(61-80-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-19 12:39:44
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　 考試題目
( )1.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)武火
(2)文武火
(3)煙火 以免肉質過老而口感差
(4)I don't know
(5)文火
( )2.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)一個月
(2)三個月
(3)五個月
(4)七個月
(5)I don't know
( )3.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)曼波魚
(2)鯨魚
(3)鱈魚
(4)石斑魚
(5)I don't know
( )4.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)I don't know
(2)煨
(3)燴
(4)煸
(5)燒
( )5.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)無氣室
(2)I don't know
(3)愈大
(4)愈小
(5)不變
( )6.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)微開
(2)張開
(3)粗糙 者
(4)I don't know
(5)緊閉
( )7.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物選購002)
(1)蛋殼乾淨且粗糙者
(2)蛋殼無破損即可
(3)蛋殼有特殊顏色者
(4)I don't know
(5)蛋殼光潔平滑者
( )8.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)沙拉油
(2)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(3)I don't know
(4)糖
(5)醋酸
( )9.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)1/2
(2)1/3
(3)2/3
(4)1/4
(5)I don't know
( )10.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物選購005)
(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(2)搖動時產生多量泡沫
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)含有粒狀物
(5)I don't know
( )11.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋 醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )12.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)烹調前腳沒有綁住
(2)烹調前沒有冰鎮處理
(3)烹調前眼睛要遮住
(4)烹調前腳沒有清洗
(5)I don't know
( )13.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)錢鰻
(2)鱸鰻
(3)白鰻
(4)I don't know
(5)鱔魚
( )14.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：食物選購001)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )15.下列何種魚有迴游習性？       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)飛魚
(2)鯊魚
(3)I don't know
(4)鮭魚
(5)草魚
( )16.一般湯包內的湯汁形成是靠       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)動物的脂肪
(2)水
(3)白菜汁作內餡
(4)I don't know
(5)豬皮的膠質
( )17.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )18.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物選購006)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )19.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)二氧化硫
(2)氯化鈉
(3)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(4)I don't know
(5)一氧化硫
( )20.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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