(41-60-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-06-10 13:16:50
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　 考試題目
( )1.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)礦物質
(2)筋骨質
(3)磷質
(4)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(5)I don't know
( )2.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )3.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )4.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)I don't know
(2)酥脆
(3)柔軟
(4)僵硬
(5)變焦
( )5.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)鐵質
(5)磷質 為多
( )6.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )7.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)蓮藕
(2)牛蒡
(3)I don't know
(4)豆腐
(5)荸薺
( )8.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )9.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )10.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )11.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)鹽
(2)醋
(3)酒
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )12.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
(5)九層塔
( )13.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)添加防腐劑在內
(2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(5)I don't know
( )14.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )15.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)I don't know
(4)酥炸的裹粉
(5)粉蒸肉的裹粉
( )16.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
( )17.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)重量夠
(2)愈新鮮
(3)不新鮮
(4)品質好
(5)I don't know
( )18.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )19.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)個人身體特質
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)容易烹調
(5)追求流行
( )20.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)不易消化
(2)I don't know
(3)味道噁心
(4)含抗營養因子
(5)過於堅硬，難以吞嚥
  
  

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