(41-60-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-08 08:29:46
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　 考試題目
( )1.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)荸薺
(2)蓮藕
(3)牛蒡
(4)I don't know
(5)豆腐
( )2.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )3.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )4.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)重量夠
(2)愈新鮮
(3)不新鮮
(4)品質好
(5)I don't know
( )5.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
( )6.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )7.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)I don't know
(2)玉米
(3)雞蛋
(4)黃豆
(5)生乳
( )8.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)運用簡便的高湯塊
(2)原味烹調
(3)I don't know
(4)調味料愈多愈好
(5)味精用量為食物重量的百分之五
( )9.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )10.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(4)I don't know
(5)添加防腐劑在內
( )11.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
(5)I don't know
( )12.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(2)I don't know
(3)礦物質
(4)筋骨質
(5)磷質
( )13.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )14.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煙燻材料
(2)I don't know
(3)酥炸的裹粉
(4)粉蒸肉的裹粉
(5)煮飯添加粉
( )15.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)薑
(2)蕗蕎
(3)九層塔
(4)I don't know
(5)辣椒
( )16.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)I don't know
(2)味道噁心
(3)含抗營養因子
(4)過於堅硬，難以吞嚥
(5)不易消化
( )17.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)低蛋白、高價位
(2)造型欠缺真實感
(3)高香料、高澱粉
(4)I don't know
(5)高添加物、高色素、高調味料
( )18.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)I don't know
(5)酥脆
( )19.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)I don't know
(2)蛋殼光滑者
(3)氣室大的蛋
(4)濃厚蛋白量較多者
(5)蛋白彎曲度小的
( )20.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)鐵質
(2)磷質 為多
(3)I don't know
(4)礦物質
(5)蛋白質
  
  

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