(81-100-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:13:42
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　 考試題目
( )1.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )2.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？       (工作項目02：食物選購010)
(1)箱網魚
(2)近海魚
(3)深海魚
(4)I don't know
(5)河流出海口的魚
( )3.正常的新鮮肉類色澤為       (工作項目02：食物選購017)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
(5)褐色
( )4.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )5.炸豬排時宜使用豬的       (工作項目02：食物選購018)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里肌肉
(5)五花肉
( )6.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
(5)I don't know
( )7.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)和尚頭
( )8.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱子肉
( )9.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (工作項目02：食物選購013)
(1)肥瘦
(2)I don't know
(3)螯
(4)臍
(5)蟹殼花紋
( )10.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚尾 所散發的味道得知
(2)I don't know
(3)魚鰓的黏膜細胞
(4)魚身
(5)魚鰭
( )11.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)凸罐者表示內容物多
(2)封罐完整，並標示完全
(3)歪罐者為佳
(4)I don't know
(5)封罐完整即好
( )12.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)豆腐
(2)虱目魚
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)雞蛋
( )13.「紅燒下巴」的下巴是指       (工作項目02：食物選購014)
(1)猴頭菇
(2)I don't know
(3)豬頭
(4)舌頭
(5)魚頭
( )14.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)秋
(2)冬 季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )15.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)蔬菜
(4)水果
(5)魚類
( )16.雞肉中最嫩的部份是       (工作項目02：食物選購022)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )17.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)梅花肉（胛心肉）
(2)後腿肉
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )18.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)鮸魚頭
(4)鯧魚頭
(5)草魚頭
( )19.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購       (工作項目02：食物選購024)
(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)醬油膏 醬油
(5)I don't know
( )20.絲瓜的選購以何者最佳？       (工作項目02：食物選購025)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
  
  

勤學智慧小語:【3.對治慢心，一個非常好的方法就是恭敬。】
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