(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-01 14:27:45
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　 考試題目
( )1.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚尾 所散發的味道得知
(2)I don't know
(3)魚鰓的黏膜細胞
(4)魚身
(5)魚鰭
( )2.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)冬 季
(2)I don't know
(3)春
(4)夏
(5)秋
( )3.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )4.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )5.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )6.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)I don't know
(2)里肌肉
(3)梅花肉（胛心肉）
(4)後腿肉
(5)小里肌
( )7.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)雞翅膀
(4)I don't know
(5)雞柳
( )8.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)灰紅色
(2)褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)暗紅色
( )9.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
(4)豬肉
(5)I don't know
( )10.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)近海魚
(2)深海魚
(3)I don't know
(4)河流出海口的魚
(5)箱網魚
( )11.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )12.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)I don't know
(2)淡色
(3)深色
(4)薄鹽
(5)醬油膏 醬油
( )13.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)鮸魚頭
( )14.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)I don't know
(2)魚鰓成灰褐色
(3)魚眼混濁突出
(4)魚鱗脫落
(5)肉質堅挺有彈性
( )15.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )16.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)腱子肉
(2)肋條
(3)腓力
(4)沙朗
(5)I don't know
( )17.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)豬頭
(2)舌頭
(3)魚頭
(4)猴頭菇
(5)I don't know
( )18.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里肌肉
(5)五花肉
( )19.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越輕越好
(2)越重越好
(3)越長越好
(4)越短越好
(5)I don't know
( )20.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)腱子肉
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)和尚頭
(5)牛腩
  
  

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