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(1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
開始測驗時間:2024-05-21 17:53:59
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考試題目
( )
1.含有筋性的粉類是 (工作項目01:食物性質之認識009)
(1)
玉米粉
(2)
太白粉
(3)
甘藷粉
(4)
I don't know
(5)
麵粉
( )
2.下列何種澱粉以手捻之有滑感? (工作項目01:食物性質之認識010)
(1)
I don't know
(2)
麵粉
(3)
太白粉
(4)
泡達粉
(5)
在來米粉
( )
3.以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目01:食物性質之認識002)
(1)
乳酸菌
(2)
酵母菌
(3)
酒釀
(4)
I don't know
(5)
碳酸菌
( )
4.沙拉油品質愈好則 (工作項目01:食物性質之認識006)
(1)
加熱後不易冒煙
(2)
一經加熱即很快起泡沫
(3)
不加熱也含泡沫
(4)
I don't know
(5)
加熱後愈容易冒煙
( )
5.下列食品何者為非發酵食品? (工作項目01:食物性質之認識018)
(1)
米酒
(2)
酸菜
(3)
牛奶
(4)
I don't know
(5)
醬油
( )
6.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目01:食物性質之認識003)
(1)
醱酵時間較久
(2)
加入了較多的糖與鹽
(3)
濃縮了,水分含量較少
(4)
加入修飾澱粉在內
(5)
I don't know
( )
7.下列食品何者含澱粉質較多? (工作項目01:食物性質之認識017)
(1)
豆薯(刈薯)
(2)
I don't know
(3)
荸薺
(4)
馬鈴薯
(5)
蓮藕
( )
8.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (工作項目01:食物性質之認識016)
(1)
胡蘿蔔
(2)
馬鈴薯
(3)
毛豆
(4)
I don't know
(5)
洋蔥
( )
9.添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (工作項目01:食物性質之認識008)
(1)
較硬
(2)
較軟
(3)
較鬆散
(4)
相同
(5)
I don't know
( )
10.通常所稱之奶油(Butter)係由 (工作項目01:食物性質之認識007)
(1)
牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油
(2)
牛乳內抽出之油脂
(3)
由植物油精製 而成
(4)
I don't know
(5)
牛肉中抽出之油
( )
11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (工作項目01:食物性質之認識011)
(1)
糖
(2)
醋
(3)
I don't know
(4)
鹽
(5)
胡椒粉
( )
12.下列何種食物不屬堅果類? (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)
I don't know
(2)
核桃
(3)
腰果
(4)
黃豆
(5)
杏仁
( )
13.花生與下列何種食物性質差異最大? (工作項目01:食物性質之認識014)
(1)
核桃
(2)
腰果
(3)
綠豆
(4)
杏仁
(5)
I don't know
( )
14.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01:食物性質之認識012)
(1)
里肌肉
(2)
豬蹄
(3)
豬頭肉
(4)
I don't know
(5)
五花肉
( )
15.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (工作項目01:食物性質之認識015)
(1)
花生
(2)
I don't know
(3)
蛋
(4)
肉
(5)
魚
( )
16.腐竹是用下列何種食材加工製成的? (工作項目01:食物性質之認識020)
(1)
黃豆
(2)
花豆
(3)
I don't know
(4)
綠豆
(5)
紅豆
( )
17.食用油若長時間加高溫,其結果是 (工作項目01:食物性質之認識005)
(1)
I don't know
(2)
能殺菌、容易保存
(3)
增加油色之美觀
(4)
增長使用期限
(5)
產生有害物質
( )
18.大茴香俗稱 (工作項目01:食物性質之認識019)
(1)
I don't know
(2)
八角
(3)
丁香
(4)
花椒
(5)
甘草
( )
19.深色醬油較適用於何種烹調法? (工作項目01:食物性質之認識004)
(1)
炒
(2)
蒸
(3)
煎
(4)
I don't know
(5)
紅燒
( )
20.製作包子之麵粉宜選用下列何者? (工作項目01:食物性質之認識013)
(1)
I don't know
(2)
低筋麵粉
(3)
中筋麵粉
(4)
高筋麵粉
(5)
澄粉
勵志智慧小語
:
【37.小洞不補,大洞吃苦。】
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