(41-60-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-19 10:39:56
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　 考試題目
( )1.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)I don't know
(5)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
( )2.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(3)I don't know
(4)添加防腐劑在內
(5)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
( )3.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)I don't know
(2)酥脆
(3)柔軟
(4)僵硬
(5)變焦
( )4.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )5.一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )6.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)蕗蕎
(2)九層塔
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)薑
( )7.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )8.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
(5)I don't know
( )9.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )10.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)I don't know
(4)酥炸的裹粉
(5)粉蒸肉的裹粉
( )11.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )12.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)I don't know
(2)味道噁心
(3)含抗營養因子
(4)過於堅硬，難以吞嚥
(5)不易消化
( )13.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)筋骨質
(4)磷質
(5)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
( )14.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)蛋白質
(2)鐵質
(3)磷質 為多
(4)I don't know
(5)礦物質
( )15.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)蛋殼光滑者
(2)氣室大的蛋
(3)濃厚蛋白量較多者
(4)蛋白彎曲度小的
(5)I don't know
( )16.食物烹調的原則宜為       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )17.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )18.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)I don't know
(2)重量夠
(3)愈新鮮
(4)不新鮮
(5)品質好
( )19.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )20.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)I don't know
(2)豆腐
(3)荸薺
(4)蓮藕
(5)牛蒡
  
  

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