(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-19 14:33:22
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　 考試題目
( )1.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )2.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)舌頭
(2)魚頭
(3)猴頭菇
(4)I don't know
(5)豬頭
( )3.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )4.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )5.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)草魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)鮸魚頭
(5)鯧魚頭
( )6.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)小里肌
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)梅花肉（胛心肉）
(5)後腿肉
( )7.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)和尚頭
(2)牛腩
(3)腱子肉
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )8.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)前腿肉
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )9.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )10.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)I don't know
(2)魚鰓成灰褐色
(3)魚眼混濁突出
(4)魚鱗脫落
(5)肉質堅挺有彈性
( )11.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)魚類
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)蔬菜
(5)水果
( )12.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾 所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )13.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)I don't know
(2)頭部已帶有黑色的
(3)頭部脫落的
(4)蝦身堅硬的
(5)蝦身柔軟的
( )14.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)I don't know
(2)河流出海口的魚
(3)箱網魚
(4)近海魚
(5)深海魚
( )15.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )16.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)I don't know
(5)鮮紅色
( )17.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬 季
(5)I don't know
( )18.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )19.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )20.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)醬油膏 醬油
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【21.怕苦而不走，無窮無盡的苦就會排山倒海而來。】
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