(1-20-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-26 13:13:43
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　 考試題目
( )1.通常所稱之奶油(Butter)係由       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(2)牛乳內抽出之油脂
(3)由植物油精製 而成
(4)I don't know
(5)牛肉中抽出之油
( )2.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
(5)相同
( )3.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)高筋麵粉
(2)澄粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )4.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)醬油
( )5.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )6.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)碳酸菌
( )7.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)I don't know
(4)能殺菌、容易保存
(5)增加油色之美觀
( )8.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )9.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )10.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
(5)花生
( )11.大茴香俗稱       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
(5)I don't know
( )12.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
( )13.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
(5)杏仁
( )14.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )15.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)黃豆
(5)杏仁
( )16.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
( )17.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)蓮藕
(2)豆薯（刈薯）
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )18.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)加入修飾澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )19.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)五花肉
(2)里肌肉
(3)豬蹄
(4)豬頭肉
(5)I don't know
( )20.沙拉油品質愈好則       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
  
  

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