(101-120-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-01 13:29:30
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　 考試題目
( )1.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02：食物選購039)
(1)百合
(2)大白菜
(3)I don't know
(4)麻竹筍
(5)蓮藕
( )2.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
(5)房租 成正比
( )3.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物選購043)
(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)可保存五年以上者
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)進口品牌
( )4.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)3 公斤
(2)85 兩
(3)6 台斤
(4)8 台斤
(5)I don't know
( )5.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物選購028)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )6.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性       (工作項目02：食物選購036)
(1)沒有影響
(2)冬天影響較大
(3)I don't know
(4)最大
(5)最少
( )7.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物選購047)
(1)I don't know
(2)不必在意食物生長季節問題
(3)那是採購人員的工作
(4)需注意蔬果生長與盛產季節
(5)不需考量太多合用就好
( )8.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以       (工作項目02：食物選購045)
(1)當地及季節性食材
(2)價格昂貴的食材
(3)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(4)I don't know
(5)進口食材
( )9.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)進口食材
( )10.下列魚類何者屬於海水魚？       (工作項目02：食物選購031)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )11.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？       (工作項目02：食物選購041)
(1)I don't know
(2)海產魚類
(3)葉菜類
(4)進口蔬菜
(5)冷凍食品
( )12.食材 450 公克最接近       (工作項目02：食物選購035)
(1)I don't know
(2)1 台斤
(3)半台斤
(4)1 磅
(5)8 兩
( )13.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物選購032)
(1)鹽
(2)牛奶
(3)水
(4)太白粉
(5)I don't know
( )14.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)蛋類
(5)肉類
( )15.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )16.胚芽米中含       (工作項目02：食物選購030)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(5)I don't know
( )17.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭       (工作項目02：食物選購044)
(1)倒餿水桶
(2)轉至其他烹調
(3)帶回家
(4)沒概念
(5)I don't know
( )18.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物選購037)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較長
(4)較短
(5)不能比較
( )19.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物選購040)
(1)I don't know
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
(5)地區性 具有密切關係
( )20.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物選購034)
(1)26 公克
(2)850 公克
(3)975 公克
(4)1275 公克
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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