(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-08 07:04:06
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　 考試題目
( )1.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )2.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)和尚頭
(2)牛腩
(3)腱子肉
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )3.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)豆腐
(2)虱目魚
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)雞蛋
( )4.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)褐色
(2)I don't know
(3)鮮紅色
(4)暗紅色
(5)灰紅色
( )5.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )6.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾 所散發的味道得知
(5)I don't know
( )7.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)水果
(4)魚類
(5)豬肉
( )8.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )9.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)里肌肉
(2)梅花肉（胛心肉）
(3)後腿肉
(4)小里肌
(5)I don't know
( )10.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
( )11.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )12.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里肌肉
( )13.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )14.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)秋
(2)冬 季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )15.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)I don't know
(5)魚鰓成灰褐色
( )16.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)薄鹽
(2)醬油膏 醬油
(3)I don't know
(4)淡色
(5)深色
( )17.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)鮸魚頭
( )18.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)豬頭
(2)舌頭
(3)魚頭
(4)猴頭菇
(5)I don't know
( )19.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)凸罐者表示內容物多
(2)封罐完整，並標示完全
(3)歪罐者為佳
(4)I don't know
(5)封罐完整即好
( )20.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)I don't know
(4)螯
(5)臍
  
  

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