法
(4)批刀法
(5)I don't know
( )50.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )51.醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識023)
(1)I don't know
(2)水果類
(3)蔬菜類
(4)五穀類
(5)肉、魚、豆、蛋、奶類
( )52.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目10：衛生法規052)
(1)B 型肝炎
(2)肺結核
(3)I don't know
(4)高血壓
(5)心臟病
( )53.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )54.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)排水溝密封是要防止臭味飄出
(2)I don't know
(3)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
(4)排水溝深、寬、大以利排水
(5)水溝蓋上可放置工作檯腳
( )55.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目09：衛生知識027)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )56.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)健康強身
(2)招致疾病
(3)I don't know
(4)增加免疫力
(5)建構良好體質
( )57.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)骨刀
(2)水果刀
(3)武士刀
(4)I don't know
(5)片刀
( )58.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？       (工作項目07：營養知識090)
(1)五
(2)六
(3)七
(4)I don't know
(5)四
( )59.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )60.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)I don't know
(2)四次
(3)三次
(4)二次
(5)一次 為限
( )61.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )62.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為       (工作項目09：衛生知識080)
(1)乾貨→牛肉→蛋→魚貝
(2)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(3)I don't know
(4)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(5)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
( )63.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )64.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆 為原料製作而成的
(4)I don't know
(5)花豆
( )65.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (工作項目09：衛生知識025)
(1)細菌性中毒
(2)天然毒素中毒
(3)化學物質中毒
(4)沒有差異
(5)I don't know
( )66.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)64 元
(2)56 元
(3)48 元
(4)I don't know
(5)108 元
( )67.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存007)
(1)50℃以上
(2)60℃以上
(3)I don't know
(4)30℃以上
(5)40℃以上
( )68.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)I don't know
(2)進口食材
(3)當地及季節性食材
(4)價格昂貴的食材
(5)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
( )69.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
(5)I don't know
( )70.肝臟含有豐富的       (工作項目07：營養知識060)
(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )71.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (工作項目08：成本控制008)
(1)草蝦
(2)日月貝
(3)I don't know
(4)吳郭魚
(5)螃蟹
( )72.下列何種魚有迴游習性？       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)I don't know
(2)鮭魚
(3)草魚
(4)飛魚
(5)鯊魚
( )73.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識037)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
( )74.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％ 以上
(5)I don't know
( )75.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(2)民間風俗以「全熟」為普遍
(3)I don't know
(4)七分熟的豬排不好吃
(5)全熟豬排售價高
( )76.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)水果
(2)魚類
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)蔬菜
( )77.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識016)
(1)100℃以上即可將其破壞
(2)120℃以上之溫度亦不易破壞
(3)I don't know
(4)65℃以上即可將其破壞
(5)80℃以上即可將其破壞
( )78.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目09：衛生知識076)
(1)黃麴毒素
(2)農藥
(3)砷
(4)I don't know
(5)多氯聯苯
( )79.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火熱油
(2)I don't know
(3)文火溫油
(4)文火熱油
(5)旺火溫油
( )80.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)I don't know
(2)食物未加熱至 70℃
(3)前一天將食物煮好
(4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(5)混入其他食物
  
  

勤學智慧小語:【21.凡有成就的人，都是把握學習時間刻苦勤學。善於利用生命的五分鐘，建立自發性的學習。】
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