(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-09-05 18:10:55
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　 考試題目
( )1.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目10：衛生法規051)
(1)8 小時
(2)12 小時 衛生講習
(3)I don't know
(4)4 小時
(5)6 小時
( )2.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識077)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)半個月
(4)一個星期
(5)每天
( )3.安全的維護是       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)經理人員的責任
(2)廚工的責任
(3)全體工作人員的責任
(4)I don't know
(5)安全人員的責任
( )4.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
(5)I don't know
( )5.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)I don't know
(2)曼波魚
(3)鯨魚
(4)鱈魚
(5)石斑魚
( )6.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)燒
(2)I don't know
(3)煨
(4)燴
(5)煸
( )7.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)油脂截流槽
(2)水質過濾器
(3)殘渣處理機
(4)I don't know
(5)抽油煙機
( )8.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)蕗蕎
(2)九層塔
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)薑
( )9.廚師手指受傷最容易引起       (工作項目09：衛生知識017)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)綠膿菌 感染
(4)I don't know
(5)肉毒桿菌
( )10.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)I don't know
(2)5 分鐘
(3)10 分鐘
(4)15 分鐘
(5)20 分鐘
( )11.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)二次
(2)一次 為限
(3)I don't know
(4)四次
(5)三次
( )12.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(2)I don't know
(3)為了成本考量，模型較實際
(4)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(5)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
( )13.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)I don't know
(4)3 公斤
(5)85 兩
( )14.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (工作項目09：衛生知識020)
(1)3＞1＞2
(2)3＞2＞1
(3)I don't know
(4)1＞2＞3
(5)2＞3＞1
( )15.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)小蘇打
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色 6 號色素
(5)I don't know
( )16.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)I don't know
(2)文火溫油
(3)文火熱油
(4)旺火溫油
(5)旺火熱油
( )17.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(2)由員工急救
(3)讓客人自己處理
(4)順其自然
(5)I don't know
( )18.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目10：衛生法規003)
(1)5 千元
(2)1 萬元
(3)2 萬元
(4)3 萬元
(5)I don't know
( )19.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)80％
(2)60％ 以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )20.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (工作項目09：衛生知識069)
(1)I don't know
(2)細菌
(3)化學物質
(4)過敏原
(5)天然毒素 所致
( )21.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)三個月
(4)五個月
(5)七個月
( )22.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)108 元
(2)64 元
(3)56 元
(4)48 元
(5)I don't know
( )23.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)7℃以下
(5)10℃以上
( )24.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
(5)準清潔區
( )25.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)蒸籠
(2)瓦斯炊飯鍋
(3)湯鍋
(4)I don't know
(5)電鍋
( )26.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時       (工作項目06：器具設備之認識058)
(1)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可
(2)怕考場準備不夠家裡有的都帶去
(3)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可
(4)I don't know
(5)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可
( )27.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存061)
(1)I don't know
(2)冷藏庫地上貯存
(3)冷凍庫地上貯存
(4)冷藏庫架子上貯存
(5)室溫架子上貯存
( )28.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目10：衛生法規017)
(1)火腿
(2)I don't know
(3)鮮奶
(4)醬油
(5)奶油
( )29.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)低蛋白、高價位
(2)造型欠缺真實感
(3)高香料、高澱粉
(4)I don't know
(5)高添加物、高色素、高調味料
( )30.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
( )31.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識033)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
( )32.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)烤
(2)燉
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )33.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)I don't know
(2)將油倒回新油容器中
(3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(4)將殘渣留在油內以增加香味
(5)將油倒棄於水槽內
( )34.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)I don't know
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )35.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識031)
(1)香蕉
(2)西瓜
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)橘子
( )36.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目09：衛生知識029)
(1)視個人喜好而吃
(2)不要吃太多 檳榔
(3)I don't know
(4)不可以吃
(5)可以吃
( )37.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )38.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識071)
(1)I don't know
(2)做配菜盤
(3)裝全魚或主食類等
(4)裝煎或炸的菜餚
(5)裝羹的菜餚
( )39.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )40.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)不需冷藏
(2)需凍藏
