(21-40-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 09:28:14
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　 考試題目
( )1.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)I don't know
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿芽
(5)去掉頭尾的綠豆芽
( )2.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )3.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
(5)I don't know
( )4.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)五花肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(4)I don't know
(5)排骨肉
( )5.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )6.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )7.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
( )8.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)魚背
(2)腹部
(3)魚肉 為多
(4)I don't know
(5)皮下
( )9.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(2)I don't know
(3)氰化物
(4)生物鹼
(5)蕈毒鹼
( )10.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)血水
(2)硬筋
(3)寄生蟲
(4)抗生素
(5)I don't know
( )11.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬瓜
(2)I don't know
(3)冬瓜、冬筍
(4)冬菇、冬菜
(5)冬菇、冬筍
( )12.肝臟比肉類容易煮熟是因       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)脂肪成份少
(2)蛋白質成份少
(3)醣份少
(4)結締組織少 的關係
(5)I don't know
( )13.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )14.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)蝦米
(2)髮菜
(3)I don't know
(4)香菇
(5)金針
( )15.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)紅豆
(2)綠豆
(3)花生
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
( )16.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)味素
(2)紅色 6 號色素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)硼砂
( )17.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)紅豆 為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )18.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)釋迦
(2)I don't know
(3)木瓜
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )19.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)脂肪
(2)鈣 含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )20.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)青江菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
  
  

勵志智慧小語:【14.遇到困難或是不會，不要太擔心，正是我要學習的時候。】
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