(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 12:48:03
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　 考試題目
( )1.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)舌頭
(2)魚頭
(3)猴頭菇
(4)I don't know
(5)豬頭
( )2.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )3.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )4.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚尾 所散發的味道得知
(2)I don't know
(3)魚鰓的黏膜細胞
(4)魚身
(5)魚鰭
( )5.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)水果
(2)魚類
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)蔬菜
( )6.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞柳
(2)雞腿肉
(3)雞胸肉
(4)雞翅膀
(5)I don't know
( )7.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)夏
(2)秋
(3)冬 季
(4)I don't know
(5)春
( )8.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)歪罐者為佳
(2)I don't know
(3)封罐完整即好
(4)凸罐者表示內容物多
(5)封罐完整，並標示完全
( )9.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )10.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )11.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)黃魚頭
(2)鮸魚頭
(3)鯧魚頭
(4)草魚頭
(5)I don't know
( )12.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)腱子肉
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)和尚頭
(5)牛腩
( )13.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)豆腐
(2)虱目魚
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)雞蛋
( )14.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)魚鱗脫落
(2)肉質堅挺有彈性
(3)I don't know
(4)魚鰓成灰褐色
(5)魚眼混濁突出
( )15.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里肌肉
( )16.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)I don't know
(2)河流出海口的魚
(3)箱網魚
(4)近海魚
(5)深海魚
( )17.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)灰紅色
(2)褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)暗紅色
( )18.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)梅花肉（胛心肉）
(2)後腿肉
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )19.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)醬油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )20.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
  
  

靜思語400句:【112.無心去往壞處想，則任何話都是好話。】
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