(1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-04 15:47:15
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考卷名稱.: (1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較硬
(4)較軟
(5)較鬆散
( )2.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )3.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)甘草
(2)I don't know
(3)八角
(4)丁香
(5)花椒
( )4.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)I don't know
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
(5)產生有害物質
( )5.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)豆薯（刈薯）
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )6.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )7.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )8.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )9.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)碳酸菌
(2)乳酸菌
(3)酵母菌
(4)酒釀
(5)I don't know
( )10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )11.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )12.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)I don't know
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)豬蹄
(5)豬頭肉
( )13.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)胡椒粉
(2)糖
(3)醋
(4)I don't know
(5)鹽
( )14.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製 而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )15.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )16.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)黃豆
( )17.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )18.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)加入修飾澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )19.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)花豆
(5)I don't know
( )20.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)I don't know
(5)紅燒
  
  

池田大作名言:【21、展望未來，重視現在——於此才能展現出人的真正價值。】
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