(3)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(4)I don't know
(5)需冷藏
( )41.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目09：衛生知識010)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )42.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備003)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )43.蛋白質構造的基本單位為       (工作項目07：營養知識011)
(1)I don't know
(2)脂肪酸
(3)葡萄糖
(4)胺基酸
(5)丙酮酸
( )44.食補的廣告中，提及「預防高血壓」       (工作項目10：衛生法規036)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )45.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識070)
(1)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(2)I don't know
(3)煮水用
(4)煮湯用
(5)裝剩餘材料用
( )46.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )47.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在冰箱冷藏
(2)應放在陰涼通風處
(3)I don't know
(4)應放在室溫中
(5)應放在冰箱冷凍
( )48.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)澄粉
( )49.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07：營養知識030)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B6
(4)維生素 B12
(5)I don't know
( )50.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)廚師的圍裙可用來擦手的
(2)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(3)I don't know
(4)可以抹布擦拭器具、砧板
(5)手指受傷，應避免直接接觸食物
( )51.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣辛
(2)酸甜苦辣麻
(3)酸甜苦辣鹹
(4)酸甜苦辣甘
(5)I don't know
( )52.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)時 為火候的菜餚
(2)I don't know
(3)秒
(4)分
(5)刻
( )53.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (工作項目04：食物製備002)
(1)切塊紅燒
(2)川燙
(3)I don't know
(4)切片快炒
(5)切片油炸
( )54.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目10：衛生法規030)
(1)可保持食物風味
(2)I don't know
(3)可保持食物組織
(4)有較差的殺菌力
(5)有較強的殺菌力
( )55.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)備有超大的更衣室一間
(2)I don't know
(3)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(4)使用過期之滅火器
(5)燈的照明度 150 米燭光以上
( )56.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)最後處理
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)優先處理
(5)中間處理
( )57.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)I don't know
(2)直接放於低溫的冷凍庫中
(3)分別包裝放於冷凍庫中
(4)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(5)分別包裝放於冷藏庫中
( )58.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)I don't know
(2)豬油、蛋、醋
(3)牛油、蛋、醋
(4)奶油、蛋、醋
(5)沙拉油、蛋、醋
( )59.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)保溫箱中
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )60.肉類所含的蛋白質是屬於       (工作項目07：營養知識020)
(1)I don't know
(2)完全蛋白質
(3)部份完全蛋白質
(4)部分不完全蛋白質
(5)不完全蛋白質
( )61.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)丟棄不可再供客人食用
(2)I don't know
(3)洗淨後再供客人食用
(4)重新加熱調理後再供客人食用
(5)高溫殺菌後再供客人食用
( )62.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )63.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物選購035)
(1)I don't know
(2)1 台斤
(3)半台斤
(4)1 磅
(5)8 兩
( )64.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)毒素型的腸炎弧菌
(2)感染型的腸炎弧菌
(3)感染型的沙門氏菌
(4)毒素型的沙門氏菌
(5)I don't know
( )65.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )66.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)I don't know
(2)糖
(3)醋酸
(4)沙拉油
(5)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
( )67.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
( )68.胚芽米中含       (工作項目02：食物選購030)
(1)維生素
(2)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )69.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目09：衛生知識012)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )70.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)I don't know
(2)春天
(3)夏天
(4)秋天
(5)冬天 為最多
( )71."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)中火
(2)大火 來做
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
( )72.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)不新鮮才變黑
(2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)I don't know
(4)酪氨酸酵素作用的緣故
(5)冷凍不當所造成
( )73.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存056)
(1)將霉刮除洗淨後即可食用
(2)不可食用
(3)I don't know
(4)將霉刮除後即可食用
(5)洗淨後即可食用
( )74.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目09：衛生知識093)
(1)防止髮屑雜物掉落食物中
(2)I don't know
(3)漂亮大方
(4)減少生產成本
(5)代表公司形象
( )75.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)醣
(5)脂肪
( )76.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)I don't know
(2)紙箱
(3)椅子
(4)桶子
(5)安全梯
( )77.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )78.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目09：衛生知識044)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )79.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制018)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )80.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識052)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 A
  
  

勤學智慧小語:【23.久習不成易，此事定非有。只要你願意不斷地去學，沒有一件事情是學不成功的。】
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