(121-140-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-08 02:47:47
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考卷名稱.: (121-140-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物選購049)
(1)對消費者沒吸引力
(2)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(3)I don't know
(4)沒有特色
(5)隨時可取食物，沒價值感
( )2.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？       (工作項目02：食物選購048)
(1)冷藏單價與冷凍單價一樣
(2)視採購量的多寡來訂單價
(3)I don't know
(4)冷藏單價比冷凍單價低
(5)冷藏單價比冷凍單價高
( )3.冰箱冷藏的溫度應在       (工作項目03：食物貯存011)
(1)I don't know
(2)12℃
(3)8℃
(4)7℃
(5)0℃ 以下
( )4.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (工作項目03：食物貯存005)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)保溫箱中
( )5.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存014)
(1)可以共同貯存
(2)沒有規定
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)必須分開貯存
( )6.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (工作項目03：食物貯存004)
(1)將油脂放於火爐邊
(2)將鮮奶置於室溫
(3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(4)I don't know
(5)將水果放於冰箱之冷凍層
( )7.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)－18℃ 以下
(2)I don't know
(3)4℃
(4)0℃
(5)－5℃
( )8.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目03：食物貯存009)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )9.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存007)
(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )10.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )11.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存013)
(1)可以
(2)不可以
(3)無所謂
(4)沒有規定 重新冷凍出售
(5)I don't know
( )12.冷凍櫃的溫度應保持在       (工作項目03：食物貯存006)
(1)4℃以下
(2)I don't know
(3)－18℃以下
(4)－4℃以下
(5)0℃以下
( )13.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)鈍端朝上
(2)鈍端朝下
(3)尖端朝上
(4)橫放
(5)I don't know
( )14.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存015)
(1)I don't know
(2)冷凍層
(3)冷藏層
(4)保鮮層
(5)最下層
( )15.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是       (工作項目02：食物選購051)
(1)I don't know
(2)雨季
(3)秋季
(4)雪季
(5)颱風季
( )16.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)7℃以下
(2)10℃以上
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )17.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損       (工作項目02：食物選購052)
(1)品質與耗損沒有關聯
(2)I don't know
(3)可不必計較
(4)耗損與單價無關
(5)要求品質，對於耗損有幫助
( )18.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於       (工作項目02：食物選購050)
(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)I don't know
(4)根莖類
(5)花果類
( )19.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)陰涼乾燥的室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )20.鹽醃的水產品或肉類       (工作項目03：食物貯存008)
(1)I don't know
(2)不必冷藏
(3)必須冷藏
(4)必須冷凍
(5)包裝好就好
  
  

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