(141-160-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-05 07:36:32
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考卷名稱.: (141-160-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
( )2.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)10～15℃
(4)20～25℃
(5)30～35℃
( )3.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)脂肪酸會流失
(2)肉色改變
(3)慢速敗壞
(4)重量減少
(5)I don't know
( )4.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )5.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )6.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )7.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(4)I don't know
(5)不加處理，直接放入冷凍庫
( )8.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )9.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存022)
(1)失去風味
(2)表皮迅速變黑
(3)肉質變軟
(4)肉色褐化
(5)I don't know
( )10.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)I don't know
(2)梨
(3)蘋果
(4)葡萄
(5)香蕉
( )11.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在 40～60％
(4)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )12.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)放在室溫中
(2)放入冰箱中冷藏
(3)放在電子鍋中保溫
(4)I don't know
(5)放在電鍋中
( )13.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)七年
(2)九年
(3)I don't know
(4)三年
(5)五年
( )14.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在 50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )15.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)－5～－12℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)3～5℃
(5)2～－2℃
( )16.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)I don't know
(2)－18℃以下
(3)0～3℃
(4)3～7℃
(5)15℃左右
( )17.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)I don't know
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(5)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
( )18.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
( )19.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)100℃以上、40℃以下
(2)I don't know
(3)5～60℃
(4)60℃以上、7℃以下
(5)40～100℃
( )20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
  
  

勤學智慧小語:【9.人皆知之敬有道者，不知行之自得道也。大家都曉得恭敬讚歎有道的人；不曉得照著去做，也能夠有這樣的成就。】
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