(21-40-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-09-28 20:50:02
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　 考試題目
( )1.肝臟比肉類容易煮熟是因       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少 的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )2.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)I don't know
(2)紅豆
(3)綠豆
(4)花生
(5)馬鈴薯
( )3.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )4.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)重量減輕
(2)I don't know
(3)發酸或產生臭氣
(4)鹽分增加
(5)蛋白質變硬
( )5.銀芽是指       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)綠豆芽
(2)黃豆芽
(3)苜蓿芽
(4)去掉頭尾的綠豆芽
(5)I don't know
( )6.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)芥茉粉
(4)胡椒粉
(5)花椒粉
( )7.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)I don't know
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)花生、玉米
(5)內臟類
( )8.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣 含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )9.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)魚背
(2)腹部
(3)魚肉 為多
(4)I don't know
(5)皮下
( )10.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)髮菜
(2)I don't know
(3)香菇
(4)金針
(5)蝦米
( )11.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)空心菜
(2)芥蘭菜
(3)青江菜
(4)I don't know
(5)小白菜
( )12.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)在來米
(2)長糯米
(3)圓糯米
(4)I don't know
(5)蓬萊米
( )13.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )14.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )15.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )16.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)里肌肉
(2)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )17.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )18.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)I don't know
(5)冬瓜、冬筍
( )19.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)生魚片
(2)I don't know
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
(5)紅燒魚
( )20.下列何種食物切開後會產生褐變？       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)I don't know
(5)木瓜
  
  

池田大作名言:【63、人離開瞭人則無法成為人。人隻有身處人群之中，方能造就更高更偉大的自己，方能獲得更大的歡喜。】
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