(21-40-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-03 16:02:35
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　 考試題目
( )1.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )2.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)I don't know
(2)皮下
(3)魚背
(4)腹部
(5)魚肉 為多
( )3.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )4.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)圓糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)長糯米
( )5.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)芥茉粉
(4)胡椒粉
(5)花椒粉
( )6.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )7.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
( )8.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)綠豆
( )9.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
(5)I don't know
( )10.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)苜蓿芽
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )11.肝臟比肉類容易煮熟是因       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)I don't know
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
(5)結締組織少 的關係
( )12.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )13.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)重量減輕
(2)I don't know
(3)發酸或產生臭氣
(4)鹽分增加
(5)蛋白質變硬
( )14.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)硼砂
(4)味素
(5)紅色 6 號色素
( )15.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )16.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)脂肪
(2)鈣 含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )17.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(2)I don't know
(3)排骨肉
(4)五花肉
(5)里肌肉
( )18.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )19.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )20.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
  
  

靜思語400句:【273.得人尊重，必先自我尊重，啟發自我良知，發揮在人生最需要的地方。】
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