(101-120-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 13:55:31
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　 考試題目
( )1.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)I don't know
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
(5)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
( )2.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？       (工作項目02：食物選購041)
(1)冷凍食品
(2)I don't know
(3)海產魚類
(4)葉菜類
(5)進口蔬菜
( )3.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性       (工作項目02：食物選購036)
(1)最少
(2)沒有影響
(3)冬天影響較大
(4)I don't know
(5)最大
( )4.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(2)I don't know
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
(5)價格昂貴的食材
( )5.胚芽米中含       (工作項目02：食物選購030)
(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )6.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物選購034)
(1)I don't know
(2)26 公克
(3)850 公克
(4)975 公克
(5)1275 公克
( )7.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)85 兩
(2)6 台斤
(3)8 台斤
(4)I don't know
(5)3 公斤
( )8.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物選購032)
(1)水
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)鹽
(5)牛奶
( )9.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)肉類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)蛋類
( )10.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物選購043)
(1)I don't know
(2)價格便宜就好
(3)進口品牌
(4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(5)可保存五年以上者
( )11.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物選購028)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )12.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭       (工作項目02：食物選購044)
(1)沒概念
(2)I don't know
(3)倒餿水桶
(4)轉至其他烹調
(5)帶回家
( )13.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物選購035)
(1)半台斤
(2)1 磅
(3)8 兩
(4)I don't know
(5)1 台斤
( )14.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)生長環境
(2)生產季節
(3)重量
(4)地區性 具有密切關係
(5)I don't know
( )15.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物選購047)
(1)不必在意食物生長季節問題
(2)那是採購人員的工作
(3)需注意蔬果生長與盛產季節
(4)不需考量太多合用就好
(5)I don't know
( )16.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02：食物選購039)
(1)麻竹筍
(2)蓮藕
(3)百合
(4)大白菜
(5)I don't know
( )17.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)四季豆
(2)綠豆
(3)I don't know
(4)豌豆夾
(5)皇帝豆
( )18.下列魚類何者屬於海水魚？       (工作項目02：食物選購031)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )19.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)人事費用
(2)水電費用
(3)食物材料費用
(4)房租 成正比
(5)I don't know
( )20.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物選購037)
(1)較短
(2)不能比較
(3)相同
(4)I don't know
(5)較長
  
  

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