(141-160-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-23 11:25:44
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　 考試題目
( )1.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )2.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )3.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(5)I don't know
( )4.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
( )5.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)3～7℃
(2)15℃左右
(3)I don't know
(4)－18℃以下
(5)0～3℃
( )6.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)I don't know
(2)脂肪酸會流失
(3)肉色改變
(4)慢速敗壞
(5)重量減少
( )7.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)梨
(4)蘋果
(5)葡萄
( )8.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)I don't know
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(5)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
( )9.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)經常將食物取出並定期除霜
(2)增加開關庫門之次數
(3)I don't know
(4)各類食物妥善包裝並分類貯存
(5)食物交互置放
( )10.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)3～5℃
(2)2～－2℃
(3)－5～－12℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )11.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(2)可保存在室溫中
(3)需保存在冷凍庫中
(4)I don't know
(5)必須保存在 7℃以下的環境中
( )12.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)放在電子鍋中保溫
(2)I don't know
(3)放在電鍋中
(4)放在室溫中
(5)放入冰箱中冷藏
( )13.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在 50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )14.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )15.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)100℃以上、40℃以下
(2)I don't know
(3)5～60℃
(4)60℃以上、7℃以下
(5)40～100℃
( )16.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )17.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)10～15℃
(2)20～25℃
(3)30～35℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )18.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存022)
(1)肉質變軟
(2)肉色褐化
(3)I don't know
(4)失去風味
(5)表皮迅速變黑
( )19.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在 40～60％
(4)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )20.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
  
  

勤學智慧小語:【29.如果從小在家就養成「孝悌」的好習慣，「學」這件事情就容易多了。】
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