(1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 08:06:39
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　 考試題目
( )1.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
( )2.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )3.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較鬆散
(4)相同
(5)I don't know
( )4.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )5.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
(5)I don't know
( )6.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)豬蹄
(2)豬頭肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里肌肉
( )7.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)煎
(2)I don't know
(3)紅燒
(4)炒
(5)蒸
( )8.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )9.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯（刈薯）
( )10.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)I don't know
(2)醱酵時間較久
(3)加入了較多的糖與鹽
(4)濃縮了，水分含量較少
(5)加入修飾澱粉在內
( )11.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製 而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )12.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)I don't know
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃豆
(5)花豆
( )13.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)胡蘿蔔
(2)馬鈴薯
(3)毛豆
(4)I don't know
(5)洋蔥
( )14.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )15.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )16.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )17.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)碳酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )18.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)黃豆
( )19.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )20.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)澄粉
  
  

勵志智慧小語:【4.不要小看日復一日、年復一年的努力，從金沙慢慢的累積，未來就會有一座金山出現。 】
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