(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-04 19:55:56
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　 考試題目
( )1.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾 所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )2.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)肉質堅挺有彈性
(2)I don't know
(3)魚鰓成灰褐色
(4)魚眼混濁突出
(5)魚鱗脫落
( )3.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
( )4.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )5.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )6.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬 季
( )7.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )8.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )9.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)蝦身柔軟的
(2)I don't know
(3)頭部已帶有黑色的
(4)頭部脫落的
(5)蝦身堅硬的
( )10.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )11.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)鮸魚頭
(2)鯧魚頭
(3)草魚頭
(4)I don't know
(5)黃魚頭
( )12.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)I don't know
(2)淡色
(3)深色
(4)薄鹽
(5)醬油膏 醬油
( )13.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)I don't know
(2)西瓜
(3)雞蛋
(4)豆腐
(5)虱目魚
( )14.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)里肌肉
(2)梅花肉（胛心肉）
(3)後腿肉
(4)小里肌
(5)I don't know
( )15.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)箱網魚
(2)近海魚
(3)深海魚
(4)I don't know
(5)河流出海口的魚
( )16.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)I don't know
(5)鮮紅色
( )17.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)魚類
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)蔬菜
(5)水果
( )18.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )19.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )20.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)和尚頭
  
  

靜思語400句:【90.愛不是要求對方，而是要由自身的付出，無條件的奉獻，做到事事圓滿。】
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