(141-160-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-29 14:14:49
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　 考試題目
( )1.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (工作項目03：食物貯存020)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )2.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)I don't know
(2)脂肪酸會流失
(3)肉色改變
(4)慢速敗壞
(5)重量減少
( )3.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
(2)I don't know
(3)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(5)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
( )4.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)五年
(2)七年
(3)九年
(4)I don't know
(5)三年
( )5.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)I don't know
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
(5)100℃以上、40℃以下
( )6.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存034)
(1)保溫食物應保持在 50℃以上
(2)低溫食品應以低溫車輛運送
(3)I don't know
(4)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(5)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
( )7.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(2)可保存在室溫中
(3)需保存在冷凍庫中
(4)I don't know
(5)必須保存在 7℃以下的環境中
( )8.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )9.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)葡萄
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)梨
(5)蘋果
( )10.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)15℃左右
(2)I don't know
(3)－18℃以下
(4)0～3℃
(5)3～7℃
( )11.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)3～5℃
(2)2～－2℃
(3)－5～－12℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )12.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)儘可能日光可直射以維持乾燥
(2)I don't know
(3)食物以先進後出為原則
(4)相對濕度控制在 40～60％
(5)最適宜溫度應控制在 25～37℃
( )13.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)I don't know
(2)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(3)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(4)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
(5)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
( )14.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(2)I don't know
(3)不加處理，直接放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(5)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
( )15.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )16.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
(5)I don't know
( )17.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )18.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)30～35℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)10～15℃
(5)20～25℃
( )19.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯存022)
(1)表皮迅速變黑
(2)肉質變軟
(3)肉色褐化
(4)I don't know
(5)失去風味
( )20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (工作項目03：食物貯存030)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
  
  

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