(61-80-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-03 16:01:28
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　 考試題目
( )1.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物選購001)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )2.下列何種魚有迴游習性？       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)草魚
(2)飛魚
(3)鯊魚
(4)I don't know
(5)鮭魚
( )3.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)鱈魚
(2)石斑魚
(3)I don't know
(4)曼波魚
(5)鯨魚
( )4.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)I don't know
(2)文火
(3)武火
(4)文武火
(5)煙火 以免肉質過老而口感差
( )5.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)愈大
(2)愈小
(3)不變
(4)無氣室
(5)I don't know
( )6.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)火雞蛋
(2)鵝蛋
(3)鴨蛋
(4)鴕鳥蛋 醃漬而成
(5)I don't know
( )7.一般湯包內的湯汁形成是靠       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)I don't know
(2)豬皮的膠質
(3)動物的脂肪
(4)水
(5)白菜汁作內餡
( )8.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)I don't know
(2)1/2
(3)1/3
(4)2/3
(5)1/4
( )9.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物選購006)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )10.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)烹調前沒有冰鎮處理
(2)烹調前眼睛要遮住
(3)烹調前腳沒有清洗
(4)I don't know
(5)烹調前腳沒有綁住
( )11.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )12.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)沙拉油
(2)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(3)I don't know
(4)糖
(5)醋酸
( )13.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)一氧化硫
(2)二氧化硫
(3)氯化鈉
(4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(5)I don't know
( )14.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)錢鰻
(2)鱸鰻
(3)白鰻
(4)I don't know
(5)鱔魚
( )15.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物選購005)
(1)I don't know
(2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(3)搖動時產生多量泡沫
(4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(5)含有粒狀物
( )16.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )17.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)煸
(2)燒
(3)I don't know
(4)煨
(5)燴
( )18.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)一個月
(2)三個月
(3)五個月
(4)七個月
(5)I don't know
( )19.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)綠竹筍
(2)I don't know
(3)筊白筍
(4)青蘆筍
(5)白蘆筍
( )20.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)微開
(2)張開
(3)粗糙 者
(4)I don't know
(5)緊閉
  
  

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