(181-200-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-05 00:18:25
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　 考試題目
( )1.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？       (工作項目03：食物貯存065)
(1)絞肉
(2)里肌肉
(3)排骨
(4)五花肉
(5)I don't know
( )2.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)分開放置熟食在生食上方
(2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(3)I don't know
(4)一起疊放熟食在生食上方
(5)分開放置熟食在生食下方
( )3.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存069)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)I don't know
(5)60%
( )4.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目03：食物貯存070)
(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
(5)I don't know
( )5.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (工作項目04：食物製備002)
(1)I don't know
(2)切片快炒
(3)切片油炸
(4)切塊紅燒
(5)川燙
( )6.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)I don't know
(2)18℃
(3)0～3℃
(4)20℃
(5)15℃ 左右
( )7.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？       (工作項目03：食物貯存066)
(1)先進後出
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)I don't know
(5)方便就好
( )8.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)室內通風處
(2)I don't know
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)陰涼處
( )9.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存061)
(1)冷藏庫架子上貯存
(2)室溫架子上貯存
(3)I don't know
(4)冷藏庫地上貯存
(5)冷凍庫地上貯存
( )10.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在       (工作項目03：食物貯存064)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)30℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )11.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並       (工作項目03：食物貯存072)
(1)專人專櫃放置
(2)專人專櫃專冊放置
(3)I don't know
(4)專人看顧
(5)專櫃放置
( )12.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)I don't know
(2)需冷藏
(3)不需冷藏
(4)需凍藏
(5)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
( )13.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後       (工作項目03：食物貯存068)
(1)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
(2)分別包裝放於冷藏庫中
(3)I don't know
(4)直接放於低溫的冷凍庫中
(5)分別包裝放於冷凍庫中
( )14.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1~2 天內
(2)3~4 天內
(3)1 個月內
(4)I don't know
(5)1 週內
( )15.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)刻
(2)時 為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )16.發霉的年糕應       (工作項目03：食物貯存056)
(1)不可食用
(2)I don't know
(3)將霉刮除後即可食用
(4)洗淨後即可食用
(5)將霉刮除洗淨後即可食用
( )17.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目03：食物貯存057)
(1)甘薯
(2)小黃瓜
(3)芋頭
(4)胡蘿蔔
(5)I don't know
( )18.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備003)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )19.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存058)
(1)－5～－12℃
(2)I don't know
(3)5～7℃
(4)2～4℃
(5)2～－2℃
( )20.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)可
(2)可保存 1 年內用完
(3)可保存 3 個月內用完
(4)I don't know
(5)否
  
  

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