(1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-01 18:34:27
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　 考試題目
( )1.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )2.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)碳酸菌
( )3.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )4.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )5.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較硬
(4)較軟
(5)較鬆散
( )6.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )7.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)由植物油精製 而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )8.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)黃豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )9.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯（刈薯）
( )10.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)里肌肉
(2)豬蹄
(3)豬頭肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )11.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
( )12.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )13.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )14.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)綠豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )15.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)澄粉
(5)I don't know
( )16.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)煎
(2)I don't know
(3)紅燒
(4)炒
(5)蒸
( )17.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )18.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )19.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入修飾澱粉在內
(5)I don't know
( )20.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)加熱後愈容易冒煙
(2)加熱後不易冒煙
(3)一經加熱即很快起泡沫
(4)不加熱也含泡沫
(5)I don't know
  
  

